休闲餐饮专家必胜客的创新秘籍
文/白鹤 摄影/车庆久
入华22年以来，必胜客正在以前所未有的速度快跑，迈进中国三四线城市。
百胜在中国市场的本土化买卖越来越成为其全球业绩的“顶梁柱”。
百胜的中国味儿越来越浓了。
继成功将本土餐饮业小肥羊“牵回家”后，百胜餐饮又加速在华布局，旗下必胜客正加快向中国城市深入扩张的脚步。
事实上，百胜在中国市场的本土化买卖越来越成为其全球业绩的“顶梁柱”。2月7日，百胜餐饮集团公布了20xx年全年业绩。20xx年，百胜集团总收入为126亿美元，中国市场总收入达到56亿美元，占百胜总收入的44.4%。百胜集团将其归功于中国市场的销售额持续增长以及美国市场销售的改善。
深入中国城市腹地
休闲餐饮专家大胆布局
交上漂亮成绩单的第二天，百胜餐饮集团就宣布旗下中国必胜客第600家餐厅落户三亚时代海岸，这是必胜客继去年11月首次入驻三亚亚龙湾百花谷后，两个月内在三亚开出的第三家餐厅。随之而来的第4家店也
将于5月1日正式入驻三亚步行街，“第5家、第6家也有可能。”百胜餐饮集团中国事业部必胜客品牌总经理高耀告诉记者。
入华22年以来，必胜客正在以前所未有的速度快跑，迈进中国三四线城市。
相较于肯德基档次更高，并定位于“西式休闲餐厅”的必胜客，在中国开店速度一直保持在每年几十家的状态，其中前100家餐厅的开设用了近13年时间。去年开始发力，20xx年必胜客开设新餐厅115家，截至20xx年年底，必胜客在中国139个城市拥有625家连锁餐厅。
百胜餐饮集团全球董事会副主席、中国事业部兼首席执行官苏敬轼称：“我们将继续加快必胜客在中国的发展速度，今年我们在中国市场的投入计划超过7亿元，开设至少150家新店。”
这种大胆布局离不开中国餐饮市场的蓬勃发展。据中国社科院财经战略研究院副院长荆林波介绍，至“十二五”结束，中国餐饮市场规模有望从20xx年的1.7万亿元跃升至3.7万亿元。
在高耀看来，扩张开店也是其与竞争对手拉开距离的优势之一。“西式休闲餐饮不是中国菜，也不是快餐品牌，我们的受众、产品种类不一样。必胜客以一年100家的速度开店，基本上没有其他同类品牌能做到，这表示我们很多地方做得还不错。”
近年来，必胜客的扩张曲线恰与中国城市化进程的发展路径相吻合。高耀认为，中国的城市化是新的发展契机，目前中国城市化进程已经达到50%，如果以中国600个城市来计，现在只有不到140个城市有必胜客餐厅，“今年我们希望继续沿着这样的趋势，到还没有必胜客欢乐餐厅的城市去发力，填补空白。三四线城市是近年要大力发展的重心。
”
经过多年的产品创新和价位调整，必胜客能够适应中国更多城市的消费选择。“我们在菜单中提供了高、中、低档不同的价位，即使进入三四线城市，也能匹配当地消费者的需求。虽然在有些地方开店不能马上达到预期目标，但以我们现在的品牌认知度和能力，也可以缩短培育市场和消费者的时间。”高耀很有信心。
菜单里的创新秘密
新品上座率达25%
“必胜客在中国能拥有今天的成绩，是因为真正理解消费者的需求，从而找到适合中国市场的商业模式。这个模式的核心就是创新，因此必胜客努力做到永远走在消费者需求变化之前，引导甚至是开发消费者的潜在
需求。顾客需要什么样的美食、就餐环境和体验，成为必胜客20多年来一直探索的课题，也是我们创新的动力。”高耀总结了必胜客的发展秘诀。
事实上，必胜客欢乐餐厅本身就是必胜客中国的本土化创新产物。据高耀介绍，必胜客在全球有1万多家，但绝大部分都是外送形式，只有中国例外，是以餐厅形式存在发展的。“在国外，真正的必胜客餐厅几乎没有，美国、东南亚、中国香港都是外送店为主，那里的消费者习惯叫外卖比萨。但中国作为新兴市场，其机会、环境和国外不一样。上世纪90年代我们刚进入国内时，就对餐厅开始进行研究。必胜客欢乐餐厅其实是我们持续经营、不断研发、创新的方向。后来20xx年发展必胜客宅急送，我们也尝试将这两者分开。”
谈到产品创新，必胜客最为人所称道的还是菜单这个秘密武器。从20xx年开始，必胜客每年二次更新菜单、每次新品上座率都在25%以上。每季度必胜客都会在不同的城市进行大量调研，了解消费者的口味需求和变化，以确定新产品研发的方向；然后由总部40多名人员组成研发团队和以五星级酒店总厨为主的研发顾问团队对产品进行研发。在这个过程中，必胜客还会根据消费者的口感测试不断改进产品。此外，由公司高管组成的“新产品研发委员会”每月固定对“潜力产品”进行品尝、评估和调整，并根据综合得分决定是否上市。
“短期内，我还没见到其他哪个同类品牌像我们一样半年换一次菜单。换菜单不是问题，关键是要保证每半年25%新品速度上市，还要消费者接受。产品送到顾客面前，品质和当初设想的一样，而且要保证600多家店都一样。”高耀的自信不无道理。作为餐饮企业，创新不能简单地理解为开发新菜式，既要保证原料供应和食品安全，又要有相同的口味、保证厨房的正常运转、员工培训及时到位，创新需要一个庞大的系统支持，涉及理念、技术、管理等在内的与消费者相关的所有环节。
香港理工大学品牌中心主任陆定光教授把必胜客的商业模式作为餐饮行业创新的典型案例来研究。他用必胜客的“下午茶”推广举例，说明如何通过创新开发消费需求、引领消费时尚。早在20xx年，必胜客就开始尝试下午茶的市场推广，便捷的地点、优雅的环境、良好的服务，加上好的产品，尤其是后来人尽皆知的“免费续杯”卖点，培养了中国人喝“下午茶”的习惯。新餐期开发的创新为必胜客在市场竞争中再次占得先机。
陆定光认为，必胜客的创新模式非常值得国内的一些老字号品牌借鉴，应该更加注重消费者的“个人体验”，真正读懂消费者的需求。
休闲餐饮专家
不仅仅是比萨
当苏敬轼回顾必胜客在中国走过的22年路程，他认为有一个“创新”至关重要，那就是找到并始终坚持的经营模式——“休闲餐饮”。
19xx年，必胜客在北京东直门开设第一家中国分店。当时的必胜客完全是美国必胜客“家庭消费”模式的翻版。作为当时的高档西式餐饮，消费者们要穿戴整齐地走进必胜客，小心翼翼地拿起刀叉吃比萨。
“必胜客在中国的最初几年，可以说是比较辛苦的。”苏敬轼坦言，“我们尝试过以美国必胜客的品牌定位打开中国市场，也尝试过自主经营以外的发展模式，一直到19xx年，必胜客在中国首创‘休闲餐饮’的经营模式。”
“休闲餐饮”不是必胜客的发明，这种业态在国外尤其是美国相当成熟。将这种介于高档餐厅和快餐之间的“休闲餐饮”引入中国，受到具有消费能力、对生活品质有追求的年轻人的普遍追捧，必胜客由此驶入发展快车道。
在不同的发展阶段，必胜客对“休闲餐饮”的定义也有所改变。20xx年必胜客正式更名为“必胜客欢乐餐厅”，“当同行们纷纷跟打‘休闲’牌的时候，我们希望能建立与消费者更加亲近的关系，‘欢乐’就是在‘休闲’基础上增加的那一层情感，也是必胜客期望带给消费者的最好体验。” 苏敬轼解释必胜客在中国的点滴“变迁”。20xx年，必胜客将品牌口号升级为“Pizza and More”，因为必胜客早已不仅仅是比萨的代名词，更是“西式休闲餐饮专家”。
如今休闲餐饮市场如火如荼。据荆林波介绍，越来越多的休闲餐饮品牌进入中国餐饮百强。“中国餐饮业，尤其是休闲餐饮业在中国近两年的发展速度很快，而且据预报所示，离职率最低，人均评效最高。”荆林波分析，随着劳动力成本增加、原材料价格爆涨，商业地产价格的波动，“餐饮行业国内上市也遇到天花板，开始逃至国外上市。”中国餐饮竞争业态发生裂变，消费者对餐饮业态的要求更趋多元化，在这个过程中，以必胜客为代表的休闲餐饮已经成为中国餐饮领域的生力军，具有巨大的发展潜力。与一些跨国公司进入中国惨淡经营相比，必胜客的本土化在餐饮生存业态中仍一枝独秀。
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第二篇：必胜客问题
必胜客离职率为何奇高
也谈必胜客为何出现经理离职高峰？
我相信每个必胜客的经理都知道，甚至每家餐厅的员工都知道什么叫做：“离职率”。同样众所周知，现在的必胜客经理离职率的高得离谱！相当大的一部分员工在抱怨：工作累、工作不开心??为什么？
现在必胜客还是很风光的，但是好景能有多长？
作为一个已经辞职好几年的人，我想尽量把问题分析得客观一些。
很多人是懒得讲——讲也没有用；有人是不敢讲——还没有辞职；是不是还有人故意不讲——我到底看这样下去必胜客什么时候会完蛋，呵呵。我是前者，懒的讲。可是看到夜鹰的论述后却有了一点想说说的冲动。
以下转述网友“破晓的夜鹰”的一段精彩论述：
离职率高肯定不正常，所以几乎每家餐厅都有瞒报的情况发生，相信那些区经理们也都心照不宣了。至于餐厅内经理们的离职率，不知道现在有人发现没有？非常之高，不知道为什么？有些人说：是因为都是外招的，所以新人都待不住。我不这样看。个人认为导致今天各个餐厅经理们纷纷向必胜客说：拜拜的原因是很多原因很长时间积累而来的，正所谓：厚积勃发。
原因1：休息不稳定。
简单来说：就是不知道什么时候是自己休息日。一个星期上几天班？休息几天？概念很模糊。并不是班表没有安排好，而是总有很多事情要占用他们的休息日。我想很多经理们都有休息日被叫去开会、培训、沟通、.......等等的经验吧？
这些事情不能安排在工作时间吗？占用休息时间不是应该有加班费的吗？是的，说得没错。可是必胜客这样做了吗？没有。那诸位经理们怎么想？我不说大家也清楚吧？
原因2：可爱的分析报告
每周末，每月末，相信是每个餐厅的订货经理们最郁闷的日子吧？因为每到这个时刻就意味着，很多报表要填写，很多单据要看。但这都不是最让他们沮丧的，最让他们沮丧的是：要准备分析了......。 要分析什么？哈哈，太多了。为什么这个月比上个的成本多？而销售额要少？为什么这个月的员工离职率比上个月要高？为什么这个月的员工的spm值比上个月的要低？.......太多了。这么多的分析压得订货经理喘不过气来，特别是第二天是早班或者休息日被占用的情况下。于是，虚假的各种数据充斥在很多报表上。据说外地有个餐厅一个月的丢弃居然是：0！除非这个餐厅的订货经理是神仙，还是那种高智商，拥有第250感的神仙，不然这数据肯定有问题。令人没想到是：这家餐厅的经理受到了表扬。诸位订货经理们笑了：辛苦的写分析不如自己杜撰来得轻松。原来神仙在上面。
我不禁要问：分析报告上要的是真实的情况还是看似漂亮的数据？我不知道答案，只是知道以后一说要分析，订货经理们就笑了。
问题三：沟通方式问题。
每个人从娘胎中出来，都是一个独立的人，所谓一个人独立的人，当然具有一个人所有具备的东西。例如：自尊，自信，还有面子。 可是必胜客却没有把这些放在眼里。如果你一直做得很对，勤勤恳恳。那，是你应该做的。可如果那天你的champa折了，或者qa成绩低。那你就等着吧，你以前所做的那些对的，那些代表你个人能力的事情，全都不算了，你就是智力低下，能力低下的人。
不知道为什么公司教育我们对待员工要：认同与鼓励，正面与积极，以辅导为主。但是到了我们这些人的面前，只剩下一个字：屌！人生下来的那些自信，自尊，与面子，全部在上级那些人的嘴巴下被撕碎，而且是一点都不剩下！并且那些人的素质，我个人可不敢苟同，给我的感觉就像是菜市场的大妈，或者是农村的妇女，撒泼打滚！更有甚者，好像山代王！~素质之差简直到了令人发指的地步。
总之一句话：否定你原来的，鄙视你现在的。他们的目标是：打击你的自信到底。
问题四：竞争力问题
请注意这里所说的竞争力问题并不是经理们自身的竞争力问题，而是必胜客的竞争力问题。
必胜客19xx年进入中国市场，敢问那个时候谁知道什么叫必胜客？什么比萨饼？反正本人是不太清楚的。所以，当时的必胜客可说在同
领域中毫无竞争对手，不是它真的很强，而是参加比赛的人只有一个。所以你跑快跑慢都是第一名。
放眼现在：棒约翰，品奇，米斯特.....等等纷纷出现。它们无疑是瓜分了比萨饼市场这块蛋糕的份额对手。它们来到中国市场所做的第一件事情不是别的，而是：挖墙脚。不知道必胜客有没有发现现在多少它们竞争对手的高层人员，管理层人员，甚至员工是从必胜客出来的？看看它们给员工们的待遇？再看看必胜客的待遇？结果不言而喻。可笑的是：必胜客天天还想着自己内部各餐厅的竞争。醒醒吧！您还没有强大到自己和自己竞争的地步！
还有一点：那些走了的人，谁没有在必胜客这个系统中有自己的死党？有自己的朋友？一个人走了能带走一大帮人，这个道理难道不明白？而现实中它还真的不明白！照常的剥夺休息，无聊的分析，疯狂的屌人，不公平的晋升。好像这世界塌了，和它没关系似的。唉，套用茶馆中的一句话：我爱必胜客，我不想它完了。
夜鹰的论述我很欣赏。
企业的生命力和利润力到底来自于哪里？
现在几乎连收废品的小商小贩都会讲的：“企业最宝贵的财富是人才！二十一世纪什么最贵？人才！”呵呵，真是讽刺啊。莫说现在大量的同类竞争企业在蚕食市场份额，其实就算没有新进来的品牌挖墙脚，必胜客自己可能也会随着开店数量的增加而慢慢崩溃，沦为平庸。
问题的关键并不出在百胜公司的高层。应该说百胜在中国的战略是相当成功的，百胜在全世界任何一个地区都没有中国区干的出色。那么，到底是什么导致这个看起来十分美丽的公司离职率如此之高？
我来讲几个问题：
问题一：中层干部是否称职？
我们在这里把中层干部定义为区经理以上，区域经理以下。 现象1是：这部分人的队伍相对比较稳定，至少比餐厅经理以下的管理组队伍稳定多了。
现象2是：这部分人当中绝大部分是职高或者中专的学历，大专以上的不太多（后补的成人教育不算）。
现象3是：所谓“挨屌”，大部分时间是管理组们在挨这些干部的屌。
我不否认中层干部中有我所佩服的非常优秀的人才，人名可能在这里不方便说。但的确有很多的中层干部，他们讲话的条理性、分析问题的逻辑性、甚至有时做人的最基本礼貌都很成问题。我个人觉得他们当中的很多人是不应该被提升到这个位置上来的。他们有的只是在必胜客若干年所学会的“技能”，而不是“能力”。问个最简单的问题，如果他们换一个行业做管理，试问能有几人胜任？而我所见过的不少能人，从必胜客出走后跳到其他行业，依然是企业的中坚力量，依然优秀出色！
这就带来问题二：必胜客的晋升制度是否合理？
问题二：必胜客的晋升制度是否合理？
相信每一个必胜客的“MT”（见习经理）都经历过半年多的“惨痛”历程。我为每一位坚持下来的人鼓掌喝彩。而每一位做到RM（餐厅经理）的人则心里更清楚：要想“爬”到这个职位需要一系列更加“惨痛”的过程！
无数的不眠之夜；无数的虚假数据；无数违心的甜言蜜语；无数的假话空话；无数要对付的小人和暗箭；无数没有任何意义的表格要填写（多数是各区经理的土政策要求填的）；无数官僚式的“抄送”生怕少拜了公司的哪路神仙；无数的休息日被无偿占用；无数私人的钱被用来打车“借货”或是给店里买点什么。
坑只有一个，萝卜却有几筐。所以又会出现无数的扎针点炮穿小鞋昏天黑地斗智斗勇。完了还要斗法比关系，看看谁和上面的关系更好些。呵呵为什么在我国公安系统才看的到的标准“爬”法会成为必胜客的管理组晋升标准？难道这是放之四海而皆准的“中国特色”？
我记得我晋升RM的时候没有太多惊喜甚至有一丝悲哀。
CHAMPS（神秘顾客访问）几乎是每一位管理组的痛。它是否反映的问题很全面？这是不是一白遮百丑？相信提到这个问题可能很多人就笑了——专门为了某桌“象”CHAMPS的顾客做更“专业”的服务这事相信不少人都干过吧？这不是自欺欺人是什么？为什么这样的一种分数也能左右一名管理者的晋升？
我们知道，百胜的管理组是“内提”与“外招”并重，可是，内提管理者的普遍能力偏低和外招管理者的普遍眼高手低专业技能不
够这个硬伤为什么没有人解决？一句话，无论是普通员工还是MT，他们晋升的标准到底是能力还是什么？
在必胜客，到底“能力”意味着什么？
是善于DIY各种数据？
是善于“沟通”某位领导？
是善于甜言蜜语明枪暗箭斗智斗勇？
是拿吃亏当占便宜，被领导不讲道理地痛屌了一顿以后还得陪着笑脸跟领导说您说的对我错了再把脸伸过让领导扇一下？
还是天天不休息偶尔好不容易陪父母吃个饭陪朋友逛个街却赶上领导打个电话不管你身在何处都要马上打车（自费）杀过去解决一个死不了人的工作问题？？
被一个无知的中层干部折磨的死去活来还要象邪教徒一样“YUM”着？？？
这就是晋升的标准？这些就是所谓的“能力”？那么有“能力”的晋升上去的都是一些什么人？正直何在？尊严何在？我说过，不可否认有些真正优秀的中层干部们还在坚持着、工作着、斗争着，我尊敬他们。可是以上是不是大多数必胜客晋升环境的真实写照？为什么那么多的中层干部在潜移默化中不知不觉中强化着这些不合理？
我们可以想象一幢大厦的支撑柱（中层干部）多数是豆腐渣，那么如果砖瓦有灵会不会继续往上扑？还是会掉头离开？你是管理组会不会离职呢？
最后套用必胜客中的一句名言：必胜客的女人是男人，必胜客的男人是超人。
奉劝各位想来必胜客工作的人，要来可以，如果你是女人，问问自己是不是能胜任男人的角色？如果是男人，看看是不是堪比超人？如果不是，呵呵，我不说你也知道我要说什么不是？