生 工 大 实 验 报 告

投

资

小

麦

发

酵

啤

酒

项

目

建

议

书

班级 ： 生工0801 姓名 ：

学号 ： 2008304201013 王婧蓝

第二篇：投资啤酒发酵项目建议书——生工大实验报告

投资啤酒发酵

项目建议书

班级：生工1001    姓名：韩菲

学号：2010304200729

第一章 总论   

啤酒（英文Beer，德文Bier，法文Biere）是以大麦和其他谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等工艺酿制而成的。它是一种含有少量酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、风味独特的低度酿造酒。

啤酒最初起源于苏美尔人居住的两河流域南部的古巴比伦，于公元前1世纪传到欧洲。最早的工业化生产啤酒厂诞生于1837年丹麦的哥本哈根城。

啤酒可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒和以澳大利亚、新西兰、加拿大、南非等国家为代表采用上面发酵法生产的爱尔（Ale）型啤酒。

啤酒可根据啤酒色泽划分为淡色啤酒（淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒）、浓色啤酒和黑色啤酒，也可根据啤酒杀菌处理情况划分为前啤酒（即生啤）、熟啤酒和纯生啤酒，亦可根据原麦汁浓度划分为营养啤酒、佐餐啤酒、贮藏啤酒和高浓度啤酒。

第二章 项目提出的理由  

2.1 项目提出的背景

20##年世界啤酒总产量为18562万吨，增长2.2%，人均消费从1980年的20.9升到目前的30升左右。其中中国连续第九年居全球之首，增长6.3%，约占总产量的四分之一，达4483万吨。

而在接下来的2011 年，我国啤酒产量同比增长10.7﹪：1-12 月份累计产量 4898.8 万千升，同比增长 10.7﹪，增速比 1-11 月上升 0.8 个百分点，比前一年同期上升4.4 个百分点；12 月单月产量 297.3 万千升，同比增长 23.6﹪，增速比11 月上升 5.1 个百分点，比前一年年同期上升 21.3 个百分点。

由此可见，我国在世界啤酒生产中处于领军地位，而从国内市场来看，啤酒可以说是我国近年来产量飞速提高的新兴产业。

2.2 项目建设的必要性

目前国内啤酒消费动力可归纳为收入的增加、消费习惯变化、人口结构的变化等，再加上近年啤酒行业资源向优势企业和品牌集中、啤酒产品的种类不断向多样化和个性化发展、产品口感特色化、差异性增加等现状，不难预计随着未来几年国内居民可支配收入的持续上升，我国啤酒人均消费量和总的消费量还将继续保持较快的增长。

所以面临如此宽广的行业增长空间，投资啤酒这一项目必能获得巨大利益。

第三章 市场分析   

我国目前啤酒生产与销售前三强虽然还是华润、青岛和燕京，但是最近两年，这三巨头在国内并购活动中表现非常活跃，尤其是华润雪花与青岛啤酒更是加快了并购的步伐，由此使得竞争日趋激烈。

此外，外资啤酒瞄上我中低端品牌，大型重组兼并的打算十分强烈。据专业人士分析，只有产量达到60万吨，才能在当今国内市场中占一席之地，但是在二线啤酒品牌中除了重庆啤酒、珠江啤酒和哈尔滨啤酒等百万吨企业之外，地方啤酒企业规模大都在20万吨以下。所以说如果没有强大的资金注入，这些企业也只能被整体收编入国内三大啤酒集团。而在此时实力雄厚皮的外资啤酒企业向它们提供了经济支持，使得这些不愿并入国内企业的二线啤酒品牌开始了剧烈的竞争。

第四章 项目建设方案、拟建规模及建设地点 （略）

4.1 项目建设方案 

4.2 项目建设规模 

4.3 建设地点    

第五章 投资估算    及效益预计  （略）

5.1 投资估算与资金筹措 

5.2 经济效益与社会效益

第六章 技术支持

6.1 原料的控制

6.1.1 麦芽

（1）大麦中蛋白质含量与啤酒酿造的关系

① 蛋白质含量高则淀粉含量相对低，浸出率也就低。一般蛋白质含量若高1％，制麦损失则高0.3％，影响麦芽浸出率0.6％。

② 蛋白质较难溶解，制成的啤酒非生物稳定性也较差，口味粗糙，风味稳定性差。

③ 蛋白质含量高易形成类黑素等物质，制成的啤酒色泽较深，适宜酿制低浓度或浓色啤酒。

④ 大麦的蛋白质含量太低，则麦芽汁含氮量不足，对酵母的生长不利。合适的蛋白质范围为9％～12％。

（2）大麦中β-葡聚糖含量对啤酒酿造的影响

大麦β-葡聚糖是半纤维素和麦胶物质的主要成分，在水溶液中粘度很高，易导致麦芽汁和啤酒的过滤困难，导致啤酒非生物稳定性差，产生沉淀。

但是适量的β-葡聚糖对啤酒的泡持性和温和性是有益的。

（3）酿造大麦的质量标准

① 感官：色泽、气味谷皮麦粒形态夹杂物

② 物理检验：千粒重、胚乳性质

ⅰ）千粒重：以无水物计千粒重应为30～40g。麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径2.5mm以上麦粒占85%者属一级大麦，2.5～2.2mm者为二级，2.2mm以下为次大麦，用作饲料

ⅱ）胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优质大麦粉状粒为80%以上

③ 化学检验：水分、蛋白质、浸出物

ⅰ）水分：测定水分是计算干物质的基础。原料大麦水分不能高于13%，否则，不能贮存，易发生霉变，呼吸损失大

ⅱ）蛋白质：蛋白质含量一般要求为9%～12%。蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应地低，成品啤酒易混浊

ⅲ）浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为72%～80%（干物质）

6.1.2 酒花

根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺，并严格冷藏贮存。使用时要现领现用，酒花在糖化室的贮藏时间最好不超过12小时，否则酒花将自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒体发涩。

尽量将多种原材辅料搭配使用，保证啤酒风味的一致，如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等按一定比例搭配使用，避免由于原料的不稳定而影响啤酒的质量。

6.1.3 啤酒酿造的辅助原料

在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽外，还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。

使用辅助原料的意义是降低啤酒生产成本、降低麦汁总氮含量、调整麦汁组分、提高啤酒的某些特性等。

我国啤酒酿造中使用的辅助原料主要有：

（1）大米

① 大米为啤酒酿造提供淀粉来源，一般用量为25％-45％

② 大米中的淀粉含量比大麦、玉米高出约10％-20％，而蛋白质含量低3％左右，所以，用大米部分代替麦芽，既可以提高出酒率，又可以对改善啤酒风味有利

③ 大米用量不能太多，否则会造成酵母繁殖力差，发酵缓慢的后果

（2）玉米

① 蛋白质、纤维素和脂肪含量均高于大米，而淀粉含量低于大米，欧美国家普遍采用玉米作为辅助原料

② 玉米中的油脂会使啤酒产生异味，减弱啤酒起泡能力，所以，玉米使用之前必须除去胚芽

③ 贮存过程中，油脂氧化也会败坏啤酒风味，因此，玉米贮存时间也不能过长

（3）小麦

① 小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料，我国啤酒大麦种植区域不广，供应不足，开发小麦酿造啤酒很有意义

② 选择不发芽小麦做辅料，应选择冬小麦、软质小麦、蛋白质含量低的小麦以及南方地区小麦为佳

③ 小麦麦汁中总氮和α-氨基氮均比大米高，过滤和煮沸后要用单宁酸处理去除沉淀，酿成的啤酒泡沫细腻、持久

（4）酶制剂

酿制啤酒依靠麦芽作为酶的主要来源。随着酶制剂工业的发展，国内外的啤酒行业采用了添加酶制剂代替部分麦芽，这样可以增加辅料的配比，从而降低成本。

6.1.4 水

啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称为酿造水。

啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。

啤酒厂改良水质的方法主要有：

（1）加石膏改良，主要原理如下

①消除            的碱度

② 消除       的碱性

③      的水中调整     浓度

④ 当酿造水中      低于30mg/L时，加石膏进行调整。

（2）加酸改良

糊化锅外加酶时，控制pH6.0～6.5，糖化锅麦芽醪蛋白质休止控制pH5.2～5.3，双醪混合糖化控制pH5.4～5.6，过滤洗槽水控制pH5.3～5.4，麦芽煮沸时控制pH5.2～5.3。经常采用加酸的方法来改良。

（3）离子交换法处理水

离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，啤酒酿造水处理中，也常用这种方法。它是利用离子交换剂（如树脂）中带的离子去交换水质中相同符号的离子

（4）离子交换膜电渗析法处理

电渗析水处理是离子交换处理的一种特殊形式，水中无机离子在外加直流电场作用下，向两极迁移时，受到阳、阴离子交换膜对水中离子选择性地透过，使水中一部分的离子迁移至另一部分水中，即使被处理水分成三部分：被水处理后的低离子水、浓水（高离子含量）和极水。

这种方法酸、碱耗量低，除盐率一般可在75%～85%，基本满足啤酒酿造水的要求。

6.2 发酵过程的控制

6.2.1 糖化过程

（1）糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。

（2）严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底，但不能过度，避免多酚物质的大量溶出。

（3）麦汁煮沸要彻底，煮沸强度要大于8%，保证麦汁的可凝固性氮去除干净。

（4）严格控制麦汁回旋及静止时间。

（5）控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。

（6）合理控制麦汁组分。

（7）麦汁溶解氧含量要稳定。

（8）麦汁进罐温度和满罐时间的控制。

6.2.2 发酵过程

（1）严格控制发酵温度和压力

（2）严格控制后贮时间

（3）做好酵母菌种的管理工作

① 选用优良的酵母菌种

② 酵母的控制

6.2.3 过滤过程

（1）过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加进入氧的机会，使啤酒氧化，对酒体产生影响。清酒罐要使用纯度99.99% 的二氧化碳备压；用脱氧水引酒实行等压过滤；应用脱氧水流加硅藻土；清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量过高。

（2）清酒罐、罐装机要用CO2备压，避免氧的溶入。发酵结束后的每一个环节，都要严格控制酒液与氧接触，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，罐装后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶颈空气控制在3mL以下。

（3）保证CO2或N2等保护性气体的纯度。采用CO2或NCO2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达99.99%以上，杂菌数≤1个/10min。

6.3 防止杂菌污染

6.3.1 污染菌的来源与种类

主要来源：空气、水、原料、冷麦汁、种酵母、设备和管路、助滤剂和添加剂、包装材料，以及各种用具和操作人员等

种类：野生酵母、乳酸菌、四联片球菌、多变黄杆菌、醋酸杆菌、醋酸单胞菌、大肠菌群

6.3.2 对微生物的防治

（1）加强对重点部位微生物检查，找出污染源，设法处理。

（2）生产工艺对卫生的控制：

① 对工艺用气（充氧用压缩空气、CO2、N2）配备2－3级过滤器，一般采用0.2μm多层无菌过滤膜。

② 水使用二次除菌无菌水。

③ 使用清洗剂和灭菌剂清除设备和管路的污染。

注：下面重点介绍 原位清洗法（CIP）的应用

ⅰ）原位清洗法是指洗涤液在管道、设备或容器不动的情况下，进行循环清洗。

ⅱ）采用原位清洗，可以将洗涤剂和灭菌剂，组合在一个流程中进行，也可分别进行，先清洗、后灭菌。

ⅲ）糖化过程中的原位清洗

糖化过程的原位清洗主要防止各锅、槽因浸出物附着上面，随加热使用的次数增多，出现焦糊口味，并使热能利用降低；防止冷却设备及管路污染造成冷麦汁污染；

糖化过程中的原位清洗的一般流程：清水冲洗→热碱循环→热水冲洗。

清洗过程有时后面加上“酸循环→清水冲洗”。

ⅳ）发酵及过滤等工序的原位清洗

一般流程：清水冲洗至无泡→清洗剂循环→清水冲洗→灭菌剂循环→无菌水冲洗干净

清洗剂一般分为常温和高温状态、酸性和碱性，轮流替换。

                                             特别鸣谢：酿造学课件

生工1001  韩菲

2010304200729