世界咖啡如何在培训中运用（3月2日）

一，世界咖啡的理解

是一种对话、集体交流的方式，营造一个安全、平和的环境，让参与者针对特定的问题展开对话。一般4-5人，针对一个或多个主题，坐在咖啡桌旁促膝而谈。通过几轮的汇谈，除了桌主外，其他人均可在每轮时间截止时，自由选择其他组，参与交流。通过这样的方式，建立一个充满生机的集体汇谈网络，创造集体智慧。

二，世界咖啡在哪些方面使用

任何一种流行的培训方法，都有它深刻的底蕴和模型。我们要抓住它的核心来运用，不一定非要照搬。最适合学员和公司的培训就是最好的。

1， 适合：世界咖啡的适用面其他挺广的，适合以发展战略、经验交流、激发灵感、探寻问题为主题的研讨会，共同构建一种知识、分享系统、问题分析系统、关系梳理系统

2， 不适合：有标准答案的问题，容易解决的问题。

3，应用注意：如果是在培训模块应用，世界咖啡结束，这个模块结束。而不是世界咖啡结束，再来讲这个模块内容，就失去意义了。

三，世界咖啡7个原则运用

1、设置情境

设定目标，确定汇谈的界限，否则汇谈会过于发散而难以收拢。例如：领导力咖啡，销售力咖啡等。

2、营造友好空间

让人们有舒适、安全感，促进交流和分享。音乐，水果，海报上墙。要让学员细化这里，愿意打开心扉，愿意参与分享。特别是内训时候非常重要。

3、探索真正的问题：找到大家都关注的问题，进行汇谈

如果没有诊断和调研，就建议不要使用世界咖啡，所以来个现场诊断。主题一定是大家感兴趣的才可以

如何聚焦问题，如何引导学员参与，开场很重要。如果主题确定，可以用以下方法。主题是学员感兴趣的，怎么引导，学员感兴趣的是什么？

一问：大家在工作中最关注什么？如果学员回答的不是你想要的，接着再问，除了这个我们关注什么，或想得到什么？

二问：引导到最关注的问题，是什么因素影响它？

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                                     咖啡的种植与加工

1.咖啡的种植

产于热带、亚热带的常绿小乔木或灌木。叶长卵形，花白色，结深红色浆果。有小果、中果、大果咖啡等。种子炒熟碾成粉可制饮料，有兴奋作用，原产于埃塞俄比亚。野生的咖啡树可以长到5米至10米高，但庄园里种植的咖啡树，为了增加结果量和便于采收，多被剪到2米以下的高度。咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15~25℃之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达1500~2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节的雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。含火山灰质的肥沃土壤，另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树…。至于最理想的海拔高度为500~2000米。 　　

由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光，雨量，土壤，气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。咖啡树的第一次开花期约为树龄三年左右，白色的花五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。花朵，开花二、三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡（Coffee Cherry），此时即可采收。 　　

咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。

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深圳XX咖啡培训课程

系统培训介绍：

培训时间：8天，一天五~六节课，每节课大概五十分钟。

培训时间和内容安排（含咖啡馆的管理培训，可由谭师安排时间参观3~4咖啡馆）：

第一天：咖啡的基础知识了解

一、了解咖啡：

1、了解咖啡：从另一个角度去理解咖啡，抛开传统观念，分析咖啡的本质

2、咖啡的出品影响：从咖啡生长条件和环境，咖啡的种植和栽培、生长过程、咖啡的采摘、加工等去分析对咖啡出品的影响。

3、磨豆机的种类、选择：了解磨豆机的重要性

4、品尝几款不同的咖啡，分析咖啡的一些最基本味道

二、咖啡冲泡之——手冲咖啡:

1、手冲咖啡的演示及讲解

2、分组进行手冲咖啡

3、品尝不同类型的咖啡豆

第二天：各咖啡器具的介绍与使用

一、咖啡理论知识：

1、手冲咖啡的练习和加强

2、通过手冲再品尝不同的咖啡

二、实践

1、法压的练习

2、通过法压去品尝和测试不同的咖啡豆

第三天：各咖啡器具的操作及强化

一、虹吸壶的制作和演示

1、结合实物讲解虹吸壶的结构、特点、原理，并实际操作

2、虹吸壶的制作和品尝不同的咖啡

第四天：意式咖啡的制作

一、意式咖啡的介绍。

1、意式咖啡馆的介绍

2、意式咖啡机的种类、基本介绍

3、意式咖啡的基本品种

4、意式咖啡杯的种类、杯的大小

5、意式咖啡机的结构原理及操作

二、不同风味的意式咖啡的制作和品尝

三、意式浓缩咖啡(Espresso)制作、练习

第五天：各种传统意式咖啡的制作

1、浓缩咖啡的温习与强化

2、打奶泡的原理和练习

3、卡布基诺的制作

4、拿铁的制作

5、其它花式热咖啡的实际操作

第六天：热花式咖啡的制作与加强

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咖啡师培训总结（二）

20xx级旅游管理专业 田蓓 20xx34014217

20xx年x月x日下午我们进行了第二次咖啡师培训的学习。通过这次学习，我们学会了卡布奇诺、摩卡奇诺、玛琪雅朵、美式咖啡、冰咖啡的制作、裱花以及单品咖啡的冲泡方式和分层果汁（鸡尾果汁）的制作方法。

一、卡布奇诺的制作：

取190cc的杯子制作一杯意大利浓缩（Espresso），咖啡液：牛奶：奶沫=1:1:1。

二、拿铁（LATTE）的制作：

取350cc的杯子制作一杯意大利浓缩（Espresso），咖啡液：牛奶：奶沫=1:7:2。

三、摩卡奇诺的制作：

1.现在杯底挤入约15—20cc的巧克力酱。

2. 取350cc的杯子制作一杯意大利浓缩（Espresso），咖啡液：牛奶：奶沫=1:7:2。

3.在奶沫上淋上“之”字状巧克力酱以加装饰。

注：摩卡是单品咖啡，即单一产地、单一品种的咖啡。摩卡产于也门，经摩卡港运出。

四、玛琪雅朵的制作：

1. 取90cc的杯子制作一杯意大利浓缩（Espresso），咖啡液：奶沫=1:1。

2.取150cc的杯子制作一杯意大利浓缩（Espresso），咖啡液：奶沫=1:1。 焦糖玛奇朵是在杯底加一层焦糖；香草玛奇朵则是在杯底加香草汁。

五、美式咖啡的制作：

取350cc的杯子制作一杯意大利浓缩（Espresso），加热水至八分满即可。

六、冰咖啡的制作：

方法一：直接向做好的咖啡内加入冰块，但此方法一般不建议使用。

方法二：先将咖啡液倒入不锈钢容器中，再将盛有咖啡液的容器放入冰水混合物中，待其凉后倒入玻璃杯中，加入冰块。

七：单品咖啡的冲泡方式：

方法：滤泡或手冲。

器具：宫廷壶、滤器（单孔或三孔）、咖啡壶、滤纸（其发明者是法国一家庭主妇美利达）。

制作方法（一人份）：取12克咖啡粉，研磨刻度为3

第一次冲泡温度为93℃，待15秒后进行第二次冲泡，水温为89℃。

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咖啡师入职30天培训流程

培训者：

培训开始时间：

训练员：

第一部分（学习时间为12天）

1， 欢迎及介绍

1） 欢迎并介绍门店工作伙伴认识，工装及学习用品发放

2） 员工手册学习

3） 岗位职责介绍，学习计划介绍，伙伴发展介绍，门店各功能区介绍

4） 顾客服务学习

2， 认识物料存放及保质期书写，学习清洁标准

3， 咖啡知识学习（咖啡的历史与品种与种植）

4， 浓缩咖啡基础知识学习（制作浓缩，打奶，奶油制作，冷热饮配方） 5， 咖啡知识学习（咖啡品尝煮制要素）

6， 店经理认证及签名

第二部分（学习时间为12天）

1， 特别拿铁配方学习

2， 咖啡知识学习（咖啡烘焙与包装）

3， 冰沙刨冰茶配方学习

4， 糕点知识了解

5， 收银技巧与建议性销售

6， 店经理认证及签名

第三部分（学习时间为6天）

1， 食品制作与销售

2， 拿铁艺术

3， 重申：员工手册，岗位职责，伙伴发展

4， 店经理认证及签名

注：1，30天培训除欢迎与介绍与认证由店经理完成外，其它课程由训练员负责

带训

2，培训时间为30天，请训练员按顺序安排培训工作，不得超时。

3，认证分知识与实操两部分。

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“印咖啡”咖啡店社会实践总结

作为一名未来要迈入社会的学生，深入社会、实践锻炼是一门必经的功课。只有了解社会，你才能真正做到融入社会。社会实践是每一位大学生必须经历的一个过程，是一次很好的得到自身历练的机会。通过实践，我们可以学到许多平常在课堂中学不到的许多东西，例如人际交往、克服困难的能力，这些都有利于我们自身的发展与提高。因此，今年假期，我也利用这宝贵的时间去进行社会实践，想通过实践去进一步了解社会，在实践中增长见识，锻炼自己的才干，培养自己的韧性，最重要的是，要找出自己的不足与差距所在。

一．实践单位的概况。

这次社会实践的地点主要是在离家不远的一家“印咖啡”咖啡店，之所以选择在这里进行实践是因为此家咖啡店是东北三省里面积最大的一家，而且环境优雅，随处可见的水晶吊灯也极尽奢华，整个店的面积在1200平米左右，店内工作人员总计100余人。

二．社会实践的情况

怀揣着期待的心情我开始了历时1个月的实践工作。工作的时间是采用分班制，早晚班轮换，早班9:30——17:30，而晚班是17:30——第二天凌晨1:00，都各是8小时。我在这做的基本就是为客人端茶水、咖啡、菜和点心，在客人就餐的时候帮他们撤掉用过的空碟子以留取总够的空间给他们继续谈天娱乐的空间，并不时帮他们续杯，尽量满足客人的要求，收拾桌子，摆位，清理垃圾，摆放咖啡厅内各种陈设物件等等。工作简单而又繁琐，每天都在重复相同的内容。

然而，这看似简单的工作中，也包含了许多的挑战。首先最先要克服的就是这8小时的工作时间制度。平常在校园里习惯了自由的作息时间，不受约束，时间空余，可是在咖啡厅里，我必须照常上下班，即使没有客人来时也不能脱离自己的岗位，有时候上晚班的时候还要很晚回家，不管在咖啡厅里忙得有多晚，都不能露出困倦的表情，要时刻都精力充沛。刚开始的时候真的很难坚持，甚至有了退却的欲望，可是经过开始一两天生物钟的调整，开始慢慢适应了。另外，我最需要克服的还有就是自身的耐性和对人的态度，学会与人相处沟通。每天来到咖啡厅的都是各种形形色色的人，他们有的要求会较为的苛刻，很难应对，或许有时在点单时，有些人往往会犹豫不决。作为服务员的我，不能挑剔客人们的行为习惯，只能尽可能的去配合，耐心的给予帮助。刚开始，初来乍到，什么都不懂，感觉做什么都很不上手，所以我感到很不适应，但后面有了领班的鼓励，我又增大了信心，慢慢的变得胆大了些，与人交流也不会那么生涩了，学会与人交流要懂技巧，礼貌待人，能忍则忍，这是我最大的进步，我感到很欣慰。

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普洱咖啡介绍

一．普洱咖啡产业基本情况

普洱市地处中国西南边陲，热区面积多达250万公顷,年均气温18.9℃,年均降雨量达1598毫米，年无霜期在315天以上，平均海拔1400米，森林覆盖率68.7%,属南亚热带山地湿润季风气候为主体的高原气候, 是咖啡种植的黄金地带，与世界著名的咖啡种植地区哥伦比亚处在同一个纬度区，有着种植咖啡得天独厚的地理环境气候条件，1892年，法国传教士将咖啡带到中国，在普洱市澜沧、江城等地区种植，至今普洱栽培咖啡已有一百多年的历史，19xx年开始产业化、规模化种植, 20xx年，全市咖啡种植总面积达71.6万亩，投产面积34万亩，咖啡产量 4.5万吨，农业产值7.8亿元，出口3.6万吨，创汇7932万美元,主要出口到德国、美国、比利时、法国、意大利、瑞士、沙特阿拉伯、以色列、西班牙、斯洛文尼亚、瑞典、加拿大、葡萄牙、澳大利亚、日本、韩国、印度尼西亚、马来西亚等30多个国家和地区。全市工商登记注册的咖啡企业有386家（不含雀巢公司思茅农艺部，也不含咖啡个体种植户及合作社），其中出口企业12家（比如雀巢、北归、曼老江、阿拉比卡星、塞纳、星巴

克爱伲、龙科、科飞、香吉等），近两年销售额500万元以上咖啡企业19家；咖啡从业人员24.75万余人，其中，咖农

7.33万余户24.4万余人，加工、销售、服务业从业人员3500人。咖啡产业已经成为普洱市农民致富、企业增效、财政增收、出口创汇的优势骨干特色产业，普洱已经成为全国种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易中心。

“普洱咖啡” 浓而不苦、香而不烈、油脂丰厚，且略带果味，在国内外市场获得了普遍的好评与盛赞。经国际咖啡组织品评和化验，认定“普洱咖啡”为“质量最好的咖啡”，与哥伦比亚咖啡同属一类，还被国际咖啡组织(ICO)认定为一类产品。伦敦国际咖啡市场评其为“优质产品，香醇第一”；雀巢、麦氏等国际知名咖啡公司赞誉为“质量最好的咖啡”；美国特种咖啡协会认为其品质超过哥伦比亚咖啡，是世界顶级咖啡之一。20xx年，星巴克杯品大师杰瑞米·维克福德给普洱“曼中田”咖啡打了81.5分，并称赞“曼中田”咖啡与蓝山咖啡是同一档次。20xx年1月，美国精品咖啡协会（SCAA）杯品师陈嘉峻为普洱咖啡“普洱之恋”打出了85分的高分，高于同台杯测的牙买加蓝山、夏威夷科纳和哥伦比亚咖啡；20xx年5月，美国精品咖啡协会到普洱对普洱市各庄园的29个生豆样品进行了杯测，得分均在71分以上，其中得分在75分以上的样品有25个，80分以上的样品有5个，再一

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