酒店管理综合实训作业

Dream  time

酒吧可行性报告

                       学号:92014340150

                       班级:141酒店管理

                       姓名:刘钰铃

目录

一：背景分析

二：SWOT分析

三：设计理念

四：酒吧组织结构员工职责

五：管理制度和工作流程

六：员工排班与工资

七：菜单

八:酒水单

九：成本分析

十：总结

十一：设计图

酒吧的背景分析

前言

    经我系部酒店专业对江西经济管理干部学院近一万学生对酒吧消费的市场抽样调查显示，大学生去酒吧的消费还不如很普及，但是有很大的发展空间，阻碍他们开始酒吧消费的主要是安全，环境及价格的因素。因此，酒吧应大力推进个性化服务，创造好的人气和氛围以及适合学生消费心理的营销战略，让他们觉得去酒吧消费是有价值的。                

 本酒吧位于新赣商酒店的同一条街区，主要针对的消费人群是大学生，教师以及务工人员          

二:SWOT分析

    S----优势分析

酒吧地处校内，交通便利，且酒吧安全系数高，有校园文化氛围，酒吧工作人员为在校学生，成本低，服务具有针对性，，校园内仅此一家酒吧，具有垄断性。

W----劣势分析

酒吧面积小，能容纳的人数较少，酒吧的开放时间固定，不能长期稳定吸引顾客，校园酒吧一般针对大学生，一到寒暑假，校园内几乎没有人，可能出现入不敷出的局面。

O----机会

校园周围没有酒吧，给校园酒吧提供了市场，学生对酒吧的新鲜感，学生对酒吧认识存在误区，可以建立其消费观念，开酒吧可以承接各种聚会活动。

T----威胁

校园周围有很多KTV，七杯茶，八度等，学生观念和顾虑

三．设计理念

酒吧的空间环境比较活泼、刺激，选择材料、色彩、造型时都要具有一种动感。不论使用哪种材料，表现材料肌理时都应具有醒目、突出的触觉特征，以烘托酒吧独特的环境气氛。

Dreamtime酒吧的材质配置是这样的，在公共区域大面积使用型钢、废旧钢板、钢管及金属网做墙面和地面铺设，用局部木板和皮革材质中金属的冰冷来渲染气氛，其间大胆使用整墙的镜面，多数顶面面积是裸露的，局部仍使用木质材料吊顶，以产生与墙面的呼应；同时，将中央空调系统管件作保温处理后喷涂颗粒，以体现后工业时代的严谨与理性。包间内使用更具亲和力的材料,甚至用皮革将墙面和顶面都包裹起来，营造梦幻般的视觉效果。其中，充满厚质感的软装饰联系了各区域视觉的焦点，如纽带、窗帘、台布、玻璃隔墙后面的纱缦， 

四．酒吧组织结构和员工职责

酒吧组织结构

经理：1名 收银员：1名 调酒师：1名 厨师：1名 服务员：3名 洗碗工：1名

职责：

经理：

    1.督促所有员工的日常工作质量和态度

2.制定一个好的管理制度，并且落实

3.协调酒吧的各种服务功能

4.负责酒吧的盘存，计算销售成本

收银员:

1.要有责任心，热爱自己的工作

2.每天要检查收款和当前状态，要做好发票，找零的准备工作

3.要负责酒水的领取和结算

4.每天都要保持收银区的卫生

5.结账时做好客人的费用结算，要在规定的时间范围内结完账

     调酒师:

    1.按照调酒师的工作流程与规范做好调酒工作，为客人提供优质的酒水

2.检查仪容和吧台情况，做好酒吧营业前准备

3.了解多种中外名酒的特性及口感特点，按正确的配方调制酒水，保证酒水的质量

4.不断改进，创新鸡尾酒的配方，不断提高客人对酒水产品的满意度，增加酒吧销售收入

厨师:

1.要保证食品安全的质量问题

2.制定菜谱，一定要以特色为核心

3.听取意见，菜谱翻新

服务员:

1.主动并热情的服务客人，要礼貌用语，主动推荐酒吧的特色酒品

2.要负责酒吧的服务和卫生工作

3.要懂得关注客人，先和客人的需要

洗碗工:

1.负责洗刷间的环境卫生

2.要好好保管用具，用品的使用，认真工作

3.要分清酒吧杯具的清洁程度
以上就是我店所有员工的工作范围和职责

五：管理制度

    1：餐厅的工作人员热爱工作，忠于自己职责不做不利于餐厅的事

2、 站队前检查自己的仪容仪表，精神面貌。 a） 佩戴好工牌、工号、领结。 b） 衣服要整洁，皮鞋要光亮，男发不过耳。
c） 站队时不得东张西望，交头接耳，应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待经理主 班前例会。

  3、 随时保持个人卫生和工作区域的卫生。

 4、 注意成本控制，杜绝浪费。

 5、 正确的使用礼貌用语服务宾客或与上司及同事打招呼。
a） 见到客人：“晚上好，欢迎光临”！并微微鞠躬，不失时机的向客人推销公司的酒水： 点什么？‘并跟进服务。
b） 见到同事及上司：“晚上好！”并点头示意，不要叫同事花名，在公司范围内不说粗话
c） 良好的素质修养和文明礼貌体现个人的工作态度，是做为一个服务行业工作人员的必

    6、酒吧内员工打破任何一件，按原价赔偿 维持酒吧的良好秩序。

六、员工工资与排班

第二篇：咖啡店可行性分析

咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料。球咖啡生产和消费市场均处于稳步增长态势。全球有15亿以上人口饮用咖啡，年消耗量与生产量基本持平，主要消费市场是美国、日本、欧洲等经济发达国家和地区。

我国咖啡的引进试种已有100多年的历史。我国咖啡生产经历了曲折的发展历程，主要产区在云南及海南等少数区域。云南出产的小粒种咖啡国际咖啡市场上大受欢迎，被公认为世界上最优质的咖啡之一。20xx年云南省咖啡种植面积达到140万亩，产量达10万吨，继续保持全国最大咖啡种植生产和出口基地的地位。

据权威部门统计，目前，在中国咖啡消费量每年市场增长速度在10%-15%。有望成为世界上最具潜力的咖啡消费大国。20xx年我国的咖啡消费量达到13万吨，市场零售额将达到700亿人民币。北京市场的增长率更是高达18%，全国有13600家咖啡馆，2200家咖啡相关企业，从业人数达到50万人，其消费市场的规模和吸引力，让越来越多的国外企业已经开始关注中国市场，而这也正是各大咖啡生产国和咖啡商热衷于进入中国的主要原因。

在中国，咖啡一直与西方文化联系起来，在越加开放的环境中成长起来的中国新生代的崛起，使得未来的中国咖啡消费市场，尤其是高端市场潜力无限。同时，咖啡在提神、燃烧脂肪、强化新陈代谢方面的功效也为大部分消费者所认可，成为咖啡与茶饮料竞争的重要优势。

中国目前人均年咖啡消费量仅为5杯，远远低于日本、韩国年人均约300杯的水平，世界平均值也在240杯左右。专家预测，未来十年之内，中国咖啡市场规模可达1万亿元人民币，20xx年之前可攀至二三万亿元人民币，从而跻身世界最重要的咖啡消费国。

在品牌发展方面，中国市场目前几乎被国外品牌瓜分。在现磨咖啡消费市场方面，继星巴克强势入驻中国市场，美国西雅图咖啡、加拿大百怡、加拿大第二杯咖啡等国际大牌陆续跟进。雀巢和麦斯威尔等国际品牌则占据了速溶咖啡消费市场的大半壁江山。

目前，在我国咖啡行业中，比较知名的咖啡连锁系统有星巴克、上岛、米萝、迪欧、两岸、名典、老树、新岛，真锅、BLENZCOFFEE、SPRCOFFEE、COSTACOFFEE等，其中以意式咖啡美式风格为经营模式的星巴克规模最大。

除了星巴克之外，其他咖啡连锁体系大多以“日式”或我国台湾省背景的品牌居多。这类“咖啡店”往往是以“咖啡”的名义经营各式简餐、西餐、扒类食品；在饮品方面，咖啡、茶、酒水等饮料在店中均有销售。这些咖啡经营主体，也力求对自身品牌与经营模式进行更加明晰的市场定位。

虽然中国咖啡消费市场增速喜人，但咖啡文化还不够成熟，区域消费市场冷热不均，同时因为缺少能够挖掘和传播中国本土咖啡文化的国内品牌。

由于从原料种植到产品制作，再到咖啡调制都缺乏标准化的认定和操作，中国本土咖啡企业面临着专业化、规模化和品牌化的挑战。

中国咖啡馆的数量从20xx年的15898家上升至20xx年的31783家，近乎翻番。

现今咖啡店主要是以连锁式经营，市场主要被两个集团垄断。但由于两个集团的咖啡店并没有特别主题，很难配合讲求特式的年青人。我们计划在随州开设一个国产咖啡品牌门店，抛弃之前快餐式自助的形式，建设主题咖啡馆。我们要打造的是一个有自己的特色，属于中国自己的咖啡店品牌，

从以上的调查结果我们可以看出，咖啡店的消费者以女性居多。其中大多数为未婚年轻人士。多数从事商业和服务业。教育程度基本为中高层次。有一定的生活追求。

随着生活快节奏的发展，人们压力越来越大，所以人们选择咖啡的原因很多是因为放松心情，舒缓压力，提升醒脑。前往咖啡厅消费的话一般结伴为多。消费时段一般为傍晚5点以后，或者是下午2点到5点之间。从消费者生活形态分群来看，奋斗型和时尚型的两种消费群体的消费因素值居高。我们可以看出，奋斗型的收入并不是很高，但是比较在乎别人对自己的看法和观念，以显示自己的购买能力。时尚型则是以年轻人群居多，收入中等，追求时尚，对价格的敏感度不高。

对消费者们而言，在选择咖啡店之前，他们第一眼看到的便是店的外观设计，因此咖啡店的外观和店外视野景观应该引起重视。

抓住年轻女性的心。

不管是其它餐饮店还是咖啡店，都应该有主要顾客群。主要顾客群是店的核心部分，将会吸引他们周围的同事朋友和亲戚跟着光顾。“想要店开的好，就一定要让年轻女士成为顾客。只要做到这一点，男人自然而然会跟着女人一起光顾。”这是汤姆克鲁斯曾在一部电影中扮演一个酒吧老板时说的话，这是很有道理的。根据调查发现，六、七成的顾客都为女性。星巴克的商标就是女性形象。因此，对咖啡店而言，年轻女性是最好的顾客。对此，业者应该有相应的策略，如服务员不仅要有年轻漂亮的女服务员，也要有年轻帅气的小伙子。 产品定位要准确。

研究发现，咖啡店消费者中，21-35岁时占较大的比例的。而且随着经济和社会的不断发展，这一趋势将扩大和年轻化。因此，咖啡店应该将这一类群的消费者作为核心顾客，并做相应的营销策略。要知道，用50岁人方式思维就永远无法吸引20岁的顾客。

重视服务。

餐饮行业的基本三要素QSC，就是品质（ Quality ）、服务（Service ）和环境卫生（Cleanness），咖啡店也不例外，只是要点不一。我们从客人进入咖啡馆说起，首先吸引客人进来一定是店面的装修，整体感觉；再等客人落座下来，单次消费额主要取决于产品品质和定价。而该客人能不能再来，则取决于服务和整体感觉。从某知名公司的调查得知，对于客人能不能再来，服务竟然占到了67%。根据营业额=客次*消费单额，只要我们做到吸引客人不断进来，落座后不断点单，然后再来，成为其第三空间，那么做成一家咖啡馆就不是难事。

合理的价格

在中国，高档酒店、西餐厅和咖啡厅才供应现磨咖啡（Espresso），价格一般从20-50元/杯，而在欧洲，意大利咖啡一般价格在0.7－1.5欧元/杯，在瑞士价格在3－5瑞郎，整体水平折合人民币在8－30元/杯。如果按照这样的价格水平，中国消费者喝一杯咖啡的价格应该在8－30元之间，平均价格约18元。

项目建设基础和优势

运营发展规划

中国人的消费观念一直在改变。以前有很多人觉得咖啡馆就是情侣约会的地方，现在平时周末想和朋友出门聚聚，很自然地就会到咖啡馆去。休闲消费的概念也从模糊走向清晰，中国人的休闲观念也从节假日出游逐渐演变到下班时间即可休闲。

咖啡馆成了一个很重要的社交平台。这些人以白领小资居多，主要是70后和80后，也有一部分90后。他们有钱有时间，消费观念也比较时尚。更何况现在生活水平高，工作之余能有一个放松的去处，是很多人的愿望，这也是为何各种咖啡馆越来越火的原因之一。

由于咖啡的利润过于单薄，业内人士建议咖啡馆可以开展相关文化活动，或者为企业举办活动提供场地。如今，不少企业开展许多回馈客户的沙龙和聚会，咖啡馆可以承办一些他们的新闻发布会、新品发布会等。办活动不仅可以增收，还可以扩大影响力。

会员制

目前咖啡业有针对性推出了服务营销，很多咖啡店专门为老客户准备了顾客会员制服务。只要顾客出示有效身份证，并到咖啡店会员办公室存入一定的消费金额，便可以获得会员账户，成为咖啡店的VIP会员。此外，有些咖啡店还为会员设置了专门定餐电话，此电话和存有会员档案的电脑相连，会员定餐电话响起时，电脑屏幕便直接显示该会员的档案内容，姓名、性别、爱好、喜欢的菜品等等，方便咖啡店为顾客提供完美的服务。

会员制能够固定增加顾客黏着度，还有积分制，对于大学生的客户群是非常有效的，可以使店面在很短的时间内增加很多回头客，传递好的口碑。

让会员们能以成本价喝咖啡聚会。

然后有续杯优惠，消费优惠，沙龙活动等

提供“第三空间”

人们非常需要一个在家或者公司之外的第三个比较舒适的非正式的公共场所，玩掉一切烦恼，寂静的聊天。

向顾客提供一个可以谈情说爱，促膝谈心且印象深刻的场所。让顾客觉得咖啡馆是可以享受咖啡和自己浪漫故事的地方。就像桂纶镁的《第三十六个故事》即使是因为同样的咖啡也会因为环境和对象的不同而感觉迥异。尽可能的为顾客营造一个浪漫而感性的氛围如：以物换物，寄明信片，漂流瓶等。这样他们会因为那个难忘而美丽的故事再次光临。

如果想以价格取胜，就必须具备成本控制的能力；相反想用附加值价格策略经营，就要让顾客充分分享到产品的优良品质，独特的装饰风格以及与众不同的优质服务。

b) 文化沙龙：在保证咖啡厅稳定有序经营的前提下，合理合时的在咖啡厅内开展文化沙龙活动。活动形式不拘于座谈，而更趋于聊天，谈论话题主要和中国传统、文化以及生活方式等相关；

c) 聚会供应：可以为顾客提供聚会活动的场地；

d) 户外文化活动：在咖啡厅经营稳定和有一定的客户群后，可以开展户外文化活动，带领留学生和外籍人员去到如博物馆、文化园等地了解中国文化，并收取一定费用

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