周读月训

做到“精、细、严”，确保重大活动餐饮服务食品安全

食品药品监察支队 张振东

近两个月来，在白金涛、欧阳世涛等老师的带领下有幸参与了“党代会”等5项重大活动食品安全保障任务。现将重大活动餐饮服务食品安全保障工作中存在的新情况、新问题向各位领导、同事进行汇报交流。 一是科技含量低，有待提升保障技术能级

在硬件方面，现场没有温度测定仪器、快速检测设备，凉菜间温度无法实时监控。驻地监督人员未配备相应的口罩、帽子等物品，也影响了监督人员形象；软件方面，在菜谱禁忌审核、加工风险控制，仅靠监督人员经验，容易导致疏忽大意。餐饮服务单位缺乏有效的自律，各项管理制度不健全，执行不严格，从业人员未办理健康证、佩戴首饰、未佩戴口罩等违规行为。 二是监督人员提前介入，才充分做好保障筹备工作

食品安全保障一般涉及筹委会多个部门和供餐单位，食品安全监督部门需要提前介入，了解供餐单位卫生状况、供餐方式、供餐人数，开展企业食品安全评估，及时制定相关食品安全保障工作预案，确定工作目标及任务，明确保障工作要求、职责及各项工作制度。而在我们实际工作中，筹委会通知较晚，监督人员未能提前介入，监督人员到场后，原材料已购够买，现场整改时间仓促。

三是严格运作，保证各项措施落实到位

餐饮服务食品安全的风险点比较多，从原材料采购、清洗、消毒、烹饪、贮存、运输等方面都会有风险。还有些容易忽视的风险点，如食物禁忌，客房

使用化妆品，如牙膏、沐浴露等缺乏有效监管。在现场监督时，操作人员清洗不干净，如做芙蓉蛋的鸡蛋不清洗，安排留样而不留样或留样不足、凉菜间不开空调、不戴口罩等问题。

四是不断总结， 创新保障思路和方法

每次食品安全保障工作结束后，按《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，活动结束后10个工作日应作出监督工作书面总结。通过评估和总结，总结经验教训，为以后重大活动食品安全保障工作提供重要的科学参考。比如上海等地通过实践的不断总结，提出了一些创新的经验做法：

一是鼓励餐饮企业建立中心厨房，对食品原料进行统一采购和配送； 二是鼓励第三方食品安全技术服务机构承担一些商业性大型活动，提供食品安全管理咨询和现场指导服务；

三是招募高等院校相关专业学生担当志愿者参与食品安全保障工作； 四是引入社会保险制度，主办单位、供餐单位签订重大活动食品安全经济保险合同措施。 [推荐词] 重大活动餐饮服务食品安全保障工作是重大活动成功举办的安全保证，通过重大活动餐饮服务食品安全保障，锻炼了食品药品监督部门，使其赢得政府、社会的高度赞誉。同时我们也应该高度意识到社会责任和使命，工作中我们应秉承一贯的“精、细、严”作风，认真完成每次餐饮保障任务。

第二篇：重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范

《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》发布 国家食品药品监督管理局制定了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（以下简称《规范》），对重大活动餐饮安全保障工作予以规范。该《规范》今日对外发布，并自发布之日起施行。 重大活动是指各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动。近年来，随着经济社会的快速发展，各类重大活动频繁举办。重大活动餐饮服务因人数多、层次高、影响大而受到社会的广泛关注。为保证重大活动餐饮安全，指导各地重大活动餐饮安全工作有序开展，在认真总结近年来重大活动餐饮服务食品安全经验的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》。

《规范》共6章34条，强调了预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的监管原则，明确了重大活动主办单位、餐饮服务提供者和监管部门的责任，规定了餐饮服务食品安全监督程序。根据《规范》要求，国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理。餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效地食品安全监督信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

重大活动主办单位主要承担六个方面的责任：一是建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理；二是遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务；三是及时向监管部门通报重大活动相关信息；四是确保监管执法所必要的条件；五是协助监管部门加强监管，根据建议调整餐饮服务提供者；六是发生食物中毒或疑似食物中毒时及时报告。

餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。在重大活动保障中，餐饮服务提供者主要承担十个方面的责任：一是建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案；二是与餐饮安全监管部门签订责任承诺书；三是制定重大活动食谱并报监管部门审核；四是依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理；五是加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒；六是加强餐饮从业人员特殊需要培训；七是严格落实食品留样要求；八是不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品；九是发生食物中毒或疑似食物中毒时及时报告；十是配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改。

餐饮服务食品安全监管部门在各级政府的领导下强化对重大活动餐饮服务食品安全的监管，主要承担十个方面的责任：一是建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度，制定保障方案和应急预案；二是根据重大活动特点，明确主办单位应当提供的必要条件；三是加强监督检查，发现隐患及时提出整改要求并监督整改；四是对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审核；及时提请或要求

主办单位更换不适合的餐饮服务提供者；五是对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定；六是选派监督员进行驻点监督，开展现场检查；七是开展餐饮加工制作现场检查；八是对重点食品及原料进行抽样检验；九是及时报告食物中毒或者疑似食物中毒，并依法进行处置；十是及时对重大活动餐饮安全情况进行总结。

《规范》的出台，有利于明确重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化重大活动餐饮服务食品安全监管，促进餐饮服务食品安全工作的科学化、规范化，不断提升重大活动餐饮安全保障水平。

国家食品药品监管局要求各地监管部门认真学习并切实贯彻执行《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，进一步加强监管队伍和能力建设，完善监管制度，创新监管机制，落实监管责任，加强监督检查，全力做好重大活动餐饮安全监管工作，确保重大活动餐饮安全。