餐饮实训报告

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实训项目：餐饮服务实训

指导老师：梁湘萍

实训时间： 20##-09-1至 20##-10-31

实训项目：餐饮服务实训

实训地点：校内实训基地

指导教师：梁湘萍

主要实训设备：

托盘、餐巾、骨碟、口汤碗、调味碟、调羹、筷子、筷架、圆桌、红酒杯、白酒杯、水杯等中餐摆台所需餐具用具。

 

一、   实训目的：

对餐饮服务技能各模块进行具体实践操作是实现教学目标的重要教学环节，也是实现专业理论与专业实践相结合的重要方式。通过实践，使学生加强对专业知识的感性认识，初步获得与本专业相关的操作技能和能力，提高对知识的理解力和把握力。此外，通过实践，  使学生形成良好的服务习惯和认真的工作作风。

二、实训任务与要求：

1. 餐饮服务技能实训主要是基本技能的训练，学生在实训中要态度认真、虚心请教、保持实训教室的清洁和卫生。

2．在实训过程中，学习和巩固酒店餐饮部的服务工作流程、服务规范和技巧；掌握托盘、折餐花、摆台等餐饮服务的方法和技巧，为今后从事餐饮服务工作打下基础。

3．在实训过程中，指导教师在场，随时解决学生在实训过程中遇到的问题，保证实训能有条不紊地进行。

三、实训内容

提交日期：20##-11-30

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《餐饮服务技能》实训指导书

编者:赵丹

 商贸旅游系旅游教研室

20##年 12月

《餐饮服务技能综合训练》实训指导书

一．适用专业、实训学时

适用酒店管理专业、旅游管理专业，完成实训需要17学时。

二．实训目标

1、通过实训掌握餐饮服务的基本技能。

2、熟练掌握中餐宴会摆台（10人台）

三．实训内容

中餐宴会摆台

四、实训的设备和材料

设备：10人台面一张，10把椅子，骨碟、勺、勺托、葡萄酒杯、白酒杯、水杯各10个，筷子，筷子架各12个，公用骨碟、勺、牙签盅各2个，口布12块，烟灰缸5个，酒一瓶。

五、实训的步骤和方法

（一）台布铺设（推拉式、折叠式和撒网式均可）

（二）餐、酒具摆放首先大致可以用托盘分五次托放。

第一托：骨碟、勺、勺托。

第二托：葡萄酒杯、白酒杯。

第三托：筷子，筷子架、公用骨碟、勺、牙签盅。

第四托：叠好的餐巾花（已插好在水杯中）

第五托：烟灰缸。

其次摆放的顺序如下：

1、摆骨碟：左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边1厘米。

2、摆勺、勺托：勺托摆放在骨碟的正前方，勺摆在勺托的中央，勺柄朝右，勺托距骨碟边1厘米。

3、摆酒具：葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒杯底距勺托1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口距离1厘米。

4、摆筷架和筷子：筷架应放在骨碟的右侧，距离为1厘米，将带筷套的筷子放在筷架1/3处，筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1厘米。

摆公用碟、公用勺、公用筷：公用碟应放在正副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成对称形。

5、摆牙签盅：应摆在公用碟的右侧。

6、摆餐巾花：将叠好的餐巾花插在杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，三套杯应横向成一条直线。

7、摆放烟灰缸：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个。

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韶关学院旅游与地理学院

餐饮服务基本技能

实训指导手册

                     编写人：李永利

餐饮服务基本技能实训手册

一、实训的目的和要求

通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级应用型人才。

二、课程实训总学时数：9

三、实验开设对象  专业：旅游管理专业

四、考核与报告

1、实训后，学生将实训结果等内容写出实训报告或以与实训内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实训教学的要求，并得到指导教师的认可。

    2、指导教师对每份实训报告或进行审阅、评分。

    3、实训课的成绩为百分制。

五、实训指导内容

实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能

实训项目二：餐饮服务基本技能之餐巾折花

实训项目三：餐饮服务基本技能之酒水服务

实训项目四：餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台

实训项目五：餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台

实训项目一：餐饮服务基本技能之

托盘技能

托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。

一、实训目标

要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。

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餐厅服务员考证实训报告

学生姓名：***

专业、班级：酒店管理2-101

学号：09755700226 指导教师：******

实训日期：20xx年x月x日-20xx年x月x日

实训地点：长沙南方职业学院酒店实训基地模拟餐厅

实训相关课程：餐饮服务与管理

一、实训目的

1、通过实训，使学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识；

2、提高学生分析问题、解决问题的能力；

3、使学生了解、熟悉并掌握餐厅服务技能，宴会服务及其他餐饮服务，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

二、实训内容

1、 餐饮服务技能——托盘

2、 餐饮服务技能——斟酒

3、 餐饮服务技能——中餐宴会摆台

4、 餐饮服务技能——中餐花台及宴会会场设计 5、 餐饮服务技能——分菜

三、实训器材

直径1.8米的餐桌8张、 餐椅50张、台布8张、口布100张、配套餐具若干

四、实训结果：①具有较强的语言表达能力和思辨能力。②具有一定和人际交往和社会协作能力。③具有胜任餐饮服务的操作能力。④具有继续学习和适应职业变化的能⑤具有吸收和应用新技术的能力。⑥具有一定的创新和创业能力。

五、实训总结：

为期两周的实训课结束了，这两周我们学到了很多东西，都是以前理论学习体会不到的。我们在以前的课堂学习让我们心里有了理论基础，实践起来也有所因循。以前对餐饮方面的操作不以为然，觉得很容易，真正操作起来也不那么容易，总结起来就是：实践出真知！ 其实我们对这次实训课也是充满期待和好奇的，在着短短两周的时间我们体会到很多，过程也充满乐趣，真可谓是娱教于乐。下面是我对这两周的总结。 周一上午我们老师集中上课交待我们这一周的任务安排，交给我们理论的操作步骤和

我们该注意的一些安全事项，给我们分成小组进行，这保证了接下来的活动次序，我们进行得很有次序，保证每一步都按计划进行。下午我们来到了餐饮实训实验室，老师教我们使用托盘，分别对男生女生进行不同重量的要求，让我们亲自体验了托盘的使用，规范使用托盘为下面使用餐具保证安全的基础。练习完托盘教我们折口布折花，分别教我们大家5种植物和5种动物的折法，同学们都学得很认真，也很感兴趣。折花也很要心思，培养我们心灵手巧，做事要细致认真。还好，我也能够把这十种折法学会了，并且在课后上网查询多学习了几种折法。真可谓是学海无涯，每个方面要学习的地方都很多，这个可以说是活到老学到老。

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浅议餐饮服务技能课堂实训策略

曾 艳

餐饮服务是饭店服务与管理专业学生的一门必修课，在教学中它分为理论和实训两部分进行。为了严格落实学校从做开始，先会后懂，重在于会，力求于精的教改精神，在实训课的教学中如何有效地让学生快速掌握技能，并且学以致用，这已成为餐饮实训课的一门技巧。到校至今，我一直从事该门课程的教学工作，现就谈谈我在餐饮服务技能课上是如何进行实训教学的。

一、以兴趣为基点，激发学生的学习热情

兴趣是人们希望认识和接触某种事物的思想意识倾向，是人们获得某种知识和技能的内在推动力量，“兴趣是最好的老师”，可见，兴趣在诱发学生求知欲望的同时会激发学生主动、积极学习的热情。餐饮服务管理课的课堂教学亦是如此。在每一堂课的教学及实训中，都应力求以各种形式来激发学生对餐饮服务技能产生浓厚的兴趣，从而使学生掌握服务技能与管理能力这一目标取得事半功倍的效果。

（1）加入丰富多彩的文化内涵教学，激发学生的学习兴趣

文化涉及思想状态，风俗习惯，生存本性，上层建筑等多方面，其内容与所折射出的不同的内涵是多姿多彩的，因此，在餐饮服务技能课堂教学中加入丰富的文化教学可以充分调动学生的积极性。以“口布折花”为例来说明：

口布折花，就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。随着国际交往的发展和人们生活水平的提高，口布花已被广泛用于宴席、家宴、酒吧等场合。除了具有卫生清洁、美化席面的作用，口布花还可以寓意于花，突出主题，折射出不同的文化精神及底蕴。如在主人席上设置“和平鸽”，则象征出中国文化向往和平、中国人民热情友好，爱好和平的精神；在结婚宴席上，放置“鸳鸯”、“喜鹊”、“花环”等口布花形，则是在中国悠久的历史文化的基础上表达了对新人的美好祝愿，蕴含着“鸳鸯戏水”、“喜事临门”、“花开富贵”等既传统又不失现代的祝福。教师在讲解这些花形折叠方法的同时可以穿插这些花形寓意的由来或传说，使学生在悠久的传说故事中体会到中国文化的魅力与口布折花的形状精髓，从而激发起学生求知的热情与操作的积极性。

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《餐饮服务技能实训》

讲义

一、托盘技能标准

1.准备托盘

根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平位置，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。

2.装盘

装盘时要根据托送物品的体积平安放于托盘之上，注意先上的物品、较轻的物品、低矮的物品放于托盘外侧，后上的物品、高的重的物品放于托盘里侧，摆放应做到排列成行，保持托盘重心。

3.托盘

起盘时将托盘从台面轻轻拖出台面一部分，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后，左手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量，将托盘托起。

4.行走

（1）员工托起托盘行走时，要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。

（2）行走的时候要注意控制所托物体的运行惯性，使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。

5.卸盘

（1）如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走了一部分之后，应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。

（2）如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后，将所托物品依次递给客人。

6.端托盘行走的步法

员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，注意力集中。行走时应按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不应过快或过慢，步距适中。

二、中餐散餐摆台标准

1.铺台布

（1）选择尺寸合适的台布，台布须洁净、熨烫平整、无破损

（2）手持台布立于餐桌的正主人席位的一侧，将台布轻轻地推拉开，覆盖在桌面上，台布须平整、无皱褶，无破洞、无污迹、中股缝向上且居中，台布四周下垂的部分须相等，台布的四角须盖住桌腿。

（3）铺好台布后，须再检查铺台布的质量及清洁程度。

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