《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
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一、 实验目的
为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。具体目的如下：
1、 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；
2、 研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；
3、 掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造工艺参数及检测方法；
4、 通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律；
5、 熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。
二、 原理
苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。
苹果酒酿造工艺流程：
新鲜苹果 →分选 → 清洗 → 切片、破碎榨汁 →果汁处理→静
↑ ↑ ↑
异Vc钠 亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖
置 → 分离 →发酵 → 倒瓶 → 补加 SO2 → 陈酿 → 调配 → 澄清
↑ ↑ ↑
皂土下胶 酵母 16℃，约40天
→ 过滤 → 催熟 → 过滤 → 装瓶 → 贮酒 → 成品
↑
70℃，10min
三、 实验原料、仪器、药品
原料：苹果等
仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机
药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、苹果酸等
四、实验主要步骤及操作要点
（一）预处理
1、苹果原料的选择及处理：
选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。
2、破碎压榨取汁及防氧化：
将洗好苹果切成小块，放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右，捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁。
3、调整糖度和酸度：
果实的含糖量越高越好，一般含糖量10～19，发酵前要对果汁进行糖度和酸度调整。含糖量不足部分应加糖补充, 使原汁原始可溶性固形物含量为20%。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但酸度过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应调整酸度为5.5g/L。
4、果胶酶的添加
将果胶酶用35度左右的温水充分溶解制成0.02g/L 后加入果汁中并充分搅匀， 果汁静置24小时左右备用。
（二）活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测
1、 酵母的活化
将所需的干酵母加入去离子水，搅拌溶解。待20-30分钟左右见活化的表面产生大量的泡沫后即可使用，接种用量：将活化后的酵母直接加入果汁中进行搅拌（酿造果汁在200升以下建议接种量为干酵母菌0.1克/L，量大其酵母菌的用量相对降低）。
2、 发酵及原始参数检测
将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接种，混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数。封闭瓶盖，室温自然发酵。
（三）苹果酒主发酵工艺控制及参数检测
1、主发酵期：
为酒精发酵阶段，这段时间温度控制在15～22度，持续5～20天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束，也是前发酵结束。
2、定期检测发酵过程中各参数。
3、绘制发酵过程中还原糖、二氧化碳失重（称重法）、PH、可溶性固形物、酵母数的动态变化曲线。
（四）苹果酒后发酵及陈酿
1、将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶定期（虹吸方法）除酒脚，除酒脚后的酒液尽量装瓶（防氧化），以后定期进行倒瓶处理。
2、初次倒瓶后再补加30ppm的SO2，以防止果酒氧化和抑菌等。
3、定期检测可溶性固形物的变化，并观察苹果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化。
（五）澄清、催陈和贮酒
1、澄清
苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶等，它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和生化的变化，影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定，尤其是物理化学上的稳定性，次阶段需再加入二氧化硫70-100mg/L。本实验采用加入1%明胶和0.5%硅土混合进行澄清。
2、催陈
本组采用超声波处理五分钟进行催陈，超声波可以增强各类物质的分子活化能, 提高分子间的有效碰撞, 使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行, 有利于形成酒的醇酯酿制香味。超声波还能够促进缔合作用, 增强水、醇、醛、酸、酯等极性分子间的亲和力。这样不仅增强了乙醇分子和水分子之间的缔合度,还能够形成更大且更稳固的极性分子缔合群。因此适当地超声波处理能够加速苹果酒的陈化, 改善苹果酒的品质和口感。
五、实验数据处理与分析，并得出结论
1、发酵液的pH随时间的变化：测得数据如表1
表1
由图我们看到发酵液的pH值是在3.2—5.5之间， 从趋势上看可能存在一定误差。
分析原因和得出的结论：随着发酵的进行酵母菌消耗葡萄糖产生酒精，使得pH值上升。 因为pH会影响酶的活性，影响培养基中某些营养物质和和中间代谢产物的离解，所以一般要控制好发酵液中的pH值的基本稳定以适合发酵对控制好发酵过程非常重要。
2、发酵液CO2的失重随时间的变化：测得数据如表2:
表2
由图CO2的失重我们可以看出随着发酵的进行实验组的重量逐渐减轻。
分析原因和得出的结论：因为酵母菌把发酵液中的糖类等可利用的物质转化成酒精和CO2，一部分CO2会排出发酵液，酒精的密度比水小，从而使得发酵液的重量减少。
3、发酵液中还原糖的变化：测得数据如表3
表3
由图可以看出随着发酵的进行，还原糖的含量逐渐减少，最后一次测的数据显示主发酵结束时还原糖的含量。
分析原因和得出的结论：苹果酒的发酵主要是利用酵母菌消耗苹果中的还原糖产生酒精，使得还原糖的含量逐渐降低。当糖度下降到3-4左右时即可进行后续的陈酿步骤。
4、发酵液中酵母数的变化：测得数据如表4
表4
由图可以看出随着发酵的进行,酵母数先逐渐增加，后又迅速减少。
分析原因和得出的结论：在酵母菌接入发酵液后进行自身的生长和繁殖，其数目逐渐增加。但在5月22日后由于发酵液中酵母数量已达到最大值，而发酵液中的营养已不足以提供全部酵母的生长、繁殖，其数量迅速减少。说明主发酵已基本完成，可进行下步的陈酿等操作。
5、感官变化：如表5
由表可以看出随着发酵的进行,气泡先逐渐增加，后又迅速减少；发酵液逐渐变的透明、澄清；酸味也逐渐增强，最后又明显的果酒味。
分析原因和得出的结论：在酵母菌接入发酵液后进行自身的生长和繁殖，其数目逐渐增加，气泡也随之增加。随着发酵的进行，酵母逐渐死亡，而沉到底部，形成白色沉淀，气泡逐渐减少直至不产生，发酵液也随之变的澄清。
六、实验心得与体会
通过这次苹果酒酿造实验，巩固、扩大和加深了我们从课堂上所学的理论知识，也让我们更进一步实地了解到制作苹果酒的整个过程，使我们更加熟悉了其生产工艺流程，以及在生产过程中需要注意的相关事项。同时进一步了解了苹果酒的功能性质，不仅学会了如何酿造苹果酒，而且学会了如何测定苹果酒在酿造过程中的各项指标，比如说苹果酒的糖度等。在我们小组3位成员的共同努力下一起完成了实验，在此过程中我们学习到了很多：
1、组员之间的齐心合作非常重要；
2、每次实验之前一定要好好预习实验步骤，注意实验操作要点；
3、要按照要求进行各项实验操作，做到认真细心，切不可马虎大意，以免对后续实验步骤产生不良影响；
4、实验时不可照搬课本，针对不同的实验条件具体的实验操作会有相应的改变，实验过程中一定要注意每次实验操作的变动；
5、在每阶段的试验之后进行总结，为下一阶段实验做好准备；
6、多去实验室，在做好本组实验的同时，可以帮实验室做些力所能及的小事，并保持良好的实验环境。
第二篇：0912103苹果酒酿造实验报告
苹果酒的酿造实验报告
09生物技术（1）
一、 实验目的
1. 熟悉苹果酒的酿造工艺流程；
2. 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；
3. 熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；
4. 研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酒酿造品质的影响；
5. 掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；
6. 通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律。
二、 实验原理
果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
1、果酒发酵期中的生物化学变化
①酒精发酵
酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。
②酒精发酵过程中的其它产物
果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。
2.果酒在陈酿过程中的变化
刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面：
①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。
②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。
3.二氧化硫的作用
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。发酵基质中二氧化硫浓度为60~100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
三、 实验材料
1. 仪器：电磁炉、冰箱、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台等
2. 用具：广口瓶、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、玻璃棒、纱布等
3. 材料：苹果、白沙糖、亚硫酸、果胶酶、苹果酸等
四、 工艺流程
（1） 干酵母的活化
（2） 苹果酒的生产工艺流程：
新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→果汁处理→分离→发酵→观察检测
异Vc钠 亚硫酸 果胶酶、白砂糖 活化酵母
→倒瓶→补加二氧化硫→陈酿→调配（皂土和明胶下胶）→澄清→过滤→催熟→过滤→贮酒→成品
五、 实验步骤
1.仪器器皿的准备
将所需的器皿清洗干净，置于沸水中蒸煮备用
2菌种的活化
将活性干酵母溶于配制好的豆芽汁葡萄糖培养基中进行活化，置于35-40摄氏度水浴锅中保温活化20-30min，并不断搅拌。
3、发酵前苹果的前处理
去除苹果的杂质，然后用自来水清洗，去核，切片，榨汁。
4、苹果汁成分的调整
测量苹果汁的糖度和酸度，糖度为22%，酸度pH为4.5左右，若不符合要求加入适量白沙糖和苹果酸进行调整，每升苹果汁按60mg二氧化硫加入量计算。成分调整好后静置澄清备用。
5、果胶酶的添加
将静置了24小时左右的的苹果汁用虹吸的方法去除果渣等沉淀物，得到的苹果汁按0.02g/L果胶酶加入
6、接种及发酵
将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁中接种，混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数如糖度、酸度、菌体数等，封闭瓶盖，在18摄氏度下自然发酵，定期进行相关参数的检测，观察果酒发酵过程中的动力学变化规律。主发酵约10天（具体时间依据参数检测的结果而定）。
7、下胶澄清
主发酵结束后，糖度降至约为7%左右，进行下胶处理。根据所得发酵液按1%的明胶4ml/100ml发酵液和10%皂土10ml/100ml发酵液加入，进行澄清处理，澄清的目的：使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。
8、苹果酒后发酵及陈酿
下胶后静置澄清一天左右，进行初次倒瓶，酒液尽量满瓶，并补加亚硫酸，按150ug/500ml酒液进行补加，封闭瓶盖进行陈酿。
六、 实验过程与结果分析
1.实验过程记录：
2.实验分析
由图我们看到发酵液的pH值是在3.0—5.0之间，由图看出随着发酵的进行pH总体是先增大后减小的的，实验过程可能存在一定误差。
分析原因和得出的结论：一方面是由于果胶酶分解苹果中的果胶生成果胶酸从而使得酸度增大，另一方面是由于酵母菌是兼性厌氧微生物，在发酵过程中利用还原糖产生酒精的同时也会发生厌氧代谢产生乳酸，从而使得发酵液的酸度增加，同时在产生酒精的时候也会产生大量的CO2，产生的CO2不能完全排出有一部分会溶解在发酵液中，从而使得发酵液的总酸含量增加。随着发酵的进行酵母菌消耗葡萄糖产生酒精，也使得pH值上升。
由图可以看出随着发酵的进行，还原糖的含量逐渐减少，分析原因和得出的结论：苹果酒的发酵主要是利用酵母菌消耗苹果中的还原糖产生酒精，使得还原糖的含量逐渐降低。
由图CO2的失重我们可以看出随着发酵的进行发酵液重量逐渐减轻。
分析原因和得出的结论：因为酵母菌把发酵液中的糖类等可利用的物质转化成酒精和CO2，一部分CO2会排出发酵液，酒精的密度比水小，从而使得发酵液的重量减少。
由图看出随着发酵的进行发酵液的酵母细胞的数目开始呈递增状态，达到最大之后开始减少。
分析原因和得出的结论：酵母细胞的数目开始呈递增状态，此时的条件有利于酵母的增值，营养丰富，酵母大量繁殖，但随时间的进行酵母菌生长到一定阶段时它的代谢活动逐渐加大使得发酵液中的物质被消耗，酒精含量越来越高，营养物质被逐渐利用，抑制酵母的繁殖，并导致酵母的大量死亡。
3.实验心得与体会：
通过这次苹果酒酿造实验，巩固、扩大和加深了我们从课堂上所学的理论知识，也让我更进一步实地了解到制作苹果酒的整个过程，使我们更加熟悉了其生产工艺流程，以及在生产过程中需要注意的相关事项。同时进一步了解了苹果酒的功能性质，不仅学会了如何酿造苹果酒，而且学会了如何测定苹果酒在酿造过程中的各项指标，比如说苹果酒的糖度、酸度和酵母细胞的总数，使自己熟练的掌握了如何使用显微镜和血球计数板来测计数板上的酵母数量。这次的实验同时也使自己能更加熟练的使用电脑处理各种数据等。