如何开家面馆

开家面馆需要哪些设备

开家面馆所需设备清单（按照总面积50平米面馆计算），所需设备如下 面馆后厨设备：

1、煮面炉 1200

2、小型炒灶 500

3、熬汤灶 300

4、四门冰柜 3000

5、碗柜 1000

6。调料台 400

7、切配台 600

8、洗碗池 500

9、墩子刀具 300

10锅及各种厨具调味缸、不锈钢盆 1000

前厅桌椅

预计300元每套 8套合计2400元

筷子、酱油壶、油辣椒罐、纸巾盒预计200元

碗：2两80*3=240 3两40*4=160 合计400

共计12100元

开家面馆需要哪些证件手续呢？

以个体工商户开一家小面馆为例，具体程序是这样的：

1、先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和食品药品监督局申领排污许可证和餐饮服务许可证。

2、排污许可证的申领：先到辖区环保局#b@2处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。#b@2处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

3、餐饮服务许可证许可证的申领：找到辖区内的食品药品监督局监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

4、工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

5、按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

6、 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

1、红烧牛肉面

材料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜

8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 做法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。

2、炸酱面

做法： 1、鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙）和一点点料酒（去蛋腥1茶匙）和盐，油热之后， 炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然 后将肉丁盛出。 3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融， 那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得 干了，就少少加点水。 5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之 后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就 得了。 8、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那 种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。

3、西红柿鸡蛋面

材料： 面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片

做法： 1、两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎； 2、锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出； 3、另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会（可以加一点点白砂糖，如果你嫌西红柿味太酸的话，但是只加一点点）； 4、然后加水煮入味（水可以比做汤的时候稍多一些）。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒在面碗里，加盐（盐要多一些），味精，香油。

4、茄子面

做法： 1、茄子洗净，切丁，青椒去籽，洗净，切丁，素肉泡软，切碎。 2、水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中。 3、先烧热半杯油，将茄子炸软捞出，顺便将青椒过一下捞出，再将油倒开，然后加入其他调味料和素肉末周炒。 4、加入茄子和青椒，炒匀盛出，浇在面条上食用。

好吃秘诀 1 茄子切丁后，最好用盐水过一下，炸好颜色比较漂亮，油温高一点较不会吸入太多油。 2 茄子和青椒烧太久颜色不好看，所以不要太早拌入。

5、打卤面

材料： 黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋

做法：1、香菇木耳黄花泡发； 2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精，加适量水同煮； 3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末

6、担担面

村料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。

调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。 做法： 1、锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 2、用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许 高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。 3、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。

7、鸡丝凉面

材料： 白斩鸡数块、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量

做法： 1、 面条煮熟，捞出，放入冷水中冲凉，平铺在餐盘中； 2、 白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上； 3、 芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋在鸡丝凉面上即可。

8、麻酱面

材料： 切面150克， 麻酱一大匙， 葱花一中匙， 精盐半小匙， 味精半小匙， 熟色拉油一中匙， 沸水500克。

做法： 1、取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟； 2、将面放入有调料的碗中拌和即可。

9、虾仁丸子汤面

辅料：盐、淀粉。

作法： 1、将虾仁清洗干净，加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。 2、将虾仁剁碎，加适量的盐、淀粉，顺时针方向搅成泥状，再用手抓成小球型。 3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉，顺时针方向搅拌成泥状，抓成球型待用。 4、将荞麦面煮熟在碗中备用。 5、将虾球、肉馅球、黑木耳、黄瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少量盐调味。 6、将汤和菜料放入面碗中即可。

10、榨菜肉丝面

材料： 瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙

做法： 1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。 2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。 3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟。 4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。 小秘诀： 榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸。

第二篇：开家面馆手把手教您赚大钱

“民以食为天”！餐饮业一直是人们改行转行的第一选择，让多少英雄好汉投笔从厨，以身下厨，然而餐饮的种类形形色色，让不同类形的餐饮都有不同的需求，那一项餐饮是可以穏扎懚打、永续经营的好餐饮事业，且要持续不断、消费不高，能填饱肚子，并符合大众需求创业好选择！那就是开家（面馆）。

在这现代的世界各国，华人生活中，面食是最受欢迎的餐饮，因为开家面馆、并不须要头入很大的资金与人力，（面馆）是属于不容易被时代淘汰的餐饮，最快让你致富的徒径，从路边的推车卖面、到有店面的（面馆），都是为了满足经济的一餐，或一时口腹欲望， 如果想开家面店，卖一碗赚钱的面，从评估、地点选择、营运\管理制定、快速厨房操作安排，品质穏定、卫生条件、人力资源充足..等等

特点：收集各国面点优点、特色，成立一个全新餐饮“面食世界”

1.全部中央厨房配送，统一口味、省时、节流、简单、高速。

2.厨务管理人材先培训后上工，全新太空厨务培训教材课程。

3.全部工厂、采购、加工、订购、配销、分店计算机ERP管控。

生日时！请来吃“寿面”！中国人民老一辈过生日，有吃面条的习俗，故面条被称为“长寿面”。南方人吃的面条、较北方人吃的切面更长更细，俗称“面”。关于生日吃面条的一种传说是：汉武帝有一回过生日，御厨师要出新花样，绞尽脑汁，做了一锅面条每人一碗请大家吃。汉武帝一看，好生不悦，心想：我贵为天子，做生日怎么就吃这么不值钱的面条贺寿吶？他一不高兴，脸就拉得老长老长。御厨师一见，吓得脸都青了，不知如何是好。汉武帝身边有个智囊，叫东方朔，见汉武帝龙颜不悦，又可怜御厨师处境不妙，灵机一动，就笑着对汉武帝作了一个揖，高叫：“恭喜万岁，贺喜万岁！”汉武帝把筷子一顿，瞪了他一眼，气呼呼地说：“有什么可喜可贺的？”东方朔不慌不忙地说：“万岁有所不知，上古时代的寿星彭祖所以能活到八百岁，就是因为他的脸面长呀！万岁请看这碗里的面，又细又长，比彭祖的脸面不知要长多少倍哩！今日御厨师以面条为万岁贺寿，其意就是在祝福万岁要比彭祖还长寿、万寿无疆啊！”汉武帝听惯了奉承话，经东方朔这么一说，当即回嗔作喜，捧起面条就吃，还对大家说：“好吃好吃，众卿快吃长寿面呀，吃了大家都长寿！”这么着，那面条经东方朔的巧舌一转，顿时就成为一种长寿的象征。后来百官过生日也都吃面条。这习俗又从官府传到民间，逐渐成为一种相沿后世的习俗了。

怎么选择适当的面馆地点！

一、地段的选择

1.住宅社区：开面馆最好的选择，住宅社区的人口组成均匀，都以家庭为单位，出门 用餐机会高，每一个家庭2-6人，座位应具有能足够容纳的环境，菜色选择也要丰富，装修必须花较多成本，才能满足大人与小孩的需求，消费以晚餐与假日为主，不会出现明显淡季与旺季之分。

2.工商业区：上班族群聚的地方，活动时间以白天为主，因此消费时机在于午餐，由于午餐时间并不长，而用餐都在11点至13点之间，更要注重供应速度快，工商业区用餐环境要求不高，讲求卫生清洁服务态度，座位可以较密集以容纳更多顾客，晚餐只有加班人用餐，如讲究你的特色面食，对晚餐营业有所帮助，每星期一至星期五是消费者集中、周六日则清淡。

3.学校园区：每年扣除休假只做九个月，以面馆只适合大学、专科学校，这类学校学生消费能力较高，学生消费族群容易受流行趋势改变，因此对菜色变化要求不断，对餐饮环境卫生要求，是选择用餐的依据，午餐；晚餐、夜宵皆可做，都有生意上门，到寒假暑假就要去寻找另类消息群，可能几乎没有人。

4.市场夜市：夜市人，各样各色人聚集之地，他结合娱乐、购物、餐饮等五花八门，人多同行竞争多，所以面馆要强力讲求特色，别人能做我能做，我做别人做不了！营业食间都以晚上为主，下午是准备材料：晚上从下午5点开始至零晨二点，逛夜市普通都想吃吃看，所以量可以比一般少。

菜单设计与定价

“面馆”顾名思义就是专业卖面的地方，面食是不能少的，但除了面食之外，小菜、卤味、汤、饮料最好一起卖！除了提供客户更多丰富菜色，同时刺激消费、提高消费金额，如每一客人进来吃一碗面是五元，又吃了一碗汤或切一盘卤味，那就多五元收入，一天下来累计金额是可覌的。

菜色选择是要经过详细思考，依据当地人饮食习惯而订定，让上门客户增加好感！如某菜色几呼没人点，这意味这道菜必须更换，开发另一菜色来替代，。否则客人会越来越少！

如你的招牌面是具有很大特色，注意与当地人沟通、试吃再推出销售！

清洗、切配新鲜食物材料

整理厨房工作区

准备足够零钱

补充调味品、佐料及餐具

小菜、卤味烧制

06：00至14：00 开使营业

14：00至16：00 熬煮高汤、准备配料 中午14至16：00休息

补充新鲜食物材料 新鲜食物材料置冷藏

补充调味品、佐料及餐具

小菜、卤味烧制

16：00至次日零晨2：00 开发营业

次日零晨2：00 打烊结帐

剩余新鲜食物材料置冷藏

剩余高汤烧开放阴凉处

整理厨房工作区

确实检查所有瓦斯、电器设备、门窗关好

给客人好的印象

不论经营管理任何一种行业，都需要培养出忠实的客户，经营一家『面馆』自然也不例外，一个对你服务满意的客户，不仅常常来消费，更且是宣传的活广告，以下为做给客人好的印象，做的方法建议！

1.保持『面馆』环境卫生与清洁：

环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求，在给客人感觉好吃之外，也要让客人吃的放心，每天必须用清洁剂洗一次地板，桌椅经常擦拭，这样才能维持整个『面馆』不油腻，给客人清洁的用餐环境，同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会，对于政府食品法规要求的，也做好工作。

2.快速的餐饮供应：

现代的人处于紧张的工业社会，事事讲效率讲速度，对于等待是没有耐心的，一家『面馆』当客人奌好菜谱，一分钟出菜是足足有余的，事先的准备工作最为重要，快速的餐饮供应可以提高『面馆』营业收入，当用餐高峰时间，没有事先准备妥当，是无法即时的供应客人需求，人员安排是最为重要，什么人做什么事！

3.穏定用餐品质：

每个人从出生到长大，有一定的生长过程、生长环境，所以用餐习惯自然各不相同，一个客人每次奌相同的餐奌，是他喜欢这道菜、他合味口，所以开家『面馆』对于每一碗面的面条重量、主菜大小，配菜内容，佐料，汤头，等等每一次皆一样，因此在经营一家『面馆』对一个产品，是不能轻易去改变他的制作工艺。

4.关心客人小地方：

一个客人你要去注意他是那里人，饮食习惯如何？如喜欢清淡、咸一奌、辣一奌，在这客人来时，他喜欢的酱料摆上，他得到的是亲切感。 面纸茶水也是重奌，不要让客人向你要，辣椒酱、醋等不要让客人跑到别桌拿！

5.想办法招徕客户：

开店客人主动上门用餐是被动，是根据店的位置在卖的奌，主动让客户看到你的『面馆』多看一眼！如门口加移动招牌、晚上加灯，门口设谘客、服务员打招呼！推出套餐「汤面+小菜=？元」、「拌面+卤味+汤=？元，吃牛肉面送小菜！等等。 房租金、工资一开店每天都要支付，所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户！

面条的种类

面条的种类繁多，在此只介绍适合在中国经营的面条：

(一)白面条、又称阳春面

品种选择：分粗细、干面条(容易保存)湿面(最便宜好使用)油面条(省人力快速)

主要成份：中筋面粉、塩、白碱、水

面条特性：具家常习惯风味，符合一般群众的口味面条，高接受度、能搭配各种吃法，

但无法凸显面食之特色在那里！

应用范围：拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面…..等等

成本价值：干面条(每500克1.5元)湿面(每500克1.2元)油面条(每500克1.8元)

(二)拉面 (手工拉面、机器拉面)

品种选择：分粗细、干拉面条(容易保存)湿拉面(最便宜好使用)油拉面条(省人力快速)

主要成份：高筋面粉、塩、白碱、水

面条特性：一般体形较粗面条，烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲，能搭配各种吃法，面食之特色在口感！

应用范围：海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面…..等等

成本价值：干面条(每500克1.8元)湿面(每500克1.6元)油面条(每500克2元)

(三)鳮蛋面条

品种选择：都是细条、干鳮蛋面(容易保存)湿鳮蛋(最便宜好使用)油拉鳮蛋面(省人力快速)

主要成份：中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋

面条特性：烹饪时间较快、富弹性，能搭配各种吃法，面食之特色在有鳮蛋香气！

应用范围：担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面…..等等

成本价值：干鳮蛋面条(每500克3元)湿鳮蛋面(每500克2元)油鳮蛋面条(每500克4元)

(四)米粉

品种选择：都是细条、干米粉 (容易保存) 湿米粉 (好使用)

主要成份：米粉、塩、水

面条特性：烹饪时间较短、富弹性易断，但耐煮口感滑溜，能搭配各种吃法，膨胀性高！

应用范围：海鲜米粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉…..等等

成本价格：干米粉(每500克6元)湿米粉(每500克3元)

(五)宁波年糕

品种选择：都是块状或条状 (容易保存)

主要成份：老稻米40%、糯米60%、塩、水

面条特性：本身不具甜咸味道之白年糕，可切小块、或片去変化形状、烹饪时间动作要快、富弹性，能搭配各种吃法，不易入味因此注意调味！

应用范围：炒年糕或水煮皆宜…..等等

成本价格：宁波年糕(每500克2元)

高汤制作工艺

(一、牛肉高汤)

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料1.花椒粒 20克

2.三奈 5克

3.甘草 5克

4.小茴香 5克

5.陈皮 10克

6.桂皮 15克

7.草果 5克

8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克

2.八角 20克

3.生香葱 500克

4.黑豆豉 100克

5.黄豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克

2.牛后腿骨 10000克

3.胡萝卜 2000克

4.白萝卜 2000克

5.洋葱 1500克

6.西红柿 500克

7.水 100公斤

D. 调味料1.白酒 1200克

2.酱油 半瓶

3.鳮精粉 100克

4.糖 200克

5.塩 100克

牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

(二、大骨高汤)

大骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.猪大骨 8000克

2.鳮骨 2000克

3.生香葱 500克

4.生姜片 100克

5.大蒜头 100克

6.胡萝卜 2000克

7.白萝卜 2000克

8.洋葱 1500克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料

1.白酒 1200克

2.鳮精粉 100克

3.糖 200克

4.塩 100克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

(三、海鲜高汤)

海鲜高汤材料(100公斤)：

A.材料1.海带泡好 1000克

2.柴鱼片 250克

3.生香葱 500克

4.生姜片 100克

5.大蒜头 100克

6.胡萝卜 1500克

7.白萝卜 1500克

8.洋葱 1000克

9.胡椒粒 50克

10.干虾仁 50克

11.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

海鲜粉 100克

糖 200克

塩 100克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

(四、鳮骨高汤)

鳮骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.鳮骨 8000克

2.生香葱 500克

3.生姜片 100克

4.大蒜头 50克

5.胡萝卜 500克

7.白萝卜 500克

8.洋葱 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

(五、终极高汤)

终极高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.老母鳮 8000克

2.金华火腿 150克

3.干贝 80克

2.生香葱 500克

3.生姜片 100克

4.大蒜头 50克

5.胡萝卜 500克

7.白萝卜 500克

8.洋葱 200克

9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克

糖 100克

塩 100克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

佐料制作工艺

佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。

1.五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料

2.辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料

3.甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏

4.油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥

5.葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油

6.辣油：将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油

7.肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥

8.芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱

9.海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱

10.辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜

11.包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干

12.蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油

煮面条的真功夫

想要开家面馆好赚钱，煮面条的真功夫要研究练习，一奌不能马虎，否则主菜再好、汤头实在、都没用，面的烹调方式有汤面、干面、炒面、凉面等四种。

如何下锅煮面条！

1.煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊

2.一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低

3.水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好

4.快速搅拌几下面条：下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线

5.水面要唯维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊

6.捞起后水份要滤干：煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性

小菜 - 泰式窝笋泡菜

材料：窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜

佐料：塩、糖、白醋、香油

作法：

1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片

2.先将窝笋用塩腌30分，除水份、加糖、白醋

3.过10分加糖、白醋、香油即为成品

卤味-卤粉肝

猪肝一般吃到都是卤老肝，卤粉肝是很嫩的！

材料：猪肝整付，依筋口灌水洗净

佐料：

1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2.干草粉、酱油、糖

做法：

1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2.洞口塞住，慢火蒸熟约1小时，冷却切片

3.干草粉、酱油、糖加水煮熟，冷却淋猪肝上即成品