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莆田市餐饮业发展现状主要问题与对策研

究

邰秀文 惠天睿

摘 要：餐饮业作为服务性产业之一，作为生活服务业中的基础产业、先导产业和支柱产业，发挥着越来越重要的经济功能与社会功能。餐饮业在市场良机下高速发展，但同时也面临着很多困难和挑战，这些都时刻阻碍着餐饮业的发展。如何抓住机遇，迎接挑战，怎样学习和转型，都是餐饮业所要解决的首要难题。

关键词：服务性产业；机遇与挑战；转型；学习

一、莆田餐饮业现状的科学评价

（一）餐饮业在莆田市经济社会发展中的战略地位

1．餐饮业是生活服务业中的基础产业、先导产业和支柱产业

餐饮业是集经济功能与社会功能，生产性与生活性，劳动密集型与资金、知识和技能密集等特征于一体，同时蕴涵消费伦理、折射价值观念的服务性产业之一，是生活服务业中的基础产业、先导产业和支柱产业。

餐饮业与沐浴业、美容美发业、照相业、修理业、家政服务业同属于生活服务业。在生活服务业中，餐饮业是最基础的产业，因为“民以食为天”，社会民众必须首先填饱肚皮，在满足温饱的基础上，才谈得上美容美发等美化生活的需求；餐饮业是先导产业，在各类生活服务业中，各级政府通常优先发展餐饮业；餐饮业是支柱产业，餐饮业的国民生产总值数倍于沐浴业等其他生活服务业。

服务业是国民经济的重要组成部分，服务业的发展水平是一个国家现代化程度的重要标志。加快发展餐饮业，有利于提高服务业在三次产业中的比重，就是贯彻党的十七大报告“提高服务业的比重和水平”指示精神的实际举措。

2．餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道

当前我国社会就业矛盾十分突出，而餐饮业为劳动密集型产业，行业发展快、网点多、进入门槛低，对低端人才需求旺盛，因此餐饮业成为社会就业的重要渠道。平均每10平方米餐厅营业面积可解决一个就业岗位，截至20xx年底，餐饮业就业人数达到2千万人以上，每年至少新增就业岗位160万个，成为缓解社会就业压力的重要产业之一。

3．餐饮业是发展外向型经济的重要领域

餐饮业是我国实行对外开放最早的行业之一，目前世界上一些著名的餐饮企业麦当劳、肯德基早已登陆中国，并向内地纵深发展。同时，中国菜以及莆田菜早已走向世界，中餐馆业已出现于世界各大洲，在劳务输出领域，中餐厨师和服务人员占据很大比重。

4．餐饮业是传播文化的重要载体

餐饮是一个国家民族文化传播的重要载体。餐饮文化就是通过食物、烹饪以及餐具、就

餐的形式等体现出来的价值观念、习惯方式和被人们普遍接受、沿袭相传的各种习俗。

（二）餐饮业发展存在问题

1．政策法规滞后 规划标准欠缺

与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对滞后，行业内标准化意识薄弱，直接影响到企业的服务水平，市场竞争缺少行业规范，导致行业市场秩序混乱。迄今为止没有全国餐饮业发展规划，很多城市也没有餐饮业规划，餐饮网点结构不合理。

2．行业地位偏低 服务质量不高

与国外相比，我国社会对餐饮行业重视不够，餐饮业在我国人们心目中社会地位偏低。一位与会代表曾出席西班牙议长招待晚宴，晚宴最后节目乃是全体人员最热烈的掌声献给厨师长率领的厨师班。我国中餐厨师到境外工作叫劳务输出，社会地位降得很低。，

政府对于餐饮业支持乏力，餐饮教育和科研投入不足。社会舆论对于餐饮业宣传挑刺的多，正面宣传偏少。餐饮从业人员受歧视、工资水平也不高，难于吸引、留住与需求相适应的餐饮高级经营管理人才。行业社会地位偏低严重影响餐饮业的发展。

近年来，餐饮企业服务员外来人员多、流动快，员工培训速度跟不上员工跳槽速度。新服务员学历低、业务水平差、语言沟通不畅，服务质量不高，与发达国家餐饮服务更是差距甚远。

3．人口红利优势渐失 企业发展缺乏后劲

《劳动合同法》的实施，对劳动力密集、营业时间长、节假日更加繁忙的餐饮业来说，加大了劳动力成本，影响到企业经营积极性。

国家分配政策向劳动转移，劳动力成本不断提升，目前一般城市餐饮服务员月工资在1000块钱，服务员进来这个企业就有另择他业的考虑，员工不能安心工作，再增加企业培训的成本，同时对企业稳定性也产生了很大的影响，即便如此，目前餐饮企业仍存在着普遍的人员、高端人才缺乏的问题，企业发展缺乏必要的人力储备。

4．政策待遇明显不公 发展环境有待改善

餐饮行业与工业相比，在税费方面有所不公。主要表现在与工业相比，餐饮水电价格偏高；各地对餐饮企业征收税费的种类和比率差异较大；有重复收费的现象。另外环保部门对餐饮业收费偏高,普遍存在着两次收取排污费，对于连锁企业每一个新开分店都重复进行环评，每次环评费用为5000-20000元不等，给企业带来一些负面影响。中餐企业与外餐企业之间待遇不平等。中外餐饮连锁企业，地方政府为吸引麦当劳等境外连锁企业进驻，与其协议甚至出现“在附近不得审批同类型餐饮企业”霸王条款，不利于中餐企业同台竞争。对于内资企业的歧视性政策包括属地纳税（按街道管理、按区纳税和报表），工资额度控制，另收河道费、残疾人基金、工商费等歧视性收费项目。餐饮企业融资渠道不畅。餐饮企业的原始资金一般是私人筹措，企业的发展也是基本靠外部私人借款（融资）及公司利润再投入发

展。餐饮企业银行贷款较难，因为可抵押的固定资产很少，难以形成有效抵押。其他形式融资渠道包括风险投资、上市融资、特许加盟费。目前国外风险投资关注中国餐饮市场，有一些中餐企业已经接受了风险投资，但国内上市的通路往往不可预知，政策上似乎没有对餐饮行业形成支持。接受风投的也是少数企业，整体资本市场对餐饮支持不够。而特许经营受环境等因素制约发展有限。

5．产业化程度偏低 上游行业不发达

中国餐饮产业集中度不高。产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。中国餐饮业上游的供货商不成熟，不能有力的支持餐饮行业的发展。餐饮业上游的农业、牧业、农副产品食品初加工非常分散、生产初级，是导致食品安全问题发生概率加大的重要原因。物流配送体系不健全、行业不发达抑制餐饮企业发展。

6．科研投入乏力 知名品牌不多

行业研发投入严重不足，政府很少拿钱来投入餐饮业研发，餐饮企业也很少研发投入。其他行业的先进企业一般按企业GDP的10%比例投入研发，餐饮企业几乎没有企业能做到。由于研发不足，餐饮业在产品制作和整个工作流程上技术创新滞后，导致中餐产业工业化程度非常低。

我国餐饮业缺少大集团，知名企业比较少，产业链不够完善。真正在国际和国内叫得响的餐饮品牌不多，有的品牌生命周期很短。老字号餐饮品牌保护乏力，如北京目前正在建设前门明清一条街，一些老字号餐饮品牌被强行拆迁，没有得到妥善安置，其老字号品牌岌岌可危。

7．境外中餐无地位 国内外餐频施压

在国外，中餐没有地位。在世界各国的餐饮市场中，中餐企业规模小，环境脏乱、价格低档、服务差、口味差，远远反映不了国内的经营水平。中餐在世界的地位与中国国力日益强大不成正比，与中国博大精深的文化不成正比。

在国内，中餐企业面临着外国餐饮企业的挤压。境外餐饮企业携几十年积累的资本和经验开始大举收购和兼并中餐企业；外资餐饮企业以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，导致中餐企业人才流失。劳动生产率中外餐饮企业也有差距，麦当劳、肯德基的一个员工一个小时劳动可以产生5-6个顾客交易，而中式快餐一个员工一个小时才产生2-4个顾客交易。根据新劳动合同法规定，法定节假日加班的员工，公司应付其平时三倍的工资。20xx年春节期间，很多中餐企业劳动力成本剧增，经过算帐入不敷出，干脆关门停业；而麦当劳等境外连锁餐饮企业由于机械化程度高，劳动力成本所占比重小，新劳动合同法对其影响很小。显然我国餐饮业的工业化

程度较境外餐饮企业低得多。北京奥运主场馆餐饮供应商招标结果，境外餐饮企业中标，中餐企业没能入局。

8．资质认证失序 餐饮人才不足

劳动社会保障部因为把劳动技能评定权给了各省市劳动局，交钱就能买到厨师证，造成厨师资格认证混乱，以致有的企业全聚德如对于社会上取得的厨师证一律不认，企业自己重新考核认定。

餐饮行业内高学历的中高级管理、营销、技术人才严重匮乏。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。全国没有本科烹饪院校，餐饮业缺乏高层的管理人才和烹饪技术人才。又由于餐饮业服务人员工作时间长，待遇相对较低，以致餐饮业服务员招“村姑”都困难。餐饮人员流动性极高，造成企业大量的招聘、培训、养老保险等支出浪费。

9．饮食文化变味 浪费污染不绝

我国餐饮文化中也出现一些不和谐音程，如：胡吃海喝造成餐桌浪费；强行拉客、色情陪酒等粗俗低级的经营方式；珍稀动物沦为餐桌野味；一些餐馆为了追求鲜、嫩、肥、香，不择手段，极尽残忍之能事，如“活熊引胆”、“生吃猴脑”、“叫花鸡”、“生吃驴”、“烫鹅掌”。餐饮业中出现残忍的非人性的强暴文化，不仅对动物生命的残忍虐杀，也是对食客精神的一种摧残；一些餐馆存在欺诈行为，如有的清真餐馆工作人员全部为汉族人，打着清真旗号卖清真食品，清真文化难以真正体现。

全国各地餐桌浪费现象严重，上海市日产餐饮垃圾约1100吨，武汉市每天倒掉500吨剩饭菜，济南市每天倒掉300吨剩饭菜；全国餐饮业每年消耗一次性木筷450亿双，需砍伐2500万棵大树，相当于一个木材大省一年采伐量。餐饮业油烟的污染已成为一个对人的“隐形杀手”，严重影响到人类的生存健康。目前全国环保投诉案中，相当一部分为关于餐饮业排放油烟污染的投诉。一些不法商贩从餐饮企业回收泔水，简单提炼成食用油后，大多数都流回餐桌，危及民众身体健康。一些城市的早点流动推车的卫生状况令人担忧。

10．原料价格上涨 挤压利润空间

20xx年4月份以来，我国居民消费价格指数已经连续六个月超过国际公认的3.0％的轻度通货膨胀的底线，全年增长幅度达到4.8%，比上年提出3.3个百分点，其中食品价格上涨已经大家12.3%，由于连带的效应，市场竞争比较激烈，菜品很难顺势而上，餐饮企业必须通过相应的方式管理，消化成本上涨压力。

二、餐饮业科学发展的对策

（一）政府联动 形成合力

餐饮业面临的有些问题涉及众多政府部门，仅靠某一部门努力难以奏效。以食品安全检测为例，原料生产阶段由农业部门负责，流通环节由质检部门负责，销售环节由工商部门负

责，餐桌食品由卫生部门负责。食品加工销售在不同环节由不同部门采用各自的标准检测，餐饮企业位于下游末端，有时检测合格的上游产品，在餐饮企业环节由另一个部门检测时不合格，餐饮企业则被委屈罚款。应该借当前机构改革契机，调整政府职能，由一个部门主管食品卫生监督工作，提高效率。

（二）推进品牌建设 打造名牌企业

发扬光大优秀老字号品牌；努力扶持塑造一大批新兴优秀餐饮品牌，培育地区级、国家级乃至世界级餐饮品牌，弘扬中华美食。注重品牌保护，努力提高品牌的持续影响力、溢价能力、抗风险能力、与时俱进能力，使餐饮品牌立得住、站得稳、走得远。

（三）拓展融资渠道 实行税费优惠

鼓励一批有代表性的餐饮企业在国内上市融资。开展信用贷款，抵押贷款考虑通过现金流作为银行贷款的条件。对有能力走出去到国外发展的企业予以资金、税收等方面的扶持。连锁企业由总部集中纳税；减少审批环节，减少管理层级和报表，大幅削减证照。

（四）提升管理水平 狠抓食品安全

推广国际先进经营理念和经营模式，促进经营体制及产品、服务多方面的创新，利用现代信息技术，传播行业信息，促进电子商务在餐饮业的应用。逐步建立推广职业经理人制度，实现投资者与经营者的分离；吸收投资基金，扩大知名企业经营，实现规模效益；引进现代科学化、信息化、网络化管理及营销模式，有效提高企业的现代化管理能力、自主创新能力、市场应变能力和竞争扩张能力。借鉴国外食品安全管理经验，建立食品安全长效监管机制，从上到下成立食品安全领导小组，不断强化食品安全卫生的管理和监察工作；抓好餐饮原料的采购源头，坚持索证制度，严格验货把关，杜绝污染有害的原料进入厨房。

（五）发展大众化餐饮 提倡“营养膳食”

大众化市场是永恒的市场，大众化餐饮系民心民生工程，重点在于便民、利民、惠民。引导餐饮企业积极开展早点小吃、快餐简餐、团体供餐、社区餐饮等大众化经营服务。全面推广使用绿色食品，科学饮食讲究酸碱平衡、荤素搭配、营养合理，餐饮业传播科学健康理念、倡导安全营养饮食的窗口。根据企业规模配置相应数量的持证上岗的营养配餐师。

（六）弘扬饮食文化 发展特色餐饮

树立健康的餐饮理念文化，以人为本，爱员工、爱顾客，顾客至上、真诚待客、一视同仁的思想，应成为餐厅经营活动的精神支柱，体现在具体经营活动的方方面面，唤起目标市场顾客和社会公众的广泛认同，强化餐厅的品牌形象，提高餐厅的知名度和美誉度。弘扬中华美食、发展各地特色风味、推广家常美味；积极引进各国的风味特色餐饮，海纳百川、改良创新，让消费者充分体验美食乐趣。

（七）推进餐饮工业化 提高产业集中度

推进餐饮工业化、标准化生产。依靠科技创新，研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品的工业化生产，以适应现代生活节奏加快、家务劳动社会化的需要。研究制定特色菜

点的系列生产标准，运用标准化生产工艺流程，开发质量稳定、保鲜期长、特色鲜明的美味佳肴，如系列冷菜、热菜、点心、汤品等，直供超市卖场或供出口创汇。推进餐饮业的集约化生产、连锁化经营。鼓励引导大型餐饮企业建立中心厨房，批量采购、集中生产、统一配送，稳定质量、降低成本、提高效益。引入资本运作，实现品牌跨区域连锁化、规模化经营，构建高效化运行机制和赢利模式。

（八）壮大行业协会 强化服务功能

餐饮行业协会应该在增值服务、政企沟通、行业自律、力量整合、企业维权、商业协调、纠纷仲裁、国际交流、推动行业健康发展等方面扮演政府不可替代的重要职能。增值服务包括信息服务、培训服务、中介服务、创业辅导、政策咨询等；行业协会也可以组织企业与政府主管部门沟通对话活动，在工商、税务、金融、资本市场、行业准入、权益保护等众多重要话题上反映餐饮企业的呼声；通过建立餐饮企业间和行业协会内部利益协调机制，行业协会可以在制定行业标准、协调市场、协调价格、规范用人制度、规范市场秩序等方面发挥重要作用；发挥协会引导作用，引导企业走可持续发展道路，在对内、对外两个市场竞争中树立比较优势，在产业结构高级化中提高创新能力，培养核心竞争力。

第二篇：20xx餐饮管理作业

20##餐饮管理作业

1.  主题餐厅

2.  主题餐厅的基本特点：1菜肴、点心、酒水、服饰、饰物、装修与文化或艺术主题保持高度一致。2客源一般为较高质量的个性化消费对象3经营规模一般较小，为消费者提供一种餐饮整体感受，而非单纯性菜点、酒水服务4综合氛围绝对差异于其他餐饮企业，服务方式为餐桌式服务5经营具有明显的高利润性，投资回收较快6具有深厚的文化内涵，目标客源为追求某种特殊情调或特殊文化艺术享受的

3.  现代餐饮业发展的基本特征，我国餐饮业现阶段存在的问题：基本特征为1餐饮经营社会程度逐步提高2餐饮竞争手段增强，整体经营水平有所提高3假日消费成为餐饮企业新的经济增长点4餐饮消费者外出消费倾向越来越强。存在问题：1餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，经营雷同、缺乏标准2是餐饮产业集中度较低，企业间经营水平差距较大，发展不平衡。3餐饮从业人员素质参差不齐、人才缺乏，服务质量和管理水平有待进一步提高4餐饮服务的结构性矛盾比较突出，以便民、便利为目的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅服务网点不足。5餐饮市场竞争加剧，企业利润率低、附加值小，内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱6餐饮企业“走出去”发展的步伐还不快。

4.  餐饮产品的特征?常消费性，地域性，文化性，多功能性，可组合性。

5.  餐厅应具备三个条件：1固定场所2提供食品、饮料和服务3以盈利为经营目的

6.  餐饮组织机构设计应遵循的原则：1精简与效率相统一2专业化和自动调节相结合3权利和责任相适应

7.餐厅管理具备的应变能力

牢固树立“客人至上”的服务意识：

具有迅速发现问题的能力：

具有辩证分析问题的能力

具有果断解决问题的能力：

餐厅管理具备的推销能力

对轻松型的客人投其所好

对享受型的客人要激其所欲

对苛求型的客人要释其所疑

8.菜单的作用： 1是餐饮企业与消费者之间的桥梁2决定了餐饮设备的选购3决定了餐饮组织的原料采购、库存的方式4决定了餐厅的主题与风俗5决定了餐饮企业员工的数量和质量6餐饮企业成本控制的依据7餐饮企业重要的信息载体、宣传品

  

9.菜单（餐饮产品）设计的依据：1目标市场的需求2餐饮习惯3口味爱好4消费水平

10.设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高于2%

11.主题式餐饮企业

即餐饮企业将特定的文化和艺术融入到餐饮的建筑、环境、布局、菜单和服务等设 计中，使消费者在餐饮消费的过程中感受特定文化或艺术带来的精神享受，同时，也使 文化艺术所体现的“主题”和“概念”深入人心，从而得到消费者的认可。

12.风味式餐饮企业

    即经营具有典型地域性特色或民族特色的菜点、酒水，并以其特定口味、风味与服 务来吸引目标客源的特色餐饮企业。其最大的特点是引入了独特的自然、文化资源以及 现代科技成果。

13.连锁餐饮企业

即多家餐馆以某种特定方式联系在一起的餐饮企业，或由多单位组成的公司组织中 的分支机构。其基本经营形式有直营经营、特许经营和自由连锁经营。

14.中国烹饪协会

    中国烹饪协会(英文缩写 CCA)是  1987 年经国家民政部门正式批准成立的全国餐饮 业唯一的行业性社团。由从事餐饮业经营以及烹饪技艺、烹饪管理、烹饪教学、烹饪理 论和食品营养研究的企事业单位、团体和厨师、专家、学者、经营管理人员自愿组成的 全国性的跨部门、跨所有制的行业性组织。

15.中国饭店协会

中国饭店协会是经国家民政部批准的国家一级行业协会，具备社会团体法人资格。 协会创建了中国美食节、绿色饭店、职业经理人三大品牌项目，构建了五大服务体系， 推进了与国际接轨的步伐。

16. 餐饮产品的特殊性

产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性

17.企业管理的五项基本职能

即计划、组织、协调、指挥、控制 5 项职能。

18.餐饮消费的多层次性

（1）经济型

（2）实惠型

（3）享受型

菜单的作用是什么？

19.岗位权限是针对不同管理岗位而设置的。此项内容一般要体现责、权、利相一致的组织层级原则，同时，要充分考虑授权幅度的大小，体现适度授权和授权明确的原则。

20. 零点菜单 ：是餐饮企业提供给消费者供其随机点菜消费的菜点、饮品销售一览表。又称点 菜菜单

21.套餐菜单 ：又称为特定组合菜单，它所列的是一定数量、不同类型且消费标准各异的整套 菜点。

22.宴会菜单： 是企业结合自身综合资源，根据设宴主题、进餐对象、消费标准等不同的餐饮 需求和具体情况，将不同类型的众多菜点及水果，以一定的原则和形式进行有效组合而形成 的宴会菜点一览表。按市场特点菜单可以分为

固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单。

23.电子菜单： 即与计算机系统配套的触摸屏幕式电子点菜单。

24.菜单设计的基本原则

在菜单设计中，不同类整体品种之间更需确定高、 中、低三档比例搭配，即高档品种一般占品种的 25%-30%；中档品种占总量的 45%-50%；档次较低、价位便宜的品种占总量的 20%~-25%。

25.涉外宴会，需准确了解宾客的国籍、民族、宗教信仰、职业、年龄、性别、健康状态及嗜好忌讳等情况。

26.餐饮产品价格的构成

一是生产资料转移的价值，即生产设施设备、 服务设施设备、家具用具、餐器用品等的折旧和食品原料、水电气等耗用的价值；

二是劳动力价值，即以工资、劳保福利和奖金等形式支付给管理人员、生产技术人员等劳动者的报酬；

三是积累部分，即以税金和利润的形式向国家和企业所提供的公共积累和再生产资金积累

27.菜单策划的原则是什么？
树立本企业市场形象，突出本企业风格特色；及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好；充分掌握原料供应状况，正确合算成本；注重营养搭配，满足多种需求；充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性。

29.餐饮产品价格=直接成本+经营费用+税金+利润

30.直接成本=菜点原料成本+酒水成本；经营成本=直接成本+经营费用；餐饮成本（广 义）=经营成本+税金；

31.餐饮价格=直接成本+毛利，如菜肴价格=原料成本+毛利。

32. 其中：毛利=费用+税金+利润

33.销售毛利率=（毛利额÷销售额）×100% ，成本毛利率=（毛利额÷原材料成本额）×100%

34.什么是ME 分析法，（又称菜单工程）， 主要作用：喜爱程度和毛利分析是以统计资料为基础，分别算出各种菜肴的喜爱程度、毛利额及其平均数，然后对产品进行分类。作用：在喜爱程度和毛利分析基础上，管理人员即可从经济效益角度加强经营管理，突出重点，已获得良好的经济效益。

35.报价采购招标采购的含义

36. 招标：

37.招标采购的流程可分下列四大步骤，即发标、开标、决标、签订合约等四阶段。

38.议价采购的含义

39.所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 

保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

40.加工组：烹饪原料的初加工，为配菜提供净料。

41.配菜组：又叫砧板组，原料的成形、加工，是加工后的第一道工序。

42.凉菜组：凉菜的拼盘，蔬果的雕刻和制作、供应，也负责早餐小菜的供应

。

43.厨房工作流程。1加工2配份3烹调

44.标准化食谱及作用。1产品配方标准化2原料加工标准化3烹饪制作标准化4成品质量标准化。作用：保证产品用料用量准确，口味质量均好

45.世界各地的酒吧不计其数，但根据服务方式的分类有哪些。1立式酒吧2服务酒吧3宴会酒吧4鸡尾酒吧

46.国宴的特点是：挂国旗、奏国歌，规格档次高，隆重热烈，礼仪规格高

47.一次成功的宴会餐台设计不仅要有丰富的专业，还要懂得美学、色彩搭配、民俗学等方面的知识；不仅要大胆创新，还要有周密、细致的构思。

48.酒廊有两种形式，一是大堂酒廊，又称大堂吧，设在饭店大堂，格调与大堂相似， 主要为店内外客人提供酒水饮料和风味小食品服务，是供客人短暂休息或等候他人的场所； 二是夜总会酒廊，通常附设于饭店娱乐场所，向客人提供各类酒水、饮料和小吃果盘等。

49.餐厅酒吧设置在具有一定档次和特色规模的中、西餐厅中，调酒师根据客人酒水单提供 酒水，不需与客人直接接触。

50.吧台作为酒吧的重要设施设备，从经营和服务功能上分为三种，即前吧台（front bar）、 服务吧台（service  bar）、特殊用途吧台（special  bar）。

服务吧台即指酒水员负责酒水制作，但不负责服务的吧台。由服务员把客人所点的酒单交给调酒员，待酒水准备好时再呈送给客人。服务吧台通常位于酒吧一个客人既看不到也不易接近的地方。服务吧台可以是固定吧台，也可以是移动式吧台。

51.特殊用途吧台尽管可以供顾客使用，但它只是在特定时间为特殊目的而开放，主要是在宴会或其他酒席包办中开放使用，如聚会、舞会或招待会等。特殊用途吧台既可做长期性吧台，又可做临时性吧台。

52.直线型吧台的最大优点在于酒吧调酒师或服务员在任何位置上都不会背对顾客，从而有利于他对整个酒吧的服务

。

53.吧台（bar）、后酒台（back   bar）和下吧台（under  bar）。

54.服务吧台

55.鸡尾酒

56.酒水还原控制法

57.标准成本控制法：标准成本法，也称标准成本会计，是西方管理会计的重要组成部分。是指以预先制定的标准成本为基础，用标准成本与实际成本进行比较，核算和分析成本差异的一种产品成本计算方法，也是加强成本控制、评价经济业绩的一种成本控制制度。它的核心是按标准成本记录和反映产品成本的形成过程和结果，并借以实现对成本的控制。

58.标准营业收入控制法3 酒水标准营业收入控制法：洒水成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证洒水的低成本，高效益。洒水成本控制的关键有以下二方面。
　　1．调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的洒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
　　在洒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种洒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用洒水的量度标准来调制洒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。

　　2．盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是洒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。

　　3．酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。洒水成本失控的现象主要有：
　　(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致洒水成本的增加。
　　(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
　　(3)服务人员销售个人的洒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了洒水成本的增加。
　　(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒洒水而引起洒水的大量浪费。
　　(5)餐厅工作人员偷饮洒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
　　(6)库存不当而引起的洒水变质也使得餐厅洒水成本的大量增加。
　　上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：
　　(1)没有健全的规章制度。
　　(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
　　(3)服务人员的服务技能不够熟练。
　　为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。
　　尽管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，洒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入.

59.酒廊或服务酒吧可按每 50 个 座位每天配备调酒师 2 人

60.沽清菜品

61.餐饮服务质量的预先控制

62.餐饮服务质量的现场控制

63.操作台设在吧台的下面，是整个酒吧的心脏，售酒所需的材料及工具，都紧凑而整齐地安排在这个地方。酒、冰、装饰物、调酒壶应摆放在调酒师伸手可及的地方。操作台还包括初洗、刷洗、消毒功能的洗涤槽。

64.酒吧服务人员每日按照冲洗、浸泡、 漂洗、消毒四个步骤，对器皿和用具进行清洗消毒，以保证酒吧用品用具的干净卫生。

65.经营餐厅要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。

66.餐饮原材料的采购要制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

67. 采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。 

68. 需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。

69. 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

70. 负责餐饮原料保管的保管人员必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

71.如何提高原料的净料率

72. 切配是决定主、配料成本的重要环节。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

73. 成本

74. 净料率

75. 损耗率

76. 餐饮成本

77. 成本毛利率

78.销售毛利率

79. 纯利润

80.原料的发放控制工作：领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备

 

81.简述餐饮原料的几种采购方式

市场采购；招标采购；定点采购；代销方式；竞争采购

82.餐饮服务质量的预先控制目的和内容

。

83.中餐宴席服务的准备工作包括哪些？掌握宴席基本情况；明确分工，调整宴会厅布局；熟悉菜单；物品准备；摆台；摆放冷盘；全面检查。

84.原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。

85.餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

86.餐饮企业管理的主要任务有哪些？搞好市场调研，确定目标市场；确定经营目标；合理组织安排生产与服务接待活动；建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益

87. 变动成本法是变动成本计算的简称，是指在组织常规的成本计算过程中，以成本性态分析为前提条件，只将变动生产成本作为产品成本的构成内容，而将固定生产成本作为期间成本，并按贡献式损益确定程序计算损益的一种成本计算模式

88.餐饮生产管理的任务：
充分调动员工积极性；建立高效、精练的生产运作系统；制定工作规范和质量标准；制定基本的管理制度。

89.餐饮企业厨房设计布局的基本要求是什么

90.宴席预订要和客人商量哪些事项？
宴请活动的日期及具体时间；宴请的人数、宴请对象；宴席的消费标准、付款方式及付款时间；宴席的形式，场地布置要求；宴席的菜单及酒水单；餐厅提供的其他服务项目；宴席预定的收费标准；提前、推迟、取消预订宴席的处理办法；预订人姓名，联络电话，地址，单位名称。

91.宴会服务过程中的八知、三了解指什么？
八知：知出席宴席人数；知桌数；知主办单位；知客人国籍；知宾主身份；知宴席标准，知开席时间；知菜式品种及出菜顺序。三了解：了解宾客风俗习惯；了解客人生活忌讳；了解宾客的特殊需要。

92.餐饮企业管理的基本原则有哪些？
密切注意市场变化，做好分析预测；注重营养卫生，确保顾客安全；满足多种需求，提供优质服务；坚持以人为中心的管理。

93. 某餐厅1月统计原材料成本共计132000元，其中调味品成本12000元，成本率40%，本月共销售红烧带鱼300份，每份带鱼用料400克，净料率80％，毛料进价16元/公斤,求红烧带鱼价格。

300×400÷80%=150000（克）=150（公斤）

150×16=2400（元）、

132000×（1-40%）=79200（元）

79200÷2400=33（元）

答：红烧带鱼价格为33元一份。