个人餐饮管理经验心得
餐饮管理工作职责大纲:
1.完成各项经营指标.
2.协调领班,会计等中层管理人员的关系,制定餐馆经营计划,预算方案,发展战略与策划.
3.制定餐馆经营管理方案,确定合理的毛利率.
4.制定设备更新维修计划和员工培训计划,保证餐馆的正常运营.
5.努力发挥本餐馆的各种优势,根据季节变化和货源情况,定期审核,调整菜单.
6.综合餐馆的营业情况,定期进行经营分析,保持 发挥优势,改进 预补不足.
7.配合厨师长监督 检查 有关食品卫生清规的贯彻执行情况,严格把好质量关,确保卫生安全.
8.合理调配和使用员工,制定奖发方案.
9.贯彻安全责任制,负责在辖内的安全工作.
10.负责监督饮食工具的使用和管理情况,并做好保养和劳动保护工作.
11.负责本餐馆的人员思想教育 技术考核.
一天的工作安排大纲:
检查:上午~下午~晚上
1．检查：
⑴ 作为经理我要值两头班，午晚餐均应在岗，检查并全面负责餐厅各项管理工作。
⑵ 按餐厅检查一览表逐条检查：
a.检查餐厅的环境卫生工作。
b.餐厅各种设施设备应保持完好。
c.摆台应该符合规定：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。
d.台椅摆放整齐：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅纵横对齐或摆成图案形。
e.工作台摆放有序：餐柜摆设符合要求、托盘叠放整齐划一、餐具布置规范。
f.宴会，特别是预订宴会各项准备工作是否完成。
g.餐具准备应充足、完好、清洁。
h.各种调料准备充分。
i.冰水、饮料准备充足，并达到规定的温度标准。
j.各种服务用具和布草准备齐全。
k.地毯整洁卫生：做到无任何杂物纸屑。
l.环境舒适：灯光、空调设备完好正常。
m.空调应提前半小时开放（一般在上午11时，下午5时）。
2．上午：
⑴ 每日上午10.30我要参加餐饮部例会，总结汇报餐厅工作，并接受上级工作指令。
⑵ 了解每日的宴会和业务状况。
3．中午：
⑴ 11.00我会召开全体服务员餐前会，对前日及上午各项工作加以总结，提出要求，传达上级工作指令，检查服务员仪表仪容，然后对应急的知识技能进行简短培训。
⑵ 我会对午餐的准备工作进行检查，并督导领班的工作。
⑶ 午餐开始后，我会督导服务员为客人提供礼貌、快捷、高效的服务。
⑷ 开餐时间，我会在餐厅进行巡视，与客人保持良好的沟通，并随时做好处理各种突发事件的准备。
⑸ 午餐结束后，我会对午餐做一个总结报告，审批各种取货单及维修单据。
⑹ 每天我会定时利用14.30~15.30，(具体时间按当天情况定)对服务员有计划地进行服务知识和服务技能的培训，并对培训结果进行检查。
4．晚上：
晚上工作同上，晚餐结束后，我会做好一天的工作报告，并审批各种单据
员工岗位职责的要求大纲:
1.负责布置餐桌,做好餐厅的一切准备工作,比如:换台布,摆台,收拾餐具等.
2.在所指派的岗位内招呼客人,留意客人的进餐情况,无条件服从上司指派,为客人提供良好服务.
3.为顾客上菜,分菜,沏茶及倒水,经常检察台面佐料供应情况.
4.熟悉餐馆菜单上各种不同的菜肴,了解其原料和口味,掌握菜肴服务的方式及推销技巧,引导顾客点菜消费.
5.熟悉各种酒水的特性 口味 产地 度数等,做好酒水推销工作.
6.撤 换顾客用过的烟缸 饮具和餐具.
7.注意对顾客所点的菜品进行跟催;尽量帮助顾客解决就餐过程中的各类问题,如无法解决则应及时报告,请示领班或我.
8.负责擦净餐具,服务用具,搞好餐厅卫生工作;将所有用过的餐具送到洗涤间分类摆放,及时补充餐具柜应有的餐具.
9.负责每天按时凭单到仓库领取日用品(可由领班带领或接受领班交待);负责餐厅内棉织品的送洗 点数 记录工作.
10负责补充工作台的物品,准备提供特色菜肴服务的手推车,燃焰炉等一切用品.
11.轻拿轻放各类用具,尽量避免使用其破损.
12.在工作中尽职尽责,按照餐馆规定的服务程序和规格,为客人提供尽善尽美的服务.
13.协调领班递送酒水及为顾客结帐.
14.负责在顾客用餐完毕离开餐馆后翻台(切记:是客人离开饭桌后),清洁餐桌的餐具 换台布,为下一顾客提位.
15.负责做好收市工作,清洁好当值卫生,交接好工作后方可下班.
附加要求:
1.我希望的我的员工能练就一双火眼金精.
所谓的火眼金精就是能通过客人的穿着,配带,年龄,气质等推断出他们属于下面那一种消费者.
一.便利型消费者
二.求廉型消费者
三.享受型消费者
四.求新型消费者
五.健康型消费者
六.信誉型消费者
2.我希望我的员工把消费者不仅要当成上帝,也要当成是自己的朋友.
3.我希望你们能明白什么是优质服务?
规范服务+超常服务=优质服务
优质服务的基本内容是什么?
（1）良好的礼仪、礼貌；
（2）优良的服务，态度
（3）丰富的服务知识；
（4） 娴熟的服务技能；
（5） 快捷的服务效率；
（6） 齐全的服务项目；
（7）灵活的服务方式；
（8）科学的服务程序；
（9）完善的服务设施；
（10）可靠的安全保障
（11） 优雅的服务环境；
（12） 优质的食品供应
第二篇：经营餐饮成败的主要因由
经营餐饮成败的主要因由
现今的餐饮业经营可谓是风水轮流转。同在一条街，有的餐馆车水马龙，有的却门可罗雀，甚至几易店主也不见起色，真是有人欢喜有人愁。其中成功者自有其制胜招数，失败者必有不足之处。以下若干问题，可谓是餐饮业经营成败的命脉问题。
选址与定位的关系是否处置得当
经营餐馆是成功还是失败，其实从开办餐馆之始就已经埋下了伏笔。选址——对于餐馆经营来说是非常重要的一步。选址也涉及到餐馆的经营定位，也就是平常所说的目标消费群体、经营品种和餐馆的档次高低问题。比方说在路边摊档较多的路段开一家餐馆，其顾客对象必然主要是流动人群。流动人群多是中低收入者，来自天南地北。那么经营的品种和价格就应大众化，店堂装潢不必太讲究。相反，则会“吓”退了顾客。
选址与经营定位的关系在处置上的差异，会给餐馆带来怎样的命运？请看一例——
广州有一家餐馆办不下去了，黄小刚以几千元转让费接手。此店只有13平方米左右，比较破旧，且地理位置隐蔽，但四周是天河电脑城楼群，写字楼林立。黄小刚把写字楼叫外卖的白领定为目标消费群体。以多种风味为经营内容，本着“民工的消费、宾馆的享受”经营理念，成功地把小店盘活，一时在写字楼大受欢迎，当然，也吸引了附近居民
的热捧。小刚的成功经营与原店主的差异就在于目标消费群选择上的差异。原店主在经营中没有找准目标消费群，其基本上只做附近民工的生意，他们低收入，消费力自然也较低。每天入不敷出，失败是必然。就此店的地理位置而言，小刚的目标定位是非常正确的，这也是它起死回生的重要之举。在写字楼密集的商业区里，白领消费是带动整个区域零售经济的重要因素。
能不能“栓住”客人
经营餐馆，不论规模大小，客人的上座率决定其兴衰，决定其是否有钱赚。客人的多少不是看一时，得看持续。开张门庭若市，过一段时间后门可罗雀，这样的餐馆必收摊无疑。成功的餐馆必有一批“熟客”，好比足球赛场上某支球队的“拥趸”。能不能“拴”住客人的标志，是能否将走进餐馆的“头回客”变“回头客”，进而成为“熟客”。培养熟客，留住熟客，在随后的年月中“熟客”不仅会不断光顾你的餐馆，而且还会带来新的客人。
能不能培养出“熟客”，关键是餐馆的消费在顾客眼中是值还是不值。眼下已处于“价值消费”的时代，顾客在“埋单”时的感觉，决定了他还会不会“回头”，觉得值，还会有下回，觉得不值，那就是“榔头敲玻璃”——一锤子买卖。值还是不值，不仅涉及到经营品种的质量、口味及价格，至关重要的还有服务效果。
经营成本是否控制得好
一般餐饮业的毛利率起码需达到50%～55%才能维持基本的运营，毛利扣掉所有固定开销和变动开销（如人工薪资、店租、水电费、税费、原材料，餐具用品耗损等）才是利润。
而一些赚不到钱的餐馆一般都是因为成本上升。成本过高的原因主要出于日常经营管理的不到位。开源和节流是餐馆赚钱的不二法则。开源是努力促销、加强贩卖，营业额超过两平点（店门不开也得支付的款项，用营业额来相抵的平衡点）才能开始产生利润。而所有开销已包含在两平点之内，所以生意越好利润越高，生意越差耗损越大，亏损越多。成本控制涉及两个问题:
一、控制环节问题
在餐饮业日常的运营中，各个环节有可能导致成本上升而赚不到钱。从后方的采购、厨房的制作到前厅服务，只要疏忽管理和监督，都会造成利润流失，日积月累，亏本就成定局。成本控制的一个重要环节是食品原料的性价区别，经营餐饮业的人士，如不懂菜品，很容易上当受骗。比如水牛毛肚和黄牛毛肚的区别，前者肉厚、嫩，根部是弯的，而后者肉薄、老，根部短而团。两者的价格也有较大差异，如果用水牛毛肚的价钱买到黄牛毛肚，这样，成本还能不居高不下么?
二、人为问题
开餐馆是高度专业化的整体性服务业，它集服务、烹饪、物流、财会等为一身。当中一环疏忽就会形成漏洞。食客走单，员工贪污、偷拿偷食，甚至“借地发财”，都会直接影响餐馆的实际收益。对于不懂行
的老板来说，员工手中打折甚至免零头的权利都可以造成利润的流失。一位业内人士算过这样一笔账，比如说某位大堂经理有打八折的权利，以每张账单平均125元计算，他就能决定20元钱流向，如果他和下面的服务员紧密配合，没给顾客打折，但服务员按打折的金额缴给收银台，而账单上又有他的签名。别看是三五块的小钱，经手的量大了，餐馆流失的利润就多了。
资金流畅还是不畅
餐饮业是资金流动很快的行业，经营中多是现收现支。一家餐馆每月营业额的现金收入，至少应在七成以上才足以维持，五成以下可能很快走进周转不灵的窘境。其中资金问题不外乎两种情况:一是投资时预算不准，导致资金投入过大，回笼速度慢，预备流动资金不足。二是经营不善，门市收入低，回笼速度慢甚至入不敷出。而营业收入低，当然是生意欠佳的写照