武汉商业服务学院
菜品设计与创新 课程
2011-2012学年第2学期期末
（课程代码 090132013 ）
论文题目 神奇的滋味——调味料的发展及创新
学 号： 601012062
姓 名： 张聪
专 业： 烹饪工艺与营养
班 级： 烹饪工艺与营养二班
课程老师： 戴涛
完成日期： 20xx年6月6号
成绩：
评分人：
- 1 -
摘要：
要使一盘菜肴的色、香、味、形都达到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之外，还必须要有正确、恰当的调味，才能使菜肴达到优美、尽善的艺术境地。
菜品创新、烹调的前提，首先要具有食物原料和调味品，否则，这项活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。所以，烹调师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和，只有这样才能创制出美味可口的佳肴。
我们知道，菜肴的味型一般都不是一种调味品烹制的，而是通过多种工序、多种味料、多种调味方法制作而成的。调味方法的灵活变化，使得菜肴在品尝时，才能产生“味中有味”，越嚼越有味的效果。从调味品的制作和味型调制中不难发现，中国菜味美可口，关键是巧妙运用各种调味品，通过精心而合理的配味、组味而成。所以合理的运用调味品可以开发出新的味道和创新菜出来。
关键词：调味品、复合型、天然、纯正、引进与开发、味中有味
- 2 -
目录：
第一章：调味品的基本概要及其发展???????????5
1、调味品的基本概要
2、调味品的发展与应用
第二章：调味品的种类及其类型????????????? 8 1、舌尖上的中国调料
2、调味品的种类
第三章：调味品在烹饪过程中的运用???????????10 1、葱在烹调过程中的运用
2、姜在烹调过程中的运用
3、盐在烹调过程中的运用
4、味精在烹调过程中的运用
第四章：调味品在创新菜肴中的发展???????????16
1、确定调料品的种类和特色
2、运用调味品开发新味道
第五章 总结?????????????????????19
第六章 参考文献???????????????????20
- 3 -
引言：
要使一盘菜肴的色、香、味、形都达到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之处外，还必须要有正确、恰当的调味、才能使菜肴达到优美、尽善的艺术境地。
菜品创新、烹调的前提，首先要具有食物原料的调味品，否则，这项活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。所以，烹调师必须掌握各种调味品的相关知识，并善于适度把握，五位调好，只有这样才能创作出美味可口的佳肴。
（出自《创新菜点开发与设计》）
- 4 -
第一章 调味品的基本概要及其发展
一、调味品的基本概要：
调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。他的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、、和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等属此类。
二、 调味品的发展与应用
调味是指在烹调中，运用各种调味品及调味方法调配食物口味的工艺。一般而言，调味是烹调食物时决定菜点风味、质量优劣的关键工艺，也是衡量烹调师技术水平的重要标准。
菜品制作的特色与口味，除了原材料的配置与利用以外，主要靠合理的运用调味料。
目前，调味品的开发与应用将向以下几个方面发展。
1、 复合化调味品的产生
随着时代发展，单一风格的调味品已经无法满足现代人生活的需求。当今生活中更多的人开始追求复合型滋味。调味品是烹饪菜肴之中的必需品，如何在菜品制作过程中方便快捷准确的调出适宜的烹调滋味是调料品的未来趋势。慢慢的，随社会进步也产生了这样的调味品，例如五香盐、甜辣酱、沙茶酱等。
- 5 -
这些调味品的产生大量支持了菜肴创新的进步，也方便了烹调工艺者的工作需要，并为之提供了准确的调味。
2、 精致调料的产生
现在的调味品逐渐开始向上提高品质，无论是在外包装还是内在原料的提炼方面，调味品的质量越来越好，包装越来越华丽。精致调料的产生不仅让人在外在包装上感受到调料品的精贵，更在菜肴烹制中给菜肴品质提升了一个台阶。现在的精致调料往往选用于上等原料提取，并且在卫生标准也达到更高的要求，如此提炼出来的原料讲究的是一种醇香和独特纯正的鲜美。搭配菜肴的烹制更加突出菜品的本质，提高了菜品的质量。
3、 调味品源于天然食品原料的提炼
随着社会发展，当今的调料品逐渐减少化学物质的添加，开始大规模选用天然食品原料进行提炼。采用天然原料提炼的调味品绿色健康，所产生的风味更加的纯正，不涩口。随着人们对食品安全的关注，绿色调味品的产生无疑给烹调工作者更多的信任，也给顾客产生了更多的信任。源于天然食品原料的调味品含有不易流失的鲜味，和其他调料品的混合使用赋予了食物不同侵出物调料的特有的风味，并且余味留长，给菜肴创新形成更好的调味效果。
4、香辛调味料及其制品的开始登陆市场
香料是人们在长期的实践中认识获得的来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。香料往往取自这些植物的种子、根茎、叶
- 6 -
子、嫩芽，或者是树皮，也可能是某种浆果或果实，通常人们都把它们用作调味品。 在西方，香辛调料是调味品的一大门类，也是西餐烹调时离不开的调味品。随着国门的打开，香辛调味料的发展也与日俱增，并得到全国人民的广泛喜爱。中国传统的香辛调料近10多年来也在突飞猛进，新味料不断增多，最具代表性的是“十三香调料”，并由此演变出不同品种的香辛调料，鸡、鱼、肉菜各有不同的专用料。 香辛调料不仅可以调配食物口味，还具有一定的杀菌防腐及药疗价值。但传统使用的颗粒及粉碎香辛调料因储藏时间长短不一，从而使其调味质量不稳定，同时易被微生物等污染，并易被掺假，使之调味不均匀。国外早已开始使用灭菌香辛料、精油、油树脂等制品代替传统的香辛料。我国近年来也有精油产品面世，如芥末油。这种经过特制的配方，使之应用更科学、更方便。
4、 保健调味品开始闪耀
随着人们对健康和营养的要求越来越高，保健食品的产生和保健调味品的产生走向趋势。每天都将使用的调味品开始添加不同种类的营养素，以此提高食物者的营养要求。科学进步的发展，保健调味品逐渐走向科学化和系列化，品质也越发优质。
- 7 -
第二章 调味品的种类及其类型
一、舌尖上的中国调料
按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代： 第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。
第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。
第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
二、调味品的种类
1.咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。
2.甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，
- 8 -
素有"甜出头，咸收口，浓油赤酱"之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。
3.酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱。
4.辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
5.鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有"无咸不鲜、无甜不鲜"的说法。鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。
- 9 -
第三章：调味品在烹饪过程中的运用。
一、葱在烹调过程中的运用
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。
1．根据葱的特点使用葱：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用葱：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，
- 10 -
其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
二、姜在烹调过程中的运用
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜，多作配料：
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、
- 11 -
扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可
- 12 -
少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
三、盐在烹调过程中的运用
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅
- 13 -
拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
四、味精在烹调过程中的运用 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。
- 14 -
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，会产生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，
6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
- 15 -
第四章：调味品在创新菜肴中的发展
一、现代需求需要复合味型的产生
按照现代人的需求，单一风味派系的菜肴已经无法满足他们的口感需求。混合型风味菜肴必定是接下来的餐饮文化的趋势。中国菜讲究调味，以味为主，新的调料品必定会给复合味菜肴提供新的能量。 为了满足市场需求，烹调工作者需要开拓创新，跟随潮流趋势，研发新的菜品。运用调味品制作出新的烹调制品。
二、运用调味料制作创新菜
1、确定调料品的种类和特色
首先我们要明白调味料的种类，以及不同调味料的特点。调味料的种类分为原始调味品、粉末调味品、油状调味品、酿造调味品、复合调味品、西式调味品等。
（1）原始调味品具有原滋原味的香味的特点，保证了调料的醇香，味道单一，容易同菜肴中原料本有的香气结合，形成新的风味。如生姜、胡椒、辣椒等。原始调味品大多数属于天然原料。
（2）粉末调味品具有容易快速融于菜肴原料的特点，它可以加快烹调的烧制，很快的形成风味产生香气，并且口味浓烈。如、辣椒粉、五香粉、咖喱粉等。此类原料一般都由化学物质和天然原料混合提炼而成。它的味道比较浓烈，刺激。
（3）油状调味品具有给菜肴增加亮度的特点，一般油状调味品都不易于溶解，适合存在于菜肴的表面，给菜肴增加光鲜红亮的感觉。如辣椒油、芥末油等。此类原料也是混合型提炼出来的原料。
- 16 -
(4）酿造的调味品具有调料醇香，品质纯正的特点，一般这样的调味品都有独特的酿造工艺，所产生的调料也拥有独特的鲜味。如酱油、鱼露等。
（5）复合调味品具有拥有多种调味的特点，通过现代工艺，将不同的风味整合在一起，形成复合型的调味品，不仅为做创新菜的烹调工作者提供了方便，还给菜肴提供了合适的混合风味。如叉烧汁、鱼香汁、姜汁醋等。
（6）西式调料具有西式菜肴风味的特点，中菜西式化无疑也是菜肴创新中的一种，合理的运用西式调料也可以开发出创新菜，形成新的风味。西式调料有蛋黄酱、番茄沙司、熏烤酱等。
2、运用调味品开发新味道
我们知道，菜肴的味型一般都不是一种调味品烹制的，而是通过多种工序、多种味料、多种调味方法制作而成的。调味方法的灵活变化，使得菜肴在品尝时，才能产生“味中有味”，越嚼越有味的效果。从调味品的制作和味型调制中不难发现，中国菜味美可口，关键是巧妙运用各种调味品，通过精心而合理的配味、组味而成。所以合理的运用调味品可以开发出新的味道和创新菜出来。
（1）通过调料品复合调味
首先我们可以通过复合味来形成新的风味，如基本味有五种（或八种），而每一种基本味都包含许多的调味品。于是我们排列组合。
- 17 -
酸 甜 咸 辣 麻 香 鲜
酸甜 甜咸 咸辣 麻辣 香麻 鲜香
。。。
各个单一风味调料混合进行重组形成复合的创新味道。
（2）独立调制新味道
单独创新设计研究新式的调味料，如xo酱、红烧酱等。这些调料为调味组合、变化。创新提供了很多的条件。也为之形成了独特的风味。
- 18 -
第五章 总结
总得来说烹调制作过程中调味品的使用以及搭配情况是多种多样的，在了解了各个调味品种类及其特色之后，合适的进行复合，容易形成新的菜肴。给传统菜肴的风味带来新的体验。
世界中的调味品各式各样，每个调料品都拥有自己的特色，每种调味品也都带有各自的地方特色和 自己独特的生产工艺。调味品的制作是满足人类的口感需要。在制造创新菜肴的过程中不凡也考虑一下地方特色以及当地人使用调料的习惯。这样更容易让人们接受烹调工作者开发出来的创新菜，也更体现出顺流而下的趋势。
随着时代发展，科学进步，更多的调味品慢慢脱颖而出。准确的把握新调味品的特点也是烹调工作者所需要认识的。合理运用将开创出新的适宜人群特点的风味菜。
关注人群饮食文化需求，了解市场信息动态也给制作创新菜提供了一定的信息。合格的烹调工艺者就是一名合格的调味者。满足众人口味是烹调工作者的最高荣尚。望各位烹调工作者多吸纳专业知识，能够更快的研发出新口味的创新菜肴，能够合理的运用调味品为不同人群提供新的口感和风味。
- 19 -
第六章 参考文献
[1]邵万宽 创新菜点开发与设计 北京：旅游教育出版社，2004
[2]郑友军，单国生，调味品加工与配方 北京；金盾出版社，1993
[3] 邵万宽，周妙林 食味鲜系列 南京；江苏科学技术出版社， 2001
[4] 百度百科
- 20 -