调研报告

【 摘  要】：  本文简述了餐厅的分类与及餐厅规模与面积指标，重点阐述了餐厅空间的设计。

一、餐饮的分类

在当今生活节奏加快、市场经济活跃、餐饮的性质和内容也发生了极大的变化，它常是人际交往、感情交流、商贸洽谈、亲朋和家庭团聚的时刻和难得机会,用餐时间比一般膳食延长不少，因此人们不但希望有佳肴的享受，而且希望有相应的和谐、温馨的气氛和优雅宜人的环境。因此，出现了各种风格的餐厅类型，那餐厅的分类方法也多样化，在这主要阐述两大类。

（一）以供应的佳肴分类：中餐、西餐、酒吧、茶馆、日韩料理等。

（二）以服务方式和餐厅环境特色分类：主题餐厅、风味餐厅、快餐厅（麦当劳、KFC）、自助餐厅、露天餐厅等。

二、餐厅的规模与面积指标

   当用餐成为交际、消遣的方式之一时，餐厅向富有特色的方面发展，至于规模一般按面积和餐坐来规定；餐厅面积指标以每餐座平均面积计，以每餐座的平方米（m²/座）为单位，美国SOM饭店设计标准中各餐厅面积指标为：餐厅1.8m²/座、西餐厅2.2m²/座、风味餐厅2m²/座、日本餐厅1.9～3.6m²/座、屋顶餐厅2m²/座。

                   

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三、餐厅空间的设计

（一）餐厅空间设计的原则

1．餐饮空间应该是多种空间形态的组合。餐饮建筑室内设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，相互交融。

2．空间设计必须满足使用要求。a顾客就餐活动路线和供应路线应避免交叉；b送饭菜和收藏碗碟出入也宜分开室内空间应有宜人的尺寸，良好的通风、采光、并考虑吸声的要求；c餐厅的面积一般以1.85m²/座计算，指标过小，会造成拥挤，指标过宽，易增加工作人员的劳作时间和精力；d中、西餐厅或不同地区的餐厅应有相应的风格；e应有足够的绿化布置空间，尽可能利用绿化分割空间，空间大小应多样化，并有利于保护不同餐区足餐位之间的不受干扰和私密性；f室内色彩，应明净，典雅，使人处于从容不迫、舒适宁静的状态和欢快的心境，以增进食欲，并为餐饮创造良好的环境；j选择耐污、耐磨、防滑和易于清理的材料。

3．空间设计必需满足工程技术要求

材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，又是为空间营造某种氛围和创造舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间并满足其技术要求。

（二）餐饮室内界面作用

餐厅和饮食厅的空间围合元素中，除墙面、隔断、地面、顶棚外，还包括列柱、栏杆、灯柱、酒吧以及各种

           

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可移动的家具、灯具、陈设、绿化、小品等。因此在室内设计基本确定以后，便要对围合空间的实体进行具体设计，使空间设计得以具体实现。界面设计对室内环境气氛的创造有直接影响，是整体环境设计的最主要部分。它不仅仅是一般室内装修所指的表面处理，更重要的是如何同整体气氛设计有机地结合起来，使空间设计进步落实和深入，其界面的作用：

1.分割空间和组织空间。餐饮空间根据不同的使用要求以及空间的趣味性需要，往往用墙、隔断等界面来进行分割、围合，使其成为多种形态的餐饮空间。

如图04采用漏空的书架划分空间，不仅显得通透而且从视觉上还还扩大了空间。

2.创造环境，体现风格，营造氛围。界面是表达构思的载体，也是体现某种风格的载体。不同立意的构思、不同风格的就餐环境，会有不同的空间组合和平面布置。不同民族和不同地域都有各自的文化特征。

如图07中式风格餐厅的界面，采用中国传统的造型因素，家具多以红木为主，色彩沉重，造型庄重、典雅。

如图03运用许多欧式元素，具有典型的欧洲风格。

（三）界面设计

界面设计服从空间设计，空间设计是界面设计的基础，界面设计主要由三部分组成：界面造型设计、界面色彩设计、界面材料与质感设计。

1．界面的造型设计

界面的造型设计主要是包括对界面本身的形状、界面上的图案、界面的边缘以及界面交接处的处理、界面上的凹凸漏空等进行设计

a界面的形状。界面的形状在较多情况下是以结构构件、承重墙、柱等为依托，以结构体系构成轮廓，形成平面、折面、弧面等不同形状的界面。

   b界面上的图案。界面上的图案必须应室内环境整体气氛的要求，起到烘托、加强餐厅特定氛围的作用。

如图03在玻璃以具象的有彩绘制图案，同时图案的色彩与内容也同室内的装饰很协调。

    c界面的边缘以及界面交接处的处理。界面的边缘、交接处、不同材料的连接，他们的造型和构造处理，是界面设计的难点之一。

   2．界面色彩设计

餐厅是人们进餐的场所，人们在整个进餐过程中自始至终受餐厅空间界面色彩的影响。色彩不仅影响着人的心里和生理感受，同时左右着整个餐厅的环境气氛，色对于人的心理上的影响很大，特别是处理室内界面时尤其不容忽视，在室内色彩一般多遵循上浅下深的原则来处理，自上而下，顶棚最浅，所以我们在外面的商场中看到的吊顶大都为白色。

如图04、06色彩就是典型的上浅下深的搭配。

色彩环境作为设计中要统一色调，简言之，要有一个主色调。在空间中还应当有一两种共通的辅助色起呼应协调作用。尽管空间色调各异，但它们之间应当有秩序联系。

如图02采用了黄色的主色调，白色为辅主，座位的白与吊顶局部向呼应，形成了有序的联系。

3界面材料与质感设计

餐厅的内部形象给人的感觉如何，在很大程度上取决于装饰材料的选用，任何一种材料都具有与众不同的特殊质感。一个餐厅设计的成功与否不在于单纯追求昂贵的材料，而在于依据构思合理的选用材料、组织和搭配材料。昂贵的材料固然能表达福利豪华的特色，而平凡的材料同样可以创造出幽雅的意境。

如图08采用了木、清水砖的材料给人情切感有乡间风格。

（四）顶棚、地面、及其他界面设计

空间是由界面围合而成，一般的建筑空间多呈六面体，这六面体分别由顶棚、地面、墙面组成，在餐饮空间中还常有隔断、屏风、悬挂物等。

1．顶棚设计

顶棚的处理则比较复杂，这是由于顶棚和结构的关系比较密切，在处理顶棚时不能不考虑到结构形式的影响。另外顶棚又是各种灯具所依附的地方，在一切设备比较完善的餐厅中，还要设置各种空调系统的送、回风孔，消防系统的烟感器、喷淋头、背景音响的喇叭口等。

对于餐厅顶棚设计，设计者应根据餐饮空间的构思立意综合考虑建筑的结构形式、设备要求、技术条件等来确定顶棚的形式和处理手法，通过对顶棚的处理手法一般有：显露结构式、图案装饰式、天窗式等。

如图05运用木制吊顶，给人一种幽雅独特的意境。

2．地面设计

地面作为空间的地界面，由于地面需要用来承托家具、设备和人的活动，因而其显露的程度是有线的。它的色彩、质地和图案也能直接影响室内的气氛，餐厅地面材质一般选用比较耐久、结实，便于清洗的材料。较高级的餐厅选用石材、木地板或地毯。

如图01 地面采用有机玻璃内置有灯光，达到在深色的空间中活跃了空间表现了主题，丰富了视觉感受。

3．墙面设计

墙面作为空间的侧界面，是以垂直面的形式出现的，对人的视觉影响至关重要，墙面处理最关键的问题是如何组织好门窗、墙面开洞、凹凸面等之间的关系。一般低墙面多适合于采用竖向分割，高耸的墙面多适合于采用横向分割

如图01左面的深色的玻璃墙，在色彩上与整个的室内环境相应，材质上与地面呼应，玻璃那中烛光的反光更是独特的魅力和效果。

如图06右则墙面采用了大片的落地玻璃，把室外景观引入室内，增加了室内空间活力。

4．其他界面设计

隔断在餐饮空间设计中往往用来分割空间和围合空间，因为它可以脱离建筑结构而自由变动、组合并且形式多样，所以用它来限定空间更灵活和实用，由于现今的隔断材料与形式多样性，还能增加空间层次感，所以隔断在餐饮空间中运用较多。排列有序的柱子有时也作为界面处理的重点，在柱子界面设计中，如能结合照明设计，往往可以取得独特的效果。

    对餐饮类的空间设计主要以满足功能、形式美两大类为原则进行分析和调研

   

            

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第二篇：餐饮空间调研报告

我选择的调研空间为餐饮空间，绿茵阁西餐厅，随着社会的发展，人民生活水平及消费水平的提高,大家越来越开始重视自己饮食的健康和营养的均衡,越来越多的人也逐步开始接受了原来被视为昂贵并且拘谨的西餐,于是西餐业也就随之蓬勃地发展了起来。

调研目的：了解餐饮空间的设计，根据实际情况，合理运用思维方法，并使自己初步掌握餐饮公共空间的思维与特征

调研时间：20XX 年03月15日

调研方式：实地调研

调研对象：绿茵阁西餐厅

餐厅地点：绿茵阁西餐厅位于郑州二七区上，附近有郑州最大的客运站和火车站，还有郑州市最繁华的商业街，这里人流量集中，客流量大.

文化背景：广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司是中国最大的西餐连锁企业之一，成立于1989年。其所经营的“绿茵阁”西餐厅从2002年开始连续被评为“全国餐饮百强企业”（排名前50位），荣获中国烹饪协会授予的“中华餐饮名店”称号，2004年“绿茵阁”被评为“全国100最佳特色餐厅”。 绿茵阁是西餐中国化元素的融合者。多年来，绿茵阁始终坚持“经营中创新，创新中经营”的经营理念，注意融合纯正西餐和本土消费者的传统口味，不断进行技术革新，在保持出品的独创性之时融入文化元素扩张美食的吸引力，成为发掘中国西餐元素的创始者。历年来绿茵阁参与了各届国际、国内美食节活动并多次获奖，在饮食行业中享有盛誉。

区域分析：西式餐厅与中式餐厅最大的区别是以国家、民族的文化背景造成的餐饮方式的不同。欧美的餐饮方式强调就餐时的私密性，一般团体就餐的习惯很少。因此，就餐单元常以2~6人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现，餐厅功能齐备，可同时容纳多人就餐，并且根据不同人群的需要，又划分出卡坐区和散座区。散座区多靠窗户，可以在用餐的同事欣赏外面的风景，还设至了窗帘，可以由客人自由选择打开或者遮上。卡座采用一字型布置，用一睹墙来进行区域的隔断，并且是使用的墙本来的形式，并没有进行其它的装饰，视野较为开阔，可以纵观整个餐厅，前台接待和吧台分开布置，不会留下人流拥挤大大隐患。

室内空间分析：下图为绿茵阁西餐厅的门厅。该门厅位于一楼，顾客由此上二 楼的餐饮区的。当我们进入门厅的时，就有一种温馨的感觉。那方格的地板一种平静之感。其实，令我感到 新奇的不是别的，就是门厅。造型复古深深的吸引了我，其次是接待吧台的 设置，吧台不用以往的方形的形 式。而是采用弧形，体现了 其特殊的风格。在门厅入口处还 设置了一个招牌的雕塑厨师小 品，使得氛围变得活跃了许多。 在色彩上：顶部的吊灯、其他部 位等多采用较深的色调。烘托 出优雅安静的气氛。

楼梯：在材质上，楼梯主 要由木质的扶手和金属护栏组成。色彩上，以木红色为主。那些 丰富的铸铁花又使扶手增添了 几分动感。走到这我就在脑海里 有一种启发：就是不管在建筑内 部哪个部分，装饰风格要统一。 对于室内设计来讲，内部细节即装饰物的陈设方面显得尤为重要，而对于西餐厅的陈设，环境陈设设计，一定要讲究气势、富丽“西餐厅”环境陈设设计常以西方传统建筑模式，如古老的柱饰、门窗、优美的铸铁工艺、漂亮的 彩绘玻璃及现代派绘画、现代雕塑等作为“西餐厅”的主要陈设内容，并且常常配置钢琴、烛台、好看的桌布、豪华餐具等，呈现出安静、舒适、幽雅、宁静的环境气氛，体现西方人的餐饮文明与文化档次

吧台：从楼梯出来以后，缓冲空 间就给人以开阔、明亮的感觉，感觉空间面积很大。为什么呢？ 我觉得应该是层高适合和窗户 的开敞、内部家具布置得当的效 果。在色彩上，建筑内部墙体、 柱子以暗色调为主。而天花 板、 吧台、 桌子等则以黑色为主。 显得有了几分安逸与舒适，享受安静舒适的用餐。

天花板：构件上网格状的黑色管道、楼板等构件和吊灯组成。色彩上：以暗黑色为主，偶尔点缀些其它颜色。绿茵阁西餐厅天花板设计中用了简单的刷漆装饰，这样估计能被人们所接受。但在我看来，显得很是有些凌乱。但它的设计却给 了我一个启发。那就是天花板的 设计可以用结构装饰的手法，突 出装饰管道能得到些好效果。

餐区：下图为绿茵阁西餐厅的餐区照片。这间餐厅的设计运用中西结合的装饰风格，中式的梯形吊灯，昏暗的灯光，使餐厅显得优雅而静秘。棕色的沙发于墙体自然的隔断相搭配大方得体。还有一部分隔断是使用玻璃图形，在西餐厅中显得的不太搭调，反而让人耳目一新，不会显得太过于沉闷。窗边的 纱幔若隐若现随风清摆，更增添了几分情意。餐厅整体使用紫檀色实木打造，笼罩在暖黄色的灯 光

中，让人感觉温暖而且亲近， 身在其中是一种舒适的享受。 家具的设置上：客席布局的 秩序感营造边界，使客席能依托 边界客席布置灵活多变。整齐的座席，合适的间距，与简约风格 相适应的桌设计，都显得清晰有 序。还有那些吊灯，壁灯，盆栽 梁根叶壁饰有很强的装饰性和 戏谑性，同时点明了新型西餐厅的地域性风格。 体验经济是商品经济，产品经济，服务经济之外的第四种经 济模式。它是以环境为舞台，以商品为道具，以顾客为中心，创造的是让顾客难忘的活动，追求 的是让顾客参与其中，并让他们获得身心，情绪和认识方面的深 切体验，所以我们在里面，没敢轻易点些吃的也就很正常了。因为贵！ ！ 经过和服务员聊了之后。得 知绿茵阁餐厅具有功能多样的特征：不但可以品茶，更是休闲，交际和洽谈生意的场所。从形式上：重视轻松，淡泊，休闲和怀旧。从装饰手法：中式较多。采用仿博古架，隔板，体现与茶相合的氛围和神韵

调研总结： 在调研过程中我发现，绿茵阁西餐厅设计中没有采用纯西式的风格，而是与我国的人文、地理相结合，这样却能更快的被人们所接受，这点对我们设计专业 的初学者来说应该值得借鉴思考。绿茵阁西餐厅的设计告诉我们：设计中要注重空 间布局，功能分区和灯光的运用，好的布局形式可以为商家减少不必要的投资，为顾客减少不必要的麻烦。一个合理的功能分区可以让工作人员愉快的在其中行 走更有效的为客人服务，为客人带来更大的方便，使顾客在其中就餐成为一种愉快的享受。同时，也要为客人选择或开阔或私密的就餐区域。 值得注意的是：绿茵阁西餐厅 还有一个室外空间！绿色的木质地板、栏杆上的盆栽、铁质的灰色桌椅……..创造了绿茵阁的朴实 无华，返璞归真的意境。桌椅的 艺术刻画更加引人入胜，使人有美妙的出去感受的欲望。室外绿色地板与竖向玻璃 明显的差异，由于这种对比，使环境有了较强的视觉冲击力。