“挑战杯”中国海洋大学课外学术科技作品竞赛

                                     ——调查报告类

项目名称：基于文化和产业的双视角，对传统特色饮食在当地的传承与发展的调查研究

—以山东单县为例

学院：管理学院

作者：李斯霞 李婷 侯朵

目录

1   研究背景..................................................................... 2

1.1   文化局职能............................................................. 2

1.2   文化局工作职责......................................................... 2

1.3   政策背景............................................................... 3

1.4   县文化局与传统饮食文化保护............................................. 3

1.5   调研地背景............................................................. 4

2   研究意义..................................................................... 4

3   研究思路和方法............................................................... 5

3.1   研究思路............................................................... 5

3.2   研究方法............................................................... 6

4   调研过程..................................................................... 7

5   调研结果分析................................................................. 8

5.1   单县文化局调研成果..................................................... 8

5.2   百寿坊企业调研成果.................................................... 11

5.3   三义春酒店调研成果.................................................... 13

5.4   四君子集团调查成果.................................................... 15

5.5   问卷调查成果.......................................................... 16

6   总结与建议.................................................................. 19

6.1   完成效果.............................................................. 19

6.2   相关建议.............................................................. 20

7   附件一 、关于单县传统特色饮食文化与产业的调查问卷........................... 22

8   附件二、对经营传统特色美食的商铺发放的调查问卷.............................. 23

9   附件三、为企业座谈准备的问题................................................ 24

10  附件二、为政府相关部门座谈准备的问题........................................ 25

【摘要】传统特色饮食作为一种产业，作为一种文化，同时兼具经济及文化价值，因此，其传承与发展受到社会大众的关注，而如今传统特色饮食产业发展滞后，传统特色饮食文化逐渐没落，为了振新产业发展，重拾其文化瑰宝，政府相关部门做出相应措施，大量企业奋发图强，而我们，作为新兴时代的大学生，通过这次“三下乡”社会调研活动，实施为期四天的深入调查，我们认真听取政府领导的座谈意见，虚心学习企业家成功经营之道，耐心与广大消费者交换心得。不但为传统特色饮食的发展找到新的道路，并且深入其中，承担起一名大学生应有的责任，更加锻炼自我，超越自我，为自己的人生划上浓重的一笔！

【关键字】传统特色饮食，产业，文化，传承发展，单县

1. 研究背景

1.1  政策背景

十八大报告中指出：文化是民族的血脉，是人民的精神家园。全面建成小康社会，实现中华民族伟大复兴，必须推动社会主义文化大发展大繁荣，兴起社会主义文化建设新高潮，提高国家文化软实力，发挥文化引领风尚、教育人民、服务社会、推动发展的作用。全国各地文化局积极学习十八大精神。各地文化局举行党的十八大精神学习研讨会，集体学习党的十八大报告，围绕十八大精神重点专题，结合当地实际，畅谈学习体会和感受，进行理论研讨，深化思想认识，研究和推动工作。这些会议既是一次学习成果的展示，也是一次思想交流会、理论研讨会、工作座谈会。

1.2  调研地背景

单县位于山东省西南部，苏鲁豫皖四省八县交界处，人口139.76万（20##年），总面积1702平方公里。单县地处山东省西南隅、鲁豫皖苏四省结合部，处华北平原中心地带，是国家商品粮棉基地县、油料基地县、平原绿化标准县，单县是武术之乡、楹联之乡、中国西红柿之乡、中国青山羊之乡。

单县拥有很多传统特色美食，如已有200多年的历史单县羊肉汤，由著名诗人李白、杜甫、高适、陶沔联袂登单县古迹半月台饮酒赋诗而得名的四君子酒，始创于明朝末年的美食蜜三刀，以及油煎包和徐家吊炉烧饼等。

2. 研究意义

2.1  利于更好地建设中国梦

传统特色饮食产业的传承与发展，是中华传统文化的继承与创新的重要组成部分。而中国梦深深扎根于优秀传统文化的沃土之中，中国梦的实现也需汲取传统文化中的优秀成分。在当今文化产业化的背景下，为了更好地建设中国梦，我们需要做好传统饮食文化地传承与发展。更好地去传承传统文化并进行创新对中国梦的建设有促进作用。

2.2  促进地方传统特色饮食产业的发展

传统特色饮食产业的传承与发展，不仅是对中华宝贵饮食文化的保护，也是使其适应现阶段经济发展的要求，以更好地作为地方经济发展一个新的增长点。传统饮食文化要想促进当地产业化进步，不仅要传承，更要发展。做好当地传统特色饮食产业的传承与发展工作，能带动当地餐饮产业的发展，进一步推动当地经济发展，对增加居民收入，具有较大的促进作用。

2.3  对单县当地传统特色饮食产业的发展具有现实意义

对百寿坊公司与四君子公司的调研与考察，使我们更好地了解有着两百年历史的单县羊肉汤及四君子酒业如何紧跟时代步伐，在传承与发展中保留自己特色并不断创新，推动当地经济建设。可深入探讨两家公司在传承与发展中遇到的问题，以及在“建设美丽家乡，建设中国梦”的主题下，如何更好的使传统特色企业适应经济要求，推动经济发展。也有利于当地传统饮食企业更好地制定战略发展目标，保护传统特色饮食文化，并不断发展。

2.4  对其他地区传统特色饮食产业的传承与发展具有借鉴意义

通过调研，更深入探索单县当地传统特色饮食产业成功的经营模式，以及传统饮食文化如何适应快速的经济发展，在不断地传承与创新中发展。总结实践经验，为国家其它地方的传统特色产业的发展提供借鉴意义。

2.5  对成员自身能力的全面提升

此次调研使我们更加深刻的了解到在社会主义现代化经济体制下，传统特色饮食产业如何更好地继承传统并进行创新发展，推动地方经济发展。此次调研还与各成员专业知识紧密结合，提升了专业知识，扩展了知识面。丰富了我们的社会实践经历，提高了队员的团队合作能力和分析解决问题的能力。

3. 研究思路和方法

3.1 研究思路

此次我们以单县为例，针对许多中国传统美食产业正在没落的问题，基于文化和产业的双视角，对传统特色饮食在当地的传承与发展进行调查研究，分析传统特色美食在单县的发展及其仍存在的不足之处，以传统特色饮食的发展状况主线，开展以下活动：

3.1.1     拜访当地相关文化产业部门。

询问政府对当地传统特色饮食文化的政策措施；了解当地政府对该传统产业发展的重视程度；及过去在传统特色饮食产业的传承方面有什么具体措施；向政府宣传当地传统特色饮食产业的发展对当地发展的积极意义。

3.1.2     参观当地著名企业及文化博览馆

参观当地文物博览馆及商品经济展览馆，了解当地传统饮食特色文化，关注文化传承与发展情况。走访著名企业山东百寿坊食品有限公司及四君子酒业，了解其生产经营模式，采访企业工作人员，深入了解企业发展的历史进程，关注企业所经营的传统特色饮食的原始配方的保留，制作工艺和加工流程的传承，经营模式及管理措施的发展。与相关领导进行座谈讨论，更深入的了解当地的企业发展，调研企业的经济发展状况。

3.1.3     走访当地传统特色饮食商铺。

大致了解商铺经营的特色饮食的历史及商铺的发展历程。询问商铺发展当地传统特色饮食的困难和机遇。通过与企业管理人员进行双向交流，学习企业成功的管理经验，利用大学所学的知识结合实际给企业和商铺提供一些建议。

3.1.4     选择有代表性的乡民点，访问当地乡民。

了解乡民对当地传统特色企业及商铺的看法。访问乡民对当地传统特色饮食产业发展的态度及期望。向乡民宣传支持发展传统饮食文化对当地经济发展及改善生活的积极影响。号召乡民保护当地传统特色饮食文化。

3.1.5     宣传号召保护与传承传统特色饮食文化

通过发放海报和有关媒体的宣传，唤起民众保护与传承中国各地传统特色饮食文化的意识，促进相关产业的发展。

3.1.6     思考与反馈

发现传统特色美食发展中存在的问题并提出合理化建议。在调查中观察传统特色美食发展可能存在的问题，对比分析发展较好和较差的传统食品的发展轨迹，并向政府及商家反馈整理结果，提出合理化建议。

3.2 调查方法

我们进行这次调查主要是为了走出校门，增加社会实践经验，将理论知识与具体实践相结合，在提升自己的能力的同时，尽自己的最大努力，探索单县传统特色美食的传承与发展情况，并试图总结出普遍适用的一些保护传统特色美食的优良措施。此外，在活动过程中还加强对相关传统文化的普及、宣传。我们的实践形式主要分以下几种：

1、资料检索法

经有关部门允许，查阅相关资料和档案。

2、问卷调查法

调查针对当地经营传统特色美食的商家以及普通居民。我们根据调查方向，结合相关资料，设计调查问卷，发放给商家和普通居民。

3、实地走访

到已取得联系的单位进行实地调研，对政府相关部门人员、具有代表性的企业工作人员、居民进行面对面的采访交流，取得第一手资料。

4、统计分析法

对问卷调查数据进行统计分析，利用Excel等软件对数据做统计分析。

5、跨学科研究法

   调研过程涉及政治、经济、统计等多门学科，高度分化中高度综合，形成一个统一的整体。

6、经验总结法

通过对实践活动中的具体情况，进行归纳与分析，使之系统化、理论化，上升为经验，为其他传统特色美食发展提供参考建议。

4. 调研过程

7 月13 日 

9：00开展出发前最后一次关于实践活动的讨论，强调外出期间安全及团队纪律问题，以及活动安排。收拾东西准备出发，乘坐5022次火车从青岛出发去菏泽。

7 月14 日

同学们由于坐了一夜的火车，就花费了一上午的时间休整，同学们找到居住地，把行李收拾好，简单收拾下自己，小憩片刻，我们就开始了我们的第一个工作，由廖海和董原旭带领伙伴们实地了解了当地的各种美食特产以及风土人气。首先我们与单县电视台取得联系，并获得很大的地关注，电视塔答应给我们进行全程报道，并在单县新闻上进行了报道。然后，我们去了单县文化展览馆，在与管理人员取得联系后，顺利进入参观，里面陈列着大量的本地特色饮食与文化介绍，实物与简介画报让我们能快速地了解我们所需的材料博览馆工作人员对待我们相当热情，为我们讲解单县的文化和发展。

7 月15 日

上午，在于记者协商好后，我们去了单县文化局，受到了文化局领导的热烈欢迎。之后组织与政府相关官员的座谈会根据我们事先准备的一些有关传统食品的困惑进行询问，并进行双向交流。随后我们又去到了三义春饮食有限公司，那里的经理在听说是我们团队到来之后，他亲自为我们讲解了本县羊肉汤的出现、传承与发展。并将了公司的创立于现状发展，并带我们参观了公司的历史展览厅与各项荣誉。最后，考虑周到的经理还带我们去参观了羊肉汤的全部制作流程。下午，我们又在电视台的陪同下去了四君子酒业有限公司，我们在和介绍人的交流后，我们前往酒厂的展览馆，展览馆里不仅摆放了从古至今许多制酒饮酒的器具，更像我们展示了制酒流程和白酒文化，在最后一个展厅，讲解人向我们展示了他们公司获得的各项殊荣。

7月16日

我们上午兵分两队，我的任务是跟随大队前往我们本次调研的主要公司，山东百寿坊食品有限公司，在我们向董事长说明来意并展示了我们的立项书后，董事长仔细阅读了我们的立项书，他给我们的立项书很高的评价，并且亲自推掉了手头的工作，向我们介绍百寿坊企业的运作、羊汤的制作流程，并且给了我们大量的资料，还赠给我们团队两本有谈们公司出品的书籍。

7月17日

我们进入了最后的发调查问卷和宣传册页的工作，这一部分的工作是我认为最有困难的工作，我们顶着当地的高温，向大街小巷路边的流动摊位和商铺分发调查问卷，虽然有一部分的经营者们文化程度不高，还有一部分的人并不喜欢配合我们的调查，但在我们的极力说服下，我们还是完成了任务。

5. 调研结果分析

5.1 单县文化局调研成果

5.1.1   文化局简介

5.1.1.1文化局职能

文化局赋予行政职能，主管全县文化艺术事业，其主要职责是贯彻执行党和国家关于艺术工作的方针、政策和法规，研究制订全县文化事业发展规划、政策、规章和管理办法，综合管理全县社会文化事业，图书馆事业，归口管理全县文化市场，全县文物事业，全县电影发行和放映，全县对外文化艺术交流。

 贯彻执行党和国家新闻出版著作权的法律、法规和方针、政策以及地方性新闻出版、著作权的管理规章和管理措施，并组织实施和监督检查。承办县委、政府交办的其他事项。

5.1.1.2文化局工作职责

县文化局及其委托所属的文化市场管理办公室，文化稽查大队、文物管理所，在全县宣传、贯彻文化市场管理的法律、法规和规章，依法对文化市场经营活动进行执法检查和管理，保护合法经营，制止和查处文化经营活动中的违法行为，促进文化市场繁荣和健康发展，其主要职能任务是：

1. 依法对文化市场进行监督管理，对文化经营活动中的违法、违章行为进行调查并做出处理。

2. 负责对音像制品、文化娱乐、电子游戏、美术品等经营项目的审批、发证和年审换证工作。

3. 定期或不定期地开展“扫黄打非”活动和文化稽查活动，净化文化市场。

4. 负责对县行政区域内的营业性演出经营的审批、发证和年审换证工作。联系办理县演出团体出省和出（出境）进行营业性演出和文化交流的有关手续。依法查处营业性演出活动中的违法、违章行为。

5. 负责对县行政区域内文物保护、管理和文物经营活动，依法查处文物保护、管理和文物经营活动中的违法、违章行为。

5.1.2文化局调研分析

5.1.2.1传统美食文化申遗成功率低

原因分析：据文化局相关负责人透露，传统特色饮食项目的申遗特别困难，尤其是申请国家级非物质文化遗产，竞争激烈，三义春羊肉汤已经申请了许多年了，但是依然没能成功。另外，像徐家吊炉烧饼和黄岗馓子都还只是市级重点保护项目，申报省级重点保护项目也没有成功。由于各县都存在很多传统特色饮食，所以上报申遗的很多，而上级有关部分批准的却很少。

建议：

--政府继续加大工作力度，将传统饮食文化的申报工作作为工作重点之一，联合政界、商界、学术界的力量，提高申遗成功率

--坚持专而精的原则，例如每个季度挑出一个项目作为申遗重点，全面发掘该项目的申遗潜力，集中人力物力开展申遗工作

--发展特色饮食的特色文化和影响力，提升项目本身的含金量，并争取特色突出，以便在众多申遗项目中脱颖而出

5.1.2.2 路边摊的经营状况不佳

原因分析：

--许多传统特色饮食是以小吃的方式在当地传承的，而小吃主要是以路边摊的形式出现。 通过我们的走访，发现在单县汽车站附近聚集了大量吊炉烧饼制作小摊，摊主说对于他们这种小摊，政府为保护传统特色饮食是不收税的，但是城管却对路边摊的管制比较严，摊主们对城管强迫停止其经营的做法颇为不满。当问到他们是否希望下一辈继续他们的手艺，制作吊炉烧饼时，大部分人不希望，他们普遍认为这种工作又累赚钱又少，又不体面，下一代的年轻人大都心气高，很少有人会从事这项工作。

建议：

--政府与摊主做好沟通，可划分一定的经营区域和经营时间，同时为其提供一定的政府补贴，既能达到传统饮食保护的目的，有能起到改善民生的作用

--将特色饮食的做法、经营方式规范化，为其发展提供优惠政策和资金支持，积极改变人们对传统饮食传承的错误理解，保证正宗的传统特色饮食能传承下去

5.1.2.3外来饮食影响较大

原因分析：

随着全球化的不断进行，大量西餐厅咖啡厅等进入中国城市，受到不少年轻人的追捧，对当地的传统特色饮食造成一定的冲击作用。政府目前采取完全开放的政策，对这种现象没有做出有效反应

建议：

--不排斥外来饮食，但对当地传统特色饮食的发展应有所侧重

--进行产品形式创新，将特色饮食与外来饮食进行有机结合，如老北京鸡肉卷在西餐厅的出现就是一个成功案例。

5.2 .百寿坊企业调研成果

5.2.1  百寿坊企业介绍

山东百寿坊食品有限公司于1999年创建，职工3000余人，是集科研、生产、销售为一体的高科技民营企业。

百寿坊公司现有两个厂区，一个牛羊养殖基地，占地面积34万平方米，有1万吨冷酷群，建有年产肉制品1.8万吨，屠宰和冷鲜肉分割2万吨的现代化厂房，有出口标准的牛羊宰杀生产线，日生产能力达50吨的羊肉汤系列食品加工车间，是国家少数民族产品定点生产企业。另外公司还建有高档次的百寿坊羊肉汤馆连锁加盟总部旗舰店，是从田园到餐桌的健康食品生产企业。

百寿坊公司主要经营范围是牛羊养殖、宰杀销售，清真固体羊肉汤、牛羊肉罐头生产销售，百寿坊羊肉汤馆连锁加盟及食品冷藏等。公司主要产品有：一、分割牛羊冷鲜肉；二、深加工肉制品；三、百寿坊羊肉汤馆名菜品：天下第一汤。

百寿坊公司成立以来公司产品先后荣获“山东名牌产品”、“山东名吃”等荣誉称号。“百寿坊”商标于20##年、20##年、20##年连续三届被评为山东省著名商标。公司是省级农业产业化重点龙头企业，被省农业银行评为“AA”级信用企业，20##年四月通过IS009001国际质量体系认证，20##年4月通过HACCP认证。公司目前拥有资产总额2亿元，产品获得十二项国家专利，销售网络已覆盖21个省市。

5.2.2              百寿坊企业调研分析

5.2.2.1        优势分析

自主研发，创新节能

经百寿坊董事长张世和的悉心讲解得知，百寿坊做羊肉汤的工序、工具等都是自主研发 的。一方面，百寿坊熬制羊肉汤的锅是自制锅。该锅采取通过管子从锅底送入水的方法，流动活水，将血污从上排除，从而熬出白汤，肠胃更易吸收。利用这种自制锅，可以直接通过活水去血污，而不费其他能源，为企业节省了成本。另一方面，百寿坊羊肉汤的制作流程也是自主研发，有自己特色的。将羊骨头粉碎，泡入水中倒掉血水，用特制锅泖骨头，去血污，接着就是熬汤，熬汤时将骨髓肉、筋头、碎肉、软骨依次粉碎入汤再均质。这样的方法使一斤骨头能出十斤汤，且使汤更易吸收骨、肉、筋中的营养，肠胃也更易吸收汤中的营养。

百寿坊的自主创新经营无疑为其节省了大量能源及资金，减少了制作成本，增加了利润。也为其扩大经营奠定了良好的基础。

诚信经营，绿色健康

百寿坊羊肉汤在原料上强调自产自销。自己牛羊养殖基地饲养出的牛羊，自己宰杀冷冻，再进行羊肉汤的熬制。此过程使百寿坊企业不用担心原料的供应问题和安全问题，也同时保证了原料的正宗，即所用的羊是正宗的青山羊。此外，百寿坊羊肉汤在制作过程上强调除盐外无任何产品添加剂防腐剂。百寿坊食品在从宰杀、冷冻、粉碎、熬制、运送、整个过程不添加产品添加剂，自然而健康，这使百寿坊食品在人们心中树立了绿色健康的形象，再加上味道鲜美，从而使百寿坊食品更受人们喜爱。百寿坊食品秉承绿色健康理念，诚信经营，将地方传统特色小吃做成了流水线生产的大企业。正是多年的诚信经营，才使百寿坊公司屹立不倒。

连锁经营，市场广阔

百寿坊企业已经建有百寿坊羊肉汤馆的连锁加盟总部旗舰店，正在吸引更多的加盟商，建立更多的连锁店。而企业对加盟商的要求也很少，主要就是经营期间不掺假，坚守诚信经营理念，保护企业信誉。并且，连锁店所需的羊肉汤总部直接送到。一般是将羊肉汤分为20公斤每箱，在零下四十摄氏度的环境下速冻，然后再速速送往连锁店。这样的方法保证了羊肉汤的味道比较醇正，连锁店也无需太多工序，便能销售百寿坊羊肉汤。

随着百寿坊连锁店的建立，单县羊肉汤知名度逐渐扩大，更多的人不用亲自到单县，都能喝到名传千古的“天下第一汤”。百寿坊羊肉汤市场的扩大，不仅为其谋取了丰厚好利润，更深远的意义在于他使单县地方传统特色传承了下来，并将其发展壮大，从地方特色小吃变为了中国传统名吃。这为中国其他地方传统饮食的传承与发展提供了一条可借鉴的可行之路。

5.2.2.2     劣势分析

政策不利，发展受阻

谈起政府政策时，百寿坊董事长张世和摇头叹气，表示国家政策不公平。认为国家政策在民营企业和国营企业之间有差别待遇，民营企业的发展与国营企业的发展不在同一起跑线上。这主要体现在：

融资贷款困难，即贷款方面的政策和国营有很大的差距，这使百寿坊这样的民营企业融资困难。从百寿坊融资遇到的困难来看，国家对于民营企业支持的力度还是不够的，目前已有很多小的民营企业因贷款困难、融资困难而面临倒闭。

政策引导不当，谈到政府是否有出台相关政策来支持引导企业发展时，一方面，张世和董事长表示政府相关的支持政策不好，感觉受到了不平等待遇；另一方面，张世和董事长提到政府的制度太乱，引导不一定合适，所以也不太希望政府引导。这体现出了政府出台政策制度时的一个大问题，即缺少实地考察，政策制度以偏概全，没有具体性、特殊性。一些制度对某些企业适用，可对另外一些企业则是有害的、不利于企业发展的。并且政府的某些制度条例不清晰，这让企业感觉很乱、无头绪。

5.3 三义春酒店调研成果

5.3.1   “三义春简介”

“三义春”是单县羊肉汤的一块金字招牌。单县羊肉汤始创于1807年，在1935年以前，单县羊肉汤没有形成正式品牌。1935年春天，由周永岐、窦宝德和吕运法三人共同出资，以仁义为本，以技艺为先，创立了“三义春”羊肉汤。

“三义春”创办人周永岐、窦保德和吕运法，在创办“三义春”之前他们都是单县饮食行业的名人，周永岐原来是“三义和羊汤馆”的制汤大师，窦保德是“聚英斋”的老板，红案名厨，吕运法以前在刘隅首开过丸子铺，懂经营管理，他们三人之所以将羊肉汤馆取名为“三义春”一是效仿三国时期的刘关张桃园结义，二是因为在春天开张的，他们的宗旨是以义为本，以技为先。由于他们三人在单县名气大、人品好、技术好、人缘亦很广，开业之初，就以其汤鲜菜美服务好而赢得了社会赞美。

“三义春”创设初期，店规虽不算多，但执行却很认真严肃。店规的制定是周永岐、窦保德和吕运法以他们三人为核心，下面各口都有具体明确的责任分工。在“三义春”从业的人同多是亲戚朋友或老乡，否则也很难进入，这主要是为了知根知底，也便于约束。

三义春公司发展至今，已经成为单县羊肉汤的行业的领头羊。目前在当地及全国的知名度都算是羊汤领域里的最大的。并在全国很多地方都设有分店，三义春发展至今，已在全国31个省市开设了分店，除了新疆、西藏、青海及港澳这些地方，全国其他省市都有三义春羊肉汤的分店。

5.3.2   “三义春”调研结果分析

5.3.2.1优势分析

原始配方，色浓味香

三义春的羊肉汤制作方法是世代传承下来的，至今仍传承最原始的配方，保留最原始的口味，深受当地民众喜爱。三义春坚持使用当地青山羊作为原料，注重肉质，坚持传统的烹煮方法，保证制作出来的汤味道鲜美，建立了良好的信誉。

知名度高 市场广阔

三义春在当地的知名度较高，拥有忠诚的客户群。不论是老人还是小孩都比较钟爱三义春羊肉汤，这似乎成为他们的一种习惯，加之羊肉汤价格低廉，在普通民众能承受的范围。并且，三义春羊肉汤一直保持了原始的口味，赢得了许多忠实的粉丝。

5.3.2.2劣势分析

原材料有限制

在于窦经理的交谈中，我们得知企业所用的羊肉，仅限于单县等有限的地方的羊肉，经理解释说这是为了保持肉味的鲜美，加之单县羊肉味道鲜美，没有膻味，所以在制汤过程中，选用单县当地的羊肉为最佳选择。但我们团队认为，这正是三义春在全国发展的局限于瓶颈，如果全国各地的三义春都在用单县羊肉的话，这会大大增加制作成本，并且这也是非常不现实的。我们认为这也正是企业之所以没有在港澳、青藏、新疆等地没有连锁店的原因。

我们团队针对此给出的意见是，可以再全国各地寻找优质羊养殖基地，然后将单县的羊引去繁殖，在大棚里模仿单县的气候，并喂食同样的饲料，然后这样不仅会在当地做一点免费宣传，尤其可以节省大量的运费，从而节省开支。

食品包装模式单一

由于羊汤在传统意义上只是一种人们在饭店才能吃到的东西，窦经理说，为了保持羊汤的鲜美，加上公司并没有技术支持，来做灌装和袋装食品。我们认为这也是企业发展的缺点之一，这不仅局限住了普通百姓只能在吃饭时到饭店才能品尝，如果在百姓的口碑中说好，但并不能立即推广，还需要到饭店去。这样明显会损失大量只是听说有羊肉汤但是没吃过的客户。

我们团队对于这个问题有自己的看法，由于单县羊肉汤再做成罐装的食品中，在百寿坊已经有了先例，并且三义春的名声在各地都不小，也为了防止有不法经营商打着三义春的旗号来做罐装羊肉汤，所以我觉得企业可以在罐装食品或者袋装羊肉干可以开发一些项目，这样完全可以解决大部分“不想出门”就能品尝羊肉汤的客户需求，并且目前中国送礼比较流行，可以将罐装羊汤做精加工与包装，然后做宣传完全可能实现。

经营模式与主流饮食模式有差异

三义春羊肉汤至今已经有了200多年的历史了，在企业发展中，我们偶然间发现了这样一个问题，在走进三义春的饭店后，我们可以选择的只有羊肉汤和羊杂汤，并配有馒头、粥等平常的食物。但是羊汤的可选择性太少，产品种类不多，这就导致所有人的羊汤没有特点。所以每当大家走进饭店时，或许大家更希望的是由羊肉或羊汤为中心做其他品尝。

我们团队对此的意见是，可以将羊肉汤多样化，或者由羊肉汤做出其他的尝试，比如说做用羊肉汤做的肉浇面，用羊骨专门做羊骨汤等等多种多样，这样不断的推出新品，食客们会有好奇心来品尝新的菜品，也会有更多不同口味的人来品尝出羊汤外的其他菜品。选择多样化，这也是三义春羊肉汤走向全国的一种创新性突破。

宣传力度不足

三义春羊肉汤的宣传不够，在当今网络信息发达的时代，在网上宣传已经成为以一种新的风尚，三义春应该开通公司独有的官方微博、微信或者其他宣传方式，如果资金允许的话，也可以在电视上做有创意的广告。

5.4 四君子集团调研成果

5.4.1   公司简介

山东省单县四君子酒业有限公司建于1949年， 曾用名：半月台、单父。经过近半个世纪的发展，企业现拥有固定资产3000多万元，年产白酒10000吨，其中优质粮酒3000吨，现为山东省白酒重点企业、省级先进企业和省消费者满意单位。山东四君子集团有限公司属集团核心企业，现为山东省白酒重点企业、菏泽市骨干企业。近几年来，集团公司以科学发展观统领全局，大力实施名牌战略，积极开发省内外白酒市场，不断优化产品结构，提高产品质量，进一步增强产品的市场竞争能力，经济效益保持了连年持续增长的势头。20##年，集团实现销售收入2.18亿元，上交税金3300万元，连续十一年保持菏泽市同行业第一位。集团公司跻身“中国私营企业纳税50强”、“中国白酒百强企业”、“山东省食品行业综合实力30强”。四君子酒被评为“中国消费者满意品牌”、“中国历史文化名酒”、“山东名牌产品”。四君子商标荣获“中国驰名商标”。

山东四君子集团以市场和国家产业政策为导向，以提高经济效益为中心，不断增强企业的创新能力和创效能力，坚持科学的发展观，实行经营机制和经济增长方式的根本性转变，努力创建一流的业绩。

5.4.2   四君子集团调研结果分析

5.4.2.1     优势分析

传统与创新工艺相结合

单县四君子酒业有限公司位于鲁西南古汗河畔，半月台下，古汗河甘泉、半月台风情为酿酒提供了得天独厚的条件。近几年来，公司积极与省内外多家科研所院合作，在继承传统酿酒工艺的基础上，广泛采用新工艺、新技术，研究生产出以四君子酒为主导产品的四大系列二十多个品种。山东四君子集团白酒生产工艺采用的是传统的老五甑工艺，尤其是近十几年来，公司在传统的老五甑工艺的基础上，在五粮液技术指导下，发展了老五甑双轮底技术，这个工艺是目前最领先的生产工艺。四君子公司将传统工艺与科技创新相结合，既保持了传统工艺酿酒的醇香味道，又利用最新技术对就做出改良，提高生产效率，从而降低了成本又满足了市场需求。

坚持“君子”文化根基

据《单县志》记载，李白曾三次慕名来单县游历。唐代天宝年间，当时的单县县尉陶沔邀大诗人李白、杜甫、高适联袂游单县，登临琴台，饮酒赋诗，乐而忘返。李、杜、高、陶在此吟咏的精彩诗篇载入唐诗大全，流传百世。他们四人被誉为“半月台”四君子，成为千秋佳话，四君子酒由此而得名。虽经历六十余年的发展，四君子公司仍坚持品牌建立时最推崇的“君子”文化。这种坚持使公司的企业文化有着较好的传承性和深刻性，并指导着企业产品的发展方向。

产品的代表性和多样化

代表性：四君子集团每年会推出几款代表产品，如一品君子、君子红等等。这些产品都经历了精细的产品研发及加工过程，并融入了企业文化，使得每一种产品都独一无二，具有独特消费人群。

多样化：为使产品更好地覆盖到尽量多的消费人群，单县四君子酒业有限公司已研制开发出高、中、低档四君子系列产品，产品销往全国十多个省市，深受广大消费者青睐。产品的多样化使产品既能在一些大型正式的场合使用，也能成为街头巷尾老百姓享受的佳酿，这样便拓宽了市场，使产品销量年年攀升。

5.4.2.2劣势分析

规模较小，利润薄弱。

四君子酒生产厂房少，年产酒量有限，经营规模小；同时因为市场原料价格持续上涨，土地租金，劳动力成本持续攀升，导致总成本费用高，因此盈利空间有限。企业发展步履维艰，面临众多威胁。

市场拓展速度慢。

四君子企业规模小，品质不稳定，资金短缺，品牌建设力度不够，一些列的问题致使企业市场拓展难度大，信心不足，速度慢。

产业政策限制，扩能技改难度加大。

国家产业政策白酒企业扩能技改项目的立项，开工建设，严格实行项目核准制，项目的建设须先取得环评、安评、选址意见书、节能评估后方可申请核准，这一系列的政策“门槛”给四君子企业的进一步发展壮大带来了严峻挑战。

5.5  问卷调查分析

为更加深入地了解传统特色饮食文化与产业在单县本地的传承发展情况，我们分别向当地经营传统特色美食的商铺和普通民众各发放了50份调查问卷。

1、从对商铺发放的调查问卷中，我们经过统计发现，绝大多数（100%）正在经营的商铺有着 超过半年的营业时间，同时也说明了新加入传统特色饮食行业的很少。

在经营传统特色饮食这一行业的原因中，36.3%的人是因为手艺是父辈流传下来的，45.4%的人出于对手艺的热爱，而仅有4.54%的人是因为经济利益可观而选择的这一行业，由此反映出传统特色饮食传承发展艰难的一大原因是难以为经营者带来较高收益。

在传统美食的制作工艺方面，70.0%的人仍然采用最原始的配方和制作流程，20.0%的人认为为符合时代发展必须做出改变，10.0%的人是因为其他原因没办法保留最原始的美食而做出改变。可以看出商铺还是比较注重传统技艺的传承，但缺乏积极改良的热情。

在手艺传承方面，36.8%的人不希望后辈继续维持商铺的运作，42.1%的人愿意让后辈自由选择，而只有21.1%的人希望后辈继承手艺，其中对于他们不满意的方面，40%的人认为配套设施不齐全，60%的人认为经营环境较差，但普遍认为各种收费还是较为合理的。由此可见政府在保护传统美食方面也做出了相关优惠政策，但传统手艺的传承仍面临着较为严峻的形势。

2、从对普通民众的调查问卷中，我们经过统计发现，65.0%的人比较了解单县传统特色美食，20.0%的人不太了解，15.0%的人很了解，没有人不了解。由此看出传统美食在当地的宣传还是比较成功的，70.0%的人对传统特色美食的没落持关心态度。

对于在美食店内播放介绍相关传统美食的纪录片或张贴宣传画以起到宣传效果的做法，70.0%的人愿意由此加深对传统美食的了解，但也有30.0%的人反感这样的做法，这也许解释了为什么许多店内并没有对传统美食的介绍：商家或许担心失去这30.0%的顾客。

对于影响传统特色美食发展的因素，37.5%的人认为消费者是主要影响因素，25.0%的人认为经营者是主要因素，此外也有部分人认为政府部门、新闻媒体、生产厂家也是重要的影响因素。对于传统特色美食的发展，商家可以从消费者和自身寻找发展的机遇。

问卷分析总结：

6. 总结与建议

6.1完成效果

6.1.1   总结出部分企业发展模式，为其他特色饮食提供借鉴。

我们对百寿坊，四君子，三义春公司的进行深入调研，发现其企业的成功之处在于企业始终保留传统的制作方法，并根据时代的发展及消费者具体的需要适当加入创新元素。而企业面临的困难，归结为以下两点：保护自己的传统核心制作方法不背其他企业剽窃；在快速发展的饮食文化产业中及时进行创新。通过对其他小型特色饮食企业的走访调查，我们发现其发展弊端在于管理不善，无法真正实现对传统特色饮食的传承与发展。

6.1.2   整理活动图文资料，与媒体合作，展示成果。

我们在实践过程中拍摄了很多关于此次实践调研的照片，在当地电视台的配合下还进行了相关录影。我们在活动结束后将视频照片制作成DV保存并作为重要研究课题的参考资料，完成了多篇此次社会实践报告（心得体会），并投递给各网站媒体实践论文，希望能呼吁大家关注自己身边的传统特色饮食产业的保护经验及借鉴。

6.1.3   汇总调查问卷内容，建立了消费者与企业间的双向交流。

我们通过调查问卷等方式挖掘消费者对于传统特色饮食的消费需求和期许变化，已经将得到的回应整理成文，反馈给经营的企业与商铺，为消费者和生产厂家建立起间接的沟通渠道。

6.1.4   提升了队员能力，呼吁当代大学生承担起自己的时代使命。

通过这次调查研究，我们深入基层亲身实践，走向社会，增加了社会实践经验，锻炼了自己的能力。同时承担起了大学生应该承担的时代使命——关注国计民生,深思社会热点。通过这次对传统特色饮食文化传承与发展的调查研究，我们拓宽了自己的成长之路，并为以后的学习生活带来更多的实践经验 。

6.1.5   通过媒体进行宣传。

单县电视台对我们的调研活动进行了跟踪报道，既有利于建设“服务型政府”也加强了海大以及管理学院影响力。

6.1.6   对调研者自身也产生积极影响。

作为调查者，通过这次调查研究，我们有机会走向社会，增加社会实践经验，从实践上基本掌握传统特色饮食在当地的传承发展的方式和方向并对此提出理性、建设性的意见和建议；提升了自己的能力，加深了对专业知识的理解。

6.2相关建议

6.2.1   在传承传统制作工艺的同时，积极改良技术。

传统制作工艺固有其历史悠久、味道纯正的优点，但应与时代相结合。新技术的引用将是传统特色食品更加适应当代人的饮食习惯，同时有效降低制作成本，使食品的净利润得到有效增长。经济利益的提高可以吸引更多商家从事经营传统特色饮食，保障传统特色饮食的传承与发展。

可以将羊肉汤多样化，或者由羊肉汤做出其他的尝试，比如说做用羊肉汤做的肉浇面，用羊骨专门做羊骨汤等等多种多样，这样不断的推出新品，食客们会有好奇心来品尝新的菜品，也会有更多不同口味的人来品尝出羊汤外的其他菜品。选择多样化，这也是三义春羊肉汤走向全国的一种创新性突破。

6.2.2   产品与消费群体偏好的结合。

传统特色饮食普遍具有种类单一、消费群体单一的缺点，限制了其大范围的普及与发展。商家应在传统特色美食的基础上，做好市场调研，使其产品种类多样化，尽量满足不同消费群体的消费需求，以此增加销售量，获得更大的盈利空间。

我们团队对于这个问题有自己的看法，由于单县羊肉汤再做成罐装的食品中，在百寿坊已经有了先例，并且三义春的名声在各地都不小，也为了防止有不法经营商打着三义春的旗号来做罐装羊肉汤，所以我觉得企业可以在罐装食品或者袋装羊肉干可以开发一些项目，这样完全可以解决大部分“不想出门”就能品尝羊肉汤的客户需求，并且目前中国送礼比较流行，可以将罐装羊汤做精加工与包装，然后做宣传完全可能实现。

6.2.3   传统特色饮食背后的文化传承。

传统饮食具有强大生命力的一大原因是其背后有数千年传统文化的支撑。因此商家和政府在发展与创新的同时，应坚持传统特色饮食背后的核心文化不变，并将文化作为发展传统文化的一个重要的宣传点。技术创新而文化不变才能使传统美食经历住时间的考验。文化局要继续挖掘单县传统特色饮食，并积极进行申遗工作，尤其是羊肉汤，争取将其变为国家级非物质文化遗产。而对于像徐家吊炉烧饼和黄岗馓子等传统特色饮食，我们发现大都规模很小，影响也很小，在单县汽车站集中了大量吊炉烧饼制作小摊，据了解这些小摊主做烧饼赚到的钱也只能勉强够养家糊口，建议政府打造一批传统特色饮食的知名品牌，使其规模化、企业化，市场全国化。

6.2.4   连锁加盟，扩大市场

百寿坊企业已经建有百寿坊羊肉汤馆的连锁加盟总部旗舰店，正在吸引更多的加盟商，建立更多的连锁店。而企业对加盟商的要求也很少，主要就是经营期间不掺假，坚守诚信经营理念，保护企业信誉。并且，连锁店所需的羊肉汤总部直接送到。一般是将羊肉汤分为20公斤每箱，在零下四十摄氏度的环境下速冻，然后再速速送往连锁店。这样的方法保证了羊肉汤的味道比较醇正，连锁店也无需太多工序，便能销售百寿坊羊肉汤。

随着百寿坊连锁店的建立，单县羊肉汤知名度逐渐扩大，更多的人不用亲自到单县，都能喝到名传千古的“天下第一汤”。百寿坊羊肉汤市场的扩大，不仅为其谋取了丰厚好利润，更深远的意义在于他使单县地方传统特色传承了下来，并将其发展壮大，从地方特色小吃变为了中国传统名吃。这为中国其他地方传统饮食的传承与发展提供了一条可借鉴的可行之路。

百寿坊羊肉汤在原料上强调自产自销。自己牛羊养殖基地饲养出的牛羊，自己宰杀冷冻，再进行羊肉汤的熬制。此过程使百寿坊企业不用担心原料的供应问题和安全问题，也同时保证了原料的正宗，即所用的羊是正宗的青山羊，可以再全国各地寻找优质羊养殖基地，然后将单县的羊引去繁殖，在大棚里模仿单县的气候，并喂食同样的饲料，然后这样不仅会在当地做一点免费宣传，尤其可以节省大量的运费，从而节省开支。

【参考资料】

1、  单县百科

2、  单县电视台官网

3、  单县文化局申遗资料

4、  各企业官网

5、  各企业简介宣传页

7.           附件一 、关于单县传统特色饮食文化与产业的调查问卷

您好，我们是中国海洋大学的学生，目前正在进行单县传统特色饮食产业的相关调查，希望您能在百忙之中协助我们填写下列问题，谢谢您的支持与合作！  

1.        您的年龄层次？

A.        18岁以下

B.        19-29岁

C.        30-39岁

D.       40-55岁

E.        55岁以上

2.        您是否熟悉单县传统特色美食？ (     ) 

A．很了解       B．比较了解       C．不太了解       D．不了解 

3.        您每月大概吃多少次传统特色饮食？

A.        3次以下

B.        3到5次

C.        5次以上

4.        您了解单县传统美食的文化背景和历史渊源吗（）

A.        不了解

B.        吃就好，没有必要了解

C.        听说过一些与它们相关的故事

D.       很多传统特色美食背后的故事都相当了解

5.        如果在美食店内播放介绍相关传统美食的历史渊源的纪录片，张贴传统特色美食的宣传画，您认为如何（）

A.        在品尝美食时顺便了解一下

B.        非常好，可以加深传统美食了解

C.        比较反感这样的做法

D.       无所谓

6.        单县传统特色饮食的发展，您认为有那些因素影响（）

A.        经营者

B.        政府部门

C.        新闻媒体

D.       消费者

E.        生产厂家

7.        您觉得类似美食文化节、免费试吃日这样的特色活动有加深您对传统特色饮食的了解？

A.        有

B.        没有

8.        对于目前单县许多传统特色美食的没落，您持什么样的态度（）

A．关心  B. 不关心 C. 无所谓

9.        您认为政府应该如何促进传统特色美食产业的发展（）

A.        加大市场规范力度，严厉打击老字号冒牌商家

B.        出台对传统美食商家的减税，免税等优惠政策

C.        对传统美食品牌，商标等保护，出台相关政策

D.       充分利用优越的地理位置，结合旅游业,带动传统美食产业发展

E.        传统美食文化底蕴，打造美食文化名城

F.         其他

10.    您是否喜欢单县当地的传统特色美食？原因。

 

8.           附件二 、对经营传统特色美食的商铺发放的调查问卷

您好，我们是中国海洋大学的学生，目前正在进行单县传统特色饮食产业的相关调查，希望您能在百忙之中协助我们填写下列问题，谢谢您的支持与合作！ 

本问卷纯属学术研究，无任何商业用途，请您放心填写。

1.   您现在经营的商铺大概有多少时间了？

      □不到半年      □半年以上   

2.   您为什么选择经营传统特色饮食这一行业？    

□父辈流传下来的手艺

      □经济利益可观

      □食品深受当地人群喜爱

      □自己对于这门手艺的热爱

      □其他

3.   您觉得自己目前经营的利润是？ 

□可观     □合理     □很差 

4.   请问您经营的传统特色饮食是否现在还采用最原始的配方和制作流程？

      □ 是的，传统美食制作的核心部分一直传承
      □ 不是，为了符合时代发展不得不做的改变

      □ 不是，由于各种原因，没办法保留最原始的美食

5.   请问您对您经营的传统特色饮食背后的文化内涵和历史故事是否清楚？

      □ 十分清楚
    □ 不大清楚

  □ 根本不清楚

6.   请问您对您目前现在经营的商铺/摊位有哪些满意和不满意的方面？
  满意的方面                       不满意的方面
  □配套设施较齐全                  □配套设施不齐全
  □各种收费比较合理                □各种收费不合理
  □有良好的经营环境                □经营环境较差
  □经营分区合理                    □经营分区不合理

7.   您会希望您的后辈一直传承这门手艺，继续维持这个作坊/商铺的运作吗？

□不希望   □希望        □看后辈的意愿

8.   现如今，单县的一些优秀的家庭式经营的品牌老店无人继承，您怎么看

      □觉得很可惜，单县的传统特色美食无人继承

□感觉无所谓，但要保留也好

      □要创新，老店的后人也可以开辟新路

9.   您希望政府如何促进的发展传统特色饮食的发展

      □加大市场规范力度，严厉打击老字号冒牌商家

      □出台对传统美食商家的减税，免税等优惠政策

      □对传统美食品牌，商标等保护，出台相关政策

      □充分利用优越的地理位置，结合旅游业,带动传统美食产业发展

      □传统美食文化底蕴，打造美食文化名城

      □其他

10. 您对传统特色美食产业的发展前景有什么样的看法？

                                          再一次感谢您的配合与支持！

9.   附件三 、为企业座谈准备的问题

1.   请简单介绍一下企业的发展历程及现状。

2.   企业在发展过程中，遇到的最大的困难是什么？

3.   企业对其所经营传统特色饮食发展前景是否看好，请详细说明其原因。

4.   企业是否已经在所经营的传统特色饮食的文化背景和历史渊源方面做足了功课？

5.   企业在经营过程中，是有意将传统特色饮食作为一种文化来传承，还是单纯地为了谋取经济利益？

6.   企业所使用的是原始的饮食配方和制作工艺还是有结合时代加以创新？

7.   企业有没有想过和单县一些发展比较好的小商铺合作，追求共同利益的最大化？

8.   传统特色饮食的文化是否在企业是作为一种企业文化在企业内部进行传递？

9.   如果有投资者愿意来加盟企业，企业对加盟者有什么具体的要求？

10.  政府有没有出台相关政策来支持引导企业发展？

10.      附件四 、为政府相关部门座谈会准备的问题

1.   政府是否已经有意识将传统特色饮食作为一种产业，一种文化来继承和发展？

2.   政府是否有去挖掘传统特色饮食背后深厚的文化底蕴及历史渊源，并采取相应措施去传承，使其能够较为完整地呈现在人们眼前？

3.   政府在传统特色饮食的宣传方面做了哪些工作？

4.   政府是否及时处理违法经营者，以维护传统特色饮食的声誉？

5.   政府有打算针对某一种传统特色饮食进行非物质文化遗产保护的申请？

6.   政府是否加大去外来食品企业的限制，来保护本地传统特色饮食产业的发展？

7.   政府是否有考察当地民众对于传统特色饮食传承与发展的态度？

8.   政府是否有加大对传统特色饮食产业的安全监管力度？

9.   政府为传统特色饮食的传承与发展出台了哪些支持政策？

10.  政府是否有举办美食文化节、美食大赛等特色活动来提高当地传统美食的知名度？