生物工程生产实习报告(9200字)

发表于:2020.11.30来自:www.fanwen118.com字数:9200 手机看范文

生物工程生产实习报告

摘要

随着国内民众的消费习惯逐步转型,休闲性的消费支出所占的比重越来越大。在冰激凌行业,产品清凉解暑的功能属性被逐渐淡化,休闲、放松、快乐等情感性的消费需求逐渐凸显。伴随国内消费升级,消费者对冰激凌产品的品质、创新以及精神内涵的要求也越来越高。蒙牛冰激凌为了迎合广大消费者的需要,不断更新自己的产品,以卓越的品质和丰富的产品选择赢得了消费者的信赖和市场的好评。

蒙牛乳业有限公司冰淇淋生产车间的实习员,在一周的实习过程中,加强了我对生产管理知识的理解,完善自己的知识理论体系;深入实践,有利于理论与实践相结合。参观、学习企业的生产流程和文化,有利于加深对现代企业生产管理现状的了解,加深对企业管理活动的感性认识,并通过实习生产活动,锻炼分析实际问题的能力,培养认真、严谨的工作作风,为就业和将来的工作积累一些宝贵的实践经验。

目录

前言................................................................................................................................ 1

实习内容........................................................................................................................ 2

一、生产概况及安全管理..................................................................................... 2

二、冰激凌的概述................................................................................................. 2

冰激凌的种类.................................................................................................. 2

冰激凌的主要原料及作用.............................................................................. 3

三、生产工艺流程图............................................................................................. 5

四、工艺流程......................................................................................................... 5

(一)原材料接收.......................................................................................... 5

(二)过滤...................................................................................................... 5

(三)原料杀菌.............................................................................................. 6

(四)均质...................................................................................................... 6

(五)冷却...................................................................................................... 6

(六)老化...................................................................................................... 6

(七)凝冻...................................................................................................... 7

五、主要设备的结构与工作原理......................................................................... 7

(一)巴氏杀菌机.......................................................................................... 7

(二)老化罐.................................................................................................. 7

(三)凝冻器.................................................................................................. 8

(四)冷冻机.................................................................................................. 9

(五)隧道...................................................................................................... 9

六、实习的心得体会............................................................................................. 9

符号表.......................................................................................................................... 10

参考文献...................................................................................................................... 11

致谢.............................................................................................................................. 11

前言

今年的学期末,学院为我们生物工程专业的同学安排了生产实习。在老师xxxx的带领下,我们到蒙牛乳业有限公司进行了生产实习。这是一次十分珍贵的实践活动,通过实地参观学习,我们了解了生物工程在工厂的应用,开拓了我们的视野,为今后的工作学习奠定了基础。

通过亲身体会,我认为这门生物工程生产实习课是十分必要的,是理论与实践相结合的纽带。通过本科前三年的学习,我们掌握了一系列理论知识,特别是微生物及其生物工艺。而这次实践课正好弥补了我们在生产实践方面的不足,同时也使得许多待解决的问题豁然开朗。

回忆此次实践,我明白了以下几点:(一)扎实的理论知识是基础。虽然车间的生产设备与实验室的相去甚远,但其基础理论都一样。只要掌握扎实的理论就可以及时的发现问题,科学的解决问题。(二)生物工艺特别是发酵工艺具有广阔的生产应用前景。技术人员无一不注重科研工作,因为菌种的优良与否直接决定着其产品的产量与质量。(三)先进的生产工艺可大大提高效率,与生物技术形成互补。

本实习报告就将介绍我在本次生产实习中学到的知识、心得与体会。

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实习内容

一、生产概况及安全管理

公司生产车间实行12小时工作日,两班倒。生产车间共有七条生产线。它们生产车间的人员配置大概是这样的:有车间主任,工作人员分甲班,乙班。设有班长。每条线上设有组长,根据每条线的实际情况而定,基本上都有凝动工,主机工,插筷工,包装工,装箱工和封箱工。

我在六线实习,生产的一直是大甜筒。六线的生产过程大概是这样的。经料房配料,料液进入老化罐,料液由老化罐进入凝冻机进行凝冻膨化,加入蛋筒中包装,送至传送带上,进入冷冻隧道冷冻,然后装箱,大甜筒是四十只装,最后入冷库。

蒙牛公司对员工安全素质要求很高,例如车间工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗澡、换衣、理发。进入车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋;头发不得外露;工作服和工作帽必须保持清洁。进入车间应洗手消毒,工作过程中按规程洗手。加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗,不得有锈蚀,并保持清洁,经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净,除去残留物后方可接触产品。生产车间和其它场所的废弃物,必须随时清除,并及时清理出厂,废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。每天工作结束后(或必要时),必须彻底清洗加工场地的地面、排水沟,必要时进行消毒。从业人员的安全生产意识和安全技能的高低,直接关系到企业生产活动的安全可靠性。从业人员需要系统的安全知识,熟练的安全生产技能,要适应企业生产活动的需要,从业人员必须接受专业的安全生产教育和业务培训,不断提高自身的安全生产技术知识和能力。

二、冰激凌的概述

冰激凌的种类

冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。同时也是一种营养食品,且易于消化,因此不仅是夏季的嗜好饮料,即使是冬季也有很多人喜食。

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根据冰淇淋加工工艺的不同,可分为清型冰淇淋、混合型冰淇淋、夹心型冰淇淋、拼色型冰淇淋、涂布型冰淇淋等;按冰淇淋中脂肪含量,可分为高脂型冰淇淋、中脂型冰淇淋、低脂型冰淇等;按硬度来分有硬质冰淇淋和软质冰淇淋。硬质者系指经硬化置于冰柜内的冰淇淋,而软质者系在制造过程中省去最后硬化操作的冰淇淋。

冰激凌的主要原料及作用

饮用水:冷饮一般含有60%~90%的水,普通为65%~80%,主要由饮用水提供。水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说,其水分主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还需要添加大量的饮用水。

乳与乳制品 :乳与乳制品是生产冰激凌的主要原料之一,是冷饮中脂肪和非脂乳固体的主要来源。其品质的优劣直接关系到成品的质量。

冰激凌用脂肪最好是鲜乳脂,若乳脂缺乏,则可用奶油或人造奶油代替。乳脂肪在冰激凌中,一般用量为6%~12%最高可达16%左右。其作用在增进风味,并使成品有柔润细腻的感觉。

冰淇淋中的非脂乳固体,可以从鲜牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、炼乳或浓缩乳等中获得,在组织状态上可防止冰淇淋水分的冰晶粗大化,由于蛋白质的保水效果使组织状态圆润,增加稠度,提高膨胀率,改进形体及保形性。一般在冰淇淋中用量为8%~10%。

蛋与蛋制品:冰棋淋生产早期即已采用鸡蛋作为原料,主要因为这些原料含有卵磷脂,有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋中蛋黄亦适合作为一种稳定剂。近年来,由于新型稳定剂、乳化剂的出现,可以不使用蛋及蛋制品。但使用蛋制品(特别是鲜蛋)的冷饮可产生一种特殊的清香味,而且膨胀率较高。鲜鸡蛋常用量1%~2%。蛋黄粉常用量0.1%~0.5%。

稳定剂:稳定剂是稳定和改善冷冻饮料的物理性质和组织状态的添加剂。 乳化剂:乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质,它可介于油和水的中间,使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液。

甜味剂:甜味剂是提供甜味的物质,甜味的高低成为甜度,甜度是甜味剂的重要指标,一般选择蔗糖为标准,一般选择蔗糖为标准,其他糖和甜味剂的甜度,则是与蔗糖比较的相对甜度。甜味剂具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其 3

重要的影响。甜味剂按其来源,可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。

食用油脂:在各种冷饮中冰激凌含脂量是最高的,单靠牛乳或者乳粉中的含脂量是远远不能达到含脂量的要求的,为此还要添加其他脂肪制品,除奶油外,可添加的食用油脂还有人造奶油﹑硬化油。

食用香料:食用香料是为冰激凌提供香味的物质

食用香料分为油溶性香料和水溶性香料两大类。油溶性香料采用精炼植物油、甘油、丙二醇稀释剂调和香料而制成的。而水溶性香料采用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和香料而制成的,此类香料在冷冻饮品中被广泛使用。

着色剂:冷饮品一般需要配合其品种和香气口味进行着色。

食用天然色素 食用天然色素有:焦糖色(麦芽糖或砂糖经加热焦化而制成);植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄素;微生物色素有核黄素、红曲色素;动物色素有虫胶色素。

食用合成色素 食用合成色素有:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等,为了满足冰淇淋加工生产着色的需要,可将不同的色素按不同的比例混合拼配。

其他:在冷饮品的开发中,人们逐渐探索在冷饮品中加入咖啡、红茶、绿茶、乌龙茶、芝麻、巧克力、豆类、芋头、黑糯米、薏米、玉米、蔬菜、蜜饯、饼干、面包屑等,制成各种不同花色的冰淇淋。

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三、生产工艺流程图

生物工程生产实习报告

四、工艺流程

(一)原材料接收

主要对原料的生产厂家进行审核和原料的检验,保证使用的原料合格:经检验合格的原料存入库房备用。

(二)过滤

将料液中可能存在的部分物理杂质过滤。采用过滤网80目的双联过滤器过滤,可将0.2mm杂质颗粒滤在滤网上。

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(三)原料杀菌

在杀菌缸内进行杀菌,可采用75~78℃,保温15min的巴氏杀菌条件,能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。

但可能残存耐热的芽孢菌等微生物。如果所用原材料含菌量较多,在不影响冰淇淋品质的条件下,可选用75~76℃,保持20~30min的杀菌工艺,以保证混合料中杂菌数低于50个/g。杀菌效果可通过做大肠杆菌试验确定。若需着色,则在杀菌搅拌初期加入色素。

(四)均质

1.均质目的:未经均质处理的混合料虽亦可制造冰淇淋,但成品质地较粗。均质 可使冰淇淋组织细腻,形体润滑柔软,稳定性和持久性增加,提高膨胀率,减少冰结晶等,十分必要。杀菌之后料温在63~65℃间,采用均质机以15~18MPa压力均质。

2.均质的影响:

①温度 在较低温度(46~52℃)下均质,料液粘度大,则均质效果不良,需延长凝冻搅拌时间;当在最佳温度(63~65℃)下均质时,凝冻搅拌所需时间可以缩短;如若在高于80℃的温度下均质,则会促进脂肪聚集,且会使膨胀率降低。

②均质压力 过低,脂肪乳化效果不佳,会影响制品的质地与形体;若均质压力过高,使混合料粘度过大,凝冻搅拌时空气不易混入,这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。

(五)冷却

混合原料经过均质处理后,应立即转入冷却设备中,迅速冷却至老化温度2~4℃。如混合料温度较高,如大于5℃,则易出现脂肪分离现象,但亦不宜低于0℃,否则容易产生冰结晶影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。

(六)老化

老化是将混合原料在2~4℃的低温下保持一定时间,进行物理成熟的过程。目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化,提高粘度,以利于凝冻膨胀时提高膨胀率,改善冰淇淋的组织结构状态。老化时间为2~24h。而在0~1℃,则约2h即可;而高于6℃时,即使延长了老化时间也得不到良好的效果。

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老化持续时间与混合料的组成成分也有关,干物质越多,粘度越高,老化所需要的时间越短。现由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高,老化时间可缩短。有时,老化可以分二个阶段进行,将混合原料在冷却缸中先冷却至15~18℃,并在此温度下保持2~3h,此时混合原料中明胶溶胀比在低温下更充分。然后混合原料冷却至2~3℃保持3~4h,这样进行混合原料的粘度可以大大提高,并能缩短老化时间,还能使明胶的耗用量减少20%~30%。

(七)凝冻

凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序,它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻,这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中,而使水分中有一部分(20%~40%)呈微细的冰结晶。

凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响,其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低了温度,逐渐变厚而成为半固体状态,即凝冻状态。搅拌器的搅动可防止冰淇淋混合原料因凝冻而结成冰屑,尤其是在冰淇淋凝冻机筒壁部分。在凝冻时,空气逐渐混入而使料液体积膨胀。

五、主要设备的结构与工作原理

(一)巴氏杀菌机

杀菌原理是在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快。但温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。

(二)老化罐

老化罐具有节能、消声、耐腐、生产能力强、清洗方便等优点,广泛于乳品行业、食品、制药、化工、饮料等工业部门,作为加热、冷却、保温、杀菌处理或贮藏浆液的必须不锈钢罐,特别适用于牛奶的巴氏消毒与保温,是冰淇淋生产线中的必需设备。

冰激凌老化罐结构:

内胆:采用不锈钢板304材料制成,表面抛光。

中层夹套:采用A3钢板或1Cr18Ni9Ti钢板制成,加强圈螺旋式装置,冷水从下到上(无压力),达到最佳升和降温的目的。

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保温组:由不锈钢板抛成鱼鳞花纹而成,保温层用聚氨脂或玻璃棉保持与外界的温度,达到保温的效果。

减速器:摆线针轮行星减速器,固定在横梁中的托架上,减速器轮出轴与搅拌桨联接,采用活套联接,便于拆装与清洗。

温度计:规格00C~1000C,安装横梁上,直伸最低介质位置,使液料用到最低位置也能指示出温度,达到杀菌及老化目的。

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(三)凝冻器

凝冻是冰淇淋生产的关键工序,有两个作用:

通过搅拌作用使空气混入物料中(发泡);冷冻作

用,并非完全冻结(20%~40%的水被冻结)。

按设备结构形式的不同,凝冻机可分为两类:

间歇式和连续式。主要部件有冷凝筒、空气混合泵、

制冷系统等。

工作原理:冰淇淋凝冻机的基本工作原理是将冰淇淋料浆在冷凝筒内通过搅拌、致冷、膨化,使液态料浆成为半固体状态,而制成各种冰淇淋产品。结构特点:本机分续式和间歇式,自带供冷源和不带供冷源各种型号。其主要部件由电机、传动机构、搅拌机构、供冷机构、冷凝器、柱塞泵等组成。主要零件都采用不锈钢造,无毒、耐磨、耐腐蚀。使用单位可根据自厂具体情况,生产能力,不同用途,选用不同规格型号的凝冻机,使之获得最佳生产效果。

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(四)冷冻机

工作原理:将空气冷却至露点温度以下,空气中的水气即凝结成水。将凝结水排除再加热即可获得低湿度的空气。空气的冷却来源可使用冷冻机的冷媒、冰水或卤水,现代冷冻除湿机通常采用冷冻除湿机专用压缩机制冷。冷冻机高标冷冻除湿机原理湿度概念。

(五)隧道

隧道使用各气动部件所用压缩空气必须经过干燥、除尘、除油处理,压力为0.6 -0.7兆帕,气源压力波动不大于±20%。蒸发温度应达到-48°C。插棒、锤击的开启角度可以任意设定,但关闭角度和开启角度一定差180°C。

主机运行一段时间要对主链条进行张进,每周至少检查二次主链条状况.涡轮减速箱与轴承,涡轮蜗杆加注50号机械油,对其他传动零件,轴承等运动零件加注30号机械油或2号钙基润滑脂,对易锈零件表面涂抹2号钙荃滑脂防止锈蚀。切割电热丝温度的调整可以通过改变变压器的输出电压获得。切割线来回运动的轨迹宽度,可以通过改变两组偏心轮的相对夹角来调整

六、实习的心得体会

古人有云:“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”。 已经大三的我,距离工作不再遥远了,于是拓展自身的知识面,扩大与社会的接触面,增加个人在社会竞争中的经验,锻炼和提高能力成为我们的迫切需要。生产实习是教学与生产实际相结合的重要实践性教学环节。它不仅让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,还使我们开阔了视野,增长了见识,了解一个企业是怎样进行营销工作,怎样进行生产的,为我们以后更好地把所学的知识运用到实际工作中打下坚实的基础。

将近一周的生产实习中,让我深深体会到了将理论与实践结合起来的不易。了解理论知识在实际生产中的应用,了解一些在课堂上和书本内不能直观地观测到的设备和宏观的概念。其中每一步的设计都必须要考虑到各方面的条件限制和因素的制约,对于我们今后的学习生活的态度必须严谨,不懂就问,虚心向实习指导老师学习,努力提高自己的知识面和结构层次,在工厂技术人员和现代企业面前展示我们当代大学生的风采。这次实习过程中,我也学到一种精神——蒙牛精神,一种打工经历,一种收获的喜悦。也让我成长了很多,如何和别人交往, 9

如何解决问题,如何在逆境中前行。

符号表

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参考文献

内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 《生产车间员工应知应会汇编手册》

致谢

为期一周的生产实习已经结束了,心中的感受已经从开始的茫然到收获的喜悦。虽然在今后的学习与工作中我还会有很多不足,但我相信这次的实习经历所给予我的经验与信心会支持我走向成功!

在此期间我真心感谢xxxx老师的谆谆教导以及公司前辈的耐心指导,各位老师勤奋严谨的治学作风、渊博的专业知识和孜孜不倦的教学精神对我产生了很大的影响,并使我终生受益。

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