食品营养与健康

结课论文

学院：核工程与地球物理学院

专业：测控技术与仪器

姓名：陈贤

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目录

一，饮食营养篇 .............................................. 3

二，食品健康安全篇............................................6

参考文献.......................................................8

关键词：科学饮食 食品营养 食品健康 绿色食品 农业食品

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食品营养与安全

生活是一门艺术，也是一门科学。随着我国人民生活水平的提高以及健康意识的大大增强，现在人们已不单单追求“吃得饱，穿的暖”，而在意怎么样吃的比较健康，比较科学了。

饮食可以满足身体的各种营养需求，让身体有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。那么，怎样的饮食才算是安全又科学的呢?

一，饮食营养篇

科学饮食宜遵守的八项基本原则，根据营养与食品科学的最新研究，《美国饮食指南》提出了科学饮食的8项原则，其内容如下：

第一，宜食用多种多样的食物，以获得人体所需的各种营养成分。

第二，宜吃均衡而充分的饮食，包括水果、蔬菜、谷物、油脂、奶及其制品、鱼、肉、蛋和豆类。

第三，宜保持理身高想的体重，一般男子身高1.60米和1.65米的正常体重应为50~64千克和53~68千克;女子身高1.55米和1.60米的正常体重应为46~59千克和49~63千克。

第四，饮食宜以鱼肉、瘦肉、家禽、豆制品作为蛋白质的主要来源。

第五，宜食用含淀粉和纤维素较多的食物，把它们作为热能的主要来源。 除了要遵守以上的八大原则外，每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷 3

比例也要适当。食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。

另外，我们要合理的膳食，使食物的营养素和我们机体的需求两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。我认为，除了要饮食合理外，要想有一个健康的身体，适当的锻炼是必不可少的。当然，每个年龄段的人都有各自的锻炼方式，只要适合自己就好。

俗话说“吃在脸上”。这句话告诉我们，吃的好坏在脸上就可以反映出来；从另一个层面来说，吃的好也可以使我们的脸色好，看起来精神，大概就是所谓的荣光满面吧。所以，对于女性的养颜美容来说，需遵循以下原则：

第一，少食肉类食品和动物性脂肪。在一定条件下，肉类食品和动物性脂肪在体内分解历程中可产生诸多酸性物质，对皮肤和内脏均有强烈的刺激性，影响皮肤的正常代谢。皮肤粗糙，往往是血液中肌酸含量增高酿成的。

第二， 多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮肤粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老，改变皮肤粗糙现象。这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其成品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

第三， 注意蛋白质摄取平衡。蛋白质是人类必不可少的胚乳，一旦长期缺乏蛋白质，皮肤将掉去弹性，粗糙干燥，是面容苍老。但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食，可引起过敏。

第四， 多吃新鲜蔬菜和水果。肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大菘菜、竹笋、冬瓜及大豆成品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄芽菜等黄色，绿色蔬菜以及鸡蛋，牛奶，动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素，以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变。

第五， 少饮烈性酒。长期超过限量饮用烈性酒，能使皮肤干燥、粗糙、老化。少量饮用含酒精的饮料，可促进血液循环，促进皮肤的新陈代谢，使皮肤产生弹性而越发滋润。

第六， 适当饮水。正常的成年人每日应饮水2000毫升左右。充足的水分供应，可延缓皮肤老化。

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第七，少摄入使人肥胖的事物。肥胖是导致皮肤老化和病变的危险因素。但不可过分节食，以免皮肤掉去活力。

第八，睡眠充足。充足的睡眠既可清除身体委顿，也是使皮肤连结健美的一味良药。

并不是所有的食物都可以一股脑的吃下去的，有些食物相克，吃了对身体反而有害。比如说，黑木耳与白萝卜同食能导致皮炎与皮癣、老年斑，尽量避开同食。西瓜与羊肉同食会大伤元气、免疫力下降，导致多种病症。米汤与牛奶合服对维生素A造成破坏，长期服用损坏视力。红薯和鸡蛋同食易引发肠梗阻及腹胀，应尽量避开同食。蜂蜜和大葱同食会引起中毒，伤眼睛，引起眼睛不适，严重会导致失明。鸡肉和芹菜同食会伤元气，可使身体免疫力下降，会引起多种疾病，尽量少在一起食用。驴肉与菌类同食会引发心脑血管病，重者不及时抢救会死亡。土豆和甜柿子长期同食可导致尿结石、肾结石，应尽量少吃。红薯与西红柿同食会出现呕吐、腹痛、腹泻，可引发结石病，食用应尽量避免。醋与羊肉同食会引发心脏病，所以吃羊肉时，尽量不要放醋。吃菠菜时喝牛奶会引起痢疾。胡萝卜含萝卜素与酒精一起进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而损害肝脏功能。鸡肉与菊花茶同食会中毒，后果严重，应坚决避开。南瓜与羊肉同食易导致胸膜炎、肺气肿。[4]??很多食物同时吃下去，会影响我们身体的健康，我们在平时生活中应该注意。

饮食中该注意的还有很多，生活中的饮食绝对不是可以马虎了事的。大家应该注意饮食的各个方面，养成良好的饮食习惯，均衡饮食，努力得到一个健康的身体。俗话说，身体是革命的本钱嘛，有了强健的身体，才可以去做自己想做的事情，过着愉快的生活啊。当然，一个乐观积极向上的心态也是必要的。

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二，食品健康安全篇

食品健康是食品的最基本要求。强调保证食品健康，是解决吃得干净不干净、有害与无害、有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的阿题．食品健康是创造和维持一个有益于人类健康的生产环境，必须在清洁的生产加工环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品．防止因微生物污染食品而引发的食源性病．同时，使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度．经过近30年的发展，目前．“食品安全”的含义包括了几个大的方面：食品数量安全也即从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；食品质量安全也即从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；食品可持续性安全也即从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性．食品安全还包括食品营养安全，食品生物安全等．

1.农业新技术与食品健康的关系

农业新技术的开发，应用和推广在保障粮食安全的同时。带来了一些安全问题．转基因生物及转基因食品一直存在严重的争议．有关专家认为，转基因农作物对环境污染、人类健康及生物多样性的保护都有可能产生威胁。转基因肯能产生以下问题，食品的过敏性，基因的安全性，转基因的逃逸，转基因作物对非靶生物的影响，等等．转基因技术虽然为农业二次绿色革命的关键技术，但其潜在的风险应引起社会的广泛关注．

2.我国农业的发展趋势

2.1 绿色生态农业

食品业的发展在推动我国农业发展的同时为我国农业发展提出了新的模式。要满足广大人民群众对健康食品的需求，需要我国农业走绿色生态的可持续道路。

生态农业提倡在食品原料生产加工等各环节中树立保护农业资源，食品安全营养的思想，以期获得没有公害的食。中国现在所生产的绿色食品主要是A级与AA级绿色食品，其中A级绿色食品占绝大多数，所谓AA级绿色食品是指食品生产的操作规程禁止使用有害化学合成的化肥、农药及化学合成的食品添加剂，A级绿色食品则在生产过程中容许限量使用化学合成物质，它们的评价标准均采用农业部 6

颁发的《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款。A级与AA级绿色食品中各种化学合成农药与食品添加剂均不得检出。中国是世界上最大的农产品生产国与消费国，又是最大的发展中国家，开发绿色食品就具有国内与国际两大市场做后盾并且绿色食品又是时代发展的要求。所以食品健康需要以安全可持续的农业发展为后盾。

3.未来食品工业发展趋势

3.1 全天然全营养食品

食品工业的发展不能再单纯地只添加防腐保鲜物质而达、色、香、味、俱全的发展道路。而要关注和促成人类食物的自然回归，保持食物全营养及均衡营养的饮食方式，关注天然性食品的加工保藏运输的发展道路! 《营养免疫学》认为：植物营养素存在于植物之中，它能帮助避免紫外线照射的伤害，让植物可以长高，植物营养素含量愈多对人体的好处也愈多，能够提升人体的免疫功能! 而植物性食物的抗疾病能力又归功于植物中的化合物的共同作用—抗氧化剂、植物营养素和多酶体的联合作用! 这些化合物只有在自然植物中才能找到， 而且只有保全植物的全营养性，才能发挥它们的共同作用或联合作用!这就给现代食品加工业提出了一个十分严峻的课题。任何分段服用或单一性物质的提取加工，都是与植物的营养免疫功能相悖的! 因此，现代人类的食品工程必须走与农业自然回归及食物的全营养综合发展道路! 这也是人类现代食品工程和食品工业发展的必须选择，即保全食品的天然全营养地位!

4.营养需求和我国农业发展

食物生产以发展优质食物为核心。20世纪农业科技革命——绿色革命主要解决人类温饱问题，21世纪农业科技革命重要内容是优质食物革命，主要目的是解决人类营养结构危机与维持健康；追求高营养价值新品种，高产基础的质量，重点解决健康问题。优质食物革命的重点是发黑色与深色食物。

4.1 优化食物资源

树立大食物观念，合理利用开发现有农业资源，开辟新的食物资源。食物多样化是合理营养的基础，三色农业并重的现代农业，将为解决食物供应及改善膳食结构提供新的途径和保障。我国有丰富的食物来源，可供食用植物2000种，家 7

养畜禽类动物390多种，鱼类1000种以上，干果及油料饼粕资源丰富。同时利用现代生物技术开辟新的生物资源，尤其是微生物资源，也有巨大潜力，尚处于起步阶段。

4.2 大力发展加工食品。

食品加工可以充分利农产资源，合理搭配食品原料，改良食物性状，提高消化利用率，保证营养价值和安全性，引导居民主食消费和饮食习惯的改变，提高膳食的合理化、科学化、标准化、营养化程度。同时食品工业是农业产业化龙头，将带动农村经济的进一步发展。随着科技发展经济水平提高及家务劳动的社会化，加工食品向营养保健、方便、卫生及工程化食品发展。

参考文献：百度百科健康词条：/view/18021.htm 百度百科营养词条：/view/29868.htm 林光常 《无毒一身轻松》 国际文化出版社 20xx年版 52—57 《无机及有生命的物质化学》(有生命的物质类) 南京大学无机及分析化学编写组

《有生命的物质化学》 王镜岩主编

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第二篇：食品营养学总结

食品营养学

第一章 绪论

1.1食品营养学研究内容

[1]领会 ⑴．食品营养学主要研究内容

主要内容：1.食品的营养成分及其检测

2.人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄

3.营养素的作用机制

4.营养与膳食的问题

5.营养与疾病的防治

6.食品加工对营养素的影响

[2]掌握：⑴．食品营养学的概念

概念：食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学科。它应使人们在最经济的条件

下获得最合理的营养。

营养学的发展正在由传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展，即通过

食品获取足够营养的同时，正在强调食品可能具有的促进健康和防病、保健方面发展。

1.2我国食品营养状况

[1]领会 ⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就

1.以7%耕地养活22%人口，且在粮食、油料、蔬菜、水果、肉蛋水产品等方面产

量世界第一

2.1978~1998的20年增长12.5倍，从19xx年起，超越机电、纺织居工业行业第

一位

3.我国主要农产品的加工转化率仅为30%，发达国家80%以上，在2002以后三年

提高到55%。

⑵．目前我国在营养方面存在的问题

1.各类营养不良问题仍普遍存在，特别是贫困地区

2.营养失衡也严重威胁我国人民健康。主要是人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所致。

1.3食品营养与食品加工

[1]领会 ⑴．既是食品又是药品的物品

大枣、山楂、蜂蜜、以及枸杞子、酸枣仁

⑵．人体需要的营养素类型

碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类

有些学者也将膳食纤维称为第七类营养素。

⑶．加工食品的分类和营养状况

分类：干制食品、腌制食品、熏制食品、脱水食品、焙烤食品、油炸食品、喷爆食

品、发酵食品、罐头食品、微波食品、冷冻食品、巴氏消毒和灭菌食品等。

营养状况：1.食品的烹调加工、除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改

善和提高食品的营养价值。

2.食品加工也有其相反的一面，即也可造成食品营养素的损失，加工不

当还会造成某些危害。可以改进加工工艺以减少其损失，还可对食品

进行一定的营养强化，用以弥补加工损失

3.加工不当，除了是营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某 1

些有害物质的形成

[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念

食品：指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。它是人类获得营养素和能量的

来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。

根据我国食品卫生法规定：

食品是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又

是药品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

营养：人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程

营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。 营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白

质）的浓度

营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系

食品加工：将食品原料经过不同的加工处理和调配，制成各种食品的过程，可统

称为食品加工，而由此制成各种不同的食品则统称为加工食品。

⑵．食品的作用

1.为机体提供一定能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，是主要

作用

2.满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好

3.此外某些食品还具有第三种作用，即对身体的生理调节作用

1.4关于转基因食品问题

[1]领会 ⑴．转基因食品的主要种类

转基因大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、番茄、油菜等

⑵．转基因食品的安全性问题

1.引入外源性基因是否会影响人体健康

2.是否会破坏自然生态环境，造成食物链基因污染

3.转基因食物可能导致细菌等有害生物增加抵抗力，增大人类战胜疾病的难度。

4.我国于2001和20xx年相继颁布了“农业转基因生物安全管理条例”和“农业

转基因生物标识管理办法”。

[2]掌握：⑴．转基因食品的概念

又称基因改良食品或基因食品。指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物

质本身构成的食品。它是通过利用基因工程技术将一种微生物、植物或动物的基

因植入另一种微生物、植物或动物体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质。

第二章 食物的消化与吸收

2.1消化系统的概况

[1]领会：⑴．人体消化系统的组成

消化系统由消化道和消化腺两部分组成

根据位置、形态和功能的不同，消化道分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠

和肛门，全长8~10m。

消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。 ⑵．食物在人体中消化、吸收的方式

一种是靠消化道运动把大块食物磨碎，称为物理性消化

另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，称为化学性消化。消化道的运动将磨碎了的食物与消化液充分混合并向前推送，在这个过程中进行分解与吸收，最后把不被吸收的残渣排出体外。

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[2]掌握：⑴．消化、吸收的概念

消化：食品在消化道内的分解过程称为消化

吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收

2.2 食物的消化与吸收

[1]领会：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程

维生素消化：水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，

在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释

放出维生素。脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而

同时被消化。只有在一定PH范围内，而且往往在无氧的条件下具

有最大稳定性。维生素E，具有抗氧化作用。

矿物质消化：1.一些是呈离子状态的，如钾钠氯等，它们可被植物直接吸收

2.有些矿物质则相反，它们结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋

白中的钙结合在磷酸根上；铁存在于血红蛋白上；许多存在与酶内。

胃肠道内没有能够将矿物质从有机成分中分解出来的酶，因此这些

矿物质往往是在食物的消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来，

其可利用程度与食品的性质以及其他成分相互作用密切相关。

⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程

维生素吸收：水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，分子量小的更易吸收，

维生素B12则需要与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收，此内

因子是相对分子量为53000的一种糖蛋白，由胃黏膜壁细胞合成。

脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进

脂溶性维生素吸收。

矿物质吸收：可通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。钠、

钾、氯等的吸收主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、浓度差

和PH差。氯离子至少有一部分随钠离子一同吸收。

钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素D，钙盐大多在可溶状态，

且在不被肠腔中任何物质其它物质沉淀的情况下才可吸收

铁的吸收与其存在形式和机体的机能状态等密切相关。维生素C能将高

铁还原为亚铁促进吸收。铁在酸性环境中易溶解且易于吸收。在血红

蛋白、肌红蛋白中，铁与卟啉相结合形成的血红素铁则可直接被肠黏

膜上皮细胞吸收，这类的铁既不受植酸盐、草酸盐等抑制因素影响、

也不受抗坏血酸等促进因子的影响。胃黏膜分泌的内因子对此铁的吸

收有利。铁的吸收部位主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收

最快。

[2]掌握：⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化

酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。

碳水化合物

全过程：1.淀粉的消化从口腔开始2消化的主要场所是小肠

酶解产物：口腔中α—淀粉酶：水解为糊精和麦芽糖

胰液中的α—淀粉酶：α—糊精和麦芽糖

小肠黏膜上皮的刷状源中α—糊精酶，将α—糊精分子中的1,6—糖

苷键及1,4—糖苷键，生成葡萄糖

蔗糖酶：葡萄糖和果糖。麦芽糖酶：葡萄糖。乳糖酶：葡萄糖和半

乳糖

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消化器官：小肠、口腔

蛋白质

全过程：1.胃液的作用（胃蛋白酶）胃液PH为0.9~1.5

胃蛋白酶主要水解苯丙氨酸或酪氨酸的肽键。产物为 和胨，肽和氨

基酸则较少

2.胰液作用

分为内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶）

这些酶对不同氨基酸残基组成的肽键有一定的专一性

外肽酶（可水解肽链二端氨基酸残基组成的肽键）

有：羧基肽酶A和羧基肽酶B

它们自肽键的羧基末端开始水解。也对不同氨基酸残基组成的台阶

也有一定专一性

胰蛋白酶—水解碱性氨基酸残基所组成的肽键

糜蛋白酶—水解芳香族氨基酸残基所组成的肽键

弹性蛋白酶—水解中性脂肪族氨基酸残基所组成的肽键

羧基肽酶A—水解中性氨基酸残基所组成的末端肽键

羧基肽酶B—水解碱性氨基酸残基所组成的末端肽键

3.肠黏膜细胞的作用

肠激酶、氨基肽酶及二肽酶

肠激酶的作用——联级反应

4.核蛋白的消化

食物中的核蛋白可因胃酸或被胃液和胰液中的蛋白酶水解为核酸

和蛋白质

消化器官：胃、小肠

脂肪

脂肪的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的脂肪酶（消化脂肪的酶），但胃是酸性环

境，不利于脂肪乳化（使脂肪变成乳状），而只能起到乳化作用，所以一般认为脂肪

在胃里不易消化。脂肪到小肠后，在胰脂酶（胰腺分泌的消化脂肪的酶）与胆汁的作

用下，将甘油三酯先分解成甘油二酯及1分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸

及甘油三酯才能被小肠吸收。

反应式为：脂肪——甘油三酯——甘油二酯+1分子游离脂肪酸

二酰甘油酯——单酰甘油酯+1分子游离脂肪酸

短链脂肪酸的三酰甘油酯比长链的易于消化。含不饱和脂肪酸的三酰甘油酯的

酶解速度快于含饱和的

⑵．胃液、肠液、胰液的主要成分和作用

胃液：纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值约为0.9～1.5。正常成人每日胃

液分泌量约1.5～2.5L。胃液所含的固体物中的重要成份有盐酸、胃蛋白酶原、黏

液和“内因子”。

1.盐酸

由胃腺壁细胞分泌的盐酸又称胃酸。胃酸存在着两种形式：一种为游离酸；另一种为结

合酸，即与蛋白质结合的盐酸蛋白质。二者的浓度合称为总酸度，其中游离酸占绝大部

分。

盐酸的分泌机制 在正常情况下，胃液中的H+浓度比血液中的高三、四百万倍，壁细胞

分泌H+的过程必然是逆浓差的主动转运过程。根据生物化学的研究，已知H+来源于壁

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细胞内物质氧化代谢所产生的水、H2O解离成OH-和H+。H+借存在于细胞内小管。膜

上的H+泵的作用，主动转运入小管内，合成HCl所需要的Cl-来自血浆，它一部分是

顺着浓度差弥散入壁细胞内，一部分则借载体转运。当Cl-进入壁细胞后，则依靠细胞

内小管膜上的Cl-泵，主动转运入小管内。H+和Cl-在细胞内小管中形成HCl，然后进

入腺腔（图8-4）。壁细胞在分泌盐酸过程中所需能量来自ATP。

盐酸的作用①能激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，并为胃蛋白酶提供适

宜的酸性环境；②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；③盐酸进入小肠后能促进胰液、

胆汁和小肠液的分泌；④分解食物中的结缔组织和肌纤维，使食物中的蛋白质变性，易

于被消化。⑤与钙和铁结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收。

2.胃蛋白酶

胃腺主细胞分泌入胃腔的胃蛋白酶原是无活性的，在胃酸作用下，转变为具有活性的胃

蛋白酶。已激活的胃蛋白酶对胃蛋白酶原也有激活作用。胃蛋白酶能水解蛋白质，主要

产物是标和胨，少量多肽和氨基酸。但胃蛋白酶必须在酸性较强的环境中才有作用，其

最适pH为2.0，随着pH的增高，其活性降低。

3.黏液

胃内的黏液是由黏膜表面的上皮细胞、胃底泌酸腺的黏液细胞，以及贲门腺和幽门腺分

泌的，其主要成份为糖蛋白。黏液覆盖于胃黏膜的表面，具有润滑作用，可减少粗糙的

食物对胃黏膜的机械损伤。有的还认为胃黏膜表面的黏液细胞既分泌很稠的黏液覆盖于

粘膜上，又能分泌HCO-3，黏液和HCO-3构成“黏液-碳酸氢盐”屏障，此屏障可保护黏

膜免受胃酸、胃蛋白酶及其它物质损伤。但如果饮酒过多或服用乙酰水杨酸一类药物过

多时，就可能破坏这种保护因素。

4.内因子

在人体，内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形

成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，使

与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，

维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

肠液：哺乳类等的所谓广义的肠液是胰液、胆汁以及肠本身的分泌液。鱼类的

肠无分泌液，因而它的肠液只是胆汁和胰液。

无脊椎动物的肠液，对软体动物来说是由晶体溶解而成对甲壳类来说是中肠腺

的分泌液，都不是由肠分泌的。昆虫类的肠液是由中肠分泌的，因食性不同含

有的消化酶也不同。哺乳类如下：

（1）十二指肠液：由勃氏腺分泌的，无色，粘性，碱性。（2）小肠液：由肠腺

和上皮细胞分泌的，离心处理时黄色透明，碱性（PH7.7），比重在1.007上下，

大部分为水分，含NaCl0.58—0.67％，碳酸钠0.22％，含有磷蛋白性粘液。这个

肠液是消化食物的酶（3）大肠液：无臭粘稠性液体，大体上是中性，含有消化

酶如氨肽酶、二肽酶、淀粉酶，由于机械刺激而分泌，对内容物的输送和粪便

的形成起作用。

胰液：胰腺包括内分泌和外分泌两部份。胰液是胰腺的外分泌物，由胰腺的腺泡细胞及

小导管管壁细胞所分泌的无色无臭的碱性液体，pH约为7.8～8.4。成人每日分泌1～2L

胰液。

胰液由无机物和有机物组成。无机成份中最重要的是胰腺小导管的上皮细胞分泌的碳酸

氢盐，其浓度随胰液分泌率增加而增加。碳酸氢盐的主要作用是中和进入十二指肠的胃

酸，使肠粘膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境

（pH7～8）。此外，胰液中还有Cl-、Na+、K+、碳酸氢根，少量的Ca2+和微量的Mg2+、

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Zn2+等。其中Cl-、Na+、K+、碳酸氢根都是由小导管上皮细胞分泌的，Na+、K+的浓

度接近血浆中的浓度，比较恒定，但是Cl-和碳酸氢根的浓度随分泌速率而改变。

胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，它们是由腺泡细胞分泌的。主要有

胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。前两种酶具有活性，胰淀粉酶可将淀

粉水解为麦芽糖及葡萄糖。胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。后两

种酶原均不具活性。当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为

具有活性的胰蛋白酶。此外，酸和胰蛋白酶也能使胰蛋白酶原活化。糜蛋白酶原由胰蛋

白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质为和胨，二者共同作用时，

可使蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸。糜蛋白酶还有较强的凝乳作用。

⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点

碳水化合物

几乎完全在小肠吸收，以单糖形式被吸收。肠道内主要的单糖主要有葡萄糖及

少量的半乳糖和果糖。

以葡萄糖的吸收速度为100。人体对各种单糖的吸收速度：D—半乳糖（110）

>D—葡萄糖（100）>D—果糖（70）>木糖醇（36）>山梨醇（29）葡萄糖和半

乳糖的吸收是主动转运，需要载体蛋白，是逆浓度梯度扩散的耗能过程。

戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，高浓度经细胞经细胞膜扩散和渗透到

低浓度区，吸收较慢

果糖在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快，但并不消耗能量，吸

收方式称为异化扩散，比单纯扩散快

蔗糖在肠黏膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，其中葡萄糖需进行主动转运：

它先与载体及Na离子结合，一起进入细胞膜的内侧，把葡萄糖和Na离子释

放到细胞质中，然后Na离子再借助ATP的代谢移出细胞。

蛋白质

水解产物1/3为氨基酸，2/3为寡肽

寡肽：肠黏膜细胞刷状缘含有多种寡肽酶，能水解2~6个氨基酸组成的寡肽，水解释

放的氨基酸可迅速转运，透过细胞膜进入肠黏膜细胞再进入血液循环，肠黏膜细胞也

含有寡肽酶，可以水解二肽和三肽。一般认为，四肽以上的寡肽，首先被刷状缘中的

寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收进入肠黏膜细胞后，再被细胞液中的寡肽酶进一步水

解成氨基酸。

氨基酸：各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的

含量从不超过7%。

不同转运系统作用于不同氨基酸的吸收：中性对中性氨基酸有高度亲和力，可转运芳

香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸，以及组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酰胺

等，此类载体系统运转最快，所吸收蛋白质的速度依此为，蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>

苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸。部分甘氨酸也可借此载体转运；碱性氨基酸转运系统可转

运赖氨酸及精氨酸，转运速率较慢，仅为中性的10%；酸性主要转运天门冬氨酸和谷

氨酸；亚氨基酸和甘氨酸转运系统则转运脯氨酸、羟脯氨酸及甘氨酸，转运速度很慢。

因含有这些氨基酸的二肽可直接被吸收，故此载体系统在氨基酸吸收上意义不大。

脂肪

主要在十二指肠的下部和空肠上部。脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单

酰甘油酯以及少量二酰甘油酯和未消化的三酰甘油酯

各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，吸收率不同 大小依次为：短链脂肪酸>中链>不饱

和长链>饱和长链

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人体从食物中获得的胆固醇，称为外源性胆固醇为10~100mg/d

由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，称为内源性胆固醇，为2~3g/d

成人胆固醇的吸收速率约为每天10mg/kg。最多吸收2g。内源性胆固醇约占胆固醇吸收

总量的一半。

自由胆固醇可由小肠上皮细胞吸收胆固醇酯则经过胰胆固醇酯酶水解吸收。肠黏膜上皮

细胞将三酰甘油酯等组合合成乳糜微粒时，也把胆固醇掺入在内，成为乳糜微粒的组成

部分。自由胆固醇的吸收率比胆固醇酯高，食物中的胆固醇约有1/3能够被吸收。

⑷．小肠作为主要消化吸收器官的原因

人的小肠长约4m，是消化道最长的一段。肠黏膜具有环状褶皱并拥有大量绒

毛及微绒毛。绒毛是小肠黏膜的微小突出结构，长度为0.5~1.5mm，密度为

10~40个/mm，绒毛上还有微绒毛。褶皱与大量绒毛和微绒毛结构，使小肠黏

膜拥有巨大的吸收面积（总吸收面积200~400m2），食物在小肠内停留时间较长

（3~8h），均为食物成分得以充分吸收提供保障。

第三章 营养与能量平衡

3.1能量与能值

[1]领会：⑴．能量在人生命活动中的作用

能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁衍后代和从事

各种活动都必须从外界取得一定的物质和能量

⑵．能量过多对人体的危害

目前认为过多的能量摄入，不管它来自哪种产能营养素，最后都变为体脂而被储

存起来。过多的体脂能引起脂肪肥胖的发生和机体不必要的负担，并成为心血管

疾病，某些癌症、糖尿病退行性疾病的诱发因素。

[2]掌握：⑴．食物能值与生理能值的概念

食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或“总能值” 生理能值：即机体可利用的能值。

⑵．三大产能营养素的生理能值

碳水化合物：4.0kcal/g等价于17kJ/g，吸收率92%

脂肪：9.0kcal/g等价于38 kJ/g，吸收率95%

蛋白质：4.0kcal/g等价于17kJ/g，吸收率98%

3.2影响人体能量需要的因素

[1]领会：⑴．决定人体能量消耗的三个方面

1.维持基础代谢2.对食物的代谢反应3.从事各种活动和劳动

⑵．目前我国体力劳动的分级（P35表）

过去：极轻、轻、中等、重和极重

现在：轻、中等、重

[2]掌握：⑴．基础代谢的概念、基础代谢的影响因素

概念：基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要。实际上是机体处于

维持最基本的生命活动状态下，即用于维持体温、脉搏、呼吸，各器官

组织和细胞基本功能等最基本的生命活动所需的能量消耗。

影响因素：1.年龄：2岁以下最高，老年人较成年人低10%~15%

2.性别：女性较男性低5%，妇女在经期，以及怀孕、哺乳有所增高

3.营养及机能状况：饥饿和严重营养不良，代谢可降低多达50%，

生病时会升高，某些内分泌腺的分泌也会影响

4.气候：衣服穿得少且处于低温的人，即使没有颤抖，其基础代谢 7

率也有增加，一般寒冷地方的人，比炎热地方的基础代谢率高

⑵．对食物代谢反应的概念

也称为：食物“特殊动力作用”或食物的热效应是指人体由于摄食所引起的一

种额外的热能损耗

3.3能量在食品加工中的变化

[1]领会：⑴．食品加工的能量变化

有可消化、利用，与不可消化、利用之分。

食品加工通常应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用食

物能量

[2]掌握：⑴．能量密度的概念

指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切相关。水分含量高则能量

密度低、脂肪高则能量高。

3.4能量的供给与食物来源

[1]领会：⑴．不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量

（P36表3-10）

⑵．动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点

动物性食物：一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质

植物性食物：粮食以碳水化合物和蛋白质为主，油料作物含有丰富的脂肪，其

中大豆含有丰富的油脂和优质蛋白质

加工食品：低热能食品（含能量低的食物原料所制成）

高热能食品(由能量高的食品制成，特别是含脂肪高而含水量少的

原料制成)

[2]掌握：⑴．三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例

碳水化合物大多控制在50%~65%之间，最好不应低于55%

脂肪控制在15%~25%为好

蛋白质控制在15%~20%之间较好

第四章 碳水化合物

4.1 碳水化合物的分类和功能

[1]领会：⑴．碳水化合物的分类

1糖：1)单糖（葡萄糖、果糖）2)双糖（蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构乳

糖）3)糖醇(山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇)

2低聚糖（大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖） 3多糖（淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖）

[2]掌握：⑴．碳水化合物的功能

1.供能与节约蛋白质

2.构成体质

3.维持神经系统的功能与解毒

4.有益肠道功能

5.食品加工中的重要原、辅材料

4.2 食品中重要的碳水化合物

[1]领会：⑴．木糖醇的来源和代谢特点

来源：天然存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖醇，香蕉、草莓、黄梅、胡萝卜、

洋葱、莴苣、花椰菜、茄子等，工业上常用玉米芯和甘蔗渣等经过水解制

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成木糖后氢化制得。

代谢特点：其代谢作用不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受。此外，更为突

出的是它不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿无害，无促龋作用,而且还可

以通过阻止新龋形成和原有龋的继续发展,改善口腔卫生.被用于无糖糖果

中具有止龋或抑龋作用的甜味剂.

⑵．低聚果糖的分子构成和作用

分子构成：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1~3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、

蔗果四糖、蔗果五糖

作用：不被人体消化酶分解、利用，到达结肠后可被双歧杆菌选择性利用，并使

之大量增殖。进而可抵御肠道腐败菌和病原菌的生长，抑制肠内腐败

物质、诱癌物质的生成。此外，其可以是双歧杆菌的增殖而使之产生

B族维生素，提高机体免疫力，以及刺激肠道蠕动，防止便秘等

⑶．抗性淀粉的分类和作用

1.生理受限淀粉（在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以

发挥作用）

2.特殊淀粉颗粒（某些生的天然淀粉颗粒，如生马铃薯和青香蕉的淀粉粒可对

α—淀粉酶的作用。可能与该淀粉粒的结晶性质有关，即该淀粉

粒的结晶区可能对酸和酶的作用不敏感。糊化的马铃薯和青香蕉

淀粉可被α—淀粉酶消化。）

3.老化淀粉（直链淀粉比支链淀粉老化快得多，而且直链淀粉可老化到水中对抗

分散和不被α—淀粉酶消化。）

作用：抗性淀粉在小肠内仅部分消化或不被消化，而在结肠内可被发酵并完全吸

收。因而认为抗性淀粉有类似膳食纤维的生理作用。

[2]掌握：⑴．葡萄糖的来源和作用

来源：主要是淀粉水解而来。此外还可来自蔗糖、乳糖等的水解

作用：1是机体吸收、利用最好的单糖2有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所

需的能量（大脑、肾髓质、肺组织和红细胞等）

⑵．乳糖的来源和作用

来源：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分，含

量因动物不同而异

作用：1.对婴儿有重要意义，它能够保持肠道中最适合的菌群数量，并能促进

钙的吸收2自然界中构成乳糖的D—半乳糖很少单独存在，半乳糖除作

为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂和糖蛋白，细胞膜中

也有含半乳糖的多糖，故在营养有一定意义。

⑶．乳糖不耐症的概念（参见教材第十一章）（P198）

指摄食乳糖或含糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳糖酶而引

起的乳糖吸收不良的表现。

4.3 食品加工对碳水化合物的影响

[1]领会：⑴．食品加工对碳水化合物营养价值的影响

1.淀粉水解

2.淀粉的糊化与老化

3.沥滤损失

4.焦糖化作用

5.羰氨反应

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6.抗性低聚糖的生产

[2]掌握：⑴．淀粉糊化、老化、焦糖化反应、美拉德反应的概念

淀粉糊化：将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用称为糊化作用 糊化淀粉（α—淀粉），未糊化的淀粉为β—淀粉

老化：糊化淀粉缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，此即淀粉的老化 焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物是加热到其熔点以上（高于135度）的结

果。在酸碱条件下都能进行

美拉德反应：又称羰氨反应或糖氨反应。在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基

酸等存在时，还原糖伴随热加工或长期储存与之发生反应。它经过

一系列变化生成褐色聚合物。

⑵．淀粉糊化、老化的过程（书中没有）

糊化：1）可逆吸水阶段

淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于

冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下

沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨

胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这

一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的

水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸

水阶段。

2）不可逆吸水阶段

淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区

域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内

的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断

裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的

吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积

的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完

全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。

3）颗粒解体阶段

淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。

因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨

胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向

各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，

形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

老化："老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解

膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注

意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状

态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊

化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米

淀粉老化速度缓慢。

⑶．焦糖化反应与美拉德反应的区别

区别：1.需不需要氨基化合物，焦糖化不需要，美拉德需要

2.褐变反应：焦糖化是褐色物质也是褐变反应，美拉德是非酶褐变

3.美拉德有温度依赖性且在中等水分活度时广泛发生。

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4.焦糖化在酸碱条件下都能进行

⑷．焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点

二者生成褐色物质都失去营养价值

加工特点：焦糖化反应在食品加工中控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，

有利于摄食。

美拉德反应如果控制适当在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品获

得良好的色、香、味。

4.4 碳水化合物的食物来源与供给量

[1]领会：⑴．碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例

碳水化合物摄食占总能比例大于80%或小于40%对健康不利的两个极端

许多国家控制在50%~65%之间，19xx年60%~70%，最近，除2岁婴儿以外，

55%~65%。低于19xx年的原因：1.我国人民生活水平提高2.对流行病学调查和

基础研究表明慢性病发生与70%或60%无关。

⑵．碳水化合物的食物来源

是粮谷类和根茎类食物，以及它们的制品如面包、饼干、糕点等

[2]掌握：⑴．碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响

过多：1.会妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要2不仅造成膳食蛋白质的浪费，很

不经济，而且还可使组织蛋白质分解加速，阳离子丢失和脱水

过少：机体缺乏时动用大量脂肪时，可因脂肪氧化不全而产生过多酮体，造成

酮体中毒，对身体不利

第五章 脂类

5.1 脂类的组成分类和功能

[1]领会：⑴．脂类的组成分类

1 脂类包括脂肪和类脂

脂肪在室温下状态不同分为：油和脂肪，二者统称为油脂。

脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中，三个脂肪酸基相同

者称为简单甘油酯、三个脂肪酸不同则称为混合甘油酯

简单甘油酯甘油分子的三个羟基均与相同脂肪酸结合，若仅其中一个或两个羟基

与脂肪酸分子结合则分别称为单酰甘油酯（很强乳化性能）和二酰甘油酯

2类脂是指那些性质类似脂肪的物质（磷脂、糖脂、和固醇等，还包括脂溶性维

生素和脂蛋白

[2]掌握：⑴．脂类的功能

1.构成体质

2.供能与保护机体

3.提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收

4.增加饱腹感和改善食品感官性状

5.2 脂肪酸与胆固醇

[1]领会：⑴．脂肪酸的分类

按碳链长短

1.短链脂肪酸（C4~C6）

2.中链脂肪酸（C8~C12）

3.长链脂肪酸（C14以上）

按碳链中双键数

1.饱和脂肪酸（不含双键）

11

2.单不饱和脂肪酸（含一个双键）

3.多不饱和脂肪酸（含两个以上双键）

⑵．胆固醇的利与弊

利：是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，

它大量存在于神经组织、尤其是脑中，并且是胆酸，7—脱氢胆固醇和维生

素D3、性激素等重要生理活性物质的前体

弊：血胆固醇高与心血管病有关

[2]掌握：⑴．脂肪酸的n或?编号系统命名

从离羧基端最远的碳原子起定位

例如：亚油酸按⊿编号系统可表示为⊿9,12C18，即亚油酸由18个碳原子组成，

在第9和12碳原子上有两个双键。若按n或w编号系统则表示为C18:2n—6或

C18:2w—6 ，即亚油酸为n或w系列的十八碳二烯酸。

不饱和脂肪酸按其距羧基端最远的不饱和双键所在碳原子的不同，可分为n-3，

n-6，n-7和n-9系列或w-3，w-6，w-7，w-9系列，即距羧基端最远的不饱和

键分别位于从距羧基端最远数起的第3、6、7、9位碳原子，并以此将不饱和

脂肪酸分为四类

⑵．必需脂肪酸的概念、包含的种类

概念：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺

乏症的脂肪酸。

种类：亚油酸：是n—6系列的十八碳二烯酸

α—亚麻酸：是n—3系列的十八碳三烯酸

5.3 脂类在食品加工、储存中的营养问题（P62~67）

[1]领会：⑴．食品加工、储存期间脂类的变化

一、酸败（是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，其中有两种性质

截然不同的作用机制。）

1.水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与

甘油分子水解所致。

本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。唯一变化是将甘油和

脂肪酸分子裂开，重要的是产生的游离脂肪酸可产生不良气味，

以致影响食品的感官质量。达到0.75%以上是易其它脂肪酸分

解，2%以上时，油脂产生不良风味

水解酸败时还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯，是乳化剂，

有很强乳化作用。

2.氧化酸败：是影响食品感官质量、降低食品营养价值的很重要的原因。 这种氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传

播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。反应开始，就一直

要到氧气耗尽

脂肪酸在自行氧化时可形成氢过氧化物（ROOH）。不稳定，

在储存的过程中，甚至低温时会断裂发生歧化反应，形成不同

的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。同水解酸败一样也

会产生不良风味。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺激气味则

主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致

二、脂类在高温时的氧化作用

高温氧化时（﹥200度），脂类则含有相当大量的反式和共轭双键体系， 12

以及环状化合物、二聚体和多聚体等，在此期间所形成的不同产物的相

对比例和它们的性质则取决于温度与供气的程度。高温聚合时，这些聚

合物彼此以c-c键相连，常温时以氧桥相连

脂类高温氧化的热聚合作用可分为两个阶段：1吸收氧，同时将非共轭酸

转变为共轭脂肪酸。油脂羰基值明显增加，而折射指数和黏度变化很少。

2共轭酸“消失”，羰基值下降，折射指数和黏度增加，表明聚合物形成，

随加热时间的延长、聚合物含量增加。

热氧化作用也降低胆固醇含量，它可能转变成挥发性或多聚产物。

三、脂类在油炸时的物理化学变化

油炸操作大致分为三类：1平底煎锅油炸2不连续的餐馆式油炸3连续的

油炸加工

防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面因素：

1.排除空气2除去挥发性物质3保持达到油脂稳定状态的条件

[2]掌握：⑴．脂类氧化对食品营养价值的影响

1.主要是由于氧对营养素作用所致，食品中脂类发生的任何明显的自动氧化或

催化氧化，都将降低必需脂肪酸的含量。还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、

维生素和生育酚等，降低食品的营养价值。

2.脂类氧化产生的过氧化物和其它氧化物还可进一步与食品中的其它营养素如

蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质利用率

3. 1.食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，大鼠生长正常

2.约400的高氧化油脂，大鼠生长缓慢

3.含800和1200的氧化油脂时，大鼠停止生长和体重减轻，并在三周后死亡。

4.动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种

1降低可口型，减少摄食

2喂饲食物或肠道中维生素破坏

3肠黏膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收

4形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收

5蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低

蛋白质吸收

5.脂类及其次级产物对蛋白质的影响大致有

1蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻

近交联点的氨基酸的吸收。

2脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变 3脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等

5.4 脂类的摄取与食物来源

[1]领会：⑴．脂类占膳食总能量供给中的合理比例

我国19xx年，儿童和青少年为25%~30%，成人为20%~25%

[2]掌握：⑴．三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例（见书p67表5-6）

包括两个方面：一方面是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间

的比例

另一方面是多不饱和脂肪酸中n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的

比例

⑵．饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源

饱和脂肪酸：畜类脂肪

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不饱和脂肪酸：禽类和鱼类脂肪、植物油

第六章 蛋白质与氨基酸

6.1 蛋白质的功能

[1]掌握：⑴．蛋白质对人体的功能以及赋予食品重要的功能特性

蛋白质的功能：

一、构成机体和生命的重要物质基础

1.催化作用（酶的催化作用）

2.调节生理功能（激素调节机体）

3.氧的运输（血红蛋白）

4.肌肉收缩（是由肌动球蛋白）

5.支架作用（结缔组织发布广泛，组成各器官包膜及组织间隔，散布于细胞之间，

由胶原蛋白实现）

6.免疫作用（免疫球蛋白）

7.遗传调控（核蛋白及其相应的核酸是基因的物质基础，蛋白质是基因表达的重

要调控者）

此外，体内酸碱平衡的维持、水分的正常分布，以及许多重要物质的转运等都与

蛋白质有关

二、建造新组织和修补更新组织

蛋白质是人体中唯一的氮的来源。体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态

平衡。一般成人体内全部蛋白质每天约有3%

蛋白质的周转率：体内蛋白质分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白质。

机体蛋白质的转化率很高，比氨基酸的摄取大七倍。

机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量可随环境条件而异

三、供能

供能是蛋白质的次要作用，蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细

胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋

白质燃烧所放出。人体每天所需能量的14%来自蛋白质。

四、赋予食品重要的功能特性

1如肉类成熟后持水性增加（即肉中水的保持能力）。与肌肉蛋白质的变化密

切相关。而肌原纤维蛋白质的变化，特别是肌动球蛋白的变化则又与肉的嫩

度密切相关

2蛋白质是高分子物质，溶于水成亲水溶胶，有一定的稳定性。蛋白质分子

中有许多亲水基和疏水基团，可分别与水和脂类物质相互吸引，从而达到乳

化的目的。不同蛋白质乳化力不同。由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸钠具有很好

的乳化、增稠性能。热稳定性强。

3小麦中的面筋性蛋白质胀润后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的

黏性和延伸性等。

6.2 氮平衡与蛋白质的需要量

[1]领会：⑴．总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡

氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等

氮的正平衡：氮的摄食量必定大于排出量（儿童、孕妇及初愈病者）

氮的负平衡：氮的摄入量少于排出氮（饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人、消耗

性疾病患者）

⑵．成人蛋白质的需要量

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成人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为57mg/kg。相当于0.36g/kg的食物蛋白质。成人每千克体重摄食0.36g膳食蛋白质能补偿必然丢失氮量。一个65kg的人每日约有23g蛋白质排出体外，此即蛋白质的最低需要量

人体对优质蛋白质的平均摄入量为0.6g/(kg.d)，安全摄入量为0.75g/(kg.d)

[2]掌握：⑴．氮平衡的概念

氮平衡：指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系

6.3 必需氨基酸

[1]领会：⑴．粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类

小麦、大麦、燕麦和大米：第一限制氨基酸是赖氨酸、第二限制氨基酸是苏氨酸 小麦第三限制氨基酸：缬氨酸，大麦是蛋氨酸，燕麦是蛋氨酸

玉米、棉籽：第一限制氨基酸是赖氨酸

花生、大豆：第一限制氨基酸是蛋氨酸

玉米：第二限制氨基酸是色氨酸，第三限制氨基酸是苏氨酸

[2]掌握：⑴．必需氨基酸的概念、包括的种类

概念：指人体需要，但自己不能合成，或者合成速度不能满足机体需要必须由

食物蛋白质供给的氨基酸。

种类：缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖

氨酸、组氨酸

⑵．必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念

为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种

必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要模式或氨基酸计分

模式。

限制性氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基

酸称为~。

6.4 食物蛋白质的营养评价

[1]领会：⑴．完全蛋白质、部分完全蛋白质和不完全蛋白质的区别

以占总能量18%的酪蛋白喂饲大鼠时，鼠生长正常，故将酪蛋白归为完全蛋白

质。

至于麦醇溶蛋白虽能维持生命，但动物生长缓慢、归为部分不完全蛋白质。 玉米醇溶蛋白质不但不能促进生长，甚至还不能维持生命，属不完全蛋白质。

[2]掌握：⑴．蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨

基酸分等概念

蛋白质的消化率：指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度

蛋白质的生物学价值：简称生物价。是机体的氮贮留量与氮吸收量之比 蛋白质的生物价=氮贮留量/氮吸收量

=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）—（尿氮—尿氮源氮）/食物氮—（粪氮—粪代谢氮） 蛋白质净利用率（NPU）：是机体的氮贮留量与氮食入量之比

=氮贮留量/氮食入量=生物价×消化率

NPU=受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量/摄取食物氮量

×100

蛋白质功效比值：是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白

质用于生长的效率

蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）

氨基酸分：通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。若此限制氨基酸是需 15

要量模式的80%，则其氨基酸分为80.无疑，一种食物蛋白质的氨基酸分

越接近100，则越接近人体需要，营养价值也越高。

氨基酸分=1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数

×100（19xx年FAO/WHO/UNU）

⑵．评价食物蛋白质营养价值的指标

成年人体重的16.3%是蛋白质

1，蛋白质的化学组成

2，必需氨基酸和非必需氨基酸

3，蛋白质的分类 （完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质）

4，蛋白质的生理功能

5，食物蛋白质营养价值的评定

6，蛋白质的互补作用

7，蛋白质的供给量和来源

6.5 蛋白质的互补作用

[1]领会：⑴．实现蛋白质互补作用的方法

由于蛋白质的合成必须在参与合成的各种氨基酸，尤其是必需氨基酸按一定模

式同时存在时才能充分发挥不同蛋白质的互补作用。也就是说，不同蛋白质的

互补作用只有在同时食用时发挥最好。

[2]掌握：⑴．蛋白质互补作用的概念

若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更

接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。

6.6 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化

[1]领会：⑴．蛋白质与亚硝酸盐的反应对食品安全的影响

在腌肉时亚硝酸盐可与肉中的仲胺或叔胺反应，形成亚硝铵等对人体具有一定危

害的物质（仲胺、叔胺等胺类物质可由肉中蛋白质自动分解、细菌作用或烹调形

成，某些游离氨基酸以及这些相应的氨基酸残基有可能取代这种活泼胺，其与亚

硝酸盐在烹调时发生，也可以在胃中低PH的消化期间发生。产生的亚硝胺或亚

硝酰胺，特别是二甲基亚硝胺是强致癌物。

肉类腌制时添加适量的抗坏血酸不但可促进发色，而且还可抑制亚硝胺的形成。 亚硝酸盐与肽和蛋白质中氨基酸残基相互作用时，α—和ε—氨基首先亚硝化。

然后由分子中裂解出来。酪、组和色氨酸残基也能发生亚硝化。这些反应在加热

和低PH时增强、并且可以在大多数肉的微酸性PH下发生。

亚硝酸盐在肉中含量很低时，也能引起赖、色和半胱氨酸的含量下降，影响营养

价值。

[2]掌握：⑴．热加工的有益作用

1.杀菌和灭酶

2.提高蛋白质的消化率

3.破坏某些嫌忌成分

4.改善食品的感官性状

⑵．热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用

1.赖氨酸和含硫氨基酸有明显损失

2.加热对焙烤制品的蛋白质、氨基酸也有不良影响，特别是面包皮的损失尤为

严重，糕点的损失则取决于厚度、加热温度和持续时间。糖的存在可增加赖

氨酸的损失。

16

3.以不同温度（100度~300度）和时间（0~80度）加热纯蛋白质制剂，从其氨

基酸含量表明：色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、碱性氨基酸和β—羟基氨基酸比

酪蛋白和溶菌酶制剂中酸性和中性氨基酸更易破坏

对蛋白质：加热可影响蛋白质空间排列，蛋白质分子的热振动破坏束缚力是

分子展开，随后二硫键破裂，称为热变性，可认为是原来天然结构的改变，

而无氨基酸顺序的变化，并且可逆，进一步不可逆

变性在生物化学和食品化学上是用于表示蛋白质的空间排列的变化，而不涉

及氨基酸侧链的不可逆化学改变。这种氨基酸侧链化学变化称为变质。

为什么含糖量很低的蛋白质食品在进行强热处理时会同时降低蛋白质的消化

性和某些氨基酸的可利用性？

这种处理在多肽链内部和肽链之间产生了许多对抗蛋白酶作用的交联键。它

们隐蔽了蛋白酶的作用位置，从而降低了酶的水解程度，间接影响了蛋白质

的营养价值。

实验表明，未加热的蛋白质在进行酶促水解、消化时，主要产生游离氨基酸、

仅有少量小肽；加热后的蛋白质水解时产生的游离氨基酸很少。

6.7 蛋白质的摄取与食物来源（P101，表6—18）

[1]领会：⑴．蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例

成人蛋白质推荐摄入量按1.16g/(kg·d)

老年人比成年人高10%，即1.27 g/(kg·d)，也可按老年人的蛋白质能值占总能的

15%作为推荐量

[2]掌握：⑴．食物蛋白质的来源及其特点

1.动物性食物及其制品：是人们膳食蛋白质的良好来源，含量一般10%~20%，乳、

蛋较低，前者1.5%~3.8%，后者11%~14%。但它们的必需氨基酸的含量类似人

体模式

2.植物性食物及其制品：不如动物性蛋白质好，任是重要来源。谷类含6%~10%，

不过必需氨基酸有一种或多种低，薯类2%~3%，坚果15%~30%，豆科有点高达

40%，特别是大豆，不仅含量高，质量也高，是人类食物蛋白质的良好来源

3.组织化植物蛋白制品：是用棉籽、花生、芝麻、大豆等，将其蛋白质提取出来，

再经过一系列处理后所制成的食品。可作为肉的替代品

4.非传统食物蛋白质：蕈类（即食用菌）特点：蛋白质含量颇高。昆虫，干制品

蛋白质50%以上，富含各种人体所需各种氨基酸，昆虫蛋白质含量高，脂肪和胆

固醇低、有的具有保健作用。

第七章 维生素

7.1 维生素概述

[1]领会：⑴．维生素的特点和分类

特点：1维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含有人体所

需的全部维生素

2.它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成成分

3.它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有点甚至

以微克计，但绝对不可缺少

4.它们一般不能在体内合成，或合成的量很少，不能满足机体需要，必须

经常由食物供给。

分类：水溶性维生素和脂溶性维生素

[2]掌握：⑴．维生素的定义

17

是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在

人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。

7.2 水溶性维生素

[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类

维生素C（抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）

烟酸、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸（维生素B5）、生物素、胆碱

[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种水溶性维生素——维生素C、维生素B1、维生素B2、维

生素B5的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源

维生素C

生理功能：1.能激活羟化酶，促进组织中胶原的形成，维生素不足或缺乏时伤

口愈合减慢。此外它还参与肉碱和类固醇化合物的合成以及酪蛋白

的代谢等。2.可参与体内氧化还原反应，是体内重要的抗氧化剂，

保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤。3.能改善缺铁性贫血，可提

高机体的机能和应激能力

稳定性：最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、pH、氧、

酶、金属离子、紫外线、χ—和γ—射线的辐射，抗坏血酸的初始

浓度、糖和盐的浓度，以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等。

维生素C的氧化降解温度、pH而不同。通常，温度高，破坏大；酸

性条件下稳定，在碱性易分解。至于氧对抗坏血酸的降解作用还可

进一步说明糖和盐等其他物质对提高抗坏血酸的稳定性作用，因为

它们可降低氧在溶液中的溶解度。（书P106~107）

缺乏的症状：1、患坏血病。此病的主要病症有：微血管出血、牙根松动、牙肉浮肿

出血、牙齿损坏、关节疼痛、还有贫血等症状。

2、缺乏维生素C,骨脆易折,骨骼折伤后愈合比较困难,其他外伤愈合也

慢。

3、大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。

4、肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。

5、抗病能力降低。

6、各种溃疡，如口腔溃疡、胃溃疡等。

推荐摄入量：1.成人及孕早期妇女维生素C的推荐摄入量为100mg/d

2.中、晚期孕妇及乳母维生素C的推荐摄入量为130mg/d

食物来源：广泛分布于蔬菜、水果中。大白菜20~47mg/100g，红辣椒

100mg/100g，带酸味的水果柑橘、柠檬30~50mg/100g，红果和

枣更高，枣240mg/100g。

维生素B1（硫胺素）

生理功能：辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式参与体内三大营养素

的代谢；α-酮酸的氧化脱羧反应；磷酸戊糖途径的转酮

醇酶反应；

非辅酶功能：维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能；

维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。

稳定性：是所有维生素中最不稳定者之一。稳定性取决于温度、PH、离子强

度、缓冲体系等。强亲核物质如亚硫酸盐很容易引起此维生素破坏。

维生素B1也可被亚硝酸盐钝化，蛋白质和可溶性淀粉对亚硫酸盐破

坏维生素B1有保护作用。

18

因维生素B1可以多种形式存在，总的稳定性取决于各种形式的相对

浓度。在动物性食品中，此比例还取决于动物宰前的营养状况，随肌

肉类型的不同而改变；它也取决于植物采收的情况和动物屠宰时的生

理紧张状况。维生素B1在谷类中主要由蒸煮和焙烤引起，在肉类、

蔬菜和水果则主要由各种加工操作和贮存产生，稳定性受体系的性质

和状态影响。

温度高，硫胺素破坏多。其在PH5.5~7.0的溶液中加热稳定性不好。

在巴氏消毒的乳中稳定性尚好，在低PH的水果饮料中很稳定。在干

燥的产品中，其稳定性很好。

缺乏的症状：维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍。

肝损害、饮酒也可引起。长期透析的肾病者、完全胃肠外营养的

病人以及长期慢性发热病人都可发生。

初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、

腿麻木和心电图异常。一般分成几类：

1、干性脚气病

以多发性神经炎症养为主，出现上行性周围经炎，表现为指趾

麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。

2、湿性脚气病

以水肿和心脏症状为主。

3、婴儿脚气病

多发生于2－5月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳所

喂养的婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、

兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。

推荐摄入量：成年男人1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d，乳母1.8mg/d

食物来源：普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类 含量较多。籽粒的胚

和酵母是维生素B1的最好来源。谷类0.3mg/100g，豆类

0.4mg/100g，动物性食品中肝、肾、脑含量较多，奶蛋禽鱼含量较

少，但高于蔬菜。

维生素B2（核黄素）

19

生理功能：①参与体内生物氧化和能量代谢； ②参与维生素B6和烟酸的代谢； ③参与机体的抗氧化作用； ④参与药物代谢；

⑤对心血管疾病的治疗作用

稳定性：在酸性或中性溶液中对热稳定。在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、

碱溶液中维生素B2均可受见光、特别是紫外光破坏。在碱性溶液中辐照可引起核醇的光化学裂解、产生光黄素；在酸性和中性溶液中辐照可产生蓝色的荧光物质光色素，且有不同光黄素。光黄素比核黄素氧化性更强，游离核黄素比结合型的光降解作用更为显著。

核黄素在多数食品加工条件下都很稳定。

缺乏的症状：与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素B2不会引起人体任何

严重疾病。但是严重缺乏维生素B2会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎；眼睛角膜发红，充血等。

推荐摄入量：

食物来源：动物性食品，其次为豆类、最后是绿叶蔬菜。（奶类及其制品 、动物肝

脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、菠菜、胡萝卜、酿造酵母、香菇 紫菜、茄子、鱼、芹菜、橘子、柑、橙）

维生素B5（泛酸）

生理功能：泛酸是两个辅酶：辅酶Ａ和酰基载体蛋白（ACP）的组成成分。因

此辅酶A的功能即是泛酸的生理功能。泛酸在体内参与：（1）脂肪酸的合成与降解；（2）三羧酸循环；（3）胆碱乙酰化；（4）抗体合成。总之，泛酸有利于营养物质的吸收和利用。

稳定性：1.对热、光、酸性溶液不稳定，可被阳光和高温分解，在无氧条件下

对碱稳定，有氧时碱水解（见书p122）

缺乏的症状：1.疲劳，倦怠，头痛，恶心，呕吐，背痛，体重减轻。 2.食欲丧失，舌炎，胃酸缺乏，对称性皮肤炎，神经症状 3.癞皮病末期时出现严重之皮肤炎，腹泻，痴呆，甚而死亡。

4.口疮、记忆力衰退，腹泻，失眠，疲倦甚至血糖过低。

20

推荐摄入量：青少年及成人5.0mg/d，孕妇6.0mg/d，乳母7.0mg/d。

食物来源： 酵母、动物的肝脏，肾脏，肉类、牛奶、豆浆、蜂王浆、金枪鱼、

鳕鱼的鱼子酱。

7.3 脂溶性维生素

[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的脂溶性维生素的种类

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

⑵．脂溶性维生素过多对人体的不利作用（

维生素A过量摄取会引起中毒，可引发骨痛、肝脾肿大、恶心腹泻及鳞状皮炎

等症状。维生素D摄入过多也会引起中毒，发生迁移性钙化，导致肾、心、胰、

子宫及滑膜粘蛋白钙化。高血钙也会导致肾结石，而骨骼却因钙被抽走而疏松软

化。

[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种脂溶性维生素——维生素A、维生素D的生理功能、稳

定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源

维生素A

真菌和植物中许多类胡萝卜素被动物摄食后可变成维生素A，并具有维生素

A活性。被称为维生素A原。

生理功能：1）维持正常视觉功能。

2）维护上皮组织细胞的健康。

3）维持骨骼正常生长发育。

4）促进生长与生殖。

5）其他原因（防止化学致癌剂的作用，β---胡萝卜素具有抗氧化作

用，是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂，对于防止脂质过

氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。维

生素A对于机体免疫功能有重要影响，缺乏时，细胞免疫呈现

下降。

稳定性：维生素A对空气、紫外线和氧化剂都很敏感。高温和金属离子的催

化作用都可加速分解。在低PH下的部分异构化作用也会损失部分

维生素A 活性，因顺式异构体的活性比反式异构体低，人体从食品

中摄入大多数是维生素A原。缺氧时可有许多顺反异构作用。高温

时β—胡萝卜素可碎裂产生许多不同的芳烃，主要是紫罗烯。

有氧时类胡萝卜素受光、酶以及脂类氢过氧化物在一起时的共氧化

刺激而产生广泛的损失。

维生素A损失的速度受酶、水分活度、贮存大气和温度所影响，添

加抗氧化剂可增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。

缺乏的症状：维生素A 缺乏症是体内缺乏维生素A所引起的营养紊乱性疾病。

儿童缺乏维生素A 时，首先出现夜盲，继之全身上皮组织角质变

性及发生继发感染。原因有摄入不足，吸收不良，消耗过多及代

谢受阻等。本病以婴幼儿为多见。

1暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑 角

膜软化穿孔而致失明

2．粘膜、上皮改变

3．生长发育受阻 易患呼吸道感染

4．味觉、嗅觉减弱，食欲下降

5．头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失 21

眠。

推荐摄入量：中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）

（中国营养学会制定）

年龄／岁 RNI/μgRE

0～ 400 14 男 800 女 700

0.5～400 18 800 700

1～ 500 孕妇：初期 800

4～ 600 中期 900

7～ 700 后期 900

11～700 乳母 1200

食物来源：动物: 鱼肝油,肝,奶油,全脂乳酪,蛋黄??

植物:深绿色叶蔬菜,黄色蔬菜,黄色水果??

胡萝卜素的良好来源:

绿叶蔬菜--菠菜,无菁叶,甜菜,萝卜叶??

绿茎蔬菜--芦笋,花椰菜(绿)??

黄色蔬菜--胡萝卜,甘薯,冬瓜,南瓜??

黄色水果--杏,桃,甜瓜

维生素D

生理功能：可促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷浓度的稳定。此外，维

生素D还可有免疫调节功能，以改变机体对感染的反应，维生素

D3的半衰期为20~30h，少量从尿中排出，其它从肠道排出。

稳定性：维生素D很稳定，耐高温，且不易氧化。但是它对光敏感，易受紫

外线照射而破坏，通常的贮藏、加工或烹调不影响其生理活性。

缺乏的症状：小儿佝偻病的表现：

患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。

患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感；前胸

部

两侧肋骨与软骨交界处外凸成肋骨串珠；肋下缘外翻；胸部前凸成鸡胸；

脊柱后凸成驼背；两下肢膝部外弯成O形腿或内弯成X形腿；腕、踝部圆

凸成手镯或脚镯等；腹肌软弱无力，腹胀。

患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，轻易

骨折。

成人骨软化病的表现：

腰背部和腿部不定位时好时坏的疼痛，通常活动时加剧；四肢抽筋，骨质

疏松、变形，易发生骨折。

推荐摄入量：对十岁以内，50岁以上的人群和孕妇、乳母为10μg/d，其他

为5μg/d.

食物来源：食物来源有三个方面：正常的食物、维生素D强化食物和浓缩的

天然食物。我国建议孕妇每日应摄取10微克的维生素D，为了达到这个供

给量标准，孕妇应注意多从食物中摄取维生素D，增加日光照射时间，以防

止维生素D缺乏症的出现。

一般的食物维生素D含量不丰富。含量较多的食物有海产鱼类、蛋类和黄油。

维生素D强化食品多为奶类食品和婴儿食品。近年来我国多数大城市采用鲜

奶强化维生素D的摄入。

22

天然浓缩食物主要是鱼肝油。孕妇在选择鱼肝油和维生素D强化食物时，一

定要遵照医生的嘱咐，不可过量，以免引起中毒。

7.4 预防维生素缺乏的措施

[1]领会：⑴．预防维生素缺乏的具体措施

①提供平衡膳食；(建议参考膳食金字塔)

②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；

③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；

④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。

第八章 矿物质

8.1 矿物质概述

[1]领会：⑴．矿物质的组成

96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质,在这些

无机元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生

化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余均称

为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。

⑵．人体内的常量元素与微量元素

常量元素或宏量元素（在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上） 钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种

微量元素或痕量元素，必须通过食物摄入称为必需微量元素。

14种必需微量元素，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、硅、氟、

矾、钖。

按生物学分为三类：

1）人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、锰、碘、钼、硒、

锌；

2）人体可能的必需微量元素共4种，即硅、镍、硼、矾；

3）具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的元素为铅、镉、汞、

砷、铝、钖和锂。

8.2 矿物质的功能

[1]掌握：⑴．矿物质的生理功能及对改善食品感官性状与营养价值的影响

功能：1机体的重要组成成分

2维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡

3保持神经、肌肉的兴奋性

4具有机体的某些特殊生理功能

5改善食品的感官性状与营养价值

（矿物质中有很多是重要的食品添加剂，它们对改善食品的感官质量

和营养价值有重要意义。例如，多种磷酸盐增加肉制品的持水性和

结着性，改善感官性状有利。氯化钙是豆腐的凝固剂，可以防止果

蔬制品软化。钙盐和铁盐可以强化食品，借以提高食品的营养价值）

8.3 食品的成酸和成碱作用

[1]领会：⑴．成酸和成碱食品的具体种类，其中包含的成酸和成碱元素

成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，肉类、鱼类、蛋类及其制品即

为成酸性食品。成酸元素：（Cl、S、P）

蔬菜、水果等含丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢代谢后生成碱性

物质，能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。

23

⑵．成酸食品与酸性食品的区别

成碱物质只能直接从食物中吸取，成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食

物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供。

成酸元素一般为非金属元素，成碱元素一般为金属元素

[2]掌握：⑴．食品的成酸、成碱作用的定义

指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

8.4 重要的矿物质元素

[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类

钙、铁、锌、碘、硒

[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种矿物质元素——钙、铁、锌、碘、硒的存在与功能、吸收

状况与影响因素、缺乏症状、推荐摄入量与食物来源

钙

存在与功能：99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中，主要为羟基磷灰石，1%以

游离或结合存在于软组织及体液中，统称为混溶钙池，与骨骼

钙保持平衡。

除了是牙齿和骨骼组成成分外，还参与凝血过程，降低毛细管

及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性；对多种酶有激活作用，

是淀粉酶活性必不可少的部分。

吸收状况与影响因素：1摄入量多时大部分通过被动的离子扩散吸收 2肠道对钙的吸收是逆浓度梯度主动进行的 3通常摄入量大时钙吸收率降低，且不完全

4脂肪摄入过高，可因大量脂肪酸与钙结合成不溶

性皂化物从粪便排出，可引起脂溶性维生素的丧失

5食物纤维可影响钙的吸收（糖醛酸残基和钙结合所

致）

6还与年龄、个体机能状态有关

7维生素D可促进钙的吸收，从而使血钙升高并促

进钙的沉积

8蛋白质也促进钙的吸收，这可能是蛋白质消化后释

放的氨基酸与钙形成可溶性钙盐的结果

缺乏症状：小孩引起佝偻病，老年人骨质疏松

推荐摄入量：适宜摄入量（AI），成年男人为800~1000mg/d，老人、孕妇、

乳母为1000~1200mg/d。耐受最高摄入量为2000mg/d。

食物来源：乳和乳制品最好、发酵乳酸更有利钙的吸收。小虾、小鱼、海带、

骨粉、蛋壳粉、蔬菜、豆类和油料种子。

铁

存在与功能：主要存在于血红蛋白中，没有游离铁离子存在，这是生物体内

存在的特点。

在机体内参与氧的运送、交换和组织呼吸过程，作为过氧化氢

酶的组成成分，对清除体内的过氧化氢，有利于机体健康。铁

还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用

吸收状况与影响因素：

吸收：吸收率依血红素铁和非血红素铁有所不同，对主要来自肉、

禽、鱼类血红蛋白和肌红蛋白中的血红素铁，吸收率一般为10%，

24

有肉存在时平均为25%，对主要存在于植物和乳制品等中的非血

红素铁的吸收率很低，且只有二价铁被吸收。首先，食物铁被胃

酸和酶作用释放出铁、然后与肠道中的维生素C等结合，保持溶

解状态，以利吸收，而后经过一系列的代谢、利用，最后将部分

铁排泄。

影响因素：1化学形式（亚铁比三价铁易吸收）

2颗粒大小（颗粒小或溶解度高的铁盐，易吸收）

3食品组成（不同食品成分中的铁，其生物有效性不同，

不同的食品组分对铁的吸收、利用尚可有不同的促进

或抑制作用）

4食品加工

5生理因素（人体机能状态对铁的吸收、利用影响很大） 缺乏症状：缺铁性贫血

推荐摄入量：成年男性为15mg/d，成年女性为20mg/d，50岁以后均为15mg/d。

青少年和成年人耐受最高摄入量为50mg/d

食物来源：食物含铁通常不高，植物中有植酸不易吸收，动物血、肝脏、鸡

胗、大豆、黑木耳、芝麻酱丰富，瘦肉、蛋黄、鱼类等含量较多

锌

存在与功能：1.5~2.5g，约铁的一半，主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和

毛发。血液中的锌有75%~85%分布在红血球中，主要以酶的组

分存在。血浆中的则往往与蛋白质结合。毛发可以反应锌的长

期供给水平

1锌是很多酶的组成成分，人体有200多种酶含锌，并为酶的

或许所必须。2锌与蛋白质的合成，以及DNA和RNA的代谢

有关。3锌还是胰岛素的组成成分，因而与胰岛素的活性有关

4锌还与一种与味觉有关的蛋白质味觉素有关

吸收状况与影响因素：受多种因素影响，简单锌盐的吸收率平均为65%，但

当与膳食一起食用时，吸收率更低，生物利用率依不同膳食类型

而异，为10%~40%，主要受植酸影响，其严重妨碍锌的吸收。此

外食品中含有大量钙时，因形成不溶解的锌、钙植酸复合物，对

锌的干扰更大。维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及

肉类等可促进锌的吸收。

缺乏症状：起病缓慢,主要症状有味觉减退,食欲不振,复发性口腔溃疡,异食癖。生长

发育落后,性发育迟缓,精神不振,皮肤出 现湿诊,水泡或溃疡,在皮肤和

粘膜的交界处及肢端常发生经久不愈的皮炎,脱发,易并发感染性

疾病,伤口愈合缓慢等。孕母锌缺乏可引起胎儿发育不良。此外,

因影响维生素A的运转还可伴发夜盲症。

推荐摄入量：平均需要量，成年男性11.23mg/d、成年女性8.26mg/d，推荐摄

入量，成年男性15.5mg/d、成年女性11.5mg/d。

食物来源：动物性食品是锌的良好来源，猪牛羊肉含锌20~60mg/kg，鱼类和

其它海产品含锌15mg/kg。还有营养强化物质。

碘

存在与功能：20~50mg，相当于0.5mg/kg体重，30%存在于甲状腺中，甲状

腺机能亢进时，产生三碘甲腺原氨酸（T3）和T4。血浆中的碘

25

为蛋白质结合碘。

参与甲状腺激素的合成，调节机体的代谢，主要活性形式为T3 主要促进儿童身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育，以及

调节基础代谢，特别是通过对能量和物质代谢进一步影响脑和

神经系统的发育

成人缺碘易产生甲状腺肿，胎儿缺碘除可造成流产、死胎、先

天畸形外，还可痴呆、聋哑、瘫痪等终身残疾，儿童缺碘生长

发育迟缓、体格矮小

吸收状况与影响因素：食物中的碘有无机碘与有机碘的不同。前者如碘化物

可在胃和小肠中几乎100%被吸收；后者则通常需要在消化道消化脱

碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可直接被吸收。

只有与脂肪酸结合的有机碘可不经肝脏而由乳糜管吸收。胃肠道内

的钙、氟、镁可阻碍碘的吸收。人体蛋白质、能量摄入不足时亦可

妨碍碘的吸收。

缺乏症状：地方性甲状腺肿（甲状腺肿大、突眼、高代谢症群）

推荐摄入量：青少年150μg/d，孕妇和乳母为200μg/d.耐受最高摄入量，青

少年和儿童为800mg/d，成人为1000μg/d

食物来源：大海是自然界的碘库。海产品是含碘最丰富的食物来源。海带、

海贝类、动物性食品高于植物性食品。陆地蛋、奶含碘较高。食

用碘盐等

硒

存在与功能：分布于所有组织中，肝和肾中浓度最高，而肌肉中总量最多，

约占人体总硒量的一半。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是体内主要存

在形式

进入体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”，而

由硒半胱氨酸参入的蛋白质另称为“硒蛋白”，目前认为只有

硒蛋白有生物功能，硒可具有抗氧化作用，硒可调节甲状腺激

素代谢，硒还具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金

属毒性等作用。

吸收状况与影响因素：硒的吸收可受多种因素影响。食物中硒的化学形式和

数量，以及其中是否存在硫、重金属、维生素等均可有不同程度的

影响。一般说，硒化合物极易被人体吸收，如亚硒酸钠的吸收率大

于80%，而硒蛋氨酸和硒酸钠的吸收率可大于90%。其吸收率视乎

不受机体硒营养状态的影响。

缺乏症状：克山病，一种以心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病。 推荐摄入量：成人平均需要量为41μg/d，推荐摄入量为50μg/d，可耐受最

高摄入量为400μg/d。

食物来源：受地球化学构造影响。海产品、肾、肉、大米与其它谷类含硒量

较高，蔬菜、水果含量较低，食品越精致含硒越硒。也可食用亚硒酸钠、硒

酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶营养强化食品。

第九章 膳食纤维

9.1 膳食纤维概述

[1]领会：⑴．膳食纤维的分类

（1）不溶性纤维

26

1）纤维素：存在于所有植物中，以小麦为代表。

2）半纤维素：存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。

3）木质素：存在于所有植物中。

（2）可溶性纤维

1）果胶、树胶和粘胶：存在于柑橘类和燕麦类制品中。

2）某些半纤维素：存在于豆类中

⑵．膳食纤维的主要成分

1.纤维素2.半纤维素3.果胶4.植物胶与树胶5.海藻胶6木质胶

[2]掌握：⑴．膳食纤维的定义

指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无

分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生

理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

9.2 膳食纤维的作用

[1]领会：⑴．膳食纤维摄入过多对人体的副作用

膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收

膳食纤维均能抑制胰酶活性并归因于pH变化、离子交换性质

[2]掌握：⑴．膳食纤维对人体的有益作用

1.延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖

2.促进肠道蠕动，有利防止便秘

3.降低胆固醇吸收，有利防止心血管病

4.促进结肠群发酵，有利防癌和保护身体健康

9.3 膳食纤维的食物来源

[1]领会：⑴．膳食纤维主要的植物性食物来源

主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中

第十章 合理营养与膳食平衡

10.1 膳食营养素参考摄入量

[1]领会：⑴．由膳食营养素参考摄入量（DRI）代替RDA的理由

1.膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来

越高，应有所表明

2.DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；

3.食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，

但也与健康有关，这些物质也应包括在DRI中；

4.以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但并非所有营养

素都要重新修订，并延误RDA的出版。DRI可不将全部营养素同时营养素同时

发表，而将几个相互有关营养素分批发表。

[2]掌握：⑴．膳食营养素参考摄入量（DRI）的定义，包括的4项营养水平指标

定义：指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它

是在推荐的膳食营养素供给量的基础发展起来的一组每日平均膳食营

养素摄入量的参考值。

4项指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄取量（AI）、

可耐受最高摄入量（UL）

⑵．平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高

摄入量（UL）的概念

EAR：指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50%个体的健康， 27

而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。

RNI：相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数

（97%~98%）个体的需要。RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值

AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。应能满足目标人

群中几乎所有个体的需要，准确性不如RNI。AI主要用作个体营养素摄

入目标，同时限制过多摄入的标准。

UL：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个

体似不致损害健康。

10.2 膳食结构与膳食类型

[1]领会：⑴．当今世界的三种膳食结构模式，各膳食结构模式的优缺点

1经济发达模式

优缺点：年人均占有较多粮食，有条件将其中60%~70%转化为肉、奶、禽、

蛋等动物性食品消费。人均每日热能蛋白质与脂肪消费过高，出现营

养重过剩，致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”。

2发展中国家模式

优缺点：主要以植物性食物为主，有的国家尚且不足，肉、蛋、鱼、乳类也

不多，居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的热能也不足，

以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。

3日本模式

优缺点：既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也吸取了欧美美国膳食长

处，加之经济发达，动物性食品资源充裕。结构比较合理，但“文

明病”也有增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。

⑵．各膳食类型的特点

1素膳 特点：主要或完全是由植物性食品构成的膳食，也称植物性膳食，有

纯素膳和广义素膳。纯素膳完全不含动物性食品的膳食。广义素膳是

完全无肉的膳食，可以有乳素膳和蛋乳素膳的不同。从营养学上看广

义素膳比纯素膳好

2混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成的膳食，符合人类消化道的解剖

结构，混合膳食具有更好的营养作用，在世界上实际应用最广。

3平衡膳食：目前认为蛋白质、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指标分别为：

蛋白质15%~20%，脂肪15%~25%，碳水化合物不应低于55%。

膳食脂肪酸的构成，则以饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱

和脂肪酸为1:1:1最好。膳食脂肪尚应增加n—3多不饱和脂肪酸

如DHA和EPA的含量，并使多不饱和脂肪酸n—6和n—3之比

为（4~6）：1

4合成平衡膳食：指由纯净的L—氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物

质等人工合成的膳食。，由于合成平衡膳食的营养平衡、易

于消化、残渣量少等特点，被作为宇航员的膳食基础，在医

学上称为“要素膳”。

[2]掌握：⑴．膳食概念

指日常生活所吃的事物营养要搭配，合理均匀。

⑵．平衡膳食的定义，平衡膳食中平衡的含义

平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适

宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比

28

例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

含义：平衡指对于不同营养素供能所占供能总量的百分比应当适当。

10.3 膳食指南与平衡膳食宝塔

[1]掌握：⑴．膳食指南的定义

又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个

通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。

⑵．我国八条居民膳食指南（1997版）

1食物多样，谷类为主

2多吃蔬菜、水果和薯类

3每天吃乳类、豆类或豆制品

4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油

5食量与体力活动平衡，保持适宜体重

6吃清淡少盐的膳食

7如饮酒应限量

8吃清洁卫生、不变质的食物

⑶．中国居民平衡膳食宝塔的分层，各层代表的食物种类、含量及其各类食品的地

位

底层是谷类食物，每人每天应吃300~500g；

蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400~500g和100~200g；

第三层是动物性食物鱼、禽、肉、蛋等，每天应吃25~200g（鱼虾类50g，畜、

禽肉50~100g，蛋类25~50g）；

第四层是乳类和豆类食物，每天应吃乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g； 第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。

地位有底层向上递减

第十一章 食品的营养强化

11.1 食品营养强化概述

[1]领会：⑴．强化食品、营养强化剂的概念

强化食品：这种经过添加营养素强化处理的食品称为~

营养强化剂：所添加的这些营养成分或含有这些营养成分的物质称为~

[2]掌握：⑴．食品营养强化的概念

食品的营养强化：简称食品强化根据营养需要向食品中添加一种或多种营养

素、或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

⑵．食品营养强化的主要目的（或种类）

1营养素的强化（向食品添加原来含量不足或缺乏的营养素）

2营养素的恢复（补充食品加工中损失的营养素）

3营养素的标准化（使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种

营养素。）

4维生素化（向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素）

11.2 食品营养强化的意义和作用

[1]掌握：⑴．食品营养强化的意义和作用

1弥补天然食物的营养缺陷

2补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失

3适应不同人群生理及职业的需要

4简化膳食处理、方便摄食

29

11.3 食品营养强化的基本要求

[1]掌握：⑴．食品营养强化的七项原则（即基本要求）

1有明确的针对性2易被机体吸收利用3符合营养学原理4稳定性高5保证安全

卫生6不影响食品原有的色、香、味等感官性状7经济合理，有利推广

⑵．提高营养强化剂在食品中稳定性的方法

1改变强化剂的结构

2添加稳定剂

3改进加工工艺（烫漂、水的预处理、改进热加工、强化米的涂膜、面条的夹

心强化）

4改善包装、贮存条件

11.4 食品营养强化剂和强化食品

[1]领会：⑴．食品中营养强化剂的主要种类

1氨基酸及含氮化合物（氨基酸、牛磺酸）

2维生素

水溶性维生素（维生素C、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6和维生素B12、

其它（主要是叶酸）

脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）

3矿物质（钙、铁、锌、碘和硒、其它）

4脂肪酸（亚油酸、γ—亚麻酸、花生四烯酸）

5膳食纤维

⑵．强化食品的主要种类

按食用对象分类：普通食品、儿童食品、孕妇、乳母食品 ，老人食品，以及

其它各种特殊需要的食品

按食用情况分类：主食品和副食品

按强化剂种类分类：维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化

食品

按富含营养素的天然食物分类：酵母（富含B族维生素）、脱脂乳粉和大豆粉

（富含蛋白质）等

1强化谷类食品（面包、面粉、大米）

2婴幼儿食品及婴儿配方奶粉

3强化副食品

4混合型强化食品

5其它强化食品（如高维生素食品、高蛋白食品、高纤维食品）

第十二章 食品的功能性与功能食品

12.1 功能食品的发展

[1]领会：⑴．功能食品的特点

两大基本要点：增强防病机能和降低患病可能

⑵．健康、亚健康的概念与特点

健康：是指人的身体、心理和社会适用性等方面处于完满状态

亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状

况

特点：健康：生气勃勃富有进取心；性格开朗充满活力；身高体重、体温、脉

搏、呼吸均正常；食欲旺盛，食量适中；面色红润，眼睛明亮；不易

生病，充满活力；大小便正常；唇色淡红，齿龈微红不出血，牙齿坚

30

固；皮肤光滑而有弹性；头发有光泽，不蓬松；指甲坚固，呈微红色。

亚健康：多表现为疲劳困乏、注意力分散记忆力减退、情绪低落、反应

迟钝、社会适应能力差，有的还表现出睡眠障碍、性机能障碍、内分

泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、脱发等症状。

[2]掌握：⑴．功能食品的概念

在已有的营养作用以外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生的作

用，并通过科技手段证实了其功效的食品，可认为是功能食品。

12.2 生物活性物质及功能作用

[1]领会：⑴．目前已被确认的11类生物活性物质

1活性多糖类、2功能性甜味剂类、3功能性油脂4、氨基酸、肽与蛋白质5

维生素类6矿物元素7微生态调节剂8自由基清除剂9醇、酮、醛与酸类10

低能量或无能量物质11其它生理活性物质（褪黑素、皂苷、叶绿素）

⑵．生物活性物质的主要功能

1延缓衰老2提高机体免疫力3抗疲劳4抗辐射5抗肿瘤6耐缺氧7降低胆固

醇8调节血压9调节血脂10改善贫血症状

[2]掌握：⑴．功能食品的原则要求

1安全无害。原料和产品必须符合规定的食品卫生要求，必须保证对人体不产

生任何急性、亚急性或慢性危害。

2有科学性。必须通过科学实验，包括有效成分的定性、定量分析；动物或人

群的功能性实验，证实其功能特性明显、作用稳定

3产品的配方及生产工艺均有科学依据，具有调节人体机能作用的某一种功能 4生产企业应符合有关规定，有健全的质量保证体系

5不得描述、介绍或暗示产品有“治疗”疾病的作用

6产品应有类属食品应该有的基本形态、色泽、气味、滋味质地。不能有令人

厌恶的气味和滋味。

7标签说明符合规定。必须标明功效成分的名称及含量。一般应有与功能相对

应的功效及食用对象；标明成分的最低有效含量，必要时控制其最高含量。

12.3 天然食品中的某些功能性成分

[1]掌握：⑴．包含有大蒜素等功能性成分的天然食品种类

大蒜等葱科中：二烯丙基二硫化物和大蒜素

绿茶中：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和没食子儿茶素（EGC） 大豆和大豆制品中：植物雌激素的杂环酚——染料木苷元（染料木苷）和大豆

苷元（大豆苷）

水果蔬菜类食物中：槲皮素

十字花科植物中：异硫氰酸盐

柑橘类为主的多种水果、蔬菜及香料中：柠檬烯

小麦、洋葱和香蕉中：低聚果糖

植物油中：植物固醇

番茄中：番茄红素

某些海鱼、贝类和藻类以及食用菌类中：角黄素

⑵．各功能性成分的作用

二烯丙基二硫化物和大蒜素：具有抑制结肠癌、肺癌和皮肤癌细胞生长的作用。

可制成调味剂

EGCG和EGC：具有抗消化道和乳腺癌、降低血清胆固醇、预防冠心病及提高 31

免疫力的功效

染料木苷和大豆苷：具有抗癌、降低血浆胆固醇、降低低密度脂蛋白（LDL）

和极低密度脂蛋白（VLDL），升高高密度脂蛋白（HDL）的作用

槲皮素：具有抑制黑色素瘤及其癌细胞增值的作用

异硫氰酸盐：可有一定的抗癌作用，且与其化学结构有关。其曾被制成抗菌素

用于呼吸道和尿路感染

柠檬烯：可溶解胆固醇结石；在乳腺癌、肝癌、胃癌、肺癌等癌症的起始和促

进阶段均具有化学预防作用。是公认的安全性调味剂，被广泛用于食

物、饮料和口香糖中

低聚果糖：具有改变肠道菌群、促进双歧杆菌增值，预防便秘、降低甘油三酯、

降低血总胆固醇等作用。

植物固醇：具有降低胆固醇的吸收和血浆胆固醇水平，降低血清VLDL和LDL，

升高HDL的作用。它可作为生产人造黄油的作用。

番茄红素：具有抗癌、预防冠心病、消除老年视网膜黄斑变性等作用

角黄素：临床上用其与β—胡萝卜素结合，治疗光照性皮肤病；美容方面主要

用于制作皮肤变为古铜色和不接触阳光使皮肤着色的化妆品；食品方

面，角黄素作为直接和间接食品添加剂，还作为红色色素用于饮料、

乳制品、沙拉酱、肉代用品和糖果的生产。

32