羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，

牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。

羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

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羊肉泡馍健康功效 粉丝：补血、富含碳水化合物、富含铁 香菜：健胃、透疹、增强免疫力 青蒜：富含胡萝卜素 用料 羊大骨 500g 羊后腿带皮肉 500g 粉丝一把相克食物 青蒜一根相克食物 八角一个 姜 3 片相克食物 盐 辣椒酱 面粉 200g 水 100g 做法无步骤图羊脊骨 300g 黑木耳（泡发） 香菜几根相克食物 大葱段 桂皮一块 陈皮两片 白胡椒粉 糖蒜 酵母 0.8g?1.过水焯:锅中入冷水，将清洗干净的羊骨和切块羊肉倒入，加入姜丝，陈皮两片，大火煮开后倒去血水，冲洗干净

?2.锅中换干净清水，加入羊骨大火熬开，同时加入八角，桂皮，陈皮，葱段，姜片，保持锅内水沸腾状态大约 2 小时。边煮边撇去浮沫，最后将八角，桂皮陈皮捞出。（建议这个过程 用大汤锅）?3.将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中，倒入焯好的羊肉，小火炖煮 3 小时即可?4.将酵母在 20 克左右温水中融化，加入 30g 面粉揉成面团，盖好保鲜膜发酵 1 小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团，盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀，至光滑有 韧性。接着分割成均等大小，揉圆后用面杖擀成厚度 1cm 左右面饼。放入锅中无油烙 3-5 分钟?

5.看到两面微黄，就可取出?6.将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒，至于碗底备用小贴士 1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不用半点手粉，丝毫不粘，熟了掰 成小块，入汤不散，才是地道的陕西做法。 2.羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨 2 小时，再一起 炖羊肉 3 小时，是汤鲜味醇的关键。 3.羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、 孜然等佐料都能祛除膻味。茜子私房话 1.羊肉含有丰富的蛋白质，具有补肾壮阳，暖中祛寒，温补气血，开胃健脾的功效。 2.虚劳怕冷、中气不足的人群比较适宜吃羊肉；但羊肉属于热性食物，吃多比较容易上火， 所以一些急性感染性疾病的患者，如发热的病人，以及阴虚火旺、易口干、易上火的人，有 牙痛，口舌生疮，吐浓黄痰等上火现象时吃羊肉都需适可而止。

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羊肉泡馍

国庆长假，有朋友一家自远方来，带往预定酒店安顿好后准备尽尽地主之谊，为他们接风洗尘，征求意见一致提出想吃羊肉泡馍，虽然觉得以此小吃招待客人有点寒酸，显不出咱老陕人的大方和热情来，但客人的要求还是不敢怠慢，选择一家盛名在外的大店带着他们杀将过去。虽然过了饭口，但门口大厅仍排着等待吃饭的长队，队伍中大多是慕名赶来的外地客人，近一小时的等待才排到我们，交钱开票后不一会泡馍就端上了桌，在这人头攒动闹哄哄的的就餐环境里，犹如吃快餐一般，我们草草吃完就赶快腾桌离开了，完全没有吃出羊肉泡特有的美味，更没有吃出一个好心情来，朋友吃了甚是失望，为了维护我们西安传统小吃的形象，只得不厌其烦向朋友介绍正宗的羊肉泡馍。

正宗的羊肉泡馍是一种非常美味的地方小吃，加工比较考究，必须由食客和大师傅共同合作才能加工出来，先由食客把那半发酵、烤的半熟的面饼仔细掰成黄豆大小均匀的颗粒，馍掰得不能过大也不能过小，过大的话再好的师傅也煮得入不了味，过小就可能煮成了一碗浆糊，所以有注重自己品牌的店会提醒、指导食客掰馍的，发现掰得过大会退回要求返工的。馍掰好后，把小竹笼里成对的牌子，一个夹在碗上端入厨房由大师傅精心烹煮，另一个自己保存，这是为了保证自己吃到的馍一定是自己掰的，一会儿肉烂汤浓香气扑鼻热腾腾的大碗泡馍就端了上来，碗上面摆着大片酱色的羊肉、雪白的粉丝、和翠绿的香菜，佐之红红的辣椒酱和淡黄色的糖蒜，一看就让人食欲大振，胃口大开，这时大家都埋头闷声大口吃将起来，再听满店都是稀里呼噜的吃声，但谁也不会也

顾不上笑话你吃相不文雅、不淑女。这才是陕西正宗羊肉泡馍的吃法。 陕西人习惯于把掰馍的时间用于谈天说地，谝谝闲传，工作劳累一天，找一个正宗小店，三两朋友边谝边掰，二十分钟半个小时谝够了，馍也掰好了，请服务员端入后厨，一会儿海海一大碗就摆在了你的面前，主食、肉、菜都有了，营养也都够了，吃完后再给你煮一碗肉汤溜溜缝，然后溜达着回家去看电视，那份满足，那份舒坦，神仙也比不了，呵呵。这种生活很是符合陕西人慢节奏的生活，但随着人们生活的节奏越来越快，吃饭也进入了快餐时代，羊肉泡馍这种吃食明显赶不上时代发展的要求了，于是掰馍机就应用而生了，用掰馍机掰馍虽然省时省力，但掰出的馍块规整统一，煮出来的馍也远没有用手撕出来的不规则的入味，最重要的是同时也失去了那掰的乐趣、那份休闲、滋润和花许多功夫后获得的那份额外的满足感，古老的羊肉泡馍也沦为一种只是填饱肚子的快餐了。

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美食名片——羊肉泡馍

导语：每当提起西安美食，人们第一个想到的往往是羊肉泡馍，它已经成为西安美食的一张名片。去了西安，若是没有吃到羊肉泡馍，一定是此次行程中的一大憾事。

简介： 羊肉泡馍，古称“羊羹”。宋代著名诗人苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。其烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。

起源：唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。

做法：羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散”。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道喜食不厌的绝佳美食。所以，若是有机会去西安旅游，一定要去品尝地道的羊肉泡馍。

说明：

1、 作者：依然可唯

2、 关键字：羊肉泡馍、起源、做法

3、 栏目：西北生活（美食）

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羊肉泡馍配方

配方：以羊肉（或牛肉）50千克算，加水25千克入明矾8克，桂皮50克，草果100克，大红袍花椒400克，小茴香900克，干姜50克，良姜250克，八角200克，盐1250克丁香15个，肉寇10个，白芷15钱，筚拨10个，白寇25钱

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一碗羊肉泡馍引发的战争

作者：许石林

来源：《视野》20xx年第22期

我的朋友安迪是一个曾经在陕西生活过多年的香港人,比一般陕西人还喜欢吃羊肉泡馍。我请他到深圳“老西安”,这个店的羊肉泡馍是自称八绝之一的,那儿就是深圳陕西食客的天下。最绝的是电视里放《猫和老鼠》,用陕西话配的音,安迪在那儿吃饭,笑得脸都快撮成包子了。 我到香港,安迪轮着请我吃各国美食;他来深圳,我只请他到深圳“老西安”吃羊肉泡馍即可。去年他去陕西出差,特意打电话,用他那香港话掺和着陕西话说,他在西安“喋”(吃)羊肉泡馍呢!我觉得这人可能有“气味依赖症”,一闻见羊肉味儿他就像打了鸡血似的兴奋。“气味依赖症”是个很奇怪的东西,斯琴高娃就有“牛羊粪味儿依赖症”。在外地拍戏,剧组乘车路过一个村庄,看见村边圈着一群牛羊,赶紧让司机打开车窗,让牛羊粪的味儿飘进来,她表情极美地闭着眼睛拼命吸气,十分惬意地享受着。我特意问过她这事儿,她笑了,又仰脸闭上眼睛抒情地说:“啊!那是多么美妙的味儿啊!”

这种“气味依赖症”如果受到阻碍会怎么样?比如会不会因为一个馒头引发一场血案?可能的。古代,就曾为了一碗羊肉泡馍,的确发生过战争,还把一个国家给灭了。

事发战国——中山国国君用羊肉泡馍(羊羹)宴请各级干部,分到大将司马子期那儿没有了——这个可以有!这个真没有!做羊肉泡馍需要时间,经夜熬煮,才肉烂汤浓,不是煎鸡蛋那么快,况且那个时候人的心眼实诚,不会给里边兑点儿开水什么的。一碗羊肉泡馍没吃着,多大点儿事儿啊?可是,司马子期很生气,后果很严重,他一气之下叛国,跑到楚国去了。楚国当时正想吞并其他小国呢,司马子期怀着一碗羊肉泡馍的仇恨,劝说楚国攻打中山国,并将自己掌握的中山国的军事情报悉数奉献。结果,中山国被灭了。中山国国君要是早知道自己因为羊肉泡馍做少了,不够分,导致司马子期生气引敌灭国,一定后悔得自己恨不能变成一只羊,直接跑到司马子期肚子里去!这事儿见《战国策·中山策》。《战国策》因为上海某博士考证是“卧槽泥马”一词的出处,而变得可疑起来。你要说什么东西出自《战国策》,有人会怀疑这个到底有没有?这个还真有:“中山君飨都士大夫,司马子期在焉,羊羹不遍,子期怒,走楚说王伐中山,中山君亡。”

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羊肉泡馍的联想

「羊肉泡饃」をめぐる連想

无论在路上如何心急火燎地紧赶慢赶，从高速公路来，坐喷气式飞机来，但进了羊肉泡馍店，你就必须按照古老的时间，慢下来，而且越慢，你那碗羊肉泡馍才越能吃到位。先是要把手洗干净，然后坐下来，品口茶，再细细地把馍掰碎，如果急着吃，把馍掰得大块大块的，会发现再热的羊肉汤也泡不软，还是很硬。所以一定要慢下来，慢下来，要漫不经心地掰，把馍一点点掰到花生米大小，要东张西望，百无聊赖，可以想点自己的心事。莫去想火车开车的时间，也莫去担心停在外面的私家汽车，要像茶叶一样慢慢往茶杯底沉下去。 高速道路で、あるいはジェット機で、どんなに焦って先を急いでやって来たとしても、ひとたび「羊肉泡饃（パンの羊スープ浸し）」の店に入ったならば、昔の時の流れにのっとって、ゆったりと構えなければならず、さらに言えば、ゆったりすればするほど「羊肉泡饃」は食べごろになる。まず、手をきれいに洗い、そして席に着き、お茶を一口味わい、そしてパン（饃）を細かく引きちぎる。慌てて食べようとすると、パンのちぎり方が粗くなるため、どんなに熱い羊スープに浸しても柔らかくならず、堅いままである。だから、必ずゆっくりゆっくりと、無心になって、ピーナッツほどの大きさになるまで引きちぎらねばならない。キョロキョロとあたりを見渡したり、退屈でたまらなかったら、気がかりなことについて考えたりしてもよい。しかし、決して列車の発車時間とか、外に止めた自家用車のことを心配してはならず、次第にコップの底に沈んでゆく茶葉のように、ゆったりと構えねばならない。

这时候你的馍就掰好了，刚才一个硬馍，现在蓬松松的成了一大碗，面团像棉花一样一朵朵开放着。身上的汗也凉了，心也静了，富贵或者贫贱也成浮云了，外面等着的什么也忘得一干二净了。于是伙计躬身上来，把你的馍端走，留给你一个牌，谁掰的馍就是谁掰的馍，不会混为一谈，端下去是你的那碗，端回来还是你的那碗。

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