产品：高原啤酒10°；茅台飞天啤酒8°；绿瓶茅台10°；茅台啤酒王10°；茅台双歧因子8.5°

低醇高浓啤酒是指原麦汁浓度≥9。P，酒精体积分数≤2．5％ 的低聚异麦芽糖≥ 11g 的啤酒。产品采用全麦限制发酵法，高浓稀释啤酒生产工艺，通过添加低聚异麦芽糖粉、提高糖化温度、取消大米辅料等措施，提高了麦汁中的非糖组分，降低了麦汁发酵度，减少了酒精生成量，在发酵结束后再进行高浓度稀释处理，使啤酒达到麦汁浓度≥9。P，酒精体积分数≤2、5％。该产品既克服了现有低醇啤酒口感淡薄、风味不突出的缺陷，又保持了原茅台啤酒的口感和风味。由于在原料中添加了富合双歧因子的低聚异麦芽糖，使产品具有了一定的免疫保健作用。

茅台啤酒是用优级澳大利亚麦芽和优级进口酒花浸膏、质地良好的优质糯米和具有喀斯特地貌的深山泉水、独特的配方和酿制工艺精制而成。

?重要因素：

酿造工艺、工艺管理、后熟、酵母菌种

啤酒酵母——品质特性

?发酵度：在一定温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定规定时间内麦芽汁的失重或糖度改变或产生的二氧化碳体积，用以判定发酵力的强弱，此称发酵度（表观发酵度、真实发酵度）

?凝聚性

啤酒发酵分为主酵和后酵两个阶段，前者主要是酒精发酵，后者则产生饱和的二氧化碳并实现一些物质转化，赋予啤酒的风味。

?（主）发酵：

在发酵过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵完全结束。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒种类不同，发酵的时间也不同。通常，熟啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。

三、啤酒酿造现代工艺注释

?后酵：

主发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。这部分酵母可回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐）中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。

啤酒生产工艺

1.麦芽

麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因

为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。

大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。

结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。

产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。

2.酒花

酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

酒花的有效成分——苦味物质

?提供啤酒愉快的苦味，主要来自苞叶

?包括α— 酸、 β — 酸及一系列氧化物、聚合物，过去被通称为“软树脂” ?α— 酸（律草酮）：是主要质量指标，可形成异α— 酸（又称蛇麻酮，热、碱、光相对敏感）及其它衍生物，提供啤酒主要苦味物质，柔和，利于啤酒起泡

?β — 酸：氧化后聚合形成β — 软树脂，苦味柔和，但再聚合则形成硬树脂 ?苦味： α— 酸>异α— 酸> β — 酸

酒花的有效成分——酒花精油

?来自蛇麻腺，是啤酒重要的香气物质

?易挥发，使啤酒“开瓶闻香”

?啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的酒花的有效成分——多酚物质

?来自轴，含丹宁化合物和非丹宁化合物两类

?作用：麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物

麦汁冷却时和蛋白质形成冷凝固物

在后酵、贮酒直至装瓶，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混合物

形成色泽和涩味

3.酵母

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。

啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。

“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。

"底酵母"则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。 "顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒。

4.糖

在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。

5.水

每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

6.粉碎

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。

7.糊化

? 糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。

? 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。

? 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。

8.麦芽汁

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。

9.煮沸

在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。

10.沉淀

在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

11.冷却

洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。

12.发酵

在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。

★发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。

★从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。

★随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。

★整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。

★通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。

13.成熟

发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。

成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。

14.过滤

经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。

啤酒

1、啤酒的营养

素有“液体面包”之称，，19xx年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：

（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。

（二）啤酒含有较高的热量。

（三）易被人体消化和吸收。

啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶解状态溶于啤酒中。

2、柏拉图度（op）

原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

3、啤酒种类

（1）熟啤酒 （pasteurized beer)

经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒

（2）鲜啤酒（fresh beer)

经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒，保鲜期一般为5天至10天（10℃以下），如桶装啤酒。

* 鲜啤酒与熟啤酒区别

无论是鲜啤酒还是熟啤酒，都是用大麦、啤酒花、水、淀粉辅助原料经啤酒酵母发酵制成的。不同之处就是其是否经过热杀菌工序

鲜啤酒没有经过杀菌工序，发酵时间较短，还存在有活酵母，易出现浑浊沉淀。所以，鲜啤酒适宜短期低温（10℃以下）保存。

熟啤酒经过杀菌工序，发酵时间较长，稳定性较好，保质时间较长，一般可达60天以上，高档产品可保存半年以上。

（3）（纯）生啤酒（draft beer)

（纯种发酵）不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌而采用物理过滤方法除菌，并经无菌灌装的具有一定生物稳定性的啤酒，保鲜期一般与熟啤酒基本相同。

（4）特种啤酒（special beer)

由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒

淡色（爽）啤酒：原麦汁浓度为7-9oP,酒精度在1-3.4%之间（2%为多）的低酒精、低热量的啤酒。

干啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，真正发酵度不低于72%、酒中残糖极低、口味干爽的啤酒

冰啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰晶化工艺处理（深冷以出现冰晶以析出冷浑浊物然后滤除），口味纯净、清澈、浊度不大于0.8EBC，酒精含量在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。

低醇啤酒：酒精度0.6 -2.5%，其它指标符合各类啤酒要求。

小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料40%以上）、具有小麦芽的香味。

4、啤酒出现的浑浊沉淀

（1）氧化浑浊：

熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白

质变性，从而出现了浑浊、沉淀。

（2）酵母浑浊：

这种现象多发生于鲜啤酒。当温度超过15℃时，啤酒中的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。

（3）受寒浑浊：

啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。随着时间的延长和温度的降低，细小颗粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。

（4）细菌浑浊：

这是由于啤酒被细菌感染所引起的，常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味。

从上述的分析中，不难看出，前三种造成的浑浊、沉淀，只要无酸败和其它异味，一般不影响饮用，也不会影响健康。如果是被细菌感染的啤酒，则不可饮用。

5、啤酒泡沫的作用

（1）使啤酒具有清凉爽口、散热解暑的作用。泡沫源自啤酒中所充满的二氧化碳，这些二氧化碳进入胃后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。

（2）可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。

（3）泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。

将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五分钟以上，且细腻、洁白、挂壁，泡沫的细腻、持久、口味醇厚，啤酒的质量也就好。 气泡的稳定程度与液体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的泡沫以10℃-12℃时最丰富细腻，且持久，口感也最佳。

6、啤酒酒质品评

一看：

看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。

看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。 （浊度）

看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失; 同时泡沫还

应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹 （泡持性)。

二闻：

闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味; 黑啤酒还应有焦麦芽的香气。

三尝：

品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。

7、饮啤酒的学问

温度和啤酒：啤酒专家们的研究结果表明，啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。

要保持这个酒温，需要根据环境温度适当调节啤酒温度，如环境温度在25℃时，啤酒应冷到10℃左右，环境温度在35℃时，啤酒应冷到6℃最好。玻璃杯要干净， 忌有油腻。

喝啤酒要快， 不要浅斟慢酌。

8、啤酒的分类

?按发酵微生物分：

下面发酵啤酒：德国、捷克、丹麦、荷兰

上面发酵啤酒：也称爱尔型啤酒，主要在英联邦、加拿大、南非等 我国啤酒主要由欧洲引进，因此99%为下面啤酒

?按加工工艺分：

?按酒液色泽分：

9、下面发酵工艺特点

? 采用下面酵母，主发酵温度较低，发酵进程缓慢，代谢副产物相对较少，主发酵完毕后，大部分酵母沉降到发酵容器底部。

? 后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，CO2饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。

10、上面发酵工艺特点

? 采用上面酵母，发酵温度较高（15～20℃）。酵母起发快，接种量可以减少，形成的酵母新细胞较多。

? 麦汁接种温度比较高（13～16℃），发酵2～3天为发酵旺盛阶段，发酵4～6天即可结束。

? 发酵结束后，酵母成紧密的一层浮在液面上，约3～4cm。酵母使用代数远较下面发酵多。

? 啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特风味，但保存期短。

第二篇：茅台啤酒：啤酒中的茅台

茅台啤酒：啤酒中的茅台.txt22真诚是美酒，年份越久越醇香浓型；真诚是焰火，在高处绽放才愈是美丽；真诚是鲜花，送之于人手有余香。一颗孤独的心需要爱的滋润；一颗冰冷的心需要友谊的温暖；一颗绝望的心需要力量的托慰；一颗苍白的心需要真诚的帮助；一颗充满戒备关闭的门是多么需要真诚这一把钥匙打开呀！ ----------------------《创意就是权力》目录- - - - - - - - 叶茂中策划 - - - - - - - -茅台啤酒：啤酒中的茅台回避从来无益于解决问题，只会让事情更复杂。最好的解决之道，反而是直面问题，然后给出我们的答案。只许赢不许输的创作茅台出品啤酒本身就是一件颇具争议的事件。在各种声音中，更多的是疑虑和否定。面对茅台啤酒的广告创作，我们的第一反应也是迟疑多于肯定。迟疑主要有两点：（1）作为国酒的茅台在世人心目中白酒的印象太强烈了，茅台啤酒会不会与原有形象太冲突？（2）茅台太有名了，茅台的广告创作是只许赢不许输的，否则会被天下人骂。但创作茅台啤酒广告的机会对我们的诱惑实在太难以抗拒了。毕竟全世界只有一个茅台，而且是中国的一个象征，为此冒多大的风险都值得！当然心里面还是很有谱的：茅台啤酒一定会卖起来！首先是茅台啤酒的品质，确实卓尔不群。这也是茅台酒一贯的作风，品质始终是最好的。其次是茅台的品牌，先天已经很足。这是任何产品都梦寐以求的。 两点之间直线最短我们的创作要面对的难题也是茅台啤酒正面对的难题：怀疑和否定。回避从来无益于解决问题，只会让事情更复杂。最好的解决之道，反而是直面问题，然后给出我们的答案。两点之间直线最短。所以我们的创作就是帮助消费者把心里的疑问大大方方地提出来。茅台啤酒○30瓶篇 【30秒】TVC脚本 VIDEO: AUDIO:1.豪华的国际餐厅里贵宾满座，中外宾客们温文尔雅各自品尝佳肴。2.一组时尚新锐的新新人类气质不凡地走进餐厅。3.众人的目光都为之追随。4.一位男士自信而从容地对侍者讲道：“茅台。30瓶！”5.众人大吃一惊！6.一辆精美的餐车推着满满一车的茅台啤酒隆重出场。 7.一只手从餐车上拿起两瓶茅台啤酒（包装特写）8.一瓶茅台啤酒 “砰然”打开。9.一道金色的酒柱一飞冲天，气势夺人。10.（产品特写）澄澈的酒浪在杯中卷起。11.紧接着细腻的酒沫如雪般溢出杯口。12.两位男士尽情尽兴地深饮一口，余味尤存地赞叹道：嗯……茅台啤酒——啤酒中的茅台！13.标版（OS：男声）茅

台，30瓶！…… （众人）嗯？！…… （男声）茅台啤酒！（男声）嗯……茅台啤酒——啤酒中的茅台！看过这支创意，应该都有答案了吧？给茅台一个新形象酒是陈的香。越有年头的酒，喝着越有味。所以茅台白酒的广告口号是：够交情，喝够年头的酒。无论产品还是广告，茅台一向给人以历史悠久古老尊贵的厚实感，这对于白酒来讲是不可多得的财富。但对啤酒，这种形象却未免沉重了点。喝啤酒讲究的是个豪爽痛快，这种情怀与白酒、红酒完全不同，即使是茅台啤酒，即使是“啤酒中的茅台”。所以我们希望给茅台一个新形象，一个年轻、新锐、时尚的新形象。从演员的选择与定妆开始着手，外形、气质、妆扮，都必须是新锐的，时尚的，卓尔不群的。场景特别选择了西餐厅，以增强广告片的悬念感，冲突感，戏剧感。茅台VS西餐厅，茅台VS30瓶，茅台VS年轻新锐。答案都只有一个：原来是茅台啤酒。对酒体的处理也特别强化这种年轻、新锐的冲动。一支高压泵硬是压出了茅台啤酒一飞冲天式的出场，让人不由得感叹：果然是茅台，不鸣则已，一鸣惊人。旋转飞舞的酒浪参照的是红酒的拍摄手法，令画面凭添几分高贵。最俏皮的是标版的处理：一只茅台啤酒的瓶盖咔哒咔哒地抖抖肩，精神十足地晃出茅台的LOGO。年轻的心态显露无遗。那种感觉，哇！简直太啤酒了！茅台也可以是这样子的形象吗？啤酒就可以。-----------------------Back to Top Copyright ? YEMAOZHONG MARKETING INC.1993-2002