酒店破损餐具控制与破损报告制作规定

　　1、减少破损

　　(1) 瓷器的码放以运送起来平稳为准。

　　(2) 一次拿餐具不易过多，双手抱起不超过下额高度。

　　(3) 同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。

　　(4) 各种杯具放在相应的杯筐里。

　　(5) 筐与筐叠放量插严四角，高度以不影响视线为宜。

　　(6) 在洗碗机上插餐具时动作要轻。

　　(7) 小餐具如油醋碟、小瓷勺等需摆放在平筐里清洗。

　　(8) 使用餐具车将餐具回收库房时，将大件瓷器放在底层。

　　(9) 运输车行进时不宜过快，注意保护车上餐具。

　　(10) 能往库房的道路地面应平坦。

　　2、控制破损管理

　　(1)当班领班负责监督和检查各餐厅、厨房、宴会及管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破坏的不正确操作方法。

　　(2)当班领班真实记录每日破损情况。

　　(3)将破损餐具集中放在专用的硬箱内。

　　(4)较严重的破损情况及时通报员工所在的主管和管事部主管。

　　3、做破损报告

　　(1) 每天各洗碗组将破损餐具交库房，库房如实登记。

　　(2) 有超常破损，马上报管事部主管。

　　(3) 管事部主管每日将各餐厅、厨房及管事部破损报告交餐饮部经理。

在同类型餐具叠放的时候要注意大小、轻重和材质问题。
原则上是：大的放置在下方，小的依次叠加；重的放在下方；材质较脆的放在上方或者单独放置

服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，并开出报损单；

如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，v

管事组：

　　1、在清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；

清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；使用杯筐装餐具时，不能超过容量的三分之二； 运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏.

客赔：如有客人损坏或拿走餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管或经理，由其判定是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责人处登记报损表

第二篇：酒店餐具管理办法

晟世仟和酒店餐具管理办法（草拟）

酒店根据开业以来的及同行业餐具损耗管理上的平均水平，并根据酒店实际经营情况，确定餐具自然损耗率为千分之三，餐具自然损耗控制在此范围内的，由酒店承担，其他如超出部分则由中厨部各档口平均分分摊。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具服务员应第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表，如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，在月底盘存时将予以剔除，不再计放自然损耗中。

一、餐具管理原则

1、每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在员工公告栏向所有员工进行展示。

2、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的成本价加百分之 的运费赔偿，

3、“环环相扣，疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识： 厨房出口不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具

洗衣碗间不清洗有破损的餐具。 发现破损需上报领班追查原因后，再清洗衣入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管、领班，传菜部领班及各档口领班和厨师和负责实施。

4、相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会经过传菜间，在传菜间，传菜员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损就归厂厨房。如果在传菜间传菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也做同样处理由传菜员负责。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（该桌的服务员）。

5、吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗间在接收时发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半发现有破损的，也要归清洗组。洗碗间在每天晚餐结束后，负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗间。

6、传菜组责任

（1）传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况并对餐具的破损情况逐一检查。

（2）一经发现有餐具破损的情况，或者菜品与餐具不配套的情况，立即退回，拒绝传菜。

（3）如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。

7、服务员责任

（1）所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。

（2）对所上菜品发现餐具破损时，应立即退回并拒绝上桌，如发现破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。

8、撤餐人员责任

（1）所有撤餐的人员在撤餐的时候要求同看台服务员一同巡视桌面并对餐具的破损进行质检，服务员的餐具破损一目了然。

（2）如果是中途撤餐，服务员同样需要要求撤餐员在撤走餐具时，检查餐具情况这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况发生。

9、洗检组责任

（1）应保证从洗检部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的决条件，撤餐员的破损由洗检组检查。

（2）当撤餐人员将餐具撤回后，洗检组分类人员将撤回的餐具分类，检查撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗检级人员按照洗涤程序和标准进行洗涤、消毒、存放保洁。

10、荷台人员责任

每天开餐前，根据前一天余下的餐具和炉灶所需用的餐具数量，到洗检组领用餐具，所领用的餐具专菜专用，如工作中破损的情况要记录在案上报厨师长处理。