正宗臭豆腐制作方法

油炸臭豆腐的制作材料： 
主料：豆腐(北)1000克 
调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克 
油炸臭豆腐的特色： 
闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。 
油炸臭豆腐的做法： 
1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却； 
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间； 
3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内； 
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁； 
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出； 
6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。 

油炸臭豆腐的制作要诀： 
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣； 
2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）； 
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时； 
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。 

第二篇：正宗绍兴臭豆腐干制作技术

正宗绍兴臭豆腐干制作技术 （一） 、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因 臭而闻名， 颇受中外宾客的青睐。 曾有“尝过绍兴臭豆腐， 三日不知肉滋味”之说。 那么， 这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年， 有个江南到京赶考的金 榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试， 又距下科试期甚远。 无奈， 只得在京暂谋生计。 其父在家乡开设豆腐坊， 幼年曾学过做豆腐， 于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街 叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切 成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便 把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑 鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气， 虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中， 只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经 油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 臭豆腐是以含蛋白 质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制 成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都 将直接影响臭豆腐的质量， 臭豆腐臭中有奇香， 是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质， 形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美， 臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢 气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素 B12，微生素 B12 对预防老年性痴呆症 有着积极的作用。 （二） 、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料 100 公斤计算)：以下内容跟帖回复才能看到 ============================== 苋菜梗 25 公斤 竹笋根 25 公斤 鲜草头 （苜蓿） 公斤 鲜雪菜 20 20 公斤 生姜 5 公斤 甘草 4 公斤 花椒 1 公斤 （共计 100 公斤）冷开水 80 公斤 （另加）食盐 1 公斤 （另加） （三） 、臭卤的制作技术 1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开 始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 0.5 公 斤食盐的比例逐一下料。 即当季有什么料就先按比例下什么料， 只至将配方中的料全部下完 为止。 2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、

切碎、煮透和冷却后 放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为 50—100 毫米左右。另按 比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水） 。如有雪菜则不必煮熟， 直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。 一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后， 方可使用。 在自然发酵期内， 要将卤料搅拌两到三次， 使其发酵均匀。 使用时，取去卤汁后， 料渣仍可存放于容器中， 作为老卤料，让其继续发酵。 这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然 后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭 豆腐味道越好。 （四） 、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法 1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相 仿， 但豆腐花要求更嫩一些。 具体办法是： 将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度８％作凝固剂， 点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使 大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯 子有肥嫩感。 2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含 水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先 把豆腐花舀入铺着包布厚度为 20 毫米的套圈里。 当豆腐花量超过套圈 10 毫米时， 用竹片把 豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆 到 15 板高度时， 利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。 为保持上下受压排水均匀， 中途应将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。 4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米）（五） 。 、浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子 要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 3-4 小时。50 公斤臭卤可以浸泡豆 腐坯 300 块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤 2-3 公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。使用前需用清水洗净。 （六） 、保存方 法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。 但由于含水量高， 极为肥嫩， 容易碎落， 因此无论是运输、 销售或携带都必须用框格或盛器， 切忌直接堆放或碰撞，以保持商品

外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。 （七） 、 油炸工序 1．油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济 和实用，以花生油最为正宗。 2．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均 可。 3．下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸 10 来块。注意 要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外 表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛 网内沥油，待上汤出售。 （八） 、吃法 1、用汤料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内 上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的 盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内， 加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。 2、用酱料 大蒜细末、生姜细 末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜， 醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。附：绍兴臭豆腐干的质量 标准： 1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑 里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡 适口。 2、理化指标：水份不超过 85％，蛋白质含量不超过 8.5％，砷（以 Aｓ计）不超过 0.5 毫克／千克，铅（以 Pｂ计）不超过 0.5 毫克／千克，添加剂允许含量按标准执行。 3、 微生物指标：细菌总数，出厂时不超过 5 万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过 70 个／100 克。致病菌出厂或销售均不得检出。附：臭卤厂家信息－绍兴市臭豆腐源汁厂 产 品订购电话: 0575--2208979(兼传真) 厂 址: 浙江绍兴上虞市崧厦特色农业园区 园 绍兴臭 豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐制法，周期比较长，不容易快速开业，下面介绍 可以快速开业的制作方法。配方：以白豆腐 1000 克为标准。腌渍芥菜后的盐水 1000 克 花 椒 10 克 芝麻 20 克 苋菜梗 150 克 明矾 2 克 鸭蛋 2 个制作发酵液： 用腌渍芥菜后的盐 水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小段。 将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。经 过 3-5 天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进 发酵浆液中，浸渍 3 小时，浸时以浆液能淹没豆

腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐 内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。其他方法同绍兴臭豆腐干技术。 湖南长沙火宫殿臭 豆腐制作技术(赠) 按精制白豆腐 30 块（1.5 厘米厚，3X3 厘米）计量。 （一） 、卤水制作 冷 水 15 公斤 豆豉 3 公斤 将豆豉放入冷水烧开，再煮 30 分钟左右，然后将豆豉汁滤出冷却。 将纯碱 100 克（2 两） ，青矾 20 克（4 钱） ，香菇 200 克（4 两） ，冬笋 4000 克（4 公斤） ，盐 750 克（1.5 公斤） ，茅台酒 3 两（150 克） ，豆腐脑 3 公斤（1500 克）依次加入冷却好的豆 豉汁，浸泡 15 天左右（每天搅动一次） ，发酵后即成卤水。 注意事项： 1、卤水切勿沾油， 注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。 2、连 续使用隔 3 个月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青矾和纯碱）用时要注意经常留 老卤水（越久越好） 3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其 。 办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其 发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常） 。（二） 、豆腐发酵 将青矾 3 克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为 2--5 小时，夏季 1--2 小时，冬季 6--10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水 洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） （三） 、调料配制 把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备 用。 （四） 、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至 豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对 汁装入小碗一同上桌即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。 小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜。 产期：6-10 月盛产。 苋科苋属，一年生草本植物。苋 菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土 面切割。 100g 嫩茎叶约含水分 90.1g、 每 蛋白质 1.8g、 碳水化合物 5.4g、 180mg、 46mg、 钙 磷 胡萝卜素 1.95mg、维生素 C28mg。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分 布。中国有苋属的 13 个种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在 中国汉初的《尔雅》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。 苋菜根较发达，分布深广。 茎高 80～150cm，有分枝。叶互生，

全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑或皱缩，长 4-10cm， 宽 2-7cm，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序；花小，花被片膜质，3 片； 雄蕊 3 枚，雌蕊 柱头 2-3 个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，千粒重 0.7g。 苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为 3 个类型： ①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬。 品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。 ②红苋：叶片紫红色，耐热性中 等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。 ③彩苋：叶片边缘 绿色，叶脉附近紫红色 ，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。 苋菜喜温暖，较耐热，生长适温 23～27℃，20℃以下生长缓慢，10℃以下种子发芽困难。 要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽 薹开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽薹迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期 30～ 60 天。在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。 无泡制青方臭豆腐干制作技术 豆 腐切成小块，放在白布中间把豆腐包上,包紧一些，并整理边角把豆腐包上,包紧一些，并整 理边角用木板压上， 压上重物压一整夜后， 豆腐里的水份已经差不多榨干， 取出来打开看看， 可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻准备纸箱子一个， 里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行把豆腐整齐地码在叶子上，按一 层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛拣出来，去掉白布，放煎锅 里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配 上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！ 参考资料一:普通豆腐制作技术 (一) 、原料配方 制作豆腐 的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需 要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料 3%左右固 体，用时兑水稀释 1∶2，波美度 16～18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。 又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软 嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按 1∶1.5 比例加水磨细，再加水调成 5 倍悬浮液 体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按 10∶1 搅均，发酵成 稀膏后使用， 用量 1%。 也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。 (二)制作方法 1.泡料。 大豆经过严格验收、 检查后第