宴会的作用：人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往，并通过宴会活动来争取达到预期母的。

宴会的三大特征：聚餐式，规格化，社交性

宴席的三大特征：以酒为中心安排宴席肴馔。2注重席次安排3宴席菜肴品种繁多

宴会的分类：1按规格分有，国家宴，正式宴会，便宴，家宴2按餐别分有，中式宴会，西式宴会，中西合并宴会3按时间分有早宴，晚宴和午宴4按礼仪格雷同6冗长拖拉7陈规陋习

宴会问题的原因及对策：问题有1历史原因2管理原因

对策：要想革除这些弊端，不能单靠行政命令或宣传鼓励，重要的是提高餐饮从业人员，尤其是宴会设计师的文化素养，引导人们科学饮食，使宴会改革成为一种自觉行动。

我国宴会的发展趋势（宴会改革是宴会发展中的必然趋势）：1宴会的营养化，卫生花2宴会的节俭化，精致化3宴会的形式多样化，风味特色化4宴会的美境化，食趣化5宴会的快速化，自然化

餐厅人员配备方法：1满配法2厅房配备法3主管领班配备法

宴会预定人员配备：1内勤2宴会销售员

宴会部工作人员的职责及能力要求

宴会部人员的工作职责：1对餐饮总监负责，并接受其工作安排，检查与考核2负责宴会部的日常工作，确保宴会部经营业务的正常运行3负责制定宴会部的服务质量标准及相应的服务程序4分有欢迎宴，答谢宴5按形式分有，鸡尾酒会，冷餐酒会，茶话会，招待会6按目的分又礼宾礼仪宴，喜庆家庭宴，会友聚餐宴，酬谢答礼宴，商务谈判宴7按季节分有迎春宴，中秋佳节宴，除夕宴，圣诞宴

中式宴会的文化涵义：1中式宴会文化博大精深2宴会的精品追求3中式宴会的服务方式4中式宴会的用餐形式 中式宴会的服务方式有：1迎送宾客服务2酒水饮料服务3换骨盆服务4分菜服务5其他服务

中式宴会的用餐形式：1聚餐式2分餐式3中餐西吃式 礼宾礼仪宴有：1国宴2地方政府宴3企业，团体欢迎宴 喜庆家宴有：1涉外家宴2婚宴3寿宴，满月宴，4佳节宴5迎宾宴(私人宴) 会友聚餐宴有：1嘉年华会2同学会，友人聚会3行业年会

酬谢答礼宴有1谢师宴2答谢宴3升迁宴

我国宴会发展的表现形式：1宴会餐具的发展2宴会食物的发展3宴会礼仪的发展4宴会文化的发展 我国宴会餐具的发展：1青铜器餐具2餐具的发展变化 宴会食物的发展：1粮食作物2蔬菜和水果3动物性食物4调料 宴会礼仪的发展：1宴会礼仪2待客之礼3进食之礼

宴会文化的发展：1宫廷宴2亲朋相聚宴3上励下宴4节日宴

我国宴会的现状及其发展趋

势

我国现行宴会存在的问题：1贪多求丰2营养失衡3不讲卫生4追奇猎异5风

和国际化6宴会的文化 中国名宴简介 中国古代名宴：1周代八珍宴2战国楚宫宴3先秦酬酢宴4文会宴5唐代烧尾宴6宋皇寿宴7元代诈马宴8清千叟宴9满汉全席

中国现代名宴：1开国第一宴2中华第一宴3世界中式宴会第一宴

中国文化名宴：1红楼宴2孔府家宴3素席宴

地方特色宴：1洛阳水席2两淮长鱼宴3全鸭席4荆楚鱼席5四川田席6纳西族的三叠水

宴会部的经营与管理

宴会部的经营特点：1人数众多2用餐标准统一3服务要求高4事先有预约5增加娱乐节目表演6宴会形式多样7宴会场面隆重

宴会部的管理特点：1宴会部是酒店重要的营收部门2宴会部是酒店形象的窗口3宴会部肩负着重要的营销责任4宴会部的工作繁复多变，横向配合频繁5宴会部的服务要求很高6宴会产品的开发频率快

宴会部经营的内容：1以饮食为主的宴会活动2以会议为主的后动3以娱乐为主的经营活动

宴会部的组织机构

宴会部组织机构的设置原则1根据业务需要设计组织机构2确定有序的指挥链，避免多头指挥3逐级授权，分级负责，责权分明4减少管理层与提高效率相结合

宴会部组织机构的设置：1产销一体制模式2产销分体制模式

宴会部的人员配置

负责员工业务培训计划的制定，不断提高员工业务素质5授权领班按照培训计划进行业务，服务技巧训练6丢服务现场进行督导与检查，及时发现和纠正存在的质量问题7负责与客人建立良好的客户关系，制定宴会部处理客人的投诉制度，解决客人投诉8协调宴会部与厨房以及与其他部门之间的工作关系9拟定宴会接待任务的服务方案，设计宴会产品，授权领班具体执行10灵活安排员工的作息时间11完成上级交办的其他任务

宴会部人员的工作程序：1全面了解酒店的经营政策，理解酒店宗旨，熟悉酒店的规章制度2清晰地明白任务的内容，要求，重点及具体细节。3设计产品，制定工作方案，确定质量标准与工作程序4进行工作安排，并授权领班按照方案，标准，程序对员工进行培训5对进行中的工作进行检查，督促及调整6与各相关方面建立良好的沟通，听取多方面的意见7对工作进行总结和报告

宴会部人员的每日工作任务：1营业前准备2接受预定3迎候客人4检查巡视5处理投诉6书面工作7检查出勤8结束工作，收尾整理9沟通顾客，员工与领导关系10部门例会11培训

宴会部人员上岗资格：1专业知识2技能要求3工作能力4学历与经历要求5职业素养要求

宴会部员工职业素养要求：1职业行为2愉悦的天性3助人为乐的态度4灵活性5良好的仪容仪表

宴会部的人员管理

宴会部的人员管理：1关心员工，减少流动率2员工高流动率的原因分析

影响员工流动率的原因：1工资问题2工作环境状况3关心员工4尊重员工5理解员工

造成员工流动率高的主要原因：1客观原因2管理思想的偏差3社会及个人原因4个人发展受到限制

人员的培训：1基础素质培训（1政治思想素质2文化苏浙）2业务素质培训（包括1职务履行能力2创造能力3工作态度）3基本意识培训（1服务意识2团队意识3成本意识4促销意识5竞争意识6创造意识）

宴会管理实物

宴会餐厅设计主要包含：1台面2环境3服务

宴会的组织准备：1明确任务（1餐厅的实施计划）2组织培训（1讲课内容2讲课时间3讲课方式）3人员组织（1人员来源2合理分工）4组织准备要点（1制作书面文件2计划的可执行性） 宴会的检查实施：1准备工作2组织实施3控制方法

宴会的结束总结：1宴会结束工作2客史档案工作

宴会操作细则：1宴会的餐具准备2家具类的配备1餐桌2其他家具配备

餐具类配备：1餐厅使用瓷器餐具配备2厨房使用瓷器餐具配备3玻璃器皿配备4银器餐具配备5布件配备

宴会营销与预定

宴会营销工作：1人员销售2人员销售的程序3宴会销售员的选择

宴会营销的广告工作：1广告的策划程序2广告的基本要求3公共关系广 宴会管理流程分5个阶段：接受预定，设计策划，组织准备，安排实施，结束总结

接受预定有：1接受宴会预定时信息了解的重要性2宴会洽谈时必须了解的信息3接受预定时的控制要点

接受宴会预定时信息了解时遇到的问题：1了解客人情况的难度较大2主办者的要求多变3宴会开始前的突变4洽谈宴会双方当事人的经验

宴会洽谈时必须了解的信息：1就餐标准2出席人员3活动形式4宴会主题5会标色彩6会场设备7时间，场地8行动路线9礼宾礼仪10宴会程序11特殊要求

接受预定时的控制要点：1知己知彼百战不殆2对客人办宴的目的有清晰的了解，尤其对客人的细节要求，个性要求有明确的了解3接受洽谈人员应是对酒店状况非常了解的，有经验的专业人员 设计策划包括：1设计宴会内容与议程2菜单设计的控制要点3菜肴出品的控制要点4宴会餐具设计的控制要点5宴会餐厅设计

设计宴会内容与议程：1确定宴会

的时间2编制宴会内容与程序3选择宴会场地与承办者4发布消息日程5选择特殊的宴会用品6确定菜单中的菜肴7其他工作的分工

菜单设计的控制要点：1菜单结构2道数3选用原料4烹饪技术5口味6颜色7数量8形态9烹饪时间

菜肴出品的控制要点：1厨房出品2餐厅服务

宴会餐具设计的控制要点：1台面餐具的选配2厨房餐具的配备3宴会设计餐具物品选配时要考虑的因素（1数量2款式3餐具分类）

铺台布3餐巾花准备4指示牌的准备5宴会前列会6宴会订单的理解7宴会前房间的检查8宴会台形的设计9宴会厅餐椅的运送和存放10宴会厅餐桌的运送和存放11大型宴会活动的准备工作12宴会厅自助早餐的摆台13早餐自助餐台的摆设14宴会厅中式自助餐摆台15常规西式宴会摆台16西式宴会的工作台准备17西式宴会服务18奶盅，糖盅的摆放19中式宴会摆台

宴会物品管理

固定资产的管理

固定资产的管理原则：谁使用，谁管理，谁负责

固定资产的管理制度：1固定资产的验收制度2固定资产的入账制度3固定资产的盘点制度4固定资产的档案制度

固定资产的日常管理一、固定资产的保养（1定期检查保养2重点检查保养3对闲置固定资产要及时上报清理）二、固定资产日常管理方式：（1换水2清除水垢3清洁水帘4清洁喷水管5擦洗外部6洗碗机开始前的准备工作）

餐具的管理：1餐具数量定额控制2餐具损耗率控制3餐具管理制度要点

餐具管理制度要点：1建立制度2贵重餐具管理3定期盘点4损坏餐具的赔偿

布件的管理包括：1布件备用数量的定额管理2布件的管理制度

布件的管理制度：1收发制度2报废制度3盘点制度

餐厅用品配备的要求：1餐具，酒具配备的要求2服务用品配备要求3客用消耗物配备的要求4布件配备的要求

告4酒店内广告5直接邮寄

广告的策划程序：1确定广告要吸引的对象2确定宴会广告的目标3设计能打动，吸引人的广告词和广告提纲，突出自己的风格和特点4确定宴会广告的预算（1销售百分比法2竞争比较法）5选择合适的广告媒介和广告公司

广告的基本要求：1引人注目2突出实惠3不搞虚假承诺4说服读者5提供反馈联络

酒店内广告：1大堂指示牌2电梯宣传牌3客房宣传单片4闭路电视5店外布置

宴会的预定：1准备工作2电话预定3上门预定4邮电预定5预定落实

宴会销售针对的客人：1住店客人2非住店客人3参观，介绍酒店

宴会预定联系沟通渠道：1电话2信函

宴会预定内部工作：1接待客户程序2宴请客户程序3促销活动的计划预定与准备4投诉之后的继续行为

宴会预定的书面工作：1必备资料2程序及制度3分发各类通知单

宴会预定部工作细则：1接受预定2制作各类客情通知单3分发，核实通知单4活动前的检查工作5活动跟踪服务并征询意见6建立客史档案7意见反馈8总结工作9建议工作

宴会市场调查：1潜在竞争对手的确认2竞争对手的管理单位3客源情况4酒店知名度5主管单位6促销方法和公关手段7本地口味特点8普通市民的消费习惯和形式9消费时辰10消费形式11宴会厅的装潢12其他消费场所的消费情况和时间13当代潮流

宴会产品设计：1货源情况2价格情况3食品情况4流行菜系5饮食结构6菜肴道数7消费习惯8服务要求9社会环境

宴会成本控制在厨房的生产流程中包括：1原料采购2原料加工3用料配制4菜肴烹饪5菜肴装盆

建立生产标准：1原料采购标准2原料加工标准3原料配制标准4原料装盆标准

制定成本控制过程与方法：1原料加工过程的控制2原料配制过程的控制3菜肴烹饪过程的控制4制定成本控制方法

创造良好的餐厅气氛包括：1光线2色彩3配色方案4主色调在宴会设计中的主要反映物5色彩在宴会设计中的其他反映物

宴会厅的场地布置一、宴会场地固定部分的布置：（1绘画2挂屏和壁饰3工艺摆件）二】宴会场地临时部分的布置：（1背景花台布置2活动舞台布置3背景布置）三、不同类型宴会厅的布置（1宫廷式2园林式3民族式4现代式5西洋式）

第4章

一，确定宴会主题的依据1，办宴的目的2，客人的情况3，承办者的能力条件

二，宴会菜肴设计原则1，满足顾客需求原则2突出主题原则3，菜肴质量统一原则4弘扬特色原则5营养搭配平衡原则6创新变化原则7和谐美观原则8条件相符原则

三，营养搭配原则；1宴席菜肴的营养2中式宴会菜点的品种搭配3西式宴会菜肴品种的搭配4中西式自助餐宴会菜肴品种的搭配5宴席菜肴搭配比例 四；面点设计原则1；宴席面点的安排要与宴会档次相一致2；宴席面点的配置应与宴会的形式相适应3；宴席面点要考虑季节性4宴席面点英语临近节日相适应5；宴席面点还应考虑各种形态的变化

五；宴会菜单的作用1；宴会菜单直接影响宴会经营的成果2；宴席菜单是沟通顾客与服务人员的有效工具3；宴席菜单是组织宴会工作的提纲4宴席菜单是宴会推销的有力手段

六；酒水在宴会中的重要作用1；酒品具有营养价值2；酒水增加宴会气氛 七；酒水与宴会的搭配原则；酒水的档次应与宴会的档次相符2；酒水的来源应与宴会台面的特色相符。3；宴会中要神勇高度酒 八；酒会酒水服务要求；1酒会开始时的操作2；放置第二轮酒杯；3倒第二轮酒水；4到洗手间取杯；5补充酒水；6酒会高潮；7清点酒水用量 九；酒水服务程序1示酒2酒的加工3开瓶4滗酒5斟酒6试酒 十；上菜原则；中式宴会上菜的原则是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清单后肥厚，先优质后一般。 十一；上菜程序；中式宴会上菜的顺序一般为；第一道凉菜，第二道主菜，第三道热菜，第四道汤菜，第五道甜菜，最后上水果 摆菜的基本要求是；要讲究造型艺术，要尊重主宾，要讲究礼貌，要方便取用。 第5章 一；宴会厅气氛的作用；宴会厅气氛能影响客人与主人的心境，优雅的宴会厅气氛能给宾客留下深刻的印象，从而增加宾客再次惠顾的机会。 二；宴会厅气氛设计的要素；1客人与主人的特性，客人与主人的职业，种族，风俗习惯，社会背景，收入水平和就餐时间以及偏好等2；主人办宴的目的；3；舒适

第二篇：商务宴宴会设计

商务宴宴会设计

学院：旅游与会展

宴会预定方案的设计

直接预定（面谈）

直接预定是宴会预定较为有效和实用的方式，在宴会规模较大，宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人都要求当面洽谈，直接预订，饭店宴会销售员或预订员应根据客人的要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置，菜单设计，席位安排，服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式，填写宴会预订单，记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式联系客人。

宴会环境设计

一、光色的选择

映衬主题，我们宴会厅主要选用琥珀色和白色的镁光灯，它发出的散光足以照到宴会厅的每个角落，制造和谐温馨的氛围，并加强视觉效果和变换的意境。

二、色彩的选择

1.整个宴会厅色调以红色为主，红紫相映，地面铺着红色织花地毯，窗帘是紫红色。整个环境洋溢着热情大方的气氛。

2.宴会厅摆放花架和盆景突出雅致，优美的气氛。

3.服务员的服饰，身着浅黄色旗袍，显得端庄，充满活力。

三、声音的选择

为了使整个宴会上升到主办方所要求的高档宴会，我们选择放奏

由小提琴等演奏的歌曲，并以5分贝的音量缓缓环绕在整个宴会厅，既不影响客人之间的交流，也不影响客人进餐的雅兴，反而造就整个宴会高雅的气氛。

宴会台面设计 1.宴席选用圆形台，台面中心的图案设计，按照优雅高档的规格，采用花坛作为桌花，采用白玫瑰，康乃馨，满天星，勿忘我等代表友谊永存的花材料。

2.台布，椅套，装饰鲜花以白色为主调，红色点缀其间。

3.摆台的餐具以银色为主调，金黄色点缀其中。餐具整体协调，气派，漂亮。

菜单设计

此次宴会为九菜一汤，一甜品，两小吃，一水果（6988元） 鸿运当头来 大展鸿图

葱香多宝鱼 京葱爆海参

虫草花炖水鸭 粿肉黄金卷

一品香妃鸡 兰笋炒牛柳

鸿运连年 鲍汁一品煲

清蒸海皇斑 金菇竹笙扒时蔬

岭南佳果

服务设计

宴会服务可分为四步：准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。

一、准备工作：八知三了解。

八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。 三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。 按照宴会要求布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等；按照宴会要求准备好餐具，酒水、饮料；检查餐具是否整洁，有无破损，桌椅是否整洁，地面清洁等；宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。

二、迎宾工作

1、站立于岗位，站姿优美。

2、客人到达时，服务员面带微笑、热情问候。

三、就餐服务

1、 拉椅让座，观察谁是客人，谁是主宾。

2、 倒茶水，上毛巾、落口布、撤筷套。

3、 征询客人意愿，戡倒酒水。

4、 征询主人意见，上菜。。

5、 撤茶杯、撤空盘。

6、 征询客人味道是否合适。

7、 三勤服务：勤换骨碟、烟缸、毛巾、勤撤空杯、空碗，勤斟倒酒、饮料、茶水。

8、 征询客人是否添加菜品，征询客人对菜品的意见反馈。

9、 清洁桌面，保持台面清洁。

10、撤剩余菜品，上水果，倒茶水。

11、退酒水。

12、结帐清点香烟、糖果作好结帐工作。

四、收尾工作

1、 客人离开为其拉椅，提出醒携带物品是否遗忘。

2、 检查桌面、地面是否遗留物品。

3、 欢送客人离开，“请慢走，欢迎下次光临”。

4、 还椅、收台、按收台顺序；先收布草、玻璃器皿，后收餐具。

5、 翻台，恢复台面，作好落台柜清洁。 五、宴会服务中的注意事项

1、宴会前，服务员要自我进行卫生检查，忌吃葱蒜之类食品

2、客人入座后送撤香巾，应从客人右侧。

3、不伸手到客人面前取物或将食品递给对面的客人更不可隔着客人服务。

4、取碟时四个手指在下、拇指在上切忌浸入菜汤。

5、开启酒瓶时：酒瓶要倾斜，商标朝向客人。

6、啤酒泡沫过多，斟到时(1)速度慢(2)酒瓶倾斜、瓶口留出空隙利于进空气(3)尽量减少晃动、让酒沿杯边徐徐的倒入。白酒九分满，啤酒8分满、红酒1/3或2/3白兰地1/5。

7、当客人杯中还剩1/3酒水时服务员要及时斟倒除非客人不要。

8、斟倒茶饮料时8分满。

9、啤酒和饮料应先倒啤酒。

10、斟倒酒水及饮料时一律从客人右侧。

11、菜的盘边、盘底、一定要保持干净、上菜的位置应选择在副主人的右侧。新上的菜转到主宾面前、把前一道菜转到副主人面前、或主人、主宾中间。

12、上菜撤盘不能从客人头上越过，不要从小孩女士身边上菜，不能说劳驾更不能说借光。上菜要稳、不要将汤汁洒在客人身上。

13、分菜时要将菜的优质部分均匀的分给客人。分菜要做到一勺准、一叉准、切不可将一勺汤或一叉菜派分给两位宾客，每道菜要留下2/10将剩余的放桌上，以示菜肴充足。

14、上整鱼时鱼头朝向主宾、鱼尾朝向副主宾、分整鱼时要剔出鱼骨 并恢复原形，不可把鱼肉戳破上桌供人观赏。分整鸡时、整鸭、只分腿肉和胸脯肉，不分头、尾、翅。

15、上汤菜时要注意。不要用抹布垫托,要使用托盘。端拿时手指不能浸入汤内，汤中若有油花，油沫和湖葱，应用小勺撤出、切记用嘴吹或用手拿。