第三章 放线菌及其它
1、放线菌菌丝有哪几种类型？各自的主要功能是什么？
① 基内菌丝，功能：吸收营养物质和排泄代谢废物。
②气生菌丝，功能：气生菌丝生长到一定阶段可分化出繁殖结构，即孢子丝。
③孢子丝，功能：繁殖。
2、简述放线菌的繁殖方式，其菌落有何特点？
以形成各种孢子繁殖为主，也可通过菌丝断裂繁殖
放线菌的菌落特征
1.液体静止培养：表面常形成一层膜。
2、固体培养基培养：与基质结合紧密，表面呈较紧密的丝绒状 ，上面有“干粉”，干燥、不透明、多皱、菌落较小而不蔓延、不易挑起。菌落正反面颜色常不一致。
第四章 真核微生物
假菌丝：有的酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞立即分离并继续出芽，细胞成串排列，这种菌丝状的细胞串就称为假菌丝。
菌丝体（mycelium，mycelia)：由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团。
1、酵母菌通过何种方式产生后代？菌落有何特征？
菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易挑起、较不透明、颜色单调。常见白色、土黄色、红色。
2、试述酵母菌细胞壁结构和化学组成。
细胞壁结构呈“三明治”状。外层：甘露聚糖；内层：葡聚糖；中间层：蛋白质
葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的主要是葡聚糖。有的酵母菌壁中还有少量的脂类和几丁质。
3、霉菌的菌丝根据有无隔膜可分为几类？各举一例？
无隔菌丝
有隔菌丝
4、霉菌的繁殖方式可分为哪几类？分别可产生哪些孢子？
1）菌丝片段
2）孢子：无性孢子（孢囊孢子 ；分生孢子；节孢子；厚垣孢子）；性孢子（卵孢子 ；接合孢子 ；子囊孢子；担孢子）
5、霉菌的菌落特征是什么？主要代表属有哪些？
霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，多呈绒毛状、絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。
土曲霉的菌落；点青霉的菌落；黑曲霉的菌落；黑根霉的菌落。
6、试比较毛霉、根霉、曲霉和青霉的异同。
7、霉菌细胞壁成分
顶端：细胞壁内层是几丁质，外层为蛋白质；
亚顶端：内到外依次为几丁质层、蛋白质层和葡聚糖蛋白网层；
成熟区：最外层是无定形葡聚糖层，
隔膜区：是菌丝内壁向内延伸而成的环片状结构，有的隔膜环呈封闭状或单、多孔状。
8、比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌四大类微生物的菌落特征。
第五章 病毒：
病毒粒子：病毒粒或病毒体（virion）：也称病毒粒子（virus particle）,专指成熟的、结构完整的和有感染性的单个病毒。
噬菌体：能侵染原核生物的病毒，即能感染细菌、放线菌和蓝细菌等原核微生物的病毒。
前噬菌体：即整合在宿主核DNA上的噬菌体的核酸。
溶原菌：指在细胞核染色体上整合有前噬菌体的细菌，也可说温和噬菌体的宿主。溶原菌能与温和噬菌体长期共存，一般不会被裂解。
烈性噬菌体：噬菌体侵染宿主细胞后，立即进行增殖，导致宿主细胞裂解，并释放子代噬菌体，这种在短时间内连续完成增殖裂解循环的噬菌体称为烈性噬菌体 。
温和噬菌体：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。
噬菌斑：在固体培养基表面涂布敏感宿主细胞和适量相应烈性噬菌体进行二元培养物培养，宿主细胞被裂解后所出现的具有一定形状、大小、边缘和透明度的空斑。噬菌斑是 “负菌落”。
1、何为病毒、病毒粒子？病毒区别于其他生物的特点是什么？
病毒是由一个或几个RNA或DNA分子组成的传染因子，是非细胞生命体。
专指成熟的、结构完整的和有感染性的单个病毒。
2、病毒粒子包括哪些基本结构？并说明其化学组成。
核衣壳（基本结构）：1）核酸→基因组： DNA/RNA（双股/单股）
2）衣壳→衣壳粒（形态亚单位）→多肽（结构亚单位）
3、什么是烈性噬菌体？试述烈性噬菌体的繁殖过程。
以E.coli T偶数phage为例，繁殖过程一般分为五个阶段：吸附、侵入、增殖（复制与生物合成）、成熟（装配）和裂解（释放）。
4、什么是温和噬菌体？它有哪几种存在方式？
①游离态：指成熟后被释放并有侵染性的游离噬菌体
②整合态：指整合在宿主核染色体上的前噬菌体状态，
③营养态：指前噬菌体经外界理化因子诱导后，脱离宿主核基因组而处于积极复制、合成和装配的状态。
第六章 营养
生长因子：通常指那些微生物生长所必需而且需要量很小,但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体需要的有机化合物。
鉴别培养基：用于鉴别不同类型微生物的培养基，在培养基成分中加有能与目的菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，从而产生明显的、肉眼可见的特征性变化，可使该种微生物与其它微生物区别开。 如伊红美兰乳糖培养基。
选择培养基：是一类根据某种或某群微生物的特殊营养需要或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有将混合菌样中的劣势菌变成优势菌的功能。常用于菌种筛选等领域。如酵母菌富集培养基。
合成培养基：是一类按微生物的营养要求精确设计后用多种高纯化学试剂配制成的培养基。由化学成分完全了解的物质配制而成的培养基。如高氏培养基、察氏培养基等。
天然培养基：利用动、植物或微生物体或其提取物制成的培养基，是一类营养成分即复杂又丰富、难以说出其确切化学组成的培养基。如牛肉膏蛋白胨培养基、麦芽汁培养基等。
半合成培养基：在合成培养基的基础上添加些天然成分，以更有效地满足微生物对营养物的需要。如马铃薯糖培养基、葡萄糖肉汁培养基等。
固体培养基：在培养基中加入一定量凝固剂（琼脂1.5～2％，明胶5% ～12%)而呈固体状态的培养基。
半固体培养基：在液体培养基中加入0.2-0.7％的琼脂构成的培养基。
1、微生物常用的碳源和氮源物质有哪些？
2、什么叫生长因子？包括哪几类化合物？是否任何微生物都需要生长因子？如何满足微生物对生长因子的要求？
生长因子通常指那些微生物生长所必需而且需要量很小,但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体需要的有机化合物。包括维生素、生物碱、卟啉、甾醇、短链的分支或直链脂肪酸、氨基酸等。不是任何微生物都需要生长因子。
3、简述细胞膜运送营养物质的四种方式？
1）单纯扩散(simple diffusion or passive diffusion):又称被动运送,指细胞膜在无载体蛋白参与下，单纯依靠物理扩散方式让营养物质被动通过的一种运输方式。
2）促进扩散(facilitated diffusion/transport) ：指溶质在运送过程中，必须借助细胞膜上的底物特异载体蛋白的协助，但不消耗能量的一类扩散性运送方式。
3）主动运送(Active transport) ：指一类需要提供能量并通过细胞膜上特异性载体蛋白构象的变化，而使膜外环境中低浓度的溶质运入膜内的一种运送方式。是微生物吸收营养物质的主要方式。
4）基团移位(Group translocation) ：指溶质在运送过程中既需特异性载体蛋白的参与，又需消耗能量，而且溶质在运送前后还会发生分子结构变化的一种运送方式。
4、常用来调节培养基 pH 值的物质有哪些？
内源调节：①加磷酸缓冲剂 ②用不溶性的碳酸盐（碳酸钙）
外源调节：按实际需要不断向发酵液流加酸或碱液。
5、常见的培养四大类微生物的培养基是什么？
细菌：牛肉膏蛋白胨培养基
放线菌：高氏一号培养基
霉菌：察氏合成培养基或 PDA (Potato-Dextrose-Agar)
酵母菌：麦芽汁培养基
第七章 代谢
乳酸发酵：乳酸细菌（利用糖产生乳酸的细菌）能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。
同型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后在发酵产物中只有乳酸的发酵。
异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵。
巴斯德效应：有氧条件下，发酵作用受抑制的现象（或氧对发酵的抑制现象）。
有氧呼吸：底物按常规方式脱氢后，脱下的氢经呼吸链传递，最终被外源分子氧接受（分子氧作为最终氢受体）的氧化过程。
无氧呼吸：又称厌氧呼吸，指一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物（少数为有机氧化物）的生物氧化。这是一类在无氧条件下进行的、产能效率较低的特殊呼吸。
发酵：在生物氧化中发酵是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。
1、呼吸作用依据最终电子受体的不同可分为哪两种类型？它们的最终电子受体各是什么？
2、 次级代谢的特点及代谢产物有哪些？
次级代谢是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对于该微生物的生命活动没有明确功能且非其生长和繁殖所必需的物质的过程。
次生代谢产物一般分子结构复杂、代谢途径独特、在生长后期合成、产量较低、生理功能不明确以及其合成一般受质粒控制。次级代谢产物的种类：抗生素、激素、生物碱、毒素和色素等。
3、试述酵母菌乙醇发酵与细菌乙醇发酵间的不同点。
1）酵母菌乙醇发酵
酵母菌利用葡萄糖经EMP途径产生丙酮酸后，再由脱羧酶催化脱羧生成乙醛和二氧化碳，乙醛在脱氢酶的作用下被还原成乙醇（在pH3.5~4.5）。
总反应式：C6H12O6+2ADP+2Pi → 2C2H5OH+2CO2+2ATP
2）细菌的乙醇发酵
运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)等，通过ED途径产生乙醇
总反应如下：葡萄糖+ADP+Pi → 2乙醇+2CO2+ATP
利用Z.mobilis等细菌生产酒精
优点：代谢速率高；产物转化率高；菌体生成少；代谢副产物少；发酵温度高；
缺点：pH5较易染菌；耐乙醇力较酵母低。
4、什么是乳酸发酵？试述同型乳酸发酵与异型乳酸发酵之间的异同点。
乳酸细菌（利用糖产生乳酸的细菌）能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵
第九章 遗传
概念
营养缺陷型：野生型菌株因发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子的能力不能在基本培养基上生长的变异类型。
光复活作用：把经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象，称为光复活作用。
转化：受体菌直接接受供体菌的DNA片段而获得后者部分遗传性状的现象，称为转化或转化作用。
转导：通过缺陷噬菌体（defective phage）的媒介，把供体细胞的DNA小片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而使后者获得前者部分遗传性状的现象。
感受态：
1、简述UV诱变的机制
使被照射物质的分子或原子中的内层电子提高能级。
简述营养缺陷型的筛选步骤以及淘汰野生型
诱变剂处理（与上述一般处理相同）
淘汰野生型（如抗生素法）
检出缺陷型（如逐个检出法）
鉴定缺陷型（生长谱法）
3、原核微生物有哪些基因重组形式？并掌握其概念
转化（吸收游离DNA片段）：受体菌直接接受供体菌的DNA片段而获得后者部分遗传性状的现象，称为转化或转化作用。
转导（噬菌体携带DNA）：通过缺陷噬菌体（defective phage）的媒介，把供体细胞的DNA小片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而使后者获得前者部分遗传性状的现象。
接合（细胞间暂时沟通）：
原生质体融合（人工细胞融合）：通过人为方法，使遗传性状不同的两个细胞的原生质体发生融合，并进而发生遗传重组以产生同时带有双亲性状的遗传性稳定的重组子的过程，称为原生质体融合。
4、简述菌种衰退的现象与原因，说明防止菌种衰退的方法。
菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些原有优良生产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象，均称为菌种的衰退。常见的衰退现象：菌落和细胞形态的改变；生长速度变慢，产孢子越来越少；代谢产物生产能力下降；致病菌对宿主侵染力下降；对外界不良环境等的抵抗力下降等等。
防止菌种衰退的方法：
①控制传代次数：尽量避免不必要的移种和传代，减少细胞分裂过程中所产生的自发突变几率（10 -8~10-9）。
②创造合适的培养条件
③利用不易衰退的细胞进行传代
对丝状微生物而言，通常采用稳定的单核孢子进行接种。
④采用有效的菌种保藏方法
5、简述菌种保藏原理并说明几种常用菌种保藏方法
菌种保藏原理：首先要挑选典型菌种或典型培养物的优良纯种（最好是分生孢子、芽胞等休眠体）；其次是要创造一个有利于它们长期休眠的良好环境条件，如干燥、低温、缺氧、避光、缺营养以及添加保护剂等。
常用菌种保藏方法：冰箱保藏法（斜面）；冰箱保藏法（半固体）；石蜡油封藏法；
甘油悬液保藏法；沙土保藏法；冷冻干燥法；液氮保藏法。
第十章 生态
互生：两种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。例：好氧性自生固氮菌与纤维分解菌；根际微生物与高等植物；人及动物与其正常菌群即是互生关系
共生：两种生物共居在一起，相互分工合作，相依为命，以至达到难分难解、合二为一的极其紧密的一种相互关系。例：地衣，是由真菌与蓝细菌或绿藻共生组成的共生体 。根瘤菌与豆科植物；白蚁、蟑螂与其消化道中的原生动物及其它微生物的共生；反刍动物与其瘤胃微生物的共生。
拮抗：又称抗生，指由某种生物所产生的特定代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一种相互关系。（青霉菌产生的青霉素可抑制或杀死细菌。
例：在制造泡菜的过程中，乳酸杆菌由于产生大量的乳酸而抑制其他腐败微生物的生长。）
什么是正常菌群？
正常菌群：生活在健康的人、动物各部位，数量大、种类较稳定且一般是有益无害的微生物，称为正常菌群。
第十一章 食品微生物部分：
乳酸发酵：乳酸细菌（利用糖产生乳酸的细菌）能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。
同型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后在发酵产物中只有乳酸的发酵。
异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵。
细菌总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数，通常以每g（mL）检样中形成的菌落形成单位（colony-forming units，CFU）即cfu/g（mL）来表示。
大肠菌群：是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属等细菌。
食物中毒：指经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，称为食物中毒。
栅栏技术：
商业灭菌：
1、在干酪生产中添加乳酸菌的目的是什么？
发酵剂，产酸和促进干酪的成熟。主要是促进成熟（增强风味、改善质地等）
2、简述纳豆菌的特性以及用纳豆菌工业化生产纳豆的生产工艺。
特性：
革兰氏阳性、好氧的芽孢杆菌、有鞭毛和荚膜
耐盐（7%的Nacl仍能生长）
耐高温，在100℃可存活，最适生长温度为40~42℃，低于10℃不能生长，50℃生长不好。
可产生淀粉酶、蛋白酶、脱氨酶和纳豆激酶等多种酶类化合物。
精选大豆——浸泡、沥干——蒸煮——冷却、接种纳豆菌——发酵——4℃放置1天——纳豆。
3、简述面包制作中常用的酵母菌及其在面包生产中的作用。
啤酒酵母（Saccharomycea cerevisiae），生产上常称为面包酵母，生产上应用的酵母制品：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
酵母菌在面包制作中的作用：
使面包体积膨大、组织松软；改善面包的风味；增加面包的营养价值。
4、试述食物中毒概念、特点以及食物中毒类型。
指经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，称为食物中毒。
特点：潜伏期短，来势急剧，多为集体暴发。
病人的临床表现相似，多数有急性胃肠炎症状。
发病与某种食品有关，未进食者不发病。
发病率高，一般不传染。
中毒类型：细菌性食物中毒；真菌性食物中毒；动物性食物中毒 ；植物性食物中毒；化学性食物中毒。
5、简述细菌总数概念以及食品中细菌总数的检验意义和检验方法。
意义：可以作为食品被污染程度的标志
可以用来预测食品存放的期限程度
方法：按照国家标准GB/T 4789.2—2010方法测定菌落总数时，采用平板计数琼脂培养基在36℃条件下培养，所得结果实际上只包括一群能在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌和兼性厌氧菌的菌落总数。这种方法已得到公认，在许多国家的食品卫生标准中，都采用这项指标，规定了各类食品菌落总数的最高允许限量
6、简述引起金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒和沙门氏菌食物中毒的病原菌生物学特性以及引起食物中毒的原因，其防治措施如何？
1）金黄色葡萄球菌致病菌株可产生多种毒素和酶，致病性强。
原因：产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素，食用后可发生中毒。
预防措施：防止食品被葡萄球菌污染; 防止葡萄球菌的生长与产毒
2) 沙门氏菌食物中毒
原因：食物中含有大量的活菌，一般食物中含菌量在2×105cfu/g~2×108cfu/g范围可引发中毒。大多数是由于食入大量的活菌而导致的感染型中毒。但有的中毒可能与肠毒素有关系，可能是两者混合型中毒。
食品被沙门氏菌污染，该菌在适宜的条件下大量繁殖，加热不彻底或食用前未经加热处理等都可能导致食物中毒。
预防措施：（1）防止食品被沙门氏菌污染（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖（3）食用前彻底杀菌
3）致病性大肠埃希氏菌食物中毒
原因：主要是感染型，也有混合类型。
预防措施：预防措施与沙门氏菌食物中毒基本相同。
控制食源性EHEC感染，如E.coli O157:H7引起的食物中毒，最主要的方法是：
在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污染。
动物性食品必须充分加热。
避免吃生的或半生的肉、禽。
避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。
4）肉毒梭菌食物中毒
原因：肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，作用于中枢神经系统抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。
预防措施：避免泥土的污染，加工时应烧熟煮透。
生产罐头食品等真空食品时，彻底灭菌。
加工后的食品应避免在较高温度下或缺氧条件下存放。
食用前对可疑食物加热处理，一般100℃，10～20min，可使各型毒素破坏。
7、简述大肠菌群概念以及食品中大肠菌群最大可能数的检验意义和检验程序。
大肠菌群（coliforms）是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属等细菌。
意义：它可作为粪便污染食品的指标菌
它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌
8、食品的微生物污染途径有哪些？
食品的污染途径
1、内源性污染 ：食品原料本身带有微生物。
2、外源性污染：通过水、空气污染、人及动物、加工设备及包装材料和土壤污染。