总厨管理心得案例分享

近日，中国吃网餐饮网组织湘菜总厨，就目前厨政管理方面的问题进行了讨论，结合实践，他们谈了很多自己的观点、主张，及解决建议。

细节管理不到位 总厨练就一双“找茬眼”

管理团队成员：张总厨

一个好的厨师，不光要有高超的厨艺，还要有一颗上进的心。餐饮是勤行，俗语讲“做厨师，干到老，学到老”。厨政管理，不仅要求管理者有高超技能，还要有发现问题的眼晴，你如果没有发现问题的眼晴，那你就只是一个高级技术工。不是一个合格的管理者，所以要想成为一名合格的管理者，你必须会找“茬”。管理的细节无处不在，从原材料的采购到切配，刀口的大小，及原料的初加工，操作的细节等等都要有标准，只有给员工制定了标准，员工才会依照标准来操作，避免一些错误的出现。

1.原料的采控

举个最简单又常见的例子。例如：大葱。几乎每个店面都在使用，大葱烧海参是有名的菜品，大葱为辅料，正常要求为直径1厘米，如果大葱太粗，不仅菜品搭配效果不好看，也影响菜品口味。

2.原材料的改刀

我们阿五美食招牌菜之一阿五豆腐，看似简单的一道豆腐菜品，但是从选料到改刀都有严格要求，才能保证其菜品的口感。就拿切番茄粒来说，我们选用新鲜番茄，用开水烫过后去皮，用刀先切片，再切条、切粒，在制作阿五豆腐时将番茄炒香，做出的豆腐色泽红亮，豆腐内有少许的番茄粒，但有些师傅在改刀时图省事，喜欢用刀剁，做出的阿五豆腐达不到口感的要求。

3.炒饭不允许翻锅

炒饭是我们企业三大怪之一，湖南电视台也给予了多次的报道。我们在制作时，不仅专人专做，还制定了详细的操作流程，尤其是炒饭时不允许翻锅，但有些员工想不通，为什么不让翻锅，就给他讲明原因。炒饭有“会跳舞的米饭”美名，在炒制时要让每粒米与锅有均匀的接触，同时用锅铲不停地炒动，才能达到此效果。如果翻锅就很难达到预期效果，并且天燃气在翻锅时，也产生了浪费现象，也就是说制作菜品时根据此菜的特点、要求，撑握好操作技能。

4.不允许用勺往锅内舀油

有人会想，炒菜为什么不允许用勺往锅内舀油呢？那么怎样来炒菜？其实我们在此也有一个明确规定。一次用油超过半勺的，要拿油盆往锅内倒，也就是说，在炒菜时用油低于10克，可用炒勺舀。如果滑油、炸制原料，一定要拿油盆倒，这样避免勺往锅内舀油时油

乱滴，造成浪费。

5.用腿撑控开关

这个工作细节，看似很小，但效果却差异很大。我们炒菜师傅在炒菜调味时，多数喜欢把锅拉起，如果师傅懂得节约，他会用手或腿把燃气开关随时关掉（用腿操作的速度比用手的速度更快），这样可以减少你在炒菜调味时燃气的浪费。

6.一手拿笊篱，一手拿炒勺

在炸制菜品时，会用到笊篱，捞起原料，如果直接将炸好的原料用笊篱盛起，放在油盆上，也会使油在不经意间到处乱滴，那就要你一手拿笊篱，一手拿炒勺在下边接着。这样不仅能保持灶台上干净无油，并且避免了浪费现象。

心得感受：后厨管理中的找“茬”并不是没事找事。而是善于发现细节，餐饮无大事，同样，后厨也无大事，能做好细节才能实现成功。

拿鞭子抽不动慢员工 四等级培训有了劲

管理团队成员：谭总厨

最近厨界最常讨论的就是如何培训好后厨员工。我来讲讲我的一点儿小方法吧！我在培训员工时，将工作岗位分A、B、C、D四个等级，在D职位时，就必须通晓C岗位的工作，依此类推。比如我的现任水台主管其实已完全能胜任砧板副主管的工作，万一砧板副主管因提拔或者辞职离开原岗位，他立即就可以调过去，马上可以进入角色。而且，对每个人都用这种理念进行培训，能让他们自己觉得有了上进的精神，比整天拿鞭子在后面抽省劲很多，工作的质量和效果也完全不同。

心得感受：让每一位后厨员工都学习了解并掌握上一级岗位的工作，这是对于人员的一种培养，在打造团队的同时也给其提升的空间，一举多得。

全能总厨性价比不高 多大萝卜进多大坑

管理团队成员：王总厨

有一次，一个同行朋友很苦恼地跟我讲，他就是不明白他请来了很多“全能型”的厨师，还耗费了那么多人力成本，可是效果却不好。我详细地了解了一下之后发现，他们酒店选聘的炒锅都是具备多项技能的，他会炒菜，也会配菜、打荷甚至管理但是把他放到炒锅这个位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手艺对总厨来讲没有用，对他自己来说还可能觉得屈才。

于是，我就跟这个总厨朋友分享了一下我的经验。我控制厨房成本有个窍门，那就是合理配置资源。“资源配置”包括两个方面，一是人员，一是原材料，将这两大块抓好了，成本控制就不成问题了。

一个配置合理的厨房中，并不是大厨越多越好。在我的厨房，多大的坑我就装进多大的萝卜，我不会让一个大萝卜装在一个小坑里。所以，我的灶上师傅就仅仅是个操作工，我告诉他怎么炒，他只要把固定的十几个菜品给我炒漂亮就好，如果我有新菜开发出来，会马上对他进行培训。在我这里，不需要十八般武艺都会的人，他只会一种武艺就行，这样我只付他一份钱，而不必付“十八”份。其实，只拿几百块钱的炒锅，炒出的菜照样好。

心得感受：每个人的精力是有限的，一个人同时兼顾多件事情，每件都做不精，专心做好一件事情，且责任到人，既便于管理又高效高质。

出菜速度慢了 重组版块有效果

管理团队成员：李总厨

我曾经接手过这样一个酒店，地点非常好，周边环境非常好，客流量也很大，但是客人对于上菜速度和质量却常常不满，以致于后来客人越来越少。

根据一段时间的分析与了解，我根据那个酒店的特点，针对人员配置而形成独特的厨房结构，就是以烹调方法为核心，组成一个一个版块，比如炒、炸、焖、蒸四大块，不论清炒、软炒，都分到炒菜组，焖、炖的分到焖组等等，每个小组都有几个人，这几个人可根据所长再细分。我现在一共有七个组的主管。如果厨房够大，这种分组方法的优势就能体现出来。

1．按专业实行分工，使得厨师在某项技能上干得精熟。若按菜系分，肯定这个菜系中用到什么烹调方法的菜都有，可能正在炸东西，忽然配菜端来个汆水的，他又要刷锅，又要烧水，又要调火的大小，势必精力分散，容易出错，无法精熟。

2．流程合理。配置类似工厂中流水线的操作，砧板送料也知道该送给谁。传统的分法多是以菜系来分，比如同是炒菜，清炒芥兰要给粤菜组，辣炒芥兰就要给湘菜组，这增加了配菜的负担，一定程度上减慢了上菜速度。

3．有效减少推责现象。有时候客人会点菜单上没有的菜，按照传统的分组法，谁出的菜谁炒，这样的单子下到厨房，配菜的分给谁谁都不愿意做，不是我出的我为什么做？做坏了算谁的？我们这里，如是炒菜直接交给炒菜组，蒸菜直接给蒸菜组，具体操作人由组长指定就可以了。

4．设计好制作步骤。如果碰到制作工序比较复杂的菜，那还要设计好合作步骤，比如有道“铁板烧汁茄夹”，需要先蒸再烧，制作流程就是配菜直接传给上杂先蒸好，然后交给炒锅烧一下上铁板，配合久了就熟练了，炒菜组一看送来的是蒸好的茄子，就知道是烧这道菜的。

心得感受：国家要分地区进行管理，后厨同样可以这样，“治大国若烹小鲜”，同样，“管后厨如治国家”，化整为零来管理，条理清晰。

浪费原料很无奈 垃圾箱发现很多边角料

管理团队成员：徐总厨

当有一次我参观一家酒店时，无意中从后厨垃圾箱中发现了很多大块的边脚料，经咨询这些原料是炒菜剩余的部分，我当时就特别气愤与无奈。这些原来稍加利用就能转化为菜品和利益，为什么变成垃圾了呢？真是总厨之耻。

原材料的综合利用，就是根据市场上购买的原料合理开发菜品。因为采购的时候如果只要葱白不买葱叶，人家供货商不答应，所以，就要想尽办法使现有的材料全部产生价值。在我的酒店，基本没什么废料，所有的东西都能带来利润。我有个水台人员专门来负责原材料的合理分配。我在开发菜品时，眼睛往往会盯着一种原料的各个部位。

例如做“蒜香小排”，我们酒店是按件进的冷鲜排骨，切出整齐的小排后，还会剔下肉厚部分的一些不均匀的碎肉，小排的下面还带一层软排，碎肉攒得多了，就做成肉末烧豆腐、肉末炖水蛋，软排则可用来焖烧、酱烧。如果排骨是一整扇进来的，那还会带着龙骨，就可剁成块加上东北大酱做成手抓骨。所以，在我的概念里，没有下脚料这一说。

做耳片时，如果发现送来的猪耳耳根特别大，报告给我，我就会转给小炒师傅做成酒店的自助餐；又比如做一道“蛋黄鱿鱼筒”，剩下的鱿鱼须就可做成“香辣鱿鱼须”；粤菜中做的“香煎银鳕鱼”，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩余的边角料给川菜师傅就可以切成丁，做“香辣鱼丁”。

我们酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我让人收集起来，晒干炒后送给客人，这些都是零成本的小恩小惠，又能赚取客人的满意。这样一来，同样的售价、同样的人员，我做厨房就能比别人毛利做得高。比如，排骨综合利用前的“蒜香小排”，售价是28元/份，毛利能够保持在50％，在将其他部分充分利用并创造价值后，我卖26元/份，比原来便宜了，产生的利润反而高于50％。下面是鳕鱼尾做的一道创新菜。

心得感受：“节约光荣，浪费可耻”似乎是一句很遥远的老话，但是在当今社会，我们每一个人都要以浪费为耻。对于总厨来讲，不能合理利用原料就是最大的浪费，以此为警戒，时时提醒自己是总厨的责任。

成本太高难提效 动动脑筋 废品变宝

管理团队成员：沈总厨

现在后厨最令人头痛的除了招人难以外，就是成本太高。我想说，作为一个有头脑的总厨应该想到如何去尽量增加所有后厨物品的利用率，以此来行之有效地降低成本。就把我们酒店废弃巧利用后节省成本的实例拿出来给大家看看吧：

每一天，我们酒店都会有大量的废弃酒盒、铁罐，大多质量上好，弃之的确可惜。怎么办呢？我用来盛厨房的调料，用起来非常卫生，也很方便。稍加创意，还可以制成模具，充分利用，比买来的还独特。

心得感受：后厨每天都会产生大量的废弃物品，其中很多质量较好，完全可以巧作加工，用于厨房工作，既节省成本，又低碳环保。

偷拿偷吃还批不得 摄像头打造和谐后厨

管理团队成员：张总厨

一个总厨朋友跟我说：“我的后厨偷吃严重，有时我也就睁一只眼闭一只眼算了。但是有一次我实在忍无可忍，就批了一个厨房小弟一顿，说要罚钱，可是他却说，他只是在尝菜，没有偷吃，而且第二天就辞职走了，还跟厨师们说是我这个总厨对人太苛刻了，没事找事。这样一来，对整个后厨影响很不好。”

对于这个朋友的苦恼，我感同身受，因为几乎每个厨房都有类似的情况发生，如果不批偷吃，时间久了，风气不正，而且后厨损失较大；如果管吧，又不好取证，因为很多酒店是允许厨师尝菜的，但是，尝菜还是偷吃如何界定呢？既严格管理又不伤和气如何做到呢？我认为，最好的方法是在后厨安装摄像头。在我的厨房，每个操作间都有摄像头装置，员工一举一动尽收眼底，安装时就告诉他们，这个可以实施卫生监控和纪律监控。大家也不傻，偷吃之类的问题不攻自破。

心得感受：我并不主张利用摄像头监视别人。但是在有些情况下，摄像头可以起到一定警示作用，就像稻田里的稻草人一样，只为防止出错，何乐而不为呢？

客人上吐下泻要赔偿 食品安全要证据

管理团队成员：米总厨

有一天中午，在我们酒店接待了一场大型的婚宴，下午四点多，客人就找来了，说是有一名来就餐的客人上吐下泻进了医院，怀疑我们的饭菜质量有问题，索要赔偿。幸亏时间短，婚宴撤下的剩菜剩饭还没有倒掉，送去医院一化验，确定饭菜一点问题都没有。而不久，病人的化验结果也出来了，他是饮酒过量造成的急性胃病，与饭菜无关。这件事情总算是有惊无险。从此以后，我们得到一个经验，在大型会议聚餐及重要接待时，设有菜品主食的留样冰箱，保存三天，以防万一.

心得感受：食品留样在许多高档酒店都在实行，虽然会产生一点小成本，但跟本应避免的投诉相比较，还是值得的。

90后想跳槽加薪 做个会“讲故事”的厨师长

管理团队成员：陈总厨

在厨房管理上，每个人的方法与技巧是不一样的，都有一套属于自己的“独门秘籍”。有的靠制度来约束人，有的让亲情来感化人。我认为：管理，就是管好自己，理顺别人。我在工作中常用“讲故事”来管理，效果很好。去年，有一位同行给我打电话，说他表弟在一家小餐馆做凉菜，想到我的大酒店（四星级）学习凉菜，我们酒店正好缺个人手，于是我就

把朋友的表弟安排了进来，小伙子比较勤快，也挺聪明的，在我手下干了大半年后有了“跳槽转行”的想法，心理上还正处在犹豫状态。我知道这个情况后，在一次不忙的时候给他讲了一个《金鸟和银鸟》的故事。

故事的内容是这样的：一天，樵夫在路上捡到一只受伤的银鸟，银鸟全身包裹着闪闪发光的银色羽毛，樵夫欣喜地说“啊，我这一辈子从来没有见过这么漂亮的鸟！”于是把银鸟带回家 ，为银鸟疗伤，银鸟每天唱歌给樵夫听，樵夫过着快乐的日子。有一天，邻居看到樵夫的银鸟，告诉樵夫他看过金鸟，金鸟比银鸟更漂亮，歌唱得更好听。樵夫想，原来还有金鸟啊！从此樵夫每天只想着金鸟，也不再仔细聆听银鸟清脆的歌声，日子越来越不快乐。一天，樵夫坐在门外，望着金黄的夕阳，想着金鸟到底有多美。此时，银鸟的伤已经康复，准备离去。银鸟来到樵夫身旁，最后一次唱歌给樵夫听，樵夫听完，只是很感慨地说：“你的歌声好听、羽毛漂亮，但还是比不上金鸟。”银鸟唱完歌向着金黄的夕阳飞去。樵夫望着银鸟，突然发现银鸟在夕阳的照射下，变成了美丽的金鸟！梦寐以求的金鸟，就在那里，只是，金鸟已经飞走了，再也不会回来。

故事讲完后，我又开导他说：“人有时候就会这样，想安定，又想变动，怕失去，又不好好珍惜。干一行，就要爱一行，干一行，就要专一行，只有这样才能功。”回去后，再也没提跳槽转行的事，一直干的很好，而那家新开张的酒店也因经营不善，几个月后就改换了门头，小伙子庆幸不已。

今年，我们酒店来了几个学生，有一个女孩安排进了凉菜厨房，开始让她学习制作凉菜，这些90后的学生，大都不愿吃苦受累，找到我要求调岗，我只好安排她跟着宴会果盘师傅切水果，这样，一干就是半年。今年年底，跟我抱怨说她的工资太低了，她一个同学在另一家酒店，同样是在凉菜厨房，工资却比她高一千块钱。后来我了解到，她的那个同学，特别爱学习，肯吃苦，边学凉菜边学雕刻，还利用业余时间参加了糖艺培训班，技术进步很快，得到了认可，给她不断加薪。我把这些告诉了我手下的那个女孩，并给她地讲了一个《石阶与石佛》的故事。

故事的内容是这样的：在某山上的一个风景区内，山顶有一座庙，庙里供着一尊大石佛。每天都有好多人登上石阶来到石佛面前祈祷朝拜，并焚香上贡。日久天长，石阶总觉得这很不公平，于是在某夜里，石阶就开始与石佛对话，说到：“兄弟，咱们都是来自同一座山上的同一种石头，为什么人们总是把我踩在脚下，而对你毕恭毕敬，屈膝叩首？”石佛说到：“你不想想，你只经过两三刀就成型了，而我却经历了千刀万凿才变成这样”。石阶听后恍然大悟，于是不再说话。

那位女孩听后，感触很大，通过我不断地引导，从工作中的一点一滴做起，努力工作，逐步变得热爱学习，成了凉菜厨房中的一名骨干人员。有时候“讲故事”也能管理人，但是前提是厨师长必需有故事，而且是富有哲理的或励志的，还要有良好的沟通能力，更要因人而宜才行。

心得感受：厨师的文化水平普遍不高，管理时讲些大道理，效果并不好。讲故事亲切易懂，又有道理，是最好的方法。平时多收集一些管理小故事，对于一个总厨来讲特别重要。

第二篇：5S管理案例分析

案例分析

案例：建筑企业施工5S现场管理法分析

一、“5S”管理的含义

“5S”管理模式是一种科学的管理思想，源自日本的一种家庭作业方式，后被应用到企业内部管理运作，是企业实施现场管理的有效方法。其内容包括：整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHIT－SUKE)。在建筑企业大力推行“5S”管理，能激发企业管理潜能，培养出企业员工良好的工作作风，有效改善企业的现场管理，使现场变得更加有利于管理，让企业的一切都处在管理之中，从而从整体上提高企业的管理水平，增强企业的国际竞争力。整理是将现场（包括生产现场和办公现场）需要和不需要的东西区别出来，处理掉不需要的东西，达到现场无不用之物。它是树立良好工作作风的开始。整顿是将整理后需要的东西，安排成有序的状态。物品摆放地点要科学合理，还要目视化，使定

量装载的物品做到过目知数，摆放不同物品的区域可采用色彩、标记或挂牌方式加以区别。

清扫包括两个方面的内容，一是保持机器及工作环境的干净。对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养；二是员工不仅要做到形体上的干净，仪表要整洁，还要做到精神上的干净，要讲文明、讲礼貌。清洁是整理、整顿、清扫之后要认真维护，养成持之以恒的习惯，辅以一定监督检查措施，使现场保持完美和最佳状态。清洁是对前三项活动的坚持与深入，可消除发生安全事故的根源，创造一个良好的工作环境。教养也称素养，就是要努力提高公司的整体素质，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的

核心，也是公司企业文化建设和人力资源建设的重要课题。

二、建筑企业施工现场实施“5S”管理的必要性

1.有利于提升建筑企业的施工质量

通常情况下，项目施工现场情况非常复杂，大多时候是多工种、多工序交叉进行，可能发生物流不畅、工序矛盾等问题，尤其是相互之间容易造成干扰甚至是影响施工质量。实施“5S”管理，能够解决这些问题。它通过严格控制建筑企业内部质量管理，建立严格的质量管理体系，成立质量管理办公室，加强对原料采购、运输、工程招投标、工程施工等过程全方位的监测监控，提高建筑产品的合格率，避免物流不

畅和工序矛盾等问题，提升建筑企业的施工质量。

2.有利于减少建筑企业的生产安全事故发生的可能性

长期以来，施工安全问题一直困扰着建筑企业。实施“5S”管理能够完善全面质量管理（包括从施工隐患的发生到整改，再到不断检查、处理的循环过程），加强施工现场设备管理，提高完好率，完善事故分析通报制度，对施工过程中的各类事故无论大小，都要逐项进行分析处理；并实行按施工设备部件使用周

期与日常巡检动态发现问题相结合的超前维修、预防维修机制，保证设备的安全运行。

3.有利于减少浪费、降低成本

一方面，通过推行“5S”管理，建筑企业能够在整理、整顿阶段清理闲置材料，对单位内积压多年的废旧材料进行了分拣/清理，广泛开展废旧物品回收利用工作，减少不必要的浪费；还可以在施工过程中严格控制和清理原材料，降低材料成本；同时，对施工现场进行的各项清理工作还能够减少环境污染，降低因污染环境而造成的各种罚款的可能性。另一方面，通过实施“5S”管理，可以缩短项目周期，通过实施整理、

整顿、清扫、清洁可以使企业的管理一目了然，使异常的现象明显化，避免人员、设备、时间、能源等造成不必要的浪费。员工修养的提高，协作精神的加强，物流的优化，故障率、事故率下降，作业合格率提

高，项目效率必然就会提高，项目周期也就相应地缩短。

4.有利于提升企业员工素养

“5S”管理的核心理念是--人造环境，环境育人。通过整理、整顿、清扫和清洁，环境改善了，从而带动员工素养的提高；并通过素养的提高和习惯的养成，促进环境的持续改善。一个人在良好的工作环境中工作，能相应地提升工作情绪；提升了工作情绪，再加上良好的工作环境和气氛，有了高素质且有修养的伙伴，彼此之间的团队精神和士气自然也能相应地得到提高。从而使得员工的业务技能和技术操作水平明

显提高，解决现场实际问题的能力不断增强。

5.有利于提升企业形象

在建筑企业实施“5S”管理的目的是要努力提高建筑公司的整体形象，形成严格遵守规章制度的习惯和作风。“5S”管理可以改善员工的精神面貌，使组织焕发一种强大的活力。员工都有尊严和成就感，对工作尽心尽力，并可以改善自己的意识形态，提升企业形象。建立废品回收制度，杜绝废物流入污染环境，可以改进现场作业环境；通过提升员工素质，杜绝随地吐痰、公共场所吸烟等不文明现象，这些也都可以提升企业形象。因为整齐、整洁的工作环境，井然有序的作业流程，较高素养的员工，可以得到公众的信赖，为企业的产品和服务创造出一种良好的消费心理；优质的工程质量、安全的生产，可以扩大企业的知名度，增加投资者或合作者的好感和信心，可以吸引更多人才加入，激发职工的敬业精神，创造更高的效率，从而能大大提高企业的威望。相反，如果施工企业现场管理混乱，在企业内部无法追踪不合格品产生的原因和责任人，也无法及时有效地发现问题、解决问题，交付使用后将给建筑企业信誉造成无可挽回的损失。

三、建筑企业施工现场实施“5S”管理的基本原则

1.自我管理原则

建筑企业施工现场良好的工作环境不是单靠添置设备或领导督促实现的，而是由现场人员创造出来的。现场工作人员在为自己创造并维持一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境的同时，也改造自己的主

观意识，提高自己的素养，约束自身的行为，养成对待工作认真负责的习惯。

2.持之以恒原则

“5S”管理开展起来比较容易，甚至可以在短时间内取得较明显的效果，但要坚持下去并且不断改进非常困难。实施“5S”管理，贵在持之以恒。为了使该项管理能够长期坚持下去，建筑企业可以考虑将“5S”管

理纳入岗位责任制，使每一部门、每一员工都有明确的岗位责任和工作标准。

3.不断优化原则

建筑企业要强化“5S”管理意识，促使工作人员养成良好的行为习惯，促进其素质的逐步提升。在建筑企业施工现场实施“5S”管理过程中，难免会发生现场的管理水平波动甚至下降的情况。一个有效的办法就是将职责分解到班组，以班组为单位定期开展“5S”检查工作，通过班组对现有状况的分析来强化管理。要坚持PDCA（Plan(计划)、Do(执行)、Check(检查)和Action(处理)的第一个字母）循环，即要通过策划、实施、检查、改进，不断发现问题并解决问题，在检查考核后必须针对问题提出改进措施，从而不断优化

企业的管理。

4.勤俭节约原则

在施工现场整理阶段，会清理出很多“不要的”东西。这些“不要的”东西并不一定是无用的东西，有的可能是暂时无用的，以后还有用，这种物品应该将其收集起来，存贮在仓库中；有的可能在这个现场无用，但可用于其他地方；即便是废物，也应本着循环利用的原则，变废为宝；对那些需要报废的物品，应按报

废手续办理，收回“残值”。

四、建筑企业施工现场“5S”管理的实施

1.通过多种渠道加强员工的培训

建筑企业在发展壮大的过程中，要把学习贯穿于企业发展的整个过程，建立学习型企业。因为没有高素质的员工，就没有高质量的产品和服务，而建筑企业施工现场的工作人员的文化素质一般都比较低，他们大部分是农民工，对他们进行各种职业技能培训工作就显得尤为重要。对现场的管理者也要进行“5S”管理知识的培训，只有这样，他们才能更好地为员工做出表率。在进行“5S”管理的培训时，不仅要结合实

际，还要有针对性，不搞形式，提高培训的效果。

2.加强管理者的表率作用

管理者的表率作用对下属的激励作用是很大的，建筑企业的管理者应善于树立典型，发挥榜样的作用。无论是企业总部，还是异地项目施工现场的管理层，都要有理想，有知识。同时还要制订制定一系列的公开和保密制度。如：领导干部的工资收入公开；企业装修改造等工程项目招标公开；涉及职工切身利益的事务公开等。不管哪一级的项目管理人员，从一开始实施“5S”管理，就要盯紧现场，要不断发现问题，并加以指导，必要的时候应该亲自为员工做示范、手把手地教，帮助员工纠正不良动作，使其在短期内能

熟练操作。

3.用“严、细、实、恒”的高标准来衡量各项工作

“5S”管理是用高标准的制度规范操作，并标准化，使职工养成良好习惯，从而提升员工素质。这里的

高标准包括四个方面的内容：

一是严，即严格要求，所有的员工必须严格按规定的内容、时间、标准逐日达标，日日清理；

二是细，即分工细，各项工作分解量化到每一个人、每一天；

三是责任实，即每一项工作、每一件事，大到机器设备，小到一块玻璃，都清楚地表明责任人与监督人，都有详细的工作内容及考核标准，形成环环相扣的责任链，做到了奖有理扣有据；

四是恒，即持之以恒，成年累月，百做不厌，一丝不苟。这样坚持下来，平凡的小事，变成了不平

凡的事业。

实施“5S”管理，就是一个不断发现问题，解决问题的过程，并且要善于把成果用制度化的形式固定下

来，形成一定的标准来指导日常工作。

4.各级检查、督促要做到持之以恒

有人认为“5S”管理就是扫扫地、擦擦桌子，其实并不是他们想象的那么简单，“5S”强调细节，但并不代表它是小事。“5S”的操作不仅规范了物品的位置，而且还规范了我们日常的行为习惯。一个好习惯的养成需要一个长期的过程，管理人员是良好习惯的直接监督者，要经常检查，决不能有丝毫松懈，否则将前

功尽弃。

5.实行人性化管理，及时解决可能存在的问题

设立公开栏，公开与有关“5S”管理的内容。一切检查结果即时公开，让员工随时了解违规事件，并当场改正；对于执行好的员工及时表扬；轮班也要及时召开总结会，纠正偏差，共同提高；对于职工反映的

问题则要及时解决。

6.通过各种手段调动员工积极性

实施初期，企业员工经常会不理解，也可能做不好，要多与他们交流，使他们真正接受“5S”管理理念，并将其变成自觉的行动。建筑企业可以通过各种形式的座谈、讨论等；了解员工所想所思，因势利导；也可以开辟“5S”宣传专栏，让职工畅所欲言，谈认识、谈体会；还可以张贴漫画、警示语等，大力宣传“5S”，

营造出浓浓的“5S”管理氛围。