各驻店总经理制度：
我们企业为规范经营，特编制各岗位职责、流程、标准，现将征求意见稿传于各店，由各店厨师长认真阅读就实际工作情况进行修改、补充，以备完善，并以书面形式于七月一日前传于总部。望认真对待。
倪氏顺风肥牛总部
2007、6、25
厨师长岗位职责与工作流程
岗位名称:厨师长
直接上级:店经理
直接下级:后厨一部、二部、海鲜台
本职工作:主持后厅部员工，为前厅客户提供优质菜品,并执行酒店各项规章制度。 直接责任:
01、每天主持早晚例会,参加店内有关会议,传达上级指示精神。
02、查验进货品质及数量,在权限范围内批示出库，并批阅、验证提货单。
03、按工作程序做好与相关部门的横向联系并及时处理本部门之间的争议。 04、定期制定后厨的工作计划及目标，报告店长批准后执行。
05、监督各岗位的工作安排，并对下级述授权并按排工作任务。
06、加强学习，适时推广新菜品。
07、按工作程序签批直接下级上报的工作任务。
08、制定岗位技能培训计划并负责对下级进行工作程序培训。
09、监督、检查下级员工的各项工作，对其工作做出评定。
10、定期听取述职情况，根据需要调配下级工作岗位，报店长批准后执行。
11、作好下级过失和奖励的记录。
12、核实日清报表，并将错误数据及时整改。核实当日所售菜品清单（日清表），及与电脑
的复核确定。
13、及时对下级工作中的争议做出裁决。
14、负责本部门组长级人员的任用提名。
15、对工作尽职尽则并遵守酒店各项工作制度并了解、关心本部门员工的思想、工作、生
活。
16、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购
部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好并落实货源购进的验收和储存。
17、定期与店长及前厅经理等了解市场行情，以及宾客的意见，不断地创新，改良菜式并
不断提高出品质量。
18、熟悉、掌握、了解市场货源情况，其他同业的出品价格，做好菜品的合理定价，以掌
握良好的毛利率。
19、控制原料成本：合理使用，杜绝浪费。
20、严格贯彻执行《食品卫生法》抓好厨房卫生工作。
21、严格执行消防操作规程，预防火灾事故的发生。
领导责任：
01、对领导交待任务完成负责。
02、对部门人员的纪律行为、工作秩序、卫生区域标准及物品管理负责。
03、对部门工作程序和规章制度的正确执行负责。
04、对部门员工在店内的个人卫生、行为负责。
05、对本部门的防火、防电安全负责。
06、对部门出品的菜品质量、数量、标准负责。
07、对部门员工技能培训负责。
08、对酒店秘密安全负责。
09、对酒店一切物品财产维护、保养负责。
10、对本部门提货承担过失责任。
主要权力：
01、对本部门员工按工作程序工作有指挥权。
02、对本部门下级岗位调配有建议权和任用提名权。
03、对本部门员工工作有监督、检查权。
04、对本部门员工工作争议有裁决权。
05、对本部门员工有奖罚权、批准权。
06、对本酒店新出菜品有决定权及售价建议权。
07、对后厅用品有建议配置、更换权。
管理范围：
01、酒店后厨所有员工。（后厨一部、后厨二部、海鲜部）
02、酒店后厨各部位的卫生，设置有维修、保养，维修的责任。
厨师长的素质要求
厨房是酒店经营的生产中心，厨师长作为厨房的第一管理者，控制着酒店的产品品质；酒店经营的好坏，与厨师长的管理素质及技能水平的优劣有着直接的关系，因此，作为厨师长，必须具备较高的综合素质。
一、身体素质；
年龄适当、五官端正、语言流利、身体健康、精力充沛、无不良嗜好，能吃苦耐劳。
二、业务素质；
1、熟悉餐饮业相关的法律、法令和制度；具备良好的餐饮基础知识；熟练掌握本酒店各种菜品的出品工艺，熟悉并掌握各种菜品的特色、特点；具有酒店厨房管理、预算、毛利率核算等方面的知识。
2、具有相关的专业技能，三年以上本酒店厨房从业经验，精通原材料质量标准和菜品质量标准；善于协调各种关系、合理安排各岗位工作，掌握厨部各班组的岗位职责，熟悉各岗位的工作流程。
三、管理素质：
1、敬业精神：爱岗敬业，尽职尽责，锐意进取，积极创新；设法解决问题，不推诿，不等待，不计较个人得损失，主动圆满完成各项工作任务。
2、领导能力：有较强的决策计划和组织控制能力，对下属安排得当，知人善用，严格管理，督导有方，注重后备人才的培养；能够使酒店厨部各项工作紧张而有序地实施，团队充满活力。
3、创造能力：锐意改革，努力创新，不断以高标准改进工作，积极提出合理化建议。
4、酒店意识：热爱酒店，从酒店全局出发，以酒店的利益为重。想客人之所想，急客人之所急，积极主动为客人提供优质保障。
5、店纪店规：模范遵守各项规章制度，以身作则，有较强的自我控制能力，不断加强厨房员工的纪律约束。
6、人际关系：诚实公正，严于律己，宽以待人，团结、合作能力强，在员工中有较高的威信和良好的人际关系。
7、沟通能力：全局观念强，沟通协调主动、快捷、有效，部门间关系密切，相互支持，交流信息。
8、仪容仪表：严格执行酒店仪容仪表规定，精神饱满，有礼有节，并督导下属执行仪容仪表的规定。
9、表达能力：逻辑思维和分析判断能力强，语言、文字表达准确、流畅、精练。能较好地沟通信息、独立起草计划、报告及其它相关文件。
厨师长岗位职责
01、根据本店营业计划及特点和要求，制订菜单并不断创新和推广总部研发的新产品。 02、执行厨部的操作规程和岗位标准，确保厨部工作正常进行。
03、巡视检查厨部工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 04、检查厨房设备运转及保养和厨具、用具的正确使用方式。
05、根据不同季节和各类节庆活动，组织特色活动，推出时令菜式，增加菜品卖相。 06、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 07、定期实施厨部人员的技能培训，组织人员学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨
部人员的技能进行考核；经常进行绩效评估，对厨部人员的晋升、调动提出意见。 08、负责保持并不断提高菜品品质和特色，对菜品质量进行现场指导严格把关。
09、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出品质量，提高工作效率，为服务 工作提供
良好的基础。
10、负责菜品和有关劳动力成本控制。准确掌握原料的存量，了解市场供应情况和价格；
根据原料供应要求制订菜品和规格。
11、每天审核厨房部的采购单，负责厨部每月的盘点工作，经常检查和控制库存商品的质
量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料，把好成本核算关。
12、根据当地宾客口味，不断改进菜、点质量，并不断收集、创新菜品品种，并保持本店
的特色。
13、经常与经理及前厅管理人员沟通协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
14、负责指导各岗位的日常工作。
厨房管理规范
一、早例会
时 间： 08：50
主持人： 厨师长
参加人员： 厨部全体员工
例会内容：
01、厨部全体员工考勤、考核情况、厨房纪律；检查员工的仪容仪表。
02、总结评价过去一日的厨部工作，安排当日突发事情及工作重点。
03、相互交流与沟通，解决员工实际困难，听取员工的意见和建议。
根据不同情况可分别包含以下内容：
（1）食品卫生、日常卫生、计划卫生的执行情况；
（2）各岗位职责、工作标准与流程的实施情况；
（3）出品品质、菜品创新，安全工作、设备使用及维护情况；
（4）学习企业规章制度；
（5）传达公司的指示和文件；
（6）介绍新进员工、宣布离职员工；
（7）公布受表彰人员、违纪犯规人员。
例会目的：
01、增强企业凝聚力和团队精神；
02、对员工进行思想教育；
03、对员工进行企业文化教育；
04、对员工进行专业知识、管理常识培训。
例会原则：
01、会议要有计划性、有方案、有主题。
02、会议时间（包含点名时间）以15分钟之内为宜。
注意事项
01、厨部所有员工都应准时出席，如因值班或其他特殊情况不能准时到会者，应事先请假，
并选择合适的时间单独传达会议的内容和精神；例会必须准时开始，与会人员不得中途随意离开。
02、与会者不得私下交谈、争论。
03、例会内容简明扼要，直截了当，节约时间；会上不能一时解决的事宜，应另作处理，
由专人跟办，不应费时讨论。
04、注意：遵守餐前不允许批评、指责员工的过失的原则。
二、仪容仪表
01、着装要求：
（1）上班时需穿工作服、戴工作帽、佩戴工号牌，明档员工操作时要戴一次性手套，
服装要干净、整洁；工作时间不得裸背敞胸、穿便服或奇装异服；
（2）工作时要穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋；
（3）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。 02、个人卫生管理：
（1）勤洗澡、勤换衣；
（2）工作时，头发必须清洁，无异味、无头屑；工作中头发罩在工作帽内；
（3）必须养成经常洗手的习惯，并严格按科学的洗手方法进行；能够很好的保持手部
的干净卫生，如勤剪指甲等；
（4）要去掉工作中挖耳朵、摸鼻子、搔头发等不良习惯。
03、个人卫生习惯：
（1）养成不用指甲尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等习惯；
（2）养成饭前、便后或接触脏物后认真洗手的习惯；
（3）接触菜品等食品、餐具、器皿之前，以及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
（4）工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；
（5）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证身体清洁；
（6）养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯；
（7）不要随地吐痰、随意乱仍果皮等废弃物；
（8）不随意在灶台、切配台等菜品加工设备上坐卧；
（9）尝试菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒
回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺或手指直接尝汤的陋习。
04、操作规程卫生：
（1）用手拿干净的餐具，不可用手与其内缘直接接触；
（2）手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以免污染手部；
（3）用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；
（4）一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食品夹等工具；
（5）传递食品时，手指不要直接接触菜品；
（6）餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净后再使用；
（7）熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用。
三、厨房员工请假制度
01、员工原则上不批准请假，如遇特殊情况须经厨师长上报经理同意批准后，方可请假。 02、员工请假必须填写请假条，没有请假条者，按旷工处理。
03、员工不准电话请假，电话请假一律不予批准，若有私自不到岗者，按矿工处理。 04、员工一天以内病、事假由厨师长批示，两天以上由厨师长报经理批示。
05、无正当理由不上班、不请假均为旷工，旷工按酒店的处罚条例执行。
06、员工请假日结束，必须到厨师长处报到，不销假者，视为旷工，按酒店的处罚条例执行。
厨师长工作法
01、每周例会，总结工作，找出问题，会议结束，行动开始。
02、提前计划，按照计划实施，不断总结，善于改进，敢于创新。
03、自己份内的事情自己完成，需要协作的工作争着做。
04、写下所想的，按照所写的去做。
05、找出赢利的菜点，杜绝跑、冒、滴、漏的发生，最大限度地降低经营成本。 06、学无止境，熟能生巧。
07、让一个平凡的人变得不平凡，靠的是培训；让一个平凡的人变的有能力，靠的是制度。
厨师长作业流程
厨师长总揽厨部管理的各项职能，在酒店经营中扮演着极为重要的角色。为方便厨师长理顺工作，帮助厨师长掌握好工作中的轻、重、缓、急，合理的安排工作中的先、后、主、次，做到勤走动、勤检查、勤听取、勤沟通、勤动脑，使工作紧张有序、忙而不乱、顺利的完成工作目标。现将厨师长白班工作安排分为四个时间段：
第一时间段：餐前准备
时间： 上午8：50至11：20 下午16：20至17：20
工作内容：
01、召开厨房例会。
02、提前到岗，厨部区域卫生检查。
03、验收申购的原料及物品。
04、签字领取物料，物件、调味料摆放整齐。
05、员工餐：本着让员工吃饱、吃好的原则，做好计划安排；厉行节约，杜绝浪费。 06、水、电、气充足；设备、设施完好，无安全隐患。
07、与前厅做好协调配合。
08、餐前巡查：督导各岗位人员餐前准备情况；仪容仪表整洁；备用物品领用到位；清洁卫生合格；安全检查、生产检查；了解宾客预订情况。
第二时间段：餐中出品
时间：中午11：20至14：00 晚餐17：20至21：00
工作内容：
01、协调各岗位工作，岗位之间配合默契、有条不紊。
02、厨部巡查，岗位尽责、工作流程合乎要求和标准；菜品品质有保证，出品快速准确；
发现菜品质量问题及时纠正。
03、各岗位生产、安全检查，消除隐患。
04、留心顾客动态，了解顾客对酒店需求信息及菜品的喜好，解决顾客因菜品质量引发的
投诉；作好记录和总结。
第三时间段：餐后整理
时间：14：00至16：20
工作内容：
01、掌握顾客流量及菜品销售情况。
02、总结餐中出现的问题；找出解决的办法。
03、了解用料情况，对晚餐所需的原、材、物料进行补充。
04、检查值班人员工作情况。
05、了解市场行情，结合市场时机扩大销售机会。
第四时间段：交接班工作
01、晚上9：30以后（或视情况而定）与值班领导（一、二部、海鲜台）交接，对厨部各
岗位进行巡查，检查卫生清洁、物料贮藏、安全收尾情况。
02、审核厨部采购计划，并根据库存状况、营业预算进行适当调整。
03、与前厅经理（主管、领班）助理等一起召开每日碰头会，对一天的工作情况进行交流、
总结，并做好工作日志。
04、安排部门（一、二部、海鲜台）领导协助质检等有关人员进行后厨的盘点。
1）8：30——9：00审核当天物品入库单、确认并签字。
2）21：00参加店内领导工作总结会及安排次日工作。
厨师长与前厅协作要求
厨师长在重视产品质量、降低营业成本、提高生产效率，尽全力带领厨部员工完成各项任务的同时，应加强与前厅的配合、协作，以提高客人的满意程度，为实现酒店的经营目标而共同努力。
01、酒店在具有舒适的环境、优质的服务、美味的菜品的同时，还应具有相应的营销、公
关手段。前厅服务员扮演着菜品等的营销员、公关员的角色，如何将宾客对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来，使酒店在短时间内进行调整，从而改进服务水平，提高菜品质量，厨师长与前厅的协调是重要的环节。
02、及时统治前厅服务员当日的主推品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员了解当日菜式，
避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难堪、指责等情况，避免造成不必要的换菜、退菜，让酒店的声誉受到影响。
03、菜单设计与点菜技巧。点菜实际就是销售菜品，服务员是营销员，其不只接受顾客的
指令，还应作建议性的引导，让客人乐于接受酒店的服务。（1）服务员在点菜时必须熟悉菜单，明白菜式品质和配制方式，能够在介绍时准确回答客人的提问，做精确的解释。（2）服务员必须明白酒店的特色菜、高中价位菜式、低价位菜式，因为特色菜是酒店潜心研究的菜肴，在品质、上菜速度上都有可靠的保障；而高中价位的菜肴利润较高，且有一部分菜的制作工序相对简单。（3）在客流高峰期，应加快刨肉等出品速度，以不影响上菜速度，以免造成客人的抱怨或投诉。
04、传菜与上菜。传菜及上菜过程中应注意留心菜肴的色泽、新鲜程度、有无异味或杂质
等不洁物。传菜员应熟悉菜单及上菜的先后顺序，以最快的速度把菜品上到客人的餐桌。这就需要从点菜、出品、传菜、上菜的各个环节加强沟通协调，让整个过程既快又好。
05、服务过程中的协调。（1）客人要求退菜、换菜：当菜肴出现质量问题、上菜慢、客人
点菜过多等情况发生，都离不开前厅与厨部的及时沟通。（2）客人就餐后服务员征询客人对菜品的评价，及时将意见反馈给厨房，以便厨房作出必要的调整和安排及完善。 06、从酒店的分工来看，厨房人员的职责是生产加工菜品，前厅服务员的职责是销售菜品。
如果销售人员对菜品不熟悉，就会给销售带来障碍，无法对菜品进行很好的销售，也就无法满足顾客的需求。为了让前厅人员更全面、准确地了解酒店的经营品种，厨师长就有必要定期组织向前厅服务员讲解菜品，让其侧重掌握经营菜品的品质特性，并能根据顾客的需求，推荐满足其需求的菜品品种。
07、从如下几个方面，为前厅服务员重点讲解菜品知识。（1）构成菜品的原材料：了解原
材料的基本性质和特征；将酒店经营的品种按主要原材料构成进行分类；特色原料进行重点讲解等。（2）形成菜品质量的因素：了解菜点的味型；熟悉菜点的质感、色泽、香味、形状、装饰等。
总之，厨房与前厅是一个不可分割的整齐，缺少任何一部分或者双方配合不好，都会影响酒店的正常运行，因此，要加强双方的协调、配合。厨师长应带领厨部员工与前厅服务员定期召开座谈会，交流双方的看法，互相听取意见和建议，化解误会和矛盾；在一起学习菜品知识，讨论一下菜式，看看客人有哪些建议等。如此，既加强了相互间的学习、认识和交流、又能提高整个酒店的服务水准。
厨部员工考勤管理
一、员工考勤
01、厨部工作人员上下班时必须签到（退），严禁代人或委托他人代签。
02、员工按着装要求穿戴整洁并签名后，再向班组长或厨师长报到。
03、根据厨部工作需要，若需要加班的岗位，应服从厨师长的统一安排和协调。 04、上班时间应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的任何事情。
05、因病需请假的需写好请假条并由部门领导签字后，向厨师长办理准假手续。因突发病
不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出具医院的有效证明；否则按旷工或早退处理。
06、需请事假的，必须提前一日写请假条并由部门领导签字后，经厨师长确认、签字批准
后有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位。
07、根据酒店工作的需要，需要延长工作时间的，经经理批准，可按加班处理。
08、根据工作需要，班组长有权安排本组各岗位人员值班。值班人员必须坚守职责，不得
擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；值班人员应自觉完成值班任务。 09、值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。交班人员必须与接班人员详细交代
交接事宜，方可离岗。接班人员必确认并认真落实接班内容。
10、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜品正常出品。
11、值班、接班人员要妥善处理、保存剩余食品及原料，做好卫生清洁工作。
12、值班、接班人员及时做好各项收尾工作，在规定的时间离岗。
13、厨师长应检查值班、交接班情况后方可下班。
厨师长助理岗位职能及工作流程
01、协调好厨师长交代落实的工作。
02、处理厨师长外出考察时的一切工作，负责及时上报工作情况。
03、对于员工的工作心声及时反馈给厨师长。
（有关具体内容见厨师长条款）
划单员（一部部长）工作程序及标准
直接上级：厨师长
直接下级：传菜组、洗菜组、刨肉组、调料组
工作职责：负责整个部门的正常运转，负责协调制作、加工出品；具有为客人提供优质菜品的责任；并具有配合前厅做好对客服务工作的协调功能；还肩负着酒店用餐期间顺利运营的调度职责。
工作内容：
01、早间验货：质量、数量
02、划单：
03、部门与部门之间的横向联系
04、指导管辖范围内的业务技能
01、整个厨房菜品的节约控制和能力用的菜品
02、检查管辖范围内的菜品出品的质量和数量
03、了解当日菜品及原材料进货价格及出品的毛利
04、协助经理助理做好每日盘点工作
05、负责整理厨房各岗位的申购计划单
划单程序：
01、接到服务员点好的菜单，包括：点菜主单（调料、青菜类、肉类）、海鲜主单（海鲜类、
名档菜品）、多用单或加单用（附加的部分菜品和面食、水果、凉菜）、退单（吧台管理）
02、划单员按照点菜单上所点的菜品及时喊单，要求：声音洪亮、清晰、准确
03、传菜员走完的菜品及时、准确划掉
04、明档菜品需二次加工的，例：凉菜肉丝拉皮，在海鲜主单上标明一份，另外在多用单
的背面写清楚几号桌，及时送往凉菜间加工。
划单的注意事项：
01、无单不付
02、单不清不付
03、退菜时不使用“退章”、无领导签字不退
04、退菜时，菜品没拿回厨房不退
刨肉组工作职能
01、下班做好检查所负责冰箱是否运作正常定期除霜。
02、每餐上班后，把所负责的肉类菜品提前缓化好。
03、上客期间，认真听取划单人员的指令；做好自己菜品刨肉数量的准确性。
04、做好刨肉机的日常保养。
05、刨肉师要熟练的掌握刨肉机的使用功能，餐前检查好刨肉机是否有障碍，能否正常工
作。
06、刨肉师应做好餐前准备工作，把冻肉化好，把盘备足，在客人用餐时，及时的把肉刨
好，给客人送到餐桌上。
07、刨肉师应准确的掌握各类肉品出盘时的数量，每盘应按规定数量出盘，不能多给或少
给。
08、刨肉师要保证每盘肉品出盘的数量，出盘肉品不能有碎肉、血丝、血点、黑边等杂物
出现，如因质量问题出现客退或不买单情况，视情节轻重处以罚款。
09、刨肉师要熟练的掌握自己所出的肉品的种类、数量、质量以及出盘时的摆盘方式，并
要不断的加以改变创新。
10、下班前整理清楚各类肉品，规范有序，配合好质检员盘点，不可少盘，漏盘。
11、每天要做好盘点，注意节约，杜绝浪费。
12、下班前检查好自己所使用的刨肉机的电源并清理干净刨肉机上的残留物，打扫干净自
己所负责区域的卫生。
13、做好每日肉品的结存盘点
工作标准：
1）缓肉的识别方法：解冻好后塑料包装膜上会有一层均匀的雾气，颜色鲜亮，红、白鲜明：红肉粉红、白肉雪白，用手摸上去有少量水份如出汗，否则，刨出的肉片易碎、色泽暗淡、红肉深红、白肉微微发黄，影响口感，而解冻好的肉口感：软滑，有肉感、不柴，肉香浓郁。
2）出品标准：
羊肉： 厚度3·8度， 60片/0·5斤
眼肉： 厚度4·0度， 16片/0·4斤（12·5克/片）
腹肉： 厚度3·8度， 41片/0·6斤（ 7·4克/片）
上脑： 厚度4·0度， 14片/0·4斤（13·5克/片）
外脊： 厚度3·5度， 35片/0·4斤（ 6·0克/片）
牛舌； 厚度3·8度， 40片/0·4斤（ 6·2克/片）
极品肥牛： 厚度7·5度， 5片/0·5斤（50·0克/片）
极品肥牛王：厚度4·0度， 24片/0·6斤（12·5克/片）
传菜员岗位职责
岗位描述
是厨房和前厅的纽带，是直接为一线服务，间接为客人服务的职位
工作职责
01、上岗前，严格按照酒店仪容仪表规范整理好个人卫生反
02、做好责任区域的卫生工作，传菜处等地方要经常清理并保持清洁
03、按照酒店规定按时站位，早11点，晚5点。站位时，要按照酒店规范标准站位 04、在工作中，严格遵守酒店纪律，不做与工作无关的事情
05、工作中，严格按照酒店礼仪、礼貌规范为客人和同事服务
06、熟悉厨房菜品，并与菜单对应
07、上客期间，认真听取划单人员的指令，做到座号、厅名、菜品、数量、规格等准确无
误
08、先上调料和青菜，再上肉品
09、菜品进入餐厅或包房后，须经服务人员的确认，方可留下
10、传菜人员在工作中，操作要熟幽雅，速度要快，声音要小
11、做好撤台工作，并及时为服务人员做好辅助工作，以便更好地为客人服务
每天认真检查上日结存菜品的质量，作好当日所负责出品的质量（质量+重量=菜品质量）
12、做好每餐剩余菜品的合理储存
海鲜员岗位职能和工作流程
海鲜台工作规范
1、 验货方法
每天验货时应把所有海鲜都倒在塑料漏筐中，控水后上称。同样采用“看，摸，闻，听，尝”的方法来识别海鲜的新鲜程度。海鲜共分两种活海鲜和鲜海鲜，验货时应当先验活海鲜，验完后第一时间放到海鲜池中来保证海鲜的成活率。后验鲜海鲜，因为鲜海鲜的水份较多用长时间来控掉它的水份。验货后应用冰海水浸泡第一是保证新鲜的程度，第二是保证吃水量不让它掉秤。
2、 出盘方法
所有出盘海鲜在出盘时都应经过洗刷，泡洗，来保持表面的干净。鱼，虾，鲍鱼，海参除外。
扇贝类：将扇贝类的海鲜放入注满清水的池中在用刷子洗掉表面的泥沙。
蛤蜊，蛏子类：把验货后的蛤蜊与蛏子，放入海鲜池中，让其自然吐沙。
鲜海鲜类：冻货先将其解冻，在放入清水中用手轻轻柔搓。海蛎子，用清水泡洗不能用手搓洗以防把其洗碎。
以上海鲜出盘时应按本酒店区域的不同，子定每盘的重量及摆盘花饰。
3、成本控制
在验货时应把不新鲜的海鲜拣出，向厨师长汇报即时调换。每日中午，晚间收当后应把活海鲜放入海鲜池中。鲜海鲜放入加满海水和冰块的盒中以免海鲜脱水掉秤。海鲜池应每天
晚间收档后用塑料管吸净海鲜池中的泥沙来保持海水的卫生，降低海鲜的死亡率。。过滤池中的过滤棉应天天清洗，过滤石应每三天清洗一次，来控制换海水的次数。定期检查制冷机的运做情况，以防海水过热，导致活海鲜死亡。
岗位职责
01、每天认真检查上餐结存海鲜，做到当餐所负责海鲜的质量。
02、上客期间，做到认真看好海鲜单的台号，确认客人所点海鲜是否配制齐全，准确无误
传到餐桌。
03、做好剩余海鲜的合理储存。
04、做好当日结存数量。
工作流程
08：50 点名、例会，听取当餐工作安排
09：00 进入工作岗位，检查上日结存海鲜的质量并将冰冻的海鲜提前解冻 09：30—9：55 早餐
09：55—11：00 检查当日所购海鲜的质量并出品名档采品
11：20—13：50 站位并按海鲜单台号传菜
13：50 清理区域卫生
14：00 撤台
16：00 用餐
16：20 点名、例会，听取当餐工作安排
16：30—17：10 名挡出品
17：20—20：00 站位并传菜
20：00 协助质检对海鲜品盘点，预算次日进货计划，清理区域卫生
21：00 与值班人员交接
洗碗岗位职责
洗碗间工作规范
1、 洗碗间卫生标准
洗碗间应经常打扫，保持工具，机器的干净。不锈钢的餐具柜随时打扫表面应明亮照人，餐具摆放整齐，餐具洗刷时应经过一冲，二洗，三涮，四消毒的过程。一洗是将温水里放入适量的洗涤剂把带油渍的餐具放入池中用手布将油渍洗掉，然后放到第二个池子当中二涮，把餐具从温水中捞出在用干净的手布第二次清洗餐具使其去掉剩余的油渍，在将餐具放入第三个热水池当中把餐具表面残留的油渍泡掉，最后放在案板上漓干水份拿到餐具柜中备用。洗碗间应备有消毒用的克度桶以100斤为标准。洗涤剂，八四消毒液。每周须做到餐具消毒一次，餐具柜的表面应贴有“餐具以消毒”的字样，餐具柜须有门这样才符合卫生防疫表准。
2、 成本控制
洗碗间提货时应向厨师长申报。根据每个店客流量的不同计算出每天洗涤剂和八四消毒液得用量，做到定量领取。洗刷餐具时切记不能长流水。每个池中的水一天应更换四次也就是每个饭口换两次，来保持餐具干净。洗碗间人员搬拿餐具时应轻拿轻放，勤拿少拿，来减少餐具的破损
3、 餐具消毒
在沸水中浸泡3—5分钟；蒸汽轨内消毒在95℃时，3—5分钟；水：八四消毒液200：1，浸泡30 分钟；水：洗洁净100：3冲洗干净。
岗位职责
01、一切餐具必须作到一清二冲三洗四消毒五保管。洗涤后的餐具必须要洁白干爽，无污
物，无油迹。
02、洗涤后的餐具必须放入专柜妥善保管，以免污染。
03、洗涤餐具时，要轻拿轻放，减少损耗和噪音。人为破损要照价赔偿
04、不可洗涤个人物品，一旦发现将严肃处理
05、节约水电，洗涤完毕，要关闭电源和水龙头。
06、残羹剩饭必须及时清理，保持洗涤区域的环境卫生
07、爱护酒店所有的洗涤设备和用具
点菜员的工作职能
01、准确熟练掌握好每道明档菜品的价格、重量、菜品功效、口味及营养成分等，了解当
日菜品信息（特价菜、急推菜品）。
02、为客人点菜时做到主动、热情、细心、周到。
03、了解客人的喜好与忌讳，做好客人的点菜参谋。
04、根据客人的人数适量点菜，提醒客人点菜数量。
05、点菜完毕后，礼貌重复客人所点菜品的道数。请客人确认。
06、点菜单要及时到吧台盖章，以免出现跑单。
面点岗位职责
01、掌握点心及馅的制作技术，能够制作各种像水饺、翡翠面、手擀面等；
02、按要求比例配制食品，控制食品成本；
03、及时向厨师长汇报部门的食品储存量，协助厨师长制订食品原、材料的采购计划； 04、掌握切配、拌制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色；
05、领取提货单，提取每日点心部所需各种食品原料；
06、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，
摆放整齐；
07、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；
08、下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全生产；
09、加强安全生产教育，督导员工执行安全、卫生管理制度的落实。
切配师的工作规范和岗位职责
1、 菜品质量标准
每日早晨必作到自己负责的菜品亲自验货，拿货。验货事应做到“看，摸，闻，听，尝”以着最低的成本最好的质量来定货。认真检查防止腐烂变质的菜品进入厨房。验货时青菜应提前验货，豆制品和水发品应最后验货，验青菜时应把成捆的菜打开，“看”是否有黄叶，烂叶。豆制品水份很多应在最后验货，上称时应把水份倒掉。在摸一摸表面是否有粘液（如有黏液说明豆腐以变质），尝，是否是隔夜的豆腐（隔夜的豆腐吃起来有酸味）。水发品应放在塑料筐内去水后上称减少损耗。如有袋装的菜品应看包装上的生产期是否过期。不合格的菜品应即时向厨师长汇报，即时调换。
2、 出盘标准
按酒店自定的出品标准切配原料，以最底的成本标准切配原料（不能浪废，应做到废物在利用）按酒店自定的摆盘标准，出盘重量出盘，每盘菜品必须做到统一上称。不准私自更改摆盘花饰，每盘出品须放围边花饰。盘边应做到无杂质，无手印，无水渍。出品上桌前须打上保鲜膜（根据每个店菜品成本的不同，出盘的重量及花饰应由个店自行调空）
3、 储存方法
为降低每天原料的储存量，提货时应按平均客流量提货，防止过多原料的变质使成本提高。每日收当时应把成盘的菜品打好保鲜膜，放入保鲜柜，肉类的菜品放入冰柜。蔬菜类的菜品放入保鲜柜。水发类与豆制品应放入注满清水的塑料盒中，夏日应放适量的冰块，保持水的凉度以防变质，也可加水后放入保鲜柜。根茎类的菜品如地瓜，土豆，山药，打皮后应放入清水中侵泡，水里可放入适当的盐防止变色。（最好是现来现切配）
4、 刀具保养
菜墩：每日开餐前与收挡后应把菜墩洗刷干净，收挡后应把菜墩立起以防菜墩下方腐烂影响出盘质量。使用菜墩时应三天换一次菜墩的角度，以防偏墩
菜刀：每日收档后菜刀应擦干表面的水份，在用油擦拭刀的表面。不要把刀放在潮湿的地方，防止刀面生锈，可延长刀的使用寿命。（四天应磨一次刀，让刀保持锋利可以减少菜品的损耗，提高出品的质量及速度）
磨刀方法：将磨石用水侵泡好拿出放在案板上，刀与磨石成20度角可磨刀膛，25度角时可磨刀刃。先磨刀膛在磨刀刃使刀变薄又快。刀薄切原料均匀，刀快可提高切配速度，减少损耗）
岗位职责：
01、出任何菜品要做到：刀工精湛，保证出盘菜品美观、标准。
02、负责与名档菜品销售及进度情况的及时沟通、衔接。
03、保证名档菜品正常销售且不缺货、不压货。
04、所出菜品要严格把关，做到：一看、二闻、三品尝。
05、与名挡协调好出品的先后顺序。
06、做好物品、材料的妥善保管和储存。
厨房一部岗位职责与工作流程
岗位职责
所辖：刨肉、划单、洗菜、传菜岗
确保出品的质量与重量，环境卫生清洁，生产安全，保证酒店的正常运营
工作流程
08：50 点名、例会
09：00—11：20 备料，检查结存菜品及当日菜品的质量与重量
11：20—13：30 出品、传菜
13：30—14：00 结存菜品的存放，清理环境卫生
16：20 点名、例会
16：30—17：20 备料，检查菜品，确保品质
17：20—20：30 出品、传菜
20：30—21：00 统计结存菜品，预计次日进货种类及数量，卫生清理，与值班人员交
接
厨房二部岗位职责与工作流程
岗位职责
所辖：改刀、凉菜、面点、水果、泡菜、打汤、职工餐岗
确保出品的质量，保证酒店的正常运营
工作流程
08：50 点名、例会，接受工作安排及工作整改建议
09：00—09：30 上岗，检查上日结存、今日所进原料的质量，提前解冻物品
09：30—10：00 用餐
10：00—11：20 当餐出品原料的备制
11：20—13：30 确保餐中出品等原料的供应并备制下餐原料
13：30—14：00 原料的储备，清理环境卫生，水、电、气等的安全检查
14：00—16：00 休息，用餐
16：20—16：30 点名、例会
16：30—17：20 当餐出品原料的备制
17：20—20：00 确保餐中出品等原料的供应
20：00—21：00 原、材料的整理、储存，环境卫生的清理，安全的检查
职工餐工作规范
1、 工作计划
向厨师长申请职工餐每人的标准与厨师长共同制定职工餐菜谱贴在明显处以便员工参考。用适当的时间上市场考察菜品价格。每日提货时应按员工的人数计算出职工餐成本，以计算出的成本来提货。提货时的数量应大余成本的5%以保证提货的数量充足。按区域的不同调配职工餐的食品品种，例如山东人爱吃馒头，东北人爱吃米饭，所以每餐应按比例合理搭配菜品，以满足员工的需求。
2、 成本控制
每日以市场最低价格的菜品向厨师长提出采购申请，去厨房各部门寻问可回收的菜品做职工餐。例如，白菜帮可做辣白菜，家常凉菜，各种炖菜。茼蒿梗可做生拌，红烧鱼，蒜茸炒。菠菜可做汤，炖菜，拌菜。白菜根可做泡菜。鲜摸根可做炒尖椒。羊肉边，牛肉边可用来炒，炖也可做馅。计算煤气的每日用量。控制调料的用量及品种。职工餐一般所用调料盐，味，糖，袋装酱油，袋装醋，散装色拉油。特殊调料可当天用当天提货不准积压。
3、 卫生
职工餐工作区域应做到每餐都要认真打扫。用具应保持干净，物品摆放整齐。炒勺，手
勺应在餐前或餐后洗刷干净，做到无油渍。职工餐员工的个人卫生：上岗时应佩带工作服，工作帽，防水围裙，工作水鞋。勤剪指甲，勤剪头，勤洗手，勤洗澡，不留过长的胡须。职工餐菜品卫生：把改刀后的菜品用大盆泡洗，必须用两边清水清洗后烹调。（注：再烹调豆角时应用小火长时间烹调以便豆角成熟。不熟的豆角有毒会导致人食物中毒。土豆再打皮时应把生芽的土豆表面的芽去掉，如不去掉食用后会导致人食物中毒。
组长的岗位职责与工作流程
工作职责：
01、认真领会厨师长意图，严格遵守《食品卫生法》，带头搞好厨房清洁卫生与消毒工作。 02、掌握各式菜品的售价、协助厨师长做好利率核算，随时带领厨师变换菜式，推出时令新
鲜菜品。
03、领各岗位人员，严格操作规程、合理分工、确保各式菜品的色、香、味、形的需求。 04、严格区别各类制作方法，做到做工精细、投料准确，保证各菜式的风格特点。
05、制作前要检查配菜、配料是否齐全和各种菜品的调料质量，严格把关，杜绝粗质烂造。 06、严把质量关，确保菜品质量。做到六不出：
1）标准不够不出
2）口味不纯不出
3）颜色不正不出
4）数量不准不出
5）质量不够不出
6）不合卫生标准不出
07、走肉时要掌握好菜单的先后次序，不压单，做到出品快、上菜及时。
08、上岗操作严格操作规程，防止浪费，注意安全操作、安全生产。
09、按照成本核算使用各种调料，做到物尽其用，节约为本。
10、负责厨房部所有人员的考勤工作，检查厨房人员的仪容、仪表及工作服，对新来厨师培
训，督导新员工严格遵守酒店的各项制度，不断提高操作水平。
04、其他岗一道分工合作、齐心协力、互相配合、严把质量关、不出差错，完成好制作任
务。
12、要将刨肉、配菜、传菜岗位人员搞好配合和协作，尤其是对顾客的反映要正确对待，并
及时纠正。
工作内容：
01、餐前工作；
02、餐中出菜；
03、餐后清场；
04、协作原则。
工作程序及标准
1）、清洁卫生区域的标准
01、墙壁：光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。
02、地面：地面光亮不滑、无浊污、杂物，无水迹烟头。
03、灶台：干净无油垢，熄火时无黑烟。
04、蒸箱：内外部干净，无油污，底部无杂物。
05、锅：干净，无糊点，锅沿无黑灰。（将锅用大火烧至锅红，放入清水池中用凉水冲，再
用刷子刷净锅内的黑糊渣）
06、水槽：无杂物、无油垢，水流通畅。
07、油烟罩：内外壁洁净，无油泥。
08、不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不沾手。
09、不锈钢器具：光亮，无油垢、水迹。
10、调味料盒：光亮、干净，无杂物、沉淀物，无异味。
11、炊具：干净无油迹，摆放整齐有序。
12、不锈钢货架：干净无油迹，物品摆放整齐有序。
13、地沟：排水通畅，无固体垃圾与杂物，无臭味异味。
14、每周一进行一次全面的卫生清扫工作。
重点：墙壁、油烟罩、灯罩、地沟、货架及工作台底部地面和卫生死角等；
2）、验收原材料
当供货商按前日购货清单将货物送到酒店时，组长应与采购部验收员及库管一起，组成互相监督的机制，根据规定的原料质量与规格，检验原材料的质量、数量、规格和价格是否符合酒店的要求。
验收时注意：
01、厨房没有办理订货手续的物品不予受理；
02、出厨房订购范围的不予受理；
03、货不足或超过订货数量的不予受理；
04、不符质量要求的不予受理；
餐前准备
01、检查调味品是否足够当日使用，及时做好补充工作；
02、备好调料；如：酱油、香油、白醋、白糖、咸盐、味精、胡椒粉、辣椒油、川椒、野生
椒及葱、姜、蒜等；
03、配好餐中常用的各种汤料、调味汁等；
04、清点餐中必备的工具、用具，并将其整理归顺；
05、协助做好名挡菜品的出品工作；
06、安排岗位人员做好各项配合工作；如：卫生清扫、佐料加工、准备各类盛器等；
餐中出菜
检查好餐中所有出品的质量
01、督导菜品配份的质量，对不合格的菜品拒绝出品。
02、严格执行菜品质量标准；
餐后清场
01、工作结束后，关闭炉火，将盘、盒等用具交由洗碗工洗刷干净后放在指定位置； 02、洁整理工作区域，安排岗位人员做好剩余菜品及调味品的保管工作；
03、查电器设备，适当关闭部分灯具。
04、变味变色的菜品及调料等放到保鲜柜内保存
协作原则
A、厨师长
01、尊重厨师长岗位工作，密切工作关系；
02、班前主动请示厨师长对当餐工作的安排，汇报当天的工作准备情况；班中存在问题灵活
处理，及时沟通；班后进行总结交流，找出问题，确定解决方法。
03、出现问题敢于承担责任。
B、岗位
餐前将当天新菜品的制作标准、器皿使用的要求、拼盘方法等与出品人员沟通；餐中密切协调；餐后进行总结。
工作流程
08：50—09：30 1、提前5分钟到岗
2、班交接班，做好交接班记录，交待清楚当班的运转情况，出现问题及
时向上级汇报。
3、员工早餐注意禁止浪费，禁止大声喧哗，以免影响客人用餐。
09：30—09：50 早餐
09：50—11：00 餐前准备：
01、卫生清扫
a 、墙面、地面、下水沟的清洁；
b、各类炊具、用具的整理；
02、所有调味品的出库领用
03、备料
1）备料盒内的各类调味品：
传菜——辣椒油、酱油、香油、白胡椒粉、白醋、辣椒酱、咸盐、味精、白糖、野生椒、川椒丝、川椒段等
2）备好餐中用的各种汤汁。
04、带领并安排好岗位人员的工作；
05、协助明挡出菜品；
06、负责协助验收厨部申购的各类原材料。
验收原料时：
01、厨房没有办理订货手续的物品不予受理；
02、超出厨房订购范围的不予受理；
03、进货不足或超过订货数量的不予受理；
04、不符质量要求的不予受理。
11：00—14：00
接单出菜，由划单人员告知出品的数量，把握每道菜品的质量。
14：00—16：30
01、关闭部分电源；
02、员工午餐；
03、无客期间，将易变色的调味品放在规定的冷藏柜内，并清理现场；
04、轮流午休，安排好值班人员。
05、及时关闭不用的电器设备，厉行节约。
06、员工就餐禁止浪费，不得大声喧哗。
16：30—21：00晚餐工作流程同上午。