烤面筋
一、煮面筋
二、切割造型 将买回来的面筋用大料水煮45分钟，放凉。（八角，桂皮，小茴香，香叶，白蒄，浓缩鲜香粉等）
煮好后放凉，凉的越透越好切割。取一根筷子把凉透的面筋卷穿到上面然后取一个水果刀转着圈吧面筋卷割成像弹簧一样的条一般是割10圈，割好后脱下筷子把面筋用铁钎串号放入保鲜箱。
三、刷一次红油烤到七分熟
泡酱（也就是红油）
原料·陕西红辣椒椒（或者西安香辣椒）3~4两（就像盐一样细的粉末形状）·豆油3~4斤·（葱一个切成段、姜两个切成片。芝麻、八角十个、花椒２０~３０个、紫草少许）
1·将豆油烧到八成熟（油一定要烧的冒完烟，烧热，不热的话放入大料后会起泡沫，沸腾）
2·往油中放入葱、姜、八角、花椒，炸胡，然后捞出来到入碗中，（用做煮面筋时水中的大料用）。再将少许紫草放入油中炸胡，再捞出仍掉。（紫草卖大料的地方就有售）
3·将火熄灭，等到油不是太热时（大约6成热），然后将山西红辣椒细沫放入油中搅拌炸香，
4·然后等到油凉了之后，出摊前往炸好的油中放入少许芝麻既成。 注：紫草是用来提色的，就是让加了辣椒的油更红，具体你想要的油的红色差异自己定添加量（如果要很红看上去很有感觉建议加色素油，食品添加剂有售）
四、刷一次酱烤熟
刷酱
1、原料：豆瓣酱：100克 食盐：25克 味精：25克色拉油：400克 白糖：50克 鸡精：25克大蒜末：50克 花椒面：50克 白芝麻：50克 葱花：50克 姜末：25克 十三香：20克 2、制作：炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。备注： 熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。
五、面筋串外洒料的调配
孜然（在调料部亲眼看着让他们打成稍微大点的不要加任何东西） 辣面（加点辣精和白芝麻）
第二篇：粉皮面筋
名 吃 就 是 名 吃
—粉皮面筋的故事
任积泉
粉皮面筋作为一种大众食品，在张掖具有悠久的烹调历史。在一首流传久远的张掖民歌《姐儿怀胎》中，就有“怀胎那个三月里呀啊，三月里三清明。想吃个黄芽儿葱啊，还得那喷面筋”的歌词。面筋本来是过去张掖农村用来招待客人的一种快餐食品。小时候我曾跟着母亲做过。那时的做法与现在“邵记流泉面筋馆”的做法稍有不同。制作的时间一般在中秋节前后，过程是在面粉被搅拌分离为筋和粉汤后，筋被烙成了面筋饼，切成条后再用簸箕、筛筐等工具晒干、捆把、保存。粉汤则被加热搅成了与面盆同样大小的粉佗，尔后将粉佗切成约5厘米厚的条，一条一条凉晒在房顶上铺开的马莲草上，两、三天后收起、捆把、保存。整个制作过程很是复杂、费力。每当家里来了重要亲戚或客人时，母亲就将粉皮面筋放进开水锅里略煮，待出锅时用铁勺炼一点清油，将葱花或洋胡花（一种野生植物花）放进油中并迅速倒进面筋里，这时，一股浓烈的香味就会弥漫于整个房间，刺激着人的嗅觉和食欲！一碗香喷喷的面筋就这样做成了。这种面筋叫做清汤面筋。这种做法就是民歌中唱的“喷面筋”。由于这种食品在制作的过程中不需要添加任何化学成分，晾晒的过程也完全是在自然状态下进行的，它最大限度地保存了粮食的原始味道和营养成分，加之原料耐保存，做成带汤的食品时方便快捷，味道醇香，自然得到城市居民的亲睐，因此在城市居民中也很流行。但是，由于做这种面食使用的原料是干货，为了方便快捷，烹调时不可能有肉汤、肉片、蔬菜等富有营养的成分加入。因此，作为一种招待客人的应急小众食品在家庭内部流行可以，要作为适应市场需求的大众食品，它“小气”的一面就凸显出来了。要进入市场，必须对它进行“升级改造”，以适应现代人对食物色、香、味特别是对营养的要求。“邵记流泉面筋馆”现在为顾客供应的粉皮面筋，就是在对民间传统面筋制作工艺进行进一步提炼加工的基础上，吸取其精华形成的一种更具地方特色的大众经典食品。
在张掖，“邵记流泉面筋馆”是最富盛名的一家粉皮面筋馆。来这里的食客不分男女老少，不分贫富贵贱。有坐宝马车的阔老板；有骑自行车的平民百姓；有注重外表体面的政府官员。但大多数是悠哉悠哉蹓跶来的“三教九流”者们。人们吃饭时或坐在餐厅内；或蹲在饭馆门口；或大口朵颐过瘾；或一条面筋一片粉皮仔细品尝。总之，每个人都以各自不同的心情、方式享受这样朴实无华、貌不惊人的美食。
面筋馆的主人邵师傅一家是地地道道的农民，祖祖辈辈都居住生活在甘州区城郊的新墩镇北关村，饭馆原名“流泉面筋馆”，是10多年前他从一位家住新墩镇流泉村的郑师傅那里将店面与技术一起接管过来的。之后，他只在原饭馆名前增加了“邵记”二字。
每天下午2点，座落在甘州区北环路边“邵记流泉面筋馆”的邵师傅一家人就开始为明天的一切忙碌了：煮肉汤、洗面筋、烤面筋、涮粉皮、烫包菜（甘兰）。
——牛肉汤是做面筋的基本原料之一。好的肉汤是做好粉皮面筋的基础。所以面筋馆每天都要用上好的牛肉和牛骨头来煮汤，持续煮3、4个小时后，鲜美的肉汤被放在一口大锅里待明天使用。
——洗面筋有两道工序。洗——先将上好的小麦面粉和成面团后放进一口缸中的温水里用手反复搅拌，在搅拌的过程中，面粉被“洗”为“面筋”和“粉汤”两部分，“面筋”沉在缸底，剩余部分溶进水中成为“粉汤”。晾——将沉在缸底的面筋捞出，晾、控掉多余的水分备用。
——烤面筋须经四道工序。发酵——将控掉多余水分的面筋团兑一些面粉后再加进酵母进行发酵。烤饼——将发酵好的“面筋”加碱后像烤普通饼一样烤成一张张约5厘米厚的面筋饼。晾饼——将烤好的饼一张张晾放在桌子上，自然蒸发去一部分水分以防止过夜过程中发馊。捂饼——将一张张晾后发硬的饼摞起来，用湿润的纱布包裹着等待饼重新回软，待第二天使用。
——涮粉皮有三道工序。首先将大豆粉面与水按照一定的比例配置后反复搅拌、调匀、做成粉汤；然后将适量粉汤舀进一个直径约80厘米的圆形铁皮盒子里，再将铁皮盒子放进一大口径开水锅水面，待粉汤受热凝结后将铁皮盒子沉入开水中，约一分半钟时间，一张薄的透明的粉皮就出锅了。最后将成熟的粉皮放进水中冷却几分钟后捞出备用。邵师傅每天涮粉皮要需要三小时，涮出的粉皮有100多张。他说今后洗面筋、烤面筋都可以用机器，惟有这活儿机器代替不了！
——烫包菜（甘兰）也要经过切、烫、漂三道工序。先将包菜洗净切成片或条。后在开水中将切好的菜烫成九成熟。最后在凉水中将熟菜泡半个小时左右，连续进行三次，彻底泡掉包菜中原有的潦辣味、苦味等影响面筋汤鲜味的异味。“邵记流泉面筋馆”每年从11月起到次年的4月分要用掉2万多斤大包菜，5到10月间要用掉4-5万斤甘兰菜。
次日凌晨4：30分劭师傅一家人就起床了，5点钟赶到店里开始工作。调制粉皮面筋汤的主要原料是牛肉汤、肉片、面筋、粉皮、包菜（甘兰）。辅料是蒜苗、花椒、姜粉等调味品和用来做芡的洋芋粉面及昨天“洗面筋”过程中留下来的“粉汤”。调制粉皮面筋汤的过程是：先用开水、肉汤及各种调料调制成清汤，再用“粉汤”或洋芋粉面汤沟芡做成糊汤，接着将泡在凉水中的粉皮捞出后控干水连同准备好的包菜（甘兰）、肉片依次下锅煮沸、搅匀、调和。起锅前放进一些蒜苗、酱油、味精等调料。至此，一锅香味诱人的粉皮面筋汤就做成了。当面筋汤舀进食客碗里时，随时添加切好的面筋条，师傅可根据客人的要求，是面筋多一点还是粉皮多一点。 “邵记流泉面筋馆”每天供应的只是早餐，一般情况下夏天从早上6点供应到11点。在4个多小时里，要用去250斤小麦面粉，40斤大豆粉面，10多斤洋芋粉面，60—70斤牛肉，20斤左右的牛骨头，150斤包菜（甘兰）和几十斤蒜苗。这些原料调制成的粉皮面筋能够满足数百名食客的需要。
“邵记流泉面筋馆”做的是一种糊汤粉皮面筋。它的特点可以概括为鲜、滑、糊。面筋条是现切现放进锅里的，嚼时的感觉不同于一般的烙饼，有一种轻糅、清爽的质感，面筋条表面带有无数烙时留下来的气泡小窝或小孔，散发着浓浓的小麦原始醇香味，加之硬脆的包菜被稠滑的汤包裹着，嚼起来有一股不带潦辣味的蔬菜的清香味；粉皮在面筋汤中的数量与面筋几乎相等，所以，面筋也称为粉皮面筋，“滑”的口感主要来自粉皮，由于制作粉皮的原料是大豆（蚕豆）粉面，经过烫、泡、晾、煮等工序后，入口的感觉顺滑、精软；面筋汤在调制过程中由于汤稠锅热，一锅汤总带有一种淡淡的焦糊味，这种焦糊味自然就成为面筋的一种特有味道。 从粉皮面筋制作所使用的原料及其过程看，它具备了肉、菜、面搭配合理，营养丰富，味道鲜美的饮食基本要素。加之饭碗大，容量大，使得它成为一种既解饿又解馋、既有质又有量的特色食品。
在张掖，吃粉皮面筋同吃臊面、小饭、糊粕一样，有一种千百年来形成的古老饮食习俗：如果食客吃不饱或不过瘾还可以免费再加一点汤，甚或是有的人家早上派一个代表拿着个大盆子，掏两碗的钱师傅往往会舀两碗半甚至三碗的量来满足一家人的需求。这一点与当今市场经济条件下处处讲究“斤斤计较”“标准化”的理念形成了强烈的反差。仔细揣摩起来，这种习俗更注重以人为本，更注重人情，更讲究宽容。也正是这些看起来似乎并没有多么高尚的习俗，千百年来却一直引领着张掖淳朴厚道的民风，创造着中西兼容、刚柔并蓄、抑强扶弱、讲究人际关系和谐、富有活力的本土特色文化。饭馆不仅是吃饭的地方，更是承载古老饮食文化传统的场所。难怪在甘州这样一座小城市里，每天早上人们都要排起长队去吃粉皮面筋。更有甚者，一些酒泉人，嘉峪关人还时常利用火车、班车捎带这里的面筋去解馋。面筋受人们喜欢的程度可见一斑。
名吃就是名吃！在一般情况下，人们吃饭时直接感觉到的就是它的色香味。实际上，任何一样名吃形成的背后都有着复杂而深刻的故事，它是祖祖辈辈不断积累的过程。名吃并不一定具有显赫的身世、名贵的原料和昂贵的价格；也不一定是色香味俱全（粉皮面筋香、味具佳，但色很一般）、华丽惹眼。但名吃一定是营养搭配科学，方便实惠，价格适合普通百姓消费（尽管粉皮面筋的价格已从3-4年前的一碗3元涨到了目前的5元）的大众食品；是一个人一辈子都不时回头关顾的的“那一口”；是人生所以“有滋有味”的源泉之一！