川师东校区开办陕西特色小吃店的策划方案

小组成员：郝嘉、陈金鹏、罗晓英、袁林、李婷

汇总：郝嘉

市调分析：李婷

广告标语策划：罗晓英

财务可行性分析：

市场调查：陈金鹏

为了丰富学生们的校园生活，服务于学生，我们打算在学校东湖旁开设一家陕西特设小吃店，使同学们的食品变更加丰富。

一、市场调查可行性分析

1、调查方式：实地问卷调查

2、调查目的：了解同学们是否愿意接受即将进入学校市场的，与夜市同类食物价格相当的陕西特设小吃店。

3、调查对象：川师东校区所有人

4、调查形式：随机抽样调查

5、调查对象的消费情况：月消费以500—800为主

6、专门调查部分：同学们比较偏向小吃类、炒饭类，期望物美价廉。

7、调查表分析（我们总共抽样调查了50份，产生了14份废卷）

男女比例分析：

由抽样调查图，大致可以看出东校区以女生为主，我们需要针对女同学开发出小分量的产品。

每人月消费情况分析：

根据调查表的结论，我们可以大致得出一个月内每个人的消费情况，根据消费信息，我们可以得到餐饮业总体可以从各个人上得到的回报。

人均每天去小吃店的次数分析：

根据该项调查得到的结论，我们可以确定是否具备足够的市场能够开办小吃店？根据我们的调查结果，我们发现每天去小吃店的次数大多为两次，由此我们可以推测出我们能都在东校区开办一个特色小吃店。

人均外出消费情况分析：

根据该项调查我们可以推测出我们制定的食品价格范围：5—10元，能够被人接受的价格范围是我们制定的餐饮标准的首要因素

结论： 市场竞争形式分析：目前东校区市场内尚无同类特色小吃店，竞争压力较小。

注重餐饮满意项目分析：

根据该项调查我们可以制定出我们的服务标准，有助于培训服务人员的服务意识，加强时间管理。

8、调查时间：4月—5月

9、结论：根据市场调研结果，东校区可以开办一个陕西特色小吃店。

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餐厅管理计划书

一、提升服务质量

提高服务业务技能和自身素质，利用空余时间对服务员进行业务培训，学习摆台，看台服务，收台工作，要求服务员着装上岗，礼貌待客，做到客来有迎声，询问有答声，走时有送声，争取做到每天一晨会，每星期一例会。

二、卫生管理

每天早晨开门、窗通风透气，楼道干净无杂物堆放，包房内摆放整齐，无异味，餐具玻璃器皿干净明亮，无病毒，无油渍。做到每星期一次不定时卫生检查。

三、餐厅人事调配和总体管理

在现有人员的范围内，每个包房都分配有人员看管，餐前准备工作做好后，服务员在楼梯口站立迎客并做到前厅有负责来餐厅客人的带位和迎送接待工作，宴会厅有客人时，临时重新分配人员做到工作中漏洞，服务中无差错。

四、岗位职责和各项制度及奖惩

服务员按规格标准布置餐厅和餐桌，做好开餐前准备工作，确保所用餐具的清洁卫生，勤巡台，按程序提供各种服务并做好收尾工作。

传菜员了解菜式特点、名称，根据前台的时间要求准确、迅速将各种菜肴送至到前台，协助前台服务员做好餐前准备

和餐后收尾工作，并沟通好前台信息。

收银员做好收银工作，随时登记好服务员所拿酒水等物品，做到结账无差错，主管每天了解清楚估清单，特价菜，急推菜……做到对菜式熟知并做好餐厅的管理工作。

所有员工必须服从管理，服从调配，仪容整洁，不擅离岗位，不迟到，不早退，不旷工。做到分工不分家，全体员工团结协作，共创聚龙辉煌。

二0一二年九月十一日

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20 13 -20 14 学年第 1 学期

餐饮商业计划书

实验课程名称          酒店餐饮管理         

专 业 班 级         旅游1101                   

学 生 姓 号         31105505                           

学 生 姓 名         朱峻逸                   

实验指导教师          陈业玮               

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餐饮经营管理目标计划书

忻州市会议中心为迎接开业，正在逐步规划、规范各项基础建设工作，餐饮部作为会议中心最大、最早试运行的部门正接待着诸多方面的考验，任重道远。现今阶段，忻州市酒店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们中心餐饮经营提出了更高的要求。开业来临之际，我中心的餐饮定位必须明确，餐饮经营必须做适当的调整，以便更好地吸引消费者到我们中心消费，提高我店经营效益。

一、 市场环境分析

我中心餐饮经营中存在的问题：

1、 最重要的是餐饮经营定位的问题，经营定位方面有误，经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦为人后，其次目标顾客群定位不太准确，过于狭窄，有待深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，依靠政府部门、同煤忻州有限公司、部分关系户为主顾客群，缺乏普通散客消费群体。说明我们对市内散客的吸引力度不够，也反映出会议中心所处地缘较偏对我中心在散客市场的关注程序亟待提高，另外餐饮部分服务质量还存在一定问题，影响了消费者来店消费的信心。我们应当果断确定经营、目标市场的定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固现有消费体，进行规模化、常态化营销促销酒店产品。同煤集团考察组认为我们中心的硬件水平是一流的，我认为服务水平也及相应提出到一个新的层次，努力达到本地区最好，同时，旅游团队接待方面还有待开发与加强。

2、 竞争对手分析：我中心在顿村周围没有与我店相类似档次酒 1

店，这是我中心的区位经营优势，顿村四大家族虽然是老牌名店，但其在经营能力和规模上不具备与我们竞争的实力，我中心的明显优势在于规模宏大，客房充足，会议室众多，从接待的三个全国性的大会就可看出我们的接待能力雄冠于其他四家之上，餐饮经营的方向在服务质量或其它方面进行争取更多的客源。做好会议接待市场破突口。要做到休闲观光在忻州各景区、商务活动、政务接待、吃住在?同煤?经营策略。

二、 经营管理分析

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1. 餐饮管理计划书

1. 总则：安全：团结：奋进：开拓：

2. 总厨职责：在总经理的督导下，全面负责中厨的组织；指挥和烹饪工作。了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。

3. 组织中餐厨房完成月；季；年度工作计划。组织指挥调度大型酒会；宴会的菜品制作。

4. 熟悉各种原材料种类；产地；特点；价格及淡旺季；熟悉货源供应情况；与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。遇有重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。

5. 定期与中餐部经理；中餐营业部主任一起了解市场行情；竞争形势以及宾客的意见，不断的研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。在做到稳定和不断提高出品质量的基础上 ，改进和提高技术水平、烹调方法，与中餐营业部、楼面部保持良好联系。经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润。合理使用原材料，减少浪费，以控制食品成本。抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》。抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。负责做好每月的工作计划、材料用以及月工作总结。

6. 严格执行消防操作规程，预防发生事故。

8 副厨职责：负责厨房的全面工作，对饮食总监和总厨负责。对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与餐厅协调工作。

9 对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高厨师的技术水平和政治素质。 10 负责厨房工作的策划与设施。根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、日、特餐等菜谱及其生产壮况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划。

11 每天与宴会部门、食品采购部门互通情况，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源共应情况。每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议。 12 负责协调本部门各岗位之间的工作。指挥各岗位做好开市前的准备工作。 13 根据季节的变化，与总厨一起研究出季、月、周、日、特餐采单、新的菜谱。督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。

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《 经 营 管 理 目 标 》

一、 市场环境分析

我中心餐饮经营中存在的问题：

1、 最重要的是餐饮经营定位的问题，经营定位方面有误，经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦为人后，其次目标顾客群定位不太准确，过于狭窄，有待深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，依靠政府部门、同煤忻州有限公司、部分关系户为主顾客群，缺乏普通散客消费群体。说明我们对市内散客的吸引力度不够，也反映出会议中心所处地缘较偏对我中心在散客市场的关注程序亟待提高，另外餐饮部分服务质量还存在一定问题，影响了消费者来店消费的信心。我们应当果断确定经营、目标市场的定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固现有消费体，进行规模化、常态化营销促销酒店产品。同煤集团考察组认为我们中心的硬件水平是一流的，我认为服务水平也及相应提出到一个新的层次，努力达到本地区最好，同时，旅游团队接待方面还有待开发与加强。

2、 竞争对手分析：我中心在顿村周围没有与我店相类似档次酒店，这是我中心的区位经营优势，顿村四大家族虽然是老牌名店，但其在经营能力和规模上不具备与我们竞争的实力，我中心的明显优势在于规模宏大，客房充足，会议室众多，从接待的三个全国性的大会就可看出我们的接待能力雄冠于其他四家之上，餐饮经营的方向在服务质量或其它方面进行争取更多的客源。做好会议接待市场破突口。要做到休闲观光在忻州各景区、商务活动、政务接待、吃住在“同煤”经营策略。

1

二、 经营管理分析

1、优化厨房结构打造卓越的餐饮产品厨房人员结构成本在餐饮成本当中占有重要的份额，成本的支出要与其产品成正比关系，同时应优化人员结构，以低成本创造出高附加值的餐饮产品，经营定位之后，首要工作就是优化厨工队伍结构，定型餐饮产品。

2、完善、落实《餐饮部质量管理体系文件集》《餐饮部质量管理体系文件集》是我部根据餐饮部经营管理先进模式编写而成，对餐饮部日常管理具有指导性的实际意义，我们将进一步完善、优化、贯彻执行，达到餐饮部标准化操作。

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餐 饮 营 运 策 划 与 管 理 －－－－－－－－－－－－－－－

一. 管 理 技 巧 的 条 件

1. 良好的领导能力

2. 良好的组织能力

3. 良好的企划能力

4. 良好的生意经

5. 个人的特性

二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件

1. 管理经验

2. 能制作菜单/酒单和订价

3. 能处理食物和饮料的 购工作

4. 人事管理

5. 食物准备的知识

6. 餐厅服勤知识

7. 督导订席工作

8. 担任饮料的操作

9. 仓库的管理

10. 厨房和餐厅设备的知识

三. 餐 饮 管 理 的 方 法

1. 建立目标

2. 确得利润

3. 着手企划

4. 执行组织

四. Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 内 容

1. 责任区域

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ │餐 饮 │----- │采 购 │-----│财 务 │-----│业 务 │-----│公 关 │ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ │

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│ 厨 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │

│ 房 │ │ 吧 │ │勤 务 │ │ 勤 │

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2. 职责

3. 作业程序 ( 附件 1.)

五. 采 购

1 职责

2. 程序 ( 附件2.)

3. 各类采购 ( 附件2.)

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