实验一 果蔬一般物理性状的测定

一、实验目的：

1、掌握测定果蔬的重量、大小、硬度、性状、色泽、可溶性固形物等物理性状的方法。

2、了解研究物理性状的意义：可判断化学性状，即进行化学测定和品质分析的基础；判断品质特性，判断标准化；确定加工贮藏的条件，了解加工适应性与拟定加工技术条件的依据。

3、通过自己的实际操作，培养测定实验需要的细心与准确测量的能力。

二、实验材料与用具：

实验用具：天枰、游标卡尺、手持测糖仪、硬度计、水果刀、切物板

材料：苹果、黄瓜、香蕉

三、实验原理：

可溶性固形物测定原理：可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。主要是指可溶性糖类。果蔬汁液成分复杂，故用测定的实是可溶性固形物的含量。手持糖量计是根据不同浓度的液体具有不同的折射率这一原理设计而成的。

四、实验步骤：

1、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其  平均果重(g)。

2、果型指数(纵径/横径)：取果实5个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果型指数，以了解果实的形状和大小。 

3、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的多少。

4、果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量。以求果肉的百分率。

5、可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品滴在折光棱镜上，测定并读数。

6、果实硬度：取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进行测定。

五、注意事项：

（1）手持式糖度仪用之前须调零。操作方法：使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。

（2）使用手持测糖仪和硬度计等仪器时须轻拿轻放，用完此仪器后需清洗或擦拭干净。

（3）使用电子硬度计时应根据不同的果蔬选择不同粗细度的针头，以达到准确测量的目的。

六、实验结果：

①  苹果的一般物理性状：

注：苹果平均果重为243.4g

②  黄瓜的一般物理性状：

注：黄瓜的平均果重为158.4g

③  香蕉的一般物理性状：

注：香蕉的平均果重为139.8g

七、思考题：

1．比较3种果蔬的硬度，说明了什么？

   答：黄瓜和苹果的硬度明显比香蕉的大。质地是果蔬的重要属性之一，是判段果蔬贮藏性与贮藏效果的重要指标，果蔬硬度是判断质地的主要指标。根  据实验结果联系生活实际可知，苹果和黄瓜比香蕉贮藏性好。

2. 测量硬度时为什么要去皮？为什么要采用同一部位？

   答：测定果实的硬度，最好是测果肉的的硬度，因为果皮往往掩盖了果肉的真是硬度；因为果实的各个部位的硬度不同，所以测定各个果实的硬度时，最好采用同一部位，以减小误差。

3. 结合表中数据和生活经验，可以通过那些物理性状判断成熟度？

   答：颜色：偏绿的苹果和香蕉成熟低；硬度：硬度大的香蕉成熟度低。

4. 通过实验测定，可得出具有那些特性的果蔬贮藏性好？

   答：硬度大、颜色偏绿、可溶性固形物含量低等等。

第二篇：实验三 果蔬产品一般物理性状的测定

实验三  果蔬产品一般物理性状的测定 

一、实验目的

1．掌握果蔬一般物理性状的测定方法。

  2．使学生学会用硬度计、榨汁机。

3. 使学生掌握果蔬酸度的测定原理。

二、实验内容

1．样品制备。

2. 平均单果重、果形指数、果实硬度、果实出汁率、果实比重、果蔬中可溶性固形物、果蔬的酸度、果蔬贮藏中淀粉含量变化的测定。

三、实验要求

    采用集中授课形式组织教学。

四、实验准备

1、样品制备及操作。

2、榨汁机结构及原理。

3、硬度计的使用方法。

五、实验原理、方法和手段

1、实验原理

物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状，其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此，测定物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。

2、实验方法和手段

   硬度计的使用，榨汁机使用，酸碱滴定法。

六、实验条件

1、主要仪器

卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、离心机、比色卡片、排水筒、量筒等。

2、试剂

重蒸馏水或离子交换水配制，氢氧化钠，浓盐酸，碘，碘化钾，乙醇。

3、测定食品

苹果、梨、番茄、萝卜等。

七、实验步骤

1. 测定平均果重。取果实10个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重。

2. 测定果型指数。取果实10个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm），分别求果形指数(即纵径/横径)，以了解果实的形状和大小。

3. 观察记载果实表面性状。观察果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级．果实因种类不同，显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。

4. 测定果实硬度。取苹果10个，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示。

5. 测定果实相对密度。果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。

可用下式求取：

    果实的相对密度(D)＝质量(m)/体积(v)

可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量m，将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于温水孔下面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔流出的水盛于量简内，再用细铁丝将果实全部没人水中，待潜水孔水滴滴尽为止，测量记载果实的排水量，即果实体积v。用上式计算出果实的相对密度。

6. 测定果蔬的体积质量。果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质量，常用kg/m3或t/m3表示。体积质量与果蔬的包装、储藏和运输的关系十分密切。可选用一定体积的包装容器，或特制一定体积的容器．装满一种果实或蔬菜．然历取出，称取质量，计算出该品种的果蔬的体积质量。由于存在装载密实程度的误差，应多次重复测定，取平均值。

7. 测定果实的可食率和出汁率。取果实3个，去果皮，果心，果核或种子，分别称各部分的质量，求果肉(或可食部分)的百分比。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。

8. 果蔬酸度测定

称取100g果蔬，全部榨汁，汁液离心，量取汁液总体积，取10mL上清液中滴加一滴酚酞，然用0.1Mol/L NaOH（提前用0.1Mol/L盐酸标定） 滴定，计算氢氧化钠消耗量，再按照浓度换算成柠檬酸、草酸或酒石酸量。

9. 果蔬中淀粉含量测定

标准曲线制做：用分析天平准确称取1.000g可溶性淀粉，加入5mL 蒸馏水制成匀浆，逐渐倒入90mL左右沸腾的蒸馏水中，置100mL 容量瓶定容，此淀粉液浓度为10mg/mL（A液）。 吸取A液2.0mL 置100mL容量瓶，定容，此淀粉液浓度为200ug/mL（B液）。取具塞刻度试管8支，按下表加入淀粉及I-KI溶液，再加蒸馏水使每支试管溶液补足到10mL，摇匀，使蓝色溶液稳定10min后，在660nm波长处测定吸光度。以消光值为纵坐标，已知淀粉液的浓度为横坐标绘制标准曲线。

精确量取果汁液1mL，向其中滴加5%可溶性淀粉液0.1mL，加0.2mL碘液，用蒸馏水定容到10mL，另一个用1mL蒸馏水替换果汁以做标准曲线时空白为对照，在660nm波长处测定吸光度，在已知可溶性淀粉标准曲线上查出对应淀粉液浓度，二者相减乘以10即为1mL果汁中含有的淀粉量，再与果汁总量相乘，除以对应水果质量，得到每100克水果中含有淀粉的量。

八、思考题

分析不同果蔬含酸量、淀粉量不同。

九、实验报告

1、预习报告

2、实验记录

3、实验报告

独立完成实验报告并按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。

十、注意事项及其它说明

 1、实验前必须对所做实验进行预习，提交预习报告。

2、进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃东西。

3、严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。