江西省首届“金佳谷物杯”食品安全知识竞赛试题
答案解析
一、单项选择（20道）
1.答案: C 解析: 20xx年3月18日,国务院总理温家宝在十一届全国人大一次会议的中外记者招待会上指出: “如果我们的国家有比黄金还要贵重的诚信、有比大海还要宽广的包容、有比高山还要崇高的道德、有比爱自己还要宽广的博爱，那么我们这个国家就是一个具有精神文明和道德力量的国家。”
2．答案: D解析:出自《大学》【释义】仁爱的人仗义疏财以修养自身的德行，不仁的人不惜以生命为代价去敛钱发财。“以财发身”的人把财产看作身外之物，所以能仗义疏财以修养自身的德行。“以身发财”的人爱财如命，奉行“人为财死，鸟为食亡”的原则，不惜以生命为代价去敛钱发财，或贪赃枉法，铤而走险，或贪婪吝啬，但都是“终朝只恨聚无多，及到多时眼闭了。”
3．答案: B解析：《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
4． 答案: A 解析：《食品安全法》第三十七条规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，保存期限不得少于二年。 第三十九条规定：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于二年。
5．答案：B 解析：吃生鸡蛋对人的健康是有害的。其一，生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。抗酶蛋白阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋
白质的消化与吸收。抗生物蛋白能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质，经蒸熟煮透后可以将抗酶蛋白和抗生物蛋白破坏掉，不再影响人体对营养素的吸收。同时煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，容易被人体消化吸收。其二，一些生鸡蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，未经蒸煮加工可能会引起腹泻和寄生虫病。因此，鸡蛋一定要煮熟吃。
6．答案：C 解析：保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样，俗称“蓝帽子”。
7．答案：A 解析：《食品安全法实施条例》第四十三条规定，发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的 食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
8．答案：B 解析：食源性疾病是全世界范围内最大的食品安全问题。世界卫生组织（WHO）为此发起呼吁：保持洁净，生熟分开，煮 熟食物，在安全温度下储存食物，利用安全的水和原材料。冰箱储存食物是可以起到保鲜的作用，因为低温能够抑制多数细菌的繁殖，但有些嗜冷菌仍可继续生长。例如，有一种耶氏菌在零下4℃仍能繁殖生长，容易污染冷藏的食物。因此冰箱长时间储存食物并不属于有效预防食源性疾病的措施。日常生活中不要过分依赖冰箱保藏食物和饮料，要注意冰箱的定期清理、消毒，同时注意冰箱内存放的食品要生熟分开，防止交叉污染。
9．答案：B 解析：叶类蔬菜中都含有硝酸盐（主要来自肥料），在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐这是一种有毒物质，摄入0.3-0.5克就可以中毒，1-3克可使人死亡。同时，它还是一种致癌物。由于亚硝酸盐的外观与食盐相似，易被当作食盐误用中毒。此外，在肉类食品加工时，常用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，使用过量或搅拌不均匀 2
时亦可引起中毒。因此，餐饮单位要妥善保管亚硝酸盐，防止误当食盐食用；各种蔬菜要以鲜食为主；如需贮藏时要注意贮存条件并避免存放过久及腐烂变质；食剩的蔬菜不宜在较高温度下长时间存放；餐饮服务单位自制腌制菜应腌透后再食用（至少腌20天以上），腌菜时选用新鲜蔬菜。采购熟食应严格索证索票；自制熟食应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定的适用范围和限量使用亚硝酸盐，且注意搅拌均匀，使亚硝酸盐在食品中均匀分布。
10．答案：B 解析：根据《农产品质量安全法》第三十六条规定：农产品生产者、销售者对监督抽查检测结果有异议的，可以自收到检测结果之日起五日内，向组织实施农产品质量安全监督抽查的农业行政主管部门或者其上级农业行政主管部门申请复检。采用国务院农业行政主管部门会同有关部门认定的快速检测方法进行农产品质量安全监督抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。
11．答案：A 解析：《食品安全法》第八条：国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督。
12．答案：D 解析：国家食品药品监督管理局印发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十五条规定：批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
13．答案：C 解析：谨防蜡样芽胞杆菌食物中毒。蜡样芽胞杆菌在10℃以下不能繁殖，在发芽的末期可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。蜡样芽胞杆菌在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。剩饭及其 3
他熟食品只能在10℃以下短时间贮存，一般应在100℃加热20分钟。如剩饭在
感官上不正常，说明已经腐败变质，不能食用。
14．答案：C 解析：《食品安全法》第二十九条规定：国家对食品生产经
营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产
许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产
场所销售 其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐
饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和
流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
15．答案：B 解析：20xx年6月，国务院办公厅印发《国家食品安全监管
体系“十二五”规划》，提出“食品生产经营者诚信守法意识和质量安全管理水
平、公众食品安全意识和认知水平显著提高，各级食品安全监管人员每人每年接
受食品安全集中专业培训不少于40小时；各类食品生产经营单位负责人、主要
从业人员每人每年接受食品安全培训不少于40小时；公众食品安全基本知识知
晓率达到80%以上，中小学生食品安全基本知识知晓率达到85%以上。”等目标。
16．答案：D 解析：《食品安全法》第五十五条规定：社会团体或者其他
组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，
与食品生产经营者承担连带责任。
17．答案：D 解析：每个塑料容器都有一个小小“身份证”，那就是一个三
角形的符号，一般就在塑料容器的底部。在我国国家标准GB/T 16288-2008《塑
料制品的标志》中，代号为1-140的塑料制品都有详细的材料术语及对应的缩略
语，它们的制作材料不同，使用也不同，代号为5（聚丙烯）的塑料制品餐具耐
热性较好，可以在微波炉中高温加热。20xx年9月1日起实施的《食品容器、
包装材料用三聚氰胺-甲醛成型品卫生标准》已经明确规定了仿瓷（密胺）类产
品应标注“严禁在微波炉内加热使用”。还有金属容器和餐具、部分塑料容器和
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餐具（聚苯乙烯(PS)、聚氯乙烯(PVC)、聚酯(PET)等）等均不可在微波炉加热。不锈钢餐具是密闭的金属，金属对微波只能反射，不能穿透和吸收，如果放进微波炉，里面的饭菜是热不了的，而且容易微波打火。
18. 答案：D 解析：死的河蟹、甲鱼、鳝鱼不能吃，是因为它们喜欢吃动物的尸体及腐烂食物，使肠胃内带有致病细菌及有毒杂物，一旦死后这些细菌会大量繁殖；其二,河蟹、甲鱼、鳝鱼、乌龟、贝类等死后体内产生大量组胺，是有毒物质，易引起中毒，所以死亡的河蟹、甲鱼、鳝鱼不能吃。另外，严禁出售腐败变质的鱼类，在冷冻条件下贮藏和运输鱼类食品，避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品以及对于易产生组胺的青皮红肉鱼类采取彻底刷洗鱼体，去掉鱼头、内脏和血块，将鱼切成两半后用冷水浸泡，烹调时加少许醋或雪里红或红果等去毒措施，是预防鱼类引起的组胺中毒的重要措施。
19．答案：D 解析：《食品安全法》第十一条规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政 区域的食品安全风险监测方案。
20．答案：C 解析：《食品安全法》第七条规定，食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动 行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。第五十四条规定，食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。
二、多项选择（20道）
1．答案：ABC 解析：根据《食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）》中《个人卫生与健康的要求》上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品:1. 进车间 5
前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净；2.直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间；3. 手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作;4. 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动;5. 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作；6.不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；
7.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。8. 进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。
2．答案：ABCDE 解析：《食品安全法》第四十二条规定；预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；
（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
3．答案：ABCD 科学解析：如果家禽或家畜感染疾病出现了死亡，养殖户一定要严格遵守“四不准”原则，即“不准食用；不准运输；不准销售；不准随意乱丢弃”。
4．答案：ABD 科学解析：《中华人民共和国刑法修正案（八）》第二十五条，将刑法第一百四十四条修改为：“在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上 6
十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”第二十四条，将刑法第一百四十三条修改为：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金
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5．答案：ABCD 解析：根据《江西省人民政府办公厅关于加强食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的意见》：1.制售分离食品小作坊由质监部门负责监管。如炒货作坊、糖果糕饼作坊、豆芽作坊、卤制品作坊、碾米和榨油作坊、禽蛋和肉制品腌制作坊等; 2.在有形市场内，以现做现卖或前店后坊的形式制售各类食品的店铺或柜台由工商部门负责监管。如在商场、超市内现场制售蛋糕、大饼等柜台或铺子；3.有形市场外，以现做现卖或前店后坊的形式制售餐饮类食品的店铺由食品药品监管部门负责监管。如有形市场外包子、大饼、油条、烤鸭、卤熟食品、奶茶等店铺；D. 有形市场外，以现做现卖或前店后坊的形式制售非餐饮类食品的店铺由质监部门负责监管。如有形市场外蛋糕店、豆制品店等。
6．答案：ABD 解析：用淡盐水浸泡去除农药效果最佳，用果蔬洗洁精浸泡也能部分去除农药，但效果不如淡盐水，要注意将洗洁精冲洗干净；蔬菜不要切碎再洗，而应该整洗，因为农药都在蔬菜表面，切碎后易使农药污染其他部位，并且会使营养成分丢失；有些能去皮的蔬菜、瓜果尽量去皮后再食用，可将皮表的农药残留去除。
7．答案：BCD 解析：A.惧法朝朝乐，欺公日日忧。【译义】严守法纪天天都会安乐，违法违纪时时都有忧患。此句讲的是要遵纪守法；B.勿以恶小而为之，勿以善小而不为 【释义】不要以为坏事很小就去做，不要以为好事很小就不去做。 这是刘备临终前给其子刘禅的遗诏中的话，劝勉他要进德修业，有所作为。好事要从小事做起，积小成大，也可成大事；坏事也要从小事开始防范，否则积 7
少成多，也会坏大事。提醒人们要注重道德修养的培育，多做好事，同时也要、避免小毛病不断最终铸成大问题。 C.人之初，性本善【释义】孟子说，人皆有恻隐之心。人的本性生来都是善良的，只不过因为后天的环境影响和教育才导致了不同的变化，警示我们要加强道德修养，避免习染恶的品质。D.德足以怀远【释义】 德：能体现自然之道整体作用的谓之“德”。德行充实于内心的人，道的作用及人的精神似电波一样，流露发射于宇宙之中，他的神气力量在无形中吸引着万物，故使人内怀喜悦之心，近者归，远者服。正如老子所说：“善结，无绳约而不可解。”
8．答案：ABCDE 解析：《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》规定，
1.对于利用“地沟油”生产“食用油”的，依照刑法第144条生产有毒、有害食品罪的规定追究刑事责任。2.明知是利用“地沟油”生产的“食用油”而予以销售的，依照刑法第144条销售有毒、有害食品罪的规定追究刑事责任。认定是否“明知”，应当结合犯罪嫌疑人、被告人的认知能力，犯罪嫌疑人、被告人及其同案人的供述和辩解，证人证言，产品质量，进货渠道及进货价格、销售渠道及销售价格等主、客观因素予以综合判断。3.对于利用“地沟油”生产的“食用油”，已经销售出去没有实物，但是有证据证明系已被查实生产、销售有毒、有害食品犯罪事实的上线提供的，依照刑法第144条销售有毒、有害食品罪的规定追究刑事责任。4.虽无法查明“食用油”是否系利用“地沟油”生产、加工，但犯罪嫌疑人、被告人明知该“食用油”来源可疑而予以销售的，应分别情形处理：经鉴定，检出有毒、有害成分的，依照刑法第144条销售有毒、有害食品罪的规定追究刑事责任；属于不符合安全标准的食品的，依照刑法第143条销售不符合安全标准的食品罪追究刑事责任；属于以假充真、以次充好、以不合格产品冒充合格产品或者假冒注册商标，构成犯罪的，依照刑法第140条销售伪劣产品罪或者第213条假冒注册商标罪、第214条销售假冒注册商标的商品罪追究刑事 8
责任。5.知道或应当知道他人实施以上第1、2、3款犯罪行为，而为其掏捞、加工、贩运“地沟油”，或者提供贷款、资金、账号、#5@p、证明、许可证件，或者提供技术、生产、经营场所、运输、仓储、保管等便利条件的，依照本条第1、2、3款犯罪的共犯论处。5.对违反有关规定，掏捞、加工、贩运“地沟油”，没有证据证明用于生产“食用油”的，交由行政部门处理。7.对于国家工作人员在食用油安全监管和查处“地沟油”违法犯罪活动中滥用职权、玩忽职守、徇私枉法，构成犯罪的，依照刑法有关规定追究刑事责任。
9、答案: ABCD 解析：1.动物的心、肝、肾、脑、胰等内脏食物，浓肉汤、肉精、沙丁鱼、凤尾鱼等，是含嘌呤高的食物，摄入过多嘌呤可使血中尿酸水平升高，成为诱发痛风的主要原因，因此，痛风患者要限制嘌呤的摄入，禁食以上食物。
2.碱性食物有利于尿酸排出，故要多吃蔬菜、水果等碱性食物。3.乙醇可抑制尿酸的排出，诱发痛风发作，因此痛风患者不宜饮酒，尤其应限量引用啤酒。此外，强烈的香料和调味品也不宜食用，可可、咖啡、茶可少量食用。4. 碳水化合物可以防止脂肪分解产生酮体，促进尿酸的排出。
10．答案: ABCD 解析：见题目。
11. 答案: ACD 解析：根据《粮食流通管理条例》第十七条规定，从事食用粮食加工的经营者，应当具有保证粮食质量和卫生必备的加工条件，不得有下列行为：（一）使用发霉变质的原粮、副产品进行加工；（二）违反规定使用添加剂；
（三）使用不符合质量、卫生标准的包装材料；（四）影响粮食质量、卫生的其他行为。
12. 答案: ABC 解析：卫生部20xx年10月公布了《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），将于20xx年1月1日正式施行，这项重要食品安全基础标准的公布实施，标志着我国全面推行食品营养标签管理制度，对指导公众合理选择食品，促进膳食营养平衡，降低慢性非传染性疾病风险具有重要意义。食 9
品营养标签是国际普遍采用的，通过食品标签向消费者提供规范的食品营养信息的有效途径，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。《预包装食品营养标签通则》规定，预包装食品营养标签应向消费者提供食品营养信息和特性的说明。其中，反式脂肪酸含量为强制标识内容。根据通则，预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。《预包装食品营养标签通则》包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。其中，营养成分表是指标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格，强制标示内容包括能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠4种核心营养素的含量值，及其占营养素参考值（NRV）的百分比。
13.答案: ABD 解析：1.消费者在商场超市购买食品后，应保存购物#4@p；在餐饮服务单位就餐的最好保留#5@p等有关消费凭证。2.购买的食品应按食品标签的要求妥善保存，如发现可疑情况，及时向当地工商部门反映或投诉；在餐饮服务单位就餐后发生疑似食物中毒等异常情况，应及时向当地食品药品监管部门反映或投诉；3. 在反映问题或投诉时, 应尽量提供所购食品、剩余食物和有关包装容器,对被投诉单位的名称、地点、可疑食品安全问题尽量清楚准确,同时也要说清楚自己的姓名、联系方式,以便有关部门反馈情况。
14. 答案: ABCDE 解析：6月23日，国务院印发了《国务院关于加强食品安全工作的决定》（以下简称《决定》），是指导当前和今后一个时期我国食品安全工作的纲领性文件。《决定》指出，切实落实食品生产经营者的主体责任是食品安全的基石,对落实食品生产经营单位的主体责任提出了若干具体要求。要求加快食品行业诚信体系建设。加大对道德失范、诚信缺失的治理力度，积极开展守法经营宣传教育，完善行业自律机制。食品生产经营单位要牢固树立诚信意识，打造信誉品牌，培育诚信文化。加快建立各类食品生产经营单位食品安全 10
信用档案，完善执法检查记录，根据信用等级实施分类监管。建设食品生产经营者诚信信息数据库和信息公共服务平台，并与金融机构、证券监管等部门实现共享，及时向社会公布食品生产经营者的信用情况，发布违法违规企业和个人“黑名单”，对失信行为予以惩戒，为诚信者创造良好发展环境。
15. 答案: ABCD 解析：20xx年8月，工信部发布QB/T4111-2010《食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立及其实施通用要求》，要求食品工业企业应开展以诚信为核心的企业文化建设，树立诚信经营理念。指出诚信文化建设应包括：a）质量安全责任感；b）企业价值观；c）员工归属感、荣誉感；d）企业团队精神；e）企业诚信环境；f）与相关方的关系等。尽管本题指的是食品工业企业诚信文化建设，但同样对我省各类食品行业诚信文化建设有重要借鉴和指导作用。
16. 答案: ABCD 解析：目前我国食品安全实行分段监管为主和品种监管为辅的监管模式，农业部门负责食用农产品种养殖环节监管，质监部门负责食品生产加工环节监管，工商部门负责食品流通环节监管，食品药品监管部门负责餐饮服务环节和保健食品监管，商务部门负责畜禽屠宰环节监管和酒类流通行业管理、出入境检验检疫部门负责食品进出口环节监管。故生产加工环节的食品安全问题向当地质监部门投诉，餐饮服务环节及保健食品安全问题向当地食品药品监管部门投诉，流通环节食品安全问题向当地工商部门投诉，食品进出口环节向当地出入境检验检疫部门投诉。
17． 答案：ABD 解析：四季豆因地区不同又称为豆角、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。但因烹调不当食用四季豆中毒者在各地时有发生，尤其是在学校食堂和建筑工地食堂等集体用餐单位较为多见。四季豆中的含毒成份为皂素和红细胞凝集素。皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血；红细胞凝集素则具有凝集和溶解红细胞的作用。这两种有害物质都可以通过 11
一定时间煮沸而被破坏。四季豆中毒是因为烹调时贪图脆嫩或色泽，没有充分加热导致毒素未完全破坏所造成的。餐饮服务单位尤其是学校、建筑工地食堂等集体用餐单位在烹调时要做到：四季豆彻底加热后再食用，注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆内所含毒素完全破坏，加热至失去原有的的生绿色，食用时无生味和苦硬感。做凉菜必须放在水中焯10分钟以上，才能食用。
18．答案：ABCD 解析：烧烤中产生的苯并芘对健康有害。特别是街头烧烤食品由于设施简陋，易使烘烤温度过高、烘烤时间过长等，从而导致苯并芘含量较高。烧烤肉类易产生亚硝胺类物质。用来烤制的肉类在烤制前一般要经过腌制，如果腌制时间过长、存储不当等加工烹调过程不符合食品安全要求，易产生亚硝酸盐，并与肉中蛋白质分解所产生的胺类发生作用，会产生具有致癌性的亚硝胺类物质。烧烤用具存在安全隐患。穿制用的竹棍或铁条大多未经消毒，且反复使用，容易污染病毒和细菌，有些小摊位用含铅高的旧自行车条穿制肉串等，经过烤制后，穿条中的铅可渗透到食物，可导致慢性铅中毒。烧烤环境危害健康。烧烤场所呛人烟气含有多种有害物质，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、苯并芘、二恶英等，在这样的环境中就餐可增加患病概率。
19． 答案：ABCD 解析：1．病死猪肉潜伏着多种病原微生物，特别是人畜共患病原，人接触后易引起发病，甚至死亡。2．病原微生物在繁殖过程中产生一些毒素和有害物质，即使熟制后也无法破坏，食用后易对身体造成危害。3．病死猪在死前一般都使用过大量的药物治疗，因此不排除病死猪肉中药物残留的可能；4．病死猪肉的脂肪、蛋白质等易腐败变质转化为对人体不利的物质；5．为去除病死猪肉异味，不法商常用违禁化学药品浸泡，人若食用会对身体造成危害。
20．答案：ABCD 解析：食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用如下：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成 12
分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
三、判断题（10道）
1.答案：错误 解析：《食品企业通用卫生规范》卫生与健康中指出：操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
2.答案：正确 解析：《食品安全法》第九十九条，食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3. 答案：错误 科学解析：《食品安全法》第六十条规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。
4. 答案：错误 解析：生鱼片味道鲜美，但食用生鱼片、涮鱼片等很容易感染华支睾吸虫寄生虫病等寄生虫病，华支睾吸虫进入人体后就寄生在胆囊内，会引起胆囊发炎和 胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。另外，食用未熟透的青蛙、蛇会可能会引起曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染，故也不宜吞蛇胆、喝蛇血。
5. 答案：正确 解析：根据江西省食品药品监管局20xx年5月印发的《关于进一步加强保健食品生产企业质量管理工作的通知》要求，胶囊剂保健食品生产企业必须从具有药用胶囊批准文号的企业采购产品。企业应当对购进的每批药用胶囊按《中国药典》（2010版）标准进行全项检验，合格后方可入库、使用。
6. 答案：正确 【译文】 孔子说：“见到贤人，就应该向他学习、看齐，见到不贤的人，就应该自我反省（自己有没有与他相类似的错误）。”这是个人道德修养方法之一，实际上是取别人之长补自己之短，同时又以别人的过失为 13
鉴，不重蹈别人的旧辙，这是一种理性主义的态度，在今天仍不失其精辟之见。
7. 答案：正确 解析：《预包装食品营养标签通则》预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。
8. 答案：正确 解析：根据《江西省人民政府办公厅关于加强食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的意见》：食品流动摊贩由城市管理部门负责对其占道经营进行审批,并依据其经营食品种类通报辖区内食品药品监管部门或工商部门，分别负责对经营餐饮类、非餐饮类食品的流动摊贩监管并备案登记。对未经审批违章占道经营食品摊贩，依法由城市管理等部门负责取缔。
9. 答案：错误 解析：《食品安全法》第六十六条规定，进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。
10. 答案：错误 解析：评价鱼的安全性要考虑鱼自身是否含有毒素，鱼生长环境中的重金属、化学物质的污染情况，受寄生虫感染的情况等多个方面。野生鱼由于活动范围广，来源不可知，因而其安全性不可知。符合国家相关管理要求的人工养殖鱼类，由于水域环境符合渔业水质，渔药、鱼饲料按相关管理规定使用，安全可控，是可以放心食用的。
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