GMP 总目标：生产出安全有效、均一稳定的符合质量标准的药品

原则：一切按规章办事，一切有记录可查，以硬件为基本条件，以软件为基础，以人员（湿件）素质为保证。 第一篇 化学制药工艺篇

研究意义：天然存在的量少，不能满足需要；有价值的药物需规模化生产；改革工艺提高质量。

属于有机合成化学。从剖析化学结构入手，然后根据结构特点采取相应的设计方法。

药物的合成工艺。具体方法有：类型反应法、分子对称法、倒推法等。

类型反应法，适用于有明显结构特点及功能基特点的化合物。

手性:指一个实物与镜中影像不能重合的性质。表示分子结构的不对称性。具有药理活性的手性化合物为手性药物。 对映体：互为镜像分子。具旋光性，D（＋）右旋，L（－）左旋。手性分子具有1个对映体。非对映体：具有2n-1个光学异构体，1个对映体，其它为非对映体。手性化合物不一定具旋光性

理想的药物工艺路线

1化学合成途径简易 2原辅材料易得3中间体容易以较纯形式分离出来，质量合乎要求，最好是多步反应连续操作4可在易于控制的条件下制备，如安全无毒 5设备条件要求不苛刻

6三废少且易于治理 7操作简便，经分离纯化易达到药物标准 8收率最佳、成本最低、经济效益最好 9最好能够进行生物合成。

化学反应 两种类型：尖顶型和平顶型， 合成步骤 直线式和汇聚式

工序合并（一勺烩）：两步或几步反应按顺序，不经分离、在同一个反应罐中进行。

反应条件及影响因素：

配料比和反应物浓度（摩尔比）溶剂：浓度、次序、温度、压力等 催化：酸碱、金属、相转移、酶 能量与供给：热、光、搅拌等 反应时间及反应终点的监控 后处理：蒸馏、萃取、重结晶、柱分离等 产品纯化与检验：精制、干燥、包装等

反应类型：

基元反应：凡反应物分子在碰撞中一步直接转化为生成物分子的反应。

非基元反应：凡反应物分子经过若干步，即若干基元反应才能转化为生成物的分应。

简单反应：一个基元反应组成的化学反应。

复杂反应：两个以上基元反应构成的化学反应

可逆反应，通过加大某一反应物（便宜易得）的投料量或移出生成物来控制反应速度。

平行反应，不能用改变反应物的配料比或反应时间来改变生成物比例，但可以用温度、溶剂、催化剂等来调节。

合适的配料比可提高收率、降低成本、减少后处理，需要从几个方面来考虑，1，可逆反应增加反应物之一的浓度5~20%或除去生成物之一；2当反应生成物的产量取决于反应液中某一反应物的浓度时，增加其配料比；最合适的配料比应符合收率较高、单耗较低的要求。3，反应中有一反应物不稳定时可增加其用量4，当主副反应的反应物不同时增加主反应的反应物量；5，为防止连续反应，有些反应的配料比应小于理论量，使反应到一定程度停止。

溶剂影响反应速度、反应方向、产品构型、互变异构平衡、溶解度。

溶剂化：每一个溶解的分子或离子被一层溶剂分子疏密程度不同地包围。（水化）

溶剂化效应：放出热量，使反应位能降低。如反应物易溶剂化，相当于活化能增高，故降低了反应速度；如过渡态易溶剂化，则过渡态位能降低，反应加速。极性越大，对反应越有利。

重结晶溶剂要求：室温下微溶，在溶剂沸点时易溶，且对杂质有良好的溶解性。需要考虑沸点（小于物质熔点）、挥发性和晶型。

反应温度与压力：

Vant Hoff规则：反应温度每升高10℃，反应速度增加1-2倍。

温度影响反应速度：指数型、爆炸极限型、催化反应型、反常型。

催化剂，特点：降低了反应的活化能，加快反应速度；选择性（不同化学反应不同；同样反应获得不同的产物）；反应条件温和；无三废或少三废。其实用价值取决于活性、选择性和稳定性。催化活性：单位时间内单位重量或单位比表面积的催化剂在指定条件下催化生成的产品量。毒化剂：对催化剂活性有抑制作用的物质

相转移催化剂PTC：使反应物由一项转移到另一相中参加反应的物质。鎓盐类（长碳链的季铵盐）、冠醚（18冠-6）和开链聚醚类（聚乙二醇）

制药工艺的优化：以概率论和数理统计为理论基础。优化过程包括试验设计、实施和分析试验结果三阶段。设计实验的方法有：单因素平行试验优选法，多因素正交设计，均匀设计优选法。正交设计结果分析：极差和方差分析，均匀设计结果分析：直观分析和回归分析。

化学制药工艺的放大：

放大系数：放大后规模与放大前的比值（投料量、产量）放大现象：因过程规模的放大造成指标不能重复的现象。实验室研究的目的：迅速打通工艺路线。工业生产的目的是：生产符合质量标准的方法。

中试放大的基本方法是：逐级经验放大，相似模拟放大，化学反应工程理论指导放大，数学模型放大。

可进行中试的小型试验标准：（对小试的要求）

收率稳定，质量可靠；2，操作条件已确定，产品、中间体及原料分析方法已经制定；3，某些设备、管道材质的耐腐蚀试验已经进行，并能提出所需的一般设备；4，进行过物料衡算，三废问题已有初步的处理方法；5，已提出所需原料的规格和单耗数量；6，已提出安全生产要求；

中试放大的研究内容：

1工艺路线和单元操作方法的复审；2设备材质与型式的选择；3搅拌器型式与搅拌速度的考察；4反应条件的进一步研究；5工艺流程与操作方法的确定；6物料衡算.

物料衡算：理论依据：质量守恒定律

物料衡算的基准：间歇操作以每批为基准；连续操作以单位时间为基准；或以每公斤产品为基准，确定原辅材料的消耗定额。

生产工艺规程 作用：它是组织工业生产的指导性文件，是生产准备工作的依据，是新建和扩建生产车间或工厂的基本技术条件。

工艺经济性：指在工艺方案实施过程中，考虑各种生产要素的投入和产出的对比结果，即劳动消耗与有用成果的对比结果。目的：在完成年产量的前提下，选出一个投资省、周期短、见效快的最佳设计方案。

绝对经济效益指标：方案本身的效益与费用比较，筛选方案。

相对经济效益指标：方案不同部分比较，优化方案 １４４

第二篇 生物制药工艺学

发酵制药过程：菌株选育、发酵（生产菌的活化、种子制备、发酵培养）、分离纯化

发酵过程：菌体生长期（包括延滞期、对数生长期、减速期）、产物合成期、菌体自溶期

生长动力学曲线要注意的问题：缩短延滞期：种子罐与发酵罐培养基接近，以对数期菌体为种子、加大接种量 延长静止期：补料、增加营养物质 提前结束发酵，避免菌体自溶

基质浓度(S)与比生长速率的关系符合Monod 方程：Monod方程： μ=μmaxS/(Ks+S)

生长与产物的关系模型：偶联型 半偶联型 非偶联型

次级代谢产物生物合成过程：前体聚合，结构修饰，装配

微生物菌种的建立：自然分离：（稀释法、滤膜法）自然选育：（单菌落分离）诱变育种：【诱变剂（物理、化学和生物）】杂交育种：【接合（直接混合成异核体）、原生质体融合、基因工程技术育种、基因组shuffling技术】

菌种保存中的液氮保存：加入冷冻保护剂（5～10％甘油或DMSO）制成孢子或菌悬液，浓度>108个/mL，分装于小的安瓿或聚丙烯小管后密封。先降至0 ℃，再以每分钟降1 ℃的速度，一直降到-35 ℃，然后放入液氮罐中保存。 培养基的配制：原则：生物学原则（符合不同微生物要求）、工艺原则（不影响通气和搅拌、分离和处理）、低成本原则、高效经济原则

种子罐级数的确定取决于菌种生长特性、菌体繁殖速度和发酵罐体积。一般可分为一、二、三级种子。

微生物培养技术：固体表面培养技术，液体深层培养技术，固定化培养技术，高密度培养技术。

发酵培养的操作方式：分批式（间歇式）操作，流加式操作，半连续式操作，连续式操作。

发酵终点控制相关指标：发酵产率，转化率或得率，发酵系数。

抗生素的效价，以活性质量或指定单位表示.

一个优良菌种应具备的条件：生长繁殖快，发酵单位高；遗传性能稳定，以一定条件下能保持持久的、高产量的抗生素生产能力；培养条件粗放，发酵过程易于控制；合成的代谢副产物少，生产抗生素的质量好。

抗生素的质量控制: 性状描述、鉴别试验、一般项目检查、含量测定

生化药品是维持生命活动必需的生化成分，也是人体基本的生化成分

传统生化制药的一般工艺: 生物材料的选取与预处理 提取有效活性部分 有效成分的分离纯化 制剂 生物活性物质的提取影响因素:温度，酸碱度，盐浓度，

活性物质的保护措施：添加保护剂（如还原剂半胱氨酸、巯基乙醇、金属螯合剂EDTA，保护酶的活性中心和活性基团）；抑制水解酶（添加酶抑制剂）；其他如避免高温、紫外线、强烈搅拌等。

常用提取方法：酸、碱、盐水溶液提取，表面活性剂提取，有机溶剂提取

生化物质的分离纯化：分离原理：分子形状和大小不同（如差速离心、膜分离、凝胶层析）；分子荷电性质差异（离子交换、电泳、等电聚焦）；分子极性大小及溶解度不同（溶剂提取、逆流分配、盐析）；物质吸附性质不同（选择性吸附或吸附层析）；生物分子与其配体的特异亲和性：亲和层析或沉淀 法。

Lys的提取与精制：沉淀法、有机溶剂抽提法、电渗析法、离子交换树脂吸附法

核酸类药物包括核酸、核苷酸、核苷、碱基及衍生物。

糖类药物，糖类化合物可分为单糖，低聚糖，多糖。多糖提取与纯化，提取方法：稀碱液提取，热水提取，粘多糖提取/酶解。纯化的方法：乙醇沉淀法，分级沉淀法，季铵盐络合法，离子交换层析。

生物制品，作为预防、治疗、诊断特定传染病或其他有关疾病的免疫制剂。

疫苗的三阶段： 以牛痘及脊髓灰质炎疫苗为代表的减毒、灭活疫苗（天花、小儿麻痹症），有潜在致病性；天然或重组成分为主的亚单位疫苗；表达特定抗原蛋白的核酸疫苗（HIV、HBV、流感病毒、结核病毒等）

亚基疫苗：利用病原体的某一部分通过基因工程克隆而制利的疫苗。如以病毒外壳结合蛋白为疫苗。

重组疫苗：通过基因工程方法，对非致病微生物进行基因改造，使之携带并表达某种特定病原体的抗原决定簇基因，产生免疫原性；或修饰或删除致病微生物的毒性基因，使之保持免疫原性。这种活体疫苗称活体重组疫苗。

核酸疫苗：把外源的抗原基因克隆到真核质粒表达载体上，再将重组的质粒DNA直接注射动物体内，使之表达产生抗原激活免疫系统。包括RNA疫苗和DNA疫苗。

生物制品的一般制造方法：1，病毒类疫苗：毒种的选择和减毒，病毒繁殖，疫苗灭活，疫苗的纯化，冻干。2，细菌类疫苗和类病毒，菌种选择，培养基成分的选择，培养条件的控制，杀菌，稀释、分装和冻干。

核酸疫苗制备：工程菌扩增～收集裂解细胞和质粒的抽提～质粒DNA纯化～质粒凝缩

单抗是指单个淋巴细胞针对某一抗原决定簇产生的单个抗体

中药制药工艺学

工艺对药物疗效的影响：1有效成分的种类、数量及存在形式直接影响药效：2控制有效成分的释放速度3影响药物吸收速度.

中药制药工艺内容包括，前处理部分和制剂剂型部分。前处理部分包括，粉碎，提取，分离纯化，浓缩干燥。制剂剂型部分，工艺路线、辅料选择和工艺条件（如pH，渗透压）

有效成分提取原理分浸润、溶解、扩散3个过程。浸润借助于毛细管力和吸水力使溶媒进入细胞的过程。溶质扩散的原因存在渗透压差和浓度差。

中药材的组织结构中，薄壁组织分化程度浅，主要组成是果胶和纤维质，又可分为同化组织、蓄水组织、贮藏组织、通气组织。

增溶现象：中药中含有某些能降低表面活性物质如皂苷、树胶、蛋白质，形成胶团，将不溶性或部分溶解的成分包围起来，增加了其溶解度；另外由于中药煎煮液属于胶体溶液，使难溶分子混悬于其中形成溶胶或粗分散体系，增加其溶解。

理想提取溶剂的基本条件，1能最大量地提取中草药的有效成分，而不提取或极少量提取杂质2性质稳定，不与有效成分发生化学反应3廉价易得，或可以回收4使用方便，操作安全。

溶剂浸出法，水浸出法，溶媒浸出法，渗漉法，水提醇沉法或醇提水沉法（50~60%时可除去淀粉等杂质，达75%时，可除去蛋白质等杂质，达80%可除去全部蛋白质、多糖、无机盐等杂质。）

挥发油：可用水蒸气蒸馏、浸出法、压榨法等提取。

纯化方法，透析法，盐析法，离子交换法，凝胶滤过法，硅胶吸附柱色谱法，聚酰胺吸附法

提高蒸发效果缩短浓缩时间应采取的措施，增大蒸发面积（大面积容器或搅拌）、减轻液体表面压力，增加饱和蒸气压差、采用通风设备，加快液面空气流动速度、提高温度。

煎煮浓缩：利用蒸发原理，使一部分溶媒汽化而达到浓缩的目的。薄膜浓缩：利用液体形成薄膜而蒸发。

多效浓缩：将前次的二次蒸气作为一效的加热蒸气的浓缩。

薄膜浓缩设备，升膜式蒸发器，降膜式蒸发器，刮板式薄膜蒸发器，离心式薄膜蒸发器

多效浓缩中，减少加热蒸气消耗的途径有两种：一是减少提取过程中的溶剂量（可采用多效逆流萃取）；二是开发二次蒸气的剩余热焓量（采用多效蒸发）。

剂型和工艺选择：

工艺选择从以下几方面考虑：临床治疗的要求，新技术、新设备的采用，新辅料应用，质量标准，生产符合GMP要求 辅料、制备技术和设备是制剂的三大支柱

崩解剂，主要利用其毛细管作用（淀粉和纤维素类）、膨胀作用（羧甲基淀粉钠）、产气作用（枸椽酸或酒石酸与碳酸钠或碳酸氢钠）、酶解作用（淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等）。加入法有内加法（混合制粒）、外加法（整粒后）、内外加法（两者对半）。制粒目的：改善粉末流动性、可压性；防止各成分因密度差异分层；防止粉末粘冲和飞扬。

直接压片法，要求药粉有适当的粒度、结晶形态和可压性。对辅料的要求：有良好的流动性和可压性、对空气、湿、热稳定、能与多种药物配伍有较大的容药量、粒度与大多数药物相近。如微晶纤维素、乳糖、甘露醇等。对机械的要求：强制饲粉装置、预压机构、除尘装置。

包衣分为糖衣、薄膜衣，糖衣工艺：隔离层 粉衣层 糖衣层 有色糖衣 打光 干燥 包装 片剂设计方法 ，1确定药物在胃肠道中释放的最适部位2生产方法：最先选用直接压片。3赋形剂选择4片剂处方的初步确定5确定生产工艺

注射剂分为溶液型注射剂、注射用无菌粉末、混悬型注射剂、乳剂型注射剂四类。

热原除去方法：高温（250度30 min)、酸碱法（KCr2O7\NaOH)、吸附法（活性炭0.1-0.5%)、离子交换法、凝胶过滤法、反渗透法。

注射剂洁净区，一般10000级或100级,温度18~24℃，相对湿度45~65%, 亮度不低于3000lx，噪声不超过80dB。原料精滤到封口过程。

配制用注射用水的贮存时间不得超过12h。

大输液由静脉滴注输入体内的大剂量注射液。分为电解质输液（补充体内水分、电解质，纠正体内酸碱失衡）、营养输液（糖类、氨基酸、脂肪乳输液）、胶体输液（多糖、明胶、高分子聚合物等）。

注射剂处方设计，1药物的物理化学性质2溶解性3化学稳定性4生物学稳定性5安全性

化学制药三废的特点1.数量少、成分复杂，综合利用率低 2.种类多，变动性大3.间歇排放4.化学好氧量高，pH变化大 废气除尘的方法：1机械除尘2洗涤除尘3过滤除尘

含有机物的废气处理方法：1冷凝法2吸收法3吸附法4燃烧法5生物法

废渣的处理方法：1燃烧法2化学法3热解法4埋填法

第二篇：食品工艺学期末考点总结

食品工艺学期末考点总结

一：名词解释

1.栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH值和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个强烈的条件。

2.结合水：指不已流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。

自由水：指食品或原料组织细胞中易流动容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。

3.水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水与结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。Aw=f/f0

4.导湿性：由于水分梯度使食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。

5.导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导温湿现象被称为导湿温性

6.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

8.热力致死时间曲线（TDT）：表示将在一定一定环境中一定数量的某种微生物敲好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

9 F0值：采用121℃杀菌温度时的致死时间，单位min既TDT121.1 10 Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度数，单位为℃

11热力致死速率曲线：表示一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

12 D值：表示在特定的环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间，单位为min

13.商业无菌：接受过商业灭菌的产品即处于“商业无菌”状态，商业无菌产品中所有致病菌都已被消灭，耐热性非致死菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。

14、巴氏杀菌：是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。目的：1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

15、冷害：在冷却储藏中有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。

16．肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变的粗硬，持水性也大为降低，继续延长放置时间，则粗硬的肉又变得柔软，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。

17、淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即发生了淀粉的β化，这就是淀粉老化。 18 最大并晶体形成带：大多数冰晶体都在-4—-1℃间形成，这个温度区间。 19 腌制：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。

20烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长

食品保藏的方法

21，化学保藏：在食品生产和贮藏过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。

优缺点：优点：方法简单易行，比较容易实施，也很经济。缺点：化学保藏方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性或辅助性的保藏方法，并不能改善低品质食品的品质。

22，防腐剂：能抑制微生物引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂

23 食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌，杀虫，消毒，防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜事食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

24 辐照食品：利用原子能射线主要有r射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束来进行辐射保藏的食品。

25 ADI：（mg/kg体重），每日允许摄入量，即是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到有危害的量。

二：填空题

1.食品的功能：营养功能，保健功能，感官功能

营养成分：蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维

感官：外观，质构，风味

保健：疾病预防，益智，美容，抗衰老，提神助消化，抗炎

2.食品的特性：安全性，保藏性，方便性

3.引起食品变质的原因：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用

4.食品的保藏途径：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）保持食品最低生命活动。

4.从食品安全和人类健康的角度，酸性（PH≤4.6）和低酸性（PH＞4.6）这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。

5影响干制的因素（1）干制条件的影响：温度，空气流速，空气相对湿度，大气压力和真空度（2）食品性质的影响：表面积，组分定向，细胞结构，溶质的类型和浓度

6 传热方式：传导，对流和辐射。对罐藏食品只有传导和对流。

7 .罐藏食品的生产工序：预处理、灌装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理。

8 保留适当顶隙的目的：保证罐内经排气后能产生真空，同时方便了净重的调节

9、杀菌公式：（T1—T2—T3）P/T。T1：升温时间。T2：恒温时间。T3：冷却时间。T：杀菌操作温度。P：反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力

10、冷藏（冷却）：在0—-8℃的加工；冻藏：在-1℃以下的加工。

11、根据适宜生长温度范围可以将微生物分为：嗜热菌，嗜温菌，嗜冷菌。

12、食品的冷却方法有：冷风冷却，冷水冷却，接触冰冷却，真空冷却等

13、影响冷藏的因素：1、贮藏温度；2、空气相对湿度及其速度；3、食品原料的种类

14、在商业上MAS（改良气体贮藏）和CAS（控制气体贮藏）主要使用三种气体：CO2 N2 O2

15影响腌制的因素：1、食盐的纯度；2、食盐用量或盐浓度（扩散渗透速度）；3、温度；4、空气（缺氧时乳酸发酵，减少Vc的损失）

16腌制品的显色物质：肌红蛋白和血红蛋白；肌红蛋白由珠蛋白和血红素组成

17腌制的方法：盐腌（干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法，混合腌制法），糖渍（保

持原料组织形态的糖渍法，破碎原料组织形态的糖渍法）

18碳水化合物的发酵有哪几种：1、酒精发酵；2、乳酸发酵；3、醋酸发酵；4、丁酸发酵 19烟熏的目的：1、形成特种烟熏风味；2、防止腐败变质；3、加工新颖产品；4、发色；5、预防氧化

20，辐射源：①放射性同位素辐射源：60Cor射线源，有时也用127Csr辐射源②电子加速器：用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成高能的x射线

21，常用的防腐剂

⑴有机酸及酯类：苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其盐类，丙酸及其丙酸盐，对羟基苯甲酸酯类，双乙酸钠，脱氢醋酸及其钠盐。

⑵无机类：H2O2,CO2

⑶微生物代谢产物：乳酸链球菌素，纳他霉素

⑷其他天然防腐剂：溶菌酶，蛋白质类【精蛋白和组蛋白】

22酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种【保加利亚乳杆菌】可添加嗜乳酸杆菌和双歧杆菌。

23剂量率的选择要根据【辐照源的强度】，【辐照品种】，【辐照目的】而定

三：问答题

1 .表面硬化：实际上是指食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象

原因：物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面，使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。它的渗透性较低，以致将大部分残留水分保留在食品内，同时还使干燥速率急剧下降。

2 .排气：即密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。

排气目的：（1）降低杀菌时罐内的压力防止变形、裂罐涨袋等现象（2）防止好氧性微生物的生长繁殖（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀（4）防止或减轻营养素的破坏及色香味的不良变化。

排气方法：热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法，真空排气法

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3、罐藏食品的主要腐败变质现象：胀罐，平盖酸败，硫化黑变，霉变。

罐藏食品腐败变质的主要原因：1、初期腐败；2、杀菌不足；3、杀菌后污染；4、嗜热菌污染。 胀罐的原因：1、假账；2、氢胀；3、细菌性胀罐。

4、热烫的目的：1、钝化食品中的酶，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中的酶促反应而造成的品质下降；2、可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞；3、可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气；4、有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

5、食品冻结规律：1、食品温度一直下降到冻结点以下，当冰晶出现后温度迅速回升到冻结点；2、随着水分冻结量的增加，温度不断下降，其中的一种溶质出现饱和并析出；3、晶体放出潜热，温度回升到低共熔点；4、水和溶质不断结晶，冰水混合物一直下降到冻结机的温度。

6、冻结速度的快和慢的划分即所谓速冻和缓冻的划分：速冻的优点：1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；2、冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰地时间也随之缩短；3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；4、迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。

7、防腐剂的防腐原理：1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢抑制酶的活性；2、破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；3、与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致

细胞内物质溢出而失活。

8，氧化的抑制：①降低物理因素的影响：提高食品的氧化稳定性可以通过减少脂类或者含脂类食品暴露在空气，光线和高温下的时间来提高。②抑制自动氧化：中断链反应和抑制游离基。

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9，食品辐照保藏原理:1、果蔬辐照的目的主要是防止微生物的腐败做用，控制害虫感染以及蔓延，延长后熟期，防止老化；2、粮食类的辐照可以使昆虫不育甚至死亡；3、畜、禽肉及水产类通过加热或冷冻辐照后可以杀死一系列致病菌；4、香辛料和调味品辐照，控制昆虫的侵害，还能减少微生物的数量，保证原料的质量；5、蛋类采用辐照巴氏杀菌剂量，以杀灭沙门氏菌。

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10，辐射应用类型：①辐照阿氏杀菌：所使用的辐照剂量可以讲食品中微生物减少到零或有限个数。②辐射巴氏杀菌：所使用的辐照剂量可以使食品检测不出特定的无芽孢的致病菌。③辐射耐贮杀菌：这种辐照处理主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量吧，延长新鲜食品的后熟期及保藏品。

11，影响食品辐照效果的因素：①辐照剂量：剂量越高，食品保藏时间越长。同等的辐照剂量，高剂量辐照率照射的时间就短。②食品接受辐照时的状态。③辐照过程环境条件：例如，辐射过程维持氧压力的稳定是获取均匀辐照效果的条件之一，适当提高辐照时食品的温度，达到同样的杀菌，杀虫效果，常可降低辐照剂量，因此减少对果蔬的损伤。④辐照与其他保藏方法的协同作用。

络蛋白的等电点4.6

12巴氏杀菌乳的加工工艺：原料乳验收，预处理，预热物质，杀菌，冷却灌装，包装检验，成品。

UHT乳的基本工艺：原料乳，验收及预处理，超高温灭菌，无菌平衡贮罐，无菌灌装，灭菌乳。（杀菌要求更高）

液态乳的分类：巴氏杀菌乳，灭菌乳：超高温灭菌乳（UHT乳）、保持灭菌乳)