酒店用语大全
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サラダ 沙拉
ベーコン 腌肉
サンド?ッチ 三明治 ホットドッグ 热*
チーズ 奶酪
ハム 火腿
弁当 盒饭
出前 送餐到家
デ?ナー 午餐、正餐 定食 套餐
スプレー 雪碧
ウエルダン 全熟的牛排 ミデ??ム 半熟的牛排 レ? 生烤牛排
エンターテ?ンメント 娱乐休闲 もてなす 接待、招待 娯楽施設 娱乐设施
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タブー 禁忌
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前金 订金
配置 布置、配置
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展示 展示、展出
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打合せ 商量
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白タク 黑的士
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払い戻し 付还、退款
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自由席 不对号入座席位 ダ?ヤ 列车时刻表
ロープウエー 空中索道
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第二篇：日本料理用语(大全)
日本料理用語(全集) 相生鯛＜あいおいだい＞
島台に尾頭つきの鯛を腹合わせにし、尾紙を巻いて盛る。祝事に欠かせない。 相生結び＜あいおいむすび＞
大根や人参を長千に切り、たて塩で柔らかくしてから交互に結ぶ。 合い肴＜あいざかな＞
焼き物と煮物の合い間に出す、揚げ物、蒸し物。 合混ぜ膾＜あいまぜなます＞
季節の野菜数種を胡麻酢で和えたもの。 青煮＜あおに＞
野菜の色を鮮やかに出す煮方。 青淵汁＜あおぶちじる＞
鶏肉を焼くか茹でるかした物に、おろし大和芋をかけたもの。 煽る＜あおる＞
軽く熱を通すこと。 上がり＜あがり＞
鮨屋、旅館、料理屋などでお茶の事を言う。 遊里などで客のつかぬ女にお茶を挽かせたことから縁起をかついだもの。
上がる＜あがる＞
1 仕事終わり 2 板場修行の終わり 3 料理の出来上がり 4 魚が死んだとき
曙＜あけぼの＞
酢どりしょうが、ゆで卵、イカの素焼きなどを薄紅色に仕上げたもの。 朝倉山椒＜あさくらさんしょう＞
当たった粉山椒を衣にしてアワビ、イカ、ハマグリを和える。 朝地和え＜あさじあえ＞
切り胡麻で野菜類を和える。
当たる＜あたる＞
すり鉢ですること
阿茶羅漬け＜あちゃらずけ＞
アチャラはペルシャ語で酢と野菜の漬物。 和風ピクルスと考えてもよい。
羹＜あつもの＞
吸い物、椀物をさす。洋食ではスープやポタージュをさす。
あく抜き
塩、酢、焼きみょうばん、灰汁、米とぎ汁等を使い漬けたりゆでこぼしたりする。
揚げ酢浸し＜あげすびたし＞
鯵、鮎、公魚等の小魚を姿揚げしたのをあついうちに三杯酢に浸す。 揚げ達磨＜あげだるま＞
甘煮した長芋を、天ぷらにして小口に切ったもの。
朝日長芋＜あさひながいも＞
むいた長芋を、食紅と塩で茹でたもの。 飛鳥料理＜あすかりょうり＞
牛乳で煮込む料理。奈良県飛鳥の郷土食。 安倍川餅＜あべかわもち＞
のし餅を焼き、熱湯に浸しきな粉をまぶしたもの 甘皮＜あまかわ＞
特に筍の芽の部分。姫皮、絹皮とも言う。 1 酢の物 2 和え物 3 浸し 4 煮物 5 汁、椀ダネ
甘煮＜あまに＞
砂糖をきかせた野菜の煮方。 魚は甘煮と言わず、煮付けと言う。
編笠＜あみがさ＞
野菜を円形に薄く切り、折り曲げたもの。
網切り＜あみきり＞
大根を網目に切った飾り切り。細工包丁。 飴煮＜あめに＞
保存がきく甘露煮。 鮎、もろこ、公魚、やまめ、はぜ等を白焼きにし薄蜜で煮詰め、仕上げに水飴を加えてさらに煮る。
当たり＜あたり＞
1 味付けのときの調味料の配合 2 料理の値段
綾白髪＜あやしらが＞
料理用そうめん。椀種。天ぷらの飾りに揚げる。 菖蒲蒸し＜あやめむし＞
黒鯉の切り身を味噌漬けにしたものを、 あやめの葉で巻き蒸す。 洗い＜あらい＞
活けの鯉、すずき、鯛、こち、ぼら、なまずなどを 薄いそぎ身にし氷水で急激に冷やす。 淡水魚は、酢味噌海水魚は山葵醤油で食べる。
荒金豆腐＜あらかねどうふ＞
水切り木綿豆腐を醤油と酒で煎り、山椒をまぜこむ。
新巻き＜あらまき＞
一塩の鮭。強塩の鮭は塩引きと言う。 霰漬け＜あられずけ＞
あられ切りにした、大根、人参、胡瓜、独活、生姜に薄塩し切り昆布をまぜ、甘酢に漬けて柚子皮を天盛りする。 酢の物。
霰粥＜あられがゆ＞
焼いた白身魚のむしり身をかゆの中へ入れる。 淡路結び＜あわじむすび＞
三ツ輪結びの事。祝事に使用する。 あわび結び、近江結びとも言う。
合わせ鱚＜あわせきす＞
背から包丁、中骨、内臓を取り出し、元の姿に合わせて離れないよう楊枝を打ち、焼く。
さより、小あじ等でもよい。
合わせ作り＜あわせずくり＞
刺身、酢の物の手法。重ね造り。 烏賊に海苔をはさむ。 赤身と白身を重ねる等。
粟鯛蒸し＜あわだいむし＞
薄塩をした鯛の切り身をいったんあおり、再度薄塩をして盛り付け、湯でた粟を天盛りにして蒸す。
粟漬け＜あわずけ＞
主として酢〆のコハダを用い、 粟とうがらしに漬けこんだもの。
塩梅＜あんばい＞
料理の味加減をさす。 昔、砂糖や調味料はほとんど使われる事がなく、塩と梅酢が毬栗揚げ＜いがぐりあげ＞
1 エビのすり身に栗の含ませ煮を射込み
粉 卵白 茶素麺をつけ揚げる。
2 松葉揚げ
1の茶素麺を長めに切る
3 千本揚げ
白そうめんで揚げる
4 うずら卵を栗の代用にする
筏＜いかだ＞
材料をいかだ様に組んだもの
串刺し。
筏焼き。
小うなぎの串刺し。
烏賊煎餅＜いかせんべい＞
イカの皮を剥き片栗粉をまぶしてたたきのばし 干し焼きにする。
生間流＜いかまりゅう＞ 五十間（いかま）包丁
日本料理の流派の一つ 関西系
小野田兼弘の末裔で生間氏の家伝
乾物を多用し砂糖を使わない
宮中料理の流れをくむ一派。
錨作り＜いかりずくり＞
包丁技法の一つ
1 子持ちハゼの尾と頭を落とし二枚おろし掛けにし 卵を傷つけぬよう中骨をとる
2 ネギを十文字包丁して水にはなす
板前＜いたまえ＞
板前の階級
板場＜いたば＞
日本料理の厨房
磯山葵＜いそわさ＞
海苔とわさびの和え物。磯、磯辺はノリを指す。
板＜いた＞ 板付け、板付き
長型の板に作る蒲鉾等の事。
「板についてきた（いる）」という言葉の由来。
十六夜膾＜いざよいなます＞
鯵を叩いて円形にして作るなます。
十五夜満月の翌日の月の事で、球形の料理全般に 十六夜の名を付ける。
石浜焼き＜いしはまやき＞
釜に石を敷きいれ、魚貝を蒸し焼きにする。 石焼き＝熱した小石で食材を焼く。
石に酢を塗ると張り付き防止になる。
石焼き豆腐＜いしやきどうふ＞
胡麻油で水切り豆腐を焼き、 薄地をかけて、天盛りにオロシ生姜と糸がき。
板摺り＜いたずり＞
1 きゅうりをまな板で、塩で転がし洗い 2 すり身をまな板で、包丁練り
伊勢豆腐＜いせどうふ＞
鯛などの白身魚のあたり身に、
とろろ、卵白、塩を加え、蒸す。
仕上げにあんをかける。
一汁三菜＜いちじゅうさんさい＞
料理の基本。
汁物、生刺身、焼き物、煮物。
一文字＜いちもんじ＞
節どりした魚の中央に、縦に包丁目を一本。
一文字作り＜いちもんじづくり＞
刺身の作り方。
切った身を一列に並べる。
糸作り＜いとずくり＞
刺身の作り方。
細い糸状に切る。
糸掛け＜いとかけ＞
材料に糸をかけた様にみせる。
1 ゆでて裏ごしした山芋を絞り袋で筋飾り 2 魚そうめん
3 紅白、金銀の飾りひも
糸掻き＜いとがき＞
かつお節の上質部分を糸状に削ったもの。 料理の天盛りに使う。
田舎汁粉＜いなかじるこ＞
善哉汁粉（ぜんざいじるこ）の事。 つぶあん汁粉。薄甘。
田舎味噌＜いなかみそ＞
元々は、麦こうじで作った赤黒い味噌を指す。
糸南瓜＜いとかぼちゃ＞
錦糸瓜、はやと瓜とも言う。
皮つきのままゆでると果肉が糸状にほぐれる。
従兄弟汁＜いとこじる＞
汁物。
蒟蒻、豆腐、小豆と季節の野菜を入れる。
従兄弟煮＜いとこに＞
山菜料理。
牛蒡、大根、芋類、焼き豆腐などを煮ると 固いものとそうでないものが、おいおい（甥甥） に煮上がることからそう呼ぶ。
今出川豆腐＜いまでがわどうふ＞ 木綿豆腐を薄味で煮たもの。
天盛りには、生姜、山葵。
伊深時雨＜いぶかしぐれ＞
岐阜県関市の名物。
麩の佃煮。
芋掛け＜いもかけ＞
山芋（自然薯）、長芋、大和芋等を おろしてかけた料理。
芋粥＜いもがゆ＞ さつまいも（甘藷）の米がゆ。
じゃがいも、里芋、山芋で作るものもある。 塩と酒を加える。
芋川饂飩＜いもかわうどん＞
紐皮うどん。
尾張の国、芋川の里が発祥らしい。
芋田楽＜いもでんがく＞
湯通しした里芋等に串を打ち、
出汁、砂糖、山椒ですった味噌をかける。
芋棒＜いもぼう＞
京都円山公園そばの平野屋の名物。 棒ダラと海老芋（えびいも）の料理。
芋の子汁＜いものこじる＞
秋田の料理。
豆腐、なめこ、鶏肉等で作った味噌汁。
芋餡＜いもあん＞
甘藷とじゃがいもをゆでて裏ごし、 砂糖、味醂、酒で練る。
芋殻＜いもがら＞芋幹、芋茎とも書く。
八つ頭、赤芽芋の茎を干したもの。
もどして、椀、酢の物、和え物、煮物。
芋軽羹＜いもかるかん＞
鯛を皮つきのまま切り身にし薄塩する 蒸し鉢に盛る
上に
米をクチナシで染めたものを当たり 大和芋おろしをまぜたものをかける 蒸しあげる。
芋籠＜いもかご＞
1 かつら剥きにしたジャガイモを極千に打ち 籠状の形に揚げる。
2 おろし大和芋を米粉と砂糖、塩で当たり 昆布に包んで煮る。
芋鮨＜いもずし＞
蒸した大和芋を漉して酢メシのあたりを付け 海老、イカ、貝類、白身魚などをのせる。 前菜、口代り、八寸に使う。
芋煮＜いもに＞
焼いて肉を取り出した白身魚に里芋を入れて煮る。
芋松茸＜いもまつたけ＞
里芋をまつたけに見立てたもの。
芋飯＜いもめし＞
さつまいも、ムカゴ、里芋、じゃがいも等と米を炊く。
芋柚餅子＜いもゆべし＞
小口にきった芋を削り節と数日漬ける
それを蒸してもち米とあたる
銀杏をゆでて細かくしたものを混ぜる
板にのせて蒸す
芋羊羹＜いもようかん＞
蒸して裏漉ししたさつま芋を
型に入れ蒸し、冷ます。
芋麺＜いもめん＞
おろした大和芋を同割りのもち米、うるち米と練る のばして麺状にしゆでて、かけ汁で食べる。
煎り鯉＜いりこい＞
鯉の腹子を酒と酢で煎る。
鯉の刺身に。
煎り鯛＜いりたい＞
鯉と同様。
煎り鰹もある。
煎り酒盗＜いりしゅとう＞
塩辛を煎って裏漉ししたもの。
刺身を和えて小鉢などに。
煎り卵＜いりたまご＞
卵白2、卵黄1で煎るのが普通。
柔煎りを「半いり」 「びしょだま」という。
煎り鶏＜いりとり＞
手羽の身を砂糖、醤油、味醂で煎ったもの。 煮物の天盛りに重宝する。
煎り煮＜いりに＞
煎ったものを砂糖、醤油の両味で煮る。
煎り味噌＜いりみそ＞
三州味噌を卵と煎り、荒く漉す。
刺身、酢の物、焼き物に。
色染め＜いろぞめ＞
色粉（着色料）や実（クチナシ等）で 色を鮮やかにすること。
色出し＜いろだし＞
鮮やかな色にすること。
茄子に焼きみょうばん、青ものに塩。
祝肴＜いわいざかな＞
目出たいときの膳に出す。
すずき、ぼら、こはだ、ぶり、の出世魚の他、 鯛＝めで鯛
海老＝姿が鎧武者に似ている
田作り＝豊作祈願の五万米（ゴマメ） 昆布＝よろコブ
黒豆＝まめまめしく働ける様
かつお節＝夫婦円満?何事にもカツ
などの祈願が込められている。
鰯越後＜いわしえちご＞
しこいわしのあたり身を棒に巻きつけて焼く ローソク焼き様の料理。
桜韮頭＜いんきょうちょう＞
蒟蒻玉をすりおろしたものを水にさらし 酒、醤油、粉かつお節で煮たもの。
印籠漬け＜いんろうづけ＞
白ウリやキュウリの芯を抜いたものに しそ、キャベツ、唐辛子の一塩を詰め 押し漬けしたものを小口に切り 切り口を見せる。
印籠蒸し＜いんろうむし＞
上と同様のものを蒸す。
印籠煮 ＜いんろうに＞
1 印籠瓜
2 印籠ゆば
2 印籠わかめ
等がある。
印籠を模った料理である。 調魚鋤＜うおすき＞
魚の鋤焼きで関西料理
「おきすき」ともいう
天ぷらを用いれば「天すき」
魚煎餅＜うおせんべい＞
魚煎
白身魚を片栗で叩きのばし揚げる 酒肴や茶受け、椀種にもする
魚素麺＜うおぞうめん＞
魚のすり身を筒で突き出し 茹でたもの
魚麩＜うおふ＞
魚のすり身に麩を加え調味したもの 椀種や煮物に使う
浮き粉＜うきこ＞
菓子の材料や練物の増量に使う 小麦粉の澱粉を本浮き
かんしょ澱粉を代用した物が多い
浮かし＜うかし＞
主として吸いものの浮き身
鰻作＜うざく＞
白焼きして小口に切ったうなぎ 刻んで塩もみし酢にした胡瓜 両者を和えたもの
潮汁＜うしおじる／うしお＞
鯛類、すずき、はまぐり等の 持ち味を活かした
塩味の吸い物
宇治茶仕立て＜うじちゃじたて＞ 抹茶を使った料理
埋み火焼き＜うずみびやき＞ 炭火で蒸し焼きにする手法
薄墨＜うすずみ＞
蕎麦湯のこと
京都御所がこの語の起こり
薄雪＜うすゆき＞
けずり昆布の一種
打つ＜うつ＞
1 切る
2 粉をつける
3 串を刺す
打ち薑＜うちはじかみ＞
ショウガを切ったもの
酢につけた物が「ガリ」である 辛いので「はじから噛む」で ショウガをこう呼ぶらしい
うねり造り＜うねり切り＞ 包丁技法の一つ
さざなみ切りよりやや波を大きく切る
梅切り＜うめきり＞
梅の五弁を模して切る包丁技法 正確に切るには修練が必要
美味出汁し＜うまだし＞
だしを調味したもの
旨煮＜うまに＞
甘煮ともいう
残念だが和食では「旨味」は砂糖を指す
梅醤＜うめびしお＞
梅肉と砂糖の調味料
裏漉し＜うらごし＞
目の荒さで三種ほどある 馬毛が最高品とされる
裏白＜うらじろ＞
しだの葉
餅飾りや、料理の掻敷に使う
裏白揚げ＜うらじろあげ＞
紫蘇の葉、菊葉、椎茸、海苔等の 裏側を白く揚げる
裏肉＜うらにく＞裏打ちとも言う
生椎茸の裏に魚、鶏、卵をして揚げる 煮物にも用いる
鱗切り＜うろこぎり＞
主に野菜を切る包丁技法 正方形を三角形にしたもの
雲州和え＜うんしゅうあえ＞
みかんの酸味で和える和え物
雲仙和え＜うんぜんあえ＞
ウニと布ごし豆腐を合わせ 魚介や野菜を和えたもの
雲片＜うんぺん＞
炒めた野菜をあんかけしたもの
「普茶料理」である
理の柱であったからだという。
衛生＜えいせい＞
衛生＝栄養の意味である。卵を指す事が多い。
1 衛生酢 卵白を泡立て、吉野酢（甘酢）に加える 2 衛生椀 野菜の汁物に卵を加える
江戸前＜えどまえ＞
徳川末期の19世紀（1810年頃）から使われた言葉 隅田川から羽田辺までを江戸前の海と考えた。 東京湾で取れた新鮮な魚の意であるが、
漁獲量減少で、現在は東京風の料理を指す言葉に。
えごみ＜えぐみ＞
野菜の刺激物でアクとも。
根芋、竹の子、わらび、ずいき等に顕著
竹の子は米ヌカ
わらびは灰アク
根イモ、ずいきは焼きみょうばん
他の野菜は水でさらして抜く事が多い。
蝦米參薯＜えびしんじょ＞
しんじょに海老の身を加えたもの
1 焼いて口代わり
2 椀種
蝦煎餅＜えびせんべい＞
包丁で叩いた海老肉に片栗を打ち平らにし揚げる。 名古屋の名産から瀬戸内に移行した。
蝦素麺＜えびそうめん＞
筒で湯に押し出す魚素麺に海老の身を使う
海老味噌＜えびみそ＞
練り味噌に海老の刻み身を入れる
蝦の棒揚げ＜えびのぼうあげ＞
腹側に包丁し、黄身衣で棒状に揚げる
九州島原の由来とされる。
海老殻出汁＜えびのからだし＞
鬼殻を、玉ねぎや香味野菜で水からゆでて漉し 煮物、椀つゆ、スープに用いる。
料理用語 お
追い肴＜おいざかな＞
追加料理のこと
追い鰹＜おいかつお＞
ひきだし、さしかつお
だしを濃厚にしたいときに用いる
桜花米参薯＜おうかしんじょ＞
魚すり身にえび肉を加えたもの
煮物
椀種
口代わり
桜花漬け＜おうかづけ＞
半開の桜花を酢少々加え塩漬けしたもの その後干すこともある 使用するとき湯をかける
桜花は八重桜を使うのが一般的
黄飯＜おうはん＞
くちなしの実で色付け塩味で炊いたご飯 禅宗で使うのみで一般では使うことはない
おうな 鰻丼のことをさす女性用語
大草流＜おおくさりゅう＞ 大草三郎（足利将軍家の司）が定めたという 調理法、食事作法
四条流と同じく日本料理刀流のひとつで室町時代
大串＜おおくし＞
蒲焼うなぎの特大をさす
大阪漬け＜おおさかづけ＞
大阪特産の漬物のこと
切り漬けと浅漬けが顕著である
大阪鮨＜おおさかずし＞
押し鮨のみをさすのではなく
巻き、ちらし、蒸し、さば、等の総称である 江戸前より味が濃く保存を重視 上方鮨ともいう
大柱＜おおばしら＞
貝柱の太い方
大星＜おおぼし＞
上と同じ
鮑の柱を星と呼び
青柳の小柱でないほうを大星または男星
大村鮨＜おおむらずし＞
長崎大村の郷土料理
魚介と山菜を三段に重ね上に錦糸を散らす箱鮨
岡/陸上げ＜おかあげ＞
茹、煮、した材料をざるにとって冷ます 生あげ（きあげ）
おかか
かつお節の女性用語で関東が主
お数＜おかず＞
菜のことで飯に合わせたもの
岡辺＜おかべ＞
豆腐のこと 九州
お亀＜おかめ＞
季節の菜を合わせたかけ蕎麦
陸混ぜ＜おかまぜ＞
水気をきった食材を、異なる食材とあわせること
陸盛り＜おかもり＞
つゆを張る前に実を入れる、主に椀盛りをさす
翁＜おきな＞
とろろこんぶ（白髪こんぶ）を祝事に使う場合こう呼ぶ おきな焼き
おきな揚げ
おきな蒸し
沖縄料理＜おきなわりょうり＞
琉球料理 豚料理が主である
アンダギィ（揚げ物）
イリチャア（炒め物 肉）
チャンプルー（炒め物 野菜）
ラフテイ（三枚肉の柔らか煮 角煮）
ミミガー（豚の耳 軟骨刺身）
ナカミ汁（内臓の汁物）
テビチ（豚足）
等がある
小倉＜おぐら＞
大納言あずき、いんげん豆
1 小倉煮
2 小倉餡
＊小倉羹
＊小倉汁粉
＊小倉粽（ちまき）
御強＜おこわ＞
今は祝事に使う小豆ともち米の『赤飯』をさすが 強飯（こわめし）＊蒸し米の女性用語であった 不幸の席ではあずきではなく黒豆を使う
お座付き＜おざつき＞
日本料理前菜のこと
お通し、突き出しと同じ
祝儀の席でこう呼ぶ
お酢文字＜おすもじ＞
寿司の女性用語
おたぐり
信州南部で腸料理のことをさす 酒肴
小田巻き蒸し＜おだまきむし＞
うどん入りの茶碗蒸し
饂飩をオダにみたてたもの
お茶漬け＜おちゃづけ＞
1 熱いお茶を飯にかける
2 お椀つゆをかける
具は様々である
折敷＜おしき＞
足の無い膳で懐石で使う
御田＜おでん＞
元は田楽をさす女性用語 木の芽や味噌田楽であった
現在は知られる様に煮汁をたっぷり使う形 関東焚き、関東煮
お出花＜おでばな＞
お茶のこと
落とし芋＜おとしいも＞ 椀種
やまいもをおろし形成したものを熱い椀に落とす
落とし蓋＜おとしぶた＞
鍋より一回り小さい木蓋、布蓋、紙蓋等 煮汁が全体に回り、煮崩れしない
鬼殻焼き＜おにがらやき＞
伊勢えび、車えびを殻付きで焼く
大原女結び＜おはらめむすび＞
中央を他の材料で結ぶ
京都大原女が売っていた焚木の形から
お惣菜＜おそうざい＞
家庭食の副菜で関東の言い方 大阪でおばんさい
京でおそよ（夕食は大晩菜）
荻の花＜おぎのはな＞ お萩、ぼたもちのこと
朧＜おぼろ＞
でんぶ
海老や白身魚を茹でて当たり、弱火で煎る
おまじり
三分粥
親子和え＜おやこあえ＞
鶏肉と卵、鮭とイクラ、たらとたら子、なまことこの子 等同系を和えたもの
子がらみ、とも和えとも言う
お蒸し＜おむし＞
女性用語で味噌をさす
お向こう＜おむこう＞
向付け
今では刺身をさしているが
正式には魚の作り身と野菜の膾をあわせる
重湯＜おもゆ＞
白米1合水7合塩小匙1で炊いた後
上澄みのスープを使用する
卸し＜おろし＞
特に他の名が付かない場合、大根おろしをさす 温泉卵＜おんせんたまご＞
黄身が固まり白身がどろりとした状態
65～70度の温度で30分茹でる
温度卵＜おんどたまご＞
関西でよく使う
掻敷＜かいしき＞
料理の下にしく、木の葉、紙、笹の葉等。 細工野菜の添え物もこう呼ぶ。
改敷、皆敷と書いてもよい。
掻式＜かいしき＞
松竹梅を形どった料理、三掻式の事。
おめでたい席で使う。
懐石＜かいせき＞
元は禅の修行僧が寒をしのぐために懐に入れた 温石の事。
後に粥になり、茶道が始まると軽食をさす言葉に 基本は一汁三菜、箸洗い、八寸。
山海の食材を旬の時期に持ち味を引き出す。 近年は豪華になり、【お向こう、汁、椀盛り、 焼き物、吸い物、八寸、強肴、香の物、水菓 子（果物）】などの献立である。
会席料理＜かいせきりょうり＞
懐石を崩した宴会、集会料理で、口取りを折り 詰めにした弁当であった。
今は酒宴向きの、宴会料理になっている。
基本は懐石だが、自由な発想で何でもありとい ったところ。
貝塚煮＜かいづかに＞
下煮なしでいきなり味をつける煮びたし。淡煮。
貝取り＜かいとり＞
すり身をかきとって湯に落とし、貝形にする。
鰹節煮＜かかに＞
おかか（削り節）を加えて煮たもの。
掻き卵＜かきたまご＞
掻き卵椀のことで略して「かきたま」
葛や片栗の水溶きを加えた椀づゆに、卵を少し ずつ落として仕上げる。
掻き身＜かきみ＞
ハモや白身の魚のそぎ身。
隠し味?隠し包丁＜かくしあじ?かくしぼうちょう＞ めだたない様にする技法。
わさびを隠す、甘味に塩を隠す等の味付け。 魚等の材料を盛ったときに見えない包丁目。
影＜かげ＞
微量の調味料、香辛料を用いるとき使用する
粕汁＜かすじる＞
塩鮭、塩鰤を酒粕に入れた椀もの。
霞汁＜かすみじる＞
魚のすり身を出汁でのばす。
それを白味噌で調味する。
かっぱ
きゅうりをさす寿司屋の隠語。
河童がキュウリを好んだという事から。
割烹＜かっぽう＞
割は包丁で裂く事、烹は火を入れ煮る加減。 上は中国語であり、料理と調理の合体の意味。 今では日本料理を出す店を割烹店、割烹屋と 呼ぶようになった。
紙塩＜かみじお＞
魚の身に最も柔らかく塩をふるやり方。 和紙で身をはさみ、紙の上に塩をふる。 魚の旨味を引き出す奥義かも知れない。 空揚げ＜からあげ＞
唐揚げの文字は用いない。
材料に下味を付け、素揚げまたは 粉をして揚げること。
辛子揚げ＜からしあげ＞
卵黄にときからしを入れた衣で揚げる。 辛煮＜からに＞
しょう油としょうが、しょう油と少量の味醂、 辛く煮付ける。
空蒸し＜からむし＞
素蒸し。
具無しの茶碗蒸し。
薄い塩味だけの蒸し物。
ガリ＜がり＞
切るときの様子、食べる食感からの由来。 新生姜を薄く切り湯引きし甘酢に漬ける。 寿司の他、卵焼き、酢の物の前盛りにも。 皮ざく＜かわざく＞
ハモ皮のきゅうり酢等。皮なます。
皮霜＜かわしも＞
皮にだけ霜降りする技法。
湯霜、焼き霜の二種がある。
これを刺身にするのを「焼き霜作り」
替り鉢＜かわりばち＞
煮物を蒸し物に
焼き物を揚げ物に
基本の一汁三菜を替えた献立。
関西料理＜かんさいりょうり＞
砂糖と醤油をきかす江戸前と逆に薄味。
京は野菜、大阪は魚の持ち味を引き出す特徴。
出汁も昆布を用い淡くする事が多い。
「京の着倒れ、大阪の食い倒れ」
現在日本料理の主流になっているが、
にぎり寿司（江戸前）と蕎麦も吸収する柔軟な文化ゆえか。 上方料理ともいう。
岩石卵＜がんせきたまご＞
固ゆで卵を荒みじんにして塩、砂糖で調味する。 それを簾で巻いて蒸し、さまして小口切り。
関東焚き＜かんとうだき＞
関東煮。大阪風のおでんの事。四条流。
観音開き＜かんのんびらき＞
包丁技法。
肉厚の材料に縦に包丁目を入れ左右に切り開く。 甘露煮＜かんろに＞
材料を素焼きか風干しにし、番茶煮か水煮
柔らかくなったら味醂、砂糖
最後に醤油を入れ煮汁が無くなるまで煮る。
こげつかぬ様に煮ざるを使うか植物の葉を。
鮒、鯉、沙魚、小女子、公魚などを使う。
7分茹でくらいの半熟卵
生＜き＞
混じり気の無い純粋な物。生酒、生醤油、生酢等。
生揚げ＜きあげ＞
日本酒のしぼりたて。生一本。
生上げ＜きあげ＞
茹でた素材を、水に放たずザル等に取り自然にさます。
祇園料理＜ぎおんりょうり＞
総菜、大菜、小菜、箸洗い、の献立。 京料理に長崎卓袱料理を加味した享保から続く料理。
足の高い膳で出すのが特徴。
菊花膾＜きくかなます＞
蒸してアクを抜いた菊の花を三杯酢。
ぎざ包丁＜ぎざほうちょう＞
羊羹や蒲鉾を切る、波形包丁。
パン切り包丁もぎざ包丁だが、波形の断面にはならない。
木酢＜きず＞
レモン、柚子、橙等の柑橘類をしぼったものを調味に。
儀助煮＜ぎすけに＞
博多の宮野儀助なる人の考案した料理。
もとは天日で乾燥させた小魚や海老を、 甘辛く煮て芥子の実や青のり加えたものであった。
水飴と砂糖で煮、唐辛子を入れ、ほうろくで乾燥させるかたちは、 戦後、松浦喜久三という人が再興して後という。
酒の肴で福岡の名産。
生清汁＜きすまし＞
出汁と醤油だけ、又は出汁と塩だけで作った清汁。
出汁と醤油だけが正しい。
擬製豆腐＜ぎせいどうふ＞
豆腐に他の材料を加えて調味し、焼くか蒸す。
北山＜きたやま＞
寒い吹きおろしからか。冬の空腹をさす言葉。
生鮨＜きずし＞
いわゆる寿司のことではないが、しめ鯖とやり方は同じ。 酢に漬ける時間は短い。
亀足＜きそく＞
１ 祝い膳の足の形。
2 料理材料などを亀の足に似せる。
雉焼き＜きじやき＞又は素地焼き
雉は最初に醤油、味醂をかけてから焼く。
同様にした他の食材をソテーしたもの。
菊花作り＜きっかづくり＞
菊の花に似せて作ること。
格子状に包丁した、タコや小かぶ。
かつら剥きにした大根や人参や蕪など巻き込むもの。 他にクワイや蓮根でも造る。 丸菊、乱菊、糸菊、重ね菊の種類がある。
刺身の掻敷にする場合の葉は、菊の葉を使う。
衣被＜きぬかつぎ＞
衣担ぎと書く場合もある。
里芋を皮ごと蒸すか茹でたもの。新里芋が好い。 蒸す前に横に包丁するとやりやすい。
松茸に似せる松茸むきもある。ふり塩もよい。
砧巻き＜きぬたまき＞
かつらにむいて塩水でしんなりさせた大根や胡瓜
又は生湯葉で魚や鶏を巻き、甘酢に漬ける。
砧とは衣を打つ台で、それと対の槌の形からこの名が。
杵生姜＜きねしょうが＞
酢取りしょうがともいうが板前はハジカミと呼ぶ事が多い。 新しょうがの根を杵形に切り、塩を入れ軽く茹で、三杯酢へ。 焼き物や卵焼きに添える。
木の芽＜きのめ＞
山椒の柔らかい若芽。
①木の芽和え
イカ、竹の子、エビ、アワビ、ウド等を、
菜寄せ（木の芽だけでは苦いので青野菜を加える。青よせ） と木の芽で当たり、白味噌を甘く調味して和える。 天盛りに木の芽。
②木の芽味噌
③木の芽酢
④木の芽佃煮
⑤木の芽焼き などに使う。
擬宝珠＜ぎほうじゅ＞
ゆり科の多年草で巻いた若芽の浸しもの。
黄身返し＜きみがえし＞
逆卵。ゆで卵の卵白と卵黄を逆転させるゆで方。
伝来の方法は複雑で成功率も低いが、
中身を、小穴から抜き出し、
黄身と白身を時間差で蒸す強引な方法もある。
これが料理といえるかは意見が分かれるところ。
黄身揚げ＜きみあげ＞
金ぷら。イカや白身魚、野菜を、
卵黄、水、小麦粉で溶いた衣で揚げるのが一般的。
黄身醤油＜きみしょうゆ＞
合わせしょうゆの一つで、黄身と土佐醤油を合わせたもの。 生うに、イカ、ナマコ、オクラ、トロロイモ等に。
黄身白玉＜きみしらたま＞
主に椀種に使う、黄身ともち米粉を合わせ加熱したもの。
黄身酢＜きみず＞
和え物、酢の物に多用する。
料理人よって違う事も多いが、基本は、
1 酢、甘（味醂、砂糖）、出汁を加熱。
2 吉野酢に卵黄を加え加熱。
3 固ゆで卵黄を当たり、甘酢と合わせる。
黄身鮨＜きみずし＞
1 卵黄に砂糖、酢、片栗粉を練りあわす
2 固ゆで卵黄を甘と裏ごし
これをシャリにみたてて、寿司の形にする。
黄身そぼろ＜きみそぼろ＞
黄身を強調したいり卵。
黄身のみを使う事が多い。
これに甘酢を加えたら、黄身酢そぼろ。
黄身煮＜きみに＞
霜降りした白身魚に片栗を打ち、卵黄をぬって煮る。 黄金煮ともいう。
黄身蒸し＜きみむし＞
①魚に卵黄をぬって蒸す
②半熟卵黄を魚にのせて蒸す
③蒸した魚に固ゆで卵黄の裏ごしをのせる 黄金蒸し、菜の花蒸しともいう。
黄身焼き＜きみやき＞
ハケで卵黄をぬりながら焼き上げる。
黄金焼き、菜の花焼き。
黄身寄せ＜きみよせ＞
黄身を寒天とあわせて流し固めたもの。
肝酢＜きもず＞
魚介の肝臓を加熱し裏ごし、それを黄身酢と合わせる。 アワビ、アンコウ、鯛など。
肝と身が同一だと『とも和え』になる。
伽羅煮＜きゃらに＞
伽羅とは「黒い」の意。
ゴボウ、フキ、ウドなどを生醤油で黒く煮たもの。 味醂と唐辛子も加える。
牛乳豆腐＜ぎゅにゅうどうふ＞
卵豆腐の一種で牛乳約1?5リットルに卵6個を、 砂糖と少量の塩で調味して蒸す。
九助＜きゅうすけ＞
吉野くずの事。
ぎゅうひ
求肥 白玉粉に砂糖を加え練った餅。
牛皮
牛皮昆布
真昆布を砂糖と酢で柔らかく煮たもの。 求肥昆布、竜皮昆布ともいう。
これではさんで押したものが「牛皮押し」
巻いたものが「牛皮巻き」ともに白身魚を使う。 字に混同があるのは、
日本で「牛皮」が「求肥」に変化したからである。 京菓子＜きょうがし＞
京都伝統の干菓子。
足利氏の時代から茶道にからんで発達した。 山水、花鳥、風月に関連した物が多い。
現在の京都は生菓子も盛ん。
京都料理＜きょうとりょうり＞
一口に京料理といっても、
庶民の料理、普茶料理、御所料理（生間流、四条流） これらは別々に考えるべきである。
杏仁豆腐＜きょうにんどうふ＞
杏仁の香りをうつした寄せ豆腐。
御菜＜ごさい＞
懐石で焼き物をさす。
魚田＜ぎょでん＞
田楽味噌を塗りながら焼いた白身魚。
魚飯＜ぎょはん＞
1 魚をのせた汁かけご飯
2 魚の炊き込みご飯
切りご飯＜きりごはん＞
熱いご飯を枠でかため、角形に切る。 切り胡麻＜きりごま＞ 煎ったゴマを包丁で切ったもの。
切り溜め＜きりだめ＞ 漆塗りの料理を入れる箱。
切り味噌＜きりみそ＞
八丁や三州の豆味噌を包丁で荒く切ったもの。
銀餡＜ぎんあん＞
薄い色に仕立てた、くずあん。
銀皮作り＜ぎんかわづくり＞
かつお、さば等の皮の綺麗な魚を、 皮付きのまま刺身に作る。
金銀豆腐＜きんぎんどうふ＞
1卵黄と卵白を分けた卵豆腐。
2絹ごしと卵豆腐を合わせた盛り付け。 錦紙卵＜きんしたまご＞
薄く紙状に焼いた薄焼き卵。
錦糸卵はそれを糸状に切ったもの。 魚や肉を巻いたものを錦紙巻き。
切らず＜きらず＞
おから?卯の花の事。
切り揚げ＜きりあげ＞
材料を細かく切って揚げる。
銀紙焼き＜ぎんしやき＞
ホイル焼きの事である。銀箔焼きともいう。 金平＜きんぴら＞
千切り、またはササガキにしたゴボウ、ウド、ニンジン レンコン、ダイコン、シラタキ、ミツバの根、姫皮（筍） などを、油炒めした後、醤油、砂糖の両味で煮る。 金麩羅＜きんぷら＞
小麦粉と卵黄の衣で黄色に揚げる。
本来の金ぷらは椿油で揚げたもの。
銀麩羅＜ぎんぷら＞
小麦粉と卵白で白く揚げる。
具＜ぐ＞
五目寿司や炊き込みご飯汁物等に入れる材料。 ご飯に入れる材料を「加薬」（かやく）。
付き添い、伴、連れを指す語。
食い味＜くいあじ＞
出来上がった料理の味。
喰い合わせ＜くいあわせ＞
異なる食品を同時に食べると食あたりする事。 伝承が多く根拠が薄弱なものがあるが、
経験からの言い伝えなので無視すべきではない。 有名なものは
①カニと柿
②ウナギと梅干
③カニと氷水
④スイカと天ぷら
⑤そばとタニシ
⑥生梅と黒砂糖
喰い切り＜くいきり＞
その場で食べ終わる形式の料理。
会席ではこれが多い。季節感が大切。 西洋料理もこの形が伝統。
喰い初め＜くいぞめ＞
生まれて120日目、一人前（一汁三菜が基本） の膳を揃え、赤ん坊に食べさせる真似をする。 祝い膳の一種。
箸ぞろえ、箸ぞめともいう。
喰い焼き＜くいやき＞
喰い切り料理の焼き物。またその代用品。
喰積み＜くいづみ＞
新年の重箱料理。おせちも含む。
空也蒸し＜くうやむし＞
豆腐を入れた卵豆腐。
空也上人が創作したらしい。
上人の名を冠したものは他に、
空也餅
空也最中
釘入り＜くぎいり＞
釘煮は淡路島の名産でイカナゴを煮た物。 徳島では釘入り。
飴煮にした姿が折れ釘の形に似てる事から。
串打ち＜くしうち＞
串を打つ事で調理の効率は上がり、 仕上がりも美しくなる。
おどり串、扇打ち、波打ち、並べ打ち たすき打ち、一本打ち、つま折、わらび串 格子打ち、反り打ちなど。
櫛形切り＜くしがたきり＞
円形を1/2で半月。
半月の両端を切り落とすと櫛形。
葛＜くず＞
別名、「吉野」 「九助」とも呼ぶ。 奈良の吉野、三重の伊勢、福岡の筑前 福井の若狭、静岡の掛川が有名産地。 野生の葛（豆科の蔓草植物）
の根からとった澱粉である。
時間がたっても粘着力が低下しない。 葛打ち（吉野打ち）
葛切り
葛溜まり
葛引き
葛餅
葛湯
葛鯛
葛取り
葛葡萄 等の料理がある。
葛餡＜くずあん＞
粘着力の低下はあるが、葛の様に高価では ないので、代用として片栗粉を使う。
①金あん
卵黄を入れる
②銀あん 卵白を入れる
③醤油あん
しょう油を入れる
具雑煮＜ぐぞうに＞
山海の材料にモチを加える雑煮。
島原の発祥であると云う。
具足煮＜ぐそくに＞
特に伊勢えびが代表的。
エビ、カニを鬼殻ごと煮、鎧（具足）に見立てる。
具足焼き＜ぐそくやき＞
鬼殻焼きの事。
主にエビの姿を活かした焼き方。
口＜くち＞
吸い口の事。
吸い物の香気付け。柚子や三つ葉等。
口取り＜くちとり＞
きんとん、蒲鉾、羊羹、伊達巻の四種が基本。
他に山海の季節物を加え5品か7品にする、
「口取り肴」をこう呼ぶ。
会席料理であるが、折詰めにして持ち帰る物。 口代わり＜くちがわり＞
口替りとも書く。
会席料理の中盤で酒の肴に出す。
3品から5品を1皿に盛る。
口取りの代わりという意味。
鞍掛け＜くらかけ＞
乗馬用の鞍の形にする事。
包丁で切るもの
串で整形するもの
化粧塩＜けしょうじお＞
焼き魚を飾り、美しく見せるための振り塩。 通常焼く直前に振る。
化粧水＜けしょうすい＞
茹でた麺類は数回水洗いするが、その仕上げの水の事。
化粧腹＜けしょうばら＞
焼き煮した魚の内臓を取る包丁を、器に盛ったとき 隠れる様に下にする。かくし腹、かくし包丁。
化粧笹＜けしょうざさ＞
握り寿司や弁当に使う笹。
山型にする「山」 仕切りに使う「関所」
今はビニール製がほとんど。ハラン。
結解料理＜けつげりょうり＞
日本最古の精進料理。
奈良東大寺で作った料理で厳粛な作法があった。
蹴飛ばし＜けとばし＞
馬肉のこと。
けば
葛の別名。
照り焼きに照りをだすため刷毛で塗るのを けばでりと言う。
けら地＜けらじ＞
卵焼き、伊達巻の地で、すり身と卵液の地。 関西で使う用語。
けら身＜けらみ＞ 塩と酢で〆た白身の魚。
おし鮨に使う事が多い。
けん
刺身の立てづま。
巻繊＜けんちん＞
豆腐を加えて作る野菜料理。
大根、椎茸、牛蒡、人参、里芋、竹の子、葱 などを使用する。
巻繊汁＜けんちんじる＞
上であげた材料をごま油で炒めて
調味料と出汁を加えた汁もの。
宮崎地方には野鳥を加えて作るものがある。
健抜き＜けんぬき＞
鶏肉の固い筋を抜く技法。
源平＜げんぺい＞
紅白に作った料理。
源平膾は大根と人参で。 他に酢の物の源平巻き、刺身の源平作り。
子?卵＜こ＞
こがらみ、子持ち、云々と使う料理の主に冠詞。 魚の卵が殆ど。
濃茶＜こいちゃ＞
挽き茶を増量して濃くしたもの。
反対が薄茶。
鯉濃＜こいこく＞
鯉濃漿と言う。
こいこくの料理作法は種類があるが、一例を。 苦玉（胆嚢）を避けて（鰓下から指三本目にある） 胆汁が身に付いたら洗っても渋みは落ちないから注意。 胴体を輪切りにし、金串を打ち焼く。
それを水から4時間ほど中火で茹でる。
味噌を溶きいれ、薬味を散らして饗する。 他に鯉の洗い、
鯉の糸造り、
鯉丸揚げ、等の料理がある。
濃漿＜こくしょう＞
鯉、鯛、鯰、泥鰌などを白味噌で気長に煮込んだもの。
甲州煮＜こうしゅうに＞
ワイン煮。あるいはぶどう果汁煮。
白身魚や肉類。
香辛料＜こうしんりょう＞
その代表が胡椒。
西洋と異なり日本料理では辛みも含める。
芳香と刺激で料理を引き立てる為に使う。 山葵、芥子、唐辛子、七味、生姜、茗荷、山椒 紫蘇、蓼、韮、葱、らっきょう等。
洋食
セロリ、ガーリック、ジンジャー、パセリ、アニシード、 キャラウェイ、ホースラデッシュ、ナツメグ、マスタード、 マジョラム、ローズマリー、セージ、バジル、タイム、 タラゴン、コリアンダー、チャイブ、ローリエ、ポワロ等。 中華
五香皮、八角、陳皮、五香粉、丁子、杏仁等。
香煎＜こうせん＞
大麦を煎って粉末にした「麦こがし」
他にもち米の「あられ香煎」、紫蘇の葉の「しそ香煎」 現在は菓子用だが、昔は漢方として服用したらしい。
香の物＜こうのもの＞
元々は味噌を香と呼んだ。
食品を保存する為の味噌漬けである。
現在は野菜の漬け物全般をさす。
お新香とも言う。
紅白膾蒸し＜こうはくなますむし＞
主に祝事に出す椀種である。
白髪に打った大根と人参を それぞれ三つ葉や竹皮で結び
卵白を流した魚皮に並べて蒸す。
甲羅返し＜こうらがえし＞ 酢で柔らかくした蟹の甲羅に材料を入れて料理する。 甲羅揚げ、甲羅焼き、甲羅蒸しもある。
光淋の松＜こうりんのまつ＞
松、梅、菊などを模った料理。 画家尾形光淋の絵に因む。
黄金＜こがね＞
黄金、菜の花、山吹を冠した和食料理。
煮、焼き、蒸し、造りなどが付く。 卵黄を利用する場合が多い。
小串＜こぐし＞
小串物全般を言う。うなぎを指す事もある。 魚の寸法を揃えて串を打ち焼いたもの。
並べ横串の筏をこう呼ぶ人もいる。
小口＜こぐち＞
材料の端のこと。
そのまま打つと小口切り。
斜めに打つとななめ小口切り。
焦げ湯＜こげゆ＞
湯桶とも呼ぶ。
煎った米に湯を注ぎ、塩をしたもの。
懐石料理の最後の湯になる。
御講汁＜ごこうじる＞
伊勢の郷土食で農家の冬料理。
伊勢講、お伊勢参りにも関係した料理。 味噌、豆腐、大根を三日ほどかけて煮込む。 「おこうじる」が正確らしい。
五三の盛り＜ごさんのもり＞
向こうを五切れ、手前に三切れを盛る刺身の盛り方。 四二（よんにぃ）や五七（やま）などもある。
五色揚げ＜ごしきあげ＞
野菜を揚げる精進揚げである。
衣を五色にするか、揚げ材料を五色にする。 人参、牛蒡、蓮、薩摩芋、隠元など。
五色蕎麦＜ごしきそば＞
三月三日の雛祭りの後で供えるもの。 純白の一番粉を青黄赤白黒各色に染める。 青よもぎ、紅、卵黄、卵白、焼き昆布。
現在は殆ど代用品。
呉汁＜ごじる＞
豆類のすり流し（呉）を入れた味噌汁。
小付け＜こづけ＞
酒肴として出す少量の料理。
小吸い物＜こすいもの＞
箸洗いとも言い懐石の終わり頃に出す
あっさりした小茶碗のこと。
舌を洗い、次の八寸を賞味する。
御膳＜ごぜん＞
元来は天皇に出す食事。
高級を美称する料理の冠詞として使われているが、 使われすぎて廃れてしまい無意味に近い。
小鍋仕立て＜こなべじたて＞ 一人用の小鍋で煮ながら食べる。
明治前の鍋はこれが主流であった。
小町和え＜こまちあえ＞
朝地和え（切り胡麻和え）のこと。
小町作り＜こまちづくり＞
イカ刺身の上部だけを紅色に染める。
琉球料理で「花イカ」として多用するのは 火を中心迄通してある。
殺す＜ころす＞
塩や酢で材料をしめる事。
また料理の味を駄目にする事。
コロシを入れるは、活けじめの意。
現在の板前はあまり使わない言葉。
五味＜ごみ＞
味の基本で、甘?酸?辛?苦?鹹（しおからい） 近代の和食はこれに旨味を加える。
中国の五行思想が元。大饗宴には五味八珍を出した。 インドは甘味、酸味、塩味、辛味、苦味、渋味の六味。
献立＜こんだて＞
料理供卓の順序を立てる事。
菰豆腐＜こもどうふ＞
しぼった木綿豆腐を魚のすり身、山芋、卵白と合わせ 混ぜて棒状にして藁などで包んで蒸す。
包み豆腐ともいう。
権蔵鍋＜ごんぞうなべ＞
くじら鍋の事。鯨を権蔵という。
婚礼料理＜こんれいりょうり＞
本膳形式を崩した会席がほとんどである。
古式料理はめったに見る事がなくなった。
縁起の良い料理名を付けること。
恵比寿、名吉、結び、松竹梅などである。
忌み言葉には注意すべし。
香川には源平鍋というものがあるが、これは由来が異なる。 菜＜さい＞
飲食物の副食。
西京味噌＜さいきょうみそ＞
京の白味噌。甘みが強い。昔の職人は公卿味噌と呼んだ。
西京漬け＜さいきょうづけ＞
西京味噌に砂糖と味醂を加え火を入れさます それを漬け床にし白身魚や鳥など食材を漬ける。 焼く前に味噌を拭き取る（洗わない方が良い） 味噌は焦げやすいので注意。
西京煮＜さいきょうに＞
白味噌で魚を煮付けたもの。 田舎味噌で煮たものは、たんに味噌煮と呼ぶ。
細工鮨＜さいくずし＞ 関西風の押し鮨細工と江戸前の握り細工がある。 花鳥風月や鶴亀、宝船など模す。
現在は注文者も造れる職人も稀である。
細工包丁＜さいくほうちょう＞
小刀や穴あけなど数十種類がある。
菜盛り椀＜さいもりわん＞
懐石料理の煮物椀。
再進＜さいしん＞
懐石料理の強肴（しいざかな）
棹＜さお＞
羊かん等を数える用語。
酒塩＜さかしお＞
酒と塩を半々か適宜に合わせて煮物等に使う。
酒出汁＜さかだし＞
酒と八方だしの酒八方のこと。 出汁酒はこれと分量が逆になる。
酒煮＜さかに＞
出汁、塩、酒で材料を煮上げたもの。
酒蒸し＜さかむし＞
白身魚は酒塩で 貝はこれに出汁を加えて強火で手早く
鮑は酒塩で長時間かけて蒸す。
酒焼き＜さかやき＞
白焼きにした魚を出汁、味醂、酒で焼き上げる。
鷺不知＜さぎしらず＞
小魚をこう呼ぶ。
または琵琶湖産「いさぎ」の事。
鷺でさえ見逃すという意。
先付け＜さきづけ＞
つきだし、お通し、通し肴、先走りなどともいう。 向付けのみを出すのが現在のかたち
（昔は汁もつけていた）
ざく
すき焼きの焼き豆腐。
桜肉＜さくらにく＞
馬肉を桜肉という。別名「けとばし」
これの鍋仕立てが桜鍋。
ちなみに、肉屋で馬肉を売ってはいけないとされていた。 （牛肉と同一に扱かうのが禁忌）
桜煮＜さくらに＞
タコの煮物である。
味醂、酢、醤油が基本だが、さまざまな煮方がある。
桜干＜さくらぼし＞
白身魚を味醂醤油に浸け、風干しにする。
桜蒸し＜さくらむし＞
桜の葉に白身魚を乗せ蒸し、吸い出汁で食べる。
桜飯＜さくらめし＞ 醤油と酒を入れて炊いたご飯。桜茶飯。
きがら茶（黄枯茶）飯とも茶飯ともいう。
桜湯＜さくらゆ＞
祝宴では茶を忌む事が多く
桜の蕾を塩漬けにしたものに湯をして代用とする。
酒煎り＜さけいり＞
材料を少量の酒で煎りつける。
酒＜さけ＞
和食で酒といえば米と麹を原料とした清酒である。 もしくは米や穀類の醸造酒になる。
慶長より昔は酒といえば濁酒しかなく、
清酒は近世になってからである。＊注1
燗にして飲むのは雑多なアルコール分を飛ばす為らしい。 現在の精度の高い技術では不要であり
それゆえ高級酒は冷やして飲むのが良い。
どちらにしても日本酒は日本人の口に合うし、 ゆえに日本料理にも合うと考えてよい。
一部果実酒を除く酒類全般は血液を酸性化する よって過飲は慎むべきである。
笹＜ささ＞
越後笹、鞍馬笹、立山笹、業平竹の葉など。
ちまき笹が有名である。
一般に隈笹を使用する。（熊笹は俗称）
鮨では笹切りに使い、せきしょとして料理を飾る。 笹巻きは寿司の他卵焼きや焼き魚を巻き
笹焼きで材料を包み蒸し焼きにする。
昔から笹は毒消しにもなると云われる。
また固い豆類煮に少量入れると早く柔らかくなる。 なお笹掻きは野菜のそぎ切り
笹造りは刺身刀法で斜め切り
笹身は鶏の胸肉である。
刺し込み＜さしこみ＞
椀盛りの副材料のこと。
さしこ
腹当部が厚く作られた板前用前掛け。
差し身代わり＜さしみがわり＞
生刺し身の代わりに火を通したものを出す。
座禅豆＜ざぜんまめ＞
黒豆や大豆などを煮たもの。
作法椀＜さほうわん＞
左方椀 野菜のすまし椀で、うすい葛仕立て。 更科＜さらしな＞
蕎麦をさす言葉。 信州のそばの名産地から。
更科袋など蕎麦を使った料理に使う。
沢煮＜さわに＞
多くの汁で淡白に煮上げて材料の持ち味を食する。
沢煮椀＜さわにわん＞
豚の脂身に野菜を加えた煮物。
三五八漬＜さんごはちづけ＞
漬け床を塩3麹5蒸し米8にした東北の漬け物。 野菜や魚を甘酒の固練りで甘く漬ける。
三色膾＜さんしきなます＞
三種の野菜を千切りした酢の物。
三州味噌＜さんしゅうみそ＞
岡崎産の辛みそ。
豆味噌で塩分が多い。
麦の田舎味噌よりも色が濃い。
三度豆＜さんどまめ＞
さやいんげんの事。三度笠ともいう。
収穫が何度もあるためこう呼ぶ。
三杯出汁＜さんばいだし＞
かつお節の出汁で一番から五番まである。
三番以降は捨て出汁といい、煮物に使う。
三杯酢＜さんばいず＞
酢に塩、さらに砂糖を加え甘くした酢。
用途によって出汁や味醂でのばして使用する。
三平汁＜さんぺいじる＞
塩鮭と野菜でつくる北海道の郷土料理。 松前藩斉藤三平が考案したという説
江刺の漁夫三平が作ったという説
また三杯汁がなまったという説
事実は確かめようもないが、
最初はにしんの漬け汁と野菜を合わせて作ったらしい。
皿鉢＜さわち＞
土佐の大皿料理。
さんが
青魚をたたきにして味噌仕立てにする焼き鱠。 房州の漁夫料理。
三尺菜＜さんじゃくな＞
信州野沢菜の別名。たか菜もこうよぶ。
三の膳＜さんのぜん＞
正式の日本料理で本膳、二の膳の次に出す膳。
焼き物がのる。
＊注1日本を描いた最古の記録『三国志 東夷伝倭人条』にも酒の描写がありますが、そのはるか以前、稲作が始まって間もなく米酒は造られたと考えてもよいでしょう。濁り酒を漉せば清酒になりますので、原始的な清酒は太古から存在していたと言えます。 強肴＜しいざかな＞
懐石料理用語。
一汁三菜、箸洗い、八寸の他に出す料理。
炊き合わせから和え物まで、特に薦めたいものがあるとき
お客にすすめるもの。ゆえに別名が「進め肴」
塩＜しお＞
およそ料理においてこれ以上重要な物は無い。
料理人としては、純粋な塩化ナトリウムに近い
食卓塩や精製塩を排し、少なくとも荒塩?並塩
以上を使用すべきである。
食用塩の知識は自ずから吸収したいところ。
「青を映えさせる」「味付けの塩は控えめに」
この二つの特徴は基本である。
塩釜＜しおがま＞
本来の意味は塩を製造する釜。
料理では塩をした魚を和紙で包み卵白で密封
かまくら状に塩で包みオーブンで蒸し焼きにする。 これが「塩釜蒸し」又は「塩釜焼き」である。 微塵粉と砂糖を溶いて作った菓子もあり、 松島の港、「塩釜」が発祥だと云う。
塩引き＜しおびき＞
塩蔵魚類。代表が鮭と鰤。
鮭の場合、強塩が塩引き、ひと塩を新巻という。
塩摺り＜しおずり ＞
主として胡瓜に塩をしてまな板で擦ること。 「板ずり」と同じ意味である。
汚れとイボを落とす。さらに瞬間湯引きで色も出る。
塩抜き＜しおぬき＞
塩蔵品の塩を真水で抜くこと。
真水に少量の塩を加えると早い。これが「呼び塩」
塩煎り＜しおいり＞
豆類や銀杏などを塩で煎る料理。
塩吹き＜しおふき＞
本膳の鯛姿焼き、その鰭や尾を飾る水引。 または塩焼きの「塩花」、「飾り塩」をさす。
直煮＜じかに＞
煮物は下煮?下焼き?下揚げする事が多い、 しかし直に煮る場合もあり、これを
「田舎煮」「山家煮」ともいう。
地紙切り＜じがみぎり＞
末広や扇の形に切る。祝い事に使う場合が多い。
色紙切り＜しきしぎり＞
主として正方形に切る。
鴫焼き＜しぎやき＞
鴫を焼いた本来の鴫焼きよりも、
油と練り味噌で焼いた茄子の鴫焼きが一般的。
時雨煮＜しぐれに＞
生姜をきかせた佃煮。ハマグリが有名。 別名しようが煮。
四条流＜しじょうりゅう＞
生間流と同じく京都御所から発達した流派。 日本料理の祖「磐鹿六雁命」と共に 祖神とされる「藤原朝臣山陰中納言政朝」が この派の祖。室町以降代々続く家柄。 儀式的な要素が濃い。
式包丁＜しきほうちょうう＞ 主に上記の流派に受け継がれる儀式。
それに使用する包丁で、鯉と鶏で形が異なる。
七五三盛り＜しちごさんもり＞
儀式、祝事に使う刺身の盛り方。
平作りにした刺身を三、五、七切れに盛る。 祝儀には紅白にする事が多い。
日常料理では必ずしもこの盛り方にする必要はない。
七味唐辛子＜しちみとうがらし＞
陳皮、胡麻、麻の実、けしの実、山椒、菜種、 赤唐辛子にこれ等を加えた香辛料。
塩にこれを加えた揚げ物用が「七味塩」
卓袱料理＜しっぽくりょうり＞
中国から長崎に伝来し和食と混合した料理。 卓袱は食卓布を意味する。又は赤い卓子。
六人がけの卓で会食する。
御鰭、御味噌、御菜差味、小菜湯引き、
小菜口取り、小菜甘味、小菜焚会、小菜漬け物 坪椀、中鉢、大鉢、煮物椀、御飯、梅椀、水菓子。 小菜（冷）と温菜に分けて供される。
品川巻き<しながわまき＞
品川は海苔をさす。
信濃蒸し＜しなのむし＞
信濃は蕎麦をさし、白身魚を乗せて蒸す。
信田＜しのだ＞
信田は油揚げをさす。
丼?うどん、すし、煮物、酢の物、和え物、袋詰め等。 由来は大阪信田の稲荷。いなりすしの別名でもある。
篠の葉＜しののは＞
大きく成長したスズキを指す言葉。
忍びてしろ＜しのびてしろ＞
シビ（小まぐろ）の軟骨をてしろと言う。 それを塩と酢で締め、醤油で食べる。
芝鮨＜しばずし＞
笹の葉を舟にみたて鮨を盛る。芝舟すし。
柴蒸し＜しばむし＞
笹の葉に卵液を塗り、白身魚、
雑木に見立てた松茸の軸などを乗せて蒸す。
治部煮＜じぶに＞
鳥（鴨が主）を両味（砂糖?醤油）と酒塩で調味 出汁が主体の薄味。
鴨でなくてもこれに沿った煮方。
霜揚げ＜しもあげ＞
霜が降ったようにみせる揚げ方。
忍び＜しのび＞
日本料理で幅広く使われる言葉。 隠し味、表面から見えぬ素材をさす事が多い。
重＜じゅう＞
1 重箱の事。
2 懐石で焼き物をさす言葉
重曹＜じゅうそう＞
炭酸水素ナトリウム。重炭酸ソーダの略語。
主に漂白や色だしに使う。
ビタミンBを破壊する事が分かっている。
出世魚＜しゅっせうお＞
鰤、鱸、鯔、このしろ等成魚になるまでに 二回以上名前が変わる魚。縁起物とされる。
じゃぱ汁
鱈のアラの粕汁。
正月料理＜しょうがつりょうり＞
おせちは関東風の呼び方である。 口取り四種
きんとん、ようかん、かまぼこ、だてまき
他に煮物、焼き物、雑煮、酢の物、祝い肴など。
定規切り＜じょうぎぎり＞
主として魚を三角形に切る刀法。
定切り＜じょうぎり＞
魚を長方形に切る刀法。
焦糖＜しょうとう＞
砂糖を水で煮詰めたもの。カラメル。
生麩＜しょうふ＞
小麦の澱粉で麩を作るときに、底に沈殿したもの。 それを乾したもの。
精進料理＜しょうじんりょうり＞
鳥獣魚肉を使用しない菜食料理である。 野菜一種の単独揚げの「精進揚げ」
昆布、椎茸、干瓢などで取る「精進出汁」 稲荷、五目、のり巻の「精進鮨」
塩をした豆腐を乾燥させた「精進節」
ただし現在は隠し味に動物性を使う場合が多い。
醤油＜しょうゆ＞
現在の醤油は夏場でもカビない。
これを良いと考えるか悪いと考えるか、 判断は各人に委ねる他あるまい。
白髪＜しらが＞
野菜を極千に切ったもの。
昆布を「白髪昆布」という、 これで魚を巻いて蒸すのを「白髪蒸し」 翁という呼び方もする。
「白髪切り」は大根を打ったもの。
白河＜しらかわ＞
白あまだいのこと。
本来の「ぐじ」はこの魚をさしていた。
食紅＜しょくべに＞
各色の人口着色料の総称。
白塩焼き＜しらしおやき＞
魚の塩焼き。
塩をふって焼くと結晶化し花を散らす様になり 「花塩焼き」ともいう。
白蒸し＜しらむし＞
米（もち、うるち）単体で蒸すものと、 もち米と魚を蒸すもの。
白妙揚げ＜しろたえあげ＞
卵白の泡立てを入れた衣で揚げるやり方。 別名「白扇揚げ」
白妙酢＜しろたえず＞
泡吉野酢。
吉野酢に泡立て卵白を入れる。
白妙焼き＜しろたえやき＞
白酒（もち米?みりんで作る甘い酒）で つけ焼き、かけ焼きにして魚を焼く。
白八方＜しろはっぽう＞
うす八方と同じ。
醤油を減らし、塩に代えた八方出汁。
正身＜しょうみ＞
上身ともいう。
皮、血合い、骨などを取り除いた肉。
陣笠＜じんがさ＞
さつま芋の切り端。
しんじょう
白身魚の正身をすりつぶしたもの。
蒲鉾などの基礎材料になる。
料理の用途は実に幅広い。
白身以外の素材も多い。
信玄弁当＜しんげんべんとう＞
信玄考案の信玄袋に入れた野外弁当。
料理屋で簡便な食事として出す。
献立に決まりはない。
新五朗＜しんごろう＞
福島のいろり料理。
団子をいろり火でたれ焼きにする。
新香＜しんこう＞
旬の野菜の糠味噌漬けや塩漬け。
一般に漬け物すべてが新香だと思われているが、 たくあんや味噌漬けは「新香」ではない。
新挽粉＜しんびきこ＞
もち米の粉であり、真挽粉とも書く。
和食では「道明寺」と呼ぶ事が多い。
揚げ、蒸し、口代わりに使うほか、
鮮やかな色にした道明寺を料理の掻敷にも使用する。 酢＜す＞
醸造酢、酒清酢、合成酢を食用に使う。
醸造は米、粕、果実、酒清は純アルコール、
木材の乾留による木さく（醋）醋酸を薄めたのが合成酢。 （ただし現在は化学合成で作られたものを意味する）
その歴史は酒と同程度に古い。（ワイン?ビール等） 調味には加熱に強い醸造酢を主に使う。
酢洗い＜すあらい＞
生酢に塩を加えたもの、生酢、生酢を水で割ったもの これらで材料を洗うこと（主に魚貝）
素頭落とし＜すあたまおとし＞
かま身、胸ヒレの前から頭を直線に切り落とすこと。 カマを付けて斜めに頭を落とすのを「かま下落とし」
吸い笠＜すいがさ＞ 味見用の小さな猪口。
吸い味＜すいあじ＞ 汁物の味加減。
吸い口＜すいくち＞ お椀に入れる香味。
水晶煮＜すいしょうに＞ 薄味、半透明に淡白で白色の材料を煮る。
吸い出し＜すいだし＞ 鍋に残った煮物の汁。
吸い鍋＜すいなべ＞
吸い物椀を鳥ガラスープで作ることを意味する。
水嚢＜すいのう＞
水気が多いものを漉す裏漉し器。
水飯＜すいはん＞
器に盛った飯に冷水をかける「水めし」
吸い物＜すいもの＞
茶碗
陶器に入れる簡素で上品な吸い物
お椀 漆器に入れる簡素な吸い物
お椀盛
漆器椀に盛る種沢山の吸い物
茶碗以外は清汁（すまし）と濁りの二種ある。 青みと吸い口を入れるのが定法。
杉板焼き＜すぎいたやき＞
材料に杉の香りを移す焼き方。
二枚の杉薄片で材料を挟み、蒸し焼きに。 魚と野菜二種を合わせる事が多い。
梳き包丁＜すきぼうちょう＞
刀法の一種。このページを参照。
杉盛り＜すぎもり＞
材料を山形に器に盛る。
掬い豆腐＜すくいどうふ＞
豆腐を包丁で切らすに、おたまで掬う。
酢昆布＜すこぶ＞
出汁ガラの昆布を鰹だし、酢、醤油、砂糖で煎り煮。
酢殺し＜すころし＞
主に魚介を酢で締めること。
酢牛蒡＜すごぼう＞
柔かくゆでたごぼうを、ごま酢につける。
寿司＜すし＞
日本人に説明の要はあるまいと思う。
あえて言えば旨い鮨の需要は膨大だが、
近海極上本まぐろが築地に上がるのは日に数本。 これが国内の現状である。
確実に世界に拡散する運命を持つが、
sushiは鮨ではなくなると考える。
雀焼き＜すずめやき＞
フナを背開きにして串を打ち、雀に似せて醤油焼きにする。
すだち
茶碗蒸しなどに細かい気泡が出来てしまうこと。
ただし、すだち豆腐や、す巻き豆腐はわざとすを立てる。
酢取る＜すどる＞
酢どり＊＊と使う。
材料を酢につけること。
簾剥き＜すだれむき＞
茄子や胡瓜に縞目をつけて剥くこと〔縞目むき〕
砂擂り＜すなずり＞
鯛のハラモ（脂分が多い腹の身）をさす。 他の魚も同じ呼び方をする場合もある。
酢蓮＜すばす＞
れんこんを切り酢水であく抜き、 軽く湯であおる、
冷まして三杯酢に漬ける。
手法は多様である。
素引き＜すびき＞
鶏の羽を「湯引き」せずに毟ること。
素干し＜すぼし＞
魚を陰干しにすること。
素蒸し＜すむし＞ 下ごしらえのためにそのまま蒸すこと。
摺り流し＜すりながし＞ 汁が主役の椀。
材料を裏漉しにかけ、出汁でのばしながら加熱する。 すましの他に味噌を入れる濁りもある。
酢の素＜すのもと＞
合成酢を水で薄めたもの。
ずんべ
山口県でとれるトコブシの一種。
これを炊き込んだ飯が「ずんべご飯」
赤飯＜せきはん＞
祝儀に使用。不祝儀には小豆を黒豆に代える。 もち米とその1割程度の小豆を使用。
先に小豆を煮て、煮汁にもち米を浸け、蒸籠で蒸す。 焚く場合もある。
清涼殿蒲鉾＜せいりょうでんかまぼこ＞
色彩豊かなな腰高かまぼこ。
関東ではあまり見かけない。
背越し＜せごし＞
若い鮎や鮒をヒレ下から切り、
箸で内臓を除き、5mm厚さで小口切り。
冷水で洗い生のまま酢醤油や酢味噌で食べる造り。
節句蕎麦＜せっくそば＞
桃の節句の行事。五色そばを食べる。
雪花和え＜せっかあえ＞
うの花あえの事。
節句＜せっく＞
神々に料理を供える五節句は以下の通り。 1月7日 人日（じんじつ）
3月3日 上巳（じょうし）
5月5日 端午（たんご）
7月7日 七夕（たなばた）
9月9日 重陽（ちょうよう）
銭形切り＜ぜにがたぎり＞
六文銭、銭切りともいう。
野菜の芯を抜き、銭形なる様にする。
膳＜ぜん＞
足の無いものを折敷（おしき）または折り敷、懐石膳。 足のあるのは形によって、
胡桃足 亀足
三方
蝶足
猫足
宗和足
棒足
表の形は円形、角形、楕円形、半月など様々。 昔は各家庭にあった箱膳は中に食器が納まる。
膳置き＜ぜんおき＞
膳組みとも言う。
手前左側に飯椀、右側に汁椀、奥にお向こうが基本。 それ以外は流儀により違う。
前菜＜ぜんさい＞
料理の前に酒に添えて出す、3品ほどの小さくまとめた 少量の料理。冷めても美味しく、なおかつ、食欲をそそり 見た目に美しくなければいけない。
仙台味噌＜せんだいみそ＞
昔関東では塩の強い赤の仙台味噌が多かった。
現在は信州味噌が目立つ。
船場汁＜せんばじる＞
サバを使った潮椀で骨も頭も使い大根等を入れる。 大阪の問屋街、船場に由来。
野菜を多めにした『船場煮』もある。
善哉＜ぜんざい＞
関東ではお汁粉。
小豆を煮崩して砂糖を加えた汁。
餅、粟、蕎麦、栗、白玉等を入れる。
千本揚げ＜せんぼんあげ＞
毬栗揚げや松葉揚げと同じく、
衣に素麺を纏わせて揚げる。
素麺は白の他、茶や黄などもある。
千枚漬け＜せんまいづけ＞
冬の京都の名物漬け物。 聖護院蕪を薄切りにして、
昆布、みりん、砂糖、塩、赤唐辛子で漬ける。 保存はきかない。時期は春先まで。
扇面切り＜せんめんぎり＞
末広、おおぎ、地紙と同じ切り方。
千六本＜せんろっぽん＞
四条流の刀法のひとつ。
千切りの中国名「センロポウ」が訛った名称。
千切り＜せんぎり＞
荒い方から、
荒せん
中せん
極せん
針せん
煎茶＜せんちゃ＞
広義には紅茶に対して緑茶全般。
狭義には玉露と番茶の中間に位置する茶。 番茶を除く普通の飲用茶。
千松＜せんまつ＞
米飯の事。 雑炊＜ぞうすい＞
1生米から炊く 2ご飯から作る この二種があり
1醤油味（すまし） 2味噌味
この二種の味付けがある。
いずれも野菜や
魚介鳥獣肉の煮だしを調味した汁で煮込む。 「おじや」とも言う。粥の一種と考えてよい。
僧堂料理＜そうどうりょうり＞
普茶料理＝精進料理
惣菜＜そうざい＞
総菜という字も使う。
家庭向けのおかずで、
日本料理の下のものと思われがち
ここが権威に拠る和食の悲しさである。
栄養学からは惣菜が上である事は歴然としている。
雑煮椀＜ぞうにわん＞
正月料理の決まり、お雑煮のことである。
餅が主の椀盛りで、醤油（すまし）味噌の二種 関東はすまし、関西では味噌仕立てが多い。 地方、家庭によって仕様は千差万別でもある。 主なものを列挙すると下記の様になる。
北海道
味噌?すまし 鮭の身と腹子、地のじゃが芋、青菜 秋田
すまし 大根、里芋、人参、蒟蒻、焼き豆腐 仙台
すまし 鮭腹子、せん牛蒡、せり、大根、人参 東京
すまし 海老、小松菜、蒲鉾、柚子の吸い口 京都?大阪
白味噌 大根、牛蒡、里芋、焼き豆腐
金沢
すまし 焼き鯛、くわい、里芋
岡山
すまし 塩ぶり、地野菜
長崎
すまし 鶏、塩ぶり他あらゆる具を多種
鹿児島
すまし 蒲鉾、椎茸、青菜、魚類
その他中国風の鶏雑炊、洋風のコンソメ?ポタージュ風 主体は焼き餅であるが、アン入り大福を使う地方もある。
素麺＜そうめん＞
極細のうどんと言える。
冷素麺、入麺（温製）の他、
和食では揚げる料理が多い。
1松葉そうめん
素麺の端を海苔で巻き揚げる
2結びそうめん
水戻しで柔くし中結びして揚げる
3いが栗揚げ
毬栗を模して揚げる
その他「具ぞうめん」、「卵そうめん」など。
蕎麦＜そば＞
原産地は中国南西部。
日本人は弥生時代から食べていたらしい。 麦の仲間とみなされ調理される昔もあったが 現在はめんにして食べるのが主の雑穀である。 春、秋、中期に収穫、作期は短い。 日本ではソバとして食べられるが
東ヨーロッパでは
スープやクレープとして家庭の味でもある。 「めん」にして食べる国も多い。
江戸時代「ニ八そば」と呼ばれたその理由は 「一人前十六文だったからニ八そば」であるとか 「つなぎの割合が7?3以下は生そばの看板を 出せない、だからニ八の看板を掲げた」 といった話が伝わる。
（そば粉は蕎麦の実を挽いたものですが その段階により1番から5番粉まであり、
それらを水でこねる時に小麦粉などの
「つなぎ」を加えます。そうしないと
切れ切れのソバになりますので。
*「藪」系統など香の高い新蕎麦で
「生粉打ち蕎麦」（十割蕎麦）を打つこともある* 蕎麦7割、つなぎ3割までが
「生そば」の名を語る資格があったという訳 4?6以下は生蕎麦の看板が出せず2?8蕎麦
しかしニ八は蕎麦8つなぎ2であったという話もあり 釈然としない）
風味を楽しむため新鮮が肝心でもある。
1さるそば ざる盛り、天に海苔
2もりそば ざる盛り、薬味は葱のみ
3かけそば つゆと丼に
4釜揚げそば 3を水洗いしない
5熱そば ざる盛り、熱湯を注ぐ
6種物 乗せる材料で名称が変わる
1と2は同じなのになぜ名称が違うか、
元々は「つゆ」が違った様です。
ソバの話はきりがありません、
蕎麦を「手繰る」江戸っ子のこだわりは大変なもで、 奇妙なものを含めたその種の話は多数あるが、 残念ながらここでは紹介しきれない。
「蕎麦切り」
これが今で言うソバである。
「そば湯」
ソバを茹でた汁。つゆで割る他「蕎麦湯椀」にもする。 「そば掻き」
そば粉に湯を入れこねたもの。
「そば米」
そば粉の道明寺。
その他
「蕎麦饅頭」、「蕎麦餅」、「蕎麦落雁」、｛蕎麦飯」
「そば汁粉」、「そば三色焼き」、「そば団子」「そば雑炊」
蕎麦寿司＜そばずし＞
卵焼きを芯に蕎麦で巻く海苔巻き。
そばつゆの他、ワサビと水をそえる。
添え＜そえ＞
「あしらい」とも言うが、もっと広義に使う。 主役料理につける品全てに使われる。
削ぎ切り＜そぎぎり＞殺ぎ切り
包丁をねかせ斜めに薄く切る刀法。
即席料理＜そくせきりょうり＞
今はインスタントと解されるが、
昔は会席料理に対する一般料理を指した。
底塩＜そこしお＞
漬け物はまず容器に塩を振る。
それを底塩という。
そぼろ
鳥獣魚肉をこまかくして炒りあげたもの。
そぼろ
生から炒る
おぼろ
材料を一度茹でて炒る
染め卸し＜そめおろし＞
大根卸しに醤油で色を付けたもの。
焼き魚や卵焼きのあしらいなどに。
蚕豆＜そらまめ＞空豆?天豆?四月豆
マメ科の1?2年生草本で北アフリカ原産。
好んで和食で使用されるのは、
季節を感じる素材で、旬が際立つからでもある。 「旬は三日間」とも言われる。旬は初夏。 野良豆、夏豆の別名がある。
料理は鮮度に注意し手早く行う。
空気に触れるだけでかたくなり風味が落ちる。 乾燥品はアクに数日浸け込み、時間をかけて煮る。 四川料理の調味料「豆板醤」はこれで作る。 鯛蕪＜たいかぶら＞
京都の鯛料理。醤油味の煮物で鯛と聖護院蕪を使う。
鯛南蛮＜たいなんばん＞
葱を入れた鯛の椀?鍋。
南蛮は紫蘇?唐辛子?葱（類）を指す。
鯛兜＜たいかぶと＞
焼?煮?汁?蒸の料理がある。
武士の兜からの名。
鯛味噌＜たいみそ＞
甘味噌に鯛の荒潰し身を加えたもの。
名産地松島では仙台味噌を使う。
鯛麺＜たいめん＞
1鯛すり身に卵白を加え小田巻器等で麺に。 2焼き鯛を種にした温?冷のそうめん椀。
大安寺汁＜だいあんじじる＞
奈良の伝統豆腐料理。かやの実油で仕立てる。
台の物＜だいのもの＞
1焼き物のこと 2足付きの台にのせた料理
（遊郭への出前（仕出し）がそうであった）
鷹の羽弁当＜たかのはべんとう＞
信玄弁当（携帯弁当）のこと。
大徳寺弁当＜だいとくじべんとう＞
主体はにぎり飯。それに副菜をそえた弁当。
焚き合わせ＜たきあわせ＞ 二種以上の煮物をひとつの器に盛る「煮合わせ」
宝蒸し＜たからむし＞ 小型の冬瓜?南京の天を落とし中をくり抜く そこに鶏や魚介そして野菜類を詰めて蒸す。
焚きお強＜たきおこわ＞
うるちやもち米を混ぜた小豆めし。
滝川豆腐＜たきがわどうふ＞
豆乳（あるいは裏漉し豆腐）をゼラや寒天で固める。 てんつきで麺状につきだすものもある。
抱き身＜だきみ＞
鴨の胸肉?ロース。だいみとも言う。
沢庵漬け＜たくあんづけ＞
略して沢庵。
禅宗の僧で品川東海寺の開祖沢庵が考案した漬物。 米ぬかと塩で大根を漬ける。
現在はザラメで旨味を出し、鷹の爪、黄色染料を使う。
竹焼き＜たけやき＞
主に鮎の竹筒焼きを指す。
青竹を縦割りにし、鮎を入れて蒸し焼きに。
竹の皮焼き＜たけのかわやき＞
野鳥の叩き身、魚のすり身を竹皮に入れて焼く。
竹卵＜たけたまご＞
若い竹の子を二つ割にし半熟卵を射込み蒸す。
竹虎椀＜たけとらわん＞
葱と油揚げだけの汁。
田毎蒸し＜たごとむし＞
1茶碗蒸しに鶉卵を落としさらに蒸し「雲に月」 2調味した白身魚と野菜に卵を落とし葛をはり蒸す 信州田毎の月が美しい事からだと云う。
出汁洗い＜だしあらい＞
青菜類をあおって出汁に浸す。
和え物などの下処理に適す。
出汁掛け＜だしかけ＞
出来た料理に後からだし汁を掛けるもの。 緑茶代わりの茶漬けは代表。
出汁酢＜だしす＞
八方酢や土佐酢がこれになる。
出汁漬け＜だしづけ＞
出汁で茹でる。それを別の出汁に浸けておく。 椀物の種などはこうする。
出し昆布＜だしこんぶ＞ 利尻昆布が最上。
出汁割り＜だしじるわり＞
酢、醤油、酒などを出汁で割ってまるくする事。
叩き寄せ＜たたきよせ＞
鶏?魚肉を包丁の刃で叩く。
卵を混ぜ加熱調理。
叩き牛蒡＜たたきごぼう＞
出刃の背で生?茹での牛蒡をゆるく叩く。 味を含みやすくなる。
橘卵＜たちばなたまご＞
前菜や口代わりに使う飾り卵。
黄身漬けと半紙玉子があり、橘の花を模す。
立板＜たちいた＞
立板、次ぎ板、向う板、横板
昔はこの順番が板前の序列であった。
現在は一般的とは言えない。
襷落とし＜たすきおとし＞
大名おろしのこと。
立田揚げ＜たつたあげ＞
醤油味をつけた種を片栗衣で揚げるので
別名「くず揚げ」 立田川の紅葉にちなんでいる。
立田豆腐＜たつたとうふ＞
海老や葱を豆腐とみじんに切り寄せたもの。 別名真砂豆腐。
種物＜たねもの＞
うどんやソバが典型的である。
カケやモリに天ブラや南蛮やカレーを加えるのが種物。
手綱押し＜たづなおし＞
塩でしんなりさせた胡瓜を海老や錦紙卵などで押す。 押し枠を使わず胡瓜代わりに寿司飯を使ったのが 手綱巻き。
手綱作り＜たづなづくり＞
単品または複数の刺身種を短冊に切り
手綱状に組む刀法。
こちらのサヨリの記事（網代作り）を参照。
伊達側＜だてがわ＞
魚すり身を混ぜ込んだ卵焼き。
この伊達側は太巻きの芯に使う。
2㎝厚さの正方形に焼き上げ鬼簾で巻くと伊達巻き。
玉＜たま＞
酒屋が酒に水を入れて割ることを「玉を入れる」 これが「玉酒」。同割りにする。
玉水＜たまみず＞
関東で水道の水をこう呼ぶ。
多摩川の水の意である。
卵＜たまご＞
主に鶏卵を指す言葉。
魚卵は玉子の字を使うとされるがどちらでもよい。 栄養価は完全食品に近いが料理法で変化する。 蛋白質の蛋は卵の意味でもある。
これを固茹ですると、
絹糸、竹串、切り出し刀を使い美しい細工ができる。
玉味噌＜たまみそ＞
白味噌、卵黄、酒、味醂を弱火で練り上げる。 和え物などのベースに用途が幅広い。
玉地＜たまじ＞
卵蒸し料理の下地。
例えばうどんの小田巻き蒸し、豆腐の空也蒸し。
溜まり＜たまり＞
製法が味噌に近い大豆で作った醤油。
どろりとした濃厚さから刺身醤油や焼きダレに使用。 中京の名産で岐阜関が原が有名。
最初に溜まった液を使用した「生引溜り」が良い。
垂れ＜たれ＞ 蒲焼きや照り焼きの調味液。
焼肉のたれは和食とは無関係。
俵煮＜たわらに＞
油揚げを横二つに切り具を入れた煮込む。 仕上げが俵形になるようにする。
団子＜だんご＞
米の粉を水で溶いて丸めて蒸し串を打つのが基本。 しかしデンプンに限らず様々な元を使いもする。 15夜には大きめの白団子を15個そえる。
血肝＜ちぎも＞
鶏の肝臓。砂肝は胃の一部で砂嚢。
千切り蒟蒻＜ちぎりこんにゃく＞
指、玉杓子、スプーン、茶碗の縁
これ等で一口大にかきとる。むしり蒟蒻ともういう。
竹紙昆布＜ちくしこんぶ＞
昆布を薄く削ったもの。
筑前焚＜ちくぜんだき＞
炒った鶏を野菜と煮る。
いりどり?筑前煮とも言う。
福岡の亀煮（がめ煮）も同じもの。
骨付き鶏のぶつ切りを油で炒め、大根
人参、牛蒡、蓮根、里芋、椎茸等を加え
さらに炒り、水を加え両味（砂糖、醤油）で煮込む。
千草＜ちぐさ＞
ちぐさ和え、ちぐさ蒸し、ちぐさ焼き、ちぐさ揚げ。 ちぐさの意味は大量/沢山。または青いもの。
知久焼き＜ちくやき＞
竹焼きとも書く。
京都東山の名物料理である。
太い青竹を節付きで縦割りにし、
片側に山海の材料を入れ、もう片方を蓋にして 天火で蒸し焼きにする。竹の香が材料に移る趣。
池鶏子＜ちけいし＞
食用かえるの別の呼び方。
字のごとく鶏の味がするからである。
稚児餅＜ちごもち＞
蝋燭形のもち。
外側は求肥、中は白味噌。
元々は京都三条の若狭屋の特製品。
血抜き＜ちぬき＞
魚鳥獣肉の血を抜くこと。
1 魚の血抜き
2 鯉は尾4枚目の鱗から包丁。折ってしぼる。
3 鯨、獣肉の内臓は水に放つ。
4 鳥は頭部動脈を切断する。
粽＜ちまき＞
もち米にうるちを混ぜて練り蒸したものを
ちぎって円錐形にし、笹や菰で包み再度蒸す。
起源は非常に古い。
粽鮨（ちまきずし）はなれ鮨を速成あるいは即製したもの。 笹巻きも同種である。
茶菓子＜ちゃがし＞
古い作法によれば
濃茶は生菓子
薄茶は干菓子
番茶は種類を選ばず
茶粥＜ちゃがゆ＞
茶を入れた粥。
茶飯＜ちゃめし＞
ほうじ茶で米を炊くのが本来。
しかし醤油で茶汁の代わりとする事が多く、
これを桜飯、黄がら茶（黄辛茶飯）などとも言う。
茸（各種）筍、栗，牡蠣、これらの炊き込み飯の基本飯。
茶巾絞り＜ちゃきんしぼり＞
あんを布巾に包み絞り上げる。
菓子用だけでなく料理全般で多用する。
茶巾鮨＜ちゃきんずし＞
別名、大内山。
昔赤坂田町の『有職寿司』の茶巾が有名であった。 薄焼き卵で五目鮨を包み干瓢で結ぶ。
点茶のふくさ様に包む他団子状の舎利をくるみ 両端をたらすやり方もある。
茶筅切り＜ちゃせんきり＞ 茶道の茶せんに似せた刀法。
代表的なのがナスの茶せん切り。煮れば茶せん煮。
茶碗吸物＜ちゃわんすいもの＞
淡白に仕立てた吸い物。
塗り物椀を使わず陶器の器を使う。
あっさり少量が基本。
茶碗蒸し＜ちゃわんむし＞
空蒸し 卵と出汁だけ。
空也蒸し 豆腐を入れる
小田巻き蒸し（苧環） うどん入り。
鰻蒸し 蒲焼きをのせる。
柱蒸し 貝柱のせる。
栗蒸し 甘煮栗を入れる。
一般的なものは、鶏肉、海老、椎茸、
銀杏、筍、蒲鉾、三つ葉など。
忠七飯＜ちゅうしちめし＞
炊きたてのご飯に海苔、山葵、柚子をのせ 熱い汁をかけて食べる。
埼玉小川町の郷土飯。
中串＜ちゅうぐし＞ 鰻蒲焼の中サイズ。
茶屋鰊＜ちゃやにしん＞
両味に生姜をきかせ身欠きニシンを煮たもの。 旅籠や茶屋で旅人に出したと云う。
挺＜ちょう＞
ご存知食べ物屋で使う「何々いっちょうお願い」 のちょうである。個数の単位を指す。
駕籠かき、人力車夫が用いた言葉が
料理に転用された。
従って丁ではなく挺が正しい。
調理師＜ちょうりし＞
調理師には【調理師】【製菓衛生師】【船舶料理士】 などがあり
いずれも免許を取得しなければ名称を使用出来ない。 さらに専門調理師?調理技能士?職業訓練指導員 という高度な専門資格も存在する。
しかし実際の現場において必要性があると言えるのは （資格により待遇が向上するのは）
【ふぐ調理師】と【職業訓練指導員】くらいのものである。
名称も曖昧であり板前全般を【板前】と呼称するのと同じく 洋食でも一般のキュイジニエをシェフと混同する。 さらに全体を料理人と呼称するのであるから、
この免許制度の意味合いは薄いと言わざるを得ない。 栄養士についてはここでは説明しない。
散らし盛り＜ちらしもり＞
一箇所にかためず、器全体を使い離して盛る
刺身や口代わりの等の盛り付け方である。
散らし鮨＜ちらしずし＞
五目ちらし（吹き寄せちらし）
鮨飯の上に具を並べたもので主に江戸前（関東） ばらずし（おこしずし）
鮨飯に具を混ぜ込んだもので主に関西
生ネタを使い始めたのは戦後である。
ちり鍋＜ちりなべ＞
たんに「ちり」とも言う。鍋物のひとつ。
白身魚?鶏肉?豆腐?野菜などを昆布出汁
を沸かして煮、別にポン酢や酢醤油を添える。
発祥は長崎あたりで、外国人が刺身を避けて
湯引きした事かららしい。
語源は刺身が湯ではぜる様子からと云う。
ちり酢＜ちりず＞
ポン酢と同じ。だいだいの絞り汁と醤油を同割
それに昆布や鰹節を入れ煮て漉す。
ちり作り＜ちりづくり＞
刺身刀法のひとつ。
そぎ作り、ふぐ作りした身を皿に並べる。
ちり蒸し＜ちりむし＞
ちりの材料を蒸したもの。
強火短時間で蒸し上げ同じくポン酢で食べる。 「徳利蒸し」と呼ぶことがあるのは、
五段重ねの徳利型の器で蒸したからである。 掴み＜つかみ＞
調味料を計る目分量のこと。
つかみ砂糖、つかみ塩、つかみ味噌。 レシピ本に「少々」とあれば
それは指二本でつまんだ分量であり すなわち1グラム前後である。
「ひとつまみ」とあれば指三本
3グラム前後である。
突き出し＜つきだし＞
お通しと同じ。
料理の前に出す簡単な品。
月の雫＜つきのしずく＞
信州葡萄に糖衣をきせたもの。
月見＜つきみ＞
月見芋
山芋とろろにうずら卵
月見蕎麦
かけそばに生卵
月見団子＜つきみだんご＞
十五夜には15個、十三夜には13個
里芋、柿、栗、ススキ等と供える。
団子は上新粉で作る。
佃煮＜つくだに＞
海産物（海草?魚貝）を味醂?醤油で煮しめたもの。 大阪の陣で手柄を立てた摂津西城郡佃村の名主 森孫右衛門は、恩賞として幕府から江戸湾内の 漁業権を許されて佃島に住んだ。
彼が雑魚の処理に蔗糖と醤油で
煮た物を売り出したのが始まりとされる。
津久根＜つくね＞
挽き肉に小麦粉と生卵を加え形成。
それを焼き、揚げ、煮、蒸す。
鶏肉の場合はつくね鳥という。
衝羽根＜つくばね＞
普通は津久羽根の字を当てる。
ビャクダンの実。形が正月の追い羽根に似ている。 酢漬けにして祝事料理の口代わりに使う。
造り＜つくり＞
刺身を関西では造りと呼ぶ。
盛り付け作法のない刺身をとくに「作り身」という。
付け包丁＜つけぼうちょう＞
刃の無い長い包丁で、板物の形成用。
菓子作りにも使用する。
付け揚げ＜つけあげ＞
鹿児島の郷土料理、さつま揚げのこと。 魚のすり身をかたどって揚げる。 沖縄の「チキアゲ」と関連。
付け合せ＜つけあわせ＞ 主体となる料理に添える料理やあしらい。
漬け場＜つけば＞
鮨のカウンター内部のこと。
鮨の仕事は漬ける作業が多かった名残り。
付け場＜つけば＞
鯉類など川魚の産卵場である。 特に千曲川の浅瀬をさし、
初夏の産卵期に漁獲した魚を
そこで食べる料理が
付け場料理。
漬物＜つけもの＞
主に塩か酢であらゆる食品を漬け込んで 保存食とする。野菜が多い。
即席漬け 2～3時間
一夜漬け 一晩
当座漬け 1週間
保存漬け 1月以上
長期を古漬け
短期を浅漬け
付け焼き＜つけやき＞
照り焼きとほぼ同じ。
筒切り＜つつぎり＞
丸の魚を骨ごと輪切りにする刀法。
サバの味噌煮などが代表。
直角切り、斜め切り、銭切り、小口切りも同じ。
包み揚げ＜つつみあげ＞
材料を半紙等で包んだまま揚げる。
そのまま半紙ごと器に盛る。
包み蒸し、包み焼きはホイルを使う事が多い。 以前は葉蘭や竹皮などを使っていた。
繋ぎ＜つなぎ＞
材料にネバリを与えてまとめる添加材料。 小麦粉、葛（片栗）、米粉、卵白、
大和芋、しんじょ肉、海老肉など。
椿作り＜つばきづくり＞
刺身刀法。
そぎ切りにした身を花にかたどり、 大根で作った蘂にいり卵をのせ
椿の葉を添える。
坪＜つぼ＞
本膳献立の一つ。
二の膳にのせて出す蓋付き陶器に小煮物を。
壷＜つぼ＞
懐石の器。
主になますを盛る極小のうつわ。
妻＜つま＞
刺身に添える野菜類。
妻折り＜つまおり＞
爪折りとも書く。
焼き魚の串の打ち方。
片づま折り 尾を折り曲げて打つ 両づま折り 両側を曲げて打つ
友づま折り 両側を片づまにした二種を盛る
摘み入れ＜つみいれ＞
つみれのこと。
肉を挽いて団子状にして調理する。
詰め＜つめ＞
醤油、酒、砂糖、味醂などを煮詰めた 照りつゆ。刷毛でぬる。
爪型切り＜つめがたぎり＞
主に野菜を切る刀法のひとつ。
かの爪 三角形の薄切り
駒爪 筒を斜め切りにする。乱切りに近い。
光沢出し＜つやだし＞
味醂や卵黄で料理に照りをつける。
艶煮＜つやに＞
味醂でつやよく煮上げる甘煮。
氷柱＜つらら＞
材料に澱粉を打って茹でる。
主に葛（片栗）を使う夏料理。
細切りにしたアワビに葛を打ち茹でたものが 葛あわび/氷室あわび
強霜＜つよしも＞ 深霜。
材料の芯まで加熱する霜降り。
面水＜つらみず＞
茹で上げて盛りつけたソバに打つ水。 蕎麦屋の用語。
鶴型切り＜つるがたぎり＞
主に祝儀料理に使うむきもの包丁。 芋類を鶴の形に切る 出合い＜であい＞
相性の良い材料を組み合わせること。 天ぷらに大根おろし、松茸に豆腐等。
定家煮＜ていかに＞
魚介の酒塩煮。
古い作法で関西料理系。
鉄砲＜てっぽう＞
鉄砲や弾に因んだ名を持つ料理。
【鉄】フグの別名。鉄砲弾から
【鉄ちり】同じくフグの鍋。命の危険があるから。 【鉄砲巻】細巻の別名。または筒状の一品。
【鉄砲和え】わけぎの辛子味噌和え。
これはわけぎを茹でる音（葉）から。
鉄火＜てっか＞
鉄火丼?鉄火巻き。
由来はこちらを参照。
手取りしんじょ＜てどりしんじょ＞
手に取ったしんじょ地を掌の形で茹でる。 主に椀種に使用。
手毬作り＜てまりづくり＞
麩、蓮、芋、慈姑などを手毬に剥く包丁技法。
照り鰹節＜てりかつおぶし＞
削る前に火を入れ（蒸す?炙る）た鰹節を
醤油と味醂でいり煮したもの。
祝宴などの八寸、口取り等に使う。
照り＜てり＞
主に醤油を使うので「照り醤油」と言う。
【けば照り】葛を溶いてのばす。
時間が経過すれば照りが消える。
【本照り】味醂、酒を加えて煮つめる。
照りがとばない。
照り酢＜てりず＞
吉野酢とほぼ同じもの。
土佐酢に薄葛を加える。
照り煮＜てりに＞
濃い味で照りを出すように煮たもの。
つや煮とも呼ぶ。
田楽＜でんがく＞
主に豆腐田楽を指した言葉。 さいの目に切った豆腐を水切りし味噌を塗って焼く。 芋はイモ田楽。
魚は魚田楽。
茄子はしぎ焼き。
紅白田楽は白と赤両方の味噌で別々に。
天上昆布＜てんじょうこんぶ＞
真昆布の最上のもの。
天鋤＜てんすき＞
白身魚の天ぷらを湯で油切りし、
薄い天ツユで野菜と煮る。
天茶＜てんちゃ＞
正確には天ぷら茶漬けであるが、
たんにお茶漬け飯を指す場合もある。
天突＜てんつき＞
ところてんを押し出す道具。
天南＜てんなん＞
天ぷら南蛮の略語で、そば、うどん用語。
田麩＜でんぶ＞
通常はイカ、白身魚、エビ等を細かくして 炒りあげたオボロ状のものを指す。
別に婚礼折詰などに使う野菜甘煮もある。 桂に剥いた人参などを極千に打ち 煮たものである。
伝法焼き＜でんぽうやき＞
小麦粉を溶いて卵を加え材料を入れて焼く。 貝殻等に詰めて天火で焼くグラタン様の料理 鉄板で焼くものも指すので、
関東や関西の鉄板焼きと同じ意味。
天麩羅＜てんぷら＞
天ぷらは非常に簡単な料理でもあり かつ和食の中でも一番難しい料理。 語源が分かっていないが、
ポルトガル語のテンベロ（調理） スペイン語のテンプロ（聖堂）
このいずれかから発した語とされている。 基本は薄力粉を同量の水で溶き
箸で数回だけかき混ぜ
ダマがある状態でピンと揚げる。 これは江戸前である。
沖縄?長崎風の天ぷらは逆に
卵、酒、砂糖等色々加えた
厚い衣で菓子風に揚げる。
これは冷めても美味しく食べられる。 西洋のフリッターやベニェもこの種。
【天つゆ】
出汁3～4にミリン1醤油1が基本。
砂糖はくどくなるので使わない。
東海寺和え＜とうかいじあえ＞
たくあん和えのこと。
アジやサバを昆布締めにして
アラレに切った胡瓜やさらしたくあんと和える。
東海夫人＜とうかいふじん＞
主に二枚貝の別称。
唐辛子＜とうがらし＞
蛮椒（南蛮胡椒）とも言う。茄子科1年生植物。 甘味（ピーマン、獅子頭など）
辛味（鷹の爪、八房、日光など）
和食に使うのは鷹の爪が多い。
当座漬け＜とうざづけ＞
保存用ではない漬け物。
新漬け、塩漬け。
当座煮＜とうざに＞
野菜を酒と醤油で辛く煮たもの。
橙皮＜とうひ＞
柑橘類の皮をさす。
陳皮、橘皮も同じ。
冬至＜とうじ＞
年間で一番日照時間が短い日。
ゆず湯に入り、南瓜を食べる習慣がある。 ゆず湯は風邪を引かぬため
かぼちゃは金に困窮せず、無病息災の意。
東寺揚げ＜とうじあげ＞
湯葉を揚げる、または湯葉衣で揚げる。 冬場は『木枯し揚げ』とも言う。
銅八銭＜どうはっせん＞
落花生のこと。
唐人＜とうじん＞
砂糖のこと。
通し肴＜とおしざかな＞
お通し、先付け、付き出し、先走り、おつまみ みな同じ意味である。
東坡肉＜とうばにく ＞
豚の角煮をさす。トンボーロー。
東坡揚げ＜とうばあげ＞
衣に焼き麩か裏漉し豆腐を用いるか、
薄切りの豆腐で材料を巻いて揚げる料理法。
東坡豆腐＜とうばどうふ＞
水切り豆腐に醤油味を付け、
片栗、卵白、麩衣をつけて揚げる料理。
刀法＜とうほう＞
材料を包丁で切る方法。
中華が火の料理ならば、和食はまさしく割烹である。 野菜一つ切るのに100通り以上も切り方があり、 この分野で他国料理の追随を許さない。 従って芸術性は抜きん出ているが、
そのぶん栄養面を犠牲にしているとも言える。
糖蜜?糖衣＜とうみつ?とうい＞
二種とも主に菓子に使う。
糖蜜には赤、白、黒がある。
アクは卵白に吸収させるとよい。
糖衣は主に洋菓子に用いる「手法」である。
土佐＜とさ＞
土佐節は鰹節の別称。略して土佐。
道明寺＜どうみょうじ＞
もち米を乾燥させたもの、または粉。
河内の国道明寺での製法からの由来。
荒びき、中びき、粉びきの三種の粉がある。
木賊＜とくさ＞
とくさ煮、とくさ揚げ、とくさ焼きなどがある。 いずれも青海苔をかけて木賊色に仕上げる。
とじ蒸し＜とじむし＞
カツ丼や親子丼に準じる。
『閉じ煮』も同じ。
屠蘇＜とそ＞
正月の祝い酒。 三角の紅絹（もみ）袋に入った市販の屠蘇散 （桔梗、百日、山椒、防風、肉桂などの粉末） を味醂酒に数日漬けて飲む。
平安朝から不老長寿に効果ありとされている。 起源は漢薬。
溝漬け＜どぶづけ＞
ぬかみそ新漬け。水気が多く漬かりが早い。
土蔵焼き＜どぞうやき＞
背開きにした小ぶなやたなごの骨を抜き 腹に味噌を入れ濡れた和紙で包んで焼く。
土鍋＜どなべ＞
平たく大きな陶製の鍋。煮物や鍋物用。 別名『ゆきひら』と言う。
止め椀＜とめわん＞
会席料理の最後に出す椀。
味噌汁が普通である。
共＜とも＞
同じものという意味。それを合わせた料理。
魚とその肝、アワビにその腸、鳥肉に卵や挽き肉 とも汁、とも和え、とも餡、とも酢などがある。
どり
鶏肉の肺臓で赤色をしている。
食べれないので料理まえにきれいに除く必要がある。 「カニは食ってもガニ食うな」はカニの肺臓。 これは「トリを食ってもドリ食うな」
鳥辺和え＜とりべあえ＞
塩蒸しにした鳥をむしり、野菜と合わせて 吉野酢で和えた酢の物。
泥亀汁＜どろがめじる＞
茄子を亀甲模様に包丁し、
それを実に作った味噌汁。
泥酢＜どろず＞
味噌を使った合わせ酢で関西風。
鮟鱇の共酢が代表。
直し＜なおし＞
一 ミリンのことで「流れ山」とも言う。 （千葉流山産味醂から）
二 酒の場合は加え手直し酒を指す。
流し箱＜ながしばこ＞
長方形の金属容器で「流し缶」とも言う。 抜き板は卵豆腐の時に使い
寒天物、ゼラチン物、ようかん等は抜なしを使用する。
流し物＜ながしもの＞
主に寒天を用い熱し流し入れて冷やし固めたもの。 寄せ物とも言う。
ながらみ
小粒の巻貝のことで味噌和えなどに使う。
つぶ、きしゃご、団平まさご等とも呼ぶ。
ながれこ
これはアワビの小型のもの。トコブシとは別種。
納豆焼き＜なっとうやき＞
油揚げの中に納豆を入れ込み、
しそ巻きで焼いたもの。
七草＜ななくさ＞
「七種」とも書き、三通りある。
春一（正月7日の七草粥に）
せり、なづな、ごぎょう、はこべら、ほとけの座 すずな、すずしろ この七種で邪気を払う。 春二（正月15日の粥に）
米、粟、ひえ、そば、小豆、きび、みのごま 秋の七草
荻、葛、桔梗、すすき、なでしこ、
おみなえし、ふじばかま
この七種だが、荻と葛以外は食べない。
なべ
独り立ちできる一人前の板前をさす。
鍋下＜なべした＞
火のことを指す用語。
鍋回し＜なべまわし＞
鍋返しをすると崩れる煮物などは揺すりまわす。
鍋屋＜なべや＞
大きな旅館やホテルなどで鍋を専門に洗う人。 かなりきつい仕事である。
生揚げ＜なまあげ＞ 関東での厚揚げの呼び方。
生代わり＜なまがわり＞
刺身の代わりに出す生もの。
鱠?膾＜なます＞
生魚貝類の酢の物が鱠。
人参大根胡麻主体の野菜酢の物が膾。
生出来＜なまでき＞
芯まで火が通らなかった料理。
通しすぎ（こがし）よりは恥とされない。
嘗め味噌＜なめみそ＞
嘗め物という言い方もある。
専用味噌に金山寺、もろ味噌、五斗味噌 練って作るものに
鯛味噌、とり味噌、てっか味噌、油みそ等がある。
嘗める＜なめる＞なめさせる
主に塩を材料になじませる時に使う言葉。
名吉＜なよし＞
ボラのこと。 献立のお造りの欄には、
【日の出名よし】と書く。
鮮やかな紅色の血合いから。
生身＜なまみ＞
白身魚のすり身のこと。
南禅寺＜なんぜんじ＞
豆腐の別名。 京都南禅寺の豆腐が旨いことから。
南禅寺蒸し＜なんぜんじむし＞
裏漉し豆腐に卵白を加え汁でのばす 鶏や椎茸や麩を入れて蒸す
あんかけにし山葵を天盛り。
鳴門漬け＜なるとづけ＞
材料をすだちの酸味をきかせた八方出汁に漬ける。 すだちの名産地徳島の料理。
難波＜なんば＞
ネギをさす。
大阪難波がネギの名産地であることから。
「なんばん」とも言う。
ねぎの料理になんばをつける。
南蛮＜なんばん＞
昔は東南アジアを指す言葉だったが、
外国から渡来した料理には何でも冠する。
トウガラシやネギも南蛮を付けるから上記と混同する。
南部＜なんぶ＞
胡麻を使用した料理に冠する言葉。
煮合わせ＜にあわせ＞
二種以上の料理を一皿に盛る「盛り合わせ」
にいもじ 芋茎（ずいき）の別名
煮梅＜にうめ＞ 梅干の塩分を抜き甘く煮たもの。
針で穴をあけて水にさらして塩と酸味を抜く。
煮え端＜にえばな＞ 煮物が沸騰した瞬間。
煮卸し＜におろし＞ 淡味の煮物に大根おろし加える。
魚介や鶏肉と合わせるのが普通。
煮方＜にかた＞
板場の調味担当。
煮方としての経験を積んで
はじめて板前と呼べる。
苦玉＜にがだま＞
魚類の胆嚢をさす言葉。 調理中に潰すと身に苦味が回り洗っても落ちない。 したがって通常は取り除く。
サンマやアユは例外的に好んで食べられる。
握り鮨＜にぎりずし＞
すしの歴史を参照
肉付け＜にくづけ＞
鳥獣魚肉の挽き肉をつけたり詰めたりすること。 その料理例が『肉詰め料理』
煮込み鮨＜にこみずし＞
五目ずしの材料を米で炊いたもの。
煮転がし＜にころがし＞ 煮汁が無くなるまでいり煮する煮物。
芋、筍、茸などが材料になる。
煮殺す＜にころす＞
煮物の典型的な失敗作である煮過ぎ。
材料の味が消えてしまうこと。
煮ころし＜にころし＞
これは関西で「すりながし」をさした言葉。
二色卵＜にしきたまご＞
ゆで卵の黄身と白身を別にし裏漉し、 二段に重ねて蒸す。
青寄せを加えた白身を入れて
三段にすれば『錦卵』
巻いて蒸す伊達巻様もある。
煮染め＜にしめ＞
濃い味で煮た野菜。惣菜でいう「おにしめ」 汁気を切り器に盛る。日持ちがよい。
煮出し汁＜にだしじる＞
出汁と同義。
日光巻き＜にっこうまき＞
唐辛子味噌を紫蘇葉で巻いたもの。
二丁盛り＜にちょうもり＞
二点盛りと同じ意味。
三丁、４丁と続く。
刺身や煮物などに共通して使う。 煮付け＜につけ＞
広義に使われ曖昧さのある語。 正確には煮汁をつめる煮しめ。
煮抜き卵＜にぬきたまご＞
1 固ゆで卵の関西言葉。
2 落とし卵（湯に落とす）
3 湯せん卵
4 半熟卵を煮る
煮抜き豆腐＜にぬきとうふ＞
煮過ぎてすが入った木綿豆腐。
煮浸し＜にびたし＞
素焼き魚を大量の湯で加熱後調味する。
日本料理＜にほんりょうり＞
関西では生間流、関東では四条流が多い。 正式の膳は一から三までの三つの膳。 本膳料理の他、懐石や精進、会席もある。 今は会席が普通である。
前菜、お向、吸い物、口代わり
焼き物、煮物、椀盛り、中皿、
小吸い物、止め椀、強肴、八寸と豊富だが、 西洋料理とくらべ主菜がはっきりしない。 また高級なほど栄養価が低くなる特徴もある。 季節感、器の多彩さ、包丁技法は比類ない。
二枚包丁＜にまいほうちょう＞
刺身刀法の一つで、切り掛け作りに似る。 サクの表面に縦に包丁目を入れて切る。
煮豆＜にまめ＞
上記の『煮方』の腕前はこれで分かる。 それほど乾燥豆を上手に煮るのは難しい。
煮物椀＜にものわん＞
野菜などの実を沢山使った汁物椀。
煮焼き＜にやき＞
一度煮た材料を焼く手法。
ハモ、穴子などはこうすると旨い。
煮奴＜にやっこ＞
やっこ（四角）切りの豆腐を薄味で煮る。 すが入らぬよう火加減に注意。
煮寄せ＜によせ＞
魚介や鳥肉をみじん切りにして煮る、
その煮汁でそのまま寄せ、包丁して種とする。
睨み鯛＜にらみだい＞
祝儀の席で出る鯛姿焼きは持ち帰るもの。 観賞用で箸はつけない。
だから「にらみだい」
人形卸し＜にんぎょうおろし＞
刺身用の薬味。あまり見なくなった。
山形に盛った大根おろしの天にワサビをのせる。 形から「富士おろし」とも言い、
「人形わさび」「こけしおろし」とも言う。
如心松葉＜にょしんまつば＞
そば粉が原料の松葉様の京菓子。
煮物＜にもの＞
鳥獣魚介と野菜などの材料を煮て調味したもの。
縫い串＜ぬいぐし＞
串の打ち方のひとつ。
イカ等身の縮む材料を針で縫う形で打つ。
糠＜ぬか＞
普通は米ぬかを指す。
麦、粟、きびなどのぬかもある。 糠味噌床、米油、渋抜き、あく抜き 魚やたくあんのぬか漬けなどに使う。
糠漬け＜ぬかづけ＞
塩を加えた糠にたくあんや魚類を漬け
重石をしておく。北の地方では「こんか漬け」
糠味噌漬け＜ぬかみそづけ＞
糠を炒り塩を混ぜ水をさす
野菜を加え乳酸菌の熟成を待つ 熟成した糠床に主に野菜を漬ける。 関西では「どぶ漬け」という。
糠味噌煮＜ぬかみそに＞ 赤身魚をぬか味噌で煮込む。
北九州の郷土料理。
抜き鮎＜ぬきあゆ＞
産地で内臓を抜いて出荷される鮎。 その内臓はウルカに加工する。
抜き板＜ぬきいた＞
端ニ方または三方に縁の付いた板。
鮨屋では巻物や握りを並べるのに重宝。 大量の刺身を仮おきしたり俎の代用にも。 元々は焼き魚の金串を抜く板である。 それを略して「抜き板」の名。 白檜製の一枚板だがプラ製など色々。
抜き滓＜ぬきかす＞
西京漬け、酒粕など各種味噌漬けの 残り味噌で二番かす。
別の用途に再利用する。
抜き型＜ぬきがた＞
花や葉、幕の内や握りなどの形に 打ち抜くステンレス製の器具。
饅＜ぬた＞
味噌を利用した膾の一種である。 酢味噌、辛子酢味噌、胡麻味噌等で 魚貝や野菜を和える。
あさりとねぎ、わかめとうど等が代表。
布目包丁＜ぬのめぼうちょう＞
布の織目のように縦横に
細かく包丁目を入れる包丁技法。 別名「格子目」
根芋＜ねいも＞
「芽いも」のこと。
里芋や八ツ頭の軟化茎を指す。
寝かす＜ねかす＞
1材料をしばらく置いておく
2料理をしばらく置いておく
葱＜ねぎ＞
ユリ科ネギ属 中国西部原産 旬は冬
日本では『日本書紀』に『秋葱』として記載がある。 大別して根深ネギと青ネギに分かれる。
●根深ネギ（白ねぎ）
銘柄として深谷、磐田、那須の白美人 千住ねぎ群
一本太、合黒、金長、長悦など
加賀ねぎ群
下仁田ねぎ、岩槻ねぎ、赤ねぎなど
●青ネギ（葉ねぎ）
九条太ネギ群
九条太ねぎなど
九条細ネギ群
九条細ねぎ
（万能ねぎ?鴨頭ねぎ?芽ねぎ等が派生） 例外はあるが白ネギは北?東日本
葉ネギは西?南日本に分かれる。
『わけぎ』はネギとは別種で春先が旬。南日本 『あさつき』はネギの近縁種。北日本
根芹＜ねぜり＞
芹の根を食用に使う場合の言葉。
葱鮪汁＜ねぎまじる＞
ねぎまとは葱とマグロの略語。
火を入れたマグロを葱と椀にしたものがねぎま汁。
葱味噌酢＜ねぎみそず＞
酢味噌に白葱の青い部分を当たって加える。
猫足膳＜ねこあしぜん＞
猫の足の形に似せて作った足を持つお膳。
根白草＜ねじろぐさ＞
芹のこと。
捩じり蒟蒻＜ねじりこんにゃく＞
手綱こんにゃくのこと。
短冊に切ったこんにゃくの中央に縦包丁、 そこに端を潜らせる。
ネクタリン
『油桃』『ずばい桃』とも言う。 甘酸っぱい桃の改良種。離核水蜜。
根も葉も汁＜ねもはもじる＞
奈良の盆料理。 油で炒ったナス、キュウリ、揚げ豆腐を味噌仕立て。 練り切り＜ねりきり＞
白あんに微塵粉を加え練り蒸した特殊なあん、 『ねりきりあん』を使った上等な和菓子。
練り粕＜ねりかす＞
板の酒粕に味醂を振り数ヶ月寝かせる。
練り酒＜ねりざけ＞
卵白と砂糖を酒に加えとろ火で煮たもの。
練り山椒＜ねりざんしょう＞
求肥に山椒を加えて練りこんだもの。
練り味噌＜ねりみそ＞
砂糖、酒か味醂で練り煮した味噌。
柚子を入れればゆず味噌
ごまを入れればごま味噌
木の芽を入れれば木の芽味噌
玉味噌とも言う。
練り物＜ねりもの＞
調理に練る工程がある料理。
1小豆あん、きんとん、ようかん、葛きり、練り味噌等 2かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつまあげ等
練り卵＜ねりたまご＞
黄身だけ、あるいは白身を半分だけにし
しゃもじで練りあげ、臭みを抜く。いり卵ではない。
年魚＜ねんぎょ＞
鮎の呼び方のひとつ。
鋸包丁＜のこぎりぼうちょう＞
氷ノコとは別種で特殊包丁の一種である。
最近あまり見なくなった。
剥き物道具にも入っていない事が多い。
小型大型があり固い芋や長い物を切る包丁。
野沢菜＜のざわな＞
宝暦年間（1760年頃）長野野沢温泉村に移植
村の健命寺の住職が京都から持ち帰った天王寺カブ。 アブラナ科のツケナ、その中のカブナ群に属する。 かぶ菜、信州菜、三沢菜など異名も多い。
全国的になった野沢菜漬けはもちろんこれで作る。
伸し＜のし＞
1 材料をまっすぐにすること
のし串、のし梅、のしいか、のしもち、のしどり 2 そのまっすぐにした材料の呼び名
のしえび
3 切ったり成型したりしてのし形にしたもの
熨斗＜のし＞
紅白の紙を長手六角に折った祝儀の添え。 元来はアワビを干したものを指す。
「あわびのし」は婚礼の引き出物や祝宴に使った。
伸し板＜のしいた＞
伸し棒と対の板。
そばやうどんに使用する主に檜製の板。
能代揚げ＜のしろあげ＞
生身（魚のすり身）に卵黄を付けて揚げる。
濃餅＜のっぺい＞
濃い味の煮しめ。両味（砂糖?醤油） 山陽の郷土料理。
濃餅汁＜のっぺいじる＞
これは山陰から東北にかけての郷土料理。 山鳥、猪、野菜、豆腐等具沢山が特徴の汁。 うすい餡を張るときもある。
のっぺ汁＜のっぺじる＞ 島根の正月料理。
野菜や貝のあんかけ汁。
濃餅蕎麦＜のっぺいそば＞
薄葛仕立てのあんかけそば。
昇り串＜のぼりぐし＞
別名「波打ち」 主に川魚が川を登る姿を模して打つ 串の打ち方のひとつ。
海苔和え＜のりあえ＞ 乾燥のりをもどして調味したもので和える。
海苔酢＜のりず＞
戻した焼き海苔を三杯酢で。
当り漉して吉野酢を加える場合もある。
海苔煎＜のりせん＞
1 岩石のり
生や戻しのりを調味し、天板に並べて焼く。
2 蛤の汁で海苔を接着し炙る。
3 焼き煎餅。
海苔巻き＜のりまき＞
狭義では寿司飯で具を巻いたもの。
広義では海苔で巻いた料理全般。
寿司用語ではカンピョウ巻きを指す。
灰あく＜はいあく＞
木や藁の灰を沈殿させた後の澄んだ水。
色だし、あくぬき、あくどめ、柔らか煮などに使う。 今は重曹があるのであまり使わない。
梅花卵＜ばいかたまご＞
紅梅、白梅がある。 うずら卵を固ゆでにする
熱いうち殻をむく
竹串五本を等間隔で卵の周囲に並べる
輪ゴムで上下を縛り冷ます。
紅は着色する。
これを切ると梅花卵になる。
口代わりや折詰め等に使うとよい。
盃洗＜はいせん＞
盃を返す返杯のとき洗う水の入った丼。
博多＜はかた＞
博多帯の縞目になぞらえた料理全般。
重ねて切り口に模様を出す。
袴＜はかま＞
1 つくしの固い節殻
2 エビの尾から一節目の殻（揚げるとき剥かない） 3 松葉の枝部分
白扇揚げ＜はくせんあげ＞
白煎揚げとも書く。 泡立て卵白と小麦粉を衣にして揚げる。
軽く揚げるのが特徴なので通りの悪い材料は不向き。 別名「白妙揚げ」
白的＜はくてき＞
精進用語で白飯を指す。
白煮＜はくに＞
出汁、糖蜜、塩、まれに白しょう油、 これらで材料に色を付けないで煮る。
歯車切り＜はぐるまぎり＞
野菜の飾り切りのひとつ。 ノコギリの刃の様な形を周囲につけて切る。 幅を細かくすれば「素巻き切り」
羽子板切り＜はごいたぎり＞
正月料理に使う細工包丁。
固めの野菜を羽子板形に包丁する。
箱鮨＜はこずし＞
別名大阪ずし。押し鮨。
バッテラでも通るが、
ばってらとは京都でさば鮨を指していた。 箱鮨とバッテラ
箸＜はし＞
語源は鳥の嘴にあるらしい。
料理用は採箸（さいばし）といい
真菜箸（盛り又は鉄）、揚げ箸、煮物箸
常用箸には、とり箸、子持ち箸、刺身箸など 確実な分け方はないようである。
しかし材質の違う箸を合わせてはならない、 葬儀の骨拾いだからである。
箸洗い＜はしあらい＞
懐石では最後、会席では中間か最後 別名「湯洗いもの」
小吸い物である。
端じ噛み＜はじかみ＞
「生姜」と書いてもよいし、
「恥じかみ」と書いてもよい。
古名でショウガをさし、山椒の古名ともいう。 どちらにしろ現在は酢取りショウガ 新ショウガを指している。
焼き物のあしらいや酢の物に使う。
箸割り＜はしわり＞
先付けお通し前菜のこと。
「箸付け」とも言う。
箸休め＜はしやすめ＞
料理の途中で出す小盛り料理。
酢の物や和え物が多い。
もしくは料理をさっぱりさせる為の添え物。
走り＜はしり＞
季節の最初に出る生鮮食品。
「走り物」でも「初もの」でも同じ。
ばち
場違いという意味。
本場以外でとれた食材。
あやかった名を持つ食材など。
鉢＜はち＞
深みのある器のこと。
献立に「鉢肴」とあればそれは焼魚を指す。 この焼魚に添える酢物煮物などを「鉢前」と言う。 またこの器の代わりに別の料理を入れるとき これを「鉢代り」と言う。
鉢蒸し＜はちむし＞
白身の魚を出汁調味液と器で蒸す。
茶碗蒸し、ちり蒸しもこの一種。
八寸＜はっすん＞
方八寸（24センチ））の片木盆（べぎぼん）、 又はそれに盛った懐石料理。
しかし現在は色々な器を使う。
料理も簡単な物ニ三品から、
凝った多種の品になっている。
足無しの膳を「八寸折敷」という。 広島に八寸という料理があり、
これも8寸の器に盛る。別名「おはっすん」
ばらずし
岡山の豪華なちらしずし。
八杯豆腐＜はっぱいとうふ＞
豆腐のすまし汁。
出汁4酒2しょう油2が元割り。
八方出汁＜はっぽうだし＞
八方汁ともいうあらゆる用途に使える出汁。 出汁4～8味醂1しょう油1が基本。 天ツユやそばツユもこの一種である。 酒八方、しょう油八方、みりん八方など 割を強めた調味料の名で分けもする。
花卵＜はなたまご＞
竹串に縛った絹糸だけで
様々な花模様をゆで卵で作る事ができる。
花菜＜はなな＞
あぶら菜のこと。
跳ね切り＜はねきり＞
鮭やブリなどを切り身にする刀法の一つ。 魚屋が多用する。
羽二重＜はぶたえ＞
優雅な料理や菓子に冠する言葉。
羽盛り＜はもり＞
うずらなどの鳥を焼き、羽根を広げた形で盛る。 主に祝い膳に使う。
針打ち＜はりうち＞
串打ちとも言う。
塩分を抜くとき、調味液を浸透させたいとき 又焼き魚や加熱調理で縮まない様に
材料の表面に串を打っておくこと。
針切り＜はりきり＞
針しょうが、針わさび、針のり、針ねぎ、 針みょうが、針しそ、針いも等
極千に打ったものを天盛りや添えに使う。 切り方の一つ。
針針漬け＜はりはりづけ＞ 割り干し大根を小口に切って三杯酢に漬けたもの。
春風干し＜はるかぜぼし＞
風干しのことである。 みりんしょう油や塩水に浸して天日干しにする。 生干しが良い。
半煎り卵＜はんいりたまご＞
ビシャ玉、グシャ玉とも言う。
半加熱の卵で料理のつなぎに使う。
半月＜はんげつ＞
円形を半分にし半月に見立てた料理や刀法。
半熟卵＜はんじゅくたまご＞
卵白が固まり卵黄は生茹で状態の半ゆで玉子。 ほどよい状態にするのは難しく経験が要る。 卵を3分ほど加熱する方法と
沸騰湯を下し、余熱で茹でる方法が主だが その中間に様々な技法が存在する。
半助＜はんすけ＞
鰻の頭を白焼きにしたものを指す大阪言葉。
これを出汁にした鍋が「半助鍋」礬水＜ばんすい＞ 焼きみょうばんを溶かした水。
色止め等に使う。
盤台＜ばんだい＞
はんだい、とも言う。円形の桶で円形。 魚などで使う食器。
寿司屋で使う場合『半切り』と呼び
すし飯を酢で合わせる用途用に大きい。 さわら材が良い。
火入れ＜ひいれ＞
調味料や料理の変質腐敗を防ぐ為の加熱。 調味料系は沸騰させない様に過熱、
料理系も煮沸に注意する。
氷魚＜ひうお＞
琵琶湖産の小鮎をこう呼ぶ。ヒオとも読む。
控え重＜ひかえじゅう＞
五段重ねのお重の四番目の重。
「与の重」とも言う。
料理を補充する予備の料理を入れておく。
醤＜ひしお＞
小麦、大豆の麹に塩を加え醸造した調味料。
野菜のひしお漬け（なす、うり）やもろきゅうがある。 魚醤や塩辛を指す場合もある。
光り物＜ひかりもの＞
こはだ、さば、あじ、いわし等背が青光りした 鮨ネタ。
菱餅＜ひしもち＞
3月桃の節句に供える餅。
菱形が特徴で、雛に対して供える。
三色は上から白青黄、
五色は上から白青桃白黄。
びしょだま
半熟加熱にとどめたいりたまご。 他の材料と合わせ再び加熱したりする。
氷頭鱠＜ひずなます＞
鮭の頭部分にある軟骨（ひず）を薄く切り
塩鮭なら塩抜きして甘酢でなますを作る。
浸し豆＜ひたし豆＞
1 青大豆をやわらかく煮てしょう油で食べる 東北や信州の料理。
2 平たく、中央に斑点のある緑地の色大豆『鞍掛』
浸し物＜ひたしもの＞
お浸し、したし。
野菜を茹でてしょう油味で食べる。
二杯酢や三杯酢で食べる場合もある。
野菜の色を飛ばさない茹で方が大切。
引越し蕎麦＜ひっこしそば＞
東京で江戸時代から続く風習。
転居先の向こう三軒両隣に配るそば。 ざるそばが主。
「おそばに長く」の意だと云う。
一口吸物＜ひとくちすいもの＞
箸洗いと同じ。
料理の終わり頃出す簡素な吸物。
彼岸＜ひがん＞
春分の日、秋分の日の前後7日間。
春は牡丹餅（ぼたもち）、秋はお萩（おはぎ）
他、草もち、稲荷鮨、彼岸団子などを仏に供える。
引き菓子＜ひきがし＞
慶弔に使う菓子で「式菓子」とも言う。
肴であれば「引き肴」である。
火取る＜ひどる＞
カラスミや干し子類をこうする。
中心まで加熱せず外側だけを炙ること。
ひね漬け＜ひねづけ＞
古漬けと同じ意味。 ぬか漬けを長く漬けたものを指すことが多い。 大根を三年以上味噌漬けにした
「べっこう漬け」はひねづけの最高峰。
日の出蒲鉾＜ひのでかまぼこ＞
白板かまぼこを紅に染める。祝事用。
日の出南京＜ひのでなんきん＞
小型のかぼちゃの頭を切り落とし中をくり抜く ゆで卵を芯として周囲に卵でつないだ挽き肉 落とした上部を蓋にして蒸す。 横から包丁する。
宮崎県の郷土料理。
日の出蜜柑＜ひのでみかん＞
蜜柑の寒天デザート。 実を抜いた蜜柑に汁と寒天を戻し冷やす。 又は実を寒天で固める。
姫皮＜ひめかわ＞
竹の子の先端部分を包む薄い皮。
甘皮、絹皮とも呼ぶ。
よくあくぬきしてから使う。
百一漬け＜ひゃくいちづけ＞
水の半量の塩を煮溶かした塩水を冷まし 途中で焼きみょうばんを加える。
これでナスを漬けたもの。（簡易な作り方） また、沢庵の100日漬けを「百一沢庵」
冷やし吸物＜ひやしすいもの＞
いくぶん濃い目に味をした冷たい椀。 すいとろ（とろろ汁）もこれになる。 茶碗蒸しや吸物を冷ましたものは
「冷やし茶碗」と言う。「冷やし鉢」もある。
冷奴＜ひややっこ＞
説明の必要がない夏の豆腐料理。
奴（やっこ）とは正方形に包丁する事である。 旗本の従者（奴）の紋所が正方形であるから この名が付いたと云う。
平＜ひら＞
おひらとも言い、大を「大平」
平鉢の略語であるが、 汁ものは入れず、煮物を盛る。
平作り＜ひらづくり＞
重ね作りと同じ意味の刺身刀法。 一文字や長手や引きと混同してしまい、
現在はこれらの刺身包丁の総称になっている。
飛龍頭＜ひりゅうず＞
がんもどきと同じ意味。普茶名らしい。
もめん豆腐をくずして野菜などと混ぜ揚げる。
広蓋＜ひろぶた＞
お盆より大きく、番重（ばんじゅう）より小さい。 料理を上げ下げする膳である。
出前の岡持ちもこの種である。
現在は番重に収斂してる様である。
洗剤で洗ってはいけない。
麩＜ふ＞
小麦粉のグルテン（たんぱく質）を澱粉と分離 そのグルテンから作るもの。
元であるグルテンを「かすみ麩」または「麩素」 これを加工して「生麩」と「焼き麩」にする。
風味漬け＜ふうみづけ＞
香味野菜や香辛料を加えた漬け物。
ぶうぶう
湯茶をさす京都言葉。
「ぶうぶう漬け」（ぶぶづけ）はお茶漬けの事。
風味焼き＜ふうみやき＞
葱や生姜と焼いた焼き魚。
共に焼いて香りを移す。
深川飯＜ふかがわめし＞
深川丼。
むき身のアサリを炊き込んで葱を薬味にした丼。 発祥は日本橋（旧市場）だという説もある。 関連記事 下谷で食べる鉄火丼
富貴豆＜ふきまめ＞
乾燥そら豆をもどして甘煮したもの。 煮方が難しい。蜜を分けて入れること。
吹き寄せ＜ふきよせ＞
秋から冬の木枯らし、吹き寄せられた葉、 これを模した料理又は干菓子の盛り合わせ。 煮物仕立て、鍋仕立てが多いが、
各種の料理を配するケースが多い。 ちらし寿司も吹き寄せの一種である。
複合化学調味料＜ふくごうかがくちょうみりょう＞ グルタミン酸系やイノシン酸等の旨味成分を、 複数ブレンドして旨味を増強させたもの。 化学調味料と聞くだけで毛嫌いする人が多いが 誤った考えである。毒ではない。
使い方の問題であろうと思う。
袱紗卵＜ふくさたまご＞
覆紗卵という書き方もある。
二種の材料を合わせたものを指す。 茶道の袱紗に由来している。
袱紗には「柔らかい」という意味もあり、 ふくさ卵は半熟に仕上げた卵料理、 もしくは焼き卵をほぐしたもの。
「袱紗味噌/福紗味噌」は合わせ味噌のこと。 「袱紗料理」は本膳を略式にしたもの。
福神漬け＜ふくじんづけ＞
東京下谷『酒悦』の商標登録であった。 七種の野菜（れんこん、なす、にんじん、 きゅうり、なたまめ、干しだいこん、しそ）を 不忍池の弁財天に模した、みりんしょう油漬け。 水飴で仕上げている。
含ませ＜ふくませ＞
含めとも言う。 多用される和食の煮方である。
栗、豆、くわい等を砂糖煮し、
その汁（シロップ地）に漬けて味を含ませる。 砂糖の多用が問題だが、
現在は砂糖不使用で作れる。
含ませ煮＜ふくませに＞
大量のつゆで時間をかけて作る煮物。
脹ら煮＜ふくらに＞ アワビを煮たもの。
「福良煮」とも。
福茶＜ふくちゃ＞ 正月や節分用のお茶。
番茶、ちょろぎ、昆布、小梅、かちぐり さんしょうの実、大豆
この七種を煎じる。
普茶＜ふちゃ＞
中国の隠元禅師（隠元隆琦）が
黄檗山萬福寺で大衆に施した茶。
煎茶道の祖でもある。
同時に料理も始め、精進料理に影響を与えた。 これが【普茶料理】
脹らし粉＜ふくらしこ＞
ベーキングパウダー。
重曹を元に酸を加えたもの。 目的は炭酸ガスを発生させること。
覆輪＜ふくりん＞
「りんかけ」とも言う。
材料の外側に別の材料を被せた料理。
節卸し＜ふしおろし＞
主に「まぐろおろし」をさす言い方。
身を四つ割にしてブロック（一と車）にする。 サクドリ前の作業にあたる。
藤作り＜ふじづくり＞
刺身刀法のひとつ。
例えばイカを輪切りにする、
それを縦に包丁する、
行儀良く皿に回し並べる、 こうすると藤の花を表現できる。
麩＜ふすま＞
小麦のぬかの事。胚芽と外皮の混合物。 栄養価が高くほとんどが飼料に使われる。 これに勝る食物繊維はあまりなく、 筆者は10年来愛用している。
伏せ出汁＜ふせだし＞
精進出汁の一種。
カンピョウ、昆布、シイタケの三種に湯を入れ しばらくおいて出汁とする。
二身焼き＜ふたみやき＞
二色焼きのこと。 二種の異なる材料をあわせて焼く。
蓋を切る＜ふたをきる＞
蒸し物、煮物の蓋をずらすこと。
吹きだしや蒸気の水滴防止。
葡萄酒煮＜ぶどうしゅに＞
マトロートに習った煮方をする場合 葛仕立てにする場合が多い。
健康効果を期待してワインを多飲する人がいる これは逆効果にしかならない。
程々に楽しむべきもの。
葡萄茄子＜ぶどうなす＞
小ナスを含め煮にしたもの。
他の素材をぶどう色に煮上げるのを 『ぶどう煮』または『甲州煮』
葡萄豆＜ぶどうまめ＞
大豆を両味で堅めに煮たもの。
プランキット
あく止めに使う業務用の漂白剤。
振り海鼠＜ふりなまこ＞
茶ふりなまことも言う。
番茶の煮だし汁でさっと茹でる。
茶振りは他にタコを茹でるときも使う。
振り分け＜ふりわけ＞
胡瓜や人参などの長い野菜の切り方の一。 端を少し残し蛇腹切りの様に薄く切り込む。 ただし蛇腹のように裏は切らない。
風呂吹き大根＜ふろふきだいこん＞
「風炉吹き」と書いてもよい。
大きめの大根を一寸（3㎝）の厚さに輪切りにし 柔らかく煮て、主に味噌だれで食べる。 いちじく、かぶ、冬瓜、御所柿でも作る。
文銭切り＜ぶんせんぎり＞
長い野菜やゆで卵の芯を正方形に抜き、 小口から切ったもの。
文銭卵＜ぶんせんたまご＞
黄身返し、逆卵。
1 生卵の上部に小さい穴を開ける
2 その穴から身を抜き塩か砂糖で味を 3 黄身と白身を分け黄身だけ穴から戻す 4 大根を長角にし穴にさしこむ
5 固定させて蒸す
6 できたら大根を抜く
7 抜いた穴に卵白を入れる
8 再び蒸す
9 出来たら冷まして殻をむく
片木焼き＜へぎ焼き＞
杉板焼きと同じ意味。
剥ぎ独活＜へぎうど＞
ウドをへぐように薄切りにしたもの。
ペクチン
主にフルーツ特に蜜柑に多く含まれる
植物細胞膜内の有機物。
水や湯に溶けやすい性質。
酸、砂糖、アルコール、塩等を加えると
ゼリー状になるのでこれを利用して
ジャムやマーマレードを作る。
べた塩＜べたじお＞
サバやアジなどを大量の塩で上下から挟む。 雪が積もる様に振るので雪塩ともいう。
『あべかわ塩』の呼び名もある。
鼈甲＜べっこう＞
亀のべっこう細工のようなつやをのせて仕上げたもの。 べっこう煮やべっこう揚げ、べっこう餡など。 高菜のべっこう漬けや奈良漬けもそうである。
別足＜べっそく＞
鶏のもも。
紅粉節＜べにこなぶし＞
粉節を食紅で着色したもの。
煮物などにまぶして彩をつける。
紅鉢＜べにばち＞
昔ボールの用途に使ってい陶器の器。
糸底がなく丸形の器で現在のボールに似ていた。
箆＜へら＞
料理に欠かせない道具で、返したり混ぜたり、 塗りや盛り付けなどに使用し種類も豊富。 餡切りや金団などの【竹べら】
中華によく使う【鉄べら】
【一文字】は卵を返す金へら
【ダイナー】はフライ返し
各種の木製【しゃもじ】 テンパン用の【スケッパー】
調理に使う【ミートフォーク】
クリーム用の【セルロイドべら】
あらゆる用途に使う【万能べら】と【ゴムべら】
弁当＜べんとう＞
世界中にあるが日本は多様においてトップ。 その理由は冷めても旨い米にある。
平安時代からは様式もできた。
基本的に外出時に食べるものであるから 器は携帯に便利に出来ている。
様々な形のお重があり、一重から三重。 家庭で接客に使う場合もある。
【松花堂】や【大徳寺】は茶の湯から。
【信玄】【幕の内】【茶箱】など種類が多い。 入れてはいけない物は、
納豆やニラなど移り香が強いもの。
汁が出るもの。
時間経過で色がとぶもの。味が変化するもの。 腐敗しやすいもの。
包丁＜ほうちょう＞
元の字は庖丁、古代中国の人名である。
庖丁（ホウテイ）は牛料理が得意であったらしい。 大きく分けて和包丁と洋包丁に分かれる。 ここでは主な和包丁の種類をあげる。
古来日本では庖刀と呼ぶ人が多いが、
上記のように語源は人名（もしくは役職名）なので これは正しくない。
1 出刃包丁 （大?中?小）
相出刃
身おろし出刃
身おろし
鯵割
アジ切り
他に加工出刃やマグロ解体出刃など色々 2 刺身包丁
柳刃（正夫）
蛸引
ふぐ引き（関西呼び てっさ包丁） マグロ切り
マグロおろし（はんちょう包丁）
切りつけ
3 薄刃包丁（鎌型/関西型?関東型/東型） むきもの
菜切
皮むき
4 骨切り/鱧切（ハモ専用）
5 裂き包丁
うなぎ裂き（関東?名古屋?大阪?京都?九州） 6 寿司切
7 麺切（蕎麦切）
8 菓子切（ようかん切?カステラ切） 特殊用途に
付け包丁、式包丁（四条流?生間流）
他にも間切、貝ナタ、スイカ切など、
細かく分ければ和包丁はおよそ40種類になる。 関連記事?包丁
奉書焼き＜ほうしょやき＞
魚を奉書紙に包んで焼く料理。
同様に揚げる料理を『奉書揚げ』
法湯＜ほうとう＞
かぼちゃほうとう。あずきほうとう。 薄味噌仕立てがかぼちゃ。
小豆煮汁に紐皮うどんを入れるのがあずき。 紫紐（ほうとう）とも書く。
乾飯＜ほしいい＞
蒸した米（もち、うるち）を乾燥させたもの。 水で戻して食べる他そのままでま食べられる。
干し海鼠＜ほしなまこ＞
なまこを乾燥させたもので「きんこ」とも言う。 これを戻すのは非常に難しい。
湯に入れ冷めるまでおき、
取り出して内臓を捌く、
水から沸騰させ火から下し一晩放置。 夏は3日、冬は6日これを繰り返す。
油気が混入したり一回で長時間煮れば 身が溶けて失敗となる。
和食でも中華でも高級食材とされる。
牡丹切り＜ぼたんぎり＞
野菜を牡丹の花にみたてる刀法。
クワイで蕾、ゆり根や大根で大輪。
牡丹作り＜ぼたんづくり＞
白身や赤身で作る刺身刀法。
薄切りにした刺身を並べて牡丹の花を模す。 中央にはいり卵。
牡丹鱧＜ばたんはも＞
霜降りした鱧に卸人参をのせ葛を打ち蒸す。 別名「紅葉はも」
骨切り＜ほねきり＞
ハモ、アイナメ、コハダ等小骨の多い魚の 骨を断ち口あたりを良くする。
皮を切らぬ様に注意して細かく包丁を入れる。 これ専用の包丁が「鱧切/骨切り」
骨酢＜ほねず＞
キスやアジの小型の中骨を焼いて干し、 当たって漉し、黄身酢や吉野酢に混ぜる。 骨の髄の旨味を引き出すことができる。
牡丹餅＜ぼたんもち＞
ぼたもちの正しい名。
ぼったら焼き＜ぼったらやき＞
お好み焼きの古名。
本味＜ほんあじ＞
下味をつけておいたものを器に盛る直前に 味付けする仕上げ調味。 素材の持ち味を引き出す和食にはこれが多く 材料の味を損なわない手法と言える。
本煮＜ほんに＞
上と同じで「仕上げ煮」とも言う。 下煮しておいたものを仕上げる。
本膳料理＜ほんぜんりょうり＞
日本料理とはこの様式を指すと言ってもよい。 室町時代の武家で完成した食作法。
略式となったが現在まで基本は継がれている。 一から三までの膳で構成されている。 関連記事 日本料理とお盆料理
本膳＜ほんぜん＞
本膳料理の「一の膳」のこと。
膾、平、香の物、味噌汁、飯
または、椀、香の物、飯。
舞子丼＜まいこどんぶり＞
どじょうの柳川を丼にしたもの。
近江舞子産の泥鰌からの名。
前盛り＜まえもり＞
器の主体になる料理の手前につける料理。
巻き柿＜まきがき＞
干し柿を藁縄で巻いていぶしたもの。
巻き独活＜まきうど＞
かつらむきにしたウドを斜めに切る。
『よりうど』よりいくぶん幅広にする。
巻き簾＜まきす＞
竹を編んだすだれ。
三角形の竹が鬼の刃を想わせる『鬼すだれ』 横長で幅のせまい『すしすだれ』
細巻用の『細巻きすだれ』
竹が細い京すだれは和食で多用『西京すだれ』 万能すだれで、太巻きなどを巻く『丸巻きすだれ』
巻き鮨＜まきずし＞
細巻き（小）、中巻き、太巻きの三種。
他に手巻きがあるが、範疇外。
細巻きはおよそ60～80グラムで焼き海苔を縦半分
中巻きは細巻きの三倍、
太巻きは細巻きの五倍が基準である。
「うず巻き」や「伊達巻き」や「裏巻き」等色々。 「素まき」は海苔無しで巻く。
巻き蒸し煮＜まきむしに＞
すだれ巻きにした材料をそのまま蒸したあと煮る。
巻き焼き＜まきやき＞
イカや魚、鶏などを巻いて端を楊枝などで止めて焼く。 八幡巻きなどもこれにあたる。
鮪茶＜まぐちゃ＞
まぐろ茶漬けのこと。
幕の内＜まくのうち＞
弁当の一種で『幕の内むすび』の略語。
すなわち「おむすび弁当」である。
観劇の幕間に食べやすい俵形のむすびが原型で
名の由来でもある。
現在は俵に作ったご飯がつけば幕の内とする。
枕飯＜まくらめし＞
あるいは「まくらご飯」。また「仏しゃり」という人もいる。 「一杯飯」、「枕許飯」、「枕つき飯」の別名もある。 亡くなった人の枕元に供えるご飯。
死者の使用していた箸と茶碗に
ご飯を山盛りにし、箸を二本刺すように立てる。
日常で上の名称や行いはしてはいけない。
（仏式であるが、もはや国式でもある）
真砂＜まさご＞
浜の砂のことであるが、
料理では細かくした材料、
あるいは魚卵など元から細かいもの、 これらをいかしたものにつける名称。 真砂和え、真砂揚げなど色々。
松毬＜まつかさ＞
松笠とも書く。
イカやアワビに斜めから縦横に包丁し、 火を入れて松笠状に仕上げる『松笠作り』
松風焼き＜まつかぜやき＞
表面にケシの実をふって焼く焼き物。
松皮牛蒡＜まつかわごぼう＞
太いゴボウを皮付きで煮たりする料理。 皮を松の皮にみたてる。
松皮作り＜まつかわづくり＞ 鯛などを皮付きで湯霜、焼き霜にして 切る刺身刀法。
松葉切り＜まつばぎり＞
松葉に似せて材料を切る刀法。
小短冊に切った材料に縦一本包丁で開く、 又は交互に縦二本包丁で開いて組む。
松前＜まつまえ＞
昆布の別名。
松前漬け、松前鮨、松前酢、松前蒸しなど 昆布を使った料理の冠につける。
真魚＜まな＞
「真菜」と意味は同じ。
食膳に出す魚ということで、主菜は魚であるから。 「まな箸」、「まな板」もこれに由来。
「まな始め」、「まな祝い」は
幼児に始めて魚を食べさせる儀式であった。
真菜箸＜まなばし＞
料理用の鉄箸で一般には『盛り箸』
『真魚箸』とは儀式用の箸。
矢に奉書を巻いて水引きでとめ箸とする。 これと式包丁だけで料理し
材料には一切触らない。
真蒸し＜まぶし＞
あるいは『まむし』
関西での鰻の呼び名。
これは毒蛇を連想するので
あまり使われなくなった。
名古屋から西では『まぶし飯』は一般用語。
飯借り＜ままかり＞
瀬戸内海のサッパというコハダに似た魚。 飯が足らなくなり仮に行くほど美味という意。 主に酢漬け。夏から秋が旬のイワシの仲間。
丸＜まる＞
すっぽんのこと。
丸煮、丸鍋。
丸十＜まるじゅう＞
さつま芋のこと。
丸解き＜まるほどき＞
うずらやつぐみ、雀など小鳥を切断することなく 骨だけ取り去る刀法。
鶏でやることもあるが技術が要る。
万年煮＜まんねんに＞
調味料を強くし保存を重視した煮方。
万年酢＜まんねんず＞
酢、味醂、塩、薄口醤油、梅干し
身洗い＜みあらい＞
魚貝や鳥獣肉を酒、酢、塩、醤油などで洗う事。 目的は臭み取りや身締め。
磨き＜みがき＞
ごぼう、ごま、しょうが、魚の上身その他 材料をきれいにすること。
身欠け鰊＜みがきにしん＞
内臓を出して干し、さらにそれを裂いて身だけ干す 完全に乾燥させたニシン。
これを戻すのは棒鱈より難しく、各店の秘伝。
米のとぎ汁と冷水で数日かけて戻す。
微塵粉揚げ＜みじんこあげ＞
小麦粉、卵白、みじん粉の順で衣とする。 みじん粉を道明寺にすれば『道明寺揚げ』 もち米を蒸して乾燥させ細かくしたのが道明寺 道明寺をもっと細かくしたのが、みじん粉 道明寺を煎れば、新びき粉
みじん粉を水でさらしたのが、寒梅粉。
水貝＜みずがい＞
アワビの夏向けお造り。
正身をサイの目に包丁して小さなサイコロ状に 器に塩水、氷、胡瓜等とともに浮かせる。
水菓子＜みずがし＞
和食の献立上では果物を指す。
水物＜みずもの＞
果物。または寒天を使った流しもの。
水切り蒸し＜みずきりむし＞
材料の水分をとばすための下処理。
佃煮、角煮などで仕上がりが違ってくる。
水葛揚げ＜みずくずあげ＞
水溶きの葛か片栗を衣にした揚げ物。 沈殿を防ぐにはメレンゲか小麦粉を少量。
水塩＜みずじお＞
塩を素早くむらなくしかも濁ることなく調味に使う こうした場合に使う塩を溶いて漉した水。 関連記事 アク引き塩
水焚き＜みずたき＞
材料を水から煮ていくという意味。
しかし博多の『水炊き』つまり鶏鍋が代名詞。
水出汁＜みずだし＞
昆布、干瓢、椎茸を水でも戻し
それを出汁にする精進の手法。
味噌＜みそ＞
和食の根幹のひとつであり短い文で表現不可。 しかし簡素にまとめると以下になる。
蒸し大豆に米、大豆、大麦いずれかの麹を 塩とまぜて作る発酵食品である。
米麹は西京味噌、仙台味噌、信州味噌など 麦麹は田舎味噌など 豆麹は八丁味噌など
赤味噌?白味噌は塩分濃度の違いで赤が濃い。 縄文からの日本独自の食品とされる。
霙＜みぞれ＞
1 大根を鬼おろし（荒おろし）したものを使う料理 蒸し、揚げ、煮、焼き、和え、汁、鍋 大根の他蕪を使うこともある。
2 かき氷に蜜をかけたもの
緑和え＜みどりあえ＞
胡瓜や豆類など緑野菜をおろし又漉したもので 材料を和える。別名「春山和え」「五月和え」
三石昆布＜みついしこんぶ＞
日高昆布のこと。
湊切り＜みなとぎり＞
刀法のひとつ。
色紙型（正方形）を斜め切りにすること。 右片を「そで」、左片を「みなと」と言う。
峰扱き＜みねごき＞
薄皮のある魚、アジ、サンマ、サヨリなどの皮を 包丁の背（峰）で引くこと。
明礬＜みょうばん＞
硫酸カリウムアルミニウム。
この粉末が市販の「焼きミョウバン」 甘露煮の煮崩れ防止、ナスの色どめ、 大和芋、薩摩芋、栗の色出し、
大根けんの変色防止、 生ウニを箱詰めする際の添加剤など色々
殺菌作用もあるので昔は井戸水の清澄剤にした。
味醂＜みりん＞
和食の隠語で「流れ山」と言う。
まずうるち米を麹に作る
それで蒸したもち米で糖化させ
焼酎を加えて醸造する
そして粕をしぼり完成させる。
つまりは酒である。
料理に照りと甘味をつける場合は
材料を固くする性質があるので
仕上げ近くに使用する。
またアルコール分は切っておく。（煮沸）
宮島＜みやじま＞
「しゃもじ」のことを宮島と呼ぶ。 安芸の宮島産木製しゃもじが高名なことから。 これらを弱火で煮た調味液。
餅＜もち＞
もち米を蒸して臼又は機械でついたもの。 「おかちん」「あんも」「あも」などと呼ばれる これは京都御所で「かちん」（かちいい）と 呼ばれていたかららしい。
大別して鏡もち、雑煮もち、欠きもち（なまこもち）
物＜もつ＞
動物の内臓の総称。ホルモンとも言う。
餅鯨＜もちくじら＞
くじらの黒皮の下の脂層。
餅草＜もちぐさ＞
よもぎ。
物相＜もっそう＞
茶の湯の点心である『物相御飯』のぬき型。 扇面や各種の花型など色々ある。
元揚げ＜もとあげ＞
例えば天ぷらに添える素麺の白髪扇揚げ。 根元だけに衣をつけて揚げる揚げ方。 海苔や白魚などの小魚でやることも。
元返し＜もとかえし＞
「返し」「本返し」などとも言う。 蕎麦つゆの素になるしょう油。 甘味を入れて加熱し保存する。 使用時に出汁でのばし調味する。
素＜もと＞
化学調味料（味の素）の略語。 これに塩を混ぜたものを『素塩』 悪役の代名詞になってしまったが、 化学調味料が悪いのではない。 依存しきった「使用量」の問題 つまり使い方に問題がある。
戻す＜もどす＞
乾燥品や塩蔵品を水や塩水で生にもどす。
紅葉子＜もみじこ＞
たらこ。
桃煮＜ももに＞
赤貝の煮物。
揉み漬け＜もみづけ＞
葉野菜や胡瓜の早漬け。
塩で揉んでしぼるだけの即席漬けである。
揉み豆腐＜もみとうふ＞
手でちぎった豆腐。
味が浸み、豆腐の旨味を残す。
百川揚げ＜ももかわあげ＞
ゆり根、蓮根、独活、竹の子、エビやイカや貝 これらに下味をしておく
すりおろしたクワイを卵黄と混ぜ衣とし、 上の材料を中温で揚げる。
守口大根＜もりぐちだいこん＞
今は名古屋地方の名産。
元は福建省から長崎、ついで大阪守口で
栽培された。その後木曽川近辺で栽培される。 これの漬け物が『守口漬け』
盛り塩＜もりじお＞
別名『塩花』
料理屋では開店前に玄関に打ち水をし 三つかみの塩を盛る。
これは貴人が乗る車を引く羊や牛を
玄関先で引き止める故事からきている。
盛り零し＜もりこぼし＞
器に盛る時少し多めにすること。
また汁気が出る料理を別盛りにすること。
文字焼き＜もんじやき＞
お好み焼きの異称のひとつ。
お好み焼きやたこ焼きの原型『もんじゃ焼き』 の異名でもある。
諸味＜もろみ＞
大豆と小麦を発酵させたもの。
または清酒醸造に使う米麹。
しょう油製造の他和え物や焼き物に使う。
諸胡瓜＜もろきゅう＞
もろ味噌きゅうりの略語。
板ずりにした胡瓜を湯であおり、
短冊や乱切りにしてもろ味噌を添える。 目打ち＜めうち＞
1 鰻、穴子、鱧などを裂くときに 目の下に錐状の釘を刺すこと。 この道具も「目打ち」という。 2 公魚、柳葉魚、鰯などの小魚の目に 竹串や楊枝などを刺し料理する。
夫婦挿し＜めおとざし＞
婚礼料理で大小の材料や紅白の材料を 重ねて竹串などで刺す。
また腹合わせに重ねて打った鳥や魚。
夫婦炊き＜めおとだき＞
揚げ豆腐と焼き豆腐を合わせて煮る。
芽の葉＜めのは＞
ワカメの別名。
眼張り鮨＜めばりずし＞
高菜漬けを二杯酢に浸す
それを具にしたすし。
女節＜めぶし＞
鰹節の腹節。
大型のカツオを四割りにした腹側の二本。 背節を男節という。
めふん 鮭の腎臓、血合いで作った塩辛。
北海道の名産でメフンはアイヌ語の腎臓。
女星＜めぼし＞
青柳などの貝の小さい方の貝柱。
面取り＜めんとり＞
固い野菜を煮崩れさせない為に 角の鋭角を薄く切り取ること。 焼き網＜やきあみ＞
魚焼き用の網は現在殆ど使われない。 使用は家庭料理が多くなる。
焼き魚が網に張り付き身が崩れるのを避ける 方法としてよく言われるのが、 網を熱しておくこと
網にサラダ油を塗っておくこと。
他に昔は板前の秘伝とされた、
「魚に酢を塗っておく」などがある。
焼き芋＜やきいも＞
さつま芋を焼いたもの。
1 包丁した芋に塩して鉄板で焼く
2 石を焼き、埋めて焼く
3 灰に埋めて焼く
4 薪の下の地面に埋める
5 壷の中に吊るして蒸し焼き
昔は5の壷焼きが多く、今は2の石焼が主。 レンジやオーブン焼きは省略。
焼き塩＜やきしお＞
精製塩を指した言葉。
から煎りして使う場合が多い。
焼き板＜やきいた＞
焼きかまぼこの事。
焼き霜作り＜やきしもずくり＞
刺身の皮霜作りの一種。
皮付きで引いた刺身の皮目に焼きを入れる。 これにより香ばしさが出て皮の旨味も生きる。
焼き生姜＜やきしょうが＞
谷中の根茎を二つに割き、
味噌を挟んで焼いたみそ焼きしょうが。
焼き栗＜やきぐり＞
蜜煮した栗を蜜切り（湯にくぐらせる）し、
焼き目を入れ、八寸などに使う。
市販の天津甘栗は鬼皮ごと荒砂で味醂焼き。
焼き物＜やきもの＞
焼き肴。 引き菜、引き物とも言う。
素焼き、塩焼き、照り焼き、蒸し焼き等色々。 直火では串打ち焼きや網焼き、
間接焼きは天火、焙烙、ホイル、鉄板等各種。
焼き白玉＜やきしらたま＞
椀種に使う。白玉団子を焼いたもの。
焼き付け＜やきつけ＞
出来上がった料理にさらに焼き目を入れる。
天火や味醂塗り等があるが、
現在はバーナーをよく使う。
【焼き目】をつけるには金串を焼いて
イカなどの表面に焼き筋を入れたりもする。
焼き松＜やきまつ＞
焼きまつたけの略。 串と網の直火、焙烙、紙やホイルで包んで蒸し焼き、 フライパンでいり焼きなど。
石づきを落とし、焼いた後笠に包丁目を入れ
そこから手で割いて食べる。
鑢目＜やすりめ＞
包丁技法。鱧の骨切りが代表。
弥助鮨＜やすけずし＞
和歌山なれ鮨の異名。
柳箸＜やなぎばし＞
祝い箸のひとつで柳製。
山＜やま＞
1 刺身の角。ここを鋭角にするのが板前の腕。 2 商品の在庫が切れたことを意味する店内言葉。 ちなみに残り物を「ちゃん」と言うが、 兄貴の略であり、新しい物を「弟」
山吹＜やまぶき＞
主に卵黄を使い「黄金色」にみたてる料理。 山吹和えや山吹蒸しなどがある。
鮎などの卵巣を使い子がらみにする酢の物は 山吹膾。
山鯨＜やまくじら＞
いのししの事。
山ふく＜やまふく＞
昆布出汁で煮た蒟蒻を刺身にして
酢味噌で食べる精進。
「ふく」とはフグのことだがこの料理ではこんにゃく。
八幡巻き＜やわたまき＞
1 新牛蒡を四割りにして調味
それ芯に穴子や鰻を巻きつけタレ焼き。
他に鶏肉で巻いたり、セロリに豚肉など。
調味した材料を芯に生の材料を巻いて焼く手法。 片面、両面、八方、糸引きなどがある。 洗い＜ゆあらい＞
霜降りの一種だが低温の湯を使う。
こちらの方が素材の旨味を逃がさない。
幽庵焼き＜ゆうあんやき＞
近江の茶人幽庵の考案で「幽庵漬け」とも言う。 醤油、味醂、酒を同割り又は532で漬け汁とし、 柚子の輪切りを浮かべ、材料を小一時間漬けて 焼き上げる。和食の基本的な漬け地の一つ。
有職鮨＜ゆうそくずし＞
薄焼き卵で作った茶巾すしの別名。
柚釜＜ゆがま＞
柚子の上部（へた）を切り落とし中身を抜く 酢の物などを盛り落とした上部を蓋にする。
行平＜ゆきひら＞
平らな土鍋。
雪輪＜ゆきわ＞
雪結晶の六角を模した切り方。
レンコンの雪輪切り。
輪切りレモンにおろし大根の雪輪大根など。
柚香蒸し＜ゆこうむし＞
材料に柚子の香りを移して蒸す。 他に「柚香焼き」や「柚香揚げ」
湯吸物＜ゆすいもの＞
懐石や会席の中間や終わり近くに出す吸物。 箸洗いと同じ。
湯筒＜ゆとう＞
木製の漆器。そば湯入れが代表。
茹で煮＜ゆでに＞
最初に柔らかく茹でる。
それに味を付けてさらに煮る。
湯止め＜ゆどめ＞
出来た煮物を別の容器に移し蓋をする。 旨味と光沢が出て、保存性も増す。
湯取り卵＜ゆどりたまご＞
塩を一つまみ入れ湯を沸かす そこに溶き卵を流して固めザルにあげる 熱いうちに簾で巻いて型取り、冷ます それを包丁して椀種などに使う。
湯葉豆腐＜ゆばどうふ＞
千切り湯葉を入れた卵豆腐。
湯をする＜ゆをする＞
強い霜降り。「つよ霜」
湯振り＜ゆぶり＞
軽い霜降り。
養老豆腐＜ようろうとうふ＞
おろし山芋で寒天をよせる
それを天つきで器に盛り薄旨出汁を張る。 山葵を添えて。
「養老鍋」はうどんの寄せ鍋。
四三の盛り＜よんさんのもり＞
刺身の盛り方のひとつ。
四切れと三切れを主従にする。
横粽＜よこちまき＞
牛蒡の葉で巻いた俵形のちまき。
吉野仕立＜よしのじたて＞
葛仕立ての料理。
葛や片栗を使い餡を張る方法が多い。 吉野は葛の別名で「九助」とも言う。
吉原切り＜よしわらぎり＞
独活の皮を厚めに剥いて手幅長さに切り 酢水でアク抜きする。
親指と人差し指に絹糸を渡してその独活を切る。 5ミリ角くらいの竹割りでよい。
「葦原切り」とも書く。
これを白煮したのが『吉原うど』
寄せ蕪＜よせかぶら＞
おろし蕪を裏漉しや簾にのせ水切りする 細切りの椎茸や人参などを混ぜ
卵白と道明寺粉で団子にとり湯煮する。 もしくは微塵切りの蕪を寒天に寄せるか しんじょ身で固める。
寄せ鯨＜よせくじら＞
さらしくじらの寒天よせ。
寄せ菜＜よせな＞
青菜寄せ?青よせとも言う。
ほうれん草や大根の葉を叩き裏漉し、 水に取り火入れ
浮いて来たらすくって水切りする。
木の芽味噌などに使う他、色粉として鮮やか。
四つ椀＜よつわん＞
懐石の汁椀と飯椀。
呼び塩＜よびじお＞
強塩の塩蔵品を水で戻す場合に
少量の塩を入れると早く戻る。
これを呼び塩とか誘い塩と言う。
呼び水＜よびみず＞
水分の少ない野菜を塩漬けにすると 漬け水が上がらず痛みやすい。
そこで塩水を入れて漬ける。
ら
ライス
米又は炊いた米。ライス物。
チキンライス、オムライス、カレーライス等。 いずれも明治以降に外国から移入した料理。 字面はともかくもはや和食の範疇である。 少なくとも西洋料理では無い。
革めて明治後の日本文化の激変振りを想起する。
落雁＜らくがん＞
和菓子のひとつ。
香煎（こうせん）
穀物の粉｛米類、小麦、大麦、栗、大豆、小豆等｝ を煎ったもの（麦焦がし、微塵粉等）
に砂糖を加え型に入れて打ち出した干菓子。
乱菊作り＜らんぎくづくり＞
刺身刀法のひとつ。
赤貝やイカなどを細い斜め切りにし、
回し並べて菊花様にする。
螺旋切り＜らせんぎり＞
斜めに回しながら切る刀法。
ネジ溝の様な線を入れたり、
雷干しを切り放つときなど。
乱切り＜らんぎり＞
長野菜の斜目切りのひとつ。
「廻り切り」とも言う。
材料を回しながら斜めに包丁を入れる。 そのさい断面の中途で切り
形を一定させない。
形は不正規になるがサイズは同じにする。 目的は切断面を多くし味を浸透させる為。
卵切り＜らんぎり＞
卵を多く使用しためん。「卵麺」とも言う。
乱盛り＜らんもり＞
煮物、刺身、膾などを無造作に盛る。 量を盛りたい時に適した盛り方。
大きな器に山高になる様に盛るのが普通。
り
利休＜りきゅう＞
茶道の祖千の利休が好んだ
又は考案したと思われる料理に冠する。 「休」は忌み言葉なので
「利久」と書かなければいけない。 利久揚げ
胡麻まぶしゴマ油揚げ。
利久蒸し
切り胡麻を振って蒸す。
利久切り
角を少し落とした「くし型切り」 このようなものを使い仕上げた料理を
「利久仕立て」と言う。
「利久箸」は両端が細くなった懐石箸。
両褄折り＜りょうづまおり＞
魚やイカなどの串の打ち方。
両側の端を下に折り曲げ串を打つ。
片方（魚は尾）だけ曲げるのを「片褄折り」
竜眼＜りゅうがん＞
例えば「竜眼卵」
卵を中心に周りを生身などで包んだ料理。 中心に丸い目が入る料理に「竜眼」をつける。
龍眼＜りゅがん＞
龍眼肉とは【無患樹?木患子（ムクロジ）】 の果実を指す。乾果にして甘みがある。
る
ルイベ
アイヌ語で溶けた食物。
鮭?鱒を凍らせ溶かして刺身にする。 瑠璃＜るり＞
和食で瑠璃色はナスの色を指す。
瑠璃煮は茄子の色光沢を失わない様に煮る。
茘枝＜れいし＞
ムクロジ科の常緑樹。
種皮（ライチー）を食用にする。
苦瓜＜れいし＞
蔓茘枝、にがうり（ゴーヤ）である。 蓮木＜れんぼく＞
すりこぎのこと。
摺る事を「当たる」と言うが、
「する」は損するの意で嫌われ、
反対語をあてたもの
従って蓮木?スリコギを「当り棒」と言う。 材質は桂、ほうの木、ねむの木、桐の木など さんしょうの木が良い。
ろ
緑青＜ろくしょう＞
銅製調理器具は熱伝動率が良く
高価だが好んで使われる。
しかし手入れを怠ると青緑色のサビが出る。 これが「緑青」で有毒である。
銅八銭＜ろうはっせん＞
「どうはっせん」が正しい。
落花生の事を指している。
六条豆腐＜ろくじょうとうふ＞
薄切りの木綿豆腐に塩して乾燥させたもの。 戻して汁の実や和え物などに。
これが漬け物の「呼び水」
若竹＜わかたけ＞
竹の子とワカメを合わせた料理に冠する。 若竹椀、若竹蒸し、若竹煮など。 脇膳＜わきぜん＞
一の膳に料理が収まらない場合は 隣に膳を添える。
山葵＜わさび＞
大きく二種に分かれる。
沢わさび（水わさび?山わさび） 畑わさび（陸わさび）
水山葵が好まれ、名産地は伊豆天城である。 粉わさびの原料となる
わさび大根（ホースラディシュ系）とは別種。 割り子＜わりご＞
仕切りのある弁当箱。
椀＜わん＞
木製と陶器に分かれる。
茶碗などは陶器、椀盛り、吸物は木製。 基本的に茶碗と吸物はあっさりとした内容 椀盛りは大ぶりの器に「盛り」あげてよい。 和食＜わしょく＞
日本料理、日本食と同義だが狭義には違いもあり。しかし違いに定義は無く、人により意
見の相違が必然なので言及しない。基本形は塩、味噌、醤油、魚醤、梅醤（うめびしお）、酢、味醂が主体である。
「砂糖」は最後に登場した。しかし後発の砂糖が和食を席巻し砂糖なしの和食が考えられない現状がある。カロリー栄養に傾いた日本料理の姿がある。世界料理との違いは「見た目重視」と「素材の品/持ち味重視」にあり、割烹の「割」つまり包丁で割り裂く技法に重点をおくところ。
また日本料理発展期が仏教浸透と重なるので、食を疏とする（極端には罪悪とする）思想が根底にありそこから独特の侘寂が生じ料理に反映されている面もある。
拡散する過程での変質は避ける事はできない。
しかしながら、飯?味噌汁?魚（肴?真菜）?漬物の 【一汁三菜】が和食の原点であることに変わりはない。
10 小口から切って盛る 長方形に切った人参を茹で
白身だけを戻し人参をさして蒸し
そのまま仕上げる手法もある
これは『文銭人参』
切ると芯が赤、周りが白になって縁起よい。