一. 实习目的

1.了解本专业在实际生产中的相关知识；

2.了解企业厂史、生产现状及发展远景等；

3.初步掌握生产工艺的流程及所用的设备，为以后的学习、毕业论文以及工作打下坚实的基础。

二. 实习时间

09.8.24—09.9.4

三. 实习单位和部门

1.沈阳统一企业有限公司

2.沈阳燕京啤酒有限公司

四. 实习内容

（一）沈阳统一企业有限公司

沈阳统一企业有限公司建于1996，分为生活区和生产区，包括6条方便面生产线和1条饮料生产线。这次我们实习的是骨气王方便面生产线和绿茶生产线。

1.方便面生产线：

（1）原料和辅料

统一方便面的原料共有400~500种，主要有

①面粉：统一企业要求汤面蛋白质含量35%以上，灰分0.65%以下；干面水分为29%~32%

②水：要求软水。统一企业要求面身水分为2~3%

③食盐：一般使用精致食盐。

④碱水：使面团有韧性、弹性、滑性。

（2）生产流程：

原、辅料预处理和面熟化压片成条波纹成型蒸面

包装加汤料冷却油炸干燥切块折叠

（3）技术要点

①波纹成型：面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。 ②蒸面：一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。

③着味：该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，统一公司使用喷淋调味液。

④切断、折叠、入模：从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折并由入模装置输入油炸锅中。

⑤干燥：统一公司采用油炸干燥法。

（4）相关参数

主要的油炸技术参数为：

①温度：前温 130～135℃ 中温140～145℃ 后温150～155℃

②油炸时间70～80秒

③炸油周转率≤16小时

2

④油位高出模盒 15～20毫米

⑤油炸后面块水分 2~3％

（5）所用设备

主要设备有:和面机、给料机、复合机、连续压面机、隧道式糊化机、连续式油炸锅、干燥机和一些输送设备。

①和面机。和面机有单轴和双轴两种，

②复合机。复合机由3对轧辊组成，上面有2对，下面有1对。

③连续轧面机。一组一般由5台组成，

④隧道式糊化机。该机一般长10 -- 12m，其人口端低，出口端高，形成一定的坡度。 ⑤连续式油炸锅。该机油锅一般长7. 5m,宽1. lm、高0. 8m,输送带长l lm;

⑥干燥机。干燥机是利用蒸汽加热，使面条脱水。

2.绿茶生产线

（1）原料

①茶叶:从茶树上采摘下来的嫩叶、嫩芽经杀青、揉捻、烘干而成的纯正高品质绿茶。 ②水质:去离子水或蒸馏水泡茶。为了节约成本，一般使用去离子水即可。

③糖:通常使用砂糖为原料，配合以乳糖，也可以配合使用Ａｓｐｒｔｅｒ甜或甜味素。④澄清剂:食品级

⑤抗氧剂、异维生素Ｃ钠盐:食品级

⑥碳酸氢钠:食品级

（2）生产流程

水处理 纯水 茶粉、茶浓缩汁及辅料

溶糖调配 过滤超高温灭菌热灌装

3

成品（耐热PET瓶包装

冷却瓶口灭菌

（3）技术要点

主要因素包括:水质、原料、加工技术

①水质：在纯茶饮料中一般可溶性固形物仅占0.3％~0.5％，其余都是水。水中的钙、镁、铁、氯离子的含量及pH对茶饮料的颜色及滋味均有不利影响.因此.水处理设备要有严格过滤装置。

②原料：茶饮料生产的原料最好采用茶粉及茶浓缩汁。

③加工技术：茶饮料加工过程中最常见的问题就是出现混浊或沉淀.特别是在低温下。因此.过滤成为茶饮料生产中的关键。设备采用精密过滤器和超滤两级过滤.设精密过滤主要为消除饮料中较大的固溶物.以降低超滤的使用成本。

（4）所用设备

①萃取：过滤器

②杀菌：高温杀菌锅

③包装：洗瓶／灌装／封盖三合一机

恒温循环系统

自动翻转瓶口灭菌系统

连续喷淋冷却系统

（5）相关参数（绿茶理化标准）

理化指标必须与国家标准或行业标准保持一致，并应略高于国标或行业标准。 4

（二）沈阳燕京啤酒有限公司

（1）原料

①麦芽：麦芽由大麦制成。因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。

②酒花：又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。 ③酿造用水：通常软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 ④酵母：酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。

⑤玉米:玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同，但更影响啤酒的泡持性和风味。 ⑥大米:以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。

⑦糖类:添加的种类主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑转化糖﹑糖浆等。

⑧小麦:宜采用软质小麦。

（2）技术要点

1）干燥与培焦：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。

2）除根：根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。

3）糖化：利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。

糊化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。

4）麦汁煮沸：煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。

加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的 5

非生物稳定性

（3）生产流程

（4）所用设备

①制麦工序：除杂、分级设备，制麦设备，输送、储存设备。

②糖化工序：斗式提升机、螺旋输送机、糊化锅、糖化锅、滤槽/压滤机、麦汁过滤槽、煮沸锅

③发酵工序：发酵罐成熟罐，啤酒过滤机，回旋沉淀槽

④包装工序：装瓶、装罐机、洗瓶机、空瓶检验机

（5）相关参数（啤酒质量标准）

各国不尽相同，中国的啤酒质量标准如下：中华人民共和国国家标准(11度﹑12度优级淡色啤酒，GB 4927-2001)适用于以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的﹑含有CO2的﹑起泡的﹑低酒精度的优级淡色啤酒。

①感官指标：应符合表3 啤酒的感官指标 规定。

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②理化指标：应符合表4 啤酒的理化指标 规定。

③保存期：11度﹑12度的啤酒﹐保存期≥120天。

五. 实习体会与总结

通过这几天的参观实习，我置身于实际企业生产环节，了解了各种食品的生产工艺和流程，有助于我预习专业理论知识。在厂方技术讲解员不厌其烦的讲解过程中，使我们对食品工业也有了更加深入的理解，与之前的预习相联系，真正做到了理论联系实践，收获颇丰。

我们实习了两家著名食品企业，分别是沈阳统一企业有限公司、沈阳燕京啤酒有限公司，所参观的生产线有方便面、绿茶、啤酒。我们通过参观实习，在无形中有了几种食品工厂的印象。在这次实习中我看到了预习中经常看到的生产设备如罐装机、传送装置、油炸机等；以及一些较先进的自动化设备如洗瓶／灌装／封盖三合一机。在三个生产线中唯一有员工和产品直接接触的是方便面生产线，但统一企业的消毒设备非常完整，值得信赖。在实习中不难发现，大多数的生产环节都是机电一体化，仅有少数检验以及装料工作需要人力。在燕京啤酒厂，啤酒的生产线为密封装置，企业规模也比较大。

在参观过程中，让我感触较深刻的是每家的企业的管理文化。两家企业在墙壁上随处可见的各种标语、图画等都给人一种严格的氛围，如统一方便面生产车间中就有这样一句话：“今天工作不努力，明天努力找工作。”让我体会到努力工作的必要。在统一企业我们感受到的是比较人性化的工作氛围，从厂区设计、休息区的设置以及待客之道都让人感到十分温馨。

这次参观实习过程中，让我认识了食品工业的发展方向，感受到了企业文化的影响力，学到了很多实际的专业知识，相信会为以后的学习、毕业论文以及工作打下一定的基础。

最后，感谢学院为我们提供这个宝贵的实习机会，感谢各位老师在这几天陪我们走过，感谢各个厂区给我们提供实习的场所以及其技术讲解员的细心讲解！

7

第二篇：食品厂生产实习报告

生产实习报告

院系班级：             

姓    名：            

学    号：             

指导老师：             

实习单位：  三康食品厂      

同组人员：      

20##年9月25日

                                 目录             

一、 目录……………………………………(2)

二、 实验目的………………………………(3)

三、 试验地点………………………………(3)

四、 实习内容………………………………(3)

五、 实验总结………………………………(9)

一、实习目的：

l  通过对农大三康食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及牛奶豆浆等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握牛奶的加工过程。

l  通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。

l  学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内、外科技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、实习地点：

江西农业大学三康食品厂于1992年由江西农业大学食品科学与工程学院出资组建。本厂现有固定资产200多万元人民币，厂房座落在风景秀丽的江西农业大学东区，占地面积4000平方米，现有在职员工150人，其中具有中级职称的有15人，具有大专及以上学历的有30人。三康食品厂实现年生产能力一千万瓶，是江西省生产酸奶的专业厂家。

三康食品厂是江西农业大学校办企业，由食品科学与工程学院提供智力支持和技术保障，同时三康食品厂也为食品科学与工程学院在校学生实习提供了一个很好的平台。三康食品厂为加快发展，20##年进行了技术改造，加大投资力度，引进了优秀的经营管理人才；20##年按学校要求，食品厂投资500万元建设一个新的标准化厂房，满足了日益增长的市场要求。

三康食品厂秉承“以人为本，坚持质量管理和市场营销为中心”的理念，以发展一个市场必须巩固一个市场的已任，不断进行新产品开发和技术做创新，以管理求效益、以市场求发展。三康食品厂主要产品有凝固型双岐酸牛奶、低脂酸牛奶、无糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋装草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等。其中双岐酸牛奶为江西省市场首创产品。

三、实习内容：

（一）操作车间卫生管理细则

1、原料的卫生

（1）投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；

（2）各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖；

2、操作过程的卫生

（1）生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；

（2）因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；

（3）乳制品杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；

（4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；

（5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒；

3、操作车间卫生的管理

（1）操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；

（2）工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒。

（3）设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒；

4、个人卫生和健康要求

（1）操作员应保持良好的个人卫生，工作服应保持清洁卫生；

（2）每年定期接受《食品卫生法》，乳品厂卫生规范及其他有关卫生规定的宣传教育；

（3）取得健康合格证方可上岗工作，每年进行一次健康检查。

（二）CIP清洗·消毒操作规程

1、清洗前必须检测液罐中酸碱液的浓度是否达到规定要求，酸液浓度1~1.5%，碱液浓度1.5~2%，浓度不够必须加酸加碱，开启三个罐的蒸气闸阀，加热至70~80度，备用。

2、清洗程序为清水清洗——碱液清洗——清水清洗——酸液清洗——清水清洗，碱液，酸液的温度必须达到目的85度，清洗时间15~30分钟，视清洗效果而定。

3、生产结束，应马上对使用后的设备进行清洗，CIP操作员应根据所清洗的设备和管道线路，开户进入清洗阶段。

（1）首先打开热水罐闸阀，开下水口闸阀，启动CIP进程泵，清洗设备的回水（奶水）会从下水口流出，至下水口水清洁，开回流闸阀使水流回热水罐中，关闭下水口阀。

（2）开碱水罐闸阀，关热水罐闸阀，CIP进入碱洗程序，碱液温度不够，开启板式换热片的蒸气闸阀，使清洗液的温度达到要求，用PH试纸测下水口。

（3）碱液清洗完毕，再用清水冲洗碱液，程序同上。

（4）酸液清洗同上，最后用清水把酸液清洗干净。

（5）设备和管道的消毒在上班次CIP清洗水碱水酸水的清洗的基础上，以85~100度的热水为消毒手段，时间在20分钟以上。

（3）CIP清洗消毒过程中，应时刻注意液罐中有无清洗液，严禁CIP泵空转，清洗消毒罐时还要检查罐中CIP清洗头是否工作正常，所清洗的消毒罐子和管道是否达到要求，发现问题及时处理解决。

（4）清洗消毒完毕，应检查清洗消毒的效果如何，并认真核对设备和管道是否全部清洗到位，不能有漏洗漏消毒的现象出现。

（5）关键控制点：（1）酸液浓度1~1.5%，碱液浓度1.5~2%，加热至70~80度。

                （2）清洗时间15~30分钟。

                （3）设备和管道的消毒用85~100度的热水，时间在20分钟以上

（三）菌种制备间卫生管理细则（发酵操作间）

1、菌种的卫生

（1）菌种必须符合国家有关的食品卫生标准或规定；

（2）翻代的菌种应由制种员专人管理，标明代数和制备时间；

2、菌种生产过程的卫生

（1）菌种投入生产前必须经过检验，不合格的菌种不能用于生产；

（2）制备菌种的工具、容器和设备必备必须清洗消毒，使用前用沸水消毒，使用后及时清洗干净；

（3）菌种制备间定时用紫外线进行了灭菌，操作员工服、工作帽必须经过紫外线照射；

3、菌种制备间卫生的管理

（1）应有充足的灯光照明，保持制作间空气空气清新，地面清洁卫生；

（2）工作完成后对制作志气进行彻底的清扫、消毒；

（3）设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒；

4、个人卫生和健康要求

（1）操作员应保持良好的个人卫生，工作服应保持清洁卫生；

（2）每年定期接受《食品卫生法》，乳品厂卫生规范及基他有关卫生规定的宣传教育；

（3）取得健康合格证方可上岗工作，每年进行一次健康检查。

（四）制备菌种操作规程

1、对制种用的不锈钢奶桶和大三角玻璃瓶用开水进行消毒，100度开水，保持20分钟以上。

2、制种开始前，从冷库中拿出小三角瓶种和大三角瓶种（母发酵剂），放在已消毒的灌装间指定的地方备用。

3、母发酵剂的制作：从灭菌奶中接出3L，43度的牛奶放入大三瓶中，打开小三角瓶盖，把菌种倒入大瓶奶液中，摇匀，加盖，用消毒了的塑料模扎口，瓶外有奶垢应用清水冲洗干净，然后放入发酵室发酵。

4、工作发酵剂的制作：从灭菌奶中接出30公斤43度的牛奶放入不锈钢桶中，打开大三角瓶（母发酵剂）盖，把菌种倒入不锈钢桶奶液中，摇匀，加盖，桶外有奶垢应用清水冲洗干净，然后放入发酵室发酵。

5、发酵操作员应时刻注意母发酵剂和工作发酵剂的发酵程度，达到发酵终点，PH达到3.8即可停止发酵，放放冷库冷藏备用。

6、对使用了的菌种窗口应及时清洗干净，并及时清洗制种现场。

7、认真填写操作记录表。

   关键控制点：（1）对制种用的窗口用开水消毒，100度开水，保持20分钟以上。

              （2）灭菌奶温度为43度

              （3）发酵剂的发酵终点为PH3.8

（五）均质和灭菌操作规程

1、管中残留水应放尽。

2、开启冷热罐到均质机的物料管闸阀，打开均质机活塞柱冷却水，开动物料泵，见有奶液从物料管中流出，开动均质机，奶液从均质机料管中正常流出后，调节第一级均质杆，使压力达到100MPA，接着调节第二级均质杆，使压力达到200MPA，均质过程中应时刻注意均质压力是否达到稳定，出现问题及时解决。

3、均质完毕前必须松开第二、第一级均质杆，使压力为0MPA，再关闭物料泵、均质机和冷却水，关闭物料管闸阀。

4、在平衡罐中牛奶达到一定量后（200公斤）即可进行灭菌，先检查灭菌机的安全阀。压力表是否正常，开启平衡罐到灭菌机的物料闸阀，开动灭菌机物料泵，使牛奶在灭菌机中循环，开户蒸气闸阀检查所用设备是否正常，均质机、超高温灭菌机及板式热交换器，物料管是否消毒完毕，。冷却水，使蒸气压力达到3MPA以上，牛奶灭菌温度达到130度，达到灭菌温度的牛奶开通闸阀送入板式热交换器进行冷却。

5、发酵酸牛奶冷却到43度，非发酵牛奶冷却到2~8度，做瓶装酸牛奶的灭菌奶和其他非发酵奶直接打到高位罐，以待灌装；在发酵罐中进行发酵的灭菌奶打到发酵罐中，进行发酵，以备后用。

6、生产发酵酸牛奶前，把工作发酵剂倒入高位罐内，搅拌5分钟后方可灌装。生产双歧酸牛奶时还必须放入双歧杆菌。

7、灭菌过程中应时刻注意灭菌温度是否达到，稳定，灭菌温度低于要求的，灭菌应该立即达到循环状态，奶温达到要求后才进入板交冷却。

8、灭菌完毕，关闭蒸气闸阀，打开泄气阀，通入冷却水，让灭菌机迅速冷却，关闭物料泵。

9、认真填写操作记录表。

   关键控制点：

   （1）均质压力应达到200MPA，且稳定。

   （2）关闭均质机前必须把均质压力放松0MPA。

   （3）灭菌时蒸气压力必须达到3MPA以上，牛奶灭菌温度达到位130度。

   （4）做发酵酸牛奶的牛奶冷却到43度，做非发酵牛奶的牛奶冷却到2~8度。

（六）液态奶生产的工艺流程和要求

1.         牛乳的前处理前处理包括鲜乳的验收、过滤、净化、乳粉的还原，和产品的质

量标准化等。  

2.         均质：一般采用170~220kg/cm2的压力，均质温度为50~60oC。                                  

3.         杀菌或超高温杀菌：杀菌条件：115~120oC的条件下保温5~10s或130~150oC的条件下保温1~4s 。

4.         冷却：高温杀菌后，采用盐水冷却至10oC以下。

5.         罐装：冷却后的牛乳必须及时灌装，并保证灌装时不受到污染。

（七）酸奶生产的工艺流程及要点

1.   牛乳的预处理：前处理包括鲜如的验收、过滤、净化、乳粉的还原、产品质量的标

准化合杀菌等

2.   均质：一般均质压力为160~180kg/cm3,温度为50~60℃

3.   杀菌或超高温杀菌：杀菌条件是115~120℃条件下保温5~10秒，或130~130℃条件下保温1~4秒

4.   发酵培养:按一定比例加入混合发酵剂（巴加利亚杆菌合嗜热链球菌等）在一定条件下培养

5.   包装：添加发酵剂混合均质后，应立即灌装

6.   冷藏保存：成品应贮藏在2~8℃冷库中，且低温下销售

（八）玻璃瓶灌装的操作规程

1.         做好灌装机生产前的检查和维护和保养工作，消毒好的灌装头按编号依次上机，按需要的高度调节好奶瓶口离橡皮头子的距离，保证在灌奶过程中能定量灌满奶瓶。

2.         用85度以上热水浸泡奶缸并保持20分钟，排尽奶缸中消毒热水，给各传动部件加足油，把冲盖模日期调到要求的数字，并检查铝箔盖字印是否清晰，等待装。

3.         灌装开始，先开动空气压缩机，使气压达到0.4MPA，打开物料闸阀，奶液放人奶缸中液位不超过视察的二分之一。

4.         启动输送带控制按钮，让奶瓶依次排满输送带，开启抽气机按钮，灌奶机控制按钮，冲模控制按钮，奶瓶顺利进入灌装工序。

5.         灌装过程中应时刻注意灌装拨轮是否位正，灌装是否满瓶，冲模及压盖是否正常，发现问题及时处理。

6.         灌装完毕，必须把灌装头卸下清洗干净，放于消毒液中浸泡过夜，奶缸，设备，输送带清洗干净，流动轴和运动部分加油进行养护。

7.         认真填写操作记录表。

   关键控制点：（1）奶缸和灌装头用85度以上热水消毒并保持20分钟。

              （2）铝箔盖字印必须清晰。

              （3）生产前、后必须对灌装机的流动轴和运动部分进行加油

四、实习总结：

通过这次短暂的一个星期的实习，让我对食品厂里的一些设施操作，注意事项等都有了一些了解，还对厂房里的管道设计以及一体化的设备有了初步的了解。通过这样的社会实践加强了我们对课本知识的巩固，完成了一个从理论到实践，从实践到理论的一个相互渗透相互升华的过程，实践与平时的学习相得益彰！

在这次实习期间达到了预定的目的，大量的食品专业知识与社会知识相结合，既巩固了专业知识，又学会了社会知识，对我们不久的就业很有帮助。通过这次实习，对食品岗位有了一个深层次的认识。我找到了自己专业知识的漏洞，对好多基础性的知识不是很肯定，需要重新回顾、学习。对食品岗位人员要求的耐心、细致有了切实的体会，对于自己浮躁的心里也需要调整，把心态整理好，对自己有正确的认识与评价才能清楚自己适合什么样的工作，明白自己需要努力的方向。学会了人与人沟通需要一定的技巧。这次实习为我们步入社会奠下了基础，为我们就业找工作指明了方向。

很感谢学校院系及三康食品厂给我这个这么好的实习机会，让我学习很多、成长很多、收获很多。同时也感谢同组的人员对我的帮住。