策
划
书
目录
一、摘要
二、市场分析
三、经营定位
四、功能设计
五、装饰装修设计
六、特色菜点与餐饮服务
七、经营策略
八、投资与回报
九、综述
一、摘要：餐厅以田园风情为主题，拥有舒适、清新、温馨的整体环境与氛围，主要面向大众，小资人群，人均消费50元左右，要求让每一位顾客可以在餐厅享受到优质的服务，外加一些精微的细节之处为顾客准备特色的服务和特色的菜品，使顾客高兴而来，满意而归。现在大众对理想的就餐环境的要求是：服务周到、有情调、舒适、价格合理、物有所值。
关键词：舒适、温馨、服务
二、市场分析
餐饮业是传统的行业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
1、高端餐饮行业受阻
现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。
2、餐饮市场不景气
20##年整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。
3、餐饮业难招工
“在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得600多元，加上吃饭和平时零花，2000元的工资只能保障最基本的生活。”白女士说。
三、经营定位
1、地理位置：
位于金港路西侧，柴虚河北侧，柴虚水景街区内，100米处有停车场，二层楼，总面积约650平米。
2、消费人群：
消费者已经形成周末、节假日去休闲茶餐厅的习惯，甚至是下班以后、闲暇之余去会会朋友或和家人散散心，经常光顾者占39.72%，偶尔光顾者占54.16%，只有6.12%的人从来不消费（从126份自己的调查报告中总结）。年龄结构明显偏轻。
3、消费行为特征：
重品牌、重口感、重环境、重价格。大部分消费者都比较注重档次，中国人无论
在那都比较注重面子，所以餐厅要具有一定档次，而且消费者比较注重消费是否物有所值，对环境质量越来越高，价格实惠，而且份量很足。
4、档次定位：
档次定位是模仿杭州绿茶、外婆家、泰州上厢房，菜品精致，实惠
5、核心产品三层次：（1）休闲餐饮，（2）以特色菜抓住消费者，使其区别于其他家餐厅，从而使顾客印象深刻，（3）享受和体验优雅温馨氛围的小资人群。
6、目标顾客定位：
以青年人（15~40岁的人群）为主。面向老百姓，大众化
四、功能设计
1、品牌形象定位：健康、绿色、田园、活力、温馨、时尚！
2、经营模式：打造时尚中餐厅，融合多元素餐饮特点，借鉴海底捞的服务模式，打造一种全新理念的综合休闲餐厅。
3、经营项目定位：
中餐类为主餐，并配有中式特色小吃，以西式精致小甜点与蛋糕类食品为甜品，茶类、咖啡类、酒类、冷饮类、地方特色饮品类。
4、店面区域面积规划：
A、 顾客使用区域：
1〉、每餐位约1.5----2.5平方米。
2〉、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。
B、 办公前厅区域：
前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。
4、员工定额参考：
餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看2—4张台，包间1桌配1---3名服务员，传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。
厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。
五、装饰装修设计
餐厅装修设计须田园风、简约、温馨，给人自然、舒适之感。
1、进门庭院设计
以自然设计，栽种绿色植物，设置流水小品。
2、大厅装修、装饰设计
一楼为公共餐厅，周围桌位通过合理自然地通过椅子的高靠背和一些隔断（或绿色植物等），形成每一桌的相对独立，保证每每一间的相对私密性。在餐厅的墙壁上可以用一些浪漫的壁画作为装饰（要充分表现出田园的主题）。另外，餐厅内特设一面主题墙。
3、包间装修、装饰设计
包间在二楼，包间围绕特有天井打造温馨自然环境，
另外，餐桌布置如餐巾、餐具、餐单及其他装饰物、用具等，都要极力向餐厅的主题靠拢。
3、特色装饰
（1）店面门窗：
（2）灯光：一般灯光设计是为了营造用餐环境、体现品牌、突出重点的重要手段。餐厅在用餐区使用暖色调光源，在厨房使用冷色调光源。
（3）音响：音乐可以为顾客创造轻松、愉悦的用餐环境 ，放些轻松，欢快舒缓的歌曲，歌曲声音不能太大，让顾客仿佛有置身与家一样的感觉。
（4）书架报：中国人喜欢到有文化氛围的地方用餐，准备一些最新新闻报刊、杂志，方便客人在等餐是阅读，还可以准备一些餐厅外卖单、近期活动宣传单，任客人任意拿取。可以让客人在等餐是避免太无聊，还可以为餐厅树立好的形象，让客人体会到我们的温馨服务。
（5）通风设计：餐厅区域布局，灵活设计，不能把厨房内的油烟味排入用餐区。保证餐厅空气清新，没有意味。
六、特色菜点与餐饮服务
（1）餐厅菜单设计
该餐厅是一个时尚现代主题餐厅，菜单设计为零点菜单。主推特色菜品。客人根据自己的需要来点菜。菜单有热菜、冷菜、面点、水果、饮品。根据季节性的变化可灵活调整食物种类（如江鲜、龙虾等）。菜单的设计要具有艺术性，让客人看了赏心悦目。
餐厅经营的菜品图片欣赏：
（2）餐饮服务设计
餐厅服务原则，顾客就是上帝，顾客永远是对的。餐厅服务员统一着装并与餐厅主题相适应。服务员必须礼貌、周到、热情、积极，主动为客人提供服务。在客人消费满一定的额度时赠送客人一些标有餐厅标志的小饰品或者是优惠券。
总之，餐厅的服务在经营中占了很多的的因素，并且要注意创新，要经常更新淘汰不好的，没人点的菜点。
七、经营策略
1、会员管理制度
餐厅实行会员制是一种很有效的累积顾客的方式。会员制不宜采用消费累积到一定金额享受折扣优惠，或免费办卡收取工本费，最好是预付款消费，如一次性充值200元，享受九折优惠；充值500元，享受八折优惠；充值800元，享受7.5折优惠。如此一来，不仅可以迅速稳定客户，还可以通过顾客预存的消费卡，缓解经营中时常遇到的资金压力。
在每位会员生日当天赠送贺卡、鲜花外，提前一周通知会员来店里领取生日礼物；建立了一个会员QQ群，在群空间里公布了每周的活动内容，并设置会员心情版、会员交友版、会员投诉版、会员建议版等，以确保第一时间了解会员的建议和意见，提升服务品质。
2、会员卡制度
消费满了一定的金额，我们将会为顾客免费办理会员卡，持有会员卡的顾客在本店消费时，将打8.8折，这样可以建立稳定的顾客群，还可以拉动顾客的消费。并且顾客在办理会员卡时，我们将为他建档，在顾客生日当天，到本店消费时，我们将为他送上精美礼物和送一份美味的本店特色菜肴。
八、投资与回报
1、金额预算
用投资总额的70％作为实际投资，30％作为备用资金，以应付开业之后的后续投入以及突发状况。总投资约200万元。
2、月度成本预算表：（占营业费用% ）
2、收益评估
餐厅每日营业14小时，平均日接待顾客一百五十人，人均消费定在50元～80元之间，若每人消费50元，日营业额可达7500元，按20％的纯利润率计算，日盈利1500元，月盈利45000万多元。
九、综述
我们坚持人性化的服务，健康、卫生美味的餐品，争取让每个消费者都能得到满意的服务！
第二篇：茶餐厅策划书[1]+2
茶餐厅策划书
第一部分 市场概况及背景
第二部分 餐厅swot分析
第三部分 餐厅MI分析
第四部分 餐厅形象设计
第一部分 市场概况及背景
茶餐厅被称为“绿色产业”，它的工作性质是直接为顾客提供以茶品为主的，集休闲、娱乐等为一体的综合性服务。在公司办公区、商店聚集区、行人往来众多的地区，人们进行商务洽谈和各种社交活动需要茶餐厅；人们工作之余忙里偷闲，约上三五知已，休闲消遣时，茶餐厅是他们最佳的选择场所。茶餐厅在现代人们的工作中、生活中扮演着越来越重要的角色，成为人们工作、生活中不可缺少的一部分。也代表着东方人消遣的品位，现代茶餐厅与传统茶楼之区别在于餐厅的环境、布局等等在中国特色的文化中融入现代的生活，顾客消费的是一种小资情调的休闲文化，更能体验到人性化的服务和更具人文特色的文化氛围。
市场背景
1、休闲茶餐厅市场竞争激烈，且市场品种和品牌众多，新品牌、新品种的不断涌现，使休闲茶餐厅市场被切碎细分，瓜分着消费者的钱袋，蜂拥挤占着市场。
2、品牌繁多的休闲茶餐厅分为供应堂食、饮品和仅以供应饮品为主两大类。全国有大小茶餐厅不计其数，各地品牌众多。在兰州市场，有知名茶餐厅20余家。
3、高档茶餐厅各方面较之中低档茶餐厅占上风，从广告宣传、营销水平、品牌号召力到消费者选择偏好，整体上低档茶餐厅不敌高档茶餐厅。高档茶餐厅利用的客观优势是室内环境幽雅，消费者现阶段对茶餐厅选择上的心理。但是，中低档茶餐厅前景良好，潜在巨大的消费客群，中低档茶餐厅才比较贴近于日常生活方式。世界知名“茶餐厅”品牌星巴克在世界上存在也已将近四十年。我国消费者对茶餐厅的认识有较快的提高，饮茶已不仅仅是老年人的选择，同时还是对一种本土文化的追求。
4、我国茶餐厅的市场份额有大幅度提高。从各业态来看，20##年百强企业中，休闲类餐饮企业以销售额比上一年增长43.25%，居各业态增幅之首； 20##年百强企业中，从营业额和增长速度来看，休闲餐饮依然发展迅猛，其营业额的增长速度远远高于百强中其他经营业态，增幅超过了50%。休闲饮品的代表性连锁企业以20%的速度逐年占据着越来越多的市场份额，部分非茶餐厅品牌也抢占着相当大的客群。
第二部分 餐厅swot分析
优势：“文化、音乐、饮品”立体式的体验；
独特的经营理念更容易吸引广大群众。
劣势：金融危机给目标消费群设下一道心理屏障；
客户忠诚度小，要不断推新。
机会：压力过大，人们需要“喘气”的空间；
网络点餐的逐渐扩大。
威胁：随着规模的不断增加，这类餐饮形态容易出现相对的供给过剩、产品和服务 同质化、未来市场竞争的激烈程度也会相应增加；
SWOT分析报告
1、SO策略
① 坚持品牌理念的推广和销售，让客户从内心产生共鸣，建立忠诚度 ；
② 中西文化的交织混合，让顾客体验主题茶餐厅的独特之处，提升消费者偏好。
2、WO策略
适中的产品定价，会让顾客少一些心理防御，逐渐习惯选择我们。适时适度的制造事件行销，让顾客参与进来，升级VIP卡的优惠政策。
3、ST策略
将畅游在世界，品尝在中国的品牌理念揉进自身“都市人类的大客厅”，凸出品牌自身独特的理念，以“客厅”引导大众休闲、娱乐的去所。网络点餐的盛行，不掉队的选择它加强时尚度和知名度。
4、WT策略
不断去同存异，不断创新。强势打造品牌知名度，以言简意赅的广告语让消费者印象深刻，迎合消费心理。
第三部分 餐厅MI分析
20##年金融危机的影响，产生了所谓“口红效应”，使得这类餐饮形态相对餐馆酒楼而言有更旺盛的需求支撑其增长；另一个原因是，相对其他的餐饮形态而言，这类餐饮商业形态进入壁垒较低，复制难度较小。
MI战略思路：旗帜鲜明地与普通茶餐厅区别开来，不打价格战；不与其他茶餐厅一齐以吃、喝为主要宣传重点；大打文化牌，凸显本土文化和地方特色，明细消费者可获得的超值服务和文化熏陶。向全社会倡导绿色健康的生活方式和休闲文化，传播科学正确的消费观念，从而树立中式茶餐厅健康高品位的品牌形象。 目标市场（20~40岁的人群）他们的消费层次和消费习惯，是敢想敢做，最具此类消费欲望的人群。他们的消费水平具有很大的弹性潜力
品牌形象定位：健康、本土、活力、时尚！
文化推广：随着西方文化的逐渐渗入，我国的本土文化受到了强有力的冲击。年轻人快速的接受和适应新兴事物的能力，为本土文化的传播和发展也起到了一定的制约和阻碍。从我国的优势饮品（如中国茶、甘南酸奶、籽瓜汁等地方特色）着手，回归、发扬民族文化。这是产品定位的重要依据，是实现价值垄断、竞争制胜的立足点。怎样找到品牌文化的特性与消费者需求的吻合点呢？80后、90后有很多人都有浓烈的爱国热情，从各种驱动支持国产品牌，他们在有意无意地保护本土的品牌和企业，逐渐把在这种行为变成一种选择的偏好。这种深刻的本土文化是最符合消费心理，消费者能够相信并且愿意接受，自然地与其心理相契合。
核心产品三层次：（1）休闲饮品，（2）特色饮品抓住消费者，使其区别于其他家茶餐厅，从而使顾客印象深刻，（3）享受和体验中国传统文化。
营销理念
众所周知服务业尤其是餐饮业最重要的是就餐环境和服务质量和市场营销，所以我们在此基础上对营销理念进行着重分析
1、品牌理念：主题茶餐厅，致力于将茶餐厅环境营造成为由“文化、音乐、饮品”交织的“都市人类的大客厅”，倡导“畅游在世界，品尝在中国”的品牌理念。透过对室内全球的静态文化（挂画及其简介）了解，更让顾客在其中聆听了来是世界各地的声音（音乐）；结合餐厅中各类中式饮品，又体验了中国本土特色饮品，烘托了品牌理念的同时又为消费者带去别样的风情。
2、品牌基础：不仅满足大众休闲放松的基本需求，同时提供其他品牌没有的独特口味饮品，还能享受超额的价值，并且以上利益能在方便、愉快的情况下得到满足。
3、概念支持：中国风概念的卷土重来，席卷广大民众的的大脑！跨时代、跨地域的文化生活，包揽全球视野。国际与本土思想的碰撞，掀起新一轮的“吃文化”。
4、营销理念：以现代最新整合营销传播理论为基础，结合策划理念，传统与创新相结合，调动一切可以运用的手段
第四部分 餐厅形象设计
包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色调、空气调节、音响、餐桌椅标准以及餐厅中顾客与员工流动线设计等内容。 餐厅通道的设计与布置
餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。从视觉上给人以统一的意念，令每个服务员都能顺利的工作，顾客行走安全，根据餐厅的形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。
餐厅内部空间、坐位的设计与布局 餐厅内部的设计与布局应根据餐厅空间的大小来决定。由于餐厅内部各部门对需占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。餐厅的空间设计包括以下几个方面：
流通空间，如通道、走廊、坐位等。
管理空间，如服务台、办公室、休息室等。
调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。
公共空间，如洗手间等。
餐厅坐位的设计与布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按坐位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。
餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；这种充分采用自然光线的餐厅，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，使顾客心情舒展而食欲增加。 餐厅借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调。这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉。食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐厅。 按照照射方式的不同，餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。
不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。 色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。 在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。 除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。
顾客来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐，因此室内的温度对餐厅的经营有很大的影响。 餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能顾客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵，只要安排得当，总是收入大于支出的。
顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21℃至24℃。 温度还能影响顾客的流动性。很多餐厅利用较低的温度来增加顾客的流动率。同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度，减缓顾客的流动。
音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有了音乐必然就要有良好的音响设备现代的研究已经证实，音乐确实对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。
桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式，数量和档次。
餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。
餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，按照餐厅的档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。 选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。
餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。 餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。 座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部分——基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。两部分数量相加就是应配置的座椅数量。
餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适；光线要柔和。
经过分析我们给出餐厅的设计方案如下：
内部员工行为准则
为了实现对超市眼镜店员工的科学管理，以维护经营、工作、生活的正常秩序，切实保障员工优化、高效的进行工作，以吸引更多的顾客，提高顾客的满意度，增加更多的忠诚客户。员工必须遵守国家和学校的法规、制度，爱护公共财物，学习和掌握本职工作所需要的专业技能，团结协作，完成工作任务1）超市员工要团结友爱、相互尊重、相互关怀，同事间要通力合作、和睦相处，言行要诚实、廉洁、勤勉。
2）餐厅员工对直接上级主管交办的工作和顾客的要求要及时保质保量完成，不准推委、拖压，做到令行禁止。
3）按时上下班，严格遵照执行公司的考勤管理制度。
4）坚决服从上级领导，立足本职，明确本职职责，恪尽职守。如对领导指令和工作有不同见解，应婉转相告或进行书面陈述，书面材料交厂办，一经厂办明确，应立即遵照执行，不得有抵触情绪。
5）爱护餐厅财物，杜绝浪费，不得假公济私，未经公司许可不得在利用超市物资干私人事务，非因职务需要不得私自动用公司公物或支用公款。
全体员工必须了解，只有不断进取、勤奋工作，才能获得个人待遇的改善，实现自身价值，为公司、为社会创造更大的财富。以上守则若有违反者，按相关制度处理。这是一个进取的团体，这是一个拼搏的团体，你的梦想在这里飞翔，你的事业在这里成就，在你创造价值的同时，我们将给予你一份理解和关怀，愿共同的努力换取成功的喜悦。以质量求生存，以管理求效益，以信誉求发展。
2、员工服装：
3、室内设计：
4、菜谱及菜单：
