《食品营养与卫生》心得

时光飞逝，转眼间这学期的课程已经上了一半了。然而唯一结束的课程只有这门《食品营养与卫生》课程。回想过去的种种，不禁又让我们走到了这学期刚开学的时候，那个时候，我们的第一天的课程中就有这门课。那时候刚开始，就是有点厌烦这门课，因为我们刚来到学校，第一天就这么多的课，让我们感觉突然好不舒服。

然而，这毕竟是刚开始的时候。时光总是不会停留，即使你再怎么挽留。它所带来的就是过去和现在。如今的我们已经是即将步入社会，踏上自力更生的生活路的人了。有些东西就会在此结束。如果将大学比喻成一个“奈何桥”，那么当我们走过时，我们就会慢慢失去很多的东西，即使是那时的美好回忆，都会在将来的工作生活中慢慢消失殆尽。 《食品营养与卫生》这门课，是我们的专业课，我们的食品专业，这是我们以后工作的必须啊！“民以食为天”。现在营养学的机体生理营养健康观念正在逐渐影响和改变着人们的生活饮食观，它的发展和应用对未来社会的作用和影响将是巨大的。“食”关系到国家的安定和社会的和谐。当前我过的食品安全却存在着巨大的隐患，大量的造假食品涌上市场。导致我国的食品安全在全世界出现了巨大的风波。更的安全问题，导致了我国的经济在一定程度上出现了问题。

而这门课程主要讲述了营养学基础、膳食指南与合理营养、各类食物的营养、特定生理时期人群及特定环境人群的营养与膳食、常见疾病与膳食、营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生管理及各类食品的卫生管理等内容。这门课将我们平时最基础的东西讲述给我们，让我们懂得了食品的安全的重要。

我们的课程总是那么的真实的反应着社会上的种种安全问题，这也少不了我们这门课的林老师的功劳，他是我们所有的任课老师中最年轻的老师。在我们的每次的上课中，我们深刻的体会到了，老师的辛苦，毕竟他是最年轻的老师，所以他上课的方法始终向着学院里的其他经验丰富的老师学习。

我清楚的记得我们刚上这门课程师老师对我们的教诲。大学期间不要让自己的生活虚度，现在的虚度对我们的将来就是一种不负责任的表现。所以我一直都记着老师的教诲，在生活中，不让我自己虚度每一天，给自己定下目标，让自己的生活不再“空”。

营养学就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素是食物中对机体有胜利功效且为机体正常代谢所需要的成分，是保证人体健康的物质基础，可概括为蛋白质、脂类、糖类、矿物质、

维生素和水六大类。营养素来自食物，人体需要从多种食物中获取足够而平衡的营养素与能量来维持生命活动。人类是通过合理的膳食和科学的烹调加工获得营养素的。通过合理膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持个营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体的健康，这一过程称为合理营养。 而这门课程的食品卫生学只要讲的是食品污染及其预防。20世纪中叶，用于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生灬发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉素、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物，化学农药的污染、残留，食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂的毒性等。然而新世纪的发展，同时又促进了新一批的食品的诞生，那就是近年来市场上很红火的保健食品或功能性食品。越来越多的研究表明，营养素的功能不仅仅是预防营养缺乏病，而且在慢性病的预防中保健食品或功能性食品也有着重要的作用。

所以在之后的时期里，食品营养与卫生将会面临着复杂而艰巨的任务。面对这些，我们要用尽自己所学，让社会恢复到和谐与安定。在此，我们现在所要做的就是努力的学习好我们这个食品安全这个专业。后面的时代就要靠我们了，我们要努力，让我们的明天变的更加美好！

陈 宇 食品12301班

第二篇：食品营养与卫生复习题

食品营养与卫生复习题

一、名词解释

1.营养素 2.平衡膳食 3.必需氨基酸

4.必需脂肪酸 5.蛋白质互补作用 6.氨基酸模式

7．食品添加剂 8.食物中毒

二、选择题

1．缺乏维生素A易患（ ）

A．坏血病 B．脚气病 C．赖皮病 D．干眼病

2．下列哪一种是由“嗜盐菌”引起的食物中毒（ ）

A．沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒

C．葡萄球菌食物中毒 D．肉毒梭菌食物中毒

3．在沙门氏菌食物中毒中最常见的一种类型是（ ）

A．败血症型 B．类感冒型 C．胃肠炎型 D．类伤寒型

4．健康成人应该保持哪种氮平衡（ ）

A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%

5．脚气病是由于缺乏下列哪一种维生素引起的（ ）

A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素C

6．下列氨基酸中哪一组全部是成人必需氨基酸（ ）

A．赖氨酸 丙氨酸 亮氨酸 B．苏氨酸 色氨酸 谷氨酸

C．缬氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 D．异亮氨酸 甘氨酸 缬氨酸

7.计算氮平衡的公式为（ ）

A.氮平衡=粪氮+尿氮 B.氮平衡=摄入氮—（粪氮+尿氮）

C.氮平衡=粪氮+尿氮+皮肤等氮损失 D.氮平衡=摄入氮—（粪氮+尿氮+尿内源氮） E.氮平衡=摄入氮-（粪氮+尿氮+皮肤等氮损失）

8. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（ ）

A. 10%～12% B. 15%～20% C. 20%～25% D. 30%～35% E. 12%～15%

9.体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（ ）外，均属宏量元素。

A.钾 B.硫 C.氯 D.钠 E.氟

10.下列食品中含钙最丰富的是( )

A.牡蛎 B.海带 C.虾皮 D.牛奶 E.大豆

11.下列哪一项不是锌缺乏的临床表现( )

A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.性成熟延迟 E.异食癖

12.为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于( )

A.10克 B.12克 C.14克 D.6克 E.8克

13.下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )

A.具有促进糖分吸收的作用 B.具有降低血胆固醇作用

C.具有减少胆酸的肝肠循环作用 D.具有促进肠蠕动作用

E.人及动物均不能消化木质素

14.维生素A含量最高的食物是( )

A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E.猪肉

15.下列哪种疾病是由维生素B1缺乏引起的( )

A.癞皮病 B.脚气病 C.干眼病 D.坏血病 E.软骨病

16.婴儿的最佳食物是( )

A.鲜牛奶 B.婴儿配方奶粉 C.全脂无糖炼乳 D.酸奶 E.母乳

17.我国人民膳食中热能的主要来源是( )

A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化物 D.维生素 E.纤维素

18.1000KCal相当于KJ数为( )

A.4184 B.4.184 C.418.4 D.0.239 E.239

19.胎儿出生时体内所储备的铁一般可满足婴儿期铁需要的( )

A.1-2个月 B.2-3个月 C.4-6个月 D.7-8个月 E.8-9个月

20.下列因素除( )外,均为维生素缺乏的主要原因.

A.摄入量不足 B.机体合成减少 C.需要量相对增加 D.吸收利用降低 E.长期服用某些药物

21.与基础代谢无关的是（ ）

A.年龄 B.体型 C.体力劳动强度 D.气温 E.性别

22.能量单位焦耳与千卡之间的换算关系中，正确的是（ ）

A. 1 Kcal = 0.4184 KJ B. 1KJ = 239Kcal C. 1 kj = 2.39 Kcal

D. 1 MJ = 239 Kcal E. 1000 Kcal = 4.184 KJ

23.哪些不是矿物质的特点（ ）

A. 不能在体内合成 B. 必须由膳食补充 C. 不会在体内代谢中消失

D. 每天有一定量排出体外 E. 随年龄增长，元素间比例变动较大

24.动物性食品中铁的吸收率高，是由于（ ）

A. 抗坏血酸含量高 B. 磷酸含量低 C. 主要以卟啉铁的形式存在

D. 草酸含量低 E. 主要以Fe（OH）3络合物形式存在

25下列食物中含铁量最少的是（ ）

A. 牛奶 D. 菠菜 C. 大豆 D. 木耳 E. 鸡蛋

26.谷类的无机盐组成中，含量比例最高的是（ ）

A. 磷 B. 钙 C. 镁 D. 钾 E. 铁

27.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（ ）

A. 富含碳水化合物 B. 脂肪含量较抵 C. 富含B族维生素

D. 富含磷和钙 E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。

28.不饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是（ ）

A. 奶油 B. 鱼油 C. 鸭油 D. 羊油 E. 鸡油

29.大豆油中不饱和脂肪酸含量高达50%以上的是（ ）

A. 花生四烯酸 B. 油酸 C. 亚油酸 D. α-亚麻酸 E. β-亚麻酸

30.消化功能不良和有乳糖不耐症的人，较适宜选择食用的奶制品为（ ）

A. 脱脂奶粉 B. 酸奶 C. 甜炼乳 D. 淡炼乳 E. 全脂奶粉

31.比脱氏斑的形成是由于（ ）

A. 核黄素缺乏 B. 维生素B6缺乏 C. 体内脂质过高

D. 维生素A过量 E. 维生素A 缺乏

32.下列食物中，核黄素含量最丰富的是（ ）

A. 动物肝脏 B. 绿叶蔬菜 C. 大豆 D. 胡萝卜 E. 柑橘

33.以下哪一组是婴儿必需氨基酸（ ）

A. 蛋氨酸、酪氨酸、异亮氨酸 B. 光氨酸、赖氨酸、亮氨酸

C. 苏氨酸、缬氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、精氨酸、色氨酸

E. 色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸

34.蛋白质生物学价值是（ ）

A.BV = 吸收氮/摄入氮 ×100 B.BV = 储留氮/摄入氮 ×100

C.BV = 摄入氮/储留氮 ×100 D.BV = 储留氮/吸收氮 ×100

E.BV = 吸收氮/储留氮 ×100

35.处于氮平衡状态的应是（ ）

A. 正常成人 B. 青少年 C. 孕妇 D. 婴幼儿 E. 恢复期病人

36.下列哪一种是单糖（ ）

A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 果糖 D. 乳糖

37.必需脂肪酸的最佳食物来源是（ ）

A. 猪油 B. 鸡蛋黄 C. 椰子油 D. 大豆油 E. 奶油

38.下列哪一种是必需脂肪酸（ ）

A. 油酸 B. 软脂酸 C. 硬脂酸 D. 亚油酸 E. 花生四烯酸

39.典型大肠杆菌是指（ ）

A. 埃希氏菌属 B. 柠檬酸杆菌属 C. 肠杆菌属 D. 克雷伯菌属 E. 变形杆菌属

40.食品腐败变质是指（ ）

A. 蛋白质腐败 B. 脂肪酸败 C. 碳水化合物分解

D. 食品成分及感官性质的各种变化 E. 以上都不是

41.对黄曲霉毒素B1急性毒性最敏感的动物是（ ）

A. 猴 B. 大鼠 C. 鸡雏 D. 鸭雏 E. 猪

42. 不饱和脂肪酸最好的食物来源是( )

A.植物油 B.动物油 C.人造奶油 D.肉类 E.蛋类

43.油脂酸败的主要原因是（ ）

A. 脂肪酸的不饱和度 B. 紫外线 C. 水分 D. 油脂的自身氧化过程 E. 金属离子

44.有机磷农药可引起（ ）

A.肝脏损伤 B.肾脏损伤 C.胆碱酯酶活性下降 D. 溶血 E.含巯基酶的活性下降

45. 体内缺乏维生素C时易患( )

A.佝偻病 B.癞皮病 C.软骨病 D.脚气病 E.坏血病

46. 食品卫生安全性最高的塑料是（ ）

A. 聚氯乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚苯乙烯 D. 三聚氰胺 E.聚酯塑料

47. 体内合成亚硝胺的主要场所是（ ）

A. 口腔 B. 胃 C. 肠道 D. 膀胱 E. 肝脏

48. 为了加强食品卫生监督，限制黄曲霉毒素Ｂ1在食品中含量，?我国规定婴儿代乳品 黄曲霉毒素的最大允许量是：（ ）

A. 不得超过２０ug/kg（即20ppb） B. 不得超过５ug/kg（即5ppb）

C. 不得超过１０ug/kg D. 不得超过１５ug/kg E. 不得检出

49. 成人每日膳食蛋白质供热量占总供热量的百分比为( )

A.6%~8% B.10%~12% C.17%~20% D.30%~40% E.60%~65%

50. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )

A.总热能 B.不饱和脂肪酸 C.维生素 D.微量元素 E.膳食纤维

51. 食品冻结与解冻的原则是（ ）

A. 急冻缓化 B. 急冻急化 C. 缓冻缓化 D. 缓冻急化 E. 以上都不是

52. 大豆的限制氨基酸为( )

A.色氨酸 B.苏氨酸 C.蛋氨酸 D.缬氨酸 E.赖氨酸

53. 油脂酸败的早期鉴定指标是（ ）

A. 过氧化值 B. 酸价 C. 碘价 D. 皂化价 E. 羰基反应

54. 为预防胎儿发生神经管畸形,孕期应补充叶酸,开始补充的时间应在( )

A.孕前至少1个月 B.孕后1个月 C.孕后2个月 D.孕后3个月 E.分娩前1个月

55. 副溶血性弧菌食物中毒最常见的食品有：（ ）

A.豆制品、乳制品 B.肉类 C. 海产食品 D.剩饭、米粉等植物性食品 E.以上都不是

56. 肉毒中毒的特效疗法是（ ）

A. 早期用多价抗毒素血清 B. 早期洗胃 C. 加强护理

D. 静点 ＶC葡萄糖 E. 应用二巯基丙磺酸钠

57.膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约苯丙氨酸作用的是（ ）

A. 精氨酸 B. 半胱氨酸 C. 酪氨酸 D. 谷氨酸 E. 脯氨酸

58.在下列哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）

A. 进食低质量蛋白质 B. 糖尿病 C. 生长发育 D. 饥饿 E. 以上都不是

59.要全面评价脂肪的营养价值，必须考虑（ ）

A.必需脂肪酸含量、消化率、利用率 B. 必需脂肪酸含量、消化率、脂溶性维生素含量

C. 脂肪酸含量、消化率、碘价 D.脂肪酸含量、利用率、植物固醇含量

E. 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值、利用率、脂溶性维生素含量

60.必需脂肪酸具有多种作用，除了（ ）

A. 提供热能 B. 与胆固醇代谢有关 C. 合成前列腺素的前体

D. 参与细胞膜磷脂的合成 E. 对自由基引起的脂质过氧化有保护作用

61.动物性食物中，胆固醇含量最高的是（ ）

A. 肾 B. 心 C. 肝 D. 肥肉 E. 脑

62.与膳食纤维作用无关的是（ ）

A. 促进无机盐的吸收 B. 预防结肠癌 C. 促进肠道蠕动

D. 降低血胆固醇水平 E. 延缓碳水化合物吸收

63.微量元素指的是（ ）

A. 自然界含量很少的元素 B. 人体吸收率很低的元素 C. 人体利用率很低的元素

D. 人体需要量很低的元素 E. 以上都包括

64.以下哪组均为必需微量元素（ ）

A. 锌、硫、碘 B. 铁、铝、硼 C. 钼、镁、锡 D. 铜、锂、钴 E. 硒、铬、锰

65.下列食物中含钙最丰富的是（ ）

A. 海带 B. 牡蛎 C. 牛奶 D. 芝麻酱 E. 小虾皮

66.下列食物中含铁最丰富的是（ ）

A. 鱼类 B. 鸡蛋 C. 瘦肉 D. 绿叶菜 E. 肝脏

67.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）

A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 缬氨酸 D 蛋氨酸 E 苯丙氨酸

68.维生素的最佳食物来源是（ ）

A.动物肝脏 B.蔬菜 C.豆类 D.禽类 E.粮食

69.硫胺素缺乏可引起（ ）

A.粘膜炎症 B.赖皮病 C.脚气病 D.坏血病 E.夜盲症

70.谷类中碳水化合物主要是（ ）

A.双糖 B.单糖 C.低聚物 D.淀粉 E.膳食纤维

71.下列哪项不是维生素的特点（ ）

A.不供给热能 B.是复杂的有机化合物 C.不构成人体组织成分

D.一般不在人体内蓄积 E.是人体必需的

72.下列哪项不是缺乏核黄素的临床表现（ ）

A.阴囊皮炎 B.睑缘炎 C.舌炎 D.牙龈出血 E.角膜血管增生

73.尿负荷试验不能评价下列哪种维生素的营养状况（ ）

A.硫胺素 B.维生素D C.尼克酸 D.核黄素 E.抗坏血酸

74.儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏（ ）

A 铁 B 磷 C 钾 D 钙 E 钠

75.关于我国膳食营养状况，下列哪项是错误的（ ）

A 食物结构以粮食为主 B 鱼类的供给很不均匀 C 维生素A依靠绿色蔬菜供给

D 铁.钙缺乏严重 E 现无营养过度问题

76.最常见的食物中毒是（ ）

A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 C 有毒动物食物中毒

D 有毒植物食物中毒 E 霉变食品食物中毒

77.副溶血性弧菌食物中毒常见的中毒食品是（ ）

A 肉类及其制品 B 海产品 C 冰淇淋 D 发酵食品 E 凉拌菜

78.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（ ）

A 美兰 B 二巯基丙醇 C 多价抗毒素血清 D 氢氧化铁 E Vc

79.肉毒毒素中毒的中毒食品是（ ）

A 海产品 B 罐头 C 发酵食品 D 香肠 E 啤酒

80.沙门氏菌污染食品后（ ）

A 使蛋白质分解 B 感官形状发生变化 C 有异味 D 不分解蛋白质 E以上都不是

81.环境的轻微污染可造成食品的严重污染，是由于（ ）

A 污染物的毒性强 B 微生物在食品中迅速繁殖 C 污染物不易从食品中除去

D 通过食物链的生物浓集作用 E 工业三废所致

82.食品卫生监督的执法主体是（ ）

A 爱国卫生运动委员会 B 卫生防疫站 C 食品卫生领导小组

D 县级以上地方卫生行政部门 E 食品企业的自身管理

83.就摄入水平而言，我国居民最为缺乏的无机盐是 （ ）

A．锌 B．碘 C．钙 D．铁 E．硒

84.供给人体能量的主要食物来源是（ ）

A. 脂肪、膳食纤维、水、蛋白质 B. 动植物蛋白、谷类淀粉、各种油脂

C. 蛋白质、脂肪和钙、铁等矿物质 D. 葡萄糖、核黄素、碳水化合物

E. 酒类、膳食纤维、动植物蛋白

85.过量摄入时，可在体内积蓄引起急性、慢性及致畸毒性的维生素是（ ）

A. 核黄素 B. 维生素A C. 抗坏血酸 D. 硫胺素 E. 叶酸

86.体质指数是（ ）

32A. 体重(kg)／身高(m) B. 体重(kg)／身高(m) C. 体重(kg)／身高(m)

23D. 身高(m)／体重(kg) E. 身高(m)／体重(kg)

87. 维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有( )

A.毛囊角化 B.脂溢性皮炎 C.皮下出血 D.皮疹 E.对称性皮炎

88.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ ）

A. 胱氨酸和赖氨酸 B. 蛋氨酸和赖氨酸 C. 精氨酸和色氨酸

D. 苏氨酸和蛋氨酸 E. 色氨酸和异亮氨酸

89.老年人每人每日胆固醇摄入量应不超过（ ）

A．300 mg B．350 mg C．400 mg D．450 mg E．500 mg

90.下列食物含锌最丰富的是（ ）

A. 猪肝 B. 鸡蛋 C. 小虾皮 D. 海鱼 E. 牡蛎

91.贫血患者选择富铁的食物时，鸡蛋并非是最好的来源。鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低，因为含有干扰物质 （ ）

A. 磷脂 B. 卵黄高磷蛋白 C. 胆固醇 D. 抗生物素 E. 抗胰蛋白酶

92.在下列哪种情况下,机体为正氮平衡( )

A.进食低质量蛋白质 B.糖尿病 C.生长发育 D.饥饿 E.以上都不是

93.人体内含量最多的必需微量元素是( )

A.铁 B.铜 C.锌 D.锰 E.碘

94.下列食物中含碘最丰富的是( )

A.海产鱼 B.淡水鱼 C.鸡肉 D.稻米 E.牛奶

95. 钙最丰富和良好的食物来源是( )

A.蔬菜.水果 B.乳类及其乳制品 C.粮谷类 D.肉类 E.植物油

96.营养学会建议孕末期的孕妇每日摄入钙和铁的量为( )

A.钙1000mg/d 铁28mg/d B.钙1200mg/d 铁20mg/d

C.钙1500mg/d 铁20mg/d D.钙1500mg/d 铁28mg/d

E.钙1200mg/d 铁18mg/d

三．简答题

1． 膳食纤维被称为“第七大营养素”，它的生理功能都有哪些？

2． 维生素缺乏的原因都有哪些？

3． 维生素C有哪些生理功能？

4．何谓必需氨基酸？婴儿必需氨基酸包括什么？

5． 影响钙吸收利用的因素（包括有利因素，不利因素）有哪些？

6． 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪几方面？

7． 根据毒蕈成分、中毒症状可分为哪几种类型？如何对症治疗？

8． 亚硝酸盐食物中毒的中毒机理是什么？怎么防治？

9． 副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特征是什么？

10． N-亚硝基化合物的预防措施都有哪些？

11． 什么是农药残留？引起农药残留的原因是什么？

12． 食品添加剂的使用原则是什么？

13.食物中毒的特征包括哪几方面？

14.食品的营养价值主要取决于哪几个方面？

四.问答题

1.维生素A具有哪些生理功能?缺乏维先素A的症状有哪些?

2.碳水化物的营养学意义(功能)是什么?其中食物碳水化物功能有哪些?

3.维生素缺乏或不足最常见的原因有哪些?

4.脂肪(甘油三酯)的主要功能有哪些?

5.维生素D具有哪些生理功能?维生素D的缺乏症有哪些?

6.人类铁营养不良(如缺铁性贫血)的主要原因是食物中铁吸收利用不好,试将抑制和促进铁吸收的因素各举出四项.

7．为什么说环境的轻微污染可造成食品的严重污染。

8．分别叙述大肠菌群、菌落总数的食品卫生学意义。

9．预防黄曲霉毒素污染的措施有哪些？

10．目前世界上公认的必需微量元素有哪些？

11．下述那些人的基础代谢率更高，为什么？婴儿与幼儿相比；成人与老年人相比；男子与女子相比；胖人与瘦人相比；非妊娠期妇女与妊娠期妇女相比。

第一章思考题

1、什么叫营养素？它包括哪些种类？

2、蛋白质是由哪些元素组成的？营养学上蛋白质分为哪几类？是依据什么来分类的？什么叫蛋白质的互补作用？蛋白质的营养功用是什么？

3、影响蛋白质营养价值因素有哪些？

4、什么是人体必需氨基酸？

5、多不饱和脂肪酸的主要功能有哪些？

6、维生素分为哪几类？各类维生素的生理功能是什么？

7、碳水化合物是如何进行营养分类的？

8、膳食纤维对人体健康有什么好处？

9、矿物质主要有哪几种？钙、磷、铁、碘、锌的生理功能是什么？可从哪些食物中获得？

10、为什么必须对食盐加碘？

11、哪些因素影响钙的吸收和利用？

12、人体为什么要消耗热量？人体能量的来源是什么？

第二章思考题

1、肉类的营养价值有何特点？

2、乳的营养价值有哪些特点？人乳与牛乳的营养价值有何不同？牛乳母乳化的主要目标是什么？

3、蛋类的营养价值有何特点？

4、动物性水产品的营养价值有何特点？

5、蔬菜水果的营养价值有何特点？试述食用菌和大枣的营养及特殊功效。

6、试述大豆的营养价值特点及其特殊功效。

7、试述茶叶的种类、营养价值特点及特殊功效。

8、各种酒类营养价值的特点是什么？

第三章思考题

1、举例说明蛋白质、脂肪、碳水化合物在烹调中的各种变化。

2、维生素在烹调中易受哪些因素影响而被破坏或者流失？

3、蒸、煮、炸、烤、熏、煎等烹调方法对原料营养素有何影响？

4、烹调过程中营养素的保护措施有哪些？

5、什么是合理营养？什么是平衡膳食？平衡膳食的措施包括哪些环节？

6、膳食营养核算的作用是什么？

7、说明中国居民膳食平衡宝塔，介绍其具体的应用。

8、简述运动员的营养与膳食特点。

9、简述婴幼儿、儿童、青少年的营养与膳食特点。

10、简述老年人的营养与膳食特点。

11、简述高血压病人的膳食特点。

12、简述糖尿病患者的膳食特点。

13、简述肥胖症病人的膳食特点。

第四章思考题

1、什么是食品污染？食品污染分为几类？

2、食用被污染的食品对人体健康有什么危害？

3、控制和防止食品污染，应采取哪些有效措施？

4、如何防止亚硝酸盐对食品的污染？

5、如何防止和减少重金属物的污染？

6、常用食品保藏方法有几种？各具有什么特点？

7、食品添加剂在使用时应注意什么？

8、食品添加剂有几种？国家允许使用的色素有几种？其用量是多少？

9、传染病的传播途径有哪些？怎样预防（概括叙述）？

第五章思考题

1、什么是食源性疾病？造成食源性疾病的原因有哪些？

2、对发生食源性疾病事件应如何处理？

3、常见的细菌性食源性疾病有哪些？举例说明。

4、常见的动物性食源性疾病有哪些？举例说明。

5、造成四季豆和豆浆中毒的原因是什么？应如何预防？

6、试述造成急性食源性有机磷农药中毒的原因及预防措施。

7、什么是食物过敏？如何预防食物过敏？

第六章思考题

1、我国食品安全主要存在哪些问题？

2、解决我国食品安全问题应采取哪些具体措施？

3、市场上粮油制品的安全问题有哪些？

4、转基因食品可以安全的消费吗？

5、什么是食品标准？国家制定相应的食品标准有何指导意义？

6、我国食品卫生监督管理制度包括哪些内容？

7、我国食品卫生许可有哪些形式?

8、结合实际，谈谈应如何加强餐饮行业卫生管理？

9、常用的化学消毒法有哪些？

10、餐饮行业个人卫生应注意哪些方面？

11、我国餐饮业为什么提倡分餐制？