餐厅管理制度

总则

第一条 为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。

第二条 本规定适用于公司每位员工。

第一章 餐厅岗位设立及岗位职责

第三条 员工餐厅设立餐厅厨师1名。

第四条 岗位职责

1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从总经办的安排。

2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

3、保持餐厅环境的干净，整洁。做到地面无油腻无死角，锅台无污垢，瓷砖无污痕。

4、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报总经办，不得营私舞弊，谋取个人利益。

5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。

6、认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。

7、搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。

第五条 厨师岗位职责

1、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。

2、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

3、保证员工能按时开饭。

4、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

第二章 厨房的管理

第一条 食品验收

1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

2、荤菜不变质。

3、调料符合规格要求，在保质期内。

第二条 食品置放

蔬菜、荤菜全部上架。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：

A、生熟隔离；

B、食品与杂物、药物隔离；

C、成品与半成品隔离。

1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

第四条 餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。

2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫。

3、厨房卫生

1) 每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

2) 设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

3) 各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

4) 废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

第三章 用餐时间

第一条 用餐时间为：

员工当职期间，公司向员工提供工作用餐，

早 餐：07：50——08：10

中 餐：12：00——12：10

晚 餐：17：50——18：10

第二条 用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，

过时不候。

第三条 不用餐人员（因公事外出不能按时返回者）应提前1个

小时向厨房声明。

第四章 用餐规定

第四条 用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自

觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。

第五条 餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，

做到文明用餐。

第六条 爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得损

坏餐桌、餐凳。

第七条 用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐

完毕后，请将个人碗筷清洗干净，放在指定的地方。严禁将饭菜倒入

洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净。

第八条 用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。

第九条 用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。

第十条 员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲

突，直接向部门经理或总经办汇报。

第十一条 如发现用餐浪费者，一次罚款50元。

第十二条 以上规定如有违反者，餐厅有权向总经办给予罚款处

理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或

除名（取消用餐资格）。

第二篇：餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，

以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实行“四过关”

1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”办法

1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。