烘焙的潮流让越来越多家庭乐此不疲地开启属于他们的烘焙领域，同时也令烤箱渐渐成为众多家庭里的重要厨房用具，时下，遇到节假日、喜庆的日子，人们总要拿出烤箱露一手，烤箱被使用的频率会越来越高，那么，使用烤箱要注意的事项和使用过后烤箱的保养问题也逐渐成为烘焙爱好者关注的热点。

今天，我们就来分享一下烤箱的使用和保养得心得，希望能给烘焙爱好者带来帮助！

一、 电烤箱使用注意事项：

1·新买回来的烤箱，在正式使用前，用干净的湿布把烤箱的内外部擦拭一遍，然后把烤箱门半开，用高温烘烤一次，以排出新烤箱的加热异味。如果不是新的烤箱，那么在烘烤食物前，烤箱都要先预热，但预热时间不能太长，否则会影响烤箱的使用寿命。

2·使用前先检查一下电烤箱的电源线、插头是否有破损，如果有破损应停止使用，否则可能会造成触电、漏电等问题。

3·烤箱在工作的过程中，烤箱内部和外部都处于高温的状态，所以在开启或关闭烤箱门时要小心，以免被玻璃门烫伤。同时，放烤盘进烤箱或者取出烤盘时，不能直接用手拿，要使用手柄或者隔热手套。

4·把烤箱放在通风的地方，不要靠墙，便于散热，而且烤箱不要放在靠近水的地方，因为工作的时候烤箱整体温度都很高，如果碰到水的话会造成温差，影响烘焙的效果。

5·烤箱工作时，应避免被纸片、棉布等易燃物品覆盖，以免引起火灾或者危险。

6·如果食物需要烤箱长时间去烘焙，不要长时间站着烤箱旁边，如果发现烤箱的玻璃门出现裂痕应立刻停止使用烤箱。

7·烤箱工作时，要避免让小孩靠近烤箱，以免烫伤。

8·不能把烘焙工具和食物以外的杂物放进烤箱内烘焙。

9·烤箱使用完后，要放到通风的地方冷却。

二、烤箱的保养：

1·烤箱每次使用过后等冷却完毕应立刻做清洁工作，烤箱的内外部可以用干部擦抹，不能直接用水清洗，如果遇到较难清理的污渍，可以用洗洁精轻轻擦掉，烤箱的其他配件可以用水洗干净。

2·清洁好的烤箱要放在通风、干净的地方。

3·电烤箱移位时，应轻拿轻放，防止碰撞，令烤箱内部结构和零件损坏。

4·避免让尖锐的物体或者腐蚀性物质接触烤箱。

5·日常注意清理烤箱内外的灰尘，并定期检查一下烤箱各部分结构零件是否能正常运作。

烘焙除了需要一个优质的电烤箱，当然也需要一些好帮手——烘焙工具，在开始创作你的作品之前把需要的工具准备好才能让你更得心应手哦！

那么，今天给大家介绍一下烘焙的常用工具！

1·量勺、厨房秤（上图左）

这是烘焙中非常重要的工具。做西点的一个很要紧的环节就是要讲究定量，各配料的比例一定要准确，特别是刚入门的新手们，更要好好的使用这个工具，不要随便估算材料的用量，这样可能毁了你的作品。

2·烤盘、烤网、隔热手柄（上图右）

通常面包、饼干和蛋糕都是需要放在烤盘上烘烤的，而烤鸡翅、肉串等就需要用到烤网，而且烤网还用作面包和蛋糕的冷却架。隔热手柄（也可以用隔热手套）是烘焙中绝对要用到的工具，因为烤箱工作时的高温，必须使用隔热手柄去取烤盘或者烤网，以免被烫伤。一般以上三种工具在购买电烤箱是都会配备的。

3·打蛋器（上图左）

一般制作西点的过程中都会用到打蛋器，打蛋器又分为手动的和电动的，当然手动打蛋器相对会方便省力，但是如果遇到有的材料只需要搅拌或者只是把少量材料打发的时候，电动打蛋器就没那么合适了。

4·面粉筛（上图右）

用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉筛可以除去面粉内的小面粉颗粒，让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。

5·橡皮刮刀、塑料刮板（上图左）

橡皮刮刀具有一定的弹性，可以将一些粘在容器内部的材料轻松地刮掉，而塑料刮板可以用于切割面团、刮去面板上的粘着物等。

6·各种刀具（上图右）

切割不同的材料或者成品用不同的刀具，比如且吐司要用粗锯齿刀等，当然，如果你个人部讲究这个环节的话，你可以只用一把刀就可以了。

7·不锈钢盆、玻璃碗（上图右）

用来打发、搅拌或者盛放各种的材料，可以根据制作的需求准备。

8·裱花嘴、裱花袋（上图左）

做曲奇、泡芙、蛋糕等场合都可以用得上，不同的裱花嘴挤出的花型都不一样，可以根据个人需求来购买。

9.毛刷（上图左）

主要用作刷蛋液、刷油及刷去蛋糕屑等，清洗干净后要干燥保存。

10·锡纸、油纸（上图右）

锡纸在很多地方都能用上，比如烤鸡翅，用上锡纸鸡翅就没那么容易烤焦，而且还能使鸡翅在烘烤过程中没那么容易丢失水分，保持原汁原味。油纸在烤饼干、披萨等场合都会用到，可以防止烘烤的过程中食物粘在了烤盘上。

11·各种模具

（1）蛋糕圆模（上图左一）

做蛋糕必须要用到这个模具，用活底模更容易脱模，根据个人的需求可以购买不同的尺寸。

（2）布丁模、小蛋糕模（上图左二）

用来制作补丁和蛋糕，这两种模具都有多种款式可以选择的。

（3）塔模、派盘（上图左三）

制作派、塔类点心的工具，规格比较多，有不同的尺寸、深浅和花边等。

（4）土司模（上图右三）

制作吐司的必备工具。

（5）圆形切模（上图右二）

用来切出圆形的面片，可根据需求选用规格和形状。

（6）各种款式的蛋糕纸杯（上图右一）

用来制作麦芬蛋糕或者其他纸杯蛋糕，有多种大小和花色可供选择。

总是听到很多烘焙爱好者抱怨不知道要用哪一种原料，为什么用了某种原料做出来的成品外观和味道都不大好·······

以下就让大家认识一下常用的烘焙原料：

一、鸡蛋

鸡蛋是烘焙中最常见的一种原料，鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用，打发后烘焙而定型，对蛋糕的体积增长也起到重要的作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

二、粉类

最常用的粉类有三种：

1·高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上，筋度最强，一般用于制作面包，pizza.

2·低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量低于8.5%，适合用于制做蛋糕、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

3·自发粉

自发粉是采用精制面粉加入其他的化学添加剂制成膨发剂，再将精制小麦粉分次按比例与膨发剂搅拌，混匀。自发粉也可以用面粉加可用于做各类面食如面包、饺子、烙饼、烘焙蛋糕、

热煎饼等。使用自发粉前应先越到包装上的说明，因为制作不同的食物，使用自发粉的方式可能不一致。

4.全麦粉

以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品,比较多用于制作饼干和面包。

三、油脂类

1·黄油

黄油也称作牛油或者奶油，是一种从牛奶中提炼出来的油脂，粉有盐和无盐两种，一般无盐的比较常用。

2·液态油

色拉油、融化的黄油、橄榄油等都是液态油，用于制作各类西点以外还能涂抹于一些烘焙工具上以防粘住。

四·乳制品

1·牛奶

烘焙中加入牛奶，一方面可以使食物充满奶香，增加食物的水分，还可以直接用牛奶代替水来和面。

2·淡奶油

淡奶油也叫稀奶油，是可以打发裱花用的动物奶油，因为淡奶油本身不带甜味，所以打发的时候要加糖。淡奶油常用于制作奶油蛋糕提拉米苏等，在做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。

3·奶酪

奶酪即大家常说的芝士，比较常用的是马苏里拉奶酪和奶油奶酪，分别用于制作各种披萨和芝士蛋糕。

五·糖类

1·砂糖

一般制作点心都使用细砂糖，细砂糖更容易融化均匀并吸收更多的油脂，一般各大超市都能买到细砂糖。

2·糖粉

糖粉是磨成粉的砂糖中加入少量的淀粉，一般用于制作如饼干这类含水分较少的点心，或者装饰。

3·红糖

红糖也叫黑糖，含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味，多用于制作风味重的西点。

六、其他常用原料

1·即溶酵母粉

多用于面包的制作，且应选用耐高糖的高活性酵母，酵母粉要冷藏在避光的地方。 2·小苏打

可使食物产生气泡，使食物具有膨松的口感，也可用于碱性较重的西点配方中和用作食物中和剂。

3·盐

用于调味或者增加风味，降低食物的油腻感，还可以增加面团的弹性和韧性。

4·各种香料

如香草精、可可粉、香味甜酒等，制作时加入可以增加西点的口感和香味。

相信大部分的烘焙爱好者在刚开始接触烘焙的时候，第一个想要完成的作品都会是一个自己喜欢的蛋糕，那么，制作蛋糕有没有什么秘笈呢？当然有，大家不妨参考参考！

蛋糕根据使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，可以大致分为三类：

1、乳沫类蛋糕

俗称清蛋糕，乳沫类蛋糕的基础材料是蛋，糖，面粉。借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软。乳沫类蛋糕又可以分为：海绵蛋糕，蜂蜜蛋糕，天使蛋糕等。 乳沫类蛋糕的制作要点：

（1）先将鸡蛋隔水加热，一遍加热一遍加入糖并用打蛋器不断的搅拌，加热的温度要保证低于42℃。

（2）加热完后，用打蛋器打发至浓稠且颜色变白。

（3）用面粉筛筛入低筋面粉，然后搅拌均匀。

（4）所有材料都拌匀后，最后再加入一些可添香的材料。

（5）如果制作的是天使蛋糕，就只需要将蛋清打到湿性发泡但未达到干性发泡就OK。

（6）放入模具，放到烤箱烘烤。

2、面糊类蛋糕

俗称油蛋糕，面糊类蛋糕是以油脂、砂糖和面粉为主要材料,通过油脂与砂糖的搅拌,拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果。大理石蛋糕、水果蛋糕等都属于面糊类蛋糕。 面糊类蛋糕的制作要点：

（1）在干净的盆里放进黄油和奶油，用电动打蛋器打软。

（2）加入适量的糖到盆里，继续打，直到颜色变成白色或淡白色，记得随时将盆底以及盆边刮干净。

（3）全蛋分多次加到以上的油糖中,拌打均匀.每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加.

（4）慢慢加入鲜奶，并用慢速继续打，直至糖颗粒融化。

（5）筛入面粉，并搅拌均匀。

（6）在模具内涂上小量油，加入生料烘烤。

3、戚风蛋糕

戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合，组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

戚风蛋糕的制作要点：

（1）分离鸡蛋和蛋清，把低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉和盐混合并过筛1-2次。

（2）在蛋黄中加入白糖，并分3-4次加入色拉油和牛奶，搅拌至 蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象。

（3）慢慢加入面粉，并快速搅拌，直至没有面粉颗粒。

（4）往蛋清中加入小量柠檬汁或者白醋，用打蛋器顺一个方向快速打出类似鱼眼的粗泡时，就一边加入适量白糖一边搅拌，白糖要分两次加入，每次间隔1-2分钟，继续打至有 蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲，就OK了。

（5）把1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，搅拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，并迅速搅拌均匀；

（6）倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层烘烤。

小贴士：

（1）制作蛋糕的材料的量要精确，做好在制作之前先称量准确。

（2)制作蛋糕一般都使用低筋面粉,且制作过程中要使用的所有分类都要过面粉筛。

(3)蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白。

(4)使用奶油之前，要把奶油放在常温下使其自然软化，不能使用微波炉加热等方式来软化。

（5）不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料一次性全部加入，这样才能使成品细致又美味。

（6）烘焙蛋糕用的模具在使用前都要抹上一层薄薄的油。

(7）烘烤蛋糕前都要提前预热到需要的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸。

面包的制作主要经历以下四个流程：准备材料—搅拌—发酵—烘焙

1·准备材料

这个环节中比较重要的两步就是选面粉和称重。做面包一定要用高筋面粉，如果在超市找不到建议就网购吧（现在网购也很方便，还能顺便把工具都买了哈），用其它面粉代替的话会影响面包的口感。准备好面粉就把其余要用的材料也准备好，然后称重（如果你不是熟手面包师，妹纸我觉得你还是按照配方来称重吧）。

2·搅拌

搅拌面团这个环节挺重要的哦，搅拌的目的是使面筋形成，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。（理论归理论，实践才是验证真理的第一标准，这个邓小平爷爷也说过了）那么，在搅拌过程中要注意的细节是：

（1）搅拌不到位或者搅拌过度

搞清楚自己找的配方中要把面团搅拌成什么样的状态，是扩展阶段还是完全阶段呢？当面团用手拉开可以形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。如果要达到完全阶段，则继续搅拌已经到达扩展阶段的面团，直至面团能形成坚韧的很薄的薄膜，而且手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。

（2）控制好水分和温度

水分多了或者少了都容易造成面筋被搅断，使面包的品质变差，另外还得留意面粉本身的吸水量，调整好水分的添加。

面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长；如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。

（3）搅拌速度

面筋较强的面粉应使用高速搅拌，面筋稍差的面粉应使用低速搅拌（如果童鞋们觉得使用手工搅拌不好控制速度或者太累人了，可以考虑买一台面包机哦）。

3.发酵

面团的发酵关系到成品的成败，整个过程是一个复杂的化学反应，所以在发酵的过程中要时刻关注每个细节发生的变化并且及时做好调整。

基本面团的发酵都要经过第一次发酵，中间发酵和最后发酵三个阶段。第一次发酵完成后，要及时把面团内部的气排出来，然后把面团分割成需要的大小并揉成圆球状进行中间发酵，也叫醒发，醒发可以使面团更容易伸展和整形。中间发酵完后，又是排气，然后把面团弄成自己想要的形状，继续最后的发酵。

温度和面团的糖油含量等会影响发酵时间的长短。一般第一次发酵在28度左右的温度发酵一个小时就OK了，中间发酵就在室温下进行，大概15分钟，比较有难度的是最后的发酵，因为温度要求38度左右，湿度要85%以上，如果没有专业的发酵箱或者烤箱没有发酵功能，那么可以把面团放进烤箱内，然后在烤箱内放进一盆热水，关上烤箱门发酵40分钟左右，要注意的是，留意烤箱内的温度和湿度的变化，并及时调整（这时需要使用到温度计）。

4·烘焙

烘焙面包前一定要预热烤箱。不同种类的面包烘焙需要的温度和时间都不一样，要根据自己烘焙的面包种类，控制好烘焙的温度和时间。面包烘焙好后冷却了才能进行包装，面包一般在室温下保存就OK了。

第二篇：烘焙师

烘焙师

烘焙工简介从事烘焙行业中食品烤制的师傅的统称。运用不同的操作技术、成型技巧及成熟的方法对主料、辅料进行加工和创新，制成中式、西式风味面点、点心的人员。 中文名烘焙师

意 义从事烘焙行业中食品烤制的师傅

类 别6级别

发源地欧洲

目录

1职业描述

? 申报要求

? 考核内容

2焙烤食品的概念和历史

3烘焙温度的控制

1职业描述

烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员.现在国家颁发的资格证书有:初级工,中级工,高级工,技师,高级技师,技术能手.六个等级.。

申报要求

初级工：五级，需要一年以上从业年限

中级工：四级，需要两年以上从业年限

高级工：三级，需要四年以上从业年限

技 师：二级，需要八年以上从业年限

高级技术：一级，需要15年以上从业年限

考核内容

初级工需要考核公共知识。

中级工需要在规定时间石油管内独立制作3个品种，并考核公共知识。 高级工需要在规定时间独立制作并完成4个品种，需要考核公共知识以及500字以上的心得体会

技师需要在规定时间内独立制作并完成5个品种，需要考核公共知识及3000字以上的论文，并答辩。

高级技师在规定时间能独立制作并完成6个品种，需要考核公共知识和2000字的论文，并答辩。

2焙烤食品的概念和历史

焙烤食品的概念

焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。

以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。 制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程。面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的

特色。焙烤食品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。 焙烤食品的历史

焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。19xx年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6%。人均年消费量为2.45kg。

3烘焙温度的控制

烤焙是制作一个点心最后的重头戏，有时候烘焙温度没有控制好，所烤出的成品会大打折扣，甚至前功尽弃。因此，只有了解烘焙温度的概念及烘烤的原则，您才能制作出精美的成品。 烘焙温度概述

一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现厚壁焊管表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定型的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

烘焙温度的选择需要考虑下列因素

大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。

配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。

表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。

蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。

摆盘密度：如摆盘比较密，可以适当提高底火，相反，则需要减低底火。

时间关系：一般来说，50～90g面团，烘焙时间不要高于11分钟。 100～140g面团不要高于13分钟。

烘焙温度的概念：

低 温

150℃～170℃

中 温

170℃～190℃

高 温

190℃ 以上

烘烤的原则：

低温

少部分的产品如cheese cake等

中温及上火大、下火小

大部分的产品都是以烤箱内上火的温度将食物烤熟

高温

少部分的产品如起酥类、泡芙等

必须指出的是，本文所注明的烘焙时间仅供参考，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对不同的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。