在厦门开面馆
作者：汶月
前言
朋友准备开面馆，起初我只是答应朋友，替她尝她调试的酱料，然后把自己的感受告诉他，出于朋友情，后来干脆给她写了篇小策划案。现在把这稿子拿出来与大家分享。 我的QQ号码：305368202
人们为什么要吃面而不选择吃面包、稀饭之类？我想大概是因为小小的面碗里可以纳下百味，容下那染色坊。那面也让人吃得随心、随便、随速，做的人或许很麻烦，但吃起来总是那么爽快。
一、品尝酱料与汤汁
（一）酱料与汤汁色、香、味
酱料与汤汁之色：棕褐色，酱料比较稠，比在兰州拉面馆吃的炸酱面稠多了，看了比较实在，但是也是这个原因在拌面的时候会不容易拌均匀。酱料本身也差不多棕褐色，酱料里面有青豆、胡萝卜、虾米，这红青配，如果把这三个配料独立出来，把青豆当眼睛，虾米当鼻子，胡萝卜当嘴巴，弄个卡通形象放在一团棕褐色的酱料面上，然后放面上，面边又有其他青菜什么的做个点缀，该挺有趣。
酱料与汤汁之香：酱料与汤汁闻着的味道都有点类似方 1
便面汤包，特别类似于面霸的。汤汁闻着有点带薄荷清香，酱料闻着让我想起厦门古龙香菇肉酱。挺有诱惑力。
酱料与汤汁之味：吃了感觉像方便面，有点康师傅的炸酱面感觉，弟弟吃了，甚至怀疑就是用类似方便面的配料调的。不过感觉挺不错的。爸爸和弟弟尝了都说不错，但是都说酱料比较淡。爸爸说做拌面要淡点，这样好。弟弟说还是要咸点，得加酱油醋蒜蓉才会更好。
（二）酱料与汤汁和面
1、拌面
这几天我把酱料与汤汁拌宁德的那种小拌面、卷面、线面，还是拌卷面比较好吃，味道似方便面。
2、汤面
我也比较喜欢吃卤面，我把酱料与汤汁试着做了卤面吃。一勺酱料、一勺汤汁、一个鸡蛋、一些白菜、一点葱。家人说这样吃挺恶心的，不过我吃了，还好。就是得多加点盐，要不然太淡。
（三）酱料开发延伸
这个酱料打开后闻着味道，尝了点，就让我想起学生时代用香菇肉酱罐头拌方便面和配稀饭的感觉，记得宿舍有个泉州南安的MM尤其喜欢用香菇肉酱配稀饭。酱料要是配制得好，又有信心酱料的配方不让外人随便调制出来，不凡可以把酱料、汤汁、面，或单个配料卖，或按一人份装好卖，这样顾客可以把面馆的酱料和汤汁还有面买了回去自己做个新鲜吃。（味千拉面就有这么做，不过他们已经把配制好 2
的装成袋子放超市销售了，我有买过，吃了感觉不咋滴。）说不定哪天面馆的酱料也可以做成罐头全国销售。
（四）面馆的面建议
面是死的，酱料与汤汁是活的，面的喜好各不同，不凡选几个当地特色的面用来做炸酱面，用什么面由顾客来选，并根据顾客的反映逐步淘汰不受欢迎的面种。
二、厦门考察行程安排
（一）厦门行程目的：
一是找适合的商圈；二是在这个商圈找几个店面，并在这些店面中进行性价比，从中选择适合自已的店面；三是咨询这个店面所在地的行政部门，并留下联络方式，带走相关表格。
（二）商圈选择
人为什么吃面？饿了。
有公务员饿了，政府办公地附近。这样地段开面馆，得关系硬硬。靠关系搞来店面，靠关系拉来顾客。当然这些人不差钱，特别是厦门的公务员是真不差钱，近来有批厦门的XX来我们那考察工作，事先都声明所有费用他们自己出，只要告诉他们我们这的特色地方就可以了。我想这伙人多是吃腻、玩腻，除了供他们早餐得便捷外，他们更多的要特色。
有白领上班饿了，办公楼集中地附近。不过店租肯定不便宜。这样地方开面馆得舍得投资，高档、特色是这群人的最爱，当然也要讲环境和速度。
有学生上课饿了，学校附近。店租相对上者常理说会便 3
宜点。这个地方特别是大学附近的店铺，那是学生放假，你也跟着放假了。
有工人上班饿了，工厂附近。这样的地方一般都郊区，店租也便宜。不过这里的顾客主要是工人，他们赚钱不容易，所以花在吃上也挺抠门，在这样地方经营就薄利多销。
有人回家饿了，住宅区。这样地方店租也便宜，不过好店铺不会留着给你去租，不凡找些刚开发而有前景的住宅小区开个店面。这个圈主要做的是老顾客，他们要认可你了就成你的常客。不过这个圈客流量有限。
那该把店面选在什么样的商业圈呢？
酒香不怕巷子深，面好、汤好、宣传好，对于创业之初的人不一定要败钱在高档繁华地段开面馆，也不一定非得在景区和美食街开面馆。
现在海西在搞建设，厦门作为首先对台湾开放的城市，在这方面的优势更加明显，选择厦门而不是宁德开面馆，不仅看的是厦门的相对经济优势，更看中的是厦门的台胞资源，选择厦门是选择闽南的市场，是选择台胞这个市场，所以去了就要开始学闽南话，这个是题外话。
如果你想租个相对便宜的店面，不凡从海西入口，找些刚开发没多久的商业街、写字楼，这样的面馆走的是中高端路线，但去开发不久的商业圈，相对于已经形成规模的商业圈便宜却有风险。
如果不想有风险，就保守点的在学校、工厂附近开面馆，不过这样你的面馆走的就是中低端路线。
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（三）店面选择
选店面，看邻居，邻居生意看你面馆未来的客流量与客流人群。
除非你的店面开在美食街，否则面馆的邻居可以是小卖部、可以是医院、可以是杂货店、可以是学校、可以是写字楼、可以是公司、甚至可以是超市、五金店。
面馆邻居也是面馆重要的客源。
那店面选哪里好？
看你准备多少资金，想做怎么样的面馆，高端还是低端。 当然也有奇迹发生，店面开在阿拉旮旯地段，就好比宁德的小东门水粉，这样的奇迹是口碑的奇迹，是宣传的奇迹，老实说那小东门水粉要说多好吃也不见得，主要是宣传出来的效果，以至于给人感觉来宁德、在宁德吃水粉要在小东门吃。在资料里我给你搜索了谷歌的厦门地图，不凡先去研究下。
（四）与行政部门打交道
在资料里我给你搜索了厦门市人民政府的网址，那里面有办事指南什么的，不凡在里面留言咨询下开面馆需要办什么样的手续，也可以要到相关办事部门的电话，这样你可以在宁德先电话咨询，给你省点电话费，心里也有底。在网站首页地下有厦门市各个相关部门的网站链接，你也可以去看看。希望能用的上。
跟这些行政部门打交道需要注意几点。
一是这些人都是老爷，办事喜欢把责任推别部门身上， 5
这个得有思想准备。
二是事先打听清楚要办的事、办的证件，有时候不同部门有不同说法，不凡多问几个，必要的话把相关法律条文找出来跟他们对。如果去了办事的部门，最好把你要#b@2件要填的表格都拿些，最要紧的是逐个部门问清楚办这些证件需要什么材料，需要办多久，要找几个部门盖章，等等。省得跑死你。
三是笑脸对人，粘着你要办事的单位，烦死他们，烦到他们给你办事为止。
四是#b@2件一般都是在基层的办事单位，下怕上，你去基层#b@2件前不凡多打听些他们上级单位的领导是谁，甚至打听到那些大领导的电话。在这些基层办事的时候如果他们忽悠你，或者对你爱搭不理的，就把他们的领导搬出来，压死他们，要压不死他们，就老去他们上级单位投诉，上面领导压下来，经层办事贼快。不过这条在宁德是比较明显，我跟厦门的朋友聊天，据说厦门这样的风气没那么严重。
（五）考察行程时间整合之道
1、时间整合：
周末两天连着。这样可以看看周末一些商圈的市场人流量、人流特点。
周一早上最好不要去政府部门办事，他们一般要开会。 周五下午最好也不要去政府部门办事，周五下午临近周末，一个这些办事人没心思，还有的人要赶着回家（家比较远的人）。
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2、事件整合
明确去厦门的目的：去几个地方，什么样的地方，商圈店面政府部门，这些地方有没什么关联，是否可以顺路去，这些地方对你开面馆有没帮助；见几个人，什么样的人，他们的联系方式是什么，他们有没时间见你；你去厦门是以什么角色去？商人？游客？食客？都一起扮演？
三、在厦门开面馆
（一）面与面的市场
1、面
面条很简单也很复杂，面条的市场很简单也很复杂。 面条简单得哧溜几下，很快就吃好了，即使是想把面条当茶品的人，也会乘热吃好，吃的就是那样爽的简单感觉，吃了就不饿了，好吃的面条会让人高兴。
面条复杂的是做功，好吃的面配料、汤汁都是有讲究的，一碗面有上百种材料一点也不奇怪。
开面馆卖的不单是炸酱面之类，当然要是你的面有信心也可以独赚这一碗面，简单经营。但现在顾客很挑食，喜欢做什么事都有自己个性，最好还能吃到又快有能DIY的面食。
厦门是我国较早对外开放的沿海城市，旅游景点较多，美食也较多，厦门地方特色的面条也不少，沙茶面、面线糊、炸面线，等等。全国乃至世界各地特色美食在厦门也能找到影子，祖宗传下的、自创的、改良的，厦门都能看到。
既然是自己调制的酱料，那该算是自创的面食了，虽然吃了感觉像方便面，也是个特色。要是条件允许，还是得多开发些酱料、汤汁。如酱面系列：海鲜杂酱面、猪肉杂酱面、牛肉杂酱面、鸭杂酱面等等。已经有黑色的汤汁了，这样的 7
汤汁比较适合杂酱面、拌面。开发些白色汤汁，加些药膳、骨头之类的。
2、面的市场
人不能太贪心，既想做高端又想做低端，高不成低不就，这样混乱的面馆市场定位会害人。
瞄准一个你想要的主要顾客群，从面到汤汁到面馆的选址、面馆的装修、面的定价，等等，都围绕他们做。不管是要做学生生意，还是工作白领生意，还是工人生意，还是社区居民生意都不能忘记旅客这个流动性强的顾客群，特别是海西发展，厦门是海西发展的沿线，各种资源得天独厚，开面馆，开到厦门就得多沾点这个光。
（二）面馆经营与管理
1、面馆长短见
开面馆，煮面、卖面，其实没必要想那么复杂，店铺开了，总会有人上门的。这样的意识是短见，如果为了眼前的蝇头小利，而没有把面的相关酱料、汤汁准备好就去开面馆，是在浪费时间，除非你的面馆做的别人的品牌，做的是别人面条的手艺。
既然都准备好做这个面，就该全盘考虑，至少有些事可以做切实可行的长远规划，如酱料配制、面馆名字、面馆的LOGO……这些东西想得多些，会为你的面馆发展避免不必要的麻烦。有些事就可以暂缓考虑，如店面选址、店面装修、面馆的经营体系、面馆的文化特色、面的顾客群……这些东西是活的，随着面馆的发展可以扩大、改进、补充。
2、合伙与合伙人
一个人开面馆，自己承担风险，两个人开面馆，风险与 8
利益都均分了，也多个脑袋出主意把面馆做好。
不管多好的朋友，不管多好的亲友，那怕是你的妈妈，开面馆最好把收益分成、工资等事先说好。不一定非得订协议，但是一定得把账目算清楚，该是打欠条、发工资就得如常做。
创业难，特别是在人生地不熟的地方做从没做过的事，更难，这样的合伙人，能在一起创业不容易，能把业做好更不容易，把业继续发展下去就更更难。为了这么难得的合伙人，很多事情最好事先说明，该订协议最好还是这么做，免得到时候说不清。这样既维护大家的权益，也为面馆持续发展减少不必要麻烦。
3、分工与协作
由于面馆是创业之初，或许面馆只有两个人，这两个人既是老板，又是厨师，又是小二，又是洗碗工，又是收银，又是管理者……
面馆刚开，特别是小店，又是合伙人一起开，也没请几个人的。更谈不上谁管谁，谁管面馆。
小面馆的经营与管理是以面馆合伙人自己的特长来经营，这个经营管理是探索的过程，面馆的成功不能复制。
这就需要发挥各自特色在面馆。分工与协作是建立在相互信任的基础，相互信任的保障是协议。
我相信经营的整合之道，资源整合，优势互补。
我相信经营的水之道。水无孔不入，市场也无孔不入，面的研发也无孔不入。要相信厦门的面馆没有饱和，厦门的面种类没饱和，说不定你们的面在不久也成经典的老字号。
4、面馆经营管理参考
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福山面馆：/
味千面馆： .cn/cn_index.php 老婆开面馆 /showtopic-46477-1.html 一个帖子，讲的是开面馆拉里拉杂的事，做个参考
5、面馆经营预算参考网站（预算这方面我不懂，但还是希望能找些网站给你参考，这是必须考虑的）： /main2010.asp?at=1&url=/u14300870/d81325649.htm /CarveOut/2-884/1283605.htm /question/101869179.html /leimu/mianguan/6899.html
（三）营造店面文化特色
两个人经营的面馆有两个人的特色文化：忙而不乱。 面馆有雇几个人了：他们在面馆里做的事就需要有面馆的特色，这个特色是两个人时候的面馆建立起来的。
接着该成企业文化了。
顾客进来说你好，欢迎光临XX面馆，边说边递菜单。必要的话把英语和闽南语用上。
顾客走了说欢迎下次光临。
……
有迎有送。
具体的口号得看你经营什么样的面馆，来的是什么样的 10
顾客。
另外面馆的经营管理是很具体的东西，很多东西我不能随便说，随便写，还有面馆名字，甚至是LOGO设计。希望随着厦门考察得出的结论，得出要在哪里开面馆，选择什么样的顾客作为主要顾客的时候能再针对顾客群来拟写管理手册之类，感觉现在写都是空话。
附：厦门资料参考
厦门网址资料：
厦门人民政府http://www./
厦门地图/maps?hl=zh-CN&tab=wl 厦门古龙食品公司（香菇肉酱）/about.asp
厦门主要旅游景点：台湾民俗村—景州乐园、厦门鼓浪屿、鼓浪屿环岛路、厦门大学、海沧大桥、南普陀寺、厦门园林植物园、厦门集美嘉庚园、菽庄花园、胡里山炮台（荣光宝藏博物院）、集美学村、厦门海底世界、日光岩、胡里山炮台、鼓浪屿音乐厅、金榜公园、鼓浪环岛路、鳌园、厦门大桥、白鹭洲公园、中山路、环岛路、南湖公园、白鹿洞、厦门中山公园、慈济宫、琴园、国际会展中心、莲前街道、华侨亚热带植物引种园、火烧屿生态乐园、天竺山国家森林公园、日月谷温泉、龙舟池、厦门第一村—马塘村、集美大学、杏林湾温泉、大轮山、万石岩、皓 11
月园、郑成功演武场遗址、环岛海滨浴场、万国建筑博览、十二龙潭、宋代瓷窑遗址、厦门五老峰、归来堂（陈嘉庚先生故居）、湖里公园
最佳厦门的著名景观有(20大景)：鼓浪洞天、皓月雄风、菽庄藏海、胡里炮王、大轮梵天、五老凌霄、万石涵翠、太平石笑、云顶观日、金山松石、虎溪夜月、金榜钓矶、鸿山织雨、筼筜月色、天界晓钟、东渡飞虹、东环望海、青礁慈济、鳌园春晖、北山龙潭等名景。
最佳旅游时间：厦门的日照时间长，太阳光充沛，所以一年四季花木繁盛。 除了8月份台风季节，因海边的船只全部停开而不能欣赏到优美的海景外，其他时间去厦门旅游都很好。
特色餐饮：花生汤、海蛎煎、面线糊、沙茶面……如果你去厦门旅游，有经验的朋友们总要提醒你：这些小吃不可不吃。可你若找不到技艺纯正的饭店，那是品尝不到厦门小吃的真正特色的。厦门历史最悠久的风味饭店要数“好清香”和“吴再添”了，但终日食客盈门，很难订到座位。
厦门代表的闽南菜隶属于八大菜式里的福建菜，菜式清鲜香脆，注重调汤，口味清淡，酸甜适宜。厦门是近百年来发展起来的港口，菜式风味在历史上以泉州菜和漳州菜为主体，还兼收了粤菜和西餐的风味。 从上个世纪70 12
年代初开始，大批年轻的厦门厨师游走列国，大量地吸取了西菜的精华，于是，厦门菜在原闽南菜“清鲜香脆”的主旋律上，有了更多的开拓与创新，一跃成为闽南菜的代表。
如传统菜“加力鱼（闽南冬季盛产的一种海鲜）火工白菜”，过去是以加力鱼头和大白菜先大火、后慢火地将其焖熟，如今是以大白菜将加力鱼肉包起来，投入事先调制的鱼骨高汤中，再装进小瓷盅里，大火蒸透后上席，更显风味。
闽南菜以善制山珍海味著称，口味清淡，所以有人说，它与粤菜颇有异曲同工之妙。实际上，闽南菜在调汤估味方面自成特色，常用糖、醋、酱等调味，几乎每款菜肴都会搭配两三款酱料，让食客一次品尝到不同的风味。它注重汤料的烹制，以清鲜、醇和、荤香为特色，有“一汤十变”的美誉。
春卷是厦门人过春节必上席的美馔，起源于泉州的传统美食“嫩饼菜”，是一款大家围坐一起自包自吃的菜，寓意全家美满团圆。此菜光是馅料就很不简单，包含有胡萝卜、高丽菜、鲜虾仁、肉丝、海蛎、荷兰豆丝等十数种原料。 吃时先将春卷皮展开，抹上甜辣椒酱，依次撒上炒得香酥的海苔、“贡糖”（古时进贡给皇帝的花生酥）、肉松、芫荽等配料，再夹上十数种原料切丝煮熟的煲仔菜， 13
包成卷状，个中味道何止五种？酸、甜、辣、咸、鲜五味兼备的大卷，吃起来只有一个字：香。
姜母鸭是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地的老姜母以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红，无皮下脂肪，味道香醇，口感清爽，据闻还有消脂去滞的食疗效果。 师傅则说，做这道菜费时很长，正番鸭胸肉很厚，幸而没什么膻味，用高粱酒专调的汤汁腌制，起码一整天才入味。
苦螺是闽南地区特有的海产，个头小，身价也不高，味如凉瓜，却仍然抑制不了人们品尝它的兴趣。这“海里的凉瓜”有凉瓜所没有的海鲜鲜味，白灼的时候清爽，熬成汤羹的时候甘甜，味道奇特。
蛏子相当常见，手指头大的鲜肉，打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳布满花线、个头大了一倍之后，我们竟然认不出来了。了解之后才知道，在厦门吃蛏子分两个季节：“一月吃小蛏，七月吃老蛏”，小蛏跟我们常见的分别不大，而老蛏则要蓄养两年再吃，贝壳上的“花纹”有如它们的年轮，标示着它们的资历。 因为肉质肥美，以姜丝、葱花清蒸，即可得其鲜味，当地人为了不浪费，还会用剩下的汤汁蒸水蛋，与龙虾之下铺面线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉，厨师建议胃寒的人不宜多吃。 土笋冻是厦门相当有特色的小菜，笋子怎么也能结成 14
冻？此“笋”非彼“笋”，土笋是生长在海滩泥沙中的一种软体小动物，因形似“小笋”而得名。它含有丰富的胶质，经过熬煮后所含的胶质溶入水中,冷却后即成冻，外观晶莹润泽，宛如白玉，口感清脆、味美甘甜，如果佐以萝卜酸、芫荽芥辣酱或美极鲜味汁，吃起来更加鲜嫩爽口。
师傅介绍说：“这道菜对降火消炎颇有疗效，是当地宴会的必备小食。”
厦门美食的核心是海鲜四宝：蟹、虾、鱼、贝，以闽南风味为主体，兼有台湾、潮汕风味，在闽菜传承的基础上，博采各路菜系之长，摒弃粗糙油腻，撷取清鲜香醇，用蒸、炒、煎、炸、焖、炖、熘。
厦门素菜，原为传统的做法，以豆制品做成鸡、鱼、肚、脚等象形食品。六十年代初，南普陀素斋师傅摒弃象形观念，创造性地素料素做、素菜素名，既讲色香味，又具神形器，把素菜做成美观优雅的大餐，品尝素菜不仅调节胃口，又是一次高雅的艺术享受。如今，南普陀素菜经过近40年的历程，特别是近二十的发展，已成为享誉全国名噪东南亚的高级菜肴了，它已能制作几百道佳肴，可以10天内不重复，已是厦门美食的一张灿烂的名片。
药膳也是随特区建设的进程而产生的，它不再是街巷小摊的“当归牛肉”，也不仅仅是冬令食补的“四物正番鸭”了，而是有全套菜谱的药膳。鹭江宾馆的仿古药膳色 15
香味俱佳，且碟、罐等器皿全系紫砂特制，专菜专用，高雅大方，一席药膳无疑是一次艺术的大餐，令人回味无穷。
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