米粉捞火锅
前言
火锅是一种有着悠久历史的中国传统烹饪方式,也指实现这种烹饪方法所用的锅具,这种锅具在我国的历史上经过历朝历代的演变具有了非常的意义。而当今的火锅主要分为南北两派,南派以重庆、四川的麻辣火锅为代表,北派火锅以东北的涮羊肉和涮锅为代表。火锅的发展中各地根据自身的地理环境、风俗习惯的不同演变了种类纷繁的火锅,也具有自身的文化特色。我们的“米粉捞”秉承火锅的传统，再把桂林米粉的精华融入其中，使得我们的火锅在桂林崛起。
二、、项目介绍
1、项目简况
（1）项目名称及产品内容
“米粉捞”
是一种特色的火锅店，料是用最鲜的猪、牛、马、羊的精华内脏。不选用传统的八角老蒜，味精酱油，只用少许制作米粉沉淀，萃取后的特色汤汁加一些生姜，在锅中用文火煮沸，就沸锅把鲜榨的米粉下锅，米粉韧性十足，有独特的米香味，现煮现吃，再配上淡淡的猪牛羊下水的味道，别有一番滋味。
菜单:
我们都用桂林旅游景点命名及拼盘，这样客人就可以在享受美味火锅的同时了解桂林的旅游景点，起到一举两得的效果，不仅我们赚钱还能为桂林旅游做宣传，这样来旅游的客人回到家乡一宣传，到桂林旅游就会选择我们的火锅，这样我们的市场就无限大。
服务:
我们会给顾客设等候区，在等候区提供贴心服务：免费水果、小吃，棋牌，杂志，免费擦皮鞋等。点餐时，送上围裙和热毛巾，长发女士送上发夹和皮筋。改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，将用心服务做为基本经营理念，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务。
（2）米粉捞品牌SWOT分析
1.竞争优势strengths
市场卖点：桂林本地最有特色的火锅店，经营模式新颖，注重旅游文化，特色火锅为主，并融汇了桂林旅游文化的餐饮民营企业。
渠道优势：桂林当地就产优良的家禽牲畜，天然的果蔬。
背景优势：桂林米粉已经享誉全国各地，喜欢吃米粉的旅游客人越来越多，我们的火锅用米粉汁作为锅底，大大增加了知名度。
2.竞争劣势weaknesses
桂林本地经济消费不高，很难提高价位。
新品牌营销管理不够完善，认知度不高。
失业率增加
3.外部威胁threats
桂林小吃种类繁多
桂林本土火锅店,小型夜市摊点种类多,且有些认知度高,分流大量客人.
4.潜在机会opportunities
桂林交通逐步完善，旅游业不断扩大，增开旅游包机和旅游专列，形成了大桂林“1小时旅游圈”
与世界旅游组织建立了较好的关系，深度合作不断加强，世界旅游组织经常在桂林市开会，与亚太旅游协会也加强了联系，一个走向国际的市场。
寻求美食已成为人的的普通心理需求，健康美食更为重要。
三、市场分析
一．经济发展对火锅的影响：
火锅作为一种大众化的传统特色餐饮，随着烹饪业的发展，火锅行业深受中外消费者的欢迎，由于火锅是餐饮业的重要组成部分，是为社会经济发展服务的，经济的发展使人们对火锅的需求进一步增加，又可以促使更多的火锅店开业，而且对火锅的档次，规格，品种，风味要求越来越高，也为火锅店的投资与发展奠定了基础。具体在几方面
1．随着社会经济的发展，火锅的日益火爆，加上火锅的新品种，新风味，新原料层出不穷，消费者对火锅的需求进一步增长，这从各地火锅店遍地开花，火锅生意繁荣兴旺可以体会到。
2．随着人们对火锅消费观念变化，消费者对火锅的特色化，个性化，品种化，品牌化，新颖化，以及火锅的环境，氛围等要求也越来越高。
3．火锅的大众化消费特点，促进了火锅的流动与风行，争奇斗艳，成为了餐饮市场的中坚力量。
4．火锅消费市场将经久不息，潜力较大，火锅作为一种动态的餐饮模式，变化与创新是其永恒的主题，随着消费者对火锅的喜爱与火锅自身的发展变化相结合，火锅的市场前景将更加广阔
传统因素对火锅的影响：
现有火锅的现状与不足：
1．高中档火锅抵挡火锅的结构性矛盾。一方面，一些中高档品牌火锅店发展较好，在市场中占有一席之地，有固定的消费群体，效益一般比较稳定；但是90%以上的抵挡火锅店，效益不稳定，效益波动大，特别是普遍存在的品种单一，风味雷同及脏，乱，差等现象，难以满足消费者需求，经营举步维艰。
2．火锅店的经营以传统方式为主，经营管理水平落后，操作程度不规范，原料，汤卤，加工等随意性大，无标准可言等，在就餐环境，销售服务，体验文化，美食与美感的同意等方面有很大差距。
3，火锅的经营仍然是以传统的手工方式为主，科技含量不搞，加工方法落后，其原料营养分析，火锅汤汁的成分，原料在火锅汤制中的变化的呢过，尚无定论，难以适应消费者对火锅的日益需求。
周边环境对火锅的影响：
据调查，桂林大概有七十家火锅，在阳朔就有八家火锅店，但是大多数都是传统普遍的火锅店。随着近年来桂林旅客的增多，这些火锅店根本不能满足旅客的需求。到旅游旺季的时候，想要订位置都非常的困难。所以我们要把我们的“特色米粉捞“火锅开在旅客多，交通便利的阳朔，让客人方便，快捷的尝到我们的美食。
二．客源调查分析：
1、服务对象分析：
（1）、消费者的职业特点：我们针对的是一般学生、民工、普通工薪阶层
（2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；
（3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；
（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。
我们的“特色米粉捞“火锅，具备适合各类人士的口味，无论清淡的还是重口味的都会根据你的口味进行烹饪，价格方面也会根据个人的消费水平分不同的档次，根据不同的消费习惯进行分配。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。
（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；
（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；
（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；
（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。
3、顾客消费特征分析：
三、火锅市场的定位：
（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
根据我们的市场调查，绝大多数人的消费水平每个月都只有一千元左右，所以我们“米粉捞”火锅市场要针对这一部分低消费群体。但也有一部分高消费的群体，我们要针对不同的消费群体制定不同的火锅类型，让绝大多数人都能尝到自己满意的火锅。
（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。 以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。 运用独特的米粉汤底，把“米粉捞”品牌打响。让更多人知道我们的品牌，增加客源。
关于火锅店调查问卷
亲爱的朋友：
您好！我们正在进行一项有关火锅店的调查问卷”，目的是通过此方式来了解您对火锅店的认识，及我们“桂林米粉捞”火锅店铺开张的可行性。此调查只用于数据统计，无其他用途。感谢您的参与！
1、您了解“米粉捞”火锅吗（ ）
A了解10% B不了解90%
2、您愿意尝试“米粉捞”火锅吗？（ ）
A非常乐意 80% B不乐意 5% C不确定 15%
3、您一个月的生活费是多少？（ ）
A1000以下 42% B1000~2000 50% C2000~3000 5% D4000以上 3%
4、请问你在什么情况下可能会选择吃火锅？（ ）
A同学聚会48% B情侣约会10% C自己想吃18% D节日庆贺6% E休闲消费8% F活动特价10%
5、若新开张“米粉捞”的店铺，最吸引您的会是哪方面？（ ）
A价格 50% B装潢 20% C促销方式 20% D其他 10%
6、6、哪个价位会让您购买“米粉捞”火锅？（ ）
A35元 30% B50元 35% C85元 20% D100以上 10%
7、请问您在选择“米粉捞”火锅店的时候一般倾向的火锅店的氛围是？（ ）
A服务热情偏热闹30% B服务细致偏安静的18% C有主题特色的38% D不太注重，不影响就餐即可14%
8、如果您选择我们的“米粉捞”火锅店的时候你首先考虑的因素是？（ ）
A性价比高的，去最实惠的地方20% B味道好的，去大家推荐的地方尝尝50% C服务好的，享受雅致的氛围5% D环境好的，便于大家聚餐的地方15% E店内装修独特，饮食卫生干净10%
9、你喜欢我们的“米粉捞”是怎样口味的火锅？（ ）
A 酸辣味的60% B 清淡味 35% C 甜味5%
10、若新开张的“米粉捞”火锅店您希望是哪类风格的装潢风格？（ ）
A农家风格 30% B简洁风格 20% C时尚风格 40% D其他 10%
附：欢迎您对火锅店铺提出一些建议或意见。再次感谢您的参与！
四、营销策略
1、产品营销
（1）品牌策略
我们做的“桂林米粉捞”虽然不是什么特别出名的餐饮名店，也不像分店到处开的知名度特别高的那种加盟性质的店。但我们依然可以选择从品牌这个方向去构思如何推广我们的市场，增加我们的销售额。在商海里有一个好的名字就如同磨刀不误砍柴工一样重要。我们取的“桂林米粉捞”这个店名主要有三个考虑因数。其一：桂林是一个旅游城市，常年客流量巨大，在旅游市场里，什么样的环境决定什么样的产品，在桂林这个城市如果我们把店名打上桂林的字号就会让游客们觉得我们的店就是桂林的正宗店。我们的产品是桂林的特色产品，不是什么街边小摊之类随便卖的特产可以比的。就好像那句十分经典的广告词“不是所有的牛奶都叫特仑苏”当然当今的社会发展十分迅速，信息也是高速流通，各色店名打上“桂林”两字的比比皆是。但是我们要做的是充满桂林特色的米粉捞，没有一个与其相符的名字很难让人理解。其二：我们取之“桂林米粉捞”这个店名是为了打造一个桂林的本土品牌。虽然当今的市场是合作的，就连各国之间都开展什么合作交流。但是不管怎么发展，本地的市场永远是最关键特别是我们做的餐饮这一行，在市民心中打造一个本土企业的形象是我们的一个目标。取“桂林米粉捞”这个店名有助于我们在市民心中本土企业的情节化，不像是什么“安徽大排档”“新疆烤肉”“兰州拉面”之类的一看就是外来的，虽然也有什么都感新鲜的好，但是餐饮这行当你尝过鲜之后，回来慢慢发觉还是原来的东西好，还是家的感觉好。其三：我们取“桂林米粉捞”这个店名是因为桂林素有桂林山水甲天下之称，而在桂林市内又有阳朔山水甲桂林之称。我们要的米粉捞是要让客人觉得桂林米粉捞遍天，因为我们的菜单不像平常店一样，我们的各色菜名都跟桂林的风景名胜打上的关联。这样能使人在用餐的过程中感受到桂林景色的魅力所在。正所谓我们的口号：既然桂林山水甲天下，那么我们的米粉就要捞遍天。
（2）价格策略
现在的市场，竞争十分激烈，特别在旅游名城做餐饮这块。人人都想在这个市场分一瓢羹，竞争的趋势十分激烈明显。所以我们在价格上的定位要十分明确，如现在餐饮行业里十分著名的“海底捞”他的价格定位十分明确，做中低端的市场，加上他的服务水准，所以使他的生意十分火爆，在市场的份额也十分巨大。我们打算把我们的定位在中低端既能让外地旅游客人慕名而来又能满意而归，不至于有种被宰的感觉。桂林的经济条件不是很好，整个桂林的工资体系没有像江浙广等地区那么高，所以相应的物价不能过高，在中低端的价位下，我们就可以在本地市场上占有一定份额。（本模块不完全）
（3）宣传策略
不管做哪行都离不开宣传的作用，离开了宣传，你的知名度就上不去，就算你做的最好，知道的人也少，份额也就上不去了，就如同那句话------人要衣装，佛要金装。宣传就是一个产品的包装。我们打算在四个模块上进行宣传。其一：最平常的平面宣传，我们店面的选址在阳朔下高速路口收费站过后，这地点可能没有像景点区附近，以及桂林市中心与阳朔县城那样繁荣。但是不能忽略近来自驾游的盛行，我们只要在离我们店面不远处开始设一个指向箭头，加上店面招牌弄的大气点，就能吸引那些开车出来玩，跑长途的客人过来吃个饭，休整一下。加之我们实惠的价格与其到位的服务就能建立一些常客。其二：我们打算用其市场最普遍的宣传手段，发宣传资料。发宣传资料主要可以从三个地方下手，第一最平常了街边路边，发一些传单。第二跟一些旅行社合作，在他们的宣传资料上加上我们的特色菜单与店面地址来宣传我们。第三在条件允许的情况下，在景点售票口等地方放上我们的宣传资料，打开我们的市场。第四就是最老套与最实用的宣传手段，试菜，我们每天都会定量做一些特色的食物拿出来给顾客试吃，在开始营业的前期会邀请一些人过来试吃，每一段时间都会邀请一些常客过来试吃点评。
五、团队管理
团队定义：为了共同目标而在一起工作的一群人。
团队的特征：共同的目标、相互支持
团队与团队精神：主要表现在三个方面
1、 吸引力：共同的利益、集体的任务、共同的价值观、信念及亲密的感情。
2、 追随力：团队领导人“权威”的影响力。
3、 约束力：规章制度、组织纪律、指挥权力。
团队、员工、团队精神的关系图表：只要看普通员工的表现，就能了解企业的性格。团队精神将带来面对困难的勇气和解决困难的智慧。
团队的建设：
1、 合理的数量：考虑我们“米粉捞”的规模与我们的资金及建立高效团队等条件的限制我们的成员定为7人。
2、 能力互补：一个团队我们之间是紧密合作的关系。
3、 责任明确：团队有总的责任，也有明确的分工。
4、 目标清晰：团队应该有清晰地目标，这个目标也是团队存在的理由。
5、 淡化领导、强化指导：管理者应该建立自我指挥的工作团队、保持团队对目标的忠诚、对团队技术保持警觉、对外部保持警觉、善于沟通外部的关系。
团队建设的基本原则：
1、 渠道畅通——有效沟通：沟通说起来简单，实践起来困难。好的倾听，是关注对方表达的含义，而不是对方表达的方式，争论的焦点在于观点的内容，而不是对方如何的用词，坚持的原则重在观点的意义，而不是自己的面子，甚至变成教导对方如何使用中文。上帝毕竟给我们每个人一个嘴巴，两个耳朵。
2、 游戏规则团队是集体，当然应该有游戏规则，这可以帮助团队成员很好的界定自己应该如何的表现，团队的利益要高于个体的利益。
3、 尊重：重是一种认可，尊重包括批评和自我批评，但是团队中最容易发生的一个陷阱，却是对领袖的个人崇拜。中国是个喜欢偶像的国度，没有偶像，都要创造出偶像。
4、 独立思考和学习：团队提供了很多机会给每个个体，保持独立思考和学习是非常重要的，一个有效的团队，至少包含着这样一个元素：个体和团队共同成长，共同分享。
组织管理工具：制度约束、绩效推动、心灵管理、奖罚激励、培训与教导。
团队管理包括：团队建设和管理
团队建设和管理包含三个层面的内容：
1、 团队的凝聚力。团队的凝聚力是针对团队和成员之间的关系而言的。团队精神表现为团队成员强烈的归属感和一体性，每个团队成员都能感受到自己是团队当中的一分子，把个人工作和团队目标联系在一起，对团队忠诚，对团队的成功感到自豪，对团队的困境感到忧虑。所以国有企事业单位在改革发展过程中，要不断增强员工的凝聚力，不断增强团队的凝聚力。
2、 团队的合作意识。团队的合作意识是指团队和团队成员表现为协作和共为一体的特点。团队成员间相互依存、同舟共济、互相敬重、彼此宽容和尊重个性的差异；彼此间形成一种信任的关系，待人真诚、遵守承诺；相互帮助和共同提高；共享利益和成就、共担责任。
3、 团队士气。团队士气是团队精神的一个重要方面。拿破仑曾说过：“一支军队的实力四分之三靠的是士气”。将这句话的含义延伸到现代企业管理，为团队目标而奋斗的精神状态对团队的业绩非常重要。
我们的“米粉捞”也秉承团队管理这三个层面的精神，把我们的团队建设成一支有纪律，有个性，有素养的服务团队。
1、人员与制度
一个餐厅要想从前途贴着后背的竞争环境里突围出来，并成为一个城市、一个社会、一个过节的饮食文化供人品验，除了采菜肴的品性要极具色、香、味、意、养六重功力外，关键的关键是要建设、经营和管理多个根据餐厅服务需要的极具侵略性的团队。那么根据我们的目标，人员的分配分为一下几个方面。
1人员职务
初步拟定本店全体成员为8人。
经理一名
领班一名
厨房经理一名
厨房人员2名
服务员3名
分配图表如下
2人员能力
经理：了解公司需求的能力制定前景规划的能力，经营手段，公司的宣传策划
厨房经理：负责管理厨房和大企业(如旅馆或饭店)的炊事人员,计划菜单,订购食品原料,指挥和协助烹饪工作,准备特定的饭菜等——亦称“炊事长”。
领班：掌管某一范围工作的负责人。管理我们火锅店的服务员，带领我们的服务员做好对客服务的工作。
厨师：是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。了解“米粉捞”的制作方法。
服务员：为客人提供必要服务的人员。能遵守员工制度，能给予客人个性化服务。
3人员责任：
经理的职责：
一、贯彻执行国家的方针政策、法律法规和公司章程，尊照《董事会议事规则》和《企业高管工作细则》尽忠职守、勤勉工作。
二、执行董事会决议，向董事会报告工作，接受监事会的监督。
三、编制公司的年度生产经营计划、财务预算和投资方案，组织实施董事会授权或批准的年度生产经营计划、财务预算和投资方案，保证经营目标和安全生产目标的实现。
四、全面主持公司日常生产经营和管理活动，在董事会授权范围内，代表公司签署对外合同、合约，审批、处理公司各项事务。
五、协调政府及各职能部门的关系，保持企业良好的运营环境。
六、搞好增收节支和开源节流工作，依法维护企业、股东和职工的利益，正确处理企业与股东、职工、债权人和客户等之间的相互关系。
七、建立健全公司统一、高效的组织体系和工作体系，制订公司的基本规章制度和具体管理制度，并能够适时引进先进的管理模式，推动公司的技术进步。
八、提请董事会聘任或者解聘公司副总经理等高级管理人员； 聘任或者解聘除应当由董事会聘任或者解聘以外的管理人员，决定公司临时用工招聘事宜。
九、坚持民主集中制的原则，充分发挥“领导班子”的集体智慧，提高全体员工的工作积极性和创造性。
十、加强企业文化建设，提高员工综合素质，树立企业良好的社会形象。
厨房经理的职责：
1、 上班后对各个岗位进行检查，备货和原料加工储备情况。
2、 例会制度，对昨日工作进行总结。
3、 审查签批各种原料。
4、 安全制度的检查
5、 认真做好日考勤工作
6、 定期组织员工的业务知识培训
7、 成本核算
领班职责：
1、 自检仪容仪表，保持精神饱满； 了解当餐预订情况及特殊要求。
2、
检查本区服务员的仪容仪表及出勤情况。
3. 将当日的订餐预订情况并向本区员工传达并布置工作，合理分工调配人力。
4. 带领本区员工做好开餐前的各项准备工作，检查各包房的卫生及餐前准备质量
5. 向部门经理汇报人员出勤和餐前准备检查结果，以及早到客人的茶水娱乐服务提供情况；落实执行客人的预订特殊要求。
6. 做好餐前接待工作和迎客氛围，确保无客投诉。
7. 负责本区客人用餐情况，及时解决出现的问题和客诉；并及时将问题反馈给部门经理，如遇重大问题，必须等经理来处理，不得擅作主张。
8. 控制好报单、买单，禁止出现错报单漏报单现象。
9. 督导好为客人打包及送客服务，做好节能减耗管控工作，杜防浪费。
10. 向经理汇报当天工作中存在的问题及解决措施，对本区员工的绩效进行评估，提出奖惩建议，并予以记录在册。
11. 协助经理做好新员工培训及帮带，对新员工实施培训。
服务员与厨师的职责：遵守纪律，服从安排，做好对客服务工作。
2、薪金制度：1、薪酬按照公司规定执行，从合同生效日起薪，从离职日停薪，公司实行薪酬下发制，每月XX号前发放上月工资。
2、公司对薪酬实行保密制度，员工不相互谈论薪酬。
3、福利按照公司规定执行。
4、员工享有：国家和地方规定的保险；国家和地方规定的住房公积金；公司规定的意外保险和补充医疗保险；其它公司规定福利。
5、住房公积金。
加班另算加班费
3、奖罚制度：制定明确的上法制度。
六、财务规划
我店的资金绝大部分来自于民间和职工，而非来自银行或其他方式，这样有利于对饭店的再投资，从而有利于饭店的扩张。
开业前期，我们做如此预算：房租租金预计半年要3.6万，装修费用拟定在15万元左右，工人工资5万，设施设备共计13万，固定开支0.72万元，未知开支0.45万元，相关手续费0.3万元，原材料第一个月9万，接下来每月各5万元，三个月共计19万。（房租是按半年计的，其余的都是按三个月。）
由于饭店的资金流动性强，故我们采取编制现金收支计划，对日常的现金收支进行控制，用特定的方法确定理想的现金余额。
销售成本 当使用现金制时，有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应采取现实主义的态度，这样能防止收益在各个期间的转移。例如，有些食品原料价格上涨后购买量会减少，但当价格下降时，期末存货应反映较低的价格。 固定资产-折旧 一、租赁资产的改良 餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境，通常要对所租的房屋进行改良。在租赁期满后，这些改良后的房屋通常归原屋主所有，因此，租赁改良成本应在租期内进行摊销。摊销有多种方法，但最简单的是在整个租期内平均摊销。二、某些设备的资本化 应该区别可折旧的设备或器具及其费用。例如，餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧，其他项目应在购买时就作为费用处理。 报告制度 一、财务及经营报告 餐饮业管理人员通常需要下列报告： 现金余额日报-由记帐员报告； 顾客人数日报-出纳或领班报告； 饮料消费日报-由负责购买及管理酒吧的侍者报告； 肉料消费日报-由仓管人员报告，以表明采购的需求； 损益表月报-由会计师报告； 应收帐款月报-由记帐员报告； 资产负债表月报-由会计师报告； 损益表年报-由会计师报告。 二、行业比较 餐饮业中成本一般占销售的40%，其正常的波动范围是在35%～50%之间。由于成本受到诸如数量、质量、消费等因素的影响，对一个餐厅的经理来说，更重要的是将期利润比便在前后期而不是在同行中进行比较。在同行的比较中要考虑几个问题。第一，餐厅的类型。自助餐厅不宜与其他类型的餐厅进行比较。第二，竞争的程度。自由竞争的餐厅不宜与处于垄断地位的餐厅进行比较。第三，餐厅所处的环境。宾馆内有餐厅，俱乐部内也有餐厅，百货城内也有餐厅，对这三者进行比较显然是不合适的。
饭店成本控制的范畴
1. 人力资源成本 2.低质耗品及洗涤成本 3.餐饮原料成本 4.能源耗费成本 5.经营管理成本 6.投资成本 7.商品成本8.营业税金
人力成本控制方法：
１.精简编制 设置一岗多能（撤并部门、职能分解、合理分流）
２.合理使用实习生和钟点工
３.竟聘上岗，满负荷工作制.
４.薪酬架构和绩效考核的设计要具层级性、级差性、灵活性、挑战性、成长性
B.物质消耗成本及管理费用（占营收的4.5％+5%）
低成本运营是饭店与同业市场竞争的先决条件
2.能源消耗成本
酒店能源费用标准：
能源费用占其营业额（总额）的6－９%。
如果能把能源费用列为100%，其中：
电费——占能源费用的43.03%；
水费——占能源费用的6.49%；
瓦斯费——占能源费用的1.19%；
蒸气费——占能源费用的24.68%；
冷冻水费——占能源费用的24.61%。
流动资产的价值高低，决定营运资本的高低，也就决定短期偿债能力的大小。
流动资产一般是按账面价值列示的，而账面价值往往低于市价，这就低估了流动资产的价值，从而低估了营运资本。如果有价证券是按成本估价的，而市价又高于成本，就必须采用市价来确定可以用于偿还短期债务的资产价值。
流动比率越高，偿债能力越强，流动比率下降，偿债能力下降。在西方国家对企业流动比率曾作过调查，认定合理的流动比率为2.到60年代中期许多企业的流动比率高于2；从60年代中期开始，许多企业的流动比率下降到略低于2.而目前大多数企业都没有高于2，说明企业的变现能力普遍下降。当然这个调查规定流动比率为2，也不能看成是绝对的。我们在分析中对流动比率进行比较，首先是看其行业水平流动比率是多少。因为各行业水平的流动比率是不一样的，只有同行业水平的流动比率相比后才能得出一个正确的结论。其次，是与该企业的历史的流动比率进行比较，能够得知在当前情况下该企业的流动比率是高是低。同时要找出流动比率高低的原因，通过分析指标计算流动资产和流动负债的内容，一般主要分析存货和应收账款。最后，看其营业周期的长短，营业周期越短，正常的流动比率也越低，反之，营业周期越长，正常的流动比率也就越高。
资产负债率反映企业偿还债务的综合能力，这个比率越高，企业偿还债务的能力越差；反之，偿还债务的能力越强。
对于资产负债率，企业的债权人、股东和企业经营者往往从不同的角度来评价。
从债权人角度来看，他们最关心的是其贷给企业资金的安全性。如果这个比率过高，说明在企业的全部资产中，股东提供的资本所占比重太低，这样，企业的财务风险就主要由债权人负担，其贷款的安全也缺乏可靠的保障。所以，债权人总是希望企业的负债比率低一些。
从企业股东的角度来看，其关心的主要是投资收益的高低，企业借入的资金与股东投入的资金在生产经营中可以发挥同样的作用，如果企业负债所支付的利息率低于资产报酬率，股东就可以利用举债经营取得更多的投资收益。因此，股东所关心的往往是全部资产报酬率是否超过了借款的利息率。企业股东可以通过举债经营的方式，以有限的资本、付出有限的代价而取得对企业的控制权，并且可以得到举债经营的杠杆利益。
站在企业经营者的立场，他们既要考虑企业的盈利，也要顾及企业所承担的财务风险。资产负债率作为财务杠杆不仅反映了企业的长期财务状况，也反映了企业管理当局的进取精神。如果企业不利用举债经营或者负债比率很小，则说明企业比较保守，对前途信心不足，利用债权人资本进行经营活动的能力较差。但是，负债也必须有一定限度，负债比率过高，企业的财务风险将增大，一旦资产负债率超过1，则说明企业资不抵债，有面临倒闭的危险。
至于资产负债率为多少才是合理的，并没有一个确定的标准。不同的行业、不同类型的企业都是有较大差异的。一般而言，处于高速成长时期的企业，其负债比率可能会高一些，这样所有者会得到更多的杠杆利益。但是，作为财务管理者在确定企业的负债比率时，一定要审时度势，充分考虑企业内部各种因素和企业外部的市场环境，在收益与风险之间权衡利弊得失，然后才能作出正确的财务决策。
影响长期偿债能力的其他因素
① 长期租赁
② 担保责任。
盈利能力分析中主要的分析指标是销售利润率指标。销售利润率是企业一定时期的利润总额与产品销售净收入的比值，其反映的是企业一定时期的获利能力。销售利润率虽能揭示某一特定时期的获利水平，但难以反映获利的稳定性和持久性，并且该比率受企业筹资决策的影响。财务费用作为筹资成本在计算利润总额时须扣除。在销售收入、销售成本等因素相同的情况下，由于资本结构不同，财务费用水平也会不同，销售利润率就会有差异。同时，投资净收益是企业间相互参股、控股或其他投资形式所取得的利润，与销售利润率中的当期产品销售收入之间没有配比关系。同样，销售利润率指标之间以及营业外收支净额与当期产品销售收入之间也没有配比关系。因此，销售利润率指标不符合配比原则与可比性原则。
还需注意的是，随着企业经营方式的多元化，将很难区分主营业务与其他业务。在实际经营中，有些企业的营业外收入甚至超过了主营业务收入。若仍以主营业务收入来计算销售利润率指标，则不能反映企业经营收入的全貌，也就不能正确反映企业的获利水平。
资本保值增值率是考核经营者对投资者投入资本的保值和增值能力的指标。资本
保值增值率存在以下不足：
一是该指标除了受企业经营成果的影响，还受企业利润分配政策的影响，同时也未考虑物价变动的影响；
二是分子分母为两个不同时点上的数据，缺乏时间上的相关性，如考虑到货币的时间价值，应将年初的净资产折算为年末时点上的价值（或年末净资产贴现为年初时点上的价值），再将其与年末（或年初）净资产进行比较；
三是在经营期间由于投资者投入资本、企业接受捐赠、资本（股本）溢价以及资产升值的客观原因导致的实收资本、资本公积的增加，并不是资本的增值，向投资者分配的当期利润也未包括在资产负债表的期末“未分配利润”项目中。
净资产收益率反映了公司股东向公司投入资本的报酬率，反映了公司净资产的增值情况。净资产收益率指标存在以下两个主要问题：
一是“年末净资产”项目中由于已经剔除向股东派发现金股利的数额，导致采取不同股利政策的公司“净资产收益率”的计算口径存在差异；
二是由于“年末净资产”项目中包括公司年度内增加的净资产，而这部分增加的净资产是在报告年度内逐步取得的，而公司对该部分新增净资产的使用自然是在取得以后，上述计算公式显然没有考虑到这部分净资产的使用时间，导致“净资产收益率”的计算结果不尽合理。
企业的发展能力，也称企业的成长性，它是企业通过自身的生产经营活动，不断扩大积累而形成的发展潜能。企业能否健康发展取决于多种因素，包括外部经营环境，企业内在素质及资源条件等。
企业的发展能力分析的思路 一、以价值衡量企业发展能力的分析思路。 1、企业发展能力衡量的核心是企业价值增长率。
通常用净收益增长率来近似地描述企业价值的增长，并将其作为企业发展能力分析的重要指标。
净收益增长率是指当年留存收益增长额与年初净资产的比率。
2、净收益增长率的因素分析：
净收益增长率=留存收益增加额÷年初净资产 =当年净利润×（1—股利支付比率）÷年初净资产 =年初净资产收益率×（1-股利支付比率） =年初净资产收益率×留存比率 该公式表示企业在不发行新的权益资本并维持一个目标资本结构和固定股利政策条件下，企业未来净收益增长率是年初净资产收益率和股利支付率的函数表达式。企业未来净收益增长率不可能大于期初净资产收益率。
从上式可以看出，企业净资产收益率和留存比率是影响企业净收益增长的两个主要因素。净资产收益率越高，净收益增长率也越高。企业留存比率越高，净收益增长率也越高。
由于企业要以发展求生存，销售增长是任何企业都无法回避的问题。企业增长的财务意义是资金增长。在销售增长时企业往往需要补充资金，这主要是因为销售增加通常会引起存货和应收账款等资产的增加。销售增长得越多，需要的资金越多。
从资金来源上看，企业增长的实现方式有三种；一是完全依靠内部资金增长。有些小企业无法取得借款，有些大企业不愿意借款，它们主要是靠内部积累实现增长。完全依靠内部来源支持的增长率．就是前面提到的“内含增长率”。内部的财务资源是有限的．往往会限制企业的发展，无法充分利用扩大企业财富的机会。二是主要依靠外部资金增长。从 外部来源筹资，包括增加债务和股东投资，也可以提高增长率。主要依靠外部资金实现增长是不能持久的。增加负债会使企业的财务风险增加．筹资能力下降，最终 会使借款能力完全丧失；增加股东投入资本，不仅会分散控制权，而且会稀释每股盈余，除非追加投资有更高的回报率，否则不能增加股东财富。三是平衡增长。平衡增长，就是保持目前的财务结构和与此有关的财务风险，按照股东权益的增长比例增加借款，以此支持销售增长。这种增长率，一般不会消耗企业的财务资源，是一种可持续的增长速度。
可持续增长率是指不增发新股并保持目前经营效率和财务政策条件下公司销售所能增长的最大比率。
因企业运行环境变化快，需求、目标导向和分析方法的多元化以及多部门多层次人员参与等因素，导致有些企业存在不重视财务分析，财务分析找不准需求、定位不清、不指导未来、找不到标杆进行比较、不考虑风险、不计资金成本、不结合非财务指标、缺乏动态分析、不剖析整体等问题
重会计核算，轻财务分析
目前，我国仍处于经济转轨期。一方面，由于市场和自身的原因，有些投资者的投资决策和管理人员的管理决策很少依靠财务信息支持，造成使用者对财务信息的需求不足；另一方面，由于企业会计准则和制度调整频繁，为了跟上变化，大部分企业的财会人员没能处理好企业会计核算反映调整与财会工作服务经营管理两者之间的关系，把大量时间和精力花费在学习新准则、新制度以及调整核算体系和会计信息系统上，很少有时间进行财务分析，从而也难以通过财务分析为企业决策者提供有效的财务信息产品。
找不准需求，不知为谁服务
在现实中，有些企业财务人员因不了解或不全了解相关各方对财会工作的需求程度，导致其不清楚财会工作为谁服务，反映在财务分析上则表现为：不清楚应为谁提供财务分析产品，应该提供哪些产品。
定位不清，作用不明
有些企业对财务分析的定位和作用认识不清，片面地重视企业财务分析，分析得很细，分析结果提示的问题也很到位，然而分析完后却到此为止，没有下文。他们错将财务分析当作战略执行分析的核心，而不是战略与战略行动方案。
只检查过去，不指导未来
受管理者控制性思维习惯的影响，有些企业习惯于对过去已完成、不变化、有结果的活动进行财务分析和检查，而不能够基于过去，结合当前，着眼未来进行分析和沟通。
找不到标杆，不知优劣
由于没有战略、或战略不清晰，或战略没有转化为可执行的标准，有些企业对外不清晰行业竞争情况，不找或找不到外部标杆，不分析或分析不出自身的优势与劣势，看不到机遇与威胁。对内，缺乏走向战略目标的明确的行军路线和阶段目标，走到哪算哪，甚至不清楚企业走到了哪一阶段。
不考虑风险，或过于保守
有些企业缺乏风险意识，决策不进行风险分析，过去运气比较好，胆子大，财务分析从不考虑或很少考虑风险，对分析结果不进行风险调整，把偶然的成功当成决策系统的必然成功，导致企业决策层夸大自身能力，喜欢冲击小概率事件，看不到前方万丈深渊，直到风险变损失时，企业已陷入万劫不复，难以重生的境地。
不计资金成本，影响效率
有些企业财大气粗，摊子很大，特别是一些垄断企业，项目分析与内部核算不计资金占用成本，企业内占用大量资金的业务单元明为贡献实为包袱。这类企业有时为了做大，并购了大量不计资金成本的微利企业，其结果是股东投资回报不断受到侵蚀而企业却浑然不知。这些企业虽长年盈利，净资产回报率却大大低于市场利率，占用股东和社会的大量资源低效运转。
重财务指标，轻非财务指标
货币计量假设虽然为财会工作提供了处理企业信息的便利，但也容易使一些企业只重视结果而不顾过程。有些企业重财务指标分析，轻非财务指标分析；分析的过程是从大结果到小结果；只出数字结果，而不清楚数字内涵，始终找不到产生结果的驱动因素，更没有涉及解决问题的行动方案。
饭店财务分析中存在的问题
(1)重视不足，公司财务分析人员的地位不高
据相关权威调查，在我国有65%的公司基本不做财务分析，50%的公司一年只做一次简单的财务分析，甚至有些公司领导和财务人员认为，本公司的所有财务及业务资料都是在自己的全程参与和控制之下形成的，情况清楚，无需再做什么财务分析。
(2)资料来源方面的问题
①会计处理方法的不同会使不同公司同类报表数据缺乏可比性，从而使公司财务分析的结果有差异。
②汇总数据不能直接反映公司财务状况的情况。公司财务报表中的数据是分类汇总性数据，它不能直接反映公司财务状况的详细情况。
③资产负债表与损益表所反映的时间不同。以比率的形式将两种报表的数据比较，可比性程度不一致。
(3)财务分析方法方面存在的问题
财务分析的基本方法有比率分析法和比较分析法，无论是何种方法均是对过去经济活动所进行的反映。另外，会计报表使用者取得会计报表的时间，与业务发生的时间就时隔更长了，可谓时过境迁，因此，用过去的数据去判断公司目前甚至将来的财务状况，往往不切实际。同时，可比性是两种分析法的灵魂，只有具有可比性的指标采用比较分析才有价值，而由于报表数据的局限，不同公司甚至同一公司不同时期的数据均缺乏可比性，从这个意义上说，两种分析法的运用必然受到影响。
(4)手工进行财务分析，成本高，耗时多
进行财务分析所依据的资料，除财务报表以外，还会涉及日常核算资料(凭证、账簿等)和生产技术方面资料。但是，在会计电算化尚未普及、系统不完善、效率不高的情况下，财务分析的工作仍主要由手工执行，凭手工对庞大的日常数据进行财务分析成本高、耗时多。
①注意对饭店所处行业环境和竞争优势的分析
行业环境对本行业的所有公司都起着决定性的作用，当一个行业属于朝阳产业，即使财务报表反映的饭店的资产负债率较高，利润率较低，但由于具有广阔的发展前景，仍易于借到资金偿还债务。
②把经营环境与财务指标结合起来分析
在采用趋势分析时，若以本饭店的数据作为比较基础，由于历史数据反映的是过去的经营情况，并不代表数据的合理性，因为经营环境是不断变化的，指标相对历史有所改进，并不一定说明已经达到应达到的水平，甚至并不一定说明管理有了改进。同样，在进行实际与计划比较时，也要考虑经营环境的变化。
③各种分析方法结合使用
各种分析方法都是相互联系、相互补充的关系，同时也各有局限性，在运用时不能孤立地使用一种方法做出投资判断，而应把各种方法结合起来使用。
(4)财务分析应采用现代化技术手段，降低成本，提高效率
在21世纪，信息技术将迅猛发展，机及技术将广泛运用于各行各业，饭店的财务信息存入计算机，愈来愈多的财务会计事项可实现自动化数据处理。财务分析所需的数据绝大部分可来自计算机或网络，因而也可直接利用电子计算机对庞大的数据进行快速及时地收集、整理、计算、分类、分析。