题 目
学生姓名
院 系
专业班级
指导教师 解丹 方便面生产技术学习 学 号 102102081 食生院食品科学与工程系 食品科学与工程1003班 郑 妍 职 称 助教
中国·武汉
二○一三年四月
目 录
前言……………………………………………………………………………………………1 1 实习单位介绍………………………………………………………………………………1
1.1武汉顶益食品有限公司概况……………………………………………1
1.2制面主要工艺设备……………………………………………………3 2 实习内容………………………………………………………………………………5
2.1制面工艺及原料介绍 …………………………………………………5
2.2制面工艺关键控制点控制…………………………………………………………7
2.3 实习岗位简介 ………………………………………………………………10 3 实习心得………………………………………………………………………………10 致谢……………………………………………………………………………………13 实习日志…………………………………………………………………………………14
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前言
这次实习是我们毕业前的一次综合性实习。本次实习为了拓展我们的知识面,扩大与社会的接触面,增加我们在社会竞争中的经验,锻炼和提高我们的能力,以便在以后毕业后能真真正正走入社会,能够适应国内外的经济形势的变化,并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题,学校允许我们根据自己所学的知识及兴趣爱好寻找单位实习,进一步运用所学知识分析和解决实际专业问题,提高我们的实际工作能力,为毕业实习和顶岗实习打下良好的基础。
1 实习单位介绍
1.1 武汉顶益食品有限公司概况
武汉顶益食品有限公司于19xx年11月8日在武汉成立,生产销售方便面、饮料、调理加工食品、食品油脂、面粉、淀粉、PSP碗餐具，OPP收缩膜、纸箱与综合食品及相关包装。“康师傅”自19xx年进入中国方便面市场以来，一贯坚持为消费者生产质优价廉的方便面来服务消费者。武汉顶益公司也始终如一地坚持这一原则，以先进的生产设备、严格的品质管理、热诚周到的服务来满足消费者的需求。
公司19xx年斥巨资从国外引进具有国际九十年代中期水平的全套方便面生产设备，它包括一套从德国著名的AZO公司引进的全自动粉料配送系统,可保证从面粉储存，选配料、称重、供粉全部实现自动化作业，在同行业中，仅顶新国际集团旗下的各顶益公司是唯一拥有该类设备的企业。从世界著名的方便面食品机械专业厂商--富士公司引进富士面机生产线，生产的面饼爽滑、色好，均重极差小，脂肪含量低，产品各项指标均高于国家标准。从日本引进的大森S-5000型包装机为90年代新产品，采用全电脑控制及电气伺服驱动技术，包装精度及效率大大提高。从日本三菱公司引进的自动装箱机，装箱速度相当于30个作业人员的工作量，且装箱品质优良。随着市场竞争的日益激烈，武汉顶益公司配合集团总体营销规划，依据业已建立的完善的市场调研体系，深入研究分析市场，采取灵活的市场营销策略，推陈出新，截至98年底，顶益投入市场的方便面共有9大系列,53种口味。19xx年四季度康师又推出了两种规格及多种新口味，针对不同消费对象及场合提供多种规格及多种口味的选择。
作为大陆食品行业翘楚，公司不仅向消费者奉献优质安全的美味食品，向投资人贡献投资价值，更着力社会公益，善尽企业社会责任。十几年来，秉持“回馈社会、永续经营”的精神，公司在中国大陆的公益投入累计逾2.8亿元人民币，公益善行涉及体育、基础教育、医疗、助残、赈灾、扶贫、两岸文化交流等公益事业的各个方面。未来更将 1
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透过“顶新（康师傅）文教基金会”持续推动两岸经济文化及公益事业的交流，透过发起组建国内方便面企业协会来加强业界自律、提振产业环境、共图行业发展。
“诚信、务实、创新”－公司正是坚守着这样的经营理念，励精图治才换来今天的骄人业绩，然而成绩属于历史，肩负社会大众和投资人的重托，做大做强，成就世界级食品集团，到全球经济舞台上独领风骚，这才是公司矢志不渝的追求目标。
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1.2 制面主要设备
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制面设备 康师傅方便面表格
表1 康师傅方便面面型
面粉的分类：按面粉杂质含量（灰分）可分为一下型号：A4、2#、65、90 。 棕榈油：从棕榈树上的棕果中榨取。有抗氧化、易油炸熔点温度为33℃储藏温度。
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2. 实习内容
2.1 制面工艺及原料介绍
一、面粉
面粉:是以小麦为原料,经加工而成,是我国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食
物品种繁多，花样百出，风味迥异 。
不同产品对面粉品质要求不一样,对其面筋特性及淀粉特性都有特殊需要,顶益公
司的布拉班德设备就是专门针对小麦面粉面筋流变特性进行检测的设备
面粉内在品质通过以下方式控制：
1、小麦配比(进口硬质小麦、软质小麦、国产优质小麦、普通小麦依不同比例)
2、加工精度（生产时取粉部位不同）
3、加工方法（粗细度及破损淀粉有差异）
面粉营养功效：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性
味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
二、棕榈油
棕榈油是世界油脂市场的一个重要组成部分，目前，它在世界油 脂总产量中总产量的比例超过30% 棕榈油是从油棕树上的棕果(ElaeisGuineensis)中榨
取出来的，棕榈油的原产地在西非。1870年，棕榈油传入马来西亚。
棕榈油像其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收
、以及促进健康。棕榈油是脂
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肪里的一种重要成分，从其组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，是制造油炸烘培等食品的良好原料。
在日本，也会加入猪油等其它油脂为原料，但在中国一般均使用棕榈油。
三、方便面营养及安全问题
很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，而实际上,方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。
其实在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，如长期食用方便面，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物有利于膳食平衡。
安全问题主要有以下几点:
一是油脂含量高问题:因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，主要是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。
二是含有添加剂问题:近来人们对添加剂谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，可以放心食用。而实际上康师傅方便面一般添加剂均为天然添加剂，很少加人工添加剂。
三是丙烯酰胺问题:所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是有实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。
方便面生产工艺流程图解
和面：将粉状物加水搅拌、揉弄，使之产生粘性。
熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。
压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。压延包括复压和连压过程。
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切条成型:要求面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接。
蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。
切割、分排：将蒸好的面切成定量的长度。
油炸：要求油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标复合有关质量标准。
2.2 制面工艺关键质量控制点
2.2.1 小麦粉的质量控制
小麦粉首先应该符合小麦粉质量标准的要求，其中对身体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在32%~36%，这类面粉和成的面团弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率。
2.2.2 和面过程中加水量的控制
和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的α化度。
2.2.3 复合压延过程中压延比的控制
压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易出现破边现象，增加湿断的回头率；压延比过小，压延道数多，面片的组织过密，表面发硬。在操作过程中，压延比应逐渐减小，一般为40%、29%、24%、15%、9%,以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗透到内部。
2.2.4 蒸煮过程中面条α化度的控制
面条的α化度直接影响到面条的食用品质及含油率。面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前段温度为95℃，后半段的温度为105℃,。剩面条的含水率越高，糊化程度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与α化度呈正比，一般为60~90s。
2.2.5 油炸过程中含油率的控制
油炸工序是方便面生产的关键。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45%，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。油槽中的油位要保证一定的数量，比较适宜的油位是油面到槽底160mm左右。油位偏高会造成成品含油率的增加。 7
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2.2.6 冷却工序的控制
面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。 2.2.7 成品检测与包装的控制
检测成品的含水率（≤8％）、含油率（≤24%）、酸价（≤1.8mgKOH/g）、过氧化值（≤20meq/kg）。油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。包装好的方便面应放在室温不高于25℃的库房内储存。 2.3 方便面生产中危害评估
表2 方便面生产中危害评估表
危害因素：原料小麦面粉的农药污染及残留，改良剂的纯度及添加量，水的硬度及添加量。危害程度判断一句面粉原料小麦的农药污染，改良剂的纯度及添加量，通过测定水的硬度，控制加水量控制操作时间等因素，控制面团的糊化度控制油炸温度140－
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150摄氏度、时间75秒无物理、化学危害发生。
面对危害执行HACCP计划，执行HACCP计划的准备阶段需要完成五个基本步骤
1.成立HACCP专业组。2.编制食品及其分布区域的说明。3.描述食品的用途和消费群。
4.绘制工艺流程图。 5.确认流程图。
工厂的自主化管理体系 1.初期清扫，2.发生源、困难部位，3.基准书制定，4.设备
总点检，5.自主点检，6标准化，7.彻底自主管理。
2.2.8 感官指标
2.2.8.1色泽（呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别）；气味（正常，无霉味、蛤喇味或其他异味）；形状（外形整齐，花纹均匀）；烹调性（煮泡3~5min后不夹生，不牙碜，无明显断条现象）。
2.2.8.2 净重 块面饼净重应符合标准净重，误差应小于±3%。
2.2.8.3 理化指标 方便面理化指标见下表
表3 方便面理化指标
酸价（以脂
肪含量计）
水分/% /
（mgKOH/
g）
油炸面
热风干
燥面 ≤8.0 ≤1.8 ≥85 ≤4 ≤2.0 ≤24 ≤0.25 α度/% 复水时间/min 盐分 /% 含油 /% 过氧化值/%（以脂肪含量计） ≤12 — ≥80 ≤6 ≤2.0 — —
1.2.6.4 微生物指标
表4 方便面微生物指标
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2.3 实习岗位简介
按照方便面工艺流程，方便面生产线共分5 个工作岗位，12个工种。
岗位：倒面岗、和面岗、压延岗、油炸岗、包装岗。
工种：倒面工、和面工、压延工、摆片工、油炸工、顺面工、点料工、扶料工、包装机手、装箱工 封箱工、下库工。
在康师傅实习的一个月的时间里，我在车间的主要工作岗位就是做点料工。经过油炸好的面饼装碗之后我们就往里面投包，投入碗里的有酸菜包，粉包酱包，火腿，投叉，每天的工作也会有不同，各个岗位其实都有做过，因此也了解了不同岗位的工作要点，积累了一些经验。
3 实习心得
实习，就是把我们在学校所学的理论知识运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。只学不实践，那么所学的就等于零。理论应该与实践相结合。另一方面,实践可为以后找工作打基础。通过这段时间的实习,学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同,接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。而且在中国的经济飞速发展，又加入了世贸,国内外经济日趋变化，每天都不断有新的东西涌现，在拥有了越来越多的机会的同时,也有了更多的挑战,前天才刚学到的知识可能在今天就已经被淘汰掉了，中国的经济越和外面接轨，对于人才的要求就会越来越高，我们不只要学好学校里所学到的知识，还要不断从生活中、实践中学其他知识，不断地从各方面武装自已，才能在竞争中突出自已,表现自已。
短短1个月的工作过程使我受益匪浅。不仅让我开阔了眼界,最主要的是懂得了如何更好的为人处事。当今社会一直处在加速的发展变化中,所以对人才的要求也越来越高,我们要用发展的眼光看问题,就要不断提高思想认识,完善自我。
近1个月的工作使我成长了不少,从中有不少感悟,下面就是我的一点心得： 第一是要真诚；
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你可以伪装你的面孔你的心,但绝不可以忽略真诚的力量。记得第一天来这里时,心里不可避免的有些疑惑:不知道该做些什么，应该去怎么做，等等!踏进车间后，刚到生产线上，跟老员工们也会有一些陌生，有时候做错了，她们也会用一种莫名的眼神看着我。后来，我开始主动和阿姨们说话，她们也很健谈，我总觉得，经常有一些细微的东西容易被我们忽略,比如轻轻的一声问候,它却表达了对老师同事对朋友的尊重关心,也让他人感觉到被重视与被关心。仅仅几天的时间,我就和同事们打成一片，很好的跟她们交流沟通学习，我想，应该是我的真诚，换得了他们对我的信任。
第二是激情与耐心；
激情与耐心,就像火与冰,看似两种完全不同的东西,却能碰撞出最美丽的火花。在生产线上投包可以说是很无聊耗时也很长的工作，我们只有自己心中充满激情，积极地乐观的去做这些事，并且持之以恒才能把工作做的又稳又好。
第三是“主动出击”；
当你可以选择的时候,把主动权握在自己手中。在实习期间,我会主动的帮忙打扫卫生，主动地去做些力所能及的事,并会积极地寻找合适的时间,向老员工请教问题。在实习中，他们会教我怎么做事见什么样的人说什么样的话，使我获得很多收获而且和他们相处的都很愉快。
第四是感受到学校和社会的距离；
在学校，只有学习的氛围，毕竟学校是学习的场所，每一个学生都在为取得更高的成绩而努力。而这里是工作的场所，每个人都会为了获得更多的报酬而努力，无论是学习还是工作，都存在着竞争，在竞争中就要不断学习别人先进的地方，也要不断学习别人怎样做人，以提高自已的能力！记得老师曾经说过大学是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚，尽管是大学高校,学生还终归保持着学生的身份。而走进企业,接触各种各样的员工、同事、上司等等，关系复杂，得去面对从未面对过的一切。记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。在这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到；而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。或许工作中运用到的只是很简单的问题，只要套公式似的就能完成一项任务。有时候我会埋怨，实际操作这么简单，但为什么书本上的知识让人学得这么吃力呢？这是社会与学校脱轨了吗？也许老师是正确的，虽然大学生生活不像踏入社会，但总算是社会的一部分，这是不可否认的事实。但是有时也要 11
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感谢老师孜孜不倦地教导，有些问题有了课堂上地认真消化，有平时作业作补充，我比一部人具有更高的起点，有了更多的知识层面去应付各种工作上的问题。作为一名新世纪的大学生，应该懂得与社会上各方面的人交往，处理社会上所发生的各方面的事情,这就意味着大学生要注意到社会实践,社会实践必不可少。毕竟，4年大学念完后，我已经不再是一名大学生，是社会中的一分子，要与社会交流，为社会做贡献。只懂得纸上谈兵是远远不及的，以后的人生旅途是漫长的，为了锻炼自己成为一名合格的、对社会有用的人才,多接触社会是很有必要的。很多在学校读书的人都说宁愿出去工作，不愿在校读书；而已在社会上的人都宁愿回校读书。在这我要说的是，我们上学，学习先进的科学知识，为的都是将来走进社会献出自己的一份力量，我们应该在今天努力掌握专业知识，明天才能更好地为社会服务。
回顾实习生活，感触是很深的，收获是丰硕的。
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致谢
转眼实习生活已经结束了，回到学校的我们偶尔还是会回忆起在康师傅的工作的日子，那段时光我们流下的有汗水，有泪水，最终咬牙坚持度过了艰苦的日子。在此真的很感谢学校给我们创造了这次实习的机会，让我们学到了很多在学校学习不到的知识和做人的道理；感谢学院院长老师亲自去工厂探望我们，给我们送上亲切的问候；感谢郑研、胥钦老师一直陪伴我们实习到结束，并帮助我们解决各种问题；最后也很感谢康师傅的员工们陪我们度过了有意义的一个月，教会我们很多知识，累积了工作经验。一分耕耘，一分收获，这次实习真的让我们受益匪浅。
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专业班级： 食工1003 姓名： 解丹 学号： 102102081 指导教师： 郑 妍
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