咖啡的种植与加工

1.咖啡的种植

产于热带、亚热带的常绿小乔木或灌木。叶长卵形，花白色，结深红色浆果。有小果、中果、大果咖啡等。种子炒熟碾成粉可制饮料，有兴奋作用，原产于埃塞俄比亚。野生的咖啡树可以长到5米至10米高，但庄园里种植的咖啡树，为了增加结果量和便于采收，多被剪到2米以下的高度。咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15~25℃之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达1500~2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节的雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。含火山灰质的肥沃土壤，另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树…。至于最理想的海拔高度为500~2000米。 　　

由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光，雨量，土壤，气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。咖啡树的第一次开花期约为树龄三年左右，白色的花五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。花朵，开花二、三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡（Coffee Cherry），此时即可采收。 　　

咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。

麝香猫咖啡

是近期发明的咖啡，产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是所谓的“猫屎”咖啡，此咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，能品到此咖啡的人是相当的有幸。

2.咖啡豆的加工

干燥式：

　　方法较为单纯。首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。 　　以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都豆以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响，以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。

水洗式：

2.　　即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。 　　再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式，会比干燥式的咖啡豆色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国70%左右的产量都采用此方法。

 

                                  

咖啡壶的介绍

1.虹吸壶

虹吸壶咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。    

原理：在酒精灯的燃烧下，下层容器中的水温达到92℃时，水流被吸到有咖啡粉末的上层容器中，通过浸泡、搅拌后，制成的咖啡再原路返回。

　　适用咖啡： 略带酸味，中醇度的咖啡。

　　研磨度： 比粉状要粗，略大于特粒细砂糖。

　　虹吸式煮法带有一种化学实验室的感觉。有人说因为它能萃取出咖啡中最完美的部分。

2.摩卡壶　摩卡壶基本原理利用加压的热水快速通过咖啡粉萃取咖啡液。最早的摩卡比乐蒂摩卡壶是意大利人Alfonso Bialetti 在1933年制造的，他的公司Bialetti一直以生产这种咖啡壶而闻名世界。摩卡咖啡壶在欧洲使用比较普遍。

摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部分煮开沸腾产生蒸气压力；滚水上升，经过装有咖啡粉的过滤壶；当咖啡流至上半部时，将火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。

使用注意事项：

　　1、水位：使用温水，水位在安全阀下0.5厘米位置。安全阀在遇到下壶压力过高时会自动泄压，以防止出现安全事故，水位如果高过安全阀，安全阀的作用就不能正常发挥。

　　2、咖啡粉：咖啡粉采用中细粒度，装满粉槽，装粉的时候适当振动粉槽让咖啡粉均匀分布，装满以后，用手指轻轻按压表面，使粉更密实一些。

3.法式压滤壶、

　　简称法压壶，是一种同时具备冲茶器功能的咖啡壶。

　　原理：用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华。

法压壶

适用咖啡：浓淡口味均可的咖啡粉。

　　研磨度：粗颗粒状。

缺点：由于金属滤网对细粉无法彻底的过滤，咖啡豆需要粗研磨，咖啡粉颗粒变粗，导致大量内容物无法萃取。而长时间浸泡又会萃取过渡，苦味，涩味，杂味纷纷涌出，因此咖啡口感稍逊一筹。

4.手冲式咖啡壶

手冲壶也是咖啡馆常用的咖啡煮法之一

适用咖啡：淡柔口味、味道中和的咖啡粉。

　　研磨度：中等粗细

手冲咖啡因为比较方便，煮制出来的咖啡口感均衡，所以很受欢迎。它是纯手工来制作的咖啡，在制作过程中，每一步流程的轻微变化都决定着咖啡的口感。

第二篇：咖啡培训资料

咖  啡

一．咖啡的含义及特点,分类

   1.咖啡是一种樱桃状的浆果

   2.咖啡分两大类：阿拉比卡（75%）和罗布斯特（25%）。特性比较如下：

   3.咖啡的主要成份分别为：咖啡因，丹宁酸，矿物质，蛋白质，脂肪，水分和纤维等

   4.咖啡的五种味道分别为：苦味，酸味，浓醇，甜味，香味

   5.咖啡豆的保存应置于阴凉，防潮，避免阳光直射，开封后应置于保鲜罐中以阻隔空气进入

   6.咖啡因是一种没有味道的兴奋剂，咖啡因会加速人体的新陈代谢，保持头脑清醒和思维敏捷，一杯咖啡平均含有60~90毫克咖啡因。茶，可可，巧克力，可乐也含有咖啡因。

二．咖啡的历史

   从牧羊人发现咖啡到公元800年，中东地区开始使用焙制的咖啡，当时做为一种药或者说一种治疗手段被内科医生广泛使用。1600年咖啡被介绍到欧洲得到了发展，不仅是一种药剂，还被欧洲人当作一种时尚的饮品流行开来。1645年世界历史上的第一个咖啡馆在意大利的威尼斯出现了，随后在欧洲的一些大城市，如伦敦.巴黎等也有人分别开设了咖啡馆。从1700年开始，欧洲的殖民主义者将咖啡从阿拉伯国家引植到其在亚.非.美洲的殖民地。尤其值得一提的是1727年，葡萄牙人将咖啡介绍并引种到南美洲的巴西，从18世纪起咖啡才作为一种农作物在全世界迅速发展起来

三．咖啡的种植条件和生长地区

⑴区域：赤道附近热带，亚热带的广大区域是咖啡的自然栖息地

⑵气候：温润，温暖的热带，亚热带气候，常年无霜冻

⑶温度：年平均温度在15~25℃之间，不得低于12度

⑷纬度：海拔200米到2000米的区域。其中阿拉比卡600—2000米，罗布斯特200—900米

四．鉴别咖啡的好坏

1.闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳

2.看：好的咖啡豆形状完整，个头丰硕，反之则形状残缺不一

3.压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出

五．咖啡磨

1.咖啡磨的重要意义，烘焙后的咖啡豆必须经过研磨成咖啡粉后才能使用

意义是：

①增加热水与咖啡的接触面积

②咖啡中的物质能够更容易的被榨取

③根据当地的环境温度，发现每种咖啡合适的粗细度，制作出好的咖啡饮品

2.咖啡磨的组成：由料斗，驱动马达，储存计量机构三部分组成

六．意大利浓缩和卡布其诺

  1.Espresso

    俗称意式特浓咖啡，它是制作卡布其诺，咖啡拿铁，玛其亚朵等咖啡的基础，通过下列比较认识一下Espresso

Espresso在杯中温度应为65℃~70℃之间

2.卡布其诺

      卡布其诺是一种特色牛奶咖啡，1/3的奶沫1/3的热牛奶（70℃左右）意大利浓缩1杯

      制作要点：

      ⑴.好的Espresso

      ⑵.牛奶（①100%纯牛奶②脂肪含量为3~3.5%③牛奶的温度在0~4℃④牛奶不得用蒸汽反复加热

      ⑶.干净，不含水的热蒸汽

      ⑷.干净清洁的蒸汽管式自动打奶器

      ⑸.干净温暖的瓷咖啡杯，120毫升左右

      ⑹.牛奶应倒奶缸1/2

      ⑺.开蒸汽前，蒸汽嘴应放在牛奶的2毫米深处，且奶缸中间部位，声音应“吃吃”的，奶沫应柔软，如同吃冰激凌的感觉

      ⑻.牛奶与咖啡混合均匀

3.普通咖啡

  与Espresso比较，9～12克咖啡粉，粉的颗粒度稍粗，120～150CC的瓷咖啡杯，冲泡时间20～45秒

4.咖啡拿铁

  Espresso+热牛奶（70℃左右）用210毫升的瓷杯或玻璃杯

5.美式咖啡

  Espresso+（88～90℃）热水45～50毫升即可

七咖啡机的了解

  1.常用咖啡机主要分为：全自动咖啡机，专业咖啡机（自动咖啡机，半自动咖啡机），过滤式咖啡机等三大类

  2.咖啡机是由水路系统和电路系统两部分组成

  3.系统的基本参数：

        咖啡锅炉水温：88～92℃

        蒸汽压力：1～1.5帕

        泵压：9帕

八．咖啡机常见故障的分析和处理（标准操作情况下）

九．单品咖啡产地及特点

  1.蓝山：主产于西印度群岛境内的牙买加蓝山山脉。它风味浓郁，均衡，富有水果味和酸味。味道清香甘柔而滑口，不具苦味而带微酸，一般都单品饮用，是咖啡之中最高品种。

  2.巴西：属中性豆，中苦、浓香、微酸、口感柔滑。巴西被形象比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主”，巴西咖啡产量占全世界的30%。巴西咖啡最适于鲜嫩的时候饮用，因为越老酸度越浓。

  3.哥伦比亚：继巴西后的第二大生产国。在所有咖啡中，它的均衡度最好。口味绵软柔滑，经常被描述为具有丝一般柔滑的口感，是软性咖啡之品种，具有酸中带甜、苦味中平的特性、具有地瓜皮香味。

  4.摩卡：产地是非洲也门的摩卡港。摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，这使得摩卡咖啡豆看起来很像豌豆，颗粒小酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道，仔细品尝还能辨别出一点巧克力味及略带酒香味。

5.曼特宁：产于印度尼西亚群岛的第二大岛苏门答腊岛。属于强性品种，具有浓香，味苦，但醇度特强。

6.炭烧：源于台湾和日本，炭烧咖啡是以曼特宁为基础的掺和豆，经独特的炭火深度烘焙，具有浓郁的木炭香而得名。

十．冲泡式咖啡操作过程及注意事项

1.水的要求

    由于多次烧开的水，水质较硬，最好使用净化后的软水现烧，由于时间关系，可以在开水中掺少许冷水再烧开。冲泡前，先将开水进行降温，可用湿毛巾或自然降温（放置30秒左右）至92℃，再将水摇匀。若水温过高，咖啡膨胀速度会变快，有时二氧化碳会往外喷出，然后咖啡粉随之凹陷下去，中间形成空洞。反过来开水温度太低，膨胀情形会较缓慢，由此看来，可由咖啡粉膨胀的情况来判断开水温度是不是适温。

2.咖啡磨的调整

  磨豆段数约在2.5～3.5之间，基本原则是酸性豆粗磨，苦味豆细磨。新几机段高，旧机段低

3.冲泡过程

    ①第一泡冲完开水后咖啡粉会吸入开水，慢慢开始膨胀起来，但要放置一会儿让它膨胀到顶点，我们称此过程为焖蒸。咖啡的有效成分在第二泡时会被大量冲泡出来，所以第二泡进行要充分注意。也因此第一泡让所有咖啡被开水完全渗透，再加以焖蒸，让咖啡粉细胞扩张开来，处于较易冲泡出咖啡美味的状态。所谓焖蒸，可以说是让第二泡充分冲泡出咖啡美味的准备期，这段期间处理得当，方才得以冲泡出味道醇厚的咖啡。焖蒸时间约为30～40秒，但所谓的焖蒸不是那段时间放着不去管它，第一泡结束后，咖啡粉会不断膨胀，而焖蒸时间和咖啡粉膨胀至最高峰时间有关，如果适温来冲泡，而酸味较强的咖啡，第一泡冲完到膨胀至顶峰时间约需30秒，该段时间为焖蒸，而苦味较强的咖啡，膨胀速度会较慢，所以要等到膨胀至顶峰时间就越久，这意味着烘焙越深焖蒸的时间就越长。对于深度烘焙的咖啡，会因焖蒸时间过长而影响咖啡的温度，所以深度烘焙的咖啡所需水温要略高（约95℃）。对于第一泡的水流要越细越好不可间断，水量为整杯量的1/10。，

    ②第二泡和第一泡相同，让水壶壶口尽可能靠近膨胀部分中心。而且水流依然要细且慢。第二泡以后要边在膨胀部分中心附近，画两三次小圆圈，边慢慢增加水流，让它产生很多细泡，而且依然是先呈漩涡状向外绕圈，不要超过凹陷部分边缘，再呈漩涡状朝中心绕回来。第二泡使用水量为总冲泡量的2/10为宜，倒入开水的速度也比第一泡稍微快些。第二泡开始冲水不久，便会冲泡出乌黑的咖啡精华。第二泡会出现很多泡沫。最棒的情形是出现淡茶色的细泡。泡沫较粗是开水温度过高造成的，而泡沫少则是开水温度太低，或是咖啡粉太旧造成的，以将泡沫赶进去的方式，也就是瞄准泡沫涌起的地方，慢慢的以细流的方式仔细的注入开水。但得注意不要破坏掉泡沫隆起的形状。第二泡结束后，鼓成抛物线（弓形弧线）的咖啡粉中央部分会渐渐凹陷下去，如果放着不去管它中央部分会完全陷没下去，但正确做法应该是在中央部分凹陷到比周围低一点的地方便开始冲第三泡。

    ③第三泡冲水方式和第二泡相同。先在中心附近绕小圆圈让它形成细泡诱导泡沫隆起，再由中心向外呈漩涡状绕后再绕回中心，滤纸边缘到往内1公分为止的那一环不要冲到水，第三泡的使用水量以总冲泡量的3/10为宜，泡沫的颜色会变的更淡，然后也是和第二泡一样，待中央部分有些凹陷下去便开始冲第四泡。

    ④第四泡冲水方式和第三泡几乎相同。一定要由中心开始绕再回到中心。滤纸边缘附近的部分不要去冲到水，使用水量是总冲泡量的4/10，但第四泡在水量剩下一半时，便要拆下过滤纸。泡沫的颜色变得更淡，几近于白色，而此泡沫面上附有涩味和其它不醇物，所以让泡沫浮在上面不消失掉是很重要的，也因此一定要在泡沫浮在上面的状态，便把过滤纸拆下，以防泡沫往下掉。

4.温杯

    讲究喝咖啡的人都知道，温杯对一杯完美的咖啡而言至少占了20%的功劳，不管咖啡煮多好，只要倒入一个冰冷杯子里，咖啡的温度即降低，香气也会抵消过半，好处全然消失，相反如果注意到温杯的过程，则咖啡倒入后不但热得以保存，杯子的温度更会酝酿香气，把咖啡的香气完全逼放出来。

5.冲开水需注意的地方

    一直朝同一个地方冲水，不但会妨碍到冲泡的均等，而且该部分的温度也会因而异高，而冲泡出让味道变差的成分。还有共计分四泡注入开水，但每一泡的间隔不能将细口壶放回炉上加热，也就是任由细口壶内的开水温度自然降低，注入开水的温度才会和滤纸内的水温相近，否则每次冲水都又再度去煮热开水，冲水后过滤纸内温度会过高，而产生焦味和苦涩味。

6.冲泡均匀的方法

    冲泡液是由滤纸尖端成一直线往下落的，但重要的是要看咖啡液有没有被均匀地冲出，也就是说滤纸中的咖啡粉接触开水的距离、时间都要完全一样，这样才能得到均匀的咖啡液，如果接触开水的距离、时间很分歧的话，会变成有的部分冲出较浓、有的较淡的结果，然后滴到玻璃壶内的咖啡液味道不尽相同，造成冲泡出来的咖啡绝对不好喝，要想冲泡出味道均匀的咖啡，要让滤纸内的咖啡豆粉沿着滤纸的抛物线状形成厚度相同的一层，左右对称，如果能这样做，由滤纸任何一个点冲泡出来的咖啡液，因咖啡粉和开水接触的距离、时间相同冲泡出来的咖啡液便能均匀，所以在冲水一定要注意不要去破坏掉这层咖啡粉层（墙），而第二泡开水不冲超过凹陷部分便是要形成这道墙。然后第三泡以后，不让开水冲到这部分也是怕去冲坏这道墙。

十一.摩卡壶的使用原理及注意事项

1.摩卡壶制作咖啡口味接近意式咖啡但比意式淡些

2.原理：以高温蒸汽萃取咖啡

3.研磨度：介于特粒细砂和粉状之间

4.水倒入下壶不能超过出水孔的水平高度，否则加热后蒸汽会带着热水喷出，造成不必要的危险

5.要清除咖啡盛器边缘的咖啡粉，否则会造成白色橡皮垫圈的使用寿命减短

6.摩卡壶上座与下座之间要小心锁紧，加热过程中听到快速的“嘶嘶”声，这是蒸汽带着咖啡冲到上壶的声音，一旦声音转为“啵啵”声，表示下壶水份已全部变成咖啡，也可以打开上盖看蒸汽孔已停止冒蒸汽表示已完成。

7.煮咖啡时间不可太短，应在3～5分钟之间。

十二.咖啡对人体的助益和影响

  助益

  1.轻微加速脉搏跳动，减轻疲劳

  2.促进肠胃蠕动，可帮助消化

3.是肌肉自由收缩，增加肌肉力量

4.有治疗气喘的功效

5.增加肾赃功能、利尿功效

6.增进中枢神经活动灵敏，有镇痛神经之效

影响

1.孕妇及授乳产妇也尽量避免饮用含咖啡因的饮料

2.有胃病者也尽量少喝咖啡，才不致因喝过量而导致胃病恶化

3.过度摄取咖啡因后，心脏跳动加快，血压增高，故高血压与动脉硬化患者须注意控制饮用含咖啡因的饮料

4.咖啡对糖尿病患者也有不良影响

5.皮肤病患者对咖啡更要尽量避免，才不致使病症加速恶化

6.运动者对饮用含咖啡因的饮料也要节制，因为过度刺激兴奋后会在比赛前更加疲劳