厨部管理制度

厨部格言：公正、团结、积极、务实、上进、创新

1、 经常主动帮助其他部门工作，不计较个人得失者。

2、 及时发现事故隐患，避免公司损失者，奖励金额从100元起。

3、 不迟到，不早退，工作任劳任怨，工作效率高者，经厨部例会一致认同者，一次奖励100元。

4、 在每月厨部推新菜活动中，有最佳表现者，或提出合理化建议者，一经采纳，或得到宾客认可者，每次奖励100元。

5、 维护公司利益，同不良习气和风气做斗争者，一经核实，奖励金额50元。

6、 每周卫生检查第一，同时连续2个月保持的部门，集体奖励100元。

7、 没有事先说明，迟到早退者，按公司规定加以处罚，处罚单上交总办。

8、 工作时间窜岗，离岗，闲聊，做与本职工作无关事情者，同时无正当理由者，一次处罚10元，以此类推。

9、 工作时间，衣冠不整，仪容仪表不洁者，一次处罚10元，以此类推。

10、因工作失误，造成不必要浪费或私自处理原料者，一经发现，处罚金额按浪费物品原价赔偿。情节恶劣者加重处罚，直至待岗。

11、未经许可，私吃公司物品者，按情节轻重，加以处罚。

12、未经许可，私带公司物品离店者，一经发现，上报总经办，视情节轻重加以处罚（开除工职、追究刑事责任）。

13、不服从上司管理（合理指令，无侮辱性和针对性），顶撞上司或消极怠工者，一次处罚20元，以此类推，直至待岗处理。无视正当工作指令及工作任务，肆意拖延，不按时完成者，一次处罚40元。情节严重者，待岗处理，直至开除。

14、不按规定说明使用设备，人为造成设备损坏者，承担修理费用，如无法修理的，按原价赔偿；蓄意损坏或无意损坏后不及时如实上报者，一经发现按原价2倍处罚。

15、各部门收档不合要求者，处罚整个部门每人10元，以此类推（收档标准有专门说明）。

16、上班不得在工作区域内打电话，电话应调至震动。不得在公司范围内吸烟（饭后可在指定地点吸烟）。

17、每日各部门冰箱必须按要求整理清洁，内部物品摆放合理，厨师长每日检查，不合格者须及时改正，直至合格为止。三次以上检查不合格的部门处罚部门员工每人20元。

18、每日晚收工前，各部门主管必须上交次日详细工作安排，经厨师长审阅认可方可下班。违反者一次10元。

19、员工请假必须按公司制度，病假必须持有省、市级以上医院诊断证明，病例及本次医疗#5@p，并经确认后方可休假。事假必须提前报请行政总厨，经同意方可认可。

20、爱护公司财物，物品需轻拿轻放，损坏公物照价赔偿。

21、以上未尽事由在以后日常工作中加以补充，望各位同事恪守本分，严于律己，关心他人，共创和谐厨房。

富临厨部

一、 行为准则

1、仪容仪表：

? 男员工头发不过衣领，发髻不过耳，不蓄胡须，不染发，不留怪异发型。 ? 女员工不化妆，不留怪异发型，不染发，头法包裹于工作帽内，不佩戴戒

指、手镯，不涂指甲。

? 按公司规定着装， 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工

衣保持清洁，无破损，名牌佩戴在规定位置。

? 勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，保持空腔清洁，不在公共场合吸烟。 ? 不得穿戴工衣外出，或无故到厨部以外区域逗留。

? 站姿规范，不得依靠物体或他人，不得勾肩搭背，肆意喧哗。

? 走姿标准，不慌乱，不疾跑。不含胸驼背。应挺胸收腹，精神饱满，步履

稳健。

? 积极使用普通话进行交流，语气柔和，表情友善。不得口含污言秽语，面

目狰狞猥琐。

? 同事之间自觉使用礼貌敬语，尊重长辈，爱护幼小。

2、行为准则：

? 同事之间保持友善，不得对他人进行人身攻击，辱骂，殴打，肆意诽谤和

恶意中伤。

? 尊敬领导，听从工作安排，不得顶撞或挑剔，对工作指令持抵制态度，或

煽动他人违抗领导。应积极配合，认真完成。

? 工作高效，不得消极拖拉，在完成自己工作后，积极帮助同事。

? 不迟到，不早退，工作任劳任怨，虚心好学，有目标，有激情，有持久性。 ? 精神饱满，思想健康，品格高尚，团结互助，实事求是。

? 勇于承认错误、承担责任，不推诿，知错能改，并不再从犯同样过失。 ? 舍小家顾大家，不做有损集体的事，不说有碍团结的话。

? 爱护公共财产，不私吃私拿，不做有害企业利益的任何事，一切以企业利

益为最高要求。

? 对自己严格要求，对同事宽宏大度，对事业兢兢业业，对企业忠诚无私。

二、 厨部考勤制度

1、 厨部工作人员上、下班时，必须打考勤。

2、 提前穿好工作服后，列队整齐，等待厨师长点名和安排工作。

3、 根据厨部工作需要，加班人员留下，不加班的厨师下班后应离开工作场所，不

得无故在公司逗留。同时做好与安保的交接工作。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，

看书报，打私人电话。不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的

有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准

的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，厨师长有权要求员工延长工作时间或临时加班。经领导同意，

可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按公司员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨部的所有员工。

三、 会议制度

1、 每日厨部两次例会，要求在岗人员不得以任何理由缺席，如有违反者按过失处

理。

2、 每日例会具体时间和内容如下：

3、 9：00 全体员工点名签到，由厨师长通报前日前后场协调会的相关内容及工

作失误的相关人员进行查处。

4、 21：00 全体员工点名，检查收档工作是否完成，并处理和解决晚餐过程中

发现的问题，同时通报次日客情。

5、 每日开餐结束后，召集厨部各部门主管连同前厅主管，询问当天宾客意见，解

决投诉，协调对客服务存在的问题，并做好相关记录。

6、 每周一下午，召开全体员工会议，传达公司例会内容，通报上周厨部成本和经

营状况，处理厨部内部事务。

7、 定期召开菜肴研发会议，讨论制作方案和过程，并做好笔记

8、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地

点、到会对象及内容。

9、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好

会议进程的全要工作。

10、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向

总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

11、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时

间。

12、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

13、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

四、 值班制度

1、 根据工作需要，厨师长合理编排厨部员工每日值班表。

2、 值班人员必须坚守岗位，不得私下更换值班时间和人员。

3、 值班人员必须认真填写值班日志，确认内容真实详细。

4、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与

工作无关的事。

5、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

6、 值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

7、 值班人员在确认宾客无需要后，配合安保部及时关闭能源开关，锁好门窗，方

可下班。

8、 厨师长无定时检查值班交接记录。

五、 成本控制制度

1、 各部门主管必须严格遵守食材申购及验收制度。

2、 合理使用所有食材，做到物尽其用，变废为宝，不得随意浪费。

3、 严格按规定科学保管食材，尽可能做到勤加工，少库存。

4、 各部门主管必须清楚食材市场价格，合理安排菜品制作和编排。

5、 各部门定期检查各自冰箱，及时发现问题，及时合理处理。杜绝食材变质和无

法使用现象的发生。

6、 创新菜品尽可能多的依靠专业技能，利用低档食材制作出具有高品质的出品，

尽可能创造更大的利润空间。

7、 严格控制领料制度，定时由各部门统一开出单据，厨师长审核签字，专人领取。

8、 提高员工业务技能，保证较高的干货出率，增加食材使用率，减少成本支出，

加大利润空间。

9、 统一出品标准，规范菜品在不同情况下的标准份量，减少不必要的人为浪费。

10、每天认真填写珍品的制作出率表和销售记录表，确保食材使用的量化和标准

化。

11、规范食材加工程序，统一流程，减少因加工不善而造成的不必要的浪费。

12、定期和财务部门协调，获得短期厨部经营成本核算数据，及时通报和分析，让

各部门知晓，协助厨师长做好成本控制工作。

13、进行表格管理制，严格掌控成本流向，方便及时调整。

六、 采购及验收制度

1、 每天有各部门负责人根据各自部门库存及次日客情情况合理申购。申购原则

为：少定勤定，合理定购，不得从复申购，不得造成浪费。如有发现违反以上原则者将处以重罚(处罚50元—100元)。

2、 采购单据由各部门主管负责填写，申购单必须字迹及数量填写规范清晰同时要

注明申购部门，以便检查。如需合并的部门，必须由申购人签字方可。各部门当日申购单交由砧板负责人统一交总厨审批，签字方可交采购部购买。如需临时加购的，需用便签纸书写申购，不得以口头形式申购。

3、 每日早上由砧板负责人连同各部门下单人员统一验货。验货时必须有财务部相

关人员在场。

4、 在验货过程中如发现货品质量不合要求或数量不对，一律拒收。

5、 验收结束后，因在最短时间内整理好原料，用专用成器摆放致水池处，不得有

血水，污水流出。冷菜间内不得摆放生鲜原料，如需加工生鲜原料应在指定区域加工。

七、 卫生制度

1、 个人卫生：

? 员工必须持在有期内的本市餐饮人员健康证明方可上岗。

? 在岗员工必须自觉遵守相关的卫生法则和企业的卫生制度。

? 厨部员工按酒店规定着装， 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、

凉鞋。工衣保持清洁，无破损，名牌佩戴在规定位置。

? 男员工头发不过衣领，发髻不过耳，不蓄胡须，不染发，不留怪异发型。 ? 女员工不化妆，不留怪异发型，不染发，头法包裹于工作帽内，不佩戴戒

指、手镯，不涂指甲。

? 勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，保持空腔清洁，不在公共场合吸烟。 ? 冷菜间人员必须佩戴一次性口罩上岗。同时要遵守进行二次更衣制度。 ? 厨部员工必须熟知“餐饮从业人员卫生应知应会”的相关内容。

2、 厨部卫生清洁制度：

? 每周六下午为厨部卫生清洁日，要求厨部全体人员参加。

? 每月底为厨部卫生大扫除时间，对卫生死角进行彻底清洁。

? 每日收工后，各部门对各自包干区进行清洁。

? 公共区域卫生清洁为各部门轮流包干，时间为每周轮换一次。

? 每次卫生清洁结束后，厨师长检查合格后，方可下班。

3、 清洁要求：

? 要求清洁后地面无积水，无杂物，无油污。

? 墙壁光洁，无污物，无油污。

? 天花板光洁，无油污，无杂物。

? 不锈钢设备每日使用后及时清洁。清洁后要求表面无油污，无杂物，无水

迹。光亮洁净，无残留物。

八、 冰箱管理制度

1、 冰箱内原料必须生熟分开，分区域合理摆放

2、 冰箱定期除霜清洁，原料储存必须密封加盖。冰箱表面保持无油污、杂物

3、 冰箱内原料存放严格按“勤进少存”的原则腌制过的原料存放期不得超过3

个工作日，冰冻原料不得存放超过一周。

4、 冰箱使用部门主管必须每日检查整理冰箱内部，及时发现问题及时解决上报。

5、 冰箱定人负责管理，每台冰箱配备“原料记录本”记录冰箱内原料的制作周期

和采购时间，便于厨师长综合管理原料和成本。

第二篇：幼儿园厨房卫生制度

幼儿园厨房卫生制度

1、炊事员、保育员上班一律穿工作服，工作服必须保 持清洁；

2、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、 灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序；

3、厨房经常保持通风，纱门、纱窗要经常擦洗，并及 时关好纱门、纱窗，做好防鼠、防蝇工作；

4、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒；

5、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切的短 细，便于幼儿消化吸收；

6、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽、说话。

快乐幼儿园