饮食部初期工作项目

前期准备阶段

一、了解在建酒店的建设情况

1、了解酒店的自然环境：地理位置、交通条件、四周环境等。

2、了解酒店的原设计理念、星级设想、内部功能分布、内外部环境设计等，借阅有关图纸。

3、对照图纸，到酒店工地现场了解饮食部管理酒区域的工程建设情况：

①餐厅、酒吧、会议中心（会议室）、客用卫生间、厨房、仓库、办公室、员工卫生间等的数量和区域分布。

②餐厅、酒吧、会议中心（会议室）的面积及能安排的餐位数（座位数）。

③各厨房的面积及设备布置、生产流程设计方案。

④仓库面积和容量。

⑤办公室面积。

⑥见客区域的装修设计、格调、用材情况。

⑦厨房的墙面、地面、吊顶的装修用材及厨房地面排水设计。

⑧上述区域的工程进度及预计完工时间。

⑨上述区域的工程质量、成品保护情况。

⑩上述区域的客用通道、消防安全通道、内部通道设计及施工情况。

4、了解饮食部管理区域主要设备配置及设计安装情况：

①动力系统：空调、照明、排风、供水、供电、厨房排油烟、蒸汽供应、燃料供应、排污等。 ②安全系统：门锁、消防预警、消防喷淋、自动灭火装置、消防广播、保安消防监控等。

③信息传输系统：中央音响系统、餐厅独立控制音响系统、电话线路敷设、电脑数据线路敷设等。 ④生产设备：厨房炉具、电动工具、工作柜、雪柜、冷库、洗碗机组等。

⑤餐厅设备：餐台、餐椅、工作柜等。

⑥经营管理用设备：电脑管理系统、会议中心（会议室）音响设备、会议专用设备、电脑配置、办 公自动化设备等。

5、将上述所了解到的情况和发现的问题，分类做好记录。

二、了解市场情况

1、了解当地餐饮业的发展情况：

①当地的饮食潮流、菜式特点。

②当地人的饮食习惯和对粤菜的接受程度。

③当地的饮食消费水平和菜式、酒水价格。

④当地知名餐厅、酒楼的经营情况。

⑤当地机团饮食消费特点和一般价格情况。

2、了解原材料的供应情况：

①肉类的品种、价格和的供应情况。

②家禽类的品种、价格和供应情况。

③水产、海鲜类的品种、价格和供应情况。

④蔬菜的品种、价格和供应情况，季节变化对蔬菜供应的影响。

⑤粮油制品的品种、价格和供应情况。

⑥食品调味料的品种、价格和供应情况。

⑦各类干货的品种、价格和供应情况。

⑧食品添加剂的品种、价格和供应情况。

⑨酒水饮料、茶叶、咖啡的品种、价格和供应情况。

⑩西餐餐料的品种、价格和供应情况。

3、了解饮食专业人才市场情况：

①当地是否有专门的旅游职业学校和厨师培训学校。

②上述学校的教学质量及学生素质。

③上述学校的毕业生分配、就业情况。

④当地从事饮食行业的员工工资水平和福利待遇。

⑤当地饮食行业的人员流动情况。

4、了解当地饮食行业管理情况：

①卫生防疫部门的管理要求。

②环保部门的管理要求。

③公安消防部门的管理要求。

④物价部门的管理要求。

5、编写市场调查报告，反映了解到的有关情况，提出酒店饮食部的市场定位和经营管理的建议。

三、明确职责

1、明确饮食部的管理范围和权限。

2、划分饮食部所属各部分的管理范围和权限。

四、反映情况

1、提交市场调查报告。

①对饮食市场现状的看法和分析。

②我们的相对优势、相对劣势之所在，在大环境下有哪些机遇。

③主要的竞争对手及他们的经营情况、特色。

④市场定位的建议。

⑤今后经营管理的思路。

2、结合市场定位和今后经营管理思路，提交对工程方面的整改建议书。

①功能布局方面的建议。

②设备用品方面的建议。

③工程质量方面的建议。

④成品保护方面的建议。

⑤缺漏项方面的建议。

实际操作阶段

一、制定开业前部门工作计划

二、定岗定编

1、制定部门岗位设置方案。

2、制定部门人员编制，编写编制说明。

3、制定部门组织结构方案，绘制组织结构图。

三、制定部门招工方案

1、拟定招工人数、工种分配。

2、拟定招聘员工素质要求。

3、拟定招聘员工男女比例。

4、拟定招聘面试提纲。

5、拟定招聘有相当工作经验和技术水平的厨师的方案。

四、编写部门物资采购清单

1、品种、规格、性能、产地、数量。

2、品牌和质量要求。

3、采购批次和到货时间要求。

4、入仓或直拨要求。

5、食品原材料和酒水先期报价，采购计划可以稍后再下单。

6、初步估算采购费用。

五、制定部门管理规章制度

1、例会制度（班前班后会、每周例会、与其它部门的协调会等）。

2、值班巡查制度。

3、办公室管理制度。

4、文件管理制度。

5、印章管理制度。

6、保密制度。

7、员工档案管理制度。

8、各部劳动纪律。

9、各岗位责任制。

10、 各餐厅、酒吧服务程序、操作规程。

11、 各厨房生产流程、操作规程。

12、 卫生管理制度和卫生岗位责任制。

13、 安全操作管理制度。

14、 治安消防管理制度。

15、 门锁钥匙管理制度。

16、 员工仪容仪表、行为规范、礼貌礼节要求。

17、 员工工作评估、考核制度。

18、 员工培训制度。

19、 员工请假、调休、调班制度。

20、 情况汇报、工作总结制度。

21、 部门财产登记、管理制度。

22、 各级管理人员优惠权限。

23、 配合财务部制定供应商定期报价、择价制度。

24、 配合财务部制定采购、验收、仓库领料制度。

六、参加员工招聘工作

1、做好面试情况记录。

2、确定面试合格参加体检名单。

3、拟定候补预备名单。

4、确定录用人员名单。

七、组织新员工参加军训和入职培训

八、制定新员工培训计划

1、 培训纪律、时间、地点、培训者、受训者、培训课程、培训用物资的采购、培训费用预算。

2、 拟定培训考核方案和考核标准。

3、 准备各类培训资料。

九、制定菜牌和酒水牌

1、拟定食品毛利率、酒水毛利率、综合毛利率等政策。

2、菜牌、酒水牌单项成本估算。

3、理论售价和建议售价。

4、其他有关收费项目的价格制定。

5、菜牌、酒水牌印刷版面设计。

6、菜牌、酒水牌纸质要求。

7、印刷厂家选择和货期要求。

十、组织新员工岗前培训

1、酒店和部门概况的简介。

2、参观酒店现场，了解饮食部管理区域的大概情况。

3、服务基础理论知识：礼节礼貌、职业道德、仪容仪表要求、服务意识、宾客意识、服从意识、消防安全意识、个人卫生与公共卫生等。

4、酒店及部门的规章制度：员工手册、考勤管理制度、培训纪律、员工餐厅用餐规定、员工宿舍管理规定、进出工地管理规定等。

5、分部门学习各岗位责任制。

6、分部门学习服务（生产）程序。

7、分部门实操学习服务（生产）基本操作规程。

8、分部门进行服务（生产）模拟操作训练，菜牌菜式制作演练。

十一、 跟查工程进度、设备安装和整改项目的落实情况

十二、 跟查物资采购情况

十三、 编写厨房标准食谱计划

十四、 对部分员工（尤其是骨干）进行家访，增进了解和沟通。

十五、 配合洗涤部和人事培训部确定员工制服、工鞋样式和采购数量

十六、 确定餐厅名称、营业时间，制定饮食部宣传推广方案。

开业前冲刺阶段

一、制定开业酒会（宴会）方案

1、落实开业酒会（宴会）的具体时间、地点、举办形式、参加人数、标准。

2、制定2至3套酒会（宴会）菜单、酒水单供领导选择。

3、酒会（宴会）场地布置方案。

二、制定食品原材料、酒水采购清单

1、落实采购方向。

2、品种、数量、规格要求。

3、品牌和质量要求。

4、采购批次和到货时间要求。

5、入仓或直拨要求。

6、初步估算采购费用。

三、制定部门开业应急方案

1、人员不足时的应急方案。

2、设备出现问题时的应急方案。

3、停水停电时的应急方案。

4、应对客人时的统一口径。

四、制定接收酒店餐厅、酒吧、会议中心、厨房的工作计划

1、落实接收时间。

2、落实参加验收人员。

3、拟定卫生清洁计划和清洁用品的准备。

4、各部位门锁和钥匙的核对及交接方案。

5、空调、照明、抽风、抽排油烟、中央音响等的调试。

6、厨房雪柜、冷库的调试。

7、厨房炉具试火、试蒸汽，电动工具的调试。

8、洗碗机组的调试。

9、餐厅布置方案。

10、 餐厅、厨房设备满负荷测试。

11、 各类设备登记、编号、建立帐册。

五、验收到货物资，登记、入库

六、接收场地，按计划进行卫生清洁和验收工作

七、请管家部对所属餐厅、厨房、仓库等区域进行防疫消杀工作。

八、确定内部员工行走路线

九、物资进场，对餐厅和厨房进行布置

1、瓷器餐具、玻璃器皿、厨房五金等的清洗并按规定位置存放。

2、全部布草送洗涤部烫洗、上浆。

3、各类家具摆放就位，绘制餐厅地图。

4、所有财产进行登记，财产管理责任到人。

十、现场封闭式模拟实操培训

十一、组织培训考核，人员定岗

十二、挑选业务骨干，指定临时负责人

十三、领发员工工衣柜

十四、员工开始穿制服，进行开业酒会（宴会）针对性服务和生产培训 十五、请上级领导前来试餐，检查服务和出品质量

十六、组织员工参加酒店消防演习

十七、制定员工班次并开始执行

十八、各就各位，准备开业

第二篇：酒店开业庆典策划

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o 酒店开业庆典策划 发布人：admin 来源： 点击数：365 更新时间：20xx年x月x日酒店开业庆典公关策划方案 （草案）

目 录

一、活动背景……………………………………………………………………………………

二、活动主题……………………………………………………………………………………

三、活动目标……………………………………………………………………………………

四、活动程序……………………………………………………………………………………

五、活动方案……………………………………………………………………………………

六、经费预算……………………………………………………………………………………

七、效果预测……………………………………………………………………………………

酒店开业庆典公关策划方案

一、活动背景

酒店为集团在XXX市开办的一家四星级宾馆，集团为餐饮服务类企业，主要经济活动范围：华北、华东、华中、华南、东南的较大城市，在东北沈长哈大四市也有几家宾馆。XXX市酒店是集团在XXX市开办的首家宾馆，也是XXX市首家四星级宾馆。对于XXX市这样的中型城市，集团看中的是XXX市的交通枢纽的重要性；再者，振兴东北老工业基地的政策，预示着东北的复兴，所以集团想以几个大中型城市为基础，抢占东北的市场。 作为一个新进入XXX市的企业，知名度不是很高，而且XXX市还有如XXX市宾馆、XXX宾馆、XXX宾馆等一些已有一定名声的竞争对手，所以要想在XXX市站稳脚跟，开业庆典是公关的第一炮，因此这次机会一定要抓住。

二、活动总主题

1、 ——您梦想的家园！

2、 给您回家的感觉——XXX酒店

3、 你我共建美好家园

4、 您的家园由我们来建设

三、活动目标

通过本次活动，让XXX市人们了解、认识，对有个感性的认识。

四、活动程序

五、活动方案

前期指示牌宣传（设置指示牌）：

（1）设置地点：以酒店为中心，2KM范围内的主要道路上

（2）设置形式：重新报建，如不允许，则租用现有合适的位于道路两旁的户外媒介（如公共汽车侯车亭广告位）

（3）数量：每个不同文案至少要求设置5个，共至少10个

（4）大小、高度：视实际情况而定，文字能大就大，力求醒目

（5）设计要求：要求使用酒店标准的标识及标准字体

（6）时间要求：于开张前10天设好

（7）目的：提升知名度，引发好奇心，树立一定的美誉度；

2、开业公关活动策划方案

（1）主题：酒店为您过生日！

（2）活动时间：开业当天。

（3）活动地点：酒店。

（4）活动概况：给酒店开业当天过生日的30位公民每人赠送一间包间，他可以邀请亲朋好友前来包间聚餐消费，所有费用最后由酒店代为支付。

（5）活动细则、注意事项：

1）刊登活动广告：

A、时间：开业前10天

B、媒介：《XXX市日报》、《XXX报》

C、版面：1/4版

D、文案内容： 标题：酒店为您过生日！

正文第一段：酒店介绍

文第二段：为您过生日活动介绍——酒店将于XXX市X年XX月XX日正式开张营业，为庆祝酒店的开业，特举办酒店为您过生日活动，免费赠送30个包间消费。

报名条件：凡当天过生日，并在XXX市有固定居所的市民，均可报名参加。

报名登记日期：即日起至XX月XX日止，每天上午8点-下午6点。

名额限制：限30名，先到先得，额满即止；

报名地点：酒店一楼大厅办事处。

报名须知：凭本人身份证、户口本原件，亲临报名；未成年必须有监护人陪同；年老体弱的人必须有人陪护。 其余说明：进入时，必须衣冠整齐，否则主办单位有权拒绝入内；本次活动家一切解释权归酒店。

2）先报名预定房间

报名时间：广告刊出后当天开始，至开业前一天截止。

报名须知：凭当天报纸广告、持本人身份证（或户口本，以防身份证有假），亲临酒店预先订房登记。

报名的其他条件：凡未成年人，应由其监护人陪同前来；年老体弱的应由其亲戚陪护；进餐时，需衣着整洁，否则有权拒绝入席。

菜谱限制：在限定的一类或几类菜单中选择当天的菜谱。

菜的数量：限定一个总的上限，如每人限2个菜，以便避免浪费。

酒水限制：在限定的一类或几类酒水单中选择。

吃不完的处理：要告知所点的菜吃不完，需要作小小惩罚，象吃自外助餐一样，要不然他们会乱点。 报名人数超过30人，则采用先来先得的方式，直至满额为止。为防止秩序混乱，应准备好排队的号筹，来一个发一个，凭号筹办理，这样不会出乱子。

注意在广告中注明：活动解释权归酒店；活动时送生日蛋糕，并举行共切生日蛋糕仪式。

3）开张当天：

A）拍照留念：所有同天生日的来宾与酒店管理层代表合影留念（如该照片需在某范围内，如酒店使用，则应与其签定肖像权使用协议）

B）举行酒店请您定菜价定价员抽取及聘收颁发仪式。 从当天参加的成年来宾中，通过抽签的方式（即抽即知），抽取30名定价员，发出聘书，邀请其于XX月XX日（应选择星期天）来酒店参加评菜价的活动。

4）软性文章：为配合本次活动，尽量于《XXX市日报》等美食版，发表软性文章，以别开生面的开业庆典为题，通过反映XXX市餐饮业的精神文明新风貌，来达到宣传酒店的目的。

3、开业后系列公关活动（一）

——主题：酒店请您定菜价！

（1）活动日期：开业后10天左右的某一个星期天

（2）活动时间：上午8：00——10：00

（3）活动地点：酒店

（4）活动概况：聘请30位定价员，对提出的若干类别的若干菜名，集体评定其菜价

（5）活动公证：开业前10天，应与公证处取得联系，同意对此项活动进行公证，公证结果，公布在大堂显眼位置。

（6）定价员选择： 选择方式一：开业当天，以抽签的方式，抽出30个愿意参加活动的客人； 选择方式二：开业后每天随机抽取3个前来消费的来宾（在来宾愿意、有空的前提下），担任定价员。

（7）活动预告：开业后第3天，发出酒店请您定菜价活动广告

（8）参加定菜价人员的报酬：每人X元，于活动结束时，用红包的方式支付，并请他们签名，以示收到酒店支付的工资

（9）需要确定菜价的菜名：由酒店选择。

（10）确定方法及流程：除去最高分、最低分，取平均分；要准备相关的表格、文具，确定具体流程

（11）公证：事先，将活动与公证处联络，取得其支持。公证进行现场公证，公证后，悬挂经公证盖章的菜价牌

（12）事后宣传：活动的第二天或第三天，在报纸上刊登以公布菜价确定结果、鸣谢公证处及定价员，并请市民监督、检查为内容的广告，同时，刊出酒店请您评大厨的活动预告。

4、开业后系列公关活动（二）

——主题：酒店请您评大厨！

（1）活动开始日期：评菜价活动后的第二天开始

（2）评选方法：定菜价活动开始后第二天起，每天对每个厨师，随机抽取其烹饪的5道菜，请享用该菜的客户，对该菜的各项品质属性如味、色、香、形等进行打分（先做好打分登记表，以方便客人操作，最好只要打勾就行了），并请客户签名；对于参加评分的客户，每人赠送一份精美的纪念品。收集每天的评分，进行累加，即可得出每个厨师的总分，从而能排出名次。

（3）活动宣传：大堂及外围，要打出相关的宣传口号横幅

（4）评选结果及过程照片，可于评选结束后的第二天或第三天，刊出在报纸上；报纸同时刊出酒店请您评服务活动预告，同时将酒店服务员工作标准列出来。

5、开业后系列公关活动（三）

——主题：酒店请您评服务！

（1）活动开始日期：评大厨结束后的第二天或第三天，活动预告刊出后起第一天。

（2）评选方法：

1）每天请5位客户在买单时，填写《服务人员评分表》，对为其提供服务的服务员，按酒店服务员工作标准进行评分，将每天的评分表累加在一起，形成每个服务员的总分，从而排出名次。

2）注意要均衡每个服务员被评分次数，保持大体一致

（3）赠给评分客户一件精美礼品

（4）活动宣传：大堂及外围，要打出相关的宣传口号横幅

（5）评选结果及过程照片，可于评选结束后的第二天或第三天，刊出在报纸上；报纸同时刊出酒店请您评服务活动预告。

6、开业后系列公关活动（四）

——主题：指定绿色菜地活动

（1）活动方式：开张10天后，开始着手物色附近的农家，找一些比较理想的，与其签署绿色蔬菜供应合同并拍一些照片，然后，在酒店大厅合适地方，展示这些照片，特别是要展示一些有虫眼的照片。

（2）合同答署完后，在报纸上刊上与绿色蔬菜签署情况及绿色蔬菜的含义；向公众传递酒店使用了绿色蔬菜的信息。

六、经费预算

（一）指示牌宣传：

（二）开业公关：

（三）开业后公关：

（四）其他费用：

（一）、（二）、（三）、（四）费用合计 ：

七、效果预测

1、通过前期指示牌宣传，使公众对酒店有一个初步了解。

2、通过开业公关，给公众一个耳目一新的感觉，留给公众一个深刻的印象。

3、通过“定菜价”活动，给公众留下一个菜价合理的深刻印象。

4、通过“评大厨”活动，使公众了解到酒店有优秀的厨师。

5、通过“评服务”活动，让顾客了解酒店的优质服务。

6、通过“绿色菜地”活动，使绿色饮食观念深入人心，并在公众心目中形成酒店为绿色宾馆的良好印象。