预防总结
名词解释：
1. 疾病（disease）当机体受到病原生物、物理、化学等有害物质侵袭以及社会心理压力时，机体内部环境平衡失调，适应和应激能力下降，导致全身、局部或器官的功能失常或结构损害。
2. 健康（Health 健康不仅是指没有疾病或虚弱，而且是要有健全的机体、精神状态及社会适应能力。
3. 人群健康（population health）人群健康是指一组个人的健康状况，包括健康状况在这组人当中的分布。
4. 预防医学（preventive medicine）预防医学是医学的一个分支，主要通过对疾病过程的病因学和流行病学研究，达到预防疾病和提高身体和心理健康的目的。
5. 大气圈：环绕在地球表面很厚的并随地球转动的空气层。
6. 光化学烟雾：以汽油作为动力燃料以后出现的一种新型大气污染物，是由汽车尾气中的氮氧化物（NOx）和挥发性有机物（VOCs）等在强烈日光紫外线作用下，经过一系列光化学反应而生成的具有很强刺激性的浅蓝色烟雾。
7. 室内小气候（indoor microclimate）：又称微小气候（ microclimate），指住宅内部由于墙壁、屋顶、地板、门窗等围护结构的作用，加上室内空调设备等的作用，综合形成的与室外不同的室内局部气候。
8. 介水传染病（water-borne infectious disease ）：通过饮用或接触受病原体污染的水,或食用被这种水污染的食物而传播的疾病。
9. 水体富营养化 水体中氮、磷含量过高，使藻类等浮游生物获得丰富营养而大量繁殖、生长、死亡，以致水质恶化，生物种群组成发生改变，生态环境受到破坏，甚至危及水生生物和人群健康。
10. 生物化学性疾病（地方病）： 由于地壳表面化学元素分布的不均匀性，使某些地区的水和（或）土壤中某些元素含量过多或过少，当地居民通过饮水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病。
11. 中毒性肺水肿（toxic pulmonary edema）：吸入较高浓度刺激性气体后引起的肺间质和肺泡腔液体过多积聚为特征的疾病，最终可导致急性呼吸功能衰竭。
12. 窒息性气体(asphyxiating gas)：指被机体吸入后，可使氧的供给、摄取、运输和利用发生障碍，使组织细胞得不到或不能利用氧，而导致组织细胞缺氧窒息的有害气体的总称。
13.职业病 ( occupational disease ):当职业性有害因素作用于人体的强度与时间超过机体所能代偿的限度时，其所造成的功能性和（或）器质性病理改变，并出现相应的临床征象，影响劳动能力，这类疾病统称为职业病 。
14. 营养不良：是指由于营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病的状态。
15. 限制性氨基酸：因某种必需氨基酸含量相对较低，影响了食物蛋白质在体内的消化利用，该种必需氨基酸成为限制性氨基酸。
16. 蛋白质的互补作用 (complementary action)：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸构成更合理，从而提高蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。
17. 热适应：是指人在热环境工作一段时间后对热负荷产生适应的现象。
18.中暑：中暑是高温环境下由于热平衡和／或水盐代谢紊乱等而引起的一种以中枢神经系统和／或心血管系统障碍为主要表现的急性热致疾病。
19. 尘肺（pneumoconiosis)： 在职业活动中长期吸入生产性粉尘而发生的以肺组织弥漫型纤维化为主的全身性疾病。
20.矽肺（silicosis）：是由于在生产过程中长期吸入游离二氧化硅含量较高的粉尘而引起的以肺组织纤维化为主的疾病。
21. 混溶钙池（Miscible calcium pool）以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙。混溶钙池的钙与骨骼钙保持着动态平衡，为维持体内所有的细胞正常生理状态所必需。
22. 暗适应（dark adaptation）：从亮处进入暗处（最初看不清任何物体），经过一段时间视紫红质再生到一定水平时，人体逐渐恢复视觉的过程。
23. 血糖生成指数（glycemic index，GI）：衡量食物中碳水化合物组成对血糖升高幅度的影响。每50克碳水化合物试验食物的血糖应答曲线下面积与等量碳水化合物标准参考物和血糖应答之比
24. 食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
填空：
1. 三级预防：病因预防，临床前期预防，临床预防
2. 大气由内到外分层：对流层，平流层，中间层，热层，逸散层
3. 大气污染来源：工业企业，生产过程中排放的有害物质，生活炉灶和采暖锅炉
4. 居室的环境因素包括：小气候，日照，采光，噪声，绿化，空气清洁状况
5. 水俣病致病元素：汞，靶器官：大脑中枢神经
6. 碘缺乏临床表现：地方性甲状腺肿，地方性克汀病
7. 氟中毒特征：氟斑牙，氟骨症
8. 痛痛病是哪种元素引起：铬
9. 慢性汞中毒的临床表现：类神经征： 早期表现为类神经征，常伴植物神经功能紊乱；易兴奋症：精神情绪的障碍；震颤： 意向性震颤 。口腔牙龈炎
10. 刺激性气体决定病变严重程度的因素：毒物的浓度、接触时间、吸收速率；
决定作用部位的因素：毒物的水溶性
11. 肺水肿临床过程：刺激期，潜伏期，肺水肿期，恢复期
12. 职业病损害分为：职业病，工作有关疾病，职业性外伤
13. 常用的膳食营养素参考摄入量有：平均需要量，推荐摄入量，适宜摄入量，可耐受摄入量
14. 蛋白质缺乏临床表现三型：消瘦型、水肿型、混合型
15. 人体能量消耗分为：基础代谢，体力活动，食物热效应
16. 射频辐射包括：高频电磁场和微波
17. 影响矽肺发病的主要因素：游离二氧化硅含量和类型；肺内粉尘蓄积量；联合作用；个体素质
18. 矽肺的基本病理改变是矽结节形成和肺组织弥漫性纤维化
19. 矽肺病理改变类型：结节型矽肺；弥漫性肺间质纤维化型矽肺；矽性蛋白沉积型矽肺；团块型矽肺
20. 矽肺并发症：肺结核，肺部感染，肺心病，自发性气胸
21. 石棉肺病理改变：弥漫性肺间质纤维化；胸膜改变；石棉小体
22. 糖尿病主要症状：多食，多饮，多尿，体重减轻
23. 毒蕈中毒特点：胃肠炎型，神经精神型，溶血型，脏器损害型，光过敏性皮炎型
24. 婚前医学检查的主要疾病：严重遗传性疾病，指定传染病，有关精神病，其他与婚姻有关的疾病（重
要脏器，生殖系统）
25. 职业病诊断：职业接触史，生产环境劳动卫生学调查，临床资料
大题：
1. 煤烟型烟雾事件和光化学型烟雾事件发生条件的比较
比较项目
污染来源
主要污染物
对人的危害 煤烟型烟雾事件 煤和石油制品燃烧 颗粒物、SO2、硫酸雾 光化学型烟雾事件 石油制品燃烧 O3、NOx 、碳氢化合物、过氧酰基硝酸酯、醛类等 咳嗽、咽喉痛、胸痛、呼吸困难，伴眼睛红肿流泪、咽喉痛、咳嗽、喘息、呼吸困难、头痛、胸痛、
有恶心、呕吐、发绀等。死亡原因多疲劳感和皮肤潮红等。严重者可出现心肺功能障碍或衰竭。
为支气管炎、肺炎和心脏病
气象条件 气温低，风速小，有雾、逆温现象，气温高、紫外线强，多在夏、秋季的中午或午后发生
多发生在冬季的早晨
2. 大气污染对健康的危害
1.急性危害：烟雾事件：煤烟型烟雾事件，光化学烟雾事件
事故性排放造成的急性中毒
2.慢性危害：影响呼吸系统功能，影响机体免疫功能，诱发变态反应，其他：对心血管，中枢神经系统
的损害
3.肺癌
4简介危害：（1）温室效应：由于人为活动使大气中某些能吸收红外线等长波辐射的气体浓度增加，直接
影响地表热量向大气中发散，而使地球表面气温升高的现象，称为 “温室效应”。主要污染CO2
（2）臭氧层破坏：主要污染 氟利昂
（3）酸雨：PH<5.6 主要污染 SO2
（4）大气棕色云团：主要污染 细颗粒物
3. 室内污染对健康的危害
1.化学性污染：无机物污染，燃料产物，烹饪油烟，甲醛及其他挥发性有机物
2.放射性污染：
3.非电离辐射污染：
4.生物性污染：
4. 降水，地表水，地下水比较
形 成
水 量
水 质
影响水质因
素
5.慢性铅中毒的临床表现
神经系统：主要表现为类神经症、周围神经病、严重者可出现中毒性脑病 消化系统：轻者营养不良，重者出现腹绞痛
血液系统：低血素性贫血，外周血有网织红细胞，碱粒红细胞增多。 其他：肾功能损害，生殖功能损害
6.为什么怀孕和哺乳期的妇女应该暂时远离铅作业？
女性对铅更为敏感，接触大量铅的女性可出现不育，流产，死胎，胎儿畸形
7. 环境污染对人类健康影响的特点
8.职业病特点（可能填空）
n 病因明确
降水 雨、雪、雹水 小，易随季节波动而不稳定 水质纯净、软水、矿物质少 地表水 地下水 降水在地表径流和汇集后形成降水和地表水经土壤地层渗透到地面的水体 大，但有季节变化 一般，脏（污染重），水质较软 受流经地区地质状况、气候、人为活动的影响较大。 以下形成的水 中，稳定 好。受地层影响，水质较硬 受大气和降水来源地的影响。 直接受地表水水质和地质环境的影响。
控制接触可消除或减少发病
n 病因大多可被识别和检测
一般存在明确的剂量(接触水平)-反应关系
n 发病有群体性
n 早期诊断、治疗效果较好
n “治疗”有害工作环境，预防效果最佳
9. 碳水化合物，蛋白质，脂类，膳食纤维的生理功能
碳水化合物：贮存和提供能量 ；机体的构成成分；节约蛋白质的作用；抗生酮作用；预防慢性病等 蛋白质：构成人体组织和生物活性物质 ；提供机体氮源 ；供给热能（4千卡/克）
脂类：提供能量（能量贮存） ；机体重要的构成成分；提供必需脂肪酸（EFA） ；提供脂溶性维生素；其他（饱腹、保护、美味、内分泌作用等）
膳食纤维：增强肠道功能、预防便秘 ；可降低血糖和血胆固醇；控制体重和减肥；预防结肠癌等肠道疾病
10. 何为蛋白质互补作用，其原则是什么？
蛋白质的互补作用 (complementary action)：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸构成更合理，从而提高蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。
蛋白质互补的原则：
l 食物的生物学种属越远越好（荤素搭配）
l 搭配的食物种类越多越好（品种多样）
l 食用的时间越近越好,同时食用最好
11.中暑的定义及类型
中暑是高温环境下由于热平衡和／或水盐代谢紊乱等而引起的一种以中枢神经系统和／或心血管系统障碍为主要表现的急性热致疾病。
类型：热射病：散热障碍，体内蓄热，体温调节机制紊乱
热痉挛：水电解质平衡紊乱
热衰竭：血循环减少，脑供血不足（填空可能）
12. 糖尿病是什么，简述其治疗原则
糖尿病（diabetes mellitus, DM）是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢紊乱、具有临床异质性的表现、长期高血糖为特征的综合征。
防治原则：糖尿病宣传教育
糖尿病饮食治疗
营养治疗目标
营养治疗原则
运动疗法
药物治疗和自我检测
13. 细菌性中毒的流行病学特点，发病机制，诊疗原则，治疗原则，预防原则
流行病学特点：发病率高，病死率低（个别例外）
夏秋季高发
动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
发病机制：感染型：病原菌 肠粘膜 炎症病理变化
毒素型：外毒素 肠壁上皮细胞 抑制纳、水吸收
混合型：
诊疗原则：有明显的发病季节，多见于夏秋季。
多为同时用餐者一起发病，中毒者有相似的饮食习惯。
可找到引起中毒的食品，并能查明引起中毒的具体原因。
符合该食物中毒的临床特征。
有细菌及毒素检验结果证明。
进行动物毒性试验。
治疗原则：迅速排出毒物：催吐、洗胃
对症治疗：治疗腹痛、腹泻，补液
特殊治疗：抗生素，但葡萄球菌慎用
预防原则：防止细菌污染
控制病原体繁殖及外毒素的形成
彻底杀灭病原体和破坏毒素
14. 环境污染对人群健康影响的
1. 环境污染对人群健康影响的特点
广泛性：人群地域
多样性：污染物种类多，途径多，损害作用的形式多种多样，直接间接，急性慢性，局部全身，近期远期，特异性非特异性
复杂性：读物的联合作用，不同途径进入人体，多因多果
长期性：污染物存在的长期性，对人体损伤的长期性
2. 环境污染物对人群健康影响的效应
剂量-效应关系：暴露剂量与个体所表现出来的效应程度之间的关系
剂量-反应关系：暴露剂量与群体中出现的某种效应并达到一定程度的比率，即引起某一生物效应发生率之间的关系
15. 慢性汞中毒临床表现
慢性汞中毒的临床表现：类神经征： 早期表现为类神经征，常伴植物神经功能紊乱；
易兴奋症：精神情绪的障碍；性格改变
震颤： 意向性震颤，做精细活动时更明显 。
口腔牙龈炎：牙龈肿痛，口腔溃疡， 其他：肾脏损害，生殖功能异常
16. 老年人膳食要求
控制能量摄入，维持理想体重
提倡多吃奶类，豆类和鱼类食品
控制饱和脂肪酸及胆固醇的摄入
多吃蔬菜水果
重视硒，钙，铬，锌等无机盐的摄入
食物要合理搭配，清淡，易消化，少食多餐 膳食原则：易淡食，易软食，易节食，易杂食
第二篇：重庆医科大学预防医学营养部分总结
- 营养(nutrition):人体摄取、消化、吸收食物，利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
- 营养素 （nutrients）可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。
分类：
A. 宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大
B. 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小
C. 其他：水、膳食纤维、植物化学物等
- DRIs：膳食营养素参考摄入量,是在RDA 基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是应用于健康人的膳食营养标准，包括EAR、RNI、AI、UL四项内容。
- 必需氨基酸(essential amino acid) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
- 氨基酸模式: 指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。
- 优质蛋白质(high quality protein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白
- 限制氨基酸的定义:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。
- 蛋白质互补作用(complementary action)的定义 :不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。
- 食物蛋白质营养价值评价
A.食物蛋白质含量
B.蛋白质的消化率
C.蛋白质的利用率
10.氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况
A.氮的正平衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况
B.氮的负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，例如饥饿或消耗性疾病患者
C.氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况
氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害
11. 膳食纤维（dietary fiber）的种类：
A.不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素
B.可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素
12.膳食纤维的生理作用
A.防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等
B.有利于控制体重，预防肥胖
C.降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病
D.预防心血管病及胆石症
E.吸附化学物质
13. 抗生酮作用:当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。
14.节约蛋白质作用 体内碳水化合物供给不足的时,机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用
15.必需脂肪酸（essential fatty acids） 人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸。
16.单位换算关系1 kcal=4.18Kj
17.营养素能量系数 每克营养素在体内氧化释放的能量。
18.三大营养素的能量系数
q 蛋白质（ 4 Kcal/g ）
q 碳水化合物（ 4 Kcal/g ）
q 脂肪（ 9 Kcal/g ）
19.人体能量消耗的途径
q 基础代谢
q 体力活动
q 食物热效应
q 其他特殊需要
20.食物特殊动力作用（SDA） 又称食物热效应（TEF）,是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。
21.推荐的能量来源分布
q 碳水化物（55%-65%）
q 蛋白质（10%-15%）
q 脂肪（20%-30%）
22.宏量元素 人体内总含量超过体重0.01%的矿物质,又称常量元素。
23.必需微量元素
１）定义：机体生命活动必不可少的，在体内不能产生与合成，需由食物来提供的微量元素。
２）种类：包括锌、钴、钼、铬、碘、硒、铁、铜八种
24.影响钙吸收的因素
1） 膳食成分
2） 生理因素
25.影响膳食铁吸收的因素
1）食物中铁的存在形式
n 血红素铁：Fe2+，存在于动物食品中，不受膳食中其它成分影响，吸收率较高。
n 非血红素铁：Fe3+，铁在食品中的主要形式，还原为亚铁后吸收，受膳食中其它成分影响，吸收率低。
2)膳食中的成分对非血红素铁吸收的影响
3）影响膳食铁吸收的生理因素
n 机体对铁的需求状况
n 胃酸缺乏或服用抗酸药物可影响铁吸收
n 生长发育、月经、妊娠促进吸收
26.机体缺铁的三个阶段
27.造成维生素不足的主要原因
摄入不足 消耗增多
用于食物支出水平低 需要量增大
片面追求新潮食品 药物的拮抗作用
挑食,偏食,忌口 酗酒
烹调不当
消化道疾病
28.各种维生素缺乏对应的特异性疾病
29.人体内维生素D的两种来源
n 外源:食物来源的 Vitamin D
n 内源：人体自身可合成充足 Vitamin D
30.人体内VitA两种主要来源: 均为外源
1）动物性食品: 已形成的维生素A，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸3种vitA的生理活性形式。
2）植物性食品: 只有维生素A原，没有已形成的VitA，其所含类胡萝卜素有一部分（维生素A原）在人体内可转变为维生素A。
31.妊娠期营养不良对母体的影响
1）增加妊娠合并症的发生
2）营养性贫血
3）骨质软化症、影响骨量积累
4）营养不良性水肿
32.孕妇应从孕中后期开始增加能量摄入
33.乳母营养对乳汁的质和量的影响
1）乳母营养是泌乳的必要条件，乳母营养不良主要影响泌乳量，使泌乳量减少甚至终止，从而影响婴儿的生长发育；
2）能量营养素：蛋白质、脂肪受母体摄入量影响，但乳糖含量影响不明显；
3）矿物质：钙、铁含量稳定，受母体膳食摄入影响不明显，硒和碘则受影响大；、
4）维生素：大部分水溶性维生素和维生素A受母体膳食影响大，维生素D几乎不通过乳腺进入乳汁。
34.乳母营养对母体健康的影响
1）产褥期母体恢复需要：补充分娩消耗的能量；促进子宫内膜修复；排除恶露、产妇失血、体温升高、胃肠功能差、哺育及护理婴儿消耗能量；保证乳汁合成分泌。
2）哺乳期母体需要。
35.母乳喂养的优点
1）营养成分最适合婴儿需要，能满足4 ~6月内婴儿营养需要；
2）提供无可替代的免疫保护；
3）避免食物过敏；
4）增进母子之间感情交流，促进婴儿的智能发育及母亲产后恢复；
5）其他有利因素：适温、新鲜、无菌、适量、省时、经济。
36.婴儿辅助食品
1）定义：婴儿期随着生长发育的逐渐成熟，需要由出生时的纯乳类向成人固体食物转换的过渡时期。过渡时期食物常称之为断乳期食物或辅食。
2）时机：4 ~6月开始添加，8 ~12月完全取代母乳较为适宜。
3）种类：
第一种引入的食物：强化铁的谷类食物；
其次是蔬菜、水果——维生素、矿物质；
最后添加肉、鱼类（7 ~8月）、蛋（9 ~11月）。
37.老年人微量营养素需求的特点
1）因吸收利用能力下降应注意的微量营养素：叶酸、VitB12,VitB6、锌、铁15mg、钙1000mg等；
2）代谢不足：维生素D。
38.食品污染（food contaminant） 指食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储存、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生了各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的有害物质，称为食品污染。即食品被外来的对人体健康有害的物质所污染。
39.细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
40.食品菌落总数：反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
41.食品的腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，食品的腐败变质就是食品失去商品价值。
42.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
43.转基因食品（GMF）：是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。
44.食品污染种类及各自典型的污染种类
按污染物性质分为三类：
A. 生物性污染
1） 微生物
2） 寄生虫及虫卵
3） 昆虫
4） 非常规病原体 疯牛病因子
B．化学性污染
1）农药
2）有毒金属
3）有机化合物
4）食品添加剂
C.物理性污染
1）非化学性、生物性的杂物：如小石头等
2）放射性污染
45.腐败变质的鉴定指标
A.蛋白质分解的鉴定指标
1）感官性状
2）理化性质
a.挥发性盐基总氮（TVBN）：肉鱼类样品水浸液在弱碱下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
b.二甲胺、三甲胺：适用于鱼虾等水产品。
c.K值：ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物（ATP,ADP,AMP,IMP,HxR,Hx）的百分比。用于鱼类的早期腐败。
3）微生物学指标
B.脂肪酸败的鉴定指标
1）感官性状：“哈喇味”，变黄
2）理化指标
a.过氧化值（POV）：100克油脂中过氧化物氧化KI所析出的碘的克数。
b.酸价（AV）：中和1克植物油中的游离脂肪酸所需K(OH)的毫克数。
C.碳水化物的鉴定指标：
1）感官指标：有醇味（甜味）、产气
2）理化指标：酸度增加
46.黄曲霉毒素（AF）污染及预防
A.污染情况：
1）污染最严重的农产品：玉米、花生及其制品
2）污染其次的农产品：小麦和稻米
3）污染最轻的农产品：大豆
4）其他：干果类、奶制品及家庭自制发酵食品等
B.预防：
防霉、去毒以及食品中黄曲霉毒素的含量
47.N-亚硝基化合物对食物的污染及预防
1）种类：亚硝胺和亚硝酰胺
2）来源：
a.外源：食品被污染、如腌制品、霉变食品、啤酒易受亚硝基化合物污染
b.内源：食物和人体内可以合成
3）毒性：“三致”——致癌、致畸、致突变
4）预防：
a.防止食品的微生物污染
b.控制食品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量
c.利用食物成分阻断亚硝胺的合成
d.利用科学的方法降低食品中亚硝基化合物的含量：加热煮沸、阳光紫外线照射等
e.制定与执行食品中亚硝基化合物的限量标准
48.常见食品添加剂种类
1）防腐剂
2）抗氧化剂
3）护色剂
4）甜味剂
5）增味剂（鲜味剂）
6）着色剂（食用色素）
49.转基因食品的安全评价原则——实质等同性原则
是指如果一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安全而言，它们可以同等对待，即新食品或食品成分能够被认为与传统食品或食品成分一样安全。
50.食源性疾病 (Foodborne disease)
定义
1） 狭义（WHO）：通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的、具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2）广义：其范畴在扩大,凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾病。
51. 食物中毒 Food poisoning
摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所
出现的非传染性、急性、亚急性疾病。
52. 食物中毒与其它疾病的鉴别
食物中毒发病特点
?发病与摄入某种食物有关；
?发病潜伏期短；
?多人发病;
?病人临床表现相似，多为胃肠道症状；
?无人群间直接传染。
以下情况不应包含在食物中毒的概念内
名称 特点
单个发病 非群体、无共同饮食
暴饮暴食所致急性胃肠炎 非正常进食
职业中毒 非经食物入口
食源性肠道传染病、寄生虫病 传染病、寄生虫病
慢性中毒（三致）、糖尿病、高血压 非急性发作
食源性过敏 非群体、个体差异
特殊情况的误食（投毒、自杀） 刑事案件
53. 各种类型食物中毒的病原物、中毒机制、发生原因、流行病特点及临床表现等。
1）沙门氏菌食物中毒
（1）流行病学
?中毒食品：动物性食品为主，特别是畜肉类及制品
，其次为禽肉、蛋、奶类，植物性食品极少。
?污染来源：畜、禽的生前感染和宰后污染；蛋类、奶类、熟肉类的污染。
?时间：多见于夏、秋两季。
?发病率：较高。
（2）发病机制：混合型（感染型为典型）
（3）临床表现：潜伏期短（4~48h），典型表现为急性胃肠炎型症状，水样便、发烧，其余为霍乱型、类伤寒型、类感冒型及败血症型。
（4）预防措施：
? 防止肉类食品被沙门氏菌污染
? 控制繁殖
? 食用前彻底加热杀灭病原菌。
2）副溶血性弧菌食物中毒
（1）流行病学
?中毒食品：海产品、盐渍食品。
?污染来源：带菌者对食物直接污染或者是通
过炊具等对食物的间接污染
?时间：7~9月高发
?人群：青壮年为多
?地区：沿海地区多发。
（2）发病机制：混合型（感染型为主）
（3）临床表现：潜伏期短，上腹部阵发性绞痛，腹泻后出现恶心、呕吐。
（4）预防措施：食物要煮熟煮透，凉拌食物加醋。
3）金黄色葡萄球菌食物中毒
（1）流行病学
?中毒食品：乳类制品，肉类，剩饭菜。
?时间：多见于夏、秋两季。
?污染来源：
y病原菌来源：健康带菌者、人和动物的化脓性感染部位、局
部患化脓性感染的畜禽肉、患化脓性乳腺炎的奶牛等会污染食
品；
y肠毒素来源：不适宜的贮藏温度、食品受污染程度和食品的
种类及性状会影响肠毒素的形成
（2）发病机制：毒素型（作用于胃肠粘膜和迷走神经）
（3）临床表现：潜伏期短（2-5h），起病快，呕吐显著（中枢性），脱水，不发热。
（4）预防措施：
防止食品被金黄色葡萄球菌污染，低温通风保藏。
放置时间不宜过长< 6小时，以防止肠毒素产生 。
4）肉毒梭菌毒素食物中毒
（1）流行病学：
?中毒食品：自制发酵食品和罐头食品。
?污染来源：带菌土壤、尘埃及粪便
?时间：4~5月高发
?地区：新疆、青海、西藏为多发地区。
（2）发病机制：毒素型，神经毒，抑制乙酰胆碱释放，肉毒毒素选择性作用于运动神经、副交感神经，作用点为神经末梢即神经肌肉接头处。
(3) 临床表现：潜伏期1~5天；胃肠道症状少见，不影响体温和意识。以对称性颅神经损害症 状为特征，可因呼吸肌麻痹引起呼吸衰竭而死亡，病死率高。
(4) 预防措施：不吃生酱、生肉，食物食用前加热。
5)赤霉病麦食物中毒
(1) .病原及中毒机制：由禾谷镰刀菌产生的耐热的赤霉病麦毒素感染了麦子引起。
（2）中毒食品：麦类、玉米等谷物
(3)临床表现：发病急，潜伏期10-30分钟，主要症状为呕吐、腹泻，头晕、颜面潮红,又称“醉谷病”，病程1-2天，愈后良好。
6)霉变甘蔗食物中毒
(1)病原及中毒机制：从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
(2) 临床表现：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状。重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废,病死率50%。
真菌性食物中毒的预防原则
1.防霉
2.去毒
3.宣传教育
7)河豚鱼中毒
(1)病原：河豚鱼除肌肉外，全身都含有河豚毒素(TTX)，极其稳定，主要存在于内脏中，以卵巢的毒性最大，其次是肝脏。
(2)中毒机制：TTX是一种神经毒，阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。
(3)临床表现：发病急，胃肠道症状，神经症状，预后极度不良。
(5)预防措施： 严禁出售、加工和制作 加强宣传东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。
8)毒蕈中毒
病原及临床表现：
临床表现 病原
胃肠型 类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸等
神经精神型 毒蝇碱、蜡子树酸及其衍生物、光盖伞素及脱磷酸光盖伞素、幻觉原
溶血型 鹿花蕈素
肝肾损害型(最严重) 毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒
预防措施：加强宣传，慎食野生菇类
9）亚硝酸盐中毒
（1）中毒原因： 误将亚硝酸盐当食盐 食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜
食物。
（2）亚硝酸盐来源： 蔬菜生长过程中从土壤中吸收 新鲜蔬菜贮藏过久、煮熟蔬菜放置过久、腌制不久的蔬菜 肉类添加过多发色剂 苦井水(亚硝酸盐含量过高的井水) 体内形成：肠源性青紫症
（3）中毒机制：亚硝酸盐为强氧化剂，使HB中铁成高价态，失去输送氧的功能，组织缺氧。
（4）临床表现：潜伏期短，出现青紫，胃肠道症状，严重可以表现昏迷、惊厥，大小便失禁和死亡。
（5）预防措施： 蔬菜应该新鲜，一次不要吃大量含硝酸盐多的蔬菜。 蔬菜腌制应该充分。 肉制品亚硝酸盐不可滥用。 妥善保管亚硝酸盐，以防误食。
（6）治疗措施：
早期洗胃、催吐和导泻。
及时应用特效解毒剂美蓝和维生素C。