调查说明

调查总人数：

热干面： 35 包子，馒头：

面条，粉丝，米线：

其他： 5

——对武汉居民过早食品进行调查 50 5 5

论武汉小吃热干面

汤晓敏_20110043 武汉有着全国著名的风味小吃，堪称“小吃之都”，其中热干面为武汉人最为喜爱的早点之一，在60、70年的发展过程中，经历了壮大、繁荣的过程。现在由于各种原因的出现，武汉热干面出现了衰退的迹象，生存、发展空间走向瓶颈阶段。因此，需要一个重新开拓市场新局面的措施，来解决热干面作为一个武汉小吃品牌的生存、发展危机。

热干面的起源地处九省通衢的武汉，由于地理环境和经济活动的关系，武汉三镇的居民很早就养成在户外“过早”的饮食习俗。“过早”一词最早见诸清道光年间叶调元《汉口竹枝词》“蔬菜鱼肉总肩挑，食物殷繁快楚饕。过早把中加两饭，留心还把夜来消。”可见武汉人“过早”已历史悠久。经过悠长年代的发展，武汉的早点小吃已发展的繁荣多样，许多也已经传遍全国各地，名扬海内外。武汉的早点不仅方便省时，而且花样丰富兼且南北风味。既有油条、面窝、烧梅、汤包、豆皮、热干面，也有牛肉线粉、炸酱面、豆丝、水饺、汤圆，有干有稀，味道各异，趁热吃更美味可口。这不仅让武汉人百吃不厌，也让南来北往的游客、商人??留恋忘返，恨不得把武汉小吃吃个遍。多样的早点中热干面是武汉人“过早”中特别受人喜爱的大众化面食。20年前是一碗“二两粮票一角钱”，现在花上一块钱就可以舒舒服服地填饱肚子。更好吃的吃法：一碗热干面加上一碗“伏子酒”（即米酒）味道更好。有吃有喝经济实惠。早点的多样性、实

惠性、方便性及美味为武汉小吃发展提供了必要的条件，从而为热干面的发展创造了基础。热干面的发明起源也有着很有趣的历史故事。据说30年代初，汉口长堤街有个叫李包的人，在关帝庙前卖凉粉和凉面。有一天，天很热，面没有卖完，他怕面变质发馊，就把面条煮熟捞起来，摊在案上，不小心碰倒了麻油壶，油泼在面条上，李包索性把麻油拌合在面条里，然后将面条扇凉，第二天一早，李包将拌了麻油的熟面条烫了几下，滤去水，放在碗里，颜色黄亮很是吸引人的味口，再加上葱花、味精、胡椒等佐料后立刻香气四溢，口感爽快有咬劲，人们争相购买，吃得有津津有味。有人问李包卖的是什么面，李包顺口说道：“热干面”。此后李包专卖这种热干面，并且将技艺传之后世。

不管怎样，“热干面”这一名字体现了武汉市人的一种热情豪爽的性格特点，也受到武汉人的喜爱。现在武汉三镇几乎所有小吃摊都卖热干面，汉口的“蔡林记”是热干面百年老店，“蔡林记”热干面公司在武汉三镇即及周边地区开了110多家加盟连锁店甚至在广东及河南都开设了分店，生意都还不错。武汉市的热干面也因“蔡林记”的发展名声也随之树立，名扬全国，甚至海内外也有所影响。武汉的热干面与山西刀削面、两广的伊府面、四川的担担面、北方的炸酱面并称为我国的五大名面。说到吃热干面，更好的吃法一碗热干面另加一碗“伏子酒”（即米酒）吃起来更是有滋味了。现在武汉热干面经过一些小摊铺的改造，吃起来味道似乎也变了，他们有的加入鲜汤、辣汤、牛肉、鸡丝、虾米，还有的放醋??虽然改变了热干面的原法

原味了，但他们都迎合了顾客不断改变的口味，这似乎也证明了“存

在即合理”的道理。因此，这种变化后的热干面也有了其发展的空间。 另外，武汉人“过早”吃热干面的吃相也很有趣。有的人端着碗站着吃，有蹲着吃，有边走边吃的。在候车处、在轮渡上，甚至公共汽车上都有在吃热干面的。你也如此，我也如此，大家彼此并不觉得有失“风度”，但却为武汉市的环境卫生带来了一大难题。大家的这些吃相也都是因为吃热干面方便而来了，它没有汤汗，干香吃来有味也易于端拿，因此，大家也就乐于如此了。

说来武汉热干面已经60、70年的历史了。在这段时间里，热干

面在“蔡林记”的经营下，逐渐盛行发展壮大起来，使“热干面”成为闻名全国的名小吃。一种东西事物的流行必定有它广泛的社会基础作为保证，它能满足大多数人的喜好需求才能够生存、发展流行起来，武汉热干面也同样如此，它的发展、流行开来也有好多各种原因：

1、 地理环境和社会经济活动的影响。地处九省通衢的武汉，其

三镇面积大，人们活动范围大、体力消耗大，武汉人选择热干面也是有其道理了，它可以满足人的体力需求。另外，武汉商业也极为繁荣，出行经商或是上班族，要早起赶车（时间），以免误时（事），就来不及在家里吃早饭，也因此养成了在外“过早”的习惯，随便在外面吃点什么东西，一块钱一碗热干面也就可以了。

2、 方便性和经济实惠性使热干面的发展有了一个经济基础。早

上在外面“过早”，吃热干面不光可以在早点店里头慢慢地享用，也可以用方便盒装着，因其是干的没有汤汁，因此可以放心的端着边走

边吃，而不用担心像汤面那样汤汗泼到身上。吃热干面方便简单可以节省时间，满足现代社会人们越来越快的生活工作节奏。另外，热干面现在也只一块钱，便宜且量足，吃上一碗可以保证上半天的工作的需要。如果是做体力活的热干面当然是他们的首选了。可以说，吃热干面既经济又实惠。

3、 社会食客推波助澜的作用，也使得武汉热干面的发展有了一种社会饮食文化影响。各地在武汉（包括武汉人）吃过热干面的互相传说其如何好吃味美，这样在社会上形成一种社会舆论影响，使热干面的盛名在社会上确立。还有些做客武汉的名人在武汉“过早”也会推崇武汉热干面的好吃。不管是其真实的表达或者是在作秀，但总还是在为武汉热干面作广告宣传，使热干面的影响更加深入。

经过60、70年的发展，到现在武汉热干面的发展似乎达到了一个顶峰，也似乎有滑坡的迹象，也面临着其它品种的严峻挑战。当然，这其中缘由也很多，似乎也很深，在此，也只浅析其中一二缘由：

1、 来自外来早点小的吃竞争，也即武汉热干面出现衰退迹象的外因。比如前段时间在武汉势头强劲的“湖南牛肉粉”给了武汉热干面极为严峻的挑战。从某一方面来说，现在人喜欢追求新鲜事物，而新来的湖南牛肉粉符合现在人喜欢追新的心理需求。当然湖南牛肉粉也确实有其独道高明之处，好吃。这样就抢占有了武汉热干面的市场空间，在武汉人眼里（特别是年轻人）已是老事物的热干面也自然出现衰退的迹象了。

2、 武汉热干面自身发展的原因。原来正宗地道的味道出现变味。

出现这种情况的当然还不仅是“蔡林记”本身了，而更严重的是一些小摊小铺偷工减料，他们这样毁了武汉热干面的形象，造成市民产生武汉热干面已变味不好吃的感觉，也使得热干面的忠实食客减少。原来地道的热干面选用当天新鲜的面条，掸好的面条不能粘，盛入碗中用纯正的麻油和芝麻酱，而现在制面中乱用碱，掸面用废油、用色拉油取代芝麻油；花生酱取代芝麻酱，这种伪劣的武汉热干面正在自拆热干面的名吃招牌，毁了多年来之不易树立的名声。因此，武汉热干面出现衰退迹象也就难怪了。

3、 “蔡林记”与私企联合成立“蔡林记”110多家加盟店，各店自主经营，不能够形成统一的管理制度，形成管理上的混乱，使各店的产品与原来本店的产生了差异使得武汉热干面不能够很好的走出去扩大影响，造成了热干面走向品牌化、连锁化、集团化的道路的困难。

4、 武汉市实施的一系列“禁白”、“卫生碗”环保卫生工程对热干面的发展带来极大的打击，原来武汉人喜欢用方便碗端着边走边吃，而实施“禁白”、“卫生碗”工程目的是为减少一次性碗筷的使用集中消过毒的卫生碗减少环境的污染，然而，市民对消过毒的碗并不放心使过早的人数减少，因此武汉市的这一环保卫生工程不光影响到热干面而且辐射到武汉市原本火热的早点市场。

5、 武汉热干面之所以处在一种停止不前似乎还在衰退的状态，与其本质属性有关。“热干面”本身产生于基层社会，属于一种低档次、低品位、大众化的食品，其档次、品位本身决定了其命运，它不

符合现在白领年轻人追求高档次高品味的生活思维方式，不能被他所接受。热干面进入不了上层社会，进入不了上层人物与追求上层社会生活方式的人的生活，因此热干面也只是在一定的范围内生存，生存空间限制了其更大范围的影响。

改变武汉热干面生存发展现状的措施

1、 利用武汉热干面原有的技术与品牌将热干面形成品牌化，将武汉热干面做大做强，将武汉热干面推出武汉市让外地越来越多的人了解热干面，了解武汉小吃，而不是外省的热干面出现在武汉的食博会上。

2、 “蔡林记”做好现有的加盟店的基础上，要加强加盟店统一管理，使其质量严格化、规格化、统一化，不至于使各店的热干面质量参差不齐，砸了武汉名吃热干面的招牌。另外在统一严格管理的基础上最大限度的发展加盟店扩大影响。

3、 将热干面进行深加工，做成即食菜肴，半成品的形式，进入超市卖场，如果此方式可行，则打入到其它城市，扩大武汉热干面的影响。

第二篇：武汉热干面的做法

武汉热干面的做法

方法一

? 1． 将机轧细面条扯成25cm左右的长度。上笼屉（要使用笼布或牛油纸垫在面条下）隔水蒸25分钟至面条9成熟。过程中不时地打开锅盖用筷子翻动几次。以防面条团成面团。

? 2． 蒸好的面条盛入较大的容器中，调入油（1汤匙，15ml）搅拌均匀。这一步是为了防止面条风干变硬。

? 3． 在蒸制面条的同时，可以将榨菜条切成碎粒备用；将芝麻酱和芝麻香油充分搅匀成芝麻酱汁备用；将盐、生抽、红砂糖、白胡椒粉和鸡精混合均匀成调味料汁备用。 ? 4． 大火煮开煮锅中的水，将适量蒸好的面条放在漏勺中在煮锅中过开水3分钟，至面条全熟捞出沥干水分，放入碗中后调入调味料汁和芝麻酱汁，撒上榨菜碎和香葱碎。 ? 5． 食用时将所有材料拌匀即可。

方法二

食材

主料 150g碱面

配料

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? 适量芝麻酱 适量色拉油 适量姜蒜末 适量酸豆角 适量葱花 适量盐 适量老抽

制作步骤 1市场称好碱面。 2市场上买好的纯芝麻酱。 3锅内烧开水。

4将碱面倒入锅中，煮到面浮起。 喜欢口感硬点儿的，浮起就可以将面捞起。喜欢软一点儿的，多煮片刻。 5将煮好的碱面捞起，控干水分，控干水分的面条加色拉油。 6用筷子掸面，使面条上均匀的沾上色拉油。 7所有掸好的摊开面凉凉。 8将姜蒜切成末末。 9在姜蒜末中加开水泡成姜蒜水。

10在芝麻酱中调入色拉油，鸡精和开水搅拌均匀成糊糊。 11小锅中烧开水，将头一天掸好的面过开水。 12控干水的面条盛入碗中，加芝麻酱，生抽，老抽，盐，陈醋，葱花，酸豆角趁热拌匀就可以食用了。

小贴士

? 热干面需要头一天晚上掸好，第二天将面烫热就可以。

煮碱面的时候，不要煮的太软烂，不然面就没精神了，也就是说口感不Q了。

拌面要趁热，冷了拌不匀。所以在湖北这里，不会拌面的就吃不上好吃的热干面了。