大米加工行业分析报告
第一章 大米加工行业概述
第一节 大米加工行业介绍
社会发展进程已经促使餐饮业走向社会化、产业化，更快捷、方便、卫生，摆脱了淘洗、蒸煮的家庭劳作。现代上班族工作节奏快，学生群、打工仔也是来去匆匆，一日三餐的烦琐，使他们开始要求米饭主食象西方面包一样简便省时，即售即食，因此，大米熟食产品应运而生。熟食米饭既要求快捷方便、包装卫生，又必须保持米饭的传统风味、口味和营养成份。
目前，市场上出现了多种方便米饭，方便米饭是经水浸泡或短时间加热后便可食用地方便米制品，日本于1970年便出现了方便米饭业，1992年日本方便米饭总产产量为13t，我国对方便米饭也日趋重视，市场上相继推出罐头米饭、速冻米饭，高温杀菌米饭和膨化米饭等。
除此以外，传统的大米加工产品还包括有粽子、米粉、米花糖、大米饴糖等。
第二节 大米行业市场分析
一、大米行业产量分析
中国是世界上最大的大米生产量国和消费国，全国65%以上的人口以大米为主食。
数据来源：1998-20##年来源中国农业信息网《20##年中国农业发展报告》
除了20##年，由于经济及气候等各方面的原因，我国大米产量较低以外，在1998～20##年间，我国大米产量基本平衡。
二、大米行业进出口分析
我国曾是世界三大大米出口国之一，大米是我国的传统出口商品。但随着国际农产品市场竞争日趋激烈和我国加入世贸组织，大米的出口也遇到了一定的困难。
数据来源：国家粮油信息中心统计
尤其是在20##年往后，随着国外居民对大米加工产品需求量的增加，传统的大米出口受到了重大的打击，开始呈现大幅下滑趋势。
数据来源：国家粮油信息中心统计
与出口相比，我国大米进口量微乎其微，只占世界大米贸易量（2500万吨）的约1.5％。由于国内大米市场价格大幅上扬，20##年我国大米进口量突破76万吨，是1997年以来进口量最多的一年；20##年大米进口量略有下降，为51.4万吨；20##年进口72万吨，同比增长40.0％；20##年进口量47万吨；20##年进口量33万吨。由于大米的进口配额仅占我国大米总产量的3-4％，加上进口大米价格一般远高于国内大米价格，因此今后几年大米进口可能会有所增加，但配额很难全部实现，不会对国内大米市场产生太大影响。
第二章 大米加工产品分析
大米加工产品种类繁多，以下主要分析的是其中三类较为典型的产品。
第一节 粽子
作为大米加工的产品之一，粽子是端午节的节日食品，古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而开始流传的，并且粽子还是我国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。
粽子有荤粽、素粽、咸粽、甜粽之分。
1、北平粽子：多为甜粽，主要分为两种。其一为纯用糯米包成的白粽子，吃时需沾白糖，并加上一点玫瑰汁木樨卤，味道香气宜人。另一种为在糯米中包入两三颗红枣，称小枣儿粽子，吃前需冷藏，吃时会有冰凉的快感。
2、广东粽子：是所有粽子中用料最丰富的，体积特大，做法费时最久。咸粽的内馅有火腿、咸肉、蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾子等。甜馅有莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃等。
3、台湾粽子：台湾肉粽有南北之分。北部粽是先将糯米用红葱头、酱油、盐、胡椒等炒至八分熟，再包以炒过的内馅如猪肉、豆干、竹笋、卤蛋、香菇、虾米、萝卜干等，置蒸笼蒸熟，具有咀嚼感，不会太黏腻。南部粽则是将糯米与花生略为炒过，不加酱色，所包内馅有猪肉、红葱头、栗子、豆干、芋头等，再将包好的粽子以水蒸煮至糯米熟透，吃时蘸调味料，南部粽香糯性黏，较无嚼感。
4、湖州粽子：属江浙口味，可在江浙点心馆中尝到，也分甜咸两种。甜者是以油脂红豆沙为内馅，咸者是以酱油腌过的猪肉为内馅，且每个粽子只包一块肥肉及一块瘦肉，并无其他材料，而粽子的包法也很特别，是一头凸出一头扁平的铲子头形状。
5、嘉兴粽子：名气大。与湖州粽子较类似，亦属江浙口味。
6、真武山甜茶粽子：取真武山优质甜茶经煎熬取汁制作煮粽子，其粽子色泽金黄油亮，入口润滑细嫩，柔软粘稠，齿颊留香，回味甘甜，去腻消食，营养丰富又适合糖尿病人食用。浙江多数地方尤其是浙西山区居民祖祖辈辈、从古至今都有用甜茶煮粽子的传统习惯。
第二节 米粉
米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。
米粉的生产工艺大同小异，一般为：
大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片（挤丝）—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品
第三节 方便米饭
1、罐头米饭
将一定量的大米与水置于金属罐中，蒸煮后进行油气、卷边、加热杀菌后，即制成罐头米饭。罐头米饭是方便米饭中最早问世的产品。第二次世界大战期间，国外已将其作为军用食品，70年代开始在市场上试销，我国于60年代前后已有生产厂家对罐头米饭进行研究试销，并作为特需进行小批量生产。罐头米饭产品含水分约60％，常温下可贮藏5年，于开水中加热或气蒸5～15min即可食用，但携带不便。
2、α化米饭
为克服罐头米饭需要加热的缺点，第二次世界大战期间又研制出α化米饭以供军需。目前钙产品除了用作军需食品、旅游食品以外也逐渐民用。α化米饭又称速煮米饭、脱水米饭、即食米饭，它是将大米淘洗、浸泡、经气蒸或炊煮，再用热空气干燥而成。α化米饭生产工艺比较简单，成本相对较低，复原后口感较好，不足之处是复原时间较长，米饭易氧化酸败。产品水分含量为5％～10％，常温下可贮存2～3个月，加开水浸泡5～20min即可食用。
3、软罐头米饭
日本研制出软罐头米饭，它是将一定量的水和大米或半生半熟米饭装入一种能耐高温的特殊塑料包装容器中（蒸煮袋）内，经高温、高压蒸煮而成。目前国内已有部分厂家生产软罐头米饭，品种有五香牛肉饭、香菇饭、肉丝蛋炒饭、咖喱鸡饭等，每包净重250g，复原后米饭弹性好，。软罐头面不必经过干燥、杀菌等特殊处理，即可保留米饭原有的营养成分与风味，又可长期保存。但软罐头米饭生产设备投资较高，产品水分含量为60％，常温下可贮存1年。食用时将蒸煮袋直接置于开水中加热5～10min或微波炉加热2min即可。
4、速冻米饭
将用普通方法蒸煮米饭装入袋中，迅速冷冻，于－18℃低温下保存即成速冻米饭，炒饭类米饭采用个体速冻的方法，饭团类米饭采用块状速冻方法。炒饭类米饭有的是将米饭置于气流中边离散边搅拌，有的是将米饭置于液态氨中边搅拌边冷冻。国内市场上的速冻食品品种和产量虽然发展到一定的规模，但仍距消费者的需求甚远，急待研制开发的产品除速冻菜肴以外，速冻炒饭，速冻蒸饭也是一大类。速冻米饭因不使用任何添加剂，不采用高温杀菌，故能保持米饭原有的风味和营养。在所有方便米饭中，速冻米饭的食味、食感最接近普米饭，所以备受消费者青睐。
5、冷冻干燥米饭
将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使米饭中水分变成固态冰，然后在较高真空度下将冰直接转化为蒸汽而除去即制成冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭呈多孔状，但注入开水后米粒表面的淀粉便糊化，形成薄膜，阻碍水分的渗入，因此米粒中心仍有白心，实际上冷水浸泡复原比开水浸泡复原效果好，米粒吸水速度快，为了提高冷冻干燥米粒的品质，大米经气蒸或炊煮之后，可浸泡在冷水或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大的冰晶，此外也可水洗除去米饭表层的淀粉，冷冻干燥米饭便于贮藏，携带和运输，但由于操作是在高真空和低温下进行，故投资和操作费用大，成本高。此产品水分含量越2％～5％，常温下可贮存3年，开水浸泡后食用。
6、膨化米饭
膨化米饭可分为将大米直接膨化而成的R型膨化米饭与大米预糊化后在膨化而成的G型膨化米饭，后者居多。G型膨化米饭的生产过程一般如下：大米先经淘洗、浸泡、气蒸或炊煮后使淀粉α化，然后经干燥调整其水分含量，最后利用高温空气或微波或加热油脂等使其糊化。
7、无菌包装米饭
大米被炊煮成米饭后，于无菌室内进行包装、米饭即成无菌包装米饭。生产过程中，为了抑制肉毒杆菌等能使人食物中毒的细菌生长，有时将包装前的米饭的pH调整到5左右。包装时封入脱氧剂尤为重要。无菌包装米饭复原后口感比罐头米饭好，但包装时如不封入脱氧剂，成品易变质，为此不得不使用耐热性、气密性俱加的包装材料，导致成本上升。
8、冷藏米饭
将炊煮熟的米饭包装后于冷藏状态下保存即制成冷藏米饭。使产品包装后需经高温短时杀菌，流通过程中需冷藏条件。日本的冷藏米饭产量略比无菌包装米饭产量稍高点，有下降趋势，此产品水分含量约60％，冷藏条件下可贮存2个月，食用时气蒸10min或用微波炉加热2min即可。
第三章 粽子行业管理机制度
我国最早的《国家粽子行业标准》是中国商业联合会于20##年颁布的。随后，我国成立了中国食协粽子行业委员会作为我国粽子行业的管理机构，并于20##年起草发布了《全国粽子行业自律规范（文本）》。
文本要求，粽子生产经营企业要遵守国家各项法律法规，坚决贯彻执行《食品安全法》，严格执行GB 23350-2009 《限制商品过度包装要求食品和化妆品》，坚决反对过度包装行为，以维护全行业健康有序可持续发展。完善企业检验检测制度，加强对原辅料、包装物的管理控制，建立原辅料查验记录索证制度，特别要自觉规范粽叶采购行为，不使用违规处理的各类粽叶，按标准对产成品进行检测，做到“不采购、不使用、不销售”非食用原辅料及其加工产品，保证产成品出厂合格率达100%。生产过程严格实施食品质量安全市场准入制度，具备保证食品质量安全必备生产条件，生产运行符合相关审查制度要求。加强对GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的学习理解，严格按标准要求使用食品添加剂。食品标签标注严格执行《食品安全法》、国家质检总局102号《食品标识管理规定》、GB 7718-2004 《预包装食品标签通则》、GB 13432-2004 《预包装特殊膳食用食品标签通则》、《食品营养标签管理规范》等相关法规标准。
第四章 品牌粽子竞争格局分析
第一节 粽子行业历史竞争格局概况
粽子是一种历史悠久的食品，其市场竞争程度非常激烈，并且由于粽子与端午节的渊源，其销售的节令非常分明，跟月饼一样，是一种节令性分明的产品。而在我国国内，就粽子行业而言，市场上较为知名的企业如下所列：
一、粽子行业集中度分析
我国生产粽子的名牌企业主要在浙江、北京、河南、广东、辽宁，但其行业的集中度却较为分散，作为一种技术含量并不高的食品产品，各地都有相应的本地生产及销售企业，所以整个市场的集中度不高，并且由于粽子的节令特性，许多企业都不以粽子生产及销售作为主营业务。
并且随着食品行业的连锁机构的建立，行业的集中度大为分散，产品网络辐射全国。
二、粽子行业竞争程度分析
粽子行业的竞争非为两个时期，在端午节令，粽子的竞争除了目前市场上知名品牌的竞争外，还受到各地区当地的本土竞争，许多家庭小作坊也会把握难得的节令抢断市场，同时，还有不少消费者也会选择自家生产。所以这个时期，虽然粽子市场的容量急剧增大，但是其市场竞争也非常激烈。
此外就是非端午节令，在这个时期，粽子市场的需求量大大降低，同时其市场竞争程度也较为平缓，成了主要几家大型粽子生产企业的竞争时段。
第二节 粽子行业企业竞争状况分析
一、领导企业的市场力量
我国粽子行业的领导企业是浙江的五芳斋，20##年五芳斋集团的销售额达12亿元，并且公司不像其他粽子品牌那样只做端午节令的粽子生产及销售，其集团公司的食品业务收入大部分来源于粽子，是专业化的粽子生产及销售的龙头企业。根据中国食品工业协会粽子行业委员会提供的统计，五芳斋产品在整个粽子销售情况中所占比重大概在23%左右
公司的品牌知名度在全国总所周知，其销售网点涉及全国各大城市。
但由于粽子行业的市场容量可测度低，销售节令性强，所以今年五芳斋也不断地在立足本业的前提下发挥品牌优势开发了中式点心系列、卤味制品系列等一百多个品种，其中五芳斋汤圆、八宝饭、月饼、咸鸭蛋、卤牛肉、卤鱼、酱鸭等。
五芳斋随后，就是具有中华老字号之称的北京稻香村，在粽子行业中，稻香村也是市场的领导者，但其主营业务不像五芳斋以粽子为主，而是包括了糕点、熟肉、速冻和节令食品，而粽子只是其节令食品中的一类。
同样的，好利来也是以生产和销售粽子为辅业的大型糕点连锁企业，其公司的主营业务主要集中在糕点食品上。
虽然这些粽子行业的领导企业的业务重心不一致，但他们却占据了整个粽子行业的大半江山。
二、其他企业的竞争力
粽子作为一种节令食品，许多生产企业都不以之作为主营业务，除以上行业内的领导企业外，河南郑州的三全和思念、广州的利口福、西安的米旗、台湾的元祖、天津的津乐园和上海的功德林都是此行业内的中间力量，并且他们的共同点都是不以粽子作为主营业务。
比较而言，五芳斋在粽子行业的竞争实力强劲，业内其他竞争企业无法追赶。
第三节 粽子行业主要竞争企业简介
一、五芳斋
浙江五芳斋实业股份有限公司是浙江五芳斋集团下属的核心子公司，其前身是具有一百多年历史的“中华老字号”——嘉兴五芳斋粽子店。1998年改制后，成为股份有限公司，主要从事食品生产、加工和销售，主导产品五芳斋粽子从清末起即享誉江南。目前，企业的规模、效益列全国同行业之首，20##年销售收入达3亿元。
“五芳斋”粽子集江南千年稻作文化之精华，具有深厚的历史和文化底蕴。20##年起，粽子的年产量超过1亿只，品种也已发展到近百个，分为礼品类、家常类、出口类三大系列，主要有大肉粽、豆沙粽、蛋黄粽、栗子粽、火腿粽、血糯粽等等。另外，公司发挥品牌优势开发了中式点心系列、卤味制品系列等一百多个品种，其中五芳斋汤圆、八宝饭、月饼、咸鸭蛋、卤牛肉、卤鱼、酱鸭等深受市场欢迎。
公司现已建立了涉及全国二十四个省、自治区、直辖市的营销网络，在北京、上海、广州、杭州、南京、成都等14个城市设立了分公司，开设了几十家连锁门店，并出口亚、欧、美、澳、非五大洲。
公司网站（http://www.wufangzhai.com）
二、稻香村
北京稻香村食品铺最早是在清朝末年，由南京人郭宝生创办，距今已有100多年的历史。随后因为战乱频繁而歇业，稻香村老字号在1984年1月才正式恢复营业。
稻香村食品加工厂经过三次扩建，现已拥有12000平方米的生产厂房和12个营业部，已能生产10个系列的400多种食品。糕点、月饼、元宵、粽子、酱牛肉、熏鱼、江米酒等产品，中国焙烤协会评稻香村月饼为“中国名牌月饼”，在国内贸易部所抽查的全国大中城市23家月饼质量较好的厂家中，稻香村名列第一。
1994年组建了北京稻香村食品集。中外闻名的老字号稻香村，历经百年沧桑，在重新开张的几十年里重振名声。
公司网站（http://www.daoxiangcun.com）
三、好利来
好利来创建于1992年9月，创始人为现任总裁罗红。经过多年努力，现已发展成为生产经营蛋糕、面包、西点、中点、月饼、汤圆、粽子等产品为主，拥有分布于全国70多个大中型城市的近千家直营连锁店，北京、天津、沈阳三座国内一流的大型现代化食品工业园，上万名高素质员工的国内焙烤行业领军企业。
好利来在北京、天津和沈阳均按国际制药行业GMP标准投资兴建了业内最具规模的大型现代化无菌食品工厂，通过对技术与生产设施设备的高投入来严格杜绝品质问题。同时，好利来推行ISO9001国际化质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系等，在管理方面又为品质提供了有力的保障。
公司网站（http://www.holiland.com.cn）
四、三全
三全食品（深交所代码002216）是全国最大的速冻食品生产企业，中国速冻食品行业的开创者和领导者。
公司目前在郑州、广州、成都、苏州等地建有基地公司，在全国设有几十个销售分公司和现代化的物流配送中心，公司的生产能力和装备水平均处于国内领导地位。公司依托产品、品牌、渠道的优势，在国内的市场占有率达到27%，连续多年位居行业第一。
公司设有行业内唯一一家“国家认定企业技术中心”，拥有行业唯一一家博士后科研工作站，“国家速冻食品标准化专业委员会秘书处”也设立于三全，与江南大学共同承担了“十一五”国家科技支撑计划重点项目，与总后军需装备研究所共同承担了第五代军用野战食品的项目，形成了产、学、研一体的研发体系和强大的新产品研发能力。公司是我国速冻食品行业生产标准的起草者和速冻食品行业物流标准的主要参与者。“三全”品牌被中国品牌研究院认定为速冻食品行业的标志性品牌，连续多年入选“中国500最具价值品牌”，同时获得“中国驰名商标”和“中国名牌产品”等荣誉称号。
凭借雄厚的科研实力、先进的生产设备和技术工艺以及全面的质量管理，公司在同行业中最先通过了国际上ISO9001：2000质量管理体系认证、ISO22000 食品安全管理体系认证和“英国零售业全球食品安全标准”BRC认证，已经打造了一条完整的、有足够控制力的从农田到餐桌的新型食品安全供应链，充分保证了从原料种植养殖、生产加工、储存、运输到终端销售的整个供应链产品的品质和安全。公司被授予“全国质量管理先进企业”和“中国食品工业质量效益先进企业奖”等荣誉称号。
公司网站（http://www.sanquan.com）
五、思念
郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，公司的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列。
公司被省政府确定为“河南省百户重点工业企业”；被农业部、发改委等八部委评定为全国农业产业化优秀重点龙头企业。20##年8月18日思念公司在新加坡交易所主板成功挂牌上市。20##年10月，思念公司携手奥运，成为“北京20##年奥运会速冻包馅食品独家供应商”,这是中国速冻食品行业中唯一的一家。 20##年,思念公司“思念”品牌再次被“世界品牌实验室”评定入选“20##年中国500最具有价值品牌”，品牌价值评估为41.36亿元位列总排名第182位。20##年“思念”品牌20##年被国家工商行政管理总局认定为“驰名商标”。 思念牌的汤圆、水饺是“中国名牌”。
公司经销网络遍及全国，目前公司在全国范围内共有30000多家经销商。北起黑龙江、南至海南岛、西至新疆、青海、东达中国经济桥头堡上海，思念的销售网络基本涵盖了除台湾以外全国所有地级城市。
公司目前通过在新加坡上市后募集到的资金，陆续在郑州、成都、上海、广东、沈阳等建设新的生产基地。目前成都工厂、湖州工厂已经投产；郑州、广州、沈阳三个工业园的建设正在积极筹备中。
公司网站（http://www.synear.cn）
六、利口福
利口福食品有限公司成立于1998年8月，公司占地面积10万平方米，首期投资2亿元。它是广州酒家集团属下的一家大型现代化食品生产企业。
利口福公司通过了ISO9000质量体系认证、HACCP认证、QS认证、绿色食品认证等，成立了专业的技术研发和食品检测中心，引进了多条先进生产流水线，现有速冻点心、中秋月饼、秋之风腊味、即食食品、速冻菜式、及面包西点、蓉口馅料、春卷薄饼等八大系列、一百六十多个产品。这些产品颇具知名度，畅销海内外，市场占有率日益增大，其中多种产品在国际及国内屡获殊荣，为公司赢得较好口碑，形成了名牌效应。中秋月饼更成为广式月饼的龙头，产品连续多年在国家质量监督抽查中全部合格，位居全国前三甲，荣获“中国名牌产品”称号、“绿色食品”标志。“秋之风”商标也被评为“广东省著名商标”。
目前，利口福公司正在筹建的第二期工程，加大投资，实现产品多元化。
公司网站（http://www.likofu.com.cn）
附录
《农业产品征税范围注释》
财税[1995]52号
农业产品是指种植业、养殖业、林业、牧业、水产业生产的各种植物、动物的初级产品。农业产品的征税范围包括：
一、植物类
植物类包括人工种植和天然生长的各种植物的初级产品。具体征税范围为：
(一)粮食
粮食是指各种主食食科植物果实的总称。本货物的征税范围包括小麦、稻谷、玉米、高粱、谷子和其他杂粮(如:大麦、燕麦等)，以及经碾磨、脱壳等工艺加工后的粮食(如:面粉，米，玉米面、渣等)。
切面、饺子皮、馄饨皮、面皮、米粉等粮食复制品，也属于本货物的征税范围。
以粮食为原料加工的速冻食品、方便面、副食品和各种熟食品，不属于本货物的征税范围。
享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）（2008 年版）
一、种植业类
（一）粮食初加工
1.小麦初加工。通过对小麦进行清理、配麦、磨粉、筛理、分级、包装等简单加工处理，制成的小麦面粉及各种专用粉。
2.稻米初加工。通过对稻谷进行清理、脱壳、碾米（或不碾米）、烘干、分级、包装等简单加工处理，制成的成品粮及其初制品，具体包括大米、蒸谷米。
3.玉米初加工。通过对玉米籽粒进行清理、浸泡、粉碎、分离、脱水、干燥、分级、包装等简单加工处理，生产的玉米粉、玉米碴、玉米片等；鲜嫩玉米经筛选、脱皮、洗涤、速冻、分级、包装等简单加工处理，生产的鲜食玉米（速冻粘玉米、甜玉米、花色玉米、玉米籽粒）。
4.薯类初加工。通过对马铃薯、甘薯等薯类进行清洗、去皮、磋磨、切制、干燥、冷冻、分级、包装等简单加工处理，制成薯类初级制品。具体包括：薯粉、薯片、薯条。
5.食用豆类初加工。通过对大豆、绿豆、红小豆等食用豆类进行清理去杂、浸洗、晾晒、分级、包装等简单加工处理，制成的豆面粉、黄豆芽、绿豆芽。
6.其他类粮食初加工。通过对燕麦、荞麦、高粱、谷子等杂粮进行清理去杂、脱壳、烘干、磨粉、轧片、冷却、包装等简单加工处理，制成的燕麦米、燕麦粉、燕麦麸皮、燕麦片、荞麦米、荞麦面、小米、小米面、高粱米、高粱面。