面点技师培训内容

一、 面团调制的作用，将粮食粉料加入适当的水、油、蛋等填料后，加以调制、揉搓，使其相互粘合形成一个整体的团块过程。面团调制对面点的色、香、味、形都有着直接的影响。

二、 面团的分类：可分麦粉类面团、米粉面团、其他面团；按调制面团的性质及面团的特性可分为水调面团（冷水面团、温水、热水）、膨松面团（生物、化学、物理）、油酥面团（层酥、混酥）。

三、 简述面团形成的原理：是由于面粉或米粉的物质在调制面团的过程中产生物理、化学反应变化所致。它的四种作用：蛋白质溶胀作用（即面筋的形成）淀粉糊化作用、吸附作用和粘结作用。

四、 油脂、糖、蛋品、食盐、在面团中的作用：油脂：调制面团时，加入油脂后，油脂就被吸附在蛋白质的分子表面，形成油膜，由于油膜的相互作用，降低了面团的粘性、弹性和韧性，增加了面团的可塑性。

糖：糖的溶解度大，吸水性强，调制面团时，少量加入糖，发酵快，改进面团组织，使面团软化。

蛋品：蛋液有较高的粘稠度，蛋对面粉和糖的颗粒起粘结作用，有良好的乳化性能，使组织膨胀。

盐：调制面团时，加入适量的盐可以增加面筋的弹性，增加发酵速度，弹性增强。

五、不在面团中的作用：绝大多数面团都要加水制成，加水量多少视制品需要而定，面粉的摄影师、气候条件等因素对面团加水量有影响，调制面团时要根据制品性质选择适当水量。

六、影响面团的操作因素有哪些：分别说明： 操作因素、投料次序、调制时间和速度、静置时间、

1、 投料次序：面团调制时，投料次序不同，也使面团工艺性能有差异。

2、 调制埋单和速度：调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，也就是面筋蛋白质的水化过程会在面团调制过程中加速进行。

3、 静置时间：静置埋单的长短可引起面团物理性能的变化。调制完成后让面团静置15—30分钟。

四章：

一、名词解释：

冷水面团：即是“冷水+面粉”---调和揉制，面团较硬劲大，制出的成品色白、爽口，有劲不易破碎。

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初级中式面点师培训班

一、培训目标

1、理论知识

依据《中华人民共和国职业技能标准》（简称标准），通过培训，使培训对象掌握中式面点专业基础知识和专业知识，达到《标准》要求的初级中式面点师水平。

2、操作技能

依据《标准》，通过培训，使培训对象应达到独立上岗操作并指导徒工工作的水平

二、培训时间

总课时数：180课时

三、课程设置

（一）知识要求

1、专业基础知识

（1）原料知识

掌握一般原料的上市季节，原料加工及品质鉴别，原料保管知识。

（2）成本核算

掌握单一品种的成本核算知识。

（3）食品卫生知识和营养卫生常识

了解食品卫生常识，熟悉《食品卫生法》。

（4）常用设备与工具的使用和保养

掌握所用机械设备，电动设施，器具的性能及用电知识，掌握所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

（5）中国习俗基础知识

了解国内主要地区风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗以及时令面点的一般常识。

（6）职业道德及职业就业指导知识

了解本行业的职业道德，以及职业就业指导知识。

2、专业知识

面点基础操作工艺，主坯工艺、成熟工艺。

了解中式面点的操作基本功以及调制膨松、水调、米粉或油酥三种主坯的基础理论知识和一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准，了解常用中式面点的成熟工艺。

（二）技能要求

1、掌握三种主坯常用各类坯皮调制技术、对制成品的成型、成熟技术，做到动作准确、熟练、形态美观、火候恰当。

2、能调制常用荤素甜咸馅料，做到用料广泛，选料合理，口味恰当。

3、能独立制作膨松、水调、米粉（或油酥）三种主坯的一般品种，每种主坯品种不少于10个。

4、掌握原材料出成率和对一般成品的成本核算。

5、能使用与保养所用的设备与机具。

6、能准确填写所在部门的原料、成品的进、产销存日报表。

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厦门东南面点培训学校 厦门东南烹饪学校专业设置全科全能班 半年就业班 中专学历班 大专学历班

一年制大、中专系列

厨师一年制班(大、中专)

川湘菜一年制班(大、中专)

西餐一年制班(大、中专)

面点一年制班(大、中专)

旅游与酒店管理一年班(大、中专)

半年制系列专业

厨师半年班

川湘菜制半年班

西餐半年班

中式面点半年班

西式面点半年班

旅游与酒店管理半年班

全科全能系列专业

厨师专业全科班

厨师专业全能班

川湘菜专业全科班

川湘菜专业全能班

西餐专业全科班

西餐专业全能班

中式面点专业全科班

中式面点专业全能班

西式面点专业全科班

西式面点专业全能班

业余及兴趣爱好班

厨师学校证书

厨师资格证书：一般厨师学校在学员毕业时,可以让学员参加全国统一进行的职业技能资格考试，通过后颁发《职业技能资格证书》,即等级证书。证书分为初级厨师证（五级），中级厨师证（四级），高级厨师证（三级),烹调技师证(二级),烹调高级技师证(一级).

初级厨师证

中级厨师证

高级厨师证

烹调技师证

烹调高级技师证

厨师学校分类

1.湘菜厨师培训

2.川菜厨师培训 3.粤菜厨师培训 4.鲁菜厨师培训 5.苏菜厨师培训 6.浙菜厨师培训 7.闽菜厨师培训 8.徽菜厨师培训

厨师学校就业前景

厨师已成为全球十大高薪职业之一，成为前景最为广阔的高收入阶层，成为真正的人生金饭碗。中国厨师需求总量400多万,中餐厨师又是缺口最大的行业之一，厨师已经成为很多有志青年高度认可的热门高薪职业,就业前景一片光明! 掌握一门好的技能，才能赢得未来。广州东南国际烹饪学校友情提示广大初高中学生：切勿随波逐流挤高考独木桥，如今已是技能型人才的天下，掌握一门技能，远比拥有一纸学历更有利。而且广州东南国际烹饪学校应市场需求，特推出各种学历班，让你在学厨师的同时还能拿到大学文凭。还有国际邮轮班，直接推荐出国或者邮轮就业，给你一个更好的平台，让你站得更高，走得更远。

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3、面点师培训

★ 课程简介：系统讲授面点配方、和面、成形、装盘等全部工艺，以及如何开设早点、面包房、蛋类房、茶餐厅等创业项目知识。并根据南京市劳动和社会保障局、南京市物价局、设定厨师培训等级和收费标准进行收费。

★ 教学目标：让每位学员能独立上岗和创业，成为五星级标准面点师，100%推荐就业和安排就业。

★ 面点教师：曾于香格里拉、喜来登等知名酒店的国家高级面点师(教师)全程教学和实践指导操作。

★ 面点班级：分全日制班与业余班，学员可根据自己选择学习时间，灵活调整，均可随到随学。

★ 招生对象：全国西点爱好者

★ 教学特色：以理论与实践相结合的教学方式，突出以实际操作为重点，手把手让每位学生都上手操作，实实在在掌握面点技术，让每位学员均学会为止，不会可免费再学!

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训练中心20*****年工作总结

20*****年，训练中心在*****的直接领导和各科室的共同协助下，依照年初制定的目标任务，团结实干，积极进取，共培训各类人员2733人，其中中专学员165人（现在校学员133人，已入厂学员32人），短期培训179人，失业培训1352人，创业培训510人，转业转岗培训527人。经济收入592535元，完成全年任务的197.5%。具体工作如下：

一、建设发展平台，成立中等专业学校

长期以来，训练中心没有独立的中专办学资质，学历教育一直采取与其他学校联合办学的模式，自身无法独立发放中专学历证书，在学员安置工作及实际工作中易出现不稳定因素，成为训练中心进一步发展的一个主要“瓶颈”。上半年，在就业办领导的积极协调下，中心按照市教育局的要求进行积极筹备，在软件、硬件方面做了大量的工作，3月份顺利通过了市教育局的检查验收，随之举行了挂牌仪式，这样就将招生工作纳入了市教育局招生计划，为今后的招生及中心的进一步发展打造了一个良好的平台。

二、建立招生网络，积极招收新生

成立了中等专业学校，只是建立了一个良好的基础，关键是如何宣传和招生。在大中专院校不断扩招，各职业学校生源竞争十分激烈的今天，另加我们成立之初，知名度不高等不利因素，今年的招生工作就显得尤为困难。在韩主任的直接领导下，我们早计划、早行动，以中心全体干部职工为主力军，在全市内进行划片分工，包干负责，并积极协调相关部门，建立了一个多管齐下的招生网络：通过莱城区妇联，把各村的妇女主任作

为我们的招生员；通过教育局，把各中学的校长、初四级部主任、班主任作为我们的招生员；通过农村劳动力转移管理办公室，把各乡镇的劳务站及劳务输出公司作为我们的招生报名点，同时，就业办的全体干部职工也都在积极为我们献计献策和招收新生。招生工作持续3个多月，大家确实是风雨兼程，历尽了困难。由于各方面工作做得及时细致，方法灵活得当，致使今年的招生任务超额完成。

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20xx年双师型培训烹饪项目培训总结 周济扬

20xx年北海市教育局双师型教师培训烹饪培训项目培训活动已顺利完成。在两个月的培训教学中，我们烹饪项目的教学团队，严格按照教育局的部署，在学校领导、科研处的指导下，在全体参加培训的老师的高涨学习热情的支持下，完满完成培训教学任务，并在结束培训时参加了市人社局职业技能鉴定中心的技能等级考试。参加考试的老师，以全体均获得中式烹调师资格证书的优异成绩，为此次培训活动画上了完美的句号！

在培训开始前，我们培训团队根据上级部门和学校领导的部署和要求，提前做好培训教学方案、教学教案，准备好培训实训课所需的设备、工具、原料等。在做教学方案时，我们根据考证的要求，把考证作为本次的重要内容列入教学内容；但此次的培训，更重要的是要大幅度提高参培教师的专业理论和技能，所以我们在了解此次参培的老师的基本情况的基础上，针对性地设计了教学内容，突出教学内容的实用性、易学性、地方特色性，让参培的老师能通过培训学习后，马上就能在生活中应用，能学有所成，学到他（她）们想学的菜点的制作方法和成品标准。

此次培训，能够顺利完成，参加培训的老师们的学习积极性，是最关键的因素。这些老师的学习态度和热情，是我多年来参与的培训教学中见过的最棒的！特别是合浦中职校的刘雪莲、许艳萍，合浦石康职校的颜以洁、吴芸这四位老师，从培训的开始到结束，她们都能

从远离市区的合浦，最早来到学校，在培训中，她们的学习积极性也很高，学以致用，回家后就把所学到的技能运用起来，并在学习交流群里跟大家共享。北海中职校的蒋小莲、叶丽君、张丽春、朱雪梅、陈琳、陈伟杏、廖秀艳、陈励等等老师，风雨不改，在每天的培训学习时总是最后离开。培训结束时，张丽春老师说，培训这么快就完成了，以后就没有了下次学做什么菜的期待了，对培训学习意犹末尽！

强大的培训授课师资，是此次培训的强大保证。此次培训共有五位老师担任授课任务：周济扬，中式烹调高级技师、北海市十大名厨、广西桂菜名师，负责主要的课程教学和考证指导；赵发明，高级烹调师，负责冷菜制作的教学，协助周济扬进行日常教学；陈雯，高级面点师、高级营养师，负责中式面点内容的教学任务；黄耀，高级烹调师、北海市烹饪协会秘书长，负责特色菜的教学；李焕张，高级烹调师，负责北海家常菜的教学。

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培训提高认识 学习创新思路

—全省技工院校专业带头人、骨干教师赴德国培训总结

为了进一步推动广东省职业教育教学改革发展进程，广东省人力资源与社会保障厅不断组织全省技工院校专业带头人、骨干教师赴德国进行培训学习。感谢我们学校给了我这样的机会，使我有幸作为20##年广东省技工院校专业带头人之一，与其他兄弟院校的15名专业带头人一同参加了由广东省人力资源和社会保障厅与德国汉斯·赛德尔基金会共同组织的“广东省技工教育赴德国学科（专业）带头人师资培训班”。通过此次培训学习，我初步完成了我校领导专门给我布置的“从建设全国一流技师学院角度出发,立足于创建有特色的技工院校的“清华、北大”这一目标，我校的教育教学改革究竟该如何向前走？”这一课题。

一、培训交流情况实录

此次培训学习分两阶段进行。第一阶段培训于20##年8月26至30日在广东省国防科技技师学院举行，由德国罗腾堡州立职业技术学校校长尼希特莱恩博士主讲，主要是初步学习德国先进职业教育理念和教学方法，为出国进修作人文环境适应和专业知识学习准备；第二阶段培训于在20##年11月2日至12月1日在德国进行，主要是深入学习德国先进职业教育理念和教学方法，提升技工院校教师课程教学设计和教学实施能力。第二阶段的培训内容主要有德国的职业培训体系、双元制职业教育的组织机构、职业学校的教学大纲、企业进行技能培训的规章制度和实训大纲、青少年社会能力和个性发展、技能培训的教学方法和能力考核与鉴定等。

德国位于欧洲中部，国土面积35.7万平方公里，总人口8401.2万人，全国划分为16个州。此次培训主要在德国南图林根州的罗尔村（Rohr）自然保护区内的罗尔-克罗斯特职业（手工业行会）培训中心（BTZ），占地12.8公顷（约192亩），所涵盖的培训领域较广，是德国规模最大、培训功能最为齐全的职业培训中心，在联邦德国也是唯一一个综合类的培训中心。培训中心的实训车间有汽车维修、建筑工程、木工、数控加工、塑料成型、面点、电工电子等21个种类的培训，包含传统手工业与现代自动化专业。同时该培训中心还提供7、8年级的学生进行职业体验。

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