餐饮财务费用分析
第一章 何谓餐饮费用
第一节 费用的基本说明
一、费用的概念
二、费用的分类
而所谓的费用又是指哪些呢? 其实费用共分为三大部分:
■ 财务费用：刷卡手续费、刷卡手续费等；
■ 营业费用：人事费用、水电费、杂项购置、文具用品、清洁用品等，凡是营业现场所产生的各项费用，都认列在此项目中
■ 管理费用：人事费用、办公费、差旅费、修缮费、水电费等，凡是后场管理所产生的各项费用都认列在此项目中，然而也因为上述费用大多会与前场营业时所产生的费用科目相同，所以也会将所有的管理费用，最后汇整成（后勤管理摊销费用）这项科目中
何谓餐饮费用
第二节 费用检讨的重要性
一般餐饮行业在扣除成本之后,再减去税金,得到的数字就是所谓的营业毛利,而当营业毛利扣除掉这三项费用之后,所得到的数字,就是所谓的基本利润。即：
也就是当我们控制好了成本之后,接着还必须审慎的花费各项费用,最后才会得到最大利润。而费用的检讨,也将以一个月为周期,制作出各项费用的汇整,最后来针对前月与前年同期作为比较,而这样的结果相对也会比较客观及正确。
第二章 各项餐饮费用大纲
酒店里各项费用都很复杂,如果细分下来可以多达百种以上,所以当酒店在制作预算或是报表时,通常都会先将费用分列成几个大钢,再由这几各大项目,细分归属下去,如此的报表才能真正的详细。
不过当我们在使用报表汇报时,通常会只留下这些大纲,而不会将其细项部分全部列表,主要是因为可以让报表的呈现较为简单、清楚,而不会因为太过繁复,让人感到复杂而却步。
各项餐饮费用大纲
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项目名称 |
项目名称 |
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人事费用 |
文具及办公用品 |
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房屋租金 |
重置费用 |
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洗涤费用 |
动力支出 |
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通讯费用 |
各项物耗用品 |
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车辆费用 |
工程维修费 |
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宣传费用 |
营业外支出 |
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各项营业用品破损遗失 |
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保险费用 |
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各项杂项支出 |
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后勤摊销管理费用 |
第三章 各项费用的比率与来源依据
当我们试算出各项费用后,虽然可以得到一个很明确的数字,但是这数字背后所代表出的意义及所谓合理数字, 是不能单凭数字本身就可以清楚知道的，此时需要参照各项数字的比率来检讨每个数字是否合理或已经合理化。
第一节 各项数字的来源
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餐饮费用项目 |
各项数字的来源 |
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人事费用 |
人事薪资、奖金、保险、伙食等 |
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文具及办公用品 |
各项办公文具用品(纸张、笔等)、打印机等 |
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房租租金 |
店面租金，宿舍租金 |
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各项物耗用品 |
自用物耗:保鲜膜、抹布、点菜单、开瓶器牙签、筷子套等 |
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重置费用 |
厨房各项厨具更新、杯盘器皿等 |
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洗涤费 |
布草洗涤、员工制服洗涤、窗帘等 |
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动力支出 |
水、电、瓦斯、汽、柴油等 |
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电信费用 |
电话费、传真费、电话月租费等 |
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车辆费用 |
车辆保养、维修、停车场使用费、停车场各项管理费、客运交通费、出租车费等 |
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工程维修费 |
各项工程维修及保养费用 |
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赔偿费用 |
赔偿顾客损失费用 |
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文宣费用 |
旅行社佣金退还、顾问佣金支出等 |
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消毒清洁费 |
宣传单、美工设计、广告费用、各项装饰费用等 |
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交际费用 |
地毯清洁、地面抛光保养、桌椅清洗、消毒等 |
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各项营业用品破损遗失 |
公关招待费用、内部主管误餐费、员工消费折扣、餐券等 |
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折旧摊提 |
各项营业用具破损费用、盘点遗失费用等 |
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保险顾问费用 |
固定资产依照年限摊提费用、超过2,000元以上资产依照年限摊提费用等 |
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递延资产摊销 |
各项保险(火险、地震险等)费用、法律顾问咨询费用等 |
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各项杂项支出 |
装潢费用摊提 |
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营业外支出 |
电视频道使用费、版权费用、研发及试菜费用、行政手续费、网络使用费、差旅费等 |
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后勤摊销管理费用 |
不可抗拒外力破坏损失费用(台风、地震等)、捐赠、存货盘损、存货报废等 |
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财务费用 |
所有后勤所使用的支出 |
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利息支出、刷卡手续费、银行转帐费等 |
第三章 各项费用的比率与来源依据
第二节 各项数字的正确比率
一、各种费用计算说明:
在费用数字里，因为费用来源广泛，大致上可区分为以下计算方式:
◆ 比率制:依照营收总金额，每月固定使用比率来计算所花费数字是否合理；
◆ 固定摊提:此项费用为固定费用。例如：递延资产摊销及折旧摊提等，并不会因为营业额的大小，而改变摊提的金额，并且此项金额大多会以年来计算，金额小的部份，会以1~3年来作平均摊提计算，而金额大的部份，则会以10年为基准作摊提；
◆ 固定比率:此种费用虽然会因为营业额大小而有所变动，但其所变动的比率是相同的，所以营收越高费用也会越高，营收越低费用也会越低；
◆ 固定费用:此项费用并不会因营业额的大小而有所改变，而且也不属于摊提的费用科目。
二、各种费用计算比率说明
在国际酒店里,除了上述的部分比率，是固定无法改变的金额之外，其它部份会因营业额变动的费用，都能够规划出一个较为正确的比率，供专业经理人作为财务分析与检讨的最佳依据。
◆ 人事费用:占总营收18%~24%；
◆ 办公及文具费用:占总营收1‰~3‰；
◆ 物耗费用:占总营收1%~3%；
◆ 动力费用:占总营收10%~15%；
◆ 遗失破损:占总营收1.5‰+1.5‰=3‰；
◆ 交际费用:公关招待费用、内部主管误餐费等为全额免费；员工用餐部份，则需依照各公司规定，除酒水外其余为免服务费打5~9折；
◆ 刷卡手续费:总刷卡金额1.5%~3%，美国运通卡则为5%；
◆ 佣金费用:依照各公司所谈定的金额，给予其固定费用，例如：电话订房，每间房费将收取50~70元不等的费用，另外大部分的酒店在旅行社佣金部分，较为倾向于服务费转让为佣金费用，如此不但可以确保菜的价值，也能减少顾客与酒店之间在销售质量与客报价上的争议；
除了上述费用种类是当我们在财务分析会议时，是可以明确检讨的部份外，其它像是固定摊提费用、固定比率费用及固定费用等项目，则多半是因为无法改变，而不作检讨，虽然这些数字，往往都会占去营收净利很大的部份，例如：折旧摊提、保险费用、消毒费用、电视频道费等，但这些都是酒店开业前期与现场营业时，所必须花费的部份，故我们在检讨费用时，更应该清楚了解到费用的产生原因，并时时节省费用，才能真正的达到开源节流的效能。
另外其它费用，例如:文宣费用、邮寄、电话费用等等，都是无法直接控制的费用，往往也无法依照营业额的大小，来明确断定是否正确使用时，就必须更加谨慎的使用这类费用，以避免这类额外费用消耗太大，而使得公司利润减少。
第三章 各项费用的比率与来源依据
第三节 费用表格参考
当我们在制作财务分析报告时,通常会以月和年两种时段,作为检讨的区间,所以在使用的表格上也相对会有所区隔。
一、月营收费用分析表格
每月费用检讨,会以实际所产生的费用科目制作出表格,所以虽然归类出20项以上的费用项目,但并不一定会在每个月产生,所以每个月的检讨里,可以将其他金额不大的费用支出,列在其他费用里作为检讨的金额。
二、年度预算费用分析表格
1、各项费用计划使用说明
2、资本支出预算表
3、人事费用预算表
★ 合同补偿金:每月提拨出1/12月薪,作为补偿金费用；
★ 五保一金:依照各省市所规范来作为依据,举例:江苏省缴交比率为薪资全额的60%,其中公司必须负担41%,员工自行负担部份19%,并以1,369元为最低应缴金额,最高金额为5,300元,此时计算就必须依照薪资结构作为依据,才可以较为准确计算出实际金额；
★ 员工伙食费:通常酒店每天供应员工1~2餐餐食,作为员工用餐,金额则会依照各公司所给予的金额为主,通常每日每人平均大约为6~9元左右；
★ 员工宿舍费:依照各公司所提供的宿舍状况,作为平均摊销的依据,大多为水、电及管理费用,而此项费用在每月产生之后,会再由人事部门,以使用人数平均摊销给各使用单位；
★ 员工训练费:各部门应规划每月预计所需花费的金额,并分列提拨至每个月份来实施；
4、费用预算表
第四章 试算各项餐饮的费用
餐饮费用的使用主要分为预算费用及当月检讨费用两大部分,在此我们先针对各项费用的比率及应产生的合理数字作练习试算,至于年度费用预算及当月实际费用检讨的部份,则会在其他两项课程中,再作更详细的说明与练习。
此项费用应参照各公司所规划的人力使用百分比,来设定费用金额,并在此区间所产生的费用,都可列为合理的接受范围内。另外,在预估人事费用时,因为每年在1、2、4、5、6、9、10月,都有法定的三倍工资发放,而且发放天数也不相同,所以在估算人事费用时,必须先调查各法定假日的确定日期,以及在当月所发放的天数,才能更准确的计算出该项费用。
第五章 如何减少餐饮各项费用
当我们了解到各项费用的产生及合理范围之后,接着就是正确的利用各项费用数据,来检讨并有效地减少费用支出,并以合理的目标作为基础,不但能够充分利用所有资源,更能够明显减少各项不必要的费用开支。
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项目名称 |
改善方式 |
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人事费用 |
1.对于每项职务,设定出合理的薪资范围 2.加强人员训练,让每位员工都能有两种以上专业技能 3.适量的使用实习生人力 4.明确规范员工各项其他花费,例如制服洗涤费、伙食费等,以避免浪费 |
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文具及办公用品 |
1.落实每位员工实领实报制度,避免遗失及浪费资源 2.确实做到回收纸再利用 3.明确规划共享物品,相同规格及样式,以能相互流通充分使用为原则 |
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各项物耗用品 |
1.落实有效盘点物耗 2.确实做到回收再利用原则 3.明确规划共享物品,相同规格及样式,以能相互流通充分使用为原则 4.明确制定各项物耗使用规范,例如:一次给予客人的使用的牙签、纸巾等数量,避免造成不必要的浪费 5.落时倡导要求每位员工,正确的使用每项物耗商品,例如:不可使用点菜单作为便条纸,应充分使用回收纸张 |
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重置费用 |
1.落实有效盘点每项资产 2.正确使用每项资产,避免错误使用下,减少了各项物品的使用年限 3.合理替换不良的营业器皿,减少因不良器皿使用时,所产生的破坏 4.可考虑是否可购买二手商品,或是利用租借方式减少购置费用 |
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动力支出 |
1.落实倡导节约能源的观念 2.在每个使用单位里,安装各别的水电表 3.加强巡逻与检查制度,避免无人使用时,造成无可避免的浪费 4.作好各项使用器皿的有效保养,避免老旧或损坏造成资源浪费 |
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洗涤费 |
1.明确制定各项物品洗涤规范,例如:椅子、沙发等定时清洗 2.树立最正确的清洁观念,例如:清理台布时,不应将台布放置于员工过道区,避免人员来回踩脏了布草,甚至无法清洗 3.对于呕吐或其他突发状况的环境破坏,作立即性的处理 4.随时做好环境周边清洁,避免将厨房油渍带进包厢,脏污了包厢地毯 |
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电信费用 |
1.明确控管每台电话的权限 2.明确规划每台电话可使用的金额 3.充分利用电子邮件,以取代传真费用 |
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车辆费用 |
1.减少出租车使用状况 2.明确规范驾驶员在驾驶上,各项运作规范 |
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工程维修费 |
1.正确规范各项机械用品操作方式 2.定期保养各项营业机械器具 3.随时作到关灯关水的节约动作,以增加各项机械使用寿命 4.加强工程人员的各项专业培训 |
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赔偿费用 |
1.随时检查酒店各项客用物品的堪用状况 2.明确了解顾客在酒店的使用动线,是否安全合理 3.加强员工对于服务安全的训练 4.确实做好消毒、清洁工作 5.对于员工的服装仪容,作好落实管理 6.加强员工对于突发状况处里技巧 7.针对各项物品,应正确使用,以避免造成顾客困扰,例如:清洗厨具时,应避免使用钢刷,以避免钢刷剥落后,残留在厨具或器皿上 |
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文宣费用 |
1.确实作好不浪费各项文宣物品 2.充分利用各项装饰、回收与再利用 3.随时检讨各项广告效益,并随时作更换与调整 |
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招待费用 |
1.确实要求每位员工,应避免不必要的浪费宴请 2.明确规范各个成级的交际费用权限与额度 3.有效避免重复宴请 |
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营业用品破损遗失 |
1.确实作好破损管理 2.规范专人负责破损处理,并有效倡导防范破损 3.落实各项资产专职专责盘点人员 4.正确盘点各项营业器皿,以减少遗失问题 5.随时注意客用器皿遗失状况,发现状况应立即处理 6.明确规范破损赔偿制度,对员工及客人都应同时规范 7.加强管事部工作规范,并落实训练,以减少破损状况 8.设立餐具总仓,避免现场器皿堆积过量,造成破损状况 9.明确登记各项物品使用状况 |
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各项杂项支出 |
1.明确规范各项差旅费金额与方向 2.针对研发试菜费部份,应规范合理金额与人数,以避免浪费 |
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后勤管理摊销费用 |
后勤管理费用项目,与营业费用项目内容,大部分都相同,但当后勤管理摊销费用比率过高时,则也必须以摊销费用内的各项费用支出,作为调整方向与依据,才能确实控管好各项后勤管理费用 |
第六章 总结
对于酒店内营业时所产生的各项费用,虽然总类繁复且细微,但是每项费用都应是使用在必须使用的范围里,才能算是正确的使用该项费用。而当使用之后,还应充分利用财务检讨会议,来检讨各项费用是否是合理的使用,如此才算是将各项费用,使用在最恰当位置与时机。
而有时往往一个节约能源的细节我们忽略了,却在时间的流逝之下,其所带来的额外费用,却是无法估计的庞大损失； 再者,如果在选用各项物品时,只考虑低价进货,而不考虑到商品质量时,不良进货的商品,反而时常会带给酒店更大的破坏与浪费。
对此，身为专业经理人的我们,除了平时应有效的控管各项费用支出之外,正确的选用高质量商品,替酒店省下更多不必要的浪费,也将会突显出我们最专业的存在价值。