诸葛烤鱼制作

一，泡椒味

调味与配方:精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量, 黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,密制红油100克, 密制鲜香膏5克, 辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克，,鸡精8克,白糖5克,清汤250克.,鲤鱼1000—1200克.

制作方法:原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节。

制作方法：炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加密制鲜香膏，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入清汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即

可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）

二咖喱豆豉 味

盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克。秘制鲜香膏8克，永川豆豉50克，老干妈豆豉10克，蚝油10克，咖喱粉10克，秘制香红10克，色拉油250克，蒜粒10克，姜片10克，清汤250克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量.

汤的制作：热锅加入色拉油，加入永川豆豉，老干妈豆豉，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香膏，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，清汤，调入白糖，鸡精，味精。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）

三 香 辣 味

调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节30克，干花椒5克，郫县豆瓣60克，老干妈豆豉

5克，五香粉5克，秘制鲜香膏5克，秘制红油50克，料酒20克，精盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，蒜米适量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻适量，芹菜节50克，鲜汤250克。

原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节，黄瓜切4厘米的节，。

制作方法: 锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，鸡底料，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制红油，秘制鲜香膏，五香粉，放入清汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。

烤鱼的制作：烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味加盐，料酒，放至火上烤至成熟。刷香油，撒辣椒面，孜然粉，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，加炒好的干辣椒节，花生米，熟芝麻，香菜，点缀即可。

四．椒 香 味

调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，白糖5克，鸡精10克，豆瓣60克，泡姜20克，猪肉酱20克，五香粉5克，秘制红油100克，泡椒节80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制鲜香膏8克，熟芝麻3克，色拉油200克，清汤200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。

初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形快。

制作方法：制作方法: 锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制红油，料酒，猪肉酱，秘制鲜香膏，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鲜汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。

烤鱼的制作：烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味加盐，料酒，放至火上烤至成熟。刷香油，撒辣椒面，孜然，熟芝麻烤香，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将

炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜丝，（花生米，熟芝麻）点缀即可。（详情参照视频）

五 乡村 渣辣子味

洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，鸡精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制鲜香膏10克，秘制红油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，清汤200克.

制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制红油，秘制鲜香膏，加鲜汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）

六 鱼香味

洋葱节，香葱末，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克 ，

味精10克，鸡精10克，香料粉5克，泡椒末200克，泡姜末50克，蒜末20克，秘制鲜香膏10克，白糖20克，秘制红油100克，香油5克，醋10克，色拉油200克，清汤100克，料酒20克，孜然粉10克，辣椒粉10克。

制作过程：炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，秘制香红油，秘制鲜香膏，白糖，醋，清汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）

七 尖椒味

洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精10克，鸡精5克，秘制鲜香膏10克，红的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20 克，郫县豆瓣酱20 克，醋2克，海鲜酱10克，料酒45克，野山椒2克，美极鲜酱油3克，色拉油200克，清汤250克，秘制红油200克，孜然，辣椒粉适量。

制作过程：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制鲜香膏，野山椒炒香后，放秘制红油，调入清汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，最后放入芹菜节炒熟即可。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）

八 鲍 汁 味

洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐15克，味精10克，鸡精5克，海鲜酱15克，海味素4克，鲍 鱼酱20克，秘制鲜香膏10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，清汤250克，秘制红油50克，孜然粉，辣椒粉适量。

制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制鲜香膏，放料酒，秘制红油，清汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）

九 酱香味

洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各20克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。排骨酱10克，秘制鲜香膏3克，料酒45克，阿香婆牛肉酱20克，猪肉酱5克，海鲜酱15克，豆腐乳10克，香油5克，精盐5克，味精10克，秘制红油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，清汤250克。

制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放清汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）

十 蚝油味

大葱节，黄瓜节，洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精15克，海鲜素10克，大蒜10克，老姜10克，料酒45克，鸡精5克，鲜红椒20克，蚝油50克，清汤20克，色拉油200克，老抽2克。

制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒炒香，然后放蚝油，放料酒，加清汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）

十一 葱烧味

大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大葱节，香葱节（又叫小葱节），泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒45克，秘制鲜香膏10克，海鲜酱5克，海鲜素5克，鸡精5克，淀粉2克，色拉油300克，清汤250克，孜然粉，辣椒粉适量。

制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香膏，调入料酒，加鲜汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量水调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。

烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即

可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）

密制香红油制作工艺:

原料:色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红辣椒150克，牛肉香精20克，鸡肉香精10克，冰糖15克，豆豉10克，花椒10克，醪糟20克，花雕酒150克，姜蒜各250克，大葱250克。

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，苹果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。

制作过程：

1.干辣椒用水煮成糍粑辣椒，用机器打成茸状。

2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜（块）+葱。熬至六层油温，大葱，姜蒜炸至变色时，打去料渣，待油温降至四层时下入糍粑辣椒，用小火炒1—2小时，在下入郫县豆瓣酱炒香即可。

3.香料用水，浸泡回软，下入锅中加花雕酒约炒30分钟。

4.下入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，约炒十分钟放入牛肉香精和鸡肉香精即可。

5.加盖密封，放置24小时后使用。

注意事项:

1. 火力不能太大，不能炒糊。

2. 不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。

3. 存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。

秘制鲜香膏制作工艺：

1. 鲜香酱的配制：

（1.）配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号一包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐40克。

（2.）将泡椒，大蒜，生姜，香葱头，洋葱，剁细。

（3.）将各类酱类混合搅匀。

(4 .)色拉油入锅加热倒入（2）步骤的调料炒香在加入（3）步骤的酱类炒制，最后加入特鲜1号，白糖，盐，调制而成。

2.鲜香汤的配制：

（1.）鱼头两个，500克/个，每个切成两块。

（2.）锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入5

千克水烧开，转小火熬35分钟，加入适量精盐，味精即可。

3.鲜香膏的配制：

在鲜香汤内放入上述鲜香酱，熬制，调成膏剂即可。 备注：特鲜1号（武汉小丑娃牌）

老油多加辣椒，再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了，味道更好

第二篇：诸葛烤鱼制作

诸葛烤鱼制作

2009-02-24 18:35

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方

原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜 红椒丝香葱丝各5克。 调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精 鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。

制作方法：一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟

二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》

提示：

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。