食品检验工读书笔记：第5章 食品安全的基础知识
第1节，食品安全概述
一、食品安全的概念
1、食品安全法中食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、食品安全在法律上的含义至少有三层：第一是食物的数量安全，指食物满足人民的基本需求，要求人们即能买的起，又能买得到需要的基本食品；第二是食品的质量安全，指食品中有害物质含量对人体不会造成危害；第三是食物满足人类营养与健康的需要，是指从食物中摄取足够的热量、蛋白质、脂肪及其他营养物质（纤维素、维生素、矿物质等）。
3、食品安全的相对安全性是指一种食物或成分在合理食用和正常含量的情况下不会导致对健康的损害。
4、食品安全概念的属性：（1）食品安全是个综合：作为种概念，食品安全包括食品质量、食品卫生、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。（2）食品安全是个社会概念：食品安全是一个社会治理理念，不同国家以及不同时期，食品安全所面临的问题和治理要求有所不同。（3）食品安全是个政治概念：食品安全是企业和政府对社会最基本的责任和必须作出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障和政府强制范畴。（4）食品安全是个法律概念：20世纪80年代以来，一些国家和国际组织从社会系统工程（简称SSE指组织管理社会的技术）建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。（5）食品安全是个经济学概念：在经济学上，食品安全指的是有足够的收入购买安全的食品。食品安全
即包含生产安全，也包括经营安全；即包括结果安全，也包括过程安全；即包括现实安全，也包括未来安全。
二、食品安全概念的内涵
1、食品安全包含多方面的安全，主要有以下几种。（1）食品卫生安全：食品的基本要求是卫生和必要的营养，其中食品卫生是食品的最基本要求。食品卫生是指为确保食品卫生性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全是以食品卫生为基础的。（2）食品的质量安全：是指食品品质的优劣程度，包括食品的外观和内在品质，外观品质如色、香、味、形，内在品质包括营养成分、卫生状况等。（3）食品的营养安全：联合国粮农组织解释，营养安全是指在人类的日常生活中，要有足够，平衡的，并且含有人体发育必须的营养元素供给，以达到完善的食品安全。食品营养成份指标要平衡，结构要合理。（4）食品的数量安全。（5）食品的生物安全：指现代生物技术的研发、应用及转基因生物的越境转移，可能会对生物的多样性，生态环境和人体健康及生命安全产生潜在的不利影响，特别是各类转基因动植物的研发与利用，可能会对人类构成潜在的风险与威胁。（6）食品可持续性安全：食品的获取要注重生态环境保护和资源利用的可持续性。
三、食品安全与食品质量、食品卫生的关系
1、食品安全与食品卫生。食品卫生是为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康的各项措施。与食品安全相比，一是范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的安全，食品卫生通常不包含种植、养殖环节的安全；二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生虽然也包含这两项内容，但更侧重于过程安全。食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是实现食品安全的措施和手段。
2、食品安全与食品质量。食品质量是指食品的固有特性满足人们明确的以及隐含的要求的能力，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。食品质量的构成有两类品质特性，一是消费者容易知晓的直观性品质特性，如色、香、味、形等；二是消费者难以知晓的非直观性品质特性，如食品的卫生、营养及功能特性。某种食品能在上述各方面满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。食品质量是一个“度”的概念，指食品的优劣程度，即包括优等食品，也包括劣等食品。食品安全是食品不存在对人体健康造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念。广义上讲是食品不受任何有害物质和微生物的污染。狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。食品安全是一个“质”的概念。
第2节 食品污染
一、食品污染的概念：食品污染指食品受到有害物质的侵袭，致使食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
二、食品污染的分类：食品污染大致有食品中的天然不害物，环境污染物，滥用食品添加济，食品加工、储运过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。根据污染物的性质，可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。
1、食品的生物性污染指，因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其毒素主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
2、食品的化学性污染指，因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题。危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳香烃类等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加济、植物生长促进济等也是引起化学污染的重要因素。
3、食品的物理性污染指，食品生产加工过程中，混入食品中的杂质超过规定
的含量，或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。如小麦粉生产加工过程中混入磁性金属物。
三、食品污染的危害
国际法典（CAC，1997）将“危害”写义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物，化学或物理因素或状态。食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及生产环境中受到的污染等；外源性危害是加工过程中引入食品的危害。根据污染物的性质，食品危害包括生物性、化学性和物理性危害。
1、生物性危害是指能够导致食源性疾病的病毒、细菌、真菌、寄生虫及由它们产生的毒素。食品中存在的危害有80%～90%属于生物性危害。生物性危害的种类。生物性危害主要包括致病微生物和腐败微生物、病毒及寄生虫。
（1）食源性微生物危害主要表现在两个方面：一是致病微生物直接引起致病；二是腐败微生物影起食物腐败变质，进而引起致病，有些微生物同时具有上述两种致病因素。
（2）食源性病毒。食源性病毒与食源性细菌病原体不同，病毒只是简单地存在被污染食物中，不能繁殖，在数量上并不增长；食源性致病菌可以通过适当的处理使细菌降低到没有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通过相应的治疗处理得以康复。但对食源性病毒，人本细胞是其最易感染的宿主细胞，它可以低抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外沿没有对付该病毒的更好方法。
病毒污染食物的主要途径：一是污染水，进而染污鱼、贝类；二是污染灌溉水，进而污染水果、蔬菜；三是污染饮用水，进行污染食品；四星病毒携带者从事生产、加工、经营，从而污染食品。
（3）食源性寄生虫。常见的食源性寄生虫有圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫等。
食品的生物性危害会引起食物中毒，中毒者常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状以及呼吸道传染病，严重的可能引起伤寒、肺炎、心包炎、呼吸困难、吞咽困难、胃肠炎、败血症等，甚至导致死亡。
2、化学性危害：是指生长、收获、加工、储存和销售过程中加到食品或原料中的化学物质造成的危害。这些化学物质，只有发生误用或超出限量时才会有危害。
（1）化学性危害的种类。食品中化学性危害主要包括天然毒素、天然过敏源物质、化学清洁剂、农药残留、兽药残留、抗生素残留、有毒金属元素、食品添加剂、包装迁移物、亚硝酸盐、硝酸盐和亚销基氮化物以及其他违法添加物。
1）天然毒素和天然过敏源物质。天然毒素是除食源性致病菌（如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等）产生的毒素（如肉毒素、肠毒素）以外的某些真菌、藻类代谢产生的有毒素物质。
①海洋毒素。海洋中藻类代谢产生的有毒物质。鱼、贝类吞食含有藻类毒素的藻类后，藻类毒素便蓄积于鱼体、贝类中。贝类毒素包括麻痹性贝毒（PSP）、腹泄性贝毒（DSP)、神经性贝毒（NSP)、遗忘性贝毒（ASP），鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素（组胺）。
②真菌毒素。常见的主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，其中黄曲霉毒素B1是毒性最大的毒素，能致许多生物癌变，存在于花生、大豆及玉米等谷物及其制品内。而果蔬原料常常会存在棒曲霉毒素。
2）食品添加剂。（如保鲜剂、防腐剂、着色剂和酸度调节剂等）能使人产生过敏反映，严重时会危及人的生命。比较典型的食品添加剂是亚硝酸盐。食品添加剂对人体危害概括起来有致畸性、致癌性和致突变性。
3）药物残留。包括农药残留、兽药残留和抗生素残留。
①农药残留。是指食品或生产食品的原料所含有农药的残留。例如有机氯、有
机磷、多氯联苯等。人体摄入高浓度农药残留的食品，会产生急性中毒或慢性中毒，对肝、肾和神经系统造成损害，引起神经细胞变性、贫血、白细胞增多，并对生殖系统、免疫系统、内分泌系统产生伤害；高毒难降解的有机磷农药具有致癌、致畸、致突变的危害性。
②兽药残留。动物在饲养期间滥用许可药物或使用违禁药物所致。这类药物主要有生长激素类（如盐酸克伦特罗）、类固醇类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类与非类固醇类消炎药，以及染料等。食品中兽药残留对人体的危害主要有磺胺类及抗生素导致的过敏、产生耐药菌株、肠道菌群失调、再生障碍性贫血及耳聋，干扰人内分泌系统，致癌、致畸及致突变作用等。
③抗生毒残留。主要来源于动物性食品原料。长期食用含抗生素残留的食品后，对身体产生毒性作用。轻者出现过敏反映，严重的可发生再生性障碍贫血、耳聋、血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状；也可能出现耐药性、菌群失调、致畸、致癌、内分泌失调等；儿童可能出现发育障碍、出生缺陷、生育缺陷等。
4）清洗消毒剂。是指食品生产、加工过程中为了保持良好的清洁卫生而在食品接触面使用的物质。食品的残留的清洗剂、消毒剂能造成人的过敏反映与致畸作用。
5）其他化学污染物的危害。如有毒元素和化合物（如铅、砷、汞和氰化物）等、工厂化学药品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）以及多环芳香烃类。人体摄入的重金属超标，可引起急性或慢性中毒反应，还可能产生致畸、致癌和致突变作用。多环芳香烃类有机化合物都具有一定的毒性，对肝、肾及血管都用损伤作用，可致癌(主要是肝癌、胃癌、肺癌和食管癌）、致畸、致突变。
3、物理性危害：是指包括任何在食品中发现的不正常的具有潜在危害的外来物以及食品吸附、吸收外来的放射线核素。
（1）物理性危害的种类。1）金属碎片、玻璃碎片等；2）由于食品加工或食品原料受到放射性污染，致使食品中含 有高浓度的放射性残留。如锶-90、铯-134、碘-131等同位素。放射性物质可经过消化道、呼吸道和皮肤等途径进入人体造成危害，可能引起恶性肿瘤、白血病可破坏不同器官。
注:铯(sè)是一种金属元素，银白色、质软、化学性质极为活泼，遇水发生爆炸。铯-134(cesium-134)是金属铯的同位素之一，呈银白色、质软、化学性质极为活泼，遇水发生爆炸，放射性较强，人体摄入量小于0.25Gy属于安全范围；超过此值会导致造血系统、神经系统损伤，非正常生育乃至绝育；人体摄入量超过6Gy，能够致人死亡。铯在工程施工中被用于钢管焊接中的工业探伤，由于有放射性，平时储存在铅容器内。"铯-137"是一种重金属，与"铀-235"同属于放射性物质中毒组。
第3节 食品污染物的防控常识
一、食品污染的各类及来源。
1、食品污染物的种类。根据食品污染的类型，食品污染物也分为生物性污物、化学性污染物和物理性污染物。
2、食品污染物的来源。
（1）生物性污染物的来源。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、人员、动植物、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料等方面。
（2）化学性危害的来源。1）环境污染。特别是有些污染物通过食物链的生物富集作用（又叫生物浓缩），使作为人类食品的生物体内污染物远远高于环境中浓度。如汞、镉等通过食物链的生物富集作用在鱼、虾等不产品内的含量可高达其生存环境尝试的数百倍以上。2）组胺危害。不新鲜或腐败的鱼含有一定的组胺，在高温环境下保存，组织蛋白敏分解蛋白质释放出游离胺酸，再由组胺酸脱去羧基形成组胺。容易生成组胺的鱼有金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼等。
3）农药残留超标。4）兽药残留。5）滥用食品添加剂。6）食品加工过程油脂酸败。食用油脂入久，空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂的酸价、羧基价和TBA（硫代巴比妥tuǒ酸）值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及名种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，而且会对机体产生
不良影响。7）利用非食品原料加工食品。如用含有甲醇的工业酒精配制假酒。
（3）物理性危害的来源。1）由原材料中引入的物理危害。2）加工过程中混入的异物。3）畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。4）食品中的放射性物质来源于天然放射性物质和人工放射性物质。
二、食品污染物的预防控制
1、生物性污染物的预防措施。
生物性污染物通过充分加热可以杀死病原体或使大多数病原体失活，在分发和储存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。那些生吃、腌制或半加热产品中的食源性寄生虫可以通过有效的冷冻来杀灭。病毒通常通过控制传染源、切断传染途径和免疫进行控制。
控制食品腐败变质的措施主要是减弱或消除引起食品腐败变质的各种因素。首先应减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，要求注意食品生产环节的卫生，采取抑菌或灭菌的措施，抑制敏活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品质量的变化。
常用的食品防腐方法有以下几种：
(1)低温防腐。低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和敏的活力。通常肉类在0℃时可保存7～10天，-10℃时可保存半年；鱼的冷冻温度以－30℃～－5℃为好；果蔬菜以0～5℃为好。
(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中敏类。但是对微生物发生作用的大小取决于温度的高低、加热时间的长短，大多数微生物在60℃时经10～15min即可杀死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高温度或更长时间。
(3)脱水防腐。可使食品中的水分降到一定限度以下，微生物不能繁殖，敏的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。为了达到保存目的，脱水防腐的停
水量，奶粉应小于8%，全蛋粉应为13%～15%，脱脂奶粉应小于15%，蔬菜应为14%～25%。
(4)提高渗透压防腐。常用有盐腌法和粮渍法。微生物处于高渗状态的介质中，则菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死忘。一般盐腌浓度达到10%，大多数细菌受到抑制；但糖渍时必须达至60%～65%才较可靠。
(5)提高氢离子浓度防腐。针对大多数微生物不能在PH值4.5以下很好发育的原理，可利用提高氢离子浓度来防腐。常用的方法有酸渍法、酸发酵法，如泡菜和渍酸菜。
(6)化学添加剂防腐。常用的化学防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起变质的腐败变质微生物。对部分食品开始应用电离辐射、微波等方法进行食品防腐。
2、化学性污染物的预防措施
对化学性污染的控制通常是在其引入环节进行管理，或者在食品的标签上加以提示。
（1）控制农药残留污染的措施。1）加强农药管理，严格执行《农药安全使用标准》和《农药合理使用准则》；禁止和限制某些农药的使用，如茶叶禁止使用DDT、BHC；严格遵守施药与作物收获的间隔期；严格执行农药在食品中的残留量标准；使用高效低残留新农药。2）加工时进行充分的洗涤、削皮、加热等处理。
（2）控制兽药污染的措施。1）规范药物的合理使用，严格执行休药期，严格控制兽药的最大残留量。2）加强监督检测工作，使用合适的加工及食品方式。
（3）减少重金属污染的措施。1）禁止使用含有毒重金属的农药、化肥等化学物质，如含汞、砷、铅等的制剂，严格管理农药、化肥的使用。严格限制使用
含砷、铅等金属的加工工具、管道、容器和包装材料，以及含有重金属的添加剂和各种原材料。2）减少环境污染，严格按照环境标准执行工业废水、废气、废渣的排放。3）加强食品安全监督管理。完善食品安全标准，加强对食品监督检测工作。
（4）对食品添加剂的控制措施。1）严格执行生产食品添加剂的生产许可审批程序，确保生产源头质量。2）严格执行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）；食品添加剂的使用必须经过毒理学安全评价，以证明在使用期限内和期使用对人体安全无害。食品添加剂的使用不能影响食品本身的营养成分、感官品质，不能掩盖食品缺陷。
3、物理性污染物的预防措施。
（1）加强管理，防止物理性污染物进行食品，并采用设备（如利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选）或人工进行拣选去除污染物。
（2）对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生产场所的周边环境进行控制，消除可能带来危害的物质；对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。
（3）加强对放射性污染源的控制，食品生产厂和食品仓库要远离从事放射性工作的单位，对产生放射性废物、废水的单位应加强监督。如果放射性核素已进入食品内部，应予以销毁。绝对禁止向食品中加入放射性核素作为食品保藏剂。应用电离放射方法保藏食品时，应严格遵守照射剂量和照射源和各项规定。
第4节 食品质量安全市场准入制度
1、市场准入制度。是指为了防止资源配置低效或过度竞争，确保规模经济效益和提高经济效率，政府职能部门通过批准和注册，对企业的市场准入进行管理。市场准入制度是关于市场主体和交易对象进入市场的有关准则和法规，是
政府对市场管理和经济发展的一种制度安排。它是通过政府有关部门对市场主体的登记、发放许可证、执照等方式来体现的。
2、食品质量安全市场准入制度。是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。它是一种政府行为，是一项行政许可制度。该制度包含生产许可制度、强制检验制度和市场准备标志（QS）制度。
3、生产许可制度：对食品生产加工企业实行生产许可证管理，对食品生产加工企业的环境条件、生产设备、加工工艺过程、原材料把关、执行产品标准、人员资质、储运条件、检测能力、质量管理制度和包装要求等条件进行审查，并对其产品进行抽样检验。对符合条件且产品经全部项目检验合格的企业，颁发食品生产许可证，准予生产获证范围内产品。未取得食品生产许可证的企业不准生产食品。从生产条件上保证企业能生产符合质量安全要求的食品。
4、强制检验制度：企业所生产加工的食品必须经过检验合格方可出厂销售，未经检验或检验不合格的食品不得出厂销售。具有产品出厂检验能力的企业 ，可以自行检验。实行自行检验的企业，应当定期将样品送到指定的法定检验机构进行定期检验；不具备产品出厂检验能力的，按照就近方便的原则，委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验，有效地把住食品出厂安全质量关。
5、市场准入制度：获得食品生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志，即“质量安全”的英文Quality Safety缩写“QS”标志。没有加帖QS标志的食品不得进入市场销售。这既便于广大消费都识别和监督，也便于行政执法部门监督检查。还有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任
感。
思考题
1、简述食品安全的概念与内涵。
2、简述食品污染的概念、分类及危害。
3、简述食品污染的来源及其预防措施。
4、简述生物性污染、化学性污染的种类。
5、简述食品质量安全市场准入制度及食品生产许可制度的概念。