咖啡厅经营管理

虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板的基本条件，但毕竟喝咖啡和开一家咖啡馆完全是两码事，「喝咖啡很浪漫，开咖啡馆却是现实的」

咖啡店第一课：定位一-做梦，也要有方向感

决定咖啡馆的定位，是成功开咖啡馆的第一步。

例如是开豪华咖啡馆、外带式或内座式小咖啡馆？店内只卖咖啡，还是「咖啡＋糕点」、或「咖啡＋糕点＋简餐」？另外，是单店经营，还是与异业结盟的复合式咖啡馆（例如结合书店一同经营）？这都是一开始就要先想清楚的。

咖啡馆的经营定位，决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装潢；必须先确定经营方向，再去规划其它细节。但许多开店者正好相反，往往先决定设计装潢与地点选择，再去考虑要开什么型态的咖啡馆，例如「我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆，」脑筋全围绕在如何装潢出普罗旺斯风格上，这是开咖啡店者最常犯，也最致命的错误。

咖啡店第二课：财务规划-开店，算盘要打得精

一家咖啡馆所需软硬体如下： 1.菜单（menu，包括咖啡、糕点及简餐） 2.生财设备（咖啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等） 3.硬体设备（冷气、照明设备等） 4.器皿 5.设计装潢（吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等）

这五项要素中，菜单是最基本的，会决定需要采购哪些生财设备及硬体设备，也会影响吧台设计。如果一开始只想开家「咖啡＋糕点」的咖啡馆，吧台设计比较简单；但如果开业后发现光是这样无法维持营运，想要增加冰沙产品时，就会发现吧台可能没空间放置冰沙机了；万一还想再增加简餐，一开始又没有规划厨房的话，问题就更大了，甚至需要重新局部装潢，那又是一大笔费用支出。因此创业伊始，就要想清楚咖啡馆的贩卖项目。

装潢预算最容易失控，咖啡馆资金规划方面，必须包含以下开支：

1.生财设备

2.硬体设备

3.器皿

4.设计装潢

5.房租（第一个月的房租＋3个月的押金＝4个月房租）

6.原料

7.人事开支（如计时人员的薪资）

8.杂支（水电费用）

9.至少能维持咖啡馆赤字经营5个月的预备金【（房租＋原料＋人事开支＋杂支）×5】

建议生财设备、硬体设备、器皿这三项的预算都是不能动的，能变动的只有设计装潢的费用；至于房租则牵涉到地点的选择，变数较大。

「为什么我们一直告诫创业者，在开店时不要从设计装潢开始？因为经验告诉我们，许多创业者手上有一百万现金时，第一件事就是找设计装潢公司，当时手上资金充裕，为了打造梦想中的咖啡馆，装潢预算往往不断地追加，明明只要20万的预算，常常等完工时，已经花掉50万了。」剩下的资金，用来购置生财及硬体设备，再扣除缴给房东4个月的房租与押金后，已经所剩无几，只要有些风吹草动，咖啡馆极可能无以为继，不是关店就是顶让。

每分钱花在刀口上

「有些人愿意买一张500元的椅子来布置咖啡馆，但也有人买一张50元的二手椅，加上椅套后，效果一样很好，」

煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心，「其实一台好的两孔或三孔义式咖啡机，价格从几万到数十万元，就足以应付150平方大咖啡馆的客人，」

绝不可忽视咖啡机的售后服务，他的经验是如果义式咖啡机故障，供应商无法在4个小时内前来、并将机器修好，那咖啡机再好也没用，「因为一整天都不用做生意了！」

装潢设计保持弹性

其实，设计装潢的弹性很大，宜因地制宜，投入不宜太大 至于纯外带咖啡馆，装潢就更简单了，只要吧台设计好，其他几乎花不了什么钱。

咖啡店第三课：专业-技术没到位，一切免谈

既然开的是咖啡馆，咖啡豆的品质与煮咖啡的技术，是决定顾客回流率的关键。 国人对餐厅装潢喜新厌旧之快速，一家店的装潢可能3年后就过时了，如果只想以装潢气氛取胜，也许一开始媒体效应会带来人潮，但退烧之后，一家难喝的咖啡馆能靠什么支撑呢？

建议既然有心开咖啡馆，开店初期最好是由创业者自己负责吧台，外场部分再请2～3位全职或兼职工读生，就足以应付咖啡馆的日常营运，这样既可省下人事费用，而且亲手煮咖啡，也可避免万一吧台员工离职，人力青黄不接造成咖啡品质不一的状况。

你对咖啡豆特性知多少？

很多人在开店前，甚至还不知道怎样煮咖啡，开店前一定要多花些时间，到处品尝别家的咖啡豆，除了训练自己的味觉之外，也可研究不同咖啡豆的品质与口感，找出自己喜欢的咖啡豆，或是自己烘焙豆子都需时间培养经验。

国内咖啡豆进口商与盘商不少，不妨多上网或向业界人士请教，而且豆商或咖啡机供应商都有提供相关课程，要认识咖啡豆并不难。

除此之外，平常要多阅读咖啡书籍，相关活动交流最好也去听听，因为咖啡馆的门槛不高，竞争日益激烈，唯有把咖啡品质做出来，才是不二法门。

咖啡店第四课：地段-不必迷信黄金地段

许多人相信开店成功的关键是「location，location，location」，只要在黄金地段开店就稳操胜券，其实这句话只对了一半。

通常我们以A级、B级、C级来区分商业地段，以A级的黄金地段来说，房租不是高得吓人，要不就是有行无市，这也是为何黄金地段的店家，通常都销售高单价产品的原因。许多一级战区的黄金店面，一个月的房租至少要数万元，算算一天要卖出几杯才能打平房租呢？这还不包含人事费用及器材折旧。其实只要经营得法，B级C级地段也能有咖啡馆的春天。咫尺之隔，租金悬殊

创业一族的每分钱都必须用在刀口上，大马路上的店租，一个月就要数万元，但如果是在离马路只有十几公尺的巷弄内，顾客不会介意多走几步路，租金可能就相差不少。

可将地段分成百货区、办公区、商业区、文教区、娱乐区、住宅区、交通转运区等，深入观察该区的日常活动与人潮流动，分析在该区经营咖啡馆的成功率。

每种地段都有不同的作息方式，人潮聚集的时间也不一，如果咖啡馆开在办公区，周一到周五的中午就是最重要的营业时段，可以利用周日休息；反之，如果是在娱乐区或购物区开店，周末休息摆明是跟钱过不去。

人潮不等于钱潮 不过，「人潮」不见得等于「钱潮」，建议创业者在选择地点时，至少要花一个星期，观察当地人潮属性与消费模式。以预定开店地点为中心，调查周围500公尺内有多少竞争对手（包括连锁或单店咖啡馆、速食店、泡沫红茶店），记录这些竞争对手每天入店消费的人数与预估营业额，同时评估如果投入这场战局，自己有几分把握能够分食多大的饼，或是能够把饼做大。

咖啡店第五课：成本控管-一杯咖啡要卖多少钱？

开店，当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱，却不知道一杯咖啡的成本要多少钱。

通常煮一杯咖啡要用15～20公克咖啡豆，一磅咖啡通常可煮25～30杯咖啡，而一杯咖啡所需的奶精（或牛奶）与糖，成本约在1元之间，另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。这样推算下来，一杯咖啡的原物料成本大致在2～4元之间。另外别忘了，还要把房租、水电、人事、器材折旧等成本加上去，再加上一定比例的利润就是一杯咖啡的售价。

很多店主不知道怎样定价，看竞争对手订多少钱，自己也依样划葫芦。但这种偷懒做法很危险，日后发现入不敷出，又不敢涨价，只好改用较便宜的咖啡豆，恶性循环就此开始，「这就是准备收店的开始！」

咖啡店第六课：顾客培养-细水长流建立口碑

开咖啡馆就像是追女朋友一样，需要时间酝酿。 数年前，开咖啡馆的利润算相当不错，但随着竞争者日众，以及连锁咖啡馆的强势介入，想要开一家有自我风格的梦幻咖啡馆，难度也愈来愈高。「只要是有良心的咖啡供应商，都会告诫创业者，不要想靠开咖啡馆一夕致富，」

开咖啡馆是细水流长型的创业，通常前3个月都处于烧钱的阶段，许多人在开店前透过各种行销广告活动，希望一炮打响名号，“但开幕第一天千万不要高朋满座！”周温培很认真地说。 他的理由是，一开幕可能煮咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉，有些甚至连咖啡机都还不太会用，人来得愈多只是让顾客的

抱怨愈多。

“第一天只要来小猫两三只就好，可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程，况且只要有一只不是哑巴猫，就会慢慢有口碑了，”既然一开始预估的人潮流量不会太高，就要靠较低的经营成本（其中以较低的房租最为重要），来换取培养顾客的时间。

问自己三个问题

开咖啡馆，除了实现创业梦想外，还能结交一些志同道合的朋友。不过，一定要问自己三个问题：店面的房租是否合理？创业的资金是否多为自有？开咖啡馆是否是自己终身的兴趣？如果这三个问题的答案都是“Yes！”那么拥有自己的梦幻咖啡馆，将不再是遥不可及的梦想。

第二篇：咖啡厅1

开咖啡店投资多少资金呢?这是每一位选择开咖啡店创业的人都最为关心的，也是最为烦恼的，开咖啡店投资预算是一定要到位的，下面，就来告诉你如何进行开咖啡店投资预算。 我们在做完咖啡馆的定位之后，然后自己预算一下开咖啡店投资多少，然后根据投资金额，根据之前的定位，就可以计算出店的面积需要多大，店的租金是多少，装修费预算多少钱，一杯咖啡应该卖多少钱比较合适等细节的东西就容易出来了。

反过来，我们定制一定的经营面积，定位餐牌，这样也是可以算出开咖啡店投资费用。

在开咖啡店投资的所有费用中，我们主要预算以下的关键点去描述：

开咖啡店投资之租金

为什么把租金列入第一个关键问题，有人认为租金才用得了多少钱，是的，一个月两个月，租金是用不了多少钱的，但长期下去，如果承受一个高价位租金，你会发现经营起来压力十分大，赚的钱全部

拿去交房租了，而且开咖啡馆不比做其它行业，可能需要一年半载的时间去守，就是不赚钱，或者亏房租，所以房租的多少是相关重要的。

作为经营咖啡馆最大压力的是租金，所以我们建议租金最好不要高于营业额的20%，最好是10%~15%，

有些人经营咖啡馆，用接近一半的营业额交租金了，又有四分之一的营业额是用在原材料的成本，四分之一的营业额又是经营过程的人工、工商税务、水电费等成本，

这样基本上摊完了，但想想，还有投资的折旧呢，因为过三五年这些投资下去的硬件，装修就玩完了，所以，千万不要小看租金的压力，别以为生意好了就行了。

那么大概多少钱一平方米的租金最好呢，开在商务区的咖啡馆，租金是很贵的，但人流量大，加上可以做外卖，周转快，所以租金贵也不怕，关键人流量和目标消费群体的素质。但一般的休闲型的咖啡馆，本来空间有限，座位又有限，一般消费的人都会呆很长的时间，所以租金贵肯定是不行的，个人建

议大概租金不要超过200元/平方米为佳。其它的复合型，综合型的咖啡馆因不是以主要销售咖啡为营业目的，租金不能衡量。

开咖啡店投资之设备

不同形式的咖啡馆，需要不同的设备，设备大概需要多少钱，这个也要根据实际情况去投资，并不是买越贵的机器就越好。

所以，我们会根据不同类型的咖啡馆去购制相关的设备。

◎商务型咖啡馆：

这类咖啡馆肯定需要购进一部很好的专业半自动机器，一般以双头机或者三头为主，生意好的店可能两部机器都不够用，买多大的机器这个需要计算咖啡量，如果一天销售咖啡的量在一两百杯左右，一般的双头机足已应付，如果要去到四五百杯，或者更多，最好买部三头机，或者两部双头机了。这种类型的咖啡馆，一般不需要用虹吸壶、摩卡壶这类复杂的蒸煮工具去做咖啡了。

这类咖啡馆还需要具备一定加大量的制冰机，一定体积的冰柜，

冰箱，可以储存鲜奶、糖浆等原料，如果有做餐的，还需要冷藏柜。

吧台设备的预算(大概)： 专业双头机器：20000元~35000元

商用磨豆机：3000元~6000元

制冰机：3000元~6000元 蛋糕柜：3000元~6000元 冰柜：2000元~4000元

冰沙机：1000元~2000元 榨汁机：500元~2000元 开咖啡店投资之装修

装修永远可能是每家咖啡馆最大的一笔投资，除了商场或者写字楼里面的商务咖啡馆之外，休闲型或者复合型的咖啡馆对装修的投入都很重视，有些老板可能会在设备方面省点钱，然后把钱用在装修的投资上，其实这样并不很合理，装修应该重视这点没错，但装修的策划设计十分关键，用好的概念去装饰自己的咖啡馆，可以省很多的钱，效果也比花多点钱好。

咖啡馆的装修除了有品味之外，特色很重要，很多品味也可能就是通过特别的装饰体现出来，这个就需要创意，这点我们会在咖啡馆的装修设计栏目重点提到。

开咖啡店投资之其它

除了以上的费用之外，开店还涉及到办理工商税务的费用，这笔费用相对很少，但因为手续烦琐会浪费很多精力，建议可以叫一些专业公司xxx手续，以便省下更多的时间可以办理其它事情。接下来就是店的人工工资了，我们建议员工

的工资不是死的，可以通过低工资高提成去提高员工的积极性。

开咖啡店投资主要案例： 以上大概讲述了各种因素对开咖啡店投资的影响，现在我们具体讲一个投资的案例。本案例的地点在一级城市，相对租金和其它一些费用比较贵。当然计算肯定会有误差，每个城市和每家店的实际情况不一样，但通过一个计算方法，我们就可以大概算出各个我们想了解的数目。

我们可以算出营业额，用营业额推出店的就坐率，转台数，人均消费额，计算开咖啡店投资的合不合理。

假设我们想开一家一百平方米的休闲店，

◎店的面积：100平方，通过设计装修后，大部设置了40个座位。

◎店的风格是休闲型的，所以坐位比较舒适，预计人均消费40元，

◎客满系列大概六成，也就是平均60%的就座率，转台数为2(转台就是一天的经营时间中，一台有多少轮客户就坐)，

◎经营天数：30天。

◎工资总额：像这样的店一般得请四至五个员工，假设需要6千元的工资。

◎水电、工商：水电费可能要1千元，工商税务可能也要1千元。两者共1千元。

◎租金：200元/平方，租金共2万元。

首先我们算算需要投入的一些费用：

◎租金及准备金：最少是两按一租，也就是6万元。北方可能一次性要交一年或者半年的，这种交法也是有保证，起码不用每个月交，但就算我们交了两按一租，我们起码也要准备多半年的租金，这是守期所必备的，所以我们除了租金之外，还要准备大概半年费用：12万元。

◎装修费：根据不同地方，不同位置和不同形式去定位，不同方案开咖啡店投资装修的费用差别很大。

看了上面的介绍，对于开咖啡店投资预算你了解了吗?