第三章西餐厅服务第一节 西餐简介 2008.2 1

课 型：新课、理论课

教学目的：

知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。

能力：通过学习了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。 重点难点：西餐正餐的进餐礼仪。

教学方法：讲解、展示相结合。

一、新课引入

西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。那么，西餐有什么样的特点呢？西餐进餐又有什么样的礼仪和规范呢？下面，就进入我们今天的学习。

二、新课内容

【讲解】西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜等等。

(一) 法式菜

法式大菜被公认为西餐的代表,誉满全球,几百年来也一直领导着西餐的新潮流。 1.

2. 讲究烹饪，注重调味

3. 用料新鲜，讲究搭配

(二) 英式菜

随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和

第三章西餐厅服务第一节 西餐简介 2008.2 2

地区产生了较大的影响。英国菜讲究花色,少而精，注重营养搭配,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。

(三) 美式菜

美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年

来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人、

(四

)

俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带,受气候等地理条件与民族习俗影响，

俄式餐饮在西餐中有自

(五) 意大利菜

意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。

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Dear guests:

Good afternoon! Welcome to our western restaurant，we will try our best to give you the best service.

As you can see , our restaurant is totally designed and decorated in western style. The first thing that you see is a western table laid with silverware and typical western tablesetting. While you are having the delicious food , you can also enjoy the beautiful music. Follow me please, in the corner of our restaurant ,there is a bar. Two handsome bartenders will make you the nice drinks with their unique skills . At the same time , you can taste various drinks and yummy salad.

May our restaurant bring you the greatest satisfaction you have ever had .

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西餐简介说课稿

一、教材分析

1、教材的地位和作用

选自高等教育出版社出版《餐饮服务与管理》（第二版），是饭店服务与管理专业的核心专业课。课程开设的主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。注重理论的同时更为注重实训操作。本节选自教材第二章第一节，也是本书技能与服务的开始，学生了解中国菜分类及中式烹饪方法的特点为以后学习中餐服务技能打下良好基础。西餐服务操作技能做知识铺垫。

3、教学目标确立

根据教学内容和大纲的要求确定本课题的目标为：

（1）知识目标：掌握欧美主要国家的菜式特点、了解西餐烹饪方法及特点、掌握西餐进餐礼仪。

（2）能力目标：培养学生观察分析能力和动手操作能力

（3）情感目标：培养学生庄重、优雅的行为举止，提升个人素质，教育学生养成良好的进餐礼仪。

4、教学重点、难点及其确立依据

本课题的教学重点欧美主要国家的菜式特点。难点是西餐进餐礼仪。

二、学情分析

本书第一章是饭店餐饮概述，内容枯燥无味，部分学生丧失了学习兴趣。而本节要介绍八大菜系及中餐烹饪方法，内容和现实生活非常贴近，内容简单，会调动学生学习兴趣。如果把餐饮服务六大技能比喻成正餐的话，中餐简介部分可以称为开胃菜。

三、教法学法

俗话说“教无定法”，但合理运用科学的教学方法能大大提高教学效率，使教与学和谐统一。本课题，我采用了以下教法和学法引导学生进行新知的学习。

1、教法指导

多媒体视频播放、图片展示、案例分析

2、学法指导

课前预习，自主探究、讨论并总结

四、教学过程

【导入新课】小组比赛、检查课前预习成果

课前将学生分成6组，利用课程教材、学校图书资源、网络等方法预习，搜集八大菜系的特点和代表菜品。

课上让每组选出1人把自己组的代表菜品写到黑板上。然后从其他组中选出代表写出黑板上菜品所对应菜系。回答速度快且准确的一组为优胜组。

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普罗旺斯——大庆人自己的法式西餐厅

普罗旺斯的魅力，不只因为她是薰衣草的故乡，也不只因为她出产优质葡萄酒，还不只因为她有塞尚、梵高、毕加索……她更代表一种态度，一种生活。这个法国东南部的魅力城邦，诠释着法国人追求极致的浪漫，简单无忧、轻松慵懒的生活方式！

我们心仪普罗旺斯的气质，用心打造了这个主题餐厅，为您营建一片城市里的田园，传递普罗旺斯的神韵。餐厅主营……（这里填一下你们主营的产品），所有食材经过严格挑选，力求天然、营养、健康，我们的经营理念是以您为尊，精心制作大庆人吃得惯、吃得起的西餐。

喧嚣浮躁的城市生活裹挟我们一路快跑，你累了，稍微停一下，来这里开一瓶红酒，榨一杯果汁，点几样心仪的美食，与家人享受一个温馨的中午，与好友消磨一段慵懒的午后时光，当然，还可以在班得瑞如梦幻般私语的琴声中与另一半共度一个浪漫的晚上。享受调酒师为您挑选的红酒，上等食材精心烹制的健康美食，体验普罗旺斯的风情文化，让身体放松，让心灵小憩，也许你会突然间明白：什么对你来说更重要……

我在普罗旺斯等你，如薰衣草的花语——等待爱情，守望幸福！

主厨推荐：

特色服务：在线预订 免费泊车 付费送餐 餐厅地址：

电 话：

微 信：

薰衣草呀，遍地开放。

蓝花绿叶，清香满怀。

我为国王，你是王后。

抛下硬币，许个心愿。

爱你一生，此情不渝。

——英国民谣《薰衣草》

（这首民谣可以考虑印在菜单的背面）

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主菜菜单 menu

头盘 Appetizers

法式松露鹅肝酱佐青苹果乳酪及鱼子酱 268元/份（法国三A 级鹅肝，经过大厨秘方腌制，精工细做后的一款自制的法式鹅肝酱，口感软滑、酱香浓郁，再配上最佳伴侣青苹果乳酪，让您充分感受到地中海的美食神韵）French style Foie Gras with Green apple cheese and caviar

（主料：选用法国三A级鹅肝、进口美国青苹果、欧洲鲟鱼子）

顶级鱼子酱及生煎冰岛带子配北极风味奶油菜花泥及鲜芦笋 228元/份（精选优质冰岛带子，新鲜菜花及榛子菠菜，味道鲜美）Pan-fried Scallops with Arctic Flavor Spinach and Cauliflower Spread

（主料：选用进口冰岛带子；辅料：新鲜芦笋）

挪威烟熏三文鱼佐奶油蘑菇及香草烩蛋 168元/份（挪威传统烟熏三文鱼、鲜奶油烩蘑菇、意大利香草烩蛋、酸乳酪酱）Norwegian Smoked Salmon with Braised Mushroom and Sautˋe ed Vanilla cream

（主料：选用进口挪威烟熏三文鱼；辅料：进口淡奶油、国产优质白菌）

卜艮第香草汁焗蜗牛 128元/份（传统卜艮第蜗牛、地道法式香草、松软的自制土豆泥加上主厨调制的酱汁，味道好极了）Bourgogne Vanilla Baked Snails

（主料：选用进口印尼蜗牛；辅料：进口黄油及新鲜香草）

汤 soup

北欧海鲜浓汤 98元/份 （鳕鱼、三文鱼、阿拉斯加雪蟹、北极虾等诸多海鲜，进行长时间的熬煮提纯，咸鲜口味、海鲜味浓，放佛置身于北极深海岛国）Nordic Seafood Soup

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（ITALIAN TOMATO SAUCE）

原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。

制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。

特点：口味以番茄味为主。

适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）

原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。

制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。

特点：口味酸辣。

适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。

大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。 法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）

原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。

制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。

特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。 适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。

大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 意大利汁（ITALIAN DRESSING）

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