道口烧鸡.cn工艺流程 原料→洗涤→烤毛→上色→整型→装罐→抽空密封→杀菌→恒温→入 库 制作方法 1.洗涤整理:进车间后先将白条鸡及时处理,扒出鸡膛内残留内脏, 洗净血迹胶舌膜.再用流动水冲洗一次,擦干,然后在酒精火上焰烤去鸡表面绒 毛,用蜂蜜均匀着色. VV 创业网() 2.油炸:着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸,油温 180～200℃,时间炸 1 分钟, 色泽以红棕为度. 励志照亮人生,创业改变命运,VV 创业 3.配料: 陈皮 7.4%, 豆蔻 3.72%, 白芷 22.3%, 草果 7.4%, 砂仁 3.72%, 肉桂 22.3%, 丁香 0.72%,花椒 0.48%,生姜 22.3%,茴香 7.40%. VV 创业网() 4.卤制:油炸后放入汤内,每锅下鸡数量为 150～180 只,调整盐量,加入配料, 温度控制在 95℃左右,时间 60～90 分钟,成熟度掌握在七成为宜..cn5.装罐:采用 1589 罐型,净得 650 克,750 克,850 克三种.规格:无负公差, 每罐添加红油(麻油)20 克,允许少量剔骨鸡肉添称,塞入膛内. 6.密封:采用抽气密封,真空度 350～400 毫米汞柱. 7.杀菌冷却: 杀菌式(抽气)20′～110′/121℃反压冷却(反压 1.2 千克/厘米 2). 质量标准 1.感官指标:形态:外形完整,连头带脚整只装罐. 色泽:呈棕红色或红褐色. 励志照亮人生,创业改变命运,VV 创业 滋味及气味:具有道口烧鸡经油炸,调味,焖煮及所特有的香,酥,鲜,美的滋 味及气味,无异味. 励志照亮人生,创业改变命运,VV 创业 组织:肉质软硬适度,允许有轻度脱骨,破皮现象,并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉 放入膛内. 励志照亮人生,创业改变命运,VV 创业 2.理化指标:1 千克制品中,铅含量 0.5 毫克,铜含量 1 毫克,锡含量 5 毫克, 氯化钠含量 2.2%. .cn 3.微生物指标:无肠道致病菌生长.
第二篇：道口烧鸡的制作技术
道口烧鸡的制作技术
豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。
自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。
清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。
张存友的祖父礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。19xx年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。
道口烧鸡
文章来源：（ ） 发表时间： ( 2002-06-24 14:48:59 )
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花椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草蔻100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。 选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，翻动鸡再盖严，再等2～3分钟，即可出锅。
道口烧鸡
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南滑县的道口镇。
1.选料：选用生长7～24个月，重1～1．5公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏。割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3.选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高粱秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形。再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60％，蜜40％。将油（豆油，花生油均可）加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4.煮鸡：其配料按100只鸡计算为砂仁、豆寇各15克，丁香近5克，草果、陈皮各30克，肉桂、良姜、白芷各90克，海盐2～3公斤、陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和盐水后再放入上述砂仁等8味配料，用竹蓖压住鸡体，使汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时，捞出注意保持造型美观。 成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
道口烧鸡
工艺流程 原料→洗涤→烤毛→上色→整型→装罐→抽空密封→杀菌→恒温→入库
制作方法 1.洗涤整理：进车间后先将白条鸡及时处理，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹胶舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去鸡表面绒毛，用蜂蜜均匀着色。
2.油炸：着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180～200℃，时间炸1分钟，色泽以红棕为度。
3.配料：陈皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。
4.卤制：油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150～180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95℃左右，时间60～90分钟，成熟度掌握在七成为宜。
5.装罐：采用1589罐型，净得650克、750克、850克三种。规格：无负公差，每罐添加红油(麻油)20克，允许少量剔骨鸡肉添称，塞入膛内。
6.密封：采用抽气密封，真空度350～400毫米汞柱。
7.杀菌冷却：杀菌式(抽气)20′～110′/121℃反压冷却(反压1.2千克/厘米2)。质量标准 1.感官指标：形态：外形完整，连头带脚整只装罐。
色泽：呈棕红色或红褐色。
滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。
组织：肉质软硬适度，允许有轻度脱骨、破皮现象，并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。
2.理化指标：1千克制品中，铅含量0.5毫克，铜含量1毫克，锡含量5毫克，氯化钠含量
2.2%。
3.微生物指标：无肠道致病菌生长。
邢台道口烧鸡
发布时间:2004-05-05
邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在19xx年即获河北省食品一等奖；19xx年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。
原料配方：鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
制作方法：
1.选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
3.整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
4.油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
5.卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
6.捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。
产品特点：邢台道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
河南名菜谱－道口烧鸡
发信站: BBS 水木清华站 (Sat Feb 2 06:20:49 2002)
主料：鸡子100只。
配料：糖稀500克。
作料：砂仁25克，豆蔻25克，丁香5克，草果50克，肉桂150克，良姜150克，陈皮5
0克，白芷150克，精盐2500克。
制法：
1、选用半年以上、两年以内、约1000克重的活雏鸡。宰杀时将血放净，在60度—7 0度的热水中浸烫后，把鸡毛煺净，皮面保持完整，冲洗干革命净。从脖上开口，取出鸡 嗉，从鸡臀部开口，掏出五脏，用食指捅进口腔，洗净血迹和脏物。放在案子上，腹部 向上，用刀将肋部蠡开。腹部剩个口，用高粱秆一段，把鸡撑开，两腿别入胸部下边剌 口内，两翅插入鸡的口腔内，再用温水漂洗一遍，晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。
2、锅放火上，油热到六七成时，把鸡放入，炸成柿红色捞出。按顺序摆在锅内，加 入盐水，对入老汤，放入大料布袋，用箅子压住，武火把汤烧开，放入30克火硝，撇去 杂质，改用文火焖制约5小时，至鸡肉离骨，即可出锅。
特点：肉嫩味鲜，骨肉分离。
-- 道口烧鸡
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内容预览：
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。 原料配方 鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤 火硝12～18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量 制作方法 1.选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。 2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部??
邢台道口烧鸡
邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在19xx年即获河北省食品一等奖；19xx年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。
原料配方 鸡100只 食盐2～3千克 砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 陈皮30克 肉桂90克 良姜90克 白芷90克
道口烧鸡的制作
虽叫“烧鸡”，但并不是烤炉的高温烤而成，而是煮制面成，所以划人卤制品。德州扒鸡（山东）、道口烧鸡（河南）、符离集烧鸡（安徽）、保安卤煮鸡（河北），是我国“四大烧鸡”。
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年（1661年），至今已是第八代“义兴张”了，已有300年的悠久历史。
【商品特点】形态优美，鸡型完整，色泽嫩黄，肉色泛红，鸡香浓郁，撩人食欲，咸甜适口，香味纯正，肉质鲜嫩，腴润隽永。
【产品规格】鸡身完整，了无绒毛，光洁油亮；用手提起鸡的双腿，轻轻抖动，则骨肉分离；用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切；有自然甘美之鸡香，无异臭味。
【选料配方】选鸡龄在0.5－2.0年以内、1.0－1.25千克重的鸡，尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者。每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陈皮0.03千克，白芷0.09千克。
分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2－3千克。
【制作工艺】①原料整理：采用颈部宰杀法，放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛；凉洗鸡身切去鸡爪；在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断；腹部开口，掏出内脏，旋割去肛门，用清水漂洗、冲淋干净。②撑鸡：将洗好的鸡坯放在案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断，再用高梁秆一段撑入腹内；在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插进去；两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形；再用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。③炸鸡：将沥干水汽的鸡坯，全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀（比例是糖稀占30％－40％，水占60％－70％），放到花生油或菜油（最好是鸡油）的热油（150－160℃）锅中去，约炸半分钟，使成柿红黄色即捞出沥油。④煮鸡：将沥去油滴的鸡平放在锅内，加入老卤汤汁，配以八味辅料，将盐用温水调溶入锅；用竹篦压住鸡坯，使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁，现放入0.018千克火硝，使鸡色鲜艳迎人，表里如一，汤汁烧开后，小火焖煮；从汤沸计起，母鸡一般要煮4－5小时，公鸡煮2－4小时，雏鸡1.5－2.0小时即可捞出；煮焖时间根据季节，鸡龄、重量等灵活掌握；防止过火或欠火，否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮，要手疾眼快，稳准捞出，并注意保持鸡型，勿使破碎。
【保管方法】道口烧鸡讲究加工卫生，即使夏天也可存放3日不腐，春秋可保质5－10天，冬季则可保质10－20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方，或排晾，蔌罩放，注意堆压不要太多，以免压烂。
【食用方法】道口烧鸡油润化渣，不费咀嚼；热吃要有盘、碟，因鸡身一拦即散；冷食不用刀叉，撕而食之，甘美腴润，回香溢口。